Cuchillos Japoneses - Calle Hostal del Sol, 28 - 17800 Olot (Girona) - Espaa

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C
A
T
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L
O
G
O

Esta frase podra resumir una de las caractersticas ms
importantes en la cocina japonesa. Cuchillos alados no
solamente sirven para una presentacin correcta de los
alimentos, adems permiten cortar los alimentos sin alterar su
estructura orgnica, permitiendo que los aromas se conserven
en el alimento mejorando de esta manera su sabor. Este
principio bsico para los japoneses es sin duda la raiz de la
importancia que tienen los cuchillos en Japn.
Los cuchillos japoneses se han hecho cada vez ms populares en
occidente gracias a sus caractersticas especiales que garantizan
la sntesis ptima entre la dureza de la hoja y el lo.
Los cuchillos presentados en este catlogo estn fabricados
en dos de los centros ms importantes y tradicionales de la
cuchillera japonesa: Sakai y Seki.
C
U
C
H
I
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L
O
S

J
A
P
O
N
E
S
E
S
La calidad en la cocina empieza
con el corte.
Cuchillos Japoneses
INFORMACIN GENERAL
Un cuchillo de cocina es simplemente
una herramienta que permite cortar los
alimentos a n de facilitar la comida. Sin
embargo, hay otra razn importante para
utilizar un cuchillo y es mejorar el sabor
de los ingredientes.
Por ejemplo, con la simple accin de cortar
un tomate podremos notar la diferencia
entre un cuchillo perfectamente alado
y un cuchillo con un lo inadecuado. Un
cuchillo con un lo inadecuado no cortar
inmediatamente la piel del tomate, en
realidad serrar a travs del tomate
aplastando la pulpa. La rodaja tendr
un aspecto visual bonito en la primera
observacin, un examen ms profundo
revelar un corte mal denido y una
supercie deslucida. Un cuchillo alado,
sin embargo, cortar a travs de la bra
en un solo trazo limpio, la zona de corte
ser lisa y brillante. Esta claro a simple
vista que rodaja ser mas apetitosa y
sabrosa.
Se sorprender de la mejora en el sabor
de los alimentos si son cortados con
un cuchillo japons Hocho. Un tomate
cortado con un lo inadecuado pierde
jugo y umami (no tiene traduccin al
espaol, pero en Japn es considerado
como un sabor ms).
Existen muchos factores que permiten
que los cuchillos japoneses forjados
tradicionalmente sean extremadamente
alados. Las tcnicas de forjado son
vitales, estos cuchillos no estn cortados
a partir de una hoja de acero, estn
fabricados a partir de trozos de acero
fundido martillados repetidamente hasta
que consiguen la forma. Las repetidas
acciones de calentamiento y martillado
durante el revenido, templado y
enfriamiento, hace el acero duro, aunque
elstico y le proporciona la dureza para
mantener el lo. Si cualquiera de estos
trabajos no es efectuado a la perfeccin,
el cuchillo pierde dureza y elasticidad,
es por ello que el forjado de este tipo de
cuchillos necesita de unas habilidades
especiales que se consiguen durante el
transcurso de muchos aos.
Este tipo de forjado es parecido al que
se utilizaba en antao para fabricar las
prestigiosas espadas japonesas, donde
el ncleo de la hoja era forjado mediante
el plegado repetidamente de diferentes
aceros seleccionados, lo que permita
conseguir un lo extraordinario. Los
cuchillos japoneses son actualmente los
descendientes de las prestigiosas espadas
japonesas.
El trabajo realizado por maestros japoneses
que tras muchos aos de aprendizaje
aplican las habilidades adquiridas de sus
antepasados, proporciona unos cuchillos
extremadamente alados que son cada
vez ms reconocidos y admirados en
occidente tanto por profesionales como
por acionados a la cocina. El proceso
de laminacin del acero, a pesar de la
inversin necesaria en tiempo y tcnica,
permite obtener el equilibrio entre dure-
za (calidad del lo) y la longevidad del
corte.
