TRABAJO COLABORATIVO 1

Presentado por: Paola Andrea Garca Vsquez Cdigo: 52.260.231 Imelda Yamid Ortega Snchez Cdigo: 52285641 Mara Cristina Acua Cdigo: Martha Liliana Garza Cdigo: 52222563

Grupo: 332569_28

Tutor: JAIME ERNERSO NARVAEZ

Mdulo: PROCESOS QUMICOS

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD 24 de Octubre del 2013

INTRODUCCIN Las actividades de este trabajo se desarrollan en dos fases, una en forma individual con aportes de cada integrante en la escogencia de un producto que tenga procesos qumicos y est justificado; y la segunda fase la escogencia de uno de productos para desarrollar el diseo de un proyecto. Para el diseo del proyecto se escogi el bocadillo de guayaba, para la realizacin en el municipio de Pitalito Huila, teniendo en cuenta diversos estudios, los cuales se describen en el trabajo colaborativo.

OBJETIVOS

El estudio de un producto que tenga procesos qumicos por parte de cada integrante La investigacin y el anlisis del producto como pauta para un proyecto. La aplicabilidad del curso de Procesos qumicos en la disciplina formativa.

PRIMERA FASE

IMELDA YAMIT ORTEGA

NECTAR DE FRUTAS TROPICALES

JUSTIFICACION La agricultura llanera ha venido experimentando un proceso de diversificacin de cultivos. Se nota el aumento en el rea de cultivos de palma africana y frutales tradicionales como ctricos, papaya y pia; de la misma forma, se cultivan los frutales tropicales orientados a participar en los mercados regionales, nacionales y de exportacin. Tabla 1. rea establecida en frutales tropicales promisorios en algunos Municipios del Piedemonte del Meta. Hectreas por municipio. 1999

Operaciones unitarias en el proceso.

PRODUCTO QUIMICO DE INTERES POR INTEGRANTE ENUMERAR LAS OPERACIONES UNITARIAS TIPO DE OPERACIN UNITARIA TIPO DE FENOMENO DE TRANSFERENCIA OBSERVACION

Imelda Yamid Ortega Snchez

Seleccin de la fruta. Desinfeccin de la fruta.

Fsica

Agentes qumicos.

Control en la calidad de la fruta. Utilizacin adecuada en la cantidad y tiempo del agente qumico (en este caso clorox). Control en la manipulacin e utilizacin de implementos adecuados. Agua en ebullicin por 3 minutos Control en la temperatura a 85C y control del tiempo 10 minutos Control en la temperatura a 50C, para disolver los ingredientes. Destruccin de microorganismos patgenos. Estricto control tcnicas en los

Qumica

Masa

NECTAR DE FRUTAS TROPICALES

Trozado.

Fsica

Agua y Calor

Escaldado

Qumica

Calor

Extraccin

Qumica

Calor

Mezclado

Qumica

Calor

Pasteurizaci n Envasado

Qumica

Masa

las

Fsica

Agua

Enfriado

Fsica

Se sumergen en un recipiente con agua al clima

Presentacin de Materiales directos e indirectos

PRODUCTO QUIMICO DE INTERES POR INTEGRANTE MATERIALES DIRECTOS MATERIALES INDIRECTOS

SUBPRODUCTOS

OBSERVACION

NECTAR DE FRUTAS TROPICALES (Mango y pia)

Fruta Agua Azcar (preferiblemente fructosa)

Envases Tapas Equipos y utensilios (mesas, recipientes,

Pulpa Jugos Mermeladas Vinos

Control en la manipulacin de la fruta y en la produccin de la bebida.

Estabilizador Acido ctricos

balanzas, cuchillos, licuadoras)

Anlisis DOFA
PRODUCT O DEBILIDAD Falta de motivacin del productor de frutas para su recoleccin OPORTUNIDAD El afn de la poblacin por disminuir la ingesta de caloras para estar saludable FORTALEZA Las materias primas se encuentran fcilmente. AMENAZA Gran variedad de productos como jugos, gaseosas y productos con conservante s Empresas lderes en el mercado como alpina y del valle. ANALISIS Adoptar estrategias de industrializaci n y mercadeo, transformando los frutos de la regin que no son comercializado s por los productores en nctares aprovechando las propiedades y logrando un posesionarlos en el mercado regional. La distribucin geogrfica del producto con una estrategia logstica diseada para hacer llegar el nctar a todos los rincones de Colombia en el segmento del mercado objetivo

Imelda Yamit Snchez

NECTAR DE FRUTAS TROPICA LES (Mango y pia)

El producto necesita de una cadena de fro, el clima no favorece el almacenamien to por perodos prolongados. Las condiciones de agro colombiano dificulta el cultivo por los campesinos que no tiene los recursos

Lo natural es la tendencia que actualmente invade el mercado

Es una bebida que no requiere muchos cuidados de preservacin

Creacin de nueva empresa agroindustrial en el departamento del Meta.

