Vous êtes sur la page 1sur 35

La cocina de las conservas saladas y dulces

Desde la Antigedad, la preparacin de encurtidos, mermeladas, confituras, conservas y jaleas ha permitido aprovechar las frutas y los vegetales perecederos y asociados a una poca estacional, en cualquier momento, para enriquecer los platos de nuestra cocina. Conozcamos la gastronoma de las conservas saladas y dulces, algunos pasos bsicos para realizar estas conservas en casa, y recetas sencillas que nos muestren su utilizacin, para convertir nuestra cocina simple en una cocina para gourmet. Captulo 1:

Origen de las conservas


Son preparados alimentarios tratados de muy diferentes formas para evitar su deterioro y prolongar su duracin en condiciones adecuadas para su consumo, pueden ser industriales o caseras. Las caseras deben evitarse en restauracin, establecimientos pblicos y comedores colectivos si no se tiene la certeza de la correcta manipulacin durante sus procesos. En general, muchas conservas no precisan refrigeracin, pero conviene situarlas al abrigo de temperaturas elevadas. Siempre que hablamos de conservas pensamos en conserva de pescado, pero tambin existen conservas dulces, y estas son las famosas mermeladas, confituras y jaleas, tambin son conservas los encurtidos de vegetales, los alimentos conservados en salmuera o aquellos conservados en vinagre como los pepinillos. Todos estos alimentos en conserva nos permiten contar con un ingrediente especial, para realizar algunas de las recetas ms exquisitas de la gastronoma. Desde que el hombre ocupo su lugar sobre la faz de la tierra, su preocupacin por los alimentos a estado patente, por ello, los primeros hombres fueron nmadas, que iban de un lado a otro, buscando un mejor clima y una tierra mas promisoria que pudiera darles los alimentos necesarios para su subsistencia, su preocupacin por conservar aquellos alimentos que eran perecederos y que le pudieran servir de sustento en los momentos de escasez, lo llevo primeo que nada a conservarlos en sal. Desde la Antigedad, la preparacin de mermeladas, confituras y jaleas le han permitido al hombre, aprovechar la fruta perecedera, asociada a una estacin del ao. En sus orgenes las mermeladas o confituras eran productos de lujo, pues se consideraba todo un arte la elaboracin de un alimento que no se degradara con el tiempo. Tambin sirve para conservar, el vinagre, ese lquido agrio que se obtiene de la fermentacin de lquidos alcohlicos diluidos, y cuyo origen probablemente fue la fermentacin del vino (en francs vinaigre significa "vino agrio"). El

vinagre es usado dentro de la cocina para hacer conservas de carne, pescado, frutas y verduras, y para confeccionar adobos, alios y otras salsas. El vinagre adems puede elaborarse a partir de sidra, cebada malteada, arroz o cualquier otra sustancia. Lo importante es que la sustancia que de origen al vinagre, contenga azcar, esta es fermentada por levadura para producir alcohol, este es luego aireado, lo que hace que se convierta, por accin de la acetobacteria en cido actico, agua y varios otros componentes. Pero uno de los acontecimientos ms importantes de la historia de la alimentacin vino de las manos y de la inteligencia de un humilde pastelero francs llamado Nicolas Appert, quien a principios del siglo XIX hizo un descubrimiento que favoreci enormemente el consumo de conservas de frutas, y de muchos alimentos en general, Nicolas Appert descubri y comprob que las conservas hervidas en sus propios envases de vidrio cerrados, se mantenan inalterables por mucho tiempo; y ha pasado a la historia por ser el inventor del primer sistema de envasado de alimentos. Su procedimiento se basaba en la esterilizacin de los alimentos (primero legumbres y ms tarde carne, pescado, frutas y verduras) tras ser calentados al bao Mara en botellas parcialmente taponadas; una vez terminado el proceso de calentamiento, se cerraban hermticamente las botellas forzando los tapones y sujetndolos con alambres. Aunque injustamente no fue l quien patent este descubrimiento, la fbrica de conservas Appert, fue la primera que comercializ diversos productos envasados, principalmente carne, leche, legumbres, frutas, zumos, mermeladas y extractos de vegetales; la fbrica se mantuvo abierta hasta 1933. Poco despus, en 1840, se ide un mtodo de esterilizacin en recipientes metlicos, o el envasado al vaci, sin presencia de aire, en lugar de utilizar recipientes de vidrio. Con este mtodo se alcanzaban temperaturas superiores a los 100 C, utilizando para ello un aparato denominado autoclave (el origen de nuestras ollas de presin), que definitivamente es el origen de la moderna industria de la conservacin de alimentos, lo que permite disfrutar de los manjares mas apetecibles un los lugares mas distantes de la tierra. Durante las guerras mundiales la industria de conservas experiment uno de los momentos de mayor apogeo. En estos conflictos se haca necesario proveer a los soldados con alimentos Este mtodo de Appert, de esterilizacin, fue demostrado 1n 1860 por Pasteur quien comprob que la degradacin de la materia orgnica se deba a que en aire estaban presentes microorganismos que entraba en los frascos, y contaminaban el producto. La industria de la conserva, que comenz dentro de las cocinas de nuestras casas, para proveernos de alimentos en los momentos de escasez o fuera de temporada, paso a ser una industria casera que permita incrementar la economa del hogar y a llegado a ser una preparacin industrial empresarial,

que ha formado parte de la cocina, enriqueciendo las recetas y ayudando a dar un sabor distinto y especial a muchos platos. Se debe evitar consumir aquellas conservas que al abrirlas tienen en la superficie un lquido turbio o una ligera espuma, ya que puede ser debido a que est alterado el contenido por la presencia de bacterias o porque el producto est acidificado. No obstante, el propio proceso de coccin de la fruta y las hortalizas inactiva a los microorganismos y evita las fermentaciones. Adems, durante el mismo, se produce una concentracin de los azcares por evaporacin del agua lo que, como ya se ha explicado, aumenta la presin osmtica y deshidrata a las clulas bacterianas. Conservacin de frutas Ingredientes Podemos usar la frutas de estacin en la cantidad a gusto: manzanas, fresas mangos o cualquier fruta. Frascos esterilizados en cantidad necesaria. Vodka o aguardiente en cantidad necesaria. Azcar en cantidad necesaria. Agua en cantidad necesaria. Preparacin Decimos en cantidad necesaria por que usted decide cuanta fruta y que tipo quiere conservar. Pero daremos las indicaciones para preparar un frasco de fruta en conserva. Por ejemplo haremos fresas en conserva. Dentro de un frasco esterilizado correctamente (hervido durante hora con todo y tapas) ponemos las fresas limpias, lavadas y enteras, hasta llenar dejando un dedo por debajo del borde del frasco. En un tazn limpio y esterilizado, hacemos un preparado, vertiendo litro de agua hervida, una taza de aguardiente o vodka y una cucharada de azcar, mezclamos hasta que se disuelva. Vertemos sobre las fresas en el frasco hasta que las cubran, cerramos el frasco y lo ponemos a hervir dentro de una olla durante hora (esterilizar) sacamos con cuidado, cubrimos con un pao seco y lo volteamos sobre la tapa, colocndolo sobre una mesa firme, dejndolo reposar durante 5 minutos. Luego lo ponemos bajo el chorro de agua de la cocina unos minutos, secamos muy bien y guardamos en un sitio fresco y oscuro.

Antipasto de Basilicata Basilicata, antiguamente Lucania, regin de Italia meridional, contigua al golfo de Tarento y al mar Tirreno. Ingredientes 3 dientes grandes de ajo o al gusto 200 gramos de tocineta cortada en julianas gruesas (tiritas) 2 cebollas grandes cortadas en julianas 1 lata de habas u frijoles 2 papas crudas cortadas en rodajas 1 lata de corazones de alcachofa (3 corazones de alcachofa previamente remojados con limn) Cortados en ruedas finas y luego cada rueda en cuartos. Aceite de oliva C/N. Sal y pimienta al gusto Preparacin En una sartn amplia ponemos 2 cucharadas de aceite de oliva y doramos las tocinetas, junto con las cebollas, agregamos las papas en rodajas finas y dejamos cocinar hasta que estn suaves pero al dente moviendo constantemente, aadimos los corazones de alcachofa, salpimentamos y tapamos dejamos cocinar uniformemente, a fuego lento, agregamos un chorrito de aceite de oliva si se seca, al estar listas las papas, aadimos las habas y continuamos la coccin por unos minutos. Vertemos caliente en frascos esterilizados dejando un dedo del borde, cubrimos la superficie con un chorrito de aceite de oliva Tpelo al vaci y gurdelo en un lugar seco y oscuro. Este antipasto lo podemos consumir al momento, aun caliente, pero su sabor se acenta al conservarse y comerse fri. Se acompaa con tajadas de queso mozarella. Tenindolo en nuestra lacena, podemos servirlo como aperitivo o como entrada, o pasapalos (botanas) en una fiesta acompaada con galletas o pan tostado. Captulo 2:

La miel y el azcar
Ingredientes conservantes e importantes dentro de la cocina, hasta hace casi 250 aos, la miel era el nico edulcorante conocido, se utilizaba para preservar las frutas de estacin, y ha jugado un importante papel dentro de la nutricin humana casi desde sus comienzos. Cundo la miel es producida a

escala comercial, a menudo se hace a partir de los campos de trboles o de melitolo, de donde las abejas comunes extraen el nctar de las flores para preparar este increble y energtico alimento. El nctar madurado se convierte en miel debido a un proceso por el cual se invierte la mayor parte de la sacarosa y se transforma los azucares levulosas o fructuosa y dextrosa, a la vez que va perdiendo su humedad lo que la hace untuosa y espesa. La miel que se extrae de la colmena para el alimento humano usualmente es calentada para destruir las levaduras que pueden fermentarla y luego es colada para darle su especial pureza y ese color cristalino tan especial. Muchas veces la miel toma el nombre de las flores cultivadas para alimentar el apiario (colmenar) por ello encontramos dentro del mercado algunas mieles con nombres de matas o flores como por ejemplo la miel de tomillo. En cuanto a el azcar, esta no era conocida, y la miel era el edulcorante natural ms antiguo que se conoca y utilizaba dentro de la cocina especialmente en la pastelera. En el siglo I, Plinio el Viejo, estudioso romano, ya recoge una receta de membrillos confitados con miel en su Historia Natural (escrita en el 77 DC), una obra enciclopdica de valor desigual, que constituy la norma europea en asuntos cientficos hasta la Edad Media. La capacidad de la miel para confitar la fruta fue descubierta por los romanos. Los romanos comenzaron a conservar la fruta aadindole a sta su peso en miel y hacindola hervir hasta alcanzar la consistencia adecuada, as se mantuvo esta tradicin durante muchos. Plinio anecdticamente muri mientras observaba la gran erupcin del volcn Vesubio. La caa de azcar, haba sido plantada en el Mediterrneo Oriental por los persas, que la descubrieron en India en estado silvestre. Los rabes con sus conquistas y su imperio Otomano y tras invadir Persia, extendieron el cultivo de la caa de azcar, al norte de frica, Sicilia, Chipre y la Pennsula Ibrica, y de aqu pas a Amrica en la poca del descubrimiento, Espaa utilizo las tierras del nuevo continente, para sembrar la caa que llevaba azcar a las mesas Europeas. El azcar de caa, se obtiene de la caa de azcar (Saccharum officinarum), planta nativa como lo dijimos, de las regiones tropicales de Asia. Pero cuando la industria del azcar se hizo importante para el hombre, logro dos azucares ms comunes para su uso comercial, la de la caa y aquella que se obtiene de la remolacha. El azcar de caa se obtiene de los tallos ms gruesos de la caa de azcar mientras que el azcar de remolacha se logra de las races de la remolacha una planta herbcea de la familia Quenopodiceas azucarera (Beta vulgaris), y que es cultivada especialmente para la comercializacin y produccin industrial de azcar y para su utilizacin como alimento de ganado. El azcar tambin puede extraerse del arce y del sorgo por mtodos convencionales. El azcar aadido acta como un agente conservante, y sirviendo como antisptico para que la conserva no se estropee. La alta concentracin de azcar eleva la presin osmtica y provoca la inhibicin del crecimiento bacteriano, pues la clula bacteriana pierde agua, se deseca y ello imposibilita su desarrollo. Como el contenido de azcar en las frutas suele ser

relativamente bajo para su conservacin, hay que aadirla, pero siempre en la medida justa. Si se aade demasiada azcar la mermelada no cuaja y se forman cristales que alteran la textura y la consistencia, mientras que si se aade poca la mermelada puede fermentar. Salsa de mantequilla, miel y frutas Ingredientes para 3 tazas o 750ml 1 taza de miel 1/2 taza de mantequilla 1/2 taza de jugo de lima fresco 1/4 taza de jugo de limn fresco 1 cucharada de maicena 1 taza de gajos de toronja Preparacin Dentro de una olla combine todos los ingredientes menos la toronja en una y mzclelos muy bien pngalo a fuego medio y llvelo a punto de ebullicin revolviendo frecuentemente. Aada las toronjas cortadas en secciones y deje hervir por 3 minutos, revolviendo con cuidado. Deje que entibie y vierta la mezcla en frascos limpios de vidrio con tapa sellada. Meta os frascos en una olla con un pao de cocina al fondo, cbralos con agua fra y llevaos a hervor deje hervir por 5 minutos, apague el fuego y deje que entibie, pselos por el chorro de agua fra para lograr el vaci. Squelos y voltelos sobre la tapa, deje enfriar antes de almacenar. Aunque ya la miel de por si es un fenomenal conservante. Captulo 3:

La pectina
Fue en 1825, cuando se comenz a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que se encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o melificar cuando se encuentra en un medio acido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutos ctricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas). Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los frutos maduros, como resultado de la transformacin de la pectosa. Debido a que se convierte en una solucin espesa, como gelatina, cuando se aade en pequeas cantidades a los cidos de las frutas, azcar y agua, se usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros, principalmente ctricos.

En los vegetales, acta a modo de elemento de ligazn que aglutina las fibrillas de celulosa de la pared celular y, mediante sus grupos hidroflicos, regula el contenido acuoso del organismo vegetal. Tiene propiedades gelatizantes y se emplea comercialmente para elaborar las mermeladas de frutas a las cuales les da ese punto especial que necesitan. La pectina es la sustancia bsica para conseguir la gelatina. La pectina ha tomado un valor dentro de la industria y la gastronoma por su propiedad, curativas, espesantes y gelificantes y por los beneficios que genera sobre el sistema digestivo, por lo cual es usada tanto en la industria alimentaria como en la farmacutica. Las frutas con mayores niveles de pectina son : Membrillos, Citrus y Manzanas verdes(Granny)., 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. Jalea de semillas o pectina de membrillo Ingredientes Cantidad necesaria de semillas de membrillo Cantidad de agua necesaria para cubrirlas. Preparacin En una olla grande y amplia coloque las semillas de membrillo en remojo hasta que se forme una gruesa capa de jalea en la superficie. Esta capa es el muclago del membrillo. Una precaucin importante es no machacarlas pues en el interior contienen una sustancia llamada amigdalina, que se transforma en cido cianhdrico, en cantidades que, si bien no son peligrosas, le dan sabor amargo y lo hacen nocivo. Esta jalea, denominada bandolina, tiene tambin aplicaciones teraputicas y cosmticas. El poder gelificante de la semilla de membrillo es tal que cuajan una cantidad de agua igual a treinta veces su peso. Por lo cual debemos utilizarla en cantidades justas, siguiendo este comentario como base, para nuestras recetas. Las pectinas adems de servir como gelificantes de dulces, mermeladas y conservas, tambin tienen muchas propiedades que benefician a nuestro organismo, por ejemplo, se sabe que la pectina contenida en la piel y en la parte carnosa de manzanas y ctricos reduce considerablemente la formacin de placas grasosas en las arterias coronaria y que originan los ataques de corazn (aterosclerosis, la forma ms comn de arteriosclerosis). Adems, la pectina de la manzana acta como depuradora en el aparato digestivo y ayuda a neutralizar elementos nocivos para la salud, como el plomo, el cobalto y el

estronio y en el campo de la cosmtica, las pectinas de la manzana purifican la sangre y proporcionan una apariencia sana al cutis. Algunos estudios realizados recientemente han demostrado que las pectinas de las zanahorias protegen la mucosa intestinal contra la infeccin bacteriana y por tanto contra la diarrea, al competir con las bacterias por los receptores de las clulas epiteliales de la mucosa intestinal, y as combaten la deshidratacin que caracteriza a los estados diarreicos en los nios. Captulo 4:

El envasado
El envasado debe realizarse en frascos de cristal, previamente hervidos como mnimo 30 minutos a fuego alto en una olla con agua que los cubra, (frascos y tapas). Para lograr un perfecto esterilizado debemos seguir algunas reglas bsicas: Cualquier olla grande y profunda puede ser utilizada para esterilizar (destruir los grmenes patgenos), prepare la fruta y haga el sirope (melado o jarabe). Coloque la fruta dentro de los frascos, (preparada segn queramos), lo mas apretada posible, para evitar burbujas de aire Llene completamente los frascos con el agua fra hervida, el sirope, o la salmuera dependiendo el caso de lo que sea la conserva. Una vez el producto elaborado ha reposado un poco, pero se mantiene an caliente, se envasa en frascos de cristal seco y caliente, se cierran hermticamente y de inmediato se dejan enfriar boca abajo, favoreciendo as un envasado al vaco. Preparacin del sirope para frutas La palabra sirope proviene del francs "sirop", y originalmente viene del latn medieval syrupus, sirupus, y este del rabe sarap, y es el lquido espeso azucarado que se emplea en repostera y para elaborar refrescos. Utilizado para conservar las frutas y los dulces. Su preparacin es sencilla y se hace llevando a punto de ebullicin agua y azcar en las proporciones deseadas: Sirope espeso: Se usa particularmente cib duraznos, peras y ensaladas o ccteles de frutas mixtas, 450g de azcar pos litro de agua Sirope medio: Usualmente se elige para todo tipo de frutas excepto las manzanas y su proporcin es de 225g de azcar por litro de agua Sirope ligero: especialmente utilizado para las manzanas o para aquellas frutas que requieren un ligero sabor, se hace mezclando 125 g de azcar con litro de agua. Mezcle el azcar con el agua hasta que se disuelva y llvela a punto de ebullicin, hasta que espesa al punto deseado.