El diseo del cuchillo se ha realizado te-
niendo en cuenta nicamente la utiliza-
cin que se le va a dar, es debido a esto
que estos cuchillos tienen esta apariencia,
alejndose completamente de las ltimas
tendencias de diseo, lo importante es el
corte, no el diseo. La accin de cortar
los alimentos es fundamental, desde hace
siglos, la presentacin de los alimentos
ha resultado indispensable en su gas-
tronoma, existiendo una gran variedad
de tcnicas para cortar los alimentos.
Los cuchillos presentados en este cat-
logo estn fabricados en Sakai y Seki,
centros tradicionales de cuchillos hechos
a mano. Aunque se han ido incorporando
tecnologas modernas en la fabricacin,
todava a da de hoy, diferentes maestros
llevan a cabo las distintas partes de la fa-
bricacin del cuchillo. El forjado, alado y
la incorporacin del mango son llevados
a cabo por diferentes artesanos. Cada di-
visin cuenta con un artesano con expe-
riencia que supervisa los trabajos a n de
asegurar la mxima calidad y precisin.
Las caractersticas de estos cuchillos;
mangos ergonmicos, hojas perfecta-
mente equilibradas y un corte excepcio-
nal hacen que trabajar con estos cuchillos
se convierta en una experiencia agrada-
ble y placentera.
Un cuchillo es una herramienta, no lo
guarde, utilcelo y aproveche todas sus
caractersticas. La mejor manera de sa-
borear un cuchillo japons es utilizarlo
cada da.
TIPOLOGA DE LOS CUCHILLOS
Santoku
Santoku es sinnimo de las tres virtudes;
carne, pescado y verduras. Hoja ancha
para un buen guiado.
Gyuto
Cuchillo verstil para cortar en rodajas,
letear y para la preparacin de pesca-
do y carne. Hoja delgada para trabajos
delicados.
Petty
Pequeo cuchillo ideal para pelado y talla-
do de verduras, frutas, vegetales y otros
trabajos delicados. Es un buen comple-
mento al cuchillo Gyuto o Santoku cuan-
do se necesita un cuchillo ms pequeo.
Usuba
Cuchillo para verduras con hoja de corte
recto para una correcta separacin en la
tabla de corte. Rodajas nas no son nin-
gn problema para este tipo de cuchillo.
Hoja ancha para un buen guiado.
Kamagata-Usuba
Es ms propio de la zona de Kansai y
sirve tambin para cortar verduras. Su
terminacin en punta le permite realizar
tareas delicadas.
Sashimi
Cuchillo para cortar al tamao deseado
y letear pescado en el movimiento de
vuelta. Hoja delgada en forma de sauce
o Katana.
Deba
Cuchillo para despiezar, descabezar y tro-
cear normalmente pescado, aunque tam-
bin sirve para aves y carne. La parte
posterior permite tambin cortar huesos
delgados sin perder el lo.
Maestro Keijiro Doi forjando un cuchillo japons Hocho.
Los cuidados del cuchillo:
La facilidad de su cuidado depender bsicamente de dos factores.
1. Tipo de material de la hoja
a) Acero al carbono (una capa o multicapa), no es resistente a la oxidacin.
Despus de su utilizacin la hoja debe secarse y regularmente debe ser prote-
gida con aceite. Con este tipo de hoja, por otra parte, se obtiene el mejor corte
y es fcilmente afilable.
b) Filo en acero al carbono integrado en acero inoxidable (tres capas o mul-
ticapa). La hoja es inoxidable en prcticamente su totalidad, nicamente la
parte del filo se puede oxidar. Es un buen compromiso entre las necesidades
de cuidado y la calidad del corte. Es tambin fcilmente afilable.
c) Acero inoxidable (una capa o multicapa), no es necesario utilizar aceite
para su cuidado. Sin embargo, debido a su aleacin (mnimo 12% cromo) es
un poco ms difcil de afilar. Tampoco no se pueden lavar en el lavavajillas (la
combinacin de sales y calor provoca una corrosin inter-cristalina = el filo se
rompe).
En los tres tipos de hoja se recomienta lavar y secar el cuchillo despus de
su utilizacin y no lavarlos nunca en el lavavajillas.