Las diferentes importaciones agrcolas, afectan rentabilidad y factor de produccin Costos de transporte y desplazamient o para lograr su posicionamient o

Apertura de mercados internacionales a travs de tratados comerciales

El fortalecimiento de la regin gracias a los hidrocarburos encontrados que han activado la economa

La presentacin del producto puede ser flexible de acuerdo al perfil del consumidor y del mercado objetivo El costo de produccin es bajo, y los procesos no requieren de una cadena larga para producir Producto natural con buena fuente de vitaminas

Los monopolios empresarial es del pas

El TLC con USA que en muchos casos no protege la industria nacional

YANTEH PINEDA
PROCESO DE PRODUCCIN DE PANELA

JUSTIFICACIN Colombia cuenta con una gran extensin del territorio colombiano en el cual se produce caa de azcar, materia prima bsica para la produccin de panela, los cultivos se desarrollan en especial en zonas clidas. La panela tiene benefici dentro de la nutricin de la poblacin colombiana, la panela es muy nutritiva y no pierde sus minerales durante su procesamiento. OPERACIONES UNITARIAS
Producto qumico de inters Enumerar las operaciones unitarias Corte y Transporte de caa Proceso de produccin de panela Molienda o extraccin Clarificacin o limpieza Concentracin Qumico Masa Fsico Momentum Fsico Masa Tipo de operacin unitaria Fsico Tipo de fenmeno de transferencia Momentum Importante realizar el corte oportuno y lograr la proporcin adecuada entre Brix (19-22), azcares reductores y pH. extraccin del jugo de la caa se lleva a cabo en el molino temperatura aproximada de 40-60oC, donde se da inicio al descachazado. elevar el contenido de azcar en el jugo, de 20 a 70 Brix Batido Fsico Calor el fin de enfriar la mezcla (90C aprox) y permitir la formacin de grnulos, Moldeo Fsico Masa La masa se deja enfriar completamente hasta su endurecimiento Empaque Fsico Masa empaca en papel kraft Observacin

CUADRO DE MATERIALES
Producto qumico de inters por estudiante Proceso de produccin de panela Materiales directos Materiales indirectos Subproductos Observacin

Caa de azcar

Moldes Etiquetas Envase

Bagazo

Control de temperaturas

MARTA LILIANA GARZA MERMELADA DE FRESA JUSTIFICACIN La mermelada es un preparado que sirve para darle una larga vida a materias primas naturales como son fresa, cereza, pia, mora, guayaba, entre otras. De las anteriores materias primas se escogi la fresa ya que es un fruto que una vez colectado se debe consumir y en el periodo de transporte y almacenamiento se debe tener mucho cuidado de no romper la cadena de frio. Al presentar estos inconvenientes es una gran oportunidad procesarla como mermelada para alargar su vida antes de llegar al consumidor final.

Como se puede apreciar en el cuadroi, la produccin de fresa se concentra en el altiplano cund boyacense que es una regin que necesita un crecimiento econmico y este proceso seria de ayuda para alcanzar dicho crecimiento. OPERACIONES UNITARIAS
PRODUCTO OPERACION TIPO FENOMENO DE TRANSFERENCIA OBSERVACIN

Pelado MERMELA DA DE FRESA Licuado

Fsico

Momentum

Fsico

Momentum

Concentraci n

Qumico y fsico

Calor, Masa y momentum.

Este proceso se da despus de un lavado de la materia prima. Se deben quitar las hojas. Con el objetivo de formar un lquido espeso se emplean licuadoras. Se adiciona azcar en relacin 50-50. Este proceso se debe realizar en un tanque con agitacin. Se lleva a una temperatura de 70C para eliminar agua. Adems adicionar acido ctrico para manejar el pH.

Pasteurizaci Fsico n Envasado Fsico

Calor Momentum

Enfriado

Fsico

Calor

Calentar hasta 85C por mximo 10 min. Llenar los frascos que contendrn el producto final. Enfriar los frascos una vez sellados.

CUADRO DE MATERIALES
PRODUCTO QUIMICO MATERIALES DIRECTOS MATERIALES INDIRECTOS

SUBPRODUCTOS

OBSERVACION

MERMELADA DE FRESA

Fresa Agua Acido ctrico Azcar

Vapor de agua Etiquetas Envases Tapas Cajas de cartn Energa

Ramas de fresa Fresas daadas Agua evaporada

No requiere muchas materias primas y los subproductos no tienen peligro para su disposicin

Anlisis DOFA PRODUCT O MERMELA DA DE FRESA DEBILIDAD Altos costos energticos OPORTUNIDAD Conservar la fruta por ms tiempo FORTALEZA AMENAZA ANALISIS

Es un fruto La muy cantidad producido en de frutos cercanas de daados la capital donde se podra distribuir El constante Es un producto El contenido Los dao de los conocido en el alimenticio es precios del cultivos por mercado y no muy alto por mercado las heladas esta tratarse de monopolizado una fruta. aun. Los desechos se Hace parte Un alto Excesivo pueden arrojar de una gran contenido cuidado en sin causar dao combinacin de azcar la limpieza al medio en el plato del proceso ambiente ya que del por tratarse solo seria hojas y consumidor. de un frutos daados alimento.

