HISTORIA ANTIGUA DE LA PASTELERIA

Antiguamente, cuando no se conoca el azcar y s la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas pocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. As, en la iblia y en el !or"n #ay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, $n un principio se pens% que la ca&a de azcar proceda de la 'ndia, pero probablemente venga de (ueva )uinea, d%nde #ace *.+++ a&os ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. ,ambin se cortaba y masticaba por su sabor agradable. -esde all se e.tendi% su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacfico, llegando #asta la 'ndia, d%nde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empez% a cultivarse, obtenindose a partir de ella una miel de ca&a que sustituy% a la miel de abeja en su elaboraci%n. /os griegos y romanos conocan el azcar cristalizado y lo empleaban muc#o, tanto en la cocina como en la elaboraci%n de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos a&os a.!, cuando se pusieron en pr"ctica mtodos para la obtenci%n del azcar en estado s%lido. /os "rabes e.tendieron su cultivo por toda la ribera del mediterr"neo, y en el siglo 0 despus de Jesucristo, e.istan refineras en $gipto. $n los pases "rabes se #icieron muy populares los dulces de azcar con frutos secos, y al azcar como tal, la consideraban una golosina e.quisita y que a la vez tena propiedades curativas. !on !ol%n, !orts y Pizarro, la ca&a de azcar es introducida en los pases americanos 1 rasil, !uba, etc.2, desarroll"ndose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien a&os, Amrica super% en producci%n al resto del mundo. Aunque $uropa se surta #asta el siglo 03' del azcar que importaba de otros pases, en 4rancia, durante la poca de (apole%n, se empez% a obtener el azcar a partir de la remolac#a. 5ucedi% como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 6*7+ se increment% tanto el cultivo de la remolac#a en el mundo. Por otro lado, la introducci%n del cacao en $uropa increment% el consumo de azcar por la e.celente combinaci%n resultante, e.tendindose r"pidamente por las cortes europeas. Aunque la producci%n de dulces y pasteles se vena #aciendo en los pases europeos a nivel familiar desde muy antiguo 1con el comienzo de la $dad 8edia2, se asegura que el origen de las tiendas de pastelera y confitera actuales, con su obrador en la trastienda o farmacias. . $s tambin importante indicar que el origen de muc#os dulces y pasteles surgi% de la necesidad de encontrar mtodos para la conservaci%n de alimentos. As, por ejemplo, se observ% que si se calentaba la lec#e con azcar, d"ndole vueltas y dej"ndola que se concentrase, se obtena un producto 1la lec#e condensada2 de agradable y dulce sabor, y que se poda conservar sin problemas durante largos perodos de tiempo. 'gual se puede decir de las mermeladas #ec#as a partir de frutas y azcar sometidas a cocci%n.

$l turr%n9 gracias al e.cedente de almendras $n otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovec#ar determinados productos que e.istan en abundancia. As por ejemplo, el turr%n surgi% como consecuencia de la gran cantidad e.istente de almendras y miel en determinadas regiones.

$n el siglo 0'0 la confitera y la pastelera en $uropa disfrutan de un gran auge, con la aparici%n de las pasteleras y confiteras modernas, muy parecidas a las que e.isten en la actualidad. $n el siglo 00, con el incremento del nivel de vida, contina ese auge #asta llegar a nuestros das en que se #a alcanzado un alto grado de perfecci%n en la profesi%n con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable. $s necesario indicar que la pastelera salada se #a ido incrementando paulatinamente por e.igencias del consumidor, que en determinados momentos 1aperitivo, merienda, reuniones sociales..2 se inclina por especialidades tales como canaps, snac:s, etc.