2. Material del mango
a) Diseo clsico con mango de madera. El cuchillo debe mantenerse seco y
sin humedad, en caso de humedad, se puede producir un inchamiento y aflo-
jarse la hoja. Golpeando suavemente el mango, este volver a estar firme.
b) Diseo con espiga completa hasta el final del mango con remaches (nor-
malmente cuchillos tipo occidental). Dependiendo del material son insensibles
a los problemas descritos anteriormente. Sin embargo estos cuchillos tienen
el centro de gravedad desplazado hacia la parte posterior del cuchillo y son
ms pesados que el tipo a.
La eleccin correcta del cuchillo depender de lo que queramos realizar. Es en este
apartado donde debemos tener en cuenta el tipo de cuchillo que vamos a necesitar
(estilo japons clsico o estilo occidental) y los materiales de fabricacin, ya que
estos determinaran el mantenimiento y los cuidados necesarios. Necesitamos un
cuchillo perfecto para realizar cortes precisos y autnticas ligranas? Un cuchillo
robusto para cortes no tan delicados o un cuchillo especial para pescado? Es impor-
tante prestar atencin a este punto.
ATENCION:
Cuchillos econmicos son producidos en China o Taiwan, los cules solo tienen en
comn con los cuchillos japoneses la apariencia. Todos los cuchillos de este catlogo
son fabricados en Japn.
Mango
(E)
Virola
(Kakumaki)
Punta
(Kissaki)
Lnea del Bisel
(Shinogi)
Filo
(Hado)
Bisel
(Kiriha)
Espina
(Mune)
Hoja
(Hira)
Cuello
(Emoto)
Los materiales:
Acero al carbono
Especialmente duro, es utilizado para la
fabricacin de cuchillos. Contiene en di-
ferentes grados; hierro, silicio, mangane-
so, fsforo, azufre y carbono. El fsforo y
el azufre disminuyen las propiedades del
acero y el contenido de los dos elementos
est limitado al 0.04%.
Acero inoxidable
Se obtiene de aadir al acero al carbo-
no un mnimo del 12% de cromo, lo que
mejora la resistencia a la corrosin, evi-
tando la oxidacin. Se forma una pelcula
en la supercie del acero para evitar que
el aire o la humedad entren directamente
en contacto con el hierro. Sin embargo,
cuando sales, agentes qumicos o cidos
se dejan en la supercie existe la posibili-
dad de oxidacin ya que la pelcula se va
deteriorando.
Carbono
El templado no es posible si el hierro no
contiene carbono. Es un elemento esen-
cial para la fabricacin de cuchillos.
Silicio/Manganeso
Mejoran las propiedades del carbono
para el templado.
Fsforo/Azufre
Son elementos perjudiciales, hacen que
el acero sea frgil cuando se somete a
cambios de temperatura.
Cromo
Hace al acero ms resistente al desgaste.
En reaccin con el aire, crea una pelcula
inoxidable que excluye la humedad y li-
mita la posibilidad de herredumbre.
Molibdeno
Evita el deterioro del acero provocado por
cambios de temperatura, mejora la resis-
tencia a la corrosin y facilita el temple.
Cuando se utiliza con el acero inoxidable,
alivia las desventajas del cromo.
Tungsteno
Evita el deterioro en la dureza del acero
en rangos de temperatura muy altos.
Vanadio
Impide el ablandamiento del acero cuan-
do el acero se somete al templado y lo
fortalece mediante la adicin de elastici-
dad.
En la fabricacin de los cuchillos se utili-
zan bsicamente dos tipos de acero: ace-
ro al carbono (Yasugi Specialty Steel) y
acero inoxidable.
Yasugi Specialty Steel (YSS):
Acero con un alto contenido de carbono
fabricado por la compaa Hitachi Metals
Ltd. Este tipo de acero est considerado
como el mejor acero para la fabricacin
de cuchillos de cocina. Existen diversas
variedades en funcin de la proporcin de
los metales y otros materiales. Se clasi-
can utilizando colores, esto es debido
a que originalmente para diferenciar los
aceros se pegaban etiquetas de papel de
distintos colores.
- YSS White Paper Steel: el acero al car-
bono ms puro, es a su vez la base para
desarrollar otros tipos de YSS. El forjado
con este tipo de acero es extremadamen-
te difcil. Tiende a oxidarse fcilmente,
pero a su vez se dice que corta como nin-
gn otro acero.