Para asegurar una perfecta conservacin de estas mermeladas es importante sellar la boca de los frascos con un poco de parafina derretida si es factible, sobre todo si usted piensa comercializar o conservar durante mucho tiempo, as evitamos que pueda entras aire, y luego taparlos con una tapa de rosca hermticamente. De esta manera, pueden guardarse en lugar seco, fresco y oscuro, sin necesidad de guardarse en la nevera. El envasado tambin se hace con hortalizas, en este caso en lugar de un almbar utilizamos la sal y el vinagre para conservar. Ajes envasados en vinagre Ingredientes Ajes verdes., cantidad a gusto 6 Ajes rojos picantes por frasco. Vinagre aromatizado. Sal. Papa. Agua. Preparacin Escoja los ajes que estn enteros y con su tallito o pednculo, lvelos y djelos secar a la sombra, acomdelos en los frascos limpios y esterilizados, llnelos apretando pero sin romper los ajes, Coloque varillas plsticas para evitar que los ajes sobresalgan de la salmuera. Prepare la salmuera colocando en una ola grande el agua, introduzca all una papa pelada y lavada, la cual quedar en el fondo. Agregue sal gruesa y revuelva con una cuchara de madera para disolverla. Vaya incorporando sal hasta que la papa suba y aparezca en la superficie del agua. Esto indica que la salmuera est lista para aadirse a los ajes acomodados. Vierta esta salmuera en los frascos con los ajes y djelos reposar por 15 das o hasta que tengan un color amarilloverdoso. Revise cada dos das y si la salmuera cubre los ajes, agregar ms salmuera con una cuchara. Volcar un poco de salmuera y agregar salmuera nueva. Una vez transcurridos los 15 das, volcar la salmuera y agregar vinagre y dejar sin sellar unos das. Es necesario agregar vinagre a los 5 6 das porque recin los ajes se van impregnando de vinagre. Transcurridos los 6 das, sellar los frascos y guardarlos. en un lugar oscuro y seco. Una vez agregado el vinagre, deje estacionar por 15 das luego de los cuales puede usarlos y consumirlos. Utilizando esta tcnica puede envasar cualquier hortaliza

Captulo 5:

Esterilizado en agua
El envasar en frascos de vidrio estos se deben lavar (los envases y las tapas), sumergindolos en agua con jabn, raspndolos y eliminando todas las impurezas posibles. Luego se enjuagan muy bien en agua corriente quitando todos los residuos de jabn y se sumergen en agua limpia, se monta en la cocina a fuego medio, la cual debe alcanzar la ebullicin. Una vez que hierve el agua con los frascos dentro, se dejan 15 minutos en el agua a ebullicin, y luego se bajan de la cocina. Es mejor dejar que se enfren dentro del agua hervida, antes de utilizarlos, para evitar quemaduras. Cando preparamos frutas en almbar por ejemplo, los trozos de frutas se colocan dentro de los frascos seleccionados, debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tapas, luego se agrega el almbar caliente ( a temperatura de ebullicin), el cual debe distribuirse homogneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas para evitar que queden burbujas de aire, adems el aire debe eliminarse utilizando o una esptula de goma o de madera, moviendo los trozos de frutas. Se debe dejar 1cm de espacio del borde (distancia entre el nivel del lquido y el borde del envase) para que se de la expansin del producto durante el tratamiento trmico y no se tenga exceso de presin interna, lo cual podra provocar rompimiento o dao del envase. Con los encurtidos salados, se llenan los frascos del producto, se le vierte la salmuera y se procede de la misma forma La esterilizacin se llama tambin a la que se hace a los frascos ya llenos con el producto para lograr el vaci. Los frascos ya llenos deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a ebullicin por 20 minutos aproximadamente (dependiendo del tamao de los frascos y la cantidad que se coloque). El recipiente debe ser resistente al calor, pasado el tiempo requerido para la esterilizacin, se elimina el agua caliente y se cambia por agua fra, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los recipientes se quiebren o se daen. Una vez que estn fros, se etiquetan para saber lo que contienen y la fecha en la que los elaboramos y se almacenan a temperatura ambiente, por 15 o 20 das para que la mezcla se estabilice. Pasado este tiempo, se pueden usar o si los prepara para venderlos entre los amigos ya los puede sacar para la venta. Aunque en un capitulo posterior hablaremos de los escabeches aqu va una receta fcil y muy rica Escabeche de pollo Ingredientes 2 pechugas de pollo sin hueso taza de aceite

1 cebolla cortada en julianas 2 hojas de laurel 2 tazas de vinagre 1 zanahoria grande cortada en juliana y blanqueada hasta estar el dente Preparacin Corte el pollo en daditos, lvelo y saznelo con sal y pimienta al gusto. En una sartn grande y profunda ponga a frer el pollo en el aceite hasta que est bien dorado. Agregue la cebolla y las hojas de laurel. Cocine hasta que est apenas dorada la cebolla cortada. Incorpore el vinagre blanco o de vino (optativo) y agua en cantidad suficiente para cubrir el pollo. Cocine unos minutos y agregue la zanahoria. Siga cocinando durante 5 minutos. Envase y esterilice, colocando el frasco lleno en una olla con agua fra, lleve a punto de ebullicin y deje hervir 10 minutos, deje que entibie, pselo por agua fra del chorro y squelo, voltelo sobre la tapa y deje enfriar antes de almacenar. Captulo 6:

Las compotas o dulces de frutas


Lo primero que hay que saber de las compotas es que son dulces de frutas cuyos nicos ingredientes son frutas, agua y azcar. Claro que estos ingredientes tienen que estar dentro de las recetas en una correcta proporcin para que se logre una preparacin excelente. Hay algunos pasos bsicos que debemos seguir para lograr la preparacin de compotas o dulces exitosamente: Escoja la fruta que esta madura y firme, aunque no demasiado madura, pues impedir que la compota llegue a su punto, y es susceptible de fermentar y enmohecer, por otra parte, si la fruta esta demasiado verde, estar escasa de sabor, por ello elija la fruta pintona, casi madura. La proporcin de 1 kilo de azcar por 1 kilo de frutas, no es la corrota para todas las compotas, generalmente las fruta que tiene mas pectina, necesitan menos azcar para llegar a sus punto. Cueza lentamente la fruta, y nunca agregue el azcar hasta que esta no esta suave, algunas frutas por el contrario al aadirles el azcar se endurecen. Al aadir el azcar, revuelva lentamente a fuego bajo, hasta que esta se disuelva, al disolver, aumente el fuego para que hierva rpidamente. No remueva la compota cuando esta ya hirviendo pues bajara l a temperatura y no lograra el unto justo. Utilice una olla grande y de boca ancha, que le permita trabajar cmodamente, adems de ello, algunos dulces al hervir suben y pueden desbordarse de la olla. Comience a probar el punto una vez que el azcar se ha aadido, si el dulce se cocina de ms, nunca alcanzara el unto exacto, o se azucarara. La precisin en el tiempo y la intensidad de la coccin es muy importante, pues un exceso puede provocar, por ejemplo, una prdida considerable de la pectina de la fruta. Espere que enfri ligeramente y

revuelva suavemente, para que los pedazos de fruta se distribuyan por todo el contenido y vierta inmediatamente dentro de los frascos esterilizados y cbralos con un crculo de papel encerado. Al final de la coccin es muy usual aadir a las mermeladas pectina en polvo, que se adquiere en establecimientos especializados en diettica. Llene los frascos dejando centmetro bajo el borde. Tape hermticamente y almacene en un sitio fri, oscuro y seco. Compota de peras, albaricoques y almendras Ingredientes kilo de orejones de albaricoque o albaricoques secos 200 gramos de peras pintonas, cortadas, descorazonadas y picadas en lminas finas. 75 gramos ce almendras peladas 1 kilo de azcar El jugo de 2 limones 1 litro de agua Preparacin Lave los orejones de albaricoque y djelos remojando en agua durante 24 horas, escrralos y pngalos con las peras en una olla grande y cuzalos a fuego lento durante 30 minutos. Aada el azcar y el jugo de limn y revuelva con una paleta de madera hasta que el azcar se disuelva. Lleve al punto de ebullicin y deje hervir hasta que alcance el punto de jalea, aada las almendras y revuelva, deje que enfri ligeramente, revolviendo ocasionalmente para que las almendras no suban a la superficie y se integren a la compota, vierta en un frasco esterilizado y tape. Compota de manzanas y ciruelas pasas Ingredientes 1 kilo de manzanas 1 kilo de ciruelas Azcar, cantidad necesaria (ver preparacin). Preparacin Lave las frutas en bastante agua fra y escurra, corte las manzanas sin pelar en cuartos, y las ciruelas por la mitad, colquelas en una olla amplia, cubra con agua y cuzala hasta que se que este suave y sea solo pulpa., pase a

travs de un colador de alambres, apretando muy bien. Mida la pulpa obtenida, y agregue el azcar (1/2 kilo de azcar por cada 590ml de pulpa)ponga la mezcla de la pulpa y el azcar en una olla y revuelva hasta que azcar se disuelva, lleve rpidamente a punto de ebullicin hasta que espese, vierta caliente en frascos esterilizados y tape hermticamente. Chuletas de cochino con sofrito de manzana Desde siempre dentro de la gastronoma mundial , la carne de cochino ha hecho un estupendo maridaje con las manzanas y las ciruelas, es clsico el plato de "Lomo de cochino relleno con ciruelas", la siguiente propuesta es una receta fcil y deliciosa Ingredientes Para 4 personas 4 chuletas de cochino cebolla, en rodajas delgadas 2 zanahorias medianas, en rodajas delgadas 1 cucharita de aceite 1 cucharita de albahaca 1 taza de vainas de arveja fresca o congelada o una lata de petit poas 1 cucharada de agua 4 cucharadas de compota de manzana con ciruelas + porciones para adornar Sal y pimienta al gusto Preparacin Caliente el aceite en la sartn. Salpimiente y fra muy bien las chuletas de cochinos hasta que doren, squelas y mantngalas caliente. En la misma sartn sofra la cebolla, las zanahorias y la albahaca hasta que la zanahorias estn tiernas. Mezcle las vainas y el agua agrguelas y cocine por 3 minutos o ms rectifique la sazn (sal y pimienta). Agregue la compota de manzanas con ciruela y mezcle hasta que sta quede caliente y se incorpore. Sirva las chuletas sobre cada plato y belas con este sofrito, adorne con un punto de compota de manzana ms. Sirva caliente y acompaado con un pur de papas o arroz blanco.

Captulo 7:

Dulces
Los dulces siempre son una aliado cuando los tenemos listos en nuestra cocina, un simple platillo de dulces se convierte en un postre exquisito que pone un broche de oro a una comida. Un buen dulce acompaado de galletas y queso, sirve para una merienda en la tarde o para agradar a los amigos que han venido a visitarnos. Un vistoso frasco de delicioso dulce sirve para regalar algo especial a alguien especial. Por ello tener un dulce casero en nuestras despensas es un recurso que nos ayuda, para aquellas personas que les gusta experimentar los sabores, que aceptan el sabor dulce en las comidas. Imagine un pernil asado acompaado de unos cascos de durazno, o glaseado con una mermelada de manzanas. En algunas recetas o libros podemos leer que existen tres tipos de almbares, dependen de la proporcin de azcar y agua que se agregue para su preparacin: el ligero mantiene una proporcin de 1de azcar por 3 de agua, el mediano de 1 por 2 y el pesado de 1 por 1. Esto quiere decir que si ponemos por ejemplo para el almbar ligero 1 taza de azcar le aadimos 3 tazas de agua. La concentracin ms comn de 30 a 35 % de azcar. El almbar tambin se puede preparar tomado como fondo el jugo de las propias frutas (en lugar de agua), al cual se le adiciona azcar hasta alcanzar el grado de dulzor requerido. Duraznos en almbar Ingredientes Para el almbar 2 partes de agua 1 parte de azcar 1 taza de vino blanco 1 rama de canela 2 estrellas de ans 3 rodajas (del tamao de una moneda) de jengibre fresco. Para el envasado 1 kilo de duraznos

Preparacin En una olla grande ponemos los ingredientes del almbar, revolvemos para que el azcar se disuelva bien y llevamos a punto de ebullicin, cuando comience a espesar, aadimos los duraznos bien lavados y secos., dejndoles hervir en el almbar durante 20 minutos. Con un cucharn con huecos vamos sacando los duraznos y los ponemos en un tazn bajo el chorro de agua fra para que aflojen la piel, con cuidado los pelamos y los metemos en frascos, esterilizados, bien apretados. Dejamos entibiar el almbar y lo vertemos sobre los duraznos hasta cubrirlos totalmente. Cerramos hermticamente y guardamos en un lugar seco y oscuro Captulo 8:

Cmo saber si el dulce est a punto


Para que el punto del dulce sea exacto, hay que probarlo frecuentemente, recordemos que si se cocina de mas comenzara a azucararse (los cristales de azcar se separan y solidifican, haciendo el dulce muy duro y desagradable al comer), o puede quedar tan flojo que tendra mal aspecto y parecera crudo. Debemos seguir algunos pasos bsicos para saber cuando el dulce ha llegado a su punto: Seria conveniente que usted contara con un termmetro de cocina, pues seria de gran ayuda, si lo tiene, es bueno que sepa que el punto de los dulces o compotas se alcanza a los 104-105 C o los 200 F. Pruebe el termmetro, colocando dentro del agua hirviendo, debe registrar los 100 C o los 212 F. Si es as su termmetro esta funcionando correctamente. Si usted no tiene termmetro, ponga una poco del dulce sobre un platillo helado (puesto en el congelador), empjelo con el dedo y si se forman arrugas en su superficie, el dulce esta a punto. A partir de all se azucarara. Debe chequear el punto una vez que ha aadido el azcar y a comenzado a hervir a borbotones. Revuelva con una cuchara de madera, tome un porcin y deje enfriar ligeramente, mantenga la cuchara verticalmente sobre el dulce, si se mantiene en la cuchara y cae en gotas gruesas y pesadas, el dulce esta en su punto. Si cae ligeramente aun le falta cocimiento. Prueba de la gota en el vaso con agua, consiste en colocar gotas de dulce dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelizado. El rendimiento de la compota Es importante saber cuanto nos va a rendir la fruta una vez aadida el agua y el azcar, sobre todo si queremos preparar grandes cantidades para comercializarla caseramente. Un dulce o compota correctamente hecho debe contener un 60% de azcar, lo que quiere decir que:

a) kilo de azcar produce 5/6 Kilos de compotas (1 libra de azcar es igual a 1 2/3 de libra de compota). b) 1 kilo de azcar produce 1 2/3 kilo de dulce (2 libras de azcar rinden 3 libras de dulce) c) 1 kilo de azcar rinde para 2 kilos de dulce (3 libras de azcar para 5 libras de dulce). d) Si quiere hacer dulces y mermeladas para vender recuerde que producir y vender 23 Kg. de mermelada, es decir 48 frascos diarios, representan 460 Kg. por mes. Debemos recordar que si agregamos pectina comercial el rendimiento puede variar. Algunas frutas son pobres en pectina, por lo cual es conveniente agregar pectina comercial para evitar que el dulce pierda sabor y color por un sobrehervido y que llegue rpidamente al punto. Use siempre una olla adecuado para preparar los dulces, lo suficientemente fuerte y grueso para que no permita que el dulce se pegue al fondo, y suficientemente amplio que nos permita trabajar cmodamente, y que llegue a punto de ebullicin rpidamente, que es el secreto de un dulce lleno de sabor y color. Compota de tomates Ingredientes 1kilo de tomates pintones 1 kilo de azcar Cuatro cucharadas de limn 1 cucharadita de jengibre en polvo Preparacin Lava los tomates muy bien y squelos, crtelos en cuartos y colquelos en un molde, cbralos con el azcar y djelos reposar durante toda la noche, para que suelten el jugo. En un olla amplia, pngalos a fuego bajo y cuzalos en su jugo revolviendo lentamente hasta que el azcar se disuelva y el tomate este suave. Aada el jugo de limn y el jengibre, y deje hervir rpidamente hasta que espese y llegue a punto. Vierta caliente en frascos esterilizados y tapes hermticamente.