Es una muy buena opcin para que se aproveche la alta produccin de este fruto en Colombia

MARIA CRISTINA ACUA HARINA DE SOJA JUSTIFICACION. Teniendo en cuenta que la harina de maz es un alimento netamente energtico, el agregado de harina de soja (HSSD), aumenta el valor nutricional al aumentar el contenido proteico obteniendo una protena de alta calidad sin afectar de manera significativa las caractersticas sensoriales. Basndonos en que los alimentos llamados de inters Social o alimentos de conveniencia, tienen por finalidad disponer de un producto alimenticio de alto valor nutricional que puedan ser utilizados en la preparacin de platos tradicionales, sin tener que crear nuevos hbitos alimentarios, este tipo de Harina Compuestas Satisfacen esos requisitos; alimentos como la polenta, el arroz, el pan y los fideos son muy consumidos por lo que se consideran tradicionales, pero aportan un bajo nivel de protenas y por esto no son adecuados ante una emergencia alimentaria como puede ser un cuadro de subnutricin generalizada, esto puede ser corregido si se enriquecen ciertos alimentos, logrando productos que tengan idnticas caractersticas culinarias pero con propiedades mejoradas en lo que se refiere a su contenido proteico, en la mayora de los pases los alimentos complementarios han sido desarrollados con el propsito de ser usados en programas de distribucin gratuita o bajo subsidios del gobierno, pero no se han tratado de introducir en el mercado regular, siendo Catalogados como alimentos para pobres y acarrean consigo un estigma social. Si estos alimentos estuvieran disponibles comercialmente a precios accesibles, su cobertura y contribucin al mejoramiento nutricional sera ms amplio, con un costo ms bajo para los gobiernos. OPERACIONES UNITARIAS
PRODUCTO QUIMICO DE INTERES ENUMERAR OPERACION ES UNITARIAS TIPO DE OPERACI N UNITARIA FENOMENO DE TRANSFERE NCIA OBSERVACION

LIMPIEZA HARINA DE SOJA PESAJE

FISICO

MOMENTUM

FISICO

MASA

SECADO

FISICO

MASA

Se realiza la remocin del 80/90% de las vainas , separacin de cascara, tallos, ramas son retirados fcilmente Es un control del producto que resulta despus de eliminar impurezas Es importan que el grano este muy limpio y bien seco , se dejan en un tiempo suficiente para lograr uniformar sus propiedades antes de pasarlos a los rollos de os quebradores Es un proceso mediante rolos, se realiza a travs de mquinas

QUEBRADO

FISICO

MASA

DESCASCA RADO INICIAL

FISICO

MOMENTUM

descascaro final

fsico

masa

MOLIENDA DE LA CASCARA

FISICO

MASA

rotativas de impacto. Se realiza una clasificacin del grano quebrado separarlo esto se realiza por un tamizador, al tener los granos ya afectados por el fuerte impacto de los rolos para desprender la cascarilla, son aspiradas para remover las cascaras Esto se logra pasando el material por mesas de gravedad o multiaspiradore Las fracciones de menor densidad contienen la fibra. Segn nuestros datos, este no es un mtodo muy popular. Sin embargo, una versin del mismo tiene considerable mrito. nosotros vemos el descascarado final como muy valioso para un ligero mejoramiento de la harina obtenida luego del descascarado inicial Toda la cscara aspirada en las etapas anteriores es enviada a los molinos y los pleno para modificar su granulometra, la cual se deriva luego a una etapa de pellet izado

ENVASADO

FISICO

MOMENTUM

DE MATERIALES DIRECTOS, INDIRECTOS

PRODUCTO QUIMICO HARIAN DE SOJA MATERIALES DIRECTOS SEMILLA SOJA MATERIALES INDIRECTOS Equipos de aspiracin Enfriadores Secadoras Molinos Desterronado res Pelleteras Zarandas Mesas dosimtricas Cribas rotativas SUBPRODUCTOS Es un producto que se mezcla con otros para aumentar el valor nutricional como por Eje: Harina de maz, se mejora las pastas, alimentos para los nios, coladas, compotas. OBSERVACION Es un proceso a nivel industrial, gran manejo de maquinaria y se presentan varios procesos para la produccin de la harina.

CUADRO COMPARATIVO DOFA

PRODUCTO DEBILIDAD OPORTUNIDAD FORTALEZA AMENAZA ANLISIS

harina de soja

las principales limitantes que afectan el uso de la soja son (1) su contenido deficiente de aminocidos sulfurosos (metionina y cistina), (2) la presencia de factores anti nutricionales (ej., inhibidores de tripsina, cido fetico) y antgenos, (3) la excesiva concentracin de cidos grasos omega-6 en relacin al contenido de cidos grasos omega-3, y (4) la variabilidad en su composicin qumica y calidad nutritiva

Es producto vegetal que posee gran valor nutricional, de bajo costo y ya se encuentra en el mercado en varias presentaciones. A la tendencia del mundo en pensar en lo saludable a ingresado este producto a formar parte de la dieta de las legumbres.

Solubilidad facilidad de disolucin de los almidones en un alimento y al digestibilidad del mismo. Protenas de alto valor biolgico es comparada con la de los animales.

Es un producto con muchsimas ventajas, y beneficio para el ser humano y para los animales, potencializa los mrales, vitaminas y protenas de Los productos cualquier La harina de de soja son de otro soja segn la fcil manejo en producto al invencin se fbrica, si bien ser suspende en no se aconsejan mezclados, un sistema tiempos de tiene un acuoso almacenamiento alto nivel utilizando un largos para el protenico, hidroclido. haba entera por es vegetal y se pueden el riesgo de de bajo Aadir oxidacin de la costo, se edulcorantes grasa. El control produce y/u otras de calidad debe con un sustancias incluir las buen saborizantes. condiciones del manejo del de este procesado, ya cultivo ya modo se que cuando que desde obtiene una ste se realiza el punto de bebida, cuya de forma la siembra densidad es inadecuada se parecida (homogeneidad garantiza Al de un y tamao de un grano batido de partcula, con todos leche. tiempo, los temperatura, nutrientes. presin y humedad), hay un empeoramiento importante del valor nutritivo.

