I.

INTRODUCCION

II.

REVISION LITERARIA

2.1.

PRODUCTOS CARNICOS

Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente (Huanca y Sols, 2010): Embutidos crudos: chorizos y longanizas. Embutidos escaldados: salchichas. Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena. Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.

Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado (Huanca y Sols, 2010).

La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de las materias primas.

Las materias primas ms importantes son:

La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal (Huanca y Sols, 2010).

La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos,

como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal) (Huanca y Sols, 2010).

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas) (Huanca y Sols, 2010).

Las sales de cura se utilizan en productos crnicos, directamente en la carne que ayudan a conservar la carne. Se dividen en dos (Huanca y Sols, 2010):

Nitratos y nitritos: ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos.

Sal comn se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.

Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta

negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros (Huanca y Sols, 2010).

Fosfatos, estos productos que son sales de cidos fosfricos favorecen la absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequea accin bacteriosttica (Huanca y Sols, 2010).

Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de productos crnicos son (Huanca y Sols, 2010): favorece la conservacin y mejora sabor y aroma. facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor. ayudan a mejorar la presentacin final del producto. 2.2. HOT DOG

El hot dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo, grasa, especias, sal, emulsionantes, aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. La masa, despus de procesada, se embute en tripas artificiales, se somete a coccin y eventualmente se ahuma. Se presentan como salchichas de 12 a 15 cm de largo y un dimetro de 12 a 25 mm (Saenz, 1990).

Cuadro 1. Requisitos de composicin exigidos por el ITINTEC.

Fuente: Senz (1990).

2.3.

CONTROL DE CALIDAD DEL HOTDOG

Se debe realizar el control organolptico del producto terminado evalundose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor (Senz, 1990).

Principales efectos y posibles causas (Senz, 1990): Tonalidad gris de la pasta: el enrojecimiento y falta de fijacin de color pueden ser debido a una adicin deficiente de las mezclas de cura; temperatura y tiempos inadecuados para el curado de la mezcla. Consistencia dura y seca: debido a permanencia en cmaras de refrigeracin con mucha ventilacin o a una insuficiente cantidad de grasa en la formulacin. Exudado de grasa: debido principalmente a temperaturas muy altas durante el escaldado o ahumado. Coloracin verdosa: debido al desarrollo de lactobacilos por

temperaturas inadecuados o tiempos demasiado cortos durante el escaldado o ahumado.

 Consistencia blanca y aspecto granuloso: puede ser causada por adicin excesiva de agua o deficiente aglutinacin de la masa debido a una mala operacin en la cutter. III. IV. MATERIALES Y METODOLOGIA RESULTADOS Y DISCUSION V. VI. VII. CONCLUSIONES CUESTIONARIO BIBLIOGRAFA

HUANCA, D. y SOLIS, R. 2010. Determinacin de nitritos y nitratos en productos crnicos como la salchicha. Pgina disponible en: http://www.cybertesis.edu.pe/bitstream/cybertesis/1635/1/huanca_sd.pdf. Consultado el 15 de Noviembre de 2013. SAENZ, R. 1990. Estudio de pre-factibilidad para la instalacin de una planta de embutidos. Pgina disponible en:

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_ar/cap4.pdf. Consultado el 15 de Noviembre de 2013.