Cerdo con agridulce de compota de tomate Ingredientes 500 gramos de carne de cerdo magra sin huesos A: 1 cucharada de vino de jerez, cucharadita de sal, cucharadita de pimienta B: 1 huevo, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de maicena. C: 4 cucharadas de compota de tomate, 1 cucharada de salsa de soja, 4 cucharadas de vinagre, 3/5 de taza de agua, 1 cucharada de maicena. 5 tazas de aceite para frer 1/3 de zanahoria grande, pelada y cocida al dente y cortada en trozos 3 hongos secos, hidratados y cortados en cuartos 3 tazas de cebollas cortadas en bocados 2/3 de taza pepino s cortados en bocados 1 diente de ajo pelado y rebanado Preparacin Corte la carne en bocados, adercelo con los ingredientes de A por todas partes. Mezcle los ingredientes de B en un tazn y ponga la carne de cerdo. Caliente el aceite y fra la carne hasta que esta ligeramente dorada una por una. Saque y escurra. Saltee los vegetales todos a la vez en el mismo aceite por 1 minuto. Saque y escrralos. Preparare el agridulce de compota de tomate mezclando los ingredientes de C bien todo junto. Caliente 5 cucharadas de aceite en otra sartn y aada la mezcla del agridulce, cocine hasta que espese. Vuelque la carne y los vegetales dentro de la salsa y mezcle muy bien. Captulo 9:

Las mermeladas
La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caa de azcar y posteriormente la remolacha. El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el hombre la aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer mtodo de conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como

consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin en Gran Bretaa y a raz de la cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de fruta con azcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de poblacin podan acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas cristalina posible. Existen mermeladas de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, pltano, arndano, mora, cereza, naranja, limn, membrillo, melocotn, albaricoque, y un sinfn de frutas ms. Aunque la fruta es el componente bsico, algunas mermeladas tambin se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azcar o miel. Su preparacin ms simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para despus agregarles un peso igual o mayor de azcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en maceracin con el azcar a fin de que suelten sus jugos. Despus de la coccin, en la que adems del azcar se pueden aadir cidos y pectinas, la fruta queda reducida a una especie de pur, que en algunos casos puede contener pequeos trozos visibles de fruta. La coccin finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almbar conseguido adquiere una consistencia densa. El tiempo de coccin variar segn el tipo de fruta, pero la media es de unos 45 minutos. Caractersticas de una buena mermelada Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La coccin, debe hacerse en los recipientes ms apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homognea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la coccin. Tan importante como la elaboracin es un adecuado proceso de envasado y la conservacin del producto en lugares secos, frescos y oscuros. Ingredientes bsicos para la confeccin de mermeladas La fruta, el azcar y el agua son los tres componentes bsicos para la elaboracin de mermeladas. las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es un aadido para enriquecer el sabor de la preparacin. Otro ingrediente que se aade con frecuencia a las mermeladas

es la sal comn. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan algunos frutos ctricos, como el limn o el pomelo. Para ello se deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de das, antes de ser cocida. Hay frutas muy acuosas que requerirn menor adicin de agua, como ocurre con las fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de azcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de coccin. Gastronmicamente se han fijado un contenido mnimo del 60% de azcar en la elaboracin de mermeladas, confituras y jaleas. En algunas mermeladas se recomienda la adicin de glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas del azcar, las cuales impiden que el almbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las mermeladas de fabricacin casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservacin si las proporciones de fruta y azcar son las adecuadas. Durante la coccin es preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta la superficie en forma de espuma. Las mermeladas con bajo contenido en azcar conviene esterilizarlas al bao mara. En las frutas menos cidas, como las peras, los higos, los melocotones y variedades de fresas, se compensa la falta de acidez aadiendo a la preparacin zumo de limn durante la coccin. este es un potente antioxidante que tambin evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan; como sucede con las manzanas, los pltanos (cambures en Venezuela) y las peras, evitando que el almbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia endurecida y escarchada (azucarada). Receta bsica para mermeladas en microondas Ingredientes Kg. fruta (fresca y madura) 350 gr. Azcar Zumo de limn Preparacin Emplear frutas maduras y sanas. Por cada kilo de fruta pelada y deshuesada, poner 3/4 kl de azcar y de zumo de limn. La fruta con el zumo de limn, se pone a cocinar dentro del horno microondas, durante 5 minutos a la mxima potencia (780W) para que la fruta se ablande. Aadir el azcar, mover bien y poner 14 minutos a igual potencia; mover de nuevo y dejar otros 14 minutos a la misma potencia. Comprobar si el punto es el correcto echando un poco de mermelada en un plato fri, si el punto de mermelada se ha alcanzado , dejamos reposar dentro del horno por 5 minutos, se vierte caliente en tarros esterilizados que estn tibios, se cierran al vaci y se dejan enfriar a temperatura ambiente, cuando estn tibios, se ponen bajo el chorro del agua corriente, se secan y se dejan reposar antes de guardar en un lugar seco y oscuro.

Nota: se puede hacer de toda clase de frutas y mezclando las mismas: Frutas rojas (fresas, frambuesas, cerezas). Manzana y naranja. Cereza con grosella. Pera y albaricoque. pera y melocotn. Albaricoque con almendras. Pltanos, etc. Mermelada de menta Ingredientes 1 taza de te de menta 1 taza de jugo de limn 4 tazas de azcar 1 taza de pectina Preparacin En una ola amplia ponemos a fuego lento, el te y el jugo de limn con el azcar, revolviendo bien hasta que se disuelva. Se lleva a punto de ebullicin y en ese momento se le agrega la pectina, se deja hervir por un minuto y se vierte caliente en tarros esterilizados que estn tibios, se cierran al vaci y se dejan enfriar a temperatura ambiente, cuando estn tibios, se ponen bajo el chorro del agua corriente, se secan y se dejan reposar antes de guardar en un lugar seco y oscuro. Captulo 10:

La jalea
Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada a partir de zumo de frutas al que se le aade abundante azcar o miel. La jalea es una preparacin de frutas semitransparente, es decir no tiene la consistencia espesa de la compota mi la miel, y consiste en el jugo colado de diversas frutas y verduras, que pueden ser separadas o en combinacin que se endulza con el azcar y se calienta muy lentamente justo bajo el punto de ebullicin, y se deja coagular. Frecuente mente se la aade pectina o gelatina para darle esa consistencia gelatinosa. Las jaleas de verduras y hierbas tradicionalmente complementan el cordero y otros platos en base a carne, sirviendo de aderezo o formando parte de la guarnicin. Caractersticas principales que debe tener una buena jalea: Ser clara, brillante y traslcida. Tener un buen color. Destacarse por el sabor y aroma de la fruta ola hortaliza que se utilice para su elaboracin, para que sea reconocida: jalea de manzanas, jalea de mangos. Su sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible. Debe quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla. Temblar al moverse, pero no romperse. Ser tierna al

cortarse. No estar ni pegajosa, ni gomosa, ni dura. No deben estar ni muy verdes ni muy maduras. Como determinar el nivel de azcar a agregar en Jaleas Este Consiste en una pequea prueba que se hace: Mezcle 1/3 taza de jugo + taza de azcar. Cocine esta mezcla en una ollita hasta alcanzar el "punto". Deje enfriar y observe el tipo de producto obtenido: Jalea dura ........................ aadir ...................1 1 Jalea blanda .................... aadir ................... 0,75 1 No se forma jalea esto indica que no hay suficiente o ninguna pectina en la fruta y esta debe ser agregada. Pasos bsicos en la elaboracin de las jaleas Lave la fruta muy bien, elija especialmente aquellas frutas que tiene garanta de haber sido cultivadas sin qumicos o pesticidas. Crtela en trozos chicos, pues as facilitara su cocimiento. Pngalas en una olla, cbralas con agua y cocnelas hasta que estn desechas. Revuelva sin descuidar con una cuchara de madera. Retire cuando la fruta est cocida y vuelque la pulpa y el jugo en un filtro de tela del tamao adecuado. Deje escurrir sin apretar la fruta. Para obtener una jalea traslcida no debe apretar el filtro. Mida y coloque el jugo cocido que se ha filtrado en la olla grande. Entibie lentamente y agregue la azcar necesaria. La regla general dice que se debe tener en cuenta que a mayor nivel de pectina en la fruta se admite la adicin de mayor cantidad de azcar y cuanto menos pectina, se debe agregar menos azcar, cuando se desconoce el nivel de pectina de la fruta se recomienda utilizar entre 300 y 400 g de azcar por litro de jugo. Lleve a fuego lento hasta ebullicin. Concentre o deje que reduzca hasta alcanzar el punto de jalea justo. Espume y envase. Almacene en un ambiente seco y fresco como una despensa, armario de cocina, etc. Jalea de manzanas Ingredientes 1 kilo de manzanas 1 kilo de azcar botella de pectina comercial Preparacin Lave las manzanas y crtelas en trozos, con cscara y pepas (sin descorazonar) pngalas en una olla con agua que las cubra y cuzalas a