Efectos del calor en la protena de soja produce degradacin de esta, produciendo pardea miento y compuestos similares a la lignina, generando digestibilidad de la fibra.

PAOLA ANDREA GARCIA VASQUEZ

BOCADILLO DE GUAYABA

JUSTIFICACION El bocadillo de guayaba es un producto alimenticio propio de la regin surcolombiana especialmente de Pitalito Huila, se destaca por su alto aporte de vitaminas gracias al contenido de las mismas en la fruta, adems un alto contenido nutricional siendo esta una gran ventaja sobre otros productos, ya que es un producto natural sin aditivos, de los cuales obtengamos slo beneficios. Es importante destacar la explotacin de la guayaba constituye un sistema de produccin importante para Pitalito, ya que es el segundo productor nacional despus del municipio de Vlez Santander del sur. La poca ms importante es la cosecha de guayaba en el municipio, est comprendida entre abril y julio, en este periodo se alcanza una gran produccin que supera la capacidad de procesamiento dentro del municipio, pues tan solo existen dos fbricas de bocadillo y otros derivados de la misma, supliendo la demanda local. Los excedentes de produccin son exportadas hacia la regin de Vlez Santander y Bogot, donde hay demanda de la fruta en mitad de ao, pues su poca de produccin es a final de ao. Este intercambio regional es importante en el funcionamiento del sistema productivo. Al analizar las actividades econmicas de la regin, se observa que estn basadas en la produccin agrcola con cultivos tpicos como: pltano, guaba, caf, entre otras; se crea la necesidad de proyectar alternativas que permitan el desarrollo de otras actividades, que generen nuevas formas de empleo, al utilizar los frutos con alto nivel de maduracin para procesarlos, se aporta a la ganancia sobre la produccin total. La propuesta de implantar una empresa productora y comercializadora de bocadillo, Contribuye al crecimiento empresarial; ya que al fomentar la creacin de empresa, se aporta al desarrollo econmico del municipio. Operaciones unitarias en el proceso.
PRODUCTO OPERACION TIPO
FENOMENO DE TRANSFERENCIA

OBSERVACIN

Recepcin de la fruta Seleccin de la fruta lavado Desinfeccin BOCADILLO de la fruta DE GUAYABA escaldado despulpado

fsica Fsica

Momentum Momentum

fsica qumica

momentum Agentes qumicos calor masa

qumico fsico

Fruta en buenas condiciones sanitarias Control de calidad en nivel de madurez para el consumo de la fruta con agua potable a temperatura ambiente (14-16C) Utilizacin en cantidad y tiempo del agente qumico Solucin de NaOCl 200ppm T de ebullicin (89-92C) x 4 min. La refinacin de la pulpa, se

mezcla

qumico

masa calor

concentracin qumico

moldeado enfriamiento empacado

fsico qumico fsico

masa Temperatura ambiente momentum

realiza un tamizado fino eliminando las semillas y las partes duras o ptreas 30 sg. Determinar pH y Brix Se mezcla 50% pulpa de fruta, 50% azcar Hasta 75Brix, pH 3.5 obteniendo una distribucin homognea de los ingredientes, inactivar enzimas, eliminar microorganismos, evaporar agua, desairear el producto y ayudar a disminuir la oxidacin de los componentes del color y sabor Se vierte en moldes de maderas la pulpa 18 a 24 Horas a T ambiente (1416C) En papel tipo propiletileno, el cual evita las prdidas excesivas de humedad y la cristalizacin.

MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS

PRODUCTO QUIMICO MATERIALES DIRECTOS MATERIALES INDIRECTOS

SUBPRODUCTOS

OBSERVACION

BOCADILLO DE GUAYABA

Fruta Agua Azcar Estabilizador Acido ctricos

Calderas, trituradora mesas, recipientes, balanzas, colador moldes papel transparente

Dulces Pasta de guayaba Jalea Mermelada Esponjado de guayaba Salsa de guayaba Jugos embotellados Vino de guayaba Yogurt

Control en la madurez de la fruta, en su manipulacin y en la produccin de las bebidas.

CUADRO DOFA
PRODUCT O DEBILIDAD Alto porcentaje de azcar OPORTUNIDAD Producto con alto porcentaje de nutricin y vitaminas FORTALEZA La materia prima se da en abundancia en esta zona sin necesidad de realizacin de cultivos El producto no requiere cuidados de conservacin pude estar en ambiente o nevera Exportacin del producto AMENAZA Competencia en los precios con otros producto o frutas ANALISIS Se debe buscar estrategias de industrializaci n de cultivos de esta fruta para la realizacin de un excelente producto debido a su alto contenido de vitaminas y minerales segn estudios realizados. Adems buscar estrategias de comercializaci n a nivel internacional.

BOCADILL O DE GUAYABA

La desmotivacin en la siembra de cultivos

La tendencia mundial son los productos naturales sin preservativos.

La reduccin en la recoleccin de la fruta y la tala de estos rboles El TLC por los bajos precios de la competencia Productos similares con preservativos y conservantes a bajo costo

Escases de la materia prima en ciertas temporadas Segn estudios produce estreimiento lo que posiblemente merme las ventas

Creacin de nueva microempresa Apertura de mercados internacionales

El costo de produccin es bajo y los procesos son cortos

SEGUNDA FASE
PRODUCTO BOCADILLO DE GUAYABA

1. Anlisis del DOFA comparativo donde se escoja un producto.

PRODUCTO Nctar de frutas tropicales DEBILIDAD Desmotivaci n y dificultad de los agricultores ante el TLC OPORTUNIDAD Lo natural es la tendencia que actualmente invade el mercado FORTALEZA bebida que no requiere muchos cuidados de preservacin, bajo costo de produccin El contenido alimenticio es muy alto por tratarse de una fruta y se produce en la zona Es un producto digestibilidad , tiene protenas de alto valor biolgico. AMENAZA Empresas lderes en el mercado como alpina y del valle, la apertura del TLC con USA ANALISIS Adoptar estrategias de industrializacin y mercadeo para distribuir en todo el pais

panela Mermelada fresa

Altos costos y bastantes cuidados en el cultivo

producto conocido en el mercado y no esta monopolizado

Los precios del mercado y el alto contenido de azcar

Las altas temperaturas y el almacenamie nto prolongado Afecta el valor nutritivo Productos similares con preservativos y conservantes a my bajo costo

Harina de soja

Bocadillo de guayaba

la tendencia del mundo en pensar en lo saludable a ingresado este producto a formar parte de la dieta de las legumbres. Alto producto natural porcentaje de esa es la azcar en el tendencia que producto invade el mercado de hoy, que contengan muy poco preservativos, ya que se conserva con

la variabilidad en su composicin qumica y baja calidad nutritiva

Es una muy buena opcin para que se aproveche la alta produccin de este fruto en Colombia potencializa los mrales, vitaminas y protenas de cualquier otro producto al ser mezclados

El costo de produccin es bajo, los procesos no requieren de una cadena larga para producir y su materia prima se produce naturalmente en

Es un excelente producto debido a su alto contenido de vitaminas y minerales segn estudios realizados, el bajo costo en su produccin y mejorar el

mucha facilidad

la zona, alto porcentaje de nutrientes

producto con reduccin del azcar

2. Estado del arte del producto definitivo a. descripcin fisicoqumica

Epicarpio

Mesocarpio o pulpa S Semilla

La guayaba, fruta con la que se hace el bocadillo de guayaba. Por bocadillo de guayaba se entiende, la pasta slida obtenida por la coccin de pulpas de guayabas maduras y sanas con azcares, hasta lograr una consistencia tal, que una vez fra se pueda cortar sin que pierda su forma ni textura. Su contenido de slidos solubles, debe ser mayor o igual a 75 Brix. Para su fabricacin se parte de la pulpa de guayaba, materia prima que debe provenir de variedades cuyas caractersticas fsico-qumicas garanticen un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromticas que se ponen de manifiesto por el estado de madurez de la fruta, aspecto determinante para la consistencia, textura y apariencia del bocadillo, otra de las materias utilizadas para la elaboracin del bocadillo son los azcares. % Slidos solubles PANELA: 92Brix. Un panel de evaluadores sensoriales calific los diferentes bocadillos de guayaba elaborados, dando la ms alta puntuacin con calificacin de Excelente, a aquel donde se hizo sustitucin de la totalidad de azcar sulfitado por PANELA en una relacin pulpa-edulcorante 1:0,65, es decir 65 gramos de PANELA por cada kilogramo de pulpa de guayaba.

CARACTERISTICAS QUIMICAS EDULCORADO CON PANELA

DEL

BOCADILLO

DE

GUAYABA

CARACTERISTICAS QUIMICAS DEL BOCADILLO CARACTERISTICA - % S.S. - % Sacarosa Azcares Reductores Materia Seca Humedad Fuente: Duran C. Nstor Caractersticas Organolpticas: Color: Caracterstico Sabor: Agradable Textura: Ms duro de lo normal. Realizando un anlisis comparativo entre el bocadillo producido con azcar refinado y aquel en el cual se usa PANELA como edulcorante se evidencian diferencias desde el punto de vista nutricional, especialmente en lo referente a minerales y vitaminas, compuestos stos inexistentes en el azcar refinado y que s aparecen en cantidades apreciables en PANELA. El anlisis bromatolgico de los dos tipos de bocadillo arroja presencia de sales de calcio, hierro y fsforo en ambos casos, pero el elaborado con PANELA contiene adems potasio, magnesio y fsforo, elementos nutricionales cuya adicin refuerza significativamente el valor biolgico del producto, las vitaminas destacndose el cido ascrbico o vitamina C, que duplica al de azcar y la vitamina A cuya presencia es 5 veces mayor. COMPOSICIN FSICO-QUMICA DEL BOCADILLO DE GUAYABA CON PANELA Y CON AZCAR. CON PANELA HUMEDAD MATERIA SECA SACAROSA AZ. RED PROTEINA (Nx6.25) FIBRA CRUDA SOLIDOS SOLUBLES 20,73 79,27 41,61 22,95 0,95 2,45 77,5Brix CON AZUCAR 20,10 79,90 79,00 0,00 0,30 0,00 79,00 PORCENTAJE 78,21Brix 52,96 20,80 84,34% 15,36%

MINERALES (mg/100 g) CALCIO MAGNESIO FOSFORO HIERRO SODIO POTASIO VITAMINA C VITAMINA A TIAMINA RIBOFLAVINA 127,00 83,00 29,37 1,50 27,00 135.00 VITAMINAS (mg/100 g) 174,60 217,00 0,06 0,06 80,0 U.I 40,0 U.I 0,02 mg/100 gr 0,03 mg/100 gr 25,00 0,00 17,00 1,20 0,00 0,00

NIACINA 0,70 0,00 FUENTE: CIMPA - LABORATORIO C. de C. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO INSTITUTO. COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR. Sobre el producto terminado elaborado con PANELA, se realizaron las pruebas microbiolgicas determinadas por el Instituto de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos de Colombia, INVIMA, en el laboratorio de la Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano, debidamente avalado ante el Ministerio Colombiano de Proteccin Social y los resultados se encuentran en la TABLA N que aparece a continuacin. RESULTADOS ANLISIS MICROBIOLGICO TIPO DE PRUEBA RECUENTO DE MICROORGANISMOS Mesfilos NMP coliformes totales NMP coliformes fecales Recuento mohos y levaduras Recuento esporas Cl. sulfito reductor pH 30 UFC/gr < 3/gr < 3/gr 70 UFC/gr 10 UFC/gr 5.5 RESULTADO

UFC/gr: Unidades formadoras de colonia por gramo de producto. NMP : Nmero ms probable FUENTE: Laboratorio de control de calidad de alimentos. Universidad Jorge Tadeo Lozano.

Relaciones pulpa-PANELA para produccin de bocadillos: Tomate de rbol: 1,0:0,8 Un Kilogramo de pulpa por cada 0,8 Kilos de PANELA. Mora: 1:0,98 UN kilogramo de Pulpa por cada 0,98 Kilos de PANELA. Pia: 1:0,75 Un Kilo de Pulpa por cada 0,75 K de PANELA b. Usos Dulces Pasta de guayaba Jalea Mermelada Esponjado de guayaba Salsa de guayaba Jugos embotellados Vino de guayaba Fruta en almbar Cascos de bocadillos Deshidratacin osmtica c. Procesos Recepcin y almacenaje: La fruta recibida debe estar en buenas condiciones sanitarias, sin presentar lesiones que permitan su deterioro antes de ser procesada.

Seleccin: Retirar residuos diferentes a la fruta como hojas, ramas, material que deteriore la fruta a corto y largo plazo. Es recomendable que la fruta presente un nivel de madurez de consumo, en el cual las caractersticas sensoriales propias del fruto (sabor, color, aroma) son completas, estables y armnicas.

Lavado: Se realiza para retirar cualquier mugre que se adhieren a la fruta en el momento de recoleccin, este lavado se hace por medio hmedo, con agua potable a temperatura ambiente (14-16C) Desinfeccin: Se utiliza el hipoclorito de sodio (NaOCl) en proporcin de 3 ml x L, esta cantidad se remueve completamente en el escaldado.

Escaldado: la fruta Se somete a una temperatura de ebullicin (84-90C), por un tiempo mximo de 5 minutos para evitar la desintegracin de la fruta. En esta etapa se produce una degradacin enzimtica de las pectinas. Tambin se utiliza para bajar la carga microbiana, retirar el contenido de NaOCl remanente, y para activar la pectina que la fruta posee.

Despulpado: el colado o refinacin de la pulpa es muy importante por que influye en la textura y apariencia del bocadillo. Un tamizado fino elimina los residuos de semillas partidas y las clulas ptreas, las cuales pueden dar carcter granuloso al producto

Mezclado: Se hace una mezcla con la proporcin 50% -50% de pulpa azcar.

Concentracin: se desea obtener una distribucin homognea de los ingredientes, inactivar enzimas, eliminar microorganismos, evaporar agua y ayudar a disminuir la oxidacin de los componentes del color y sabor. El punto final se determina por el contenido de slidos solubles expresados en Brix del 75%. El regulador de acidez se adiciona cuando la mezcla este alcanzando este punto

Moldeado: estando ya lista la mezcla ella es depositada en las graveras pequeas, medianas o grandes de maderas, se colocan en un lugar fresco

Enfriado: Se realiza a temperatura ambiente, de 14 a 16 C, para evitar un mal enfriado que pueda deteriorar el producto.

Empacado: se realiza con papel tipo propiletileno, el cual evita las prdidas excesivas de humedad y la cristalizacin; acomodndolos en cajas para su distribucin.

Comercializacin: se realiza la entrega del producto en cajas a las tiendas y supermercados de la ciudad y otra parte se enva a las diferentes ciudades donde ya est comprometida la venta.

d. procesos productibles posibles Bocadillo de tomate de rbol El bocadillo es una conserva dulce hecha de la pulpa de frutas con azcar que se cocina hasta llegar a una consistencia deseada y luego se seca. Los mas deliciosos que se hacen en Colombia son los de guayaba, mango, pia, uchuva, mora, guanbana y toma de rbol. Es un alimento de natural que se usa como postres, merienda o pasa boca adems con alto contenido nutritivo. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El bocadillo de tomate de rbol es una conserva que se obtiene por la coccin de la mezcla de pulpa de guayaba y azcar blanca o de la panela, hasta obtener un producto de aspecto slido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo . Aunque por tradicin en la elaboracin del bocadillo se emplea azcar blanca, la panela presenta un excelente alternativa de diversificacin por ser una materia prima mas natural y de costo relativamente menor.

PROCESOS INDUSTRIALES: El sistema de produccin casi silvestre permite calificarlo como un producto limpio y armnico bajo los conceptos de desarrollo sostenible, puesto que no utiliza agroqumicos, lo cual lo hace muy atractivo y promisorio como producto de exportacin, como fruta fresca y procesada. Mejorar continuamente la productividad de las empresas productoras y transformadoras, e incremento de la competitividad de productos, subproductos y servicios; con innovacin de productos. Adecuacin e implementacin tecnolgica de la infraestructura existente, para la fabricacin de: Productos alimenticios, aprovechando el gran contenido de pectina y vitaminas que posee la fruta; productos alimenticios mezclados con panela; productos farmacolgicos; productos para la dieta animal, concentrados. e. reacciones qumicas 100 Kg. GUAYABAS SELECCIN LAVADO PREPARACIN DESPULPADO CONCENTRACIN ENVASADO PASTEURIZADO ETIQUETADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO

fruta de rechazo

70 Kg.

cscara y semillas

cido ctrico

10 Kg.

f. operaciones unitarias
Transferencia de calor Separacin fsico-mecnica Mezclado Cristalizacin

La coccin de la fruta ya limpia a una temperatura alta por poco tiempo.

La separacin de la fruta escaldada y la semilla de la fruta

La combinacin de la pulpa de la fruta con el azcar

Por medio de la ebullicin se evapora el agua quedando la pulpa.

g. comercializacin. Para la comercializacin del bocadillo de guayaba, se realizar semanal, quincenal y mensual; y su presentacin se encuentra en 3 formas as: tamao pequeo: este tamao se comercializar en las tiendas y supermercados de la ciudad como los municipios aledaos.

Tamao mediano: este tamao se comercializar con los supermercados tanto de la ciudad como municipios aledaos; adems este producto se comercializar en la ciudad de Bogot.

Tamao grande: este producto es para comercializarlo a diferentes pases.

Caractersticas del empaque. El empaque utilizado es el papel de polietileno transparente, el cual permite conservar los factores nutritivos y de calidad formulados en el producto. Cada caja que contiene de 16 unidades es en cartn, este permite que el producto no tenga contacto directo con la luz, ayudando a su conservacin y duracin.

Duracin del producto en este empaque. El tiempo de duracin en este empaque est determinado a travs de las pruebas microbiolgicas realizadas en productos similares. Por observacin directa, el producto puede llegar a tener una vida til de 45 das, despus de este tiempo por el contenido de azcar y la actividad de agua del producto puede existir presencia de hongos en la superficie del producto. El tiempo de duracin depende de las condiciones de almacenamiento que se le d al producto. Etiqueta del Producto. Segn la NTC 512-117. El rotulado o etiquetado en la industria alimentaria, debe llevar la siguiente informacin: Contenido neto (en masa), expresando en unidades del sistema internacional. Nombre, direccin del fabricante, oficina. Pas de origen. Identificacin del lote. Marcado de la fecha e instrucciones para la conservacin. Fecha vencimiento y/o duracin mnima. Requisitos obligatorios adicionales (Registro Sanitario) 3. Preliminar de Estudio de mercado PROMOCIN Se tiene como ventaja que este producto es 100% colombiano. Se hace nfasis en el apoyo que se debe hacer a los productos nacionales. El producto se puede dar a conocer en internet ofrecindose como sobremesas en eventos y restaurantes. Las ferias departamentales, nacionales e internacionales como proexport son una excelente oportunidad para resaltar nuestra produccin nacional. Este producto puede estar incluido en refrigerios que se venden en colegios ya que por su alto contenido nutricional estara recomendado en la lonchera de los nios.
La promocin del producto tambin se realizara de la siguiente forma:

PUBLICIDAD: a travs de volantes repartidos en las tiendas de los barrios, degustaciones en los supermercados pequeos, medianos y grandes, para dar a conocer directamente el producto y as incentivar el consumo. PROMOCIN Y VENTAS: Incitar al consumidor por medio de obsequios y una pequea reduccin en los precios, lo cual ayudar a incentivar la compra del bocadillo. MERCHADASING: por medio de afiches publicitados en cada establecimiento donde se expenda el producto, con escritos sobre las propiedades nutricionales que este posee. PLAZA La ciudad de Pitalito, cuenta con un gran movimiento comercial, entre tiendas, con un promedio de 8 tiendas por barrios, la cual la ciudad tiene 75 barrios;

supermercados pequeos, donde en cada barrio hay en promedio 1; los supermercados medianos que se encuentran en el centro de la ciudad, que en su totalidad son 6 y los supermercados grandes, en los cuales tiene 2. Tambin en internet y ferias de exposicin. PRECIO El precio del producto se determinara a partir del siguiente clculo:

Donde: Pv = precio de venta Cu = costo unitario mp = margen sobre precio y se expresa en trminos de porcentaje Este margen ser del 10% PRODUCTO El producto son bloques en tres tamaos distintos de sabor a guayaba y aspecto rojizo. Su textura es consistente y sabor dulce. En el empaque de cada producto se presenta su informacin nutricional as como el contenido neto, fecha de vencimiento, fabricantes y nmero de lote. La presentacin del producto ser en varios tamaos. Los pequeos se empacan en pequeas bolsas que son ms higinicas que las tradicionales hojas en las que se les empaca. Los paquetes vienen de a 12 unidades de estos. Cada uno pesa alrededor de 50 g. Los medianos tambin se empacan en bolsas plsticas y cada uno tiene un peso de alrededor a 300 g. Los bloques grandes que son usados principalmente en repostera y panadera vienen en tamaos con un peso de 1 Kg y se vende empacado en plstico transparente y a su vez en cajas de cartn cada una por 15 unidades.

COMPETENCIA DIRECTA Los pequeos productores y empresas como comestibles san Antonio ubicado en Bogot, distribuciones Jace SA. Entre otros. NICHO DE MERCADO Las cadenas de supermercados y los pequeos canales de distribucin que permiten llevar el producto a una gran diversidad poblacional. Este producto est dirigido a todos los estratos socioeconmicos. El cumplimiento con normas de fabricacin y de producto permite llevarlo no solo a altos estratos econmicos sino tambin a exportarlo a otros pases. ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIN. Se puede distribuir a un mayorista a donde pueden llegar pequeos comerciantes para poner los productos en sus pequeos negocios. Otro modo de distribucin es llevarlo las cadenas grandes de supermercados. Finalmente los productos que se venden por internet que principalmente son para eventos o consumidores institucionales se entregan personalmente y al por mayor. MUESTRA Para el estudio de mercado, se realizar en la ciudad de Pitalito, donde el mercado objeto son las tiendas y supermercados pequeos y grandes; que abastecen los municipios aledaos. Con un nivel de confianza del 95,5% y un error del 10% Universo: 626 en total 587 tiendas 37 supermercados pequeos 2 supermercados grandes Muestra:
( )

N= 626 Z= 2 p= ocurrencia 50% q= no ocurrencia 50% e= 0,1

4. Instrumento a aplicar Se puede hacer un estudio para la demanda y oferta con una encuesta en las tiendas y supermercados, ya que Pitalito tiene 1 fbrica de bocadillos. Encuesta para tiendas y supermercados: 1. Cada cunto se abastece de bocadillo? a. semanal b. quincenal c. mensual 2. qu tanta cantidad compra? a. De 1 a 3 cajas b. De 3 a 5 cajas c. Ms de 5 cajas 3. De qu forma adquiere el producto a. Del fabricante b. Proveedor c. otro 4. est conforme con la presentacin del producto? a. Si b. No c. Otra presentacin 5. Comprara subproductos del bocadillo? Si No

5. Tabla de resultados de la Investigacin de mercados.

Rodriguez Gonzalo. Estudio del sistema agroalimentario localizado, SIAL, de la concentracin de fabricas de bocadillo de guayaba en las provincias de Velez y Ricaurte en Colombia. CORPOICA

Como se puede ver en la tabla superior los destinos que les interesa el consumo de bocadillo de guayaba ha aumentado a varias ciudades lo que dara una mayor salida al producto. 6. Anlisis de Resultados Primera pregunta: Cada cunto se abastece de bocadillo?
ABASTECIMIENTO

5% 21% 60% semanal quincenal mensual

Segunda pregunta: qu tanta cantidad compra?

CANTIDAD DE COMPRA

7% 31% 48%

1 a 3 cajas

3 a 5 cajas

ms de 5 cajas

Tercera pregunta: De qu forma adquiere el producto

COMO ADQUIERE EL PRODUCTO

7%

17%

fabricante proveedor otro

62%

Cuarta pregunta: est conforme con la presentacin del producto?

PRESENTACIN DEL PRODUCTO

38%

37%

si no

11%

otra

Quinta pregunta: Comprara subproductos del bocadillo?

COMPRARA SUBPRODUCTOS 4%

4%

si no 91% no sabe

Anlisis Las posibilidades de crear un producto para comercializarlo a nivel regional y nacional se pueden dar, segn el estudio de mercadeo en el municipio de Pitalito, hay que innovar en subproductos para incrementar las ventas, ya que la demanda as lo exige, tambin hay que pensar en mejorar la presentacin del producto para un mayor impacto visual y enfocarse en mejorar el bocadillo utilizando un producto que remplace el azcar y pueda reducir las caloras.

CONCLUSIONES

En la actualidad en Colombia, la elaboracin de bocadillos de guayaba se realiza en forma artesanal, por eso como las orientaciones sobre el anlisis de los procesos es de gran importancia, especialmente el mdulo de Procesos qumicos, ya que aporta al mejoramiento en la elaboracin de este alimento y da las pautas para la innovacin e investigacin de nuevos productos o subproductos.

BIBLIOGRAFA

Mdulo de Procesos qumicos UNAD. http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/13828/tesisUPV3674.pdf?seque nce=1 http://repository.unad.edu.co/ds/bitstream/10596/1184/5/2007-02T-40.pdf http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obboca/p5. htm http://alimentoatps.blogspot.com/2009/07/elaboracion-bocadillo.html