PASTELERIA FRANCESA

/a #istoria de la cocina francesa empieza a finales de la $dad 8edia con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran c#ef de la #istoria. 5u nombre era )uillame ,ell pero el apelativo que lo #izo famoso fue ,aillevent. ;asta entonces, las recetas se transmitan de maestro a operario siguiendo la tradici%n oral. ,aillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una poca en la que todava no se inventaba la imprenta. )racias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servan en la mesa de !arlos 3', <$l bienamado=, #acia finales del siglo 0'3. ,aillevent realiz% toda su carrera en la !orte. $mpez% como ayudante de cocina y luego fue cocinero del prncipe de 3alois, del duque de (ormanda y por ltimo del rey. 5u fama se debe sobre todo a su obra /e viandier, en la que informa sobre la renovaci%n de la cocina, especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. (umerosas anotaciones dan a entender que ,aillevent era alquimista. $n esa poca no e.istan #ornos ni fogones, ni tenedores ni servilletas. (obles y plebeyos coman con los dedos y el anfitri%n cortaba las carnes con su espada. $l m"s alto #onor que se poda #acer a un #usped era invitarlo a trinc#ar una carne con su espada. 5i tenemos en cuenta que en la sociedad caballeresca el poder se conquistaba con las armas. $n ese tiempo se conocan cuatro tcnicas de cocci%n9 asado, #ervido, fritura y estofado. Pero #aba otra pr"ctica que sorprendi% a los #istoriadores gastron%micos y que est" registrada en /e viandier. $s la del blanqueado, es decir, #ervir las carnes antes de asarlas. ;ay que tener en cuenta que en este tiempo no e.istan las refrigeradoras, las carnes se conservaban en los s%tanos o colgadas de los tec#os y se consuman a los oc#o o diez das despus de la matanza. Aqu se presentaba un dilema para los cocineros9 si esperaban muc#os das la carne empezaba a descomponerse y los grmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podan into.icar al comensal. 5i por el contrario la preparaban de inmediato, tendran una carne dura, ya que el reposo enternece el producto. 5e les ocurri% entonces el blanqueado, porque el agua caliente coagula las protenas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza, pero al mismo tiempo, lava la superficie eliminando el mal gusto. ;emos dic#o que las salsas y las especies eran muy importantes en la cocina medieval. /as salsas se ligaban con pan mojado o yemas. !asi no utilizaban materias grasas y el rou. no se #aba descubierto todava. >saban en cambio muc#as especies, aunque eran caras, recordemos que venan de ?riente, pero marcaban una diferenciaci%n entre la cocina plebeya y la cortesana, ayudaban al proceso de conservaci%n y sobre todo, enmascaraban los sabores desagradables.

!on el @enacimiento lleg% la gloria e influencia de ,aillevent que superar" ampliamente el siglo 0'3 y sus manuscritos seguir"n revis"ndose #asta bien entrado el siglo 03''. /a influencia italiana en la gastronoma francesa fue muy importante, aunque no tanto en cuanto a recetas sino en pastelera y, sobre todo, en los modales en la mesa. $sta influencia se dio a travs de !atalina, florentina criada por /orenzo de 8dicis 1futuro Papa2 que accedi% al trono francs a los 6A a&os tras casarse con $nrique '' y que lleg% a la !orte con un ejrcito de cocineros para que le preparan las comidas <a la italiana=. A !atalina de 8dicis se le atribuyen muc#as #istorias, algunas de ellas probablemente con poco fundamento9 #aber instigado la matanza de los #ugonotes en la noc#e negra de 5an artolom, aguantar la infidelidad de su marido para luego, una vez viuda, despojar a la preferida -iana de Poitiers de las riquezas y palacios que el rey le #aba concedido en vida, construir un observatorio para su protegido el alquimista (ostradamus, inventar el ballet, recuperar antiguas f%rmulas para #acer perfumes y ser la precursora del arte de envenenar, preparando p%cimas de origen natural que probaba en enfermos y presos. Pero a !atalina tambin se la menciona como la impulsora del consumo en 4rancia de la afrodisaca alcac#ofa, de llevar a la !orte productos florentinos desconocidos en ese reino, como el azafr"n, los #elados y el caf, <#ierba santa= que le cur% las reales migra&as. 5e dice adem"s, que bajo el impulso de !atalina, se comenzaron a utilizar licores de alco#ol. Por entonces, los productos del (uevo 8undo empiezan a difundirse en 4rancia, incorpor"ndose con mayor o menor fortuna el tomate, la papa y los frejoles. $n la segunda mitad del siglo 03'' y 03''' se editan o reeditan m"s de B7+ libros de cocina, entre ellos /e cuisinier 4rancois 1el cocinero francs2 de Pierre /a 3arenne.