fuego lento hasta que estn suaves que puedan hacerse pur. Vulquelas en unos colados de tela y deje escurrir sobre una olla, mida un litro de este jugo que escurre y agrguele el azcar, coloque sobre el fuego lento y cocine, revolviendo ocasionalmente hasta que el azcar se disuelva. Lleve a punto de ebullicin y deje hervir por 1 minuto. Aada la pectina, revuelva para integrarla y lleve de nuevo a ebullicin permitiendo que hierva por 30 segundos. Desespume. Saque del fuego y vierta caliente dentro de un frasco esterilizado y tibio, tape y voltee. Mantequilla de manzanas Ingredientes 1 kilo de pulpa de manzana resultante de la elaboracin de la jalea El jugo de 2 limones Ralladura fina de 3 limones 1 kilo de azcar 100 gramos de mantequilla. Preparacin En una olla caliente la pulpa de la manzana con el jugo del limn y las ralladuras, aada la mantequilla azcar se disuelva completamente, djela hervir unos minutos y en forma constante hasta que espese, vulquela sobre un frasco esterilizado y tibio, tpela hermticamente y utilcela para comerla con pan tostado o galletas, o para darle un toque dulce a la carne, especialmente sobre una chuleta de cochino. Captulo 11:

El vinagre
El vinagre es un producto cido con propiedades antispticas, que le capacitan para destruir o impedir el crecimiento de microorganismos infecciosos. Aunque la mayor parte de las bebidas alcohlicas son susceptibles de servir de base para la obtencin del vinagre, las ms utilizadas son el vino y viticultura, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su funcin como conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y puede provenir tanto del vino blanco como del vino tinto, ste ltimo ms utilizado. El cido actico impide el desarrollo de los microorganismos que alteran o descomponen los productos envasados. Su nivel para asegura la conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada producto. Es recomendable que el vinagre empleado en la elaboracin de nuestros encurtidos y el agregado a las salsas

contenga como mnimo un 5% de acidez actica. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin. Vinagre fuerte aromatizado Ingredientes 1 litro de vinagre blanco. 17 litros de agua hervida. 2 ramitas de romero. 20 hojas de laurel seco. 50 gramos de pimienta negra. 6 ramitas de organo. 15 o al gusto ajes pueden ser picantes o no. Preparacin En una cacerola grande coloque el agua y el vinagre blanco al fuego moderado, agregar todos los condimentos y dejar hervir 5 minutos con la olla tapada. Vinagre condimentado Ingredientes 10 gramos de hojas frescas de: Salvia Romero Tomillo Organo Perejil Estragon 2 litros de vinagre blanco de alcohol

Preparacin Dentro de una botella esterilizada de dos litros, introduzca las hierbas aromticas, lavadas y bien secas, cubra con el vinagre y djelo macerar en un lugar seco y oscuro, durante 10 das antes de usar, agitndolo de vez en cuando. Si no dispone de alguna de las hierbas aromticas frescas, usted puede sustituirlas por hierbas secas. Tambin puede preparar este vinagre aromatizado con una sola hierba y ya tomara su nombre, por ejemplo el vinagre de estragon utilizado especialmente en la elaboracin de la salsa holandesa. Captulo 12:

La sal y la salmuera
La sal es una sustancia blanca, cristalina, muy soluble y de sabor caracterstico, que se emplea para sazonar y conservar los alimentos, lo que le da su especial importancia dentro de la cocina. La sal comn, qumicamente conocida como cloruro sdico, se presenta en forma de cristales cbicos bien determinados. Es blanca, cristalina y muy soluble en agua. En su estado puro es una de las sustancias ms abundantes en la naturaleza, tanto en depsitos que antiguamente fueron ocupados por mares, y cuya evaporacin en edades geolgicas pasadas dio lugar a grandes depsitos de sal cristalizada, como en el ocano actual, donde aparece concentrada en un 2,6 % aproximadamente. El agua de los lagos salados supera esta proporcin. Las salmuera que utiliza para la elaboracin de encurtidos y pickles, puede se seca o hmeda. Salmuera seca: Se llama as cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados, hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deje en estacin por 24 horas mnimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan hermticamente, al usarlos puede lavarlos con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas. Cuando la salmuera es hmeda, se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, y se remojan los vegetales cortados y preparados, dejndolos reposar como mnimo 24 horas antes de usarlos. Tape hermticamente, y al usarlo los lava y seca para incorporarlos a las recetas. Pepinos en salmuera Ingredientes 1 kilo de pepinos Sal en cantidad suficiente.

Preparacin Lave y seque los pepinos, crtelos en laminas delgadas sin pelarlos, y en una olla de boca ancha, ponga en el fondo una capa de pepinos, cbralos con sal completamente, contine, hasta terminar con una capa de sal, djelos durante 24 horas, escurriendo de vez en cuando el agua que van soltando. Enjuague con abundante agua fra, squelos muy bien y colquelos en un frasco de boca ancha, esterilizado, cerrado hermticamente. Puede usar una salmuera hmeda, pero la salmuera seca de la una acabado crocante. Tambin si lo desea cbralos con aceite neutro, coloque unos granos de pimienta y cierre hermticamente. Utilice como un ingrediente saborizante en recetas. Utilizando este mtodo puede conservar toda clase de vegetales. La salmuera para los encurtidos puede prepararse en una proporcin mezclando 50 gramos de sal con litro de agua fra. Captulo 13:

Los chutneys y los relishes


Los hindes utilizan adems como condimento frutos confitados en vinagre, preparados en forma de una especie de compota llamada chutney. Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azcar. Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le aade sal, especias, azcar y vinagre y luego se somete a coccin y evaporacin. Los relishes menos conocidos se diferencian de los chutneys, con los cuales se confunden, en que sus tiempos de coccin son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeos trozos en el producto terminado, dndoles es consistencia crujiente. Pasos bsicos Siga siempre las instrucciones que le da la receta para los chutneys y reliches, nunca intente reducir la cantidad de vinagre y azcar, pues estos son los elementos que aseguran la conservacin. No aada el vinagre todo de una ve, ponga primero la mitad, y luego vaya agregndolo gradualmente a medida que realiza la coccin. El vinagre aadido de un solo momento puede tapar el sabor del os otros ingredientes, no permitindoles desarrollarse durante la preparacin. Cueza sin tapar para que pueda remover ocasionalmente y evitar que se pegue al fondo Use ollas de aluminio, evite las olas de cobre y las de hierro. Vierta el chunney para el embasado cuando aun este caliente, llenando hasta el cuello del frasco Tape hermticamente, preferiblemente evite las tapas metlicas, pues estas pueden daas el chuney o el relich, por la accin del vinagre. Antes de tapar, coloque un crculo de papel de cera o parafinado. Siempre use vinagre puro, blanco o de malta. Almacene en un lugar seco, fresco y oscuro.

Chutney de tomate Ingredientes 300 gramos de cebollas picadas en plumitas 1 cabeza de ajo pelada y picada gruesa 1 kilo de tomates de perita rojos sin piel 3 pimentones rojos (pimientos) cortados en julianas El jugo de dos limones grandes 250 cc de vinagre de manzana 1 kilo 200 gramos de azcar moreno Tres hojas de laurel Preparacin En una olla grande, caliente el aceite y sofra las cebollas y los ajos hasta que estn transparente, agregue los tomates y cocine durante 15 minutos, aada las hojas de laurel, deje cocinar unos minutos mas y aada el azcar y la mitad del vinagre, revuelva hasta disolver, cocine durante 30 minutos, aadiendo eventualmente el resto del vinagre y el limn, cocine hasta que seque y espese, vierta en frascos limpios y esteriliza durante 30 minutos, saque y meta bajo el chorro de agua fra hasta que enfre completamente, dejar en reposo durante 10 das y consumir como ingrediente para dar sabor a recetas, salsas y otros platos. Captulo 14:

Los encurtidos o pickles y los escabeches


Se definen los encurtidos como los vegetales, frutas u hortalizas, que luego de haber sido curados en salmuera, que se envasan en una solucin de vinagre o en cualquier otro acido comestible con sal adicionada, y optativamente con especias al gusto, extractos de esencias naturales y azucares. Estos productos vegetales pueden estar crudos o cocidos, enteros o en trozos. Los encurtidos pueden lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. Los encurtidos se pueden conservar por el mtodo del envasado al calor (pasterizacin) o por otros mtodos fsicos,

y a excepcin de las aceituna, deben presentar una acidez de liquido de obertura no inferior al 1.3%, de acido actico (vinagre). Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y otros productos como los championes, luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente, pueden ser envasadas en aceite que es otro ingrediente conservante de la cocina, pues no permite las bacterias que se encuentran en el aire. Se dividen en: Encurtidos sin fermentar, fermentados en salmuera dbil, fermentados en salmuera fuerte y aquellos que son salados en seco como el famoso Chucrut alemn. Los encurtidos fermentados son los elaborados mediante la fermentacin del azcar de los vegetales es un proceso que se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante, y tarde ente uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Los conservadores en los pickles son: el vinagre, el picante y la sal. Los encurtidos que no son fermentados tiene un proceso de elaboracin mas sencillo y rpido, es aplicable a todo tipo de hortalizas y consiste en la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). Los escabeches son alimentos conservados en una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Lo importante es saber que dentro de la cocina todas las hortalizas, frutas, vegetales, incluyendo carnes pueden ser conservadas en encurtidos, pickles o escabeches, y que las recetas que damos en este capitulo sirven para tomarlas como bases para lograr otros preparados. Remolacha, pimientos, cebolletas, berenjenas y alcaparras son algunos de los encurtidos que se pueden encontrar fcilmente en el mercado. stos pueden consumirse bien por s solos o como acompaantes de ensaladas y otros platos. Antipasto Merideo de vegetales Este antipasto se prepara en Mrida Venezuela y sirve de base para otras mltiples preparaciones. La preparacin es muy sencilla una vez que hemos hecho la mise en place (lavar y cortar todos los vegetales y medir los ingredientes, listos para preparar). Ingredientes kilo de vainitas (cortadas las puntas y picadas diagonalmente) kilo de zanahorias cortadas en juliana

2 ramas de apio Espaa cortadas en julianas 1 tallo de ajo porro (puerro) picado en rodajas finas 1 kilo de tomate (pelado, sin pepas y picado en cuadritos) taza de perejil picado finamente 600 gramos de coliflor separado en florcitas y blanqueado kilo de brcoli separado por florcitas y blanqueado 2 hojas de laurel grandes taza de vinagre blanco kilo de pimentn, (pimientos) despepitado y quitada las vena blanca, cortado en juliana de kilo de championes lavados y fileteados kilo de apio amarillo picado en Guyana (tubrculo) taza de aceite de oliva taza de aceite de maz kilo de cebolla picada en juliana de kilo de aceitunas rellenas con pimentn kilo de salsa de tomate Ketchup 1 cucharada de cada una: salas de soja y salsa inglesa Sal y pimienta al gusto Preparacin Pelamos y cortamos todos los vegetales, la coliflor y el brcoli los blanqueamos por separado (los introducimos por unos minutos, hasta que estn al dente en agua hirviendo y luego los sacamos a un tazn con agua con hielo). Medimos la salsa de tomates, la soja, la salsa inglesa, los aceites y el vinagre y los tenemos a mano. En una olla profunda, ponemos a hervir una taza de agua y vamos poniendo los vegetales segn su dureza, dejndolos hervir 5 minutos: primero las vainitas, dejamos que hiervan 3 minutos y aadimos las zanahorias, igualmente luego los pimentones, as sucesivamente (cada intervalo de 3 minutos aadimos un vegetal) luego Apio Espaa, el apio amarillo, los championes, cebollas, las aceitunas, la coliflor y el brcoli, tomates (que la coccin total sea al menos 30 minutos). Aadimos la

soja y la salsa inglesa, el aceite y el vinagre, y por ultimo la salsa de tomate, salpimentamos y probamos, ponemos los ingredientes aromticos: las hojas de laurel, el ajo y el perejil, dejamos cocinar unos minutos hasta que espese. Lo vertemos caliente en un frasco esterilizado cerramos al vaci y dejamos enfriar un poco, cuando esta tibio, lo ponemos bajo el chorro de agua fra para sellar, secamos y guardamos en un lugar seco y oscuro. Al antipasto base de vegetales podemos agregarle los ingredientes carnicol segn lo deseemos en el momento que lo utilizamos, por ejemplo tengo invitados, y quiero ofrecerles un antipasto de camarones, los preparo y limpio, los cuezo y se lo agrego al antipasto base (igual con jamn ahumado, pollo o cualquier carne). Al tener el antipasto preparado, podemos utilizarlo en momentos donde no tengamos tiempo de preparar algo muy elaborado por ejemplo haciendo una Paota de antipasto, esta son las ventajas de los alimentos conservados. Paota de antipasto En Venezuela llamamos paota a un pan redondo grande y de corteza crujiente (utilice un pan que tenga estas caractersticas, es importante que la corteza sea crujiente y firme). Ingredientes 1 paota o pan grande redondo y de corteza dura 1 frasco de antipasto de vegetales. Para la crema de queso azul Mezclamos en un tazn queso azul desmenuzado y crema de leche en una proporcin de un 90% de queso azul (Roquefort u otro) y un 10% de crema de leche. i esta muy seca podemos diluirla con un poquito de leche liquida. Rectificamos la sazn Preparacin Con mucho cuidado en la parte superior de la paota cortamos una tapa, sacamos toda la miga de adentro dejando como una especie de sopera, colamos el antipasto para eliminar el liquido y ponemos los residuos en un tazn, agregamos la miga del pan y mezclamos. Con esta mezcla de vegetales y miga, rellenamos nuevamente el pan procurando que quede totalmente lleno, cerramos y glaseamos con la crema de queso azul. Se puede servir a temperatura ambiente o fri como entrada, aperitivo o pasapalo

Encurtido de vegetales Ingredientes Zanahorias delgadas y medianas, pimentones maduros y grandes, vainitas tiernas y frescas, coliflor bien blanco y apretadito, cebollas blancas y pequeitas, ajes dulces y maduros, ajos grandes y pepinos tiernos y frescos. Todo en cantidad necesaria segn la cantidad de encurtido que deseemos preparar. Sal, una bolsita de tela con: 1 cucharadita de granos enteros de pimienta negra, 1 cucharadita pimienta guayabita, y 1 cucharadita de clavos de olor Preparacin Lave las zanahorias y plelas, luego crtelas en laminas delgadas con un pelapapas, lave los pimentones, quteles las semillas y las venas y crtelos en julianas, Lave la vainitas quteles las puntas y las venas, lave el coliflor, seprelo en florcitas (las vainas y la coliflor se blanquean por separado en agua hirviendo con dos cucharas de azcar por 20 minutos), pele las cebollas, lvelas y qutele los extremos, lave los ajes, hgales una incisin y elimine las semillas, pele los ajos y lvelos, lave los pepinos y sin pelarlos pquelos en cuatro. Con todos los vegetales preparado, en un tazn de vidrio, coloque los vegetales por capas alternndolos con capas de sal (es decir, pone las zanahorias, las cubre con sal y arriba pone otro vegetal, lo cubre con sal y as sucesivamente) tape y deje en reposo 24 horas, al da siguiente, lave los vegetales y elimine todo rastro de sal. En una olla grande, prepare un solucin de 1 taza de agua , 2 tazas de vinagre, y la bolsita con las especias (pimienta negra, guayabita y clavos de olor) y llvela a punto de ebullicin, al hervir incorpore los vegetales macerados y al hervir de nuevo ponga la coliflor y deje cocinar 2 minutos. Envase en un frasco esterilizado y deje reposar por u mes antes de usar. Encurtidos en mostaza Ingredientes 15 gramos de mostaza preparada 1 cucharadita de jengibre en polvo 1 cucharadita de crcuma en polvo 40 gramos de harina todo uso 50 gramos de azcar litro de vinagre. Vegetales perorado s para encurtido

Preparacin Mezcle en una taza la mostaza, jengibre, crcuma, azcar y la harina, haciendo una pasta, dilyala con 2 cucharadas del vinagre. En una olla grande lleve apunto de ebullicin el resto del vinagre y al hervir vierta la pasta de mostaza dejando que llegue nuevamente ha ebullicin, moviendo ocasionalmente, y cocine por 3 minutos, aada los vegetales preparados y cocine a fuego lento por 10 minutos, baje del fuego y deje enfriar ligeramente, vierta en frascos tibios y esterilizados y tpelo cuando este fri. Escabeche base Ingredientes 2 cebollas 4 zanahorias cortadas en julianas. 2 ajos machacado 1 taza de aceite. taza de vinagre taza de vino blanco. 1 pimentn (pimiento) cortado en tiritas. 1 limn. Perejil, laurel, pimienta, salvia, tomillo a gusto. Preparacin Dorar las cebollas, zanahorias y ajos. Agregar el laurel, el tomillo, la pimienta, el perejil, la salvia, el aceite, el vinagre y el vino. Cocinar hasta que la verdura est tierna. Usar los pimientos y el limn para decorar. Verter en un frasco limpio y cerrar. Meter dentro de una olla cubrir con agua fra y llevar a ebullicin, dejar hervir 5 minutos y apagar el fuego, dejar entibiar y pasar al chorro de agua fra, secar, voltear sobre la tapa y dejar enfriar. Almacenar. Captulo 15:

El chucrut
Las primeras referencias al chucrut y a su elaboracin se han conseguido en antiguas recetas que provienen del norte de la China, desde donde fue exportado hacia el centro de Europa debido a la expansin del imperio mongol. Forma parte de la gastronoma tradicional de muchos de los pases de la Europa del este, quienes la trasmitieron por la emigraciones a la Europa del

oeste, pero preparndose especialmente en Alemania, y llegando de la manos de los alemanes a Amrica. Tambin se prepara en Holanda y Polonia y se consume especialmente durante los periodos invernales en los que resulta necesario conservar verduras para equilibrar la dieta y generalmente acompaa la carne de cerdo. En la gastronoma juda se suele emplear el Chucrut en recetas de pato y ganso. su elaboracin se basa en la fermentacin de las hojas del repollo en una salmuera y se emplea en la mayora de casos como acompaamiento de platos que, por regla general, se ven aliados con algunas especias tales como la pimienta y en enebro y acompaando algunos embutidos y las carnes. En Alemania acompaa las salchichas. En Venezuela, se introdujo con llegada de los inmigrantes alemanes que llegaron a una regin del Estado Aragua, y que se llama "La colonia Tovar", fue fundado en 1843 por un grupo de 376 alemanes, en su mayora catlicos-, procedentes de la Selva Negra, que haban sido reclutados por el cartgrafo italiano Agustn Codazzi. Aislados totalmente del mundo exterior a causa de la falta de caminos y por las leyes internas que prohiban el matrimonio con individuos extraos al grupo, la colonia sigui manteniendo su cultura original durante todo un siglo. Slo en el ao 1940 se introdujo el espaol como lengua oficial y se suspendi la ley que prohiba el matrimonio fuera de la colonia. Tovar constituye hoy un tpico ejemplo de ciudad turstica, llena de visitantes los fines de semana y das festivos, y vaca los das de labor. Muchos caraqueos y poblacin centroeuropea, o para regalarse con una comida alemana y con sus deliciosas frutas, producidas gracias al clima templado. Los beneficios de este alimento, son conocidos desde el siglo XVII cuando se utilizaba para impedir el escorbuto en las tripulaciones de los barcos. El chucrut contiene un alto contenido de vitamina C, por lo que se ha empleado como aporte de vitaminas almacenadas dentro de la gastronoma del norte de Europa, por sus crudos y largos inviernos en los que algunas verduras no aguantan tanto tiempo conservadas. A la col cortada en pedazos, con un ancho de 3mm, se deja fermentar en tanques, barriles de madera o recipientes grandes, de concreto o plstico, se le adiciona sal, los pedazos se distribuyen uniformemente en la superficie, alternando capas de hortalizas con capas de sal, evitando dejar bolsas de aire. (Se utiliza el 2.5% de peso de las hortalizas) esta provoca la salida del jugo celular y controla la fermentacin, de manera que no se desarrollan organismos putrefactores, se tapa el recipiente con una cubierta flexible e impermeable. En esta se pone una capa de 15cm. De salmuera al 3%, de esta manera las hortalizas quedan sumergidas en su jugo y no entra el aire. La fermentacin es causada por organismos presentes en las hortalizas, el proceso consiste en diferentes fermentaciones consecutivas que producen cido actico, cido lctico y otros productos de fermentacin. La fermentacin no requiere oxgeno. La temperatura ptima es 17 C. Al comienzo del proceso, la temperatura no debe ser ms elevada. De otra manera empezar la segunda fermentacin demasiado temprano. Esto provocar mal desarrollo del sabor y olor caracterstico del Chucrut.

En el proceso de fermentacin se forman hongos en la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite comestible, al quedar a flote ese aceite hace imposible el contacto de aire con el agua salada o salmuera y elimina la posibilidad en la formacin de hongos. Captulo 16:

Curiosidades de los alimentos en conservas


La palabra inglesa marmelade se refiere a slo una forma particular de confitura de ctricos, especialmente de naranja, que contiene trozos de cscara, adems de pulpa E. viznaga es un tipo de cacto, que contienen una pulpa jugosa y dulce de agradable sabor. Ha sido usada tradicionalmente para la fabricacin de una mermelada denominada dulce de voznaga. La preparacin a base de cerezas y guindas, ms simple es macerar en azcar, de un da para otro, cerezas deshuesadas y machacadas, lo que constituye una sencilla y exquisita mermelada. Otra forma de preparar mermelada es aadir a la pulpa algo ms de su peso en azcar; esta mezcla se deja macerar por la noche y se hierve al da siguiente durante un cuarto de hora, removiendo constantemente. Tiene propiedades laxantes. Adems, es muy popular el aguardiente de guindas. Las especias fueron siempre uno de los productos ms caros y valiosos de las sociedades pasadas, pues no slo tenan valor como condimento sino tambin como medicinas y perfumes, sin olvidar el importantsimo papel que algunas de ellas, como la sal, prestaban a la hora de las conservas alimenticias. Los capullos llamados alcaparras contienen rutina en proporcin de 0.32%; tambin contienen pectina y saponina entre otros componentes. Compota de manzana fcil y rpida Ingredientes 1 kilo de manzanas, peladas, despepitadas y ralladas 3 cucharadas de vino blanco 4 cucharadas de azcar Preparacin En una olla grande ponemos todos los ingredientes, llevamos a fuego lento a punto de ebullicin, dejamos cocer lentamente, moviendo ocasionalmente,

hasta que seque y espese, envasamos en frascos esterilizados cerramos hermticamente al vaci y usamos para aderezar carnes. El gusto de los chinos por los sabores agridulces, han llevado al tamarindo a ser muy popular en la comida y en la fabricacin de salsas y combinados chinos: Las sopas agridulces de pescado y pollo contienen tamarindo. Las semillas trituradas se utilizan en la preparacin de los polvos de curry. Por el contenido en pectina, las semillas se utilizan para la elaboracin de mermeladas y jaleas. El agar-agar es un producto gelatinoso, extrado de varias especies de algas rojas, ya que en estado natural constituyente de la pared celular de estas algas. Se obtiene hirviendo el alga en agua, colando el producto, y posteriormente se purifica y se seca. Se utiliza en farmacia y en bacteriologa, para la preparacin de medios de cultivo (agente gelidificante) y, en farmacologa, tambin es muy empleado en la fabricacin de cpsulas y otros medicamentos. Se utiliza en la preparacin de dulces y en las conservas de carne y pescado. Las propiedades fsicas de este producto presentan muchas similitudes con la gelatina de origen animal. El eneldo como especia, se utilizan los frutos enteros o molidos: dan sabor a los pepinillos en vinagre y otras conservas. El vino o el vinagre se prepara dejando en maceracin las hojas frescas dentro de las botellas de vino blanco o vinagre que se vaya a consumir. Para terminar una receta de un licor, fcil de hacer y que podemos tener para agradar a nuestros invitados. Licor irlands Ingredientes para 2 botellas 2 cucharadas de caf instantneo 2 cucharaditas de azcar litro de agua 1 lata de leche condensada 1 cucharadita de vainilla 1 taza de gisqui taza de aguardiente blanco. Preparacin En una olla ponemos el caf, el agua y el azcar y calentamos hasta que se disuelva, dejamos enfriar y le incorporamos la leche condensada, mezclando

muy bien hasta diluirla. Agregamos la vainilla y removiendo los licores. Ayudados por un embudo esterilizado, verteos en botellas tambin limpias esterilizadas y secas,cerramos con un corcho y dejamos estacionar al menos 15 das. Recuerde que la razn de las conservas, saladas o dulces es la de poder contar con los ingredientes fuera de temporada y tambin para ayudarnos cunado no contamos con mucho tiempo para cocinar, y abriendo una conserva, un encurtido y un dulce podemos realizar una comida exquisita y digan de un gourmands

Centres d'intérêt liés