- YSS Blue Paper Steel: White Paper Ste-
el aadiendo cromo y tungsteno. Es se-
guramente el ms popular en el forjado
de cuchillos. Se puede evitar la oxidacin
con un aceite libre de cido (aceite de ca-
melia).
- YSS Silver Paper Steel: White Paper
Steel con un contenido en cromo de al
menos el 13%, lo que hace que el acero
sea inoxidable.
Acero VG10
Acero inoxidable de mxima calidad, fa-
bricado en la regin de Takefu. Se trata
de un acero muy resistente.
Acero sueco
Utilizado normalmente para fabricar cu-
chillos de acero inoxidable. Mantiene el
lo y permite obtener unos cortes limpios
y precisos.
Aceros al carbono permiten hojas ms
duras y aladas. Tambin es ms fcil el
realado, sin embargo su alto contenido
en carbono hace que sean ms delicadas
y su cuidado requiere mayor atencin.
An as, son las hojas preferidas por los
profesionales.
Recomendaciones
Para obtener el mximo provecho de los
cuchillos japoneses es necesario seguir
una serie de recomendaciones.
a) Alar los cuchillos utilizando piedras
japonesas al agua. Nunca alar los cuchi-
llos con amoladoras en seco o hierros de
alar.
b) Despus de su utilizacin limpiar el
cuchillo en agua caliente y posteriormen-
te secarlo completamente con un pao
suave. Nunca limpiarlo en el lavavajillas.
c) No cortar alimentos congelados.
d) Utilizar una tabla de corte de madera o
plstico. No utilizar supercies de porce-
lana o mrmol.
e) Si no se va a utilizar el cuchillo duran-
te un largo periodo de tiempo, en hojas
oxidables se debe proteger la hoja con un
aceite libre de cido. Se recomienda el
aceite de camelia.
f) Guardar los cuchillos en soportes de
madera y evitar el contacto entre hojas,
ya que podra daar el lo. Se desacon-
seja totalmente los soportes magnticos
ya que podran magnetizar la hoja, lo que
dicultara posteriores alados.
Piedras Japonesas
Disponer de una buen cuchillo o herra-
mienta que no este correctamente ala-
da impedir realizar un buen trabajo. Si
importante es comprar cuchillos de alta
calidad, quiz ms o igual de importan-
te es disponer de unos buenos sistemas
de alado, no solamente nos permitir
utilizar el cuchillo en su estado ptimo,
adems ayudar a conservar el cuchillo.
Existen muchos sistemas de alado y
probablemente cada profesional dispon-
ga de sus secretos y habilidades que le
permiten conseguir un alado adecuado,
aunque un cuchillo de cocina japons
siempre debe ser alado en agua.
Histricamente el alado se ha realizado
de forma manual, en un primer momen-
to, podramos creer que eso era debi-
do a la falta de mquinas o tecnologa
adecuada (en parte seguramente es as),
pero si nos jamos ms detenidamente
todava a da de hoy el mejor alado se
consigue con el alado manual.
Las piedras japonesas al agua ofrecen un
excelente rendimiento; alta calidad en el
alado, fciles de utilizar y una relacin
calidad/precio muy buena. Su estruc-
tura de poro abierto hace que la friccin
producida durante el proceso de alado
renueve constantemente las partculas
que estn en contacto con la herramien-
ta o cuchillo. Esto permite que perma-
nentemente hayan partculas nuevas
en la supercie, mejorando el alado.
Estas partculas estn fabricadas a base
de xidos metlicos y carburos unidos
entre s mediante una matriz cermica
o sinttica.
Antes de su utilizacin es necesario su-
mergirlas en agua entre 5 y 10 minutos
y posteriormente ir mojndolas a n de
evitar que la supercie quede seca. Las
piedras son aptas tanto para herra-
mientas y cuchillos occidentales como
japoneses.
Si es necesario recticarlas se puede
realizar con un papel de lija en hmedo
en un soporte de vidrio o con una piedra
recticadora adecuada.
1112xx - Top Series, el mayor tamao
facilita y mejora la rapidez del alado.
Se suministran sin soporte, aunque la
caja lo indique.
1113xx - Amateur series, se suministran
con soporte de plstico.
Euipamiento bsico
A modo de gua creemos que el equi-
pamiento bsico para el alado con
piedras consta de las siguientes piedras,
aunque depender de sus necesidades y
habilidades en el alado y como no, del
presupuesto.