PASTEL OPERA

/a torta Cpera fue creada en los a&os D+ por )ast%n /enEtre. Fuin fue tambin el creador del instituto que lleva su nombre, famossimo #asta #oy da. /a torta %pera es un delicioso pastel de c#ocolate cl"sico de la repostera francesa y muy al estilo de su repostera, ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma con finsimas capas ba&adas con almbar y luego rellenas. >n ejemplo de ello es la torta -obos, !oncerto etc. /a bautizan con el nombre Cpera en #omenaje a la Cpera )arnier Pars, teatro famoso por los espect"culos grandiosos que ofrecan all. $s una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Cpera y los colores que la forman est"n identificados con el teatro. $st" formada por diez finsimas capas ba&adas con almbar y rellena de crema de caf y ganac#e de c#ocolate. /os ingredientes son verdaderos cl"sicos de la repostera francesa. iscuit de c#ocolate, crema de manteca, ganac#e y glasac#e. $l biscuit de c#ocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los Acm de altura. >na vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro, los m"rmoles y banos con que estaban formados sus salones.

PASTEL TRES LECHES

/os tres lec#es, cuando se combinan, crean s%lo la dulzura derec#o, la densidad y la Gsensaci%n en la bocaG para un rico pastel, por lo que es #medo, pero no pesado. $l pastel es como una esponja gigante grandes tomando el jarabe de lec#e deliciosa. $.iste controversia sobre el lugar donde se cre% por primera vez. $s bien #aber venido de nativos de (icaragua por la mayora de los #istoriadores. $sta torta es muy popular en

(icaragua, 8.ico, !uba, Puerto @ico y )uatemala. (o puedo encontrar ninguna prueba de ello, pero el origen de la receta se informa que venir de la parte posterior de una lec#e evaporada o lec#e condensada puede en Amrica /atina para promover el uso del producto. /a lec#e evaporada y lec#e condensada se vendieron a travs de !entro y Amrica del 5ur e incluso el !aribe. -e esta manera, la compa&a aumentara sus ventas de lec#e, que probablemente era la idea original. /a lec#e condensada empez% a utilizarse a mediados de la dcada de 6*D+ como una manera de conservar la lec#e en latas, sin necesidad de refrigeraci%n. /a lec#e evaporada se empezaron a utilizar durante la dcada de 6*H+ cuando las compa&as de la lec#e se puede calentar la lec#e evaporada para que no ec#ara a perder en las latas, lo que #ace innecesario el azcar. Ambos se convirti% en un .ito inmediato en las zonas urbanas, donde la lec#e fresca era difcil de distribuir y almacenar. $ste pastel probablemente se #izo popular a principios de 6I++. ;oy en da, el uso de la lec#e evaporada y condensada es una parte de la cultura latinoamericana.

PASTEL TIRA%ISU

$l tiramis no es un postre tradicional. ,odo lo contrario, es un postre bien moderno. 5u origen se remonta a los a&os cincuenta en 'talia. 8"s especficamente en la regi%n de 3eneto, cuya capital es 3enecia. !omo toda #istoria, tiene sus variantes. J para muc#os, el tiramis naci% en los bur eles. -e #ec#o, Arturo 4ilippini 1presidente de la cadena de restaurantes ,oul"2 as lo cuenta. $n aquella poca, segn Ki:ipedia, los burdeles tenan cocinero. J aparentemente, el mismo sola preparar una mezcla dulce como tentempi o colaci%n. >n alime!to li"ero para comer entre #oras. /%gicamente, por aquellos a&os, la receta no llevaba queso mascarpone, ni nata u otras grasas similares. ,odos esos lpidos ralentizan la digesti%n, crean cansancio y somnolencia. J el objetivo de aquel primer preparado era obviamente otro. $n 6IL*, el tiramis sali% de burdeles para darse a conocer. Pero no lo #izo solo. @ecibi% el apoyo del c#ef artesanal Al#re o $eltrame 1maestro de la #ostelera veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de ,reviso, en el 3neto2. )racias a l, el postre lleg% a la cadena de restaurantes ,oul" y se #izo famoso. /a receta original de tiramis en los restaurantes ,oul", por los a&os setenta, oc#enta y noventa, utilizaba cinco ingredientes9

M #uevos M azcar M bizcoc#os M caf M cacao en polvo. 5e batan los #uevos con el azcar, se mojaban los bizcoc#os en el caf y se espolvoreaba con azcar. N>na deliciaO $.celso representante de la cocina italiana moderna, el Tiramis se origina en la regi%n de 3eneto, ubicada al noreste italiano, cuando corran los a&os D+P. /a #istoria m"s conocida en torno a su creaci%n es muy pintoresca y representativa de toda una poca. 5e le adjudica la creaci%n o nacimiento de su fama en los burdeles de la regi%n de ,reviso, donde los combatientes de guerra iban a dispersarse. Por aquel entonces los burdeles contaban con cocinero y la maQtresse ofreca a sus clientes un dulce de cortesa e.clamando9 <Anda, toma cari&o, que te doy una cosa que Gte tira suG...= <,e tira su= en su lengua de origen, la veneta, es el equivalente al termino espa&ol <tentempi=. ?riginalmente no inclua queso 8ascarpone, nata y ninguna grasa, de lo contrario #ubiera generado en los clientes una lenta digesti%n y sensaci%n de cansancio y somnolencia. Pero en el a&o 6IL* apareci% Alfredo eltrame 1maestro de la gastronoma veneta2 y prepara su ,iramis artesanal, que r"pidamente es incluido en la cadena de restaurantes ,oul". $l ,iramis comenz% a desaparecer r"pidamente de los prostbulos y comenz% a presentarse en el e.terior. -urante las dcadas de los a&os H+P y *+P la receta del postre ,iramis que se realizaba en el restaurante ,oul" constaba de D ingredientes9 #uevos y azcar batidos, bizcoc#os 5avoiardi mojados en caf $.press y cacao en polvo.

PASTEL SACHERTORTE

Sa&'ertorte( torta Sa&'er 1;5ARSu#rRto#rt2 R 5ac#er ,orte es un pastel viens famoso, probablemente la torta de c#ocolate m"s famosa de todos los tiempos. 5e compone de bizcoc#o de c#ocolate cortado en tres capas, entre las que se espesa mermelada de albaricoque diferencial entre las capas y en la parte superior y los lados de la torta. /a tarta es entonces un #elado con c#ocolateRcomo el terciopelo y se sirve con una guarnici%n de crema batida.

5ac#ertorte R 4oto de ;otel 5ac#er en

$duard 5ac#er ,orte R 4oto de la

3iena

pastelera -emel en 3iena

)*+, R /a 5ac#ertorte fue creado por 4ranz 5ac#er, c#ef pastelero 16*6LR6I+H2 en 6*7B por !lemens prncipe 8etternic# Tensel /ot#ar 16HH7R6*DI2 de Austria, el canciller $stado austriaco. $l prncipe disfrutaba tratando de nuevos platos y orden% al jefe de cocina para crear un nuevo pastel. /os pedidos fueron enviados a las cocinas donde se pandem%nium instant"nea. $l jefe de cocina estaba enfermo y el equipo de cocineros en la cocina no tena idea de qu preparar. 4ranz 5ac#er, un antiguo aprendiz de cocinero, de 6L a&os, se arremang% la camisa y cre% este famoso pastel de c#ocolate con los ingredientes que estaban disponibles. /a ,arta 5ac#er y otras recetas le #icieron pr%speros, y que operaba varios cafs y restaurantes. )*-. R $n 6*HL, el #ijo de 4ranz, $duard 5ac#er, abri% un gran #otel llamado ;otel 5ac#er, pero fue la din"mica de $duard, fumadores esposa del cigarro, Anna, que lo convirti% en uno de los mejores paradores de $uropa, donde la aristocracia y los diplom"ticos que se encuentran. -espus de la muerte de $duard su viuda, Anna 5ac#er, se convirti% en gerente. ajo su gobierno, el #otel se convirti% en uno de los mejores #oteles del mundo, donde la aristocracia y los diplom"ticos que se encuentran, y por el momento de su muerte en 6I7+ era una instituci%n nacional. )/.0 R Por alguna raz%n desconocida 1fec#a desconocida2, 4ranz 5ac#er Jr., #ijo de $duardo y su esposa Anna, m"s tarde vendi% su receta original a -emel, una cafetera caf de lujo en la So#lmar:t, lo que les permite producir una torta de su rival. ,anto el #otel 5ac#er y la pastelera -emel se e.ige para producir el GoriginalG 5ac#ertorte. $stas dos famosas instituciones del mundo dedicadas a un juicio que dur% a&os. /a sentencia en 6ILD fueron a favor de 5ac#er, d"ndoles el derec#o a la 1Torta Sa&'er ori"i!al1( mientras que -e#mel tuvo que conformarse con el 1ori"i!al E uar Sa&'er Torte12 /a principal diferencia entre las dos recetas es que en el caso de 5ac#er, la capa de mermelada est" entre dos capas de bizcoc#o de c#ocolate, mientras que en la versi%n de -emel el atasco est" en la parte superior de la esponja, pero bajo la cobertura de c#ocolate. /o que sigue es del libro $l compa&ero de ?.ford a la alimentaci%n, por Alan -avidson. $n el libro se #ace referencia a otro libro llamado 4estivo ;ornear en Austria, Alemania y 5uiza, de 5ara# Selly 9 G!uando -emel, el m"s famoso de 3iena, pastelera, y el ;otel 5ac#er, propiedad de una rama de la misma familia de 5ac#er, impugnada que tena derec#o a llamar a su productoG genuino G5ac#ertorte.Us !ase -emul se bas% en el #ec#o de que la tienda #aba comprado el derec#o a producir la GverdaderaG 5ac#ertorte, estampada con un sello oficial de c#ocolate amargo, de $douard 5ac#er, el nieto del creador.... $l ;otel 5ac#er basa sus argumentos en la relaci%n familiar con la torta es el creador. $l apreciable diferencia m"s entre las versiones de los dos establecimientos se encontraba en la comercializaci%n de la mermelada de albaricoque.... 5iete a&os m"s tarde, los tribunales decidieron a favor del ;otel 5ac#er. -emel, sin embargo.... anunciaron que el mercado sencilla su ,orta como el G>rR5ac#ertorteG, la primera versi%n muy G. ;oy en da, todas las casas de caf en 3iena, tiene su propia 5ac#ertorte, no #ay dos completamente iguales, pero todos e.celentes.

/a #istoria de la famosa ?riginal 5ac#erR,orte comenz% en 6*7B, cuando el Gcoc#ero de $uropaG todopoderoso, Tenzel !lemens prncipe 8etternic#, orden% la creaci%n de un postre especialmente apetecible para el mal estado invitados de alto rango, Gtener cuidado de que (? me #acen ver esta noc#e un tonto G, advirti%. $se mismo da, sin embargo, el c#ef no estaba disponibleO /a orden fue reasignado a un aprendiz de 6L a&os de edad, en su segundo a&o, el agudo cap 4ranz 5ac#er ... >na cosa era cierta, la especialidad que se present% finalmente a los maestros y maestras fue un .ito rotundo9 una torta de c#ocolate suave y esponjosa con la mermelada de albaricoque sabrosa en la formaci%n de #ielo. 4ranz ciertamente nunca olvid% el gran .ito de su idea ingeniosa dentro de este e.clusivo crculo. Pas% su aprendizaje de trabajo para el conde de $ster#azy, en primer lugar en ratislava y en udapest. !uando, como un cocinero plenamente calificado, comenz% a trabajar por cuenta propia, ofreci% su composici%n con .ito una vez m"s, esta vez a gran escala. ,uvo .ito y pronto la Gtorta de este #ombre llamado 5ac#erG estaba en gran demanda, y comenz% la carrera victoriosa de las m"s probablemente famoso de todos los pasteles. P-9 ... V5aba usted que el ?riginal 5ac#erR,orte lo #izo en el /ibro )uinness de los rcordsW $n 6II*, el ;otel 5ac#er Tien #izo una torta nica con un di"metro de B,D metrosO

H istoria

e La p astele ria
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Alumnos: Oscar Cario Francisco Jos Contla Ortega