Principiantes o acionados (A):
- Piedra japonesa combinada al agua de
Gr. 1000/3000
Principiantes o acionados (A+):
- Piedra japonesa combinada al agua Gr.
120/1000
- Piedra japonesa al agua Gr. 3000
Principiantes o acionados (A++):
- Piedra japonesa al agua Gr. 220
- Piedra japonesa al agua Gr. 1000
- Piedra japonesa al agua Gr. 3000/8000
Profesionales o usuarios avanzados:
- Piedra japonesa al agua Gr. 220
- Piedra japonesa al agua Gr. 1000
- Piedra japonesa al agua Gr. 8000
Normalmente se considera que lo mni-
mo necesario son tres piedras; una para
dar forma o reparar, otra para el alado
y una ltima para el asentado. Las pie-
dras combinadas son ideales para perso-
nas que realizan alados ocasionales.
El tamao de la piedra depender de la
relacin coste / rapidez, a mayor tamao
mayor rapidez en el alado.
Piedra Japonesa de asentar
al agua de Gr. 3000
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Cuchillos Damascus 45
Cuchillos de gran belleza fabricados
en 45 capas tipo Damasco en el que
destaca el acabado martillado en la
totalidad de la hoja del cuchillo. El
ncleo de la hoja est fabricado en
acero sueco de la mxima calidad, lo
que proporciona un excelente lo con
una dureza aproximada de 60 HRC en
la escala Rockwell. Mango octogonal
fabricado en madera de magnolia con
virola de cuerno de bfalo de agua. Un
cuchillo con las caractersticas de corte
de los cuchillos japoneses con la belleza
del acabado Damasco. Cuchillos de
doble bisel con lo que es apto tanto para
diestros como para zurdos.
1.- Cuchillo Gyuto
Cuchillo para carne y pescado.
Largo hoja: 180 / 210 / 240 mm
Ref. 809018 - 180 mm
Ref. 809021 - 210 mm
Ref. 809024 - 240 mm
Ref. sin IVA con IVA
809018 109,55 129,27
809021 118,83 14021
809024 139,30 164,37
2.- Cuchillo Yanagiba (Sashimi)
Cuchillo para cortar a medida y letear.
Largo hoja: 240 mm
Ref. sin IVA con IVA
809124 126,00 148,68
3.- Cuchillo Santoku
Cuchillo universal.
Largo hoja: 180 mm
Ref. sin IVA con IVA
809518 109,55 129,27
4.- Cuchillo Petty
Cuchillo para pelado y tallado.
Largo hoja: 150 mm
Ref. sin IVA con IVA
809615 92,23 108,83
1
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3
4
Estructura de la hoja
22 capas acero Damasco
1 capa acero sueco 60 HRC
22 capas acero Damasco
3.- Cuchillo Santoku
Cuchillo universal
Largo hoja: 165 mm
Ref. sin IVA con IVA
889516 335,10 395,42

Cuchillo Master
Fascinante cuchillo Yanagiba para letear
y cortar a medida. Cuchillo honyaki (este
tipo de forjado se utiliza nicamente
para cuchillos excepcionales debido a su
dicultad).
Para la fabricacin se ha contado con la
colaboracin de 3 maestros japoneses de
reconocido prestigio:
- La hoja est fabricada por el maestro
japons Suogo Yamatsuka utilizando
acero Yasugi Silver-3 steel (inoxidable),
lo que permite hojas con un corte
excepcional y duradero y acabada con
un efecto espejo.
- Alada por el maestro Hirotsugu Tosa,
galardonado con el ttulo de Sharpener
Meister por el Minister of International
Trade and Industry.
- El mango est fabricado por el
maestro Keido Suhihara en madera
Ironwood . La madera Ironwood es
una de las maderas con mayor densidad
y es especialmente dura, se utiliza en
cuchillos de la mxima calidad.
Cuchillos de 1 bisel para diestros.
Cuchillos Damascus 73
Elegantes cuchillos en acabo tipo
Damasco de estilo tradicional japons
fabricados en 73 capas con combinacin
de Nquel-Damasco. El ncleo de la hoja
est forjado en acero duro SKD-11 con
una dureza aproximada de 63 HRC.
El acero SKD-11 es un acero altamente
resistente a la abrasin, lo que permite
mantener el excelente lo. Mango
tradicional en madera de magnolia y
virola en cuerno de bfalo de agua.
Cuchillo profesional con un acabado
elegante y nico; la belleza, la calidad
y el lo van juntos en este cuchillo
japons.
Cuchillo de doble bisel.
1.- Cuchillo Yanagiba
Cuchillo para cortar al tamao deseado
y letear.
Largo hoja: 240 / 270 / 300 mm
Ref. 812124 - 240 mm
Ref. 812127 - 270 mm
Ref. 812130 - 300 mm
Ref. sin IVA con IVA
812124 692,40 817,03
812127 723,15 853,32
812130 817,95 965,18
Debido a las caractersticas especiales
de estos cuchillos se suministran bajo
pedido.
2.- Cuchillo Gyuto
Cuchillo para carne y pescado
Largo hoja: 210 mm
Ref. sin IVA con IVA
889021 425,45 502,03

1
2
3
2.- Cuchillo Usuba
Cuchillo para verduras
Largo hoja: 180 mm
Ref. sin IVA con IVA
816318 104,48 123,28
4.- Cuchillo Yanagiba
Cuchillo para cortar a media y letear.
Largo hoja: 210 / 240 mm
Ref. sin IVA con IVA
817121 90,13 106,35
817124 101,50 119,77
3.- Cuchillo Yanagiba
Cuchillo para cortar a media y letear.
Largo hoja: 210 / 240 mm
Ref. sin IVA con IVA
816121 81,90 96,64
816124 92,23 108,83
5.- Cuchillo Deba
Cuchillo para despiezar pescado y carne.
Largo hoja: 165 mm
Ref. sin IVA con IVA
817216 135,28 159,62
6.- Cuchillo Usuba
Cuchillo para verduras.
Largo hoja: 165 mm
Ref. sin IVA con IVA
817316 107,63 127,00
Cuchillos Mango en Resina
Cuchillos fabricados con el mango y la
virola en resina de plstico (66 nylon).
El mango puede soportar temperaturas
de hasta 170C y contiene un agente
antibacteriano a n de resistir el calor
provocado por las altas temperaturas del
lavavajillas. Este tipo de mango junto
con un acero al Molibdeno inoxidable
permite, a diferencia de lo que sucede
con el resto de los cuchillos, lavarlos en
el lavavajillas lo que facilita su cuidado y
mantenimiento. Una opcin ideal para los
que buscan un cuchillo japons con las
mximas facilidades de mantenimiento.
Cuchillos de un bisel.

1.- Cuchillo Deba
Cuchillo para despiezar tanto carne como
pescado. Largo hoja: 150 mm
Ref. sin IVA con IVA
816215 119,88 141,45
Cuchillos Toku
Los cuchillos japoneses Toku son de estilo
clsico japons. La hoja est fabricada en
un acero especial inoxidable lo que tam-
bin facilita su cuidado y mantenimiento
sin renunciar a un excelente lo. Fabri-
cados con mango en madera de magnolia
y virola de cuerno de bfalo de agua. La
serie se caracteriza por mantener la tra-
dicin y diseo al ms puro estilo japons
con hoja inoxidable. Cuchillos de un bisel.

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y virola en resina. La introduccin al ms
estilo puro japons a su cocina y cultura
sin perder calidad y precisin en el corte.
Cuchillos de un bisel.
1.- Cuchillo Usuba
Cuchillo para verduras
Largo hoja: 165 mm
Ref. sin IVA con IVA
818316 74,90 88,38
2.- Cuchillo Deba
Cuchillo para despiezar pescado y carne.
Largo hoja: 165 mm
Ref. sin IVA con IVA
818216 101,50 119,77
3.- Cuchillo Yanagiba (Sashimi)
Cuchillo para cortar a medida y letear.
Largo hoja: 180 / 210 / 240 mm
Ref. 818118 - 180 mm
Ref. 818121 - 210 mm
Ref. 818124 - 240 mm
Ref. sin IVA con IVA
818118 74,90 88,38
818121 79,98 94,37
818124 88,20 104,08
4.- Cuchillo Yanagiba (Sashimi)
Cuchillo para cortar a medida y letear.
Largo hoja: 240 mm
Ref. sin IVA con IVA
807124 236,00 278,48
5.- Cuchillo Deba
Cuchillo para despiezar pescado y carne.
Largo hoja: 150 mm
Ref. sin IVA con IVA
807215 225,33 265,89
6.- Cuchillo Kamagata-Usuba
Cuchillo para verduras.
Largo hoja: 180 mm
Ref. sin IVA con IVA
807418 219,50 259,01
Cuchillos Kasumitogi
Los cuchillos de la serie Kasumitogi es
el inicio de lo que podramos denominar
como cuchillos japoneses puros. Las
hojas de los cuchillos estn fabricadas en
Yasugi White Steel (no inoxidable). Man-
go fabricado en madera de magnolia

El forjado y acabado se han realizado
por maestros japoneses, garantizando la
calidad y lo del cuchillo. Mango en ma-
dera de magnolia y virola en cuerno de
bfalo de agua. Un cuchillo que cumplir
con las exigencias del chef profesional o
apasionado de los cuchillos japoneses.
Cuchillos de un bisel.
Cuchillos Uzusio
Cuchillos japoneses fabricados con 33
capas con un acabado en estilo Damasco.
El nclo de la hoja est forjado en acero
Yasugi White-2 Steel (no inoxidable).
Las capas han sido forjadas alternati-
vamente a n de garantizar la dureza y
facilitar el alado de la hoja.
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Cuchillos Exclusive
Estos cuchillos se podran calicar como
una obra de arte. Forjados por el maestro
japons Keijiro Doi son un magnco
ejemplo de los cuchillos tradicionales
fabricados en Sakai. La hoja est fabricada
en Yasugi Blue-2 Steel con una dureza
Rockwell de al menos 60 HRC, lo que
proporciona una extraordinaria dureza y
resistencia a la hoja. El mango octogonal
est fabricado en madera de bano y la
virola en cuerno de bfalo de agua.
Recomendado para conocedores de
los cuchillos japoneses o profesionales
instrudos en la cocina tradicional japonesa.
Cuchillos de un bisel.
1.- Cuchillo Yanagiba (Sashimi)
Cuchillo para cortar a medida y letear.
Largo hoja: 240 / 270 mm
Ref. sin IVA con IVA
804124 331,71 391,42
804127 362,27 427,47
2.- Cuchillo Deba
Cuchillo para despiezar pescado y carne.
Largo hoja: 150 mm
Ref. sin IVA con IVA
804215 320,63 378,34
3.- Cuchillo Kamagata-Usuba
Cuchillo para verduras.
Largo hoja: 180 mm
Ref. sin IVA con IVA
804418 331,71 391,42
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resina a n de evitar la absorcin de agua.
La calidad de los cuchillos japoneses en
un estilo ms occidental con la belleza del
acabado en Damasco.
Cuchillos de doble bisel aptos tanto para
diestros como zurdos.
1.- Cuchillo Santoku
Cuchillo universal.
Largo hoja: 180 mm
Ref. sin IVA con IVA
811518 93,38 110,06
2.- Cuchillo Usuba
Cuchillo para verduras.
Largo hoja: 160 mm
Ref. sin IVA con IVA
811316 93,38 110,06
3.- Cuchillo Petty
Cuchillo para pelado y tallado.
Largo hoja: 135 mm
Ref. sin IVA con IVA
811613 69,65 82,19
5.- Cuchillo Santoku
Cuchillo universal.
Largo hoja: 180 mm
Ref. sin IVA con IVA
888518 153,18 180,75
6.- Cuchillo Petty
Cuchillo para pelado y tallado.
Largo hoja: 130 / 150 mm
Ref. sin IVA con IVA
888613 105,74 124,77
888615 108,90 128,50
Cuchillos Damasco 17 capas
Cuchillos japoneses de estilo occidental
forjados en acero de Damasco a partir de
17 capas de acero inoxidable.
Cuchillos Misono UX 10
Los cuchillos japoneses Misono son
reconocidos internacionalmente por
su calidad y prestigio, la combinacin
de tecnologa moderna con sistemas
tradicionales de forjado permite obtener
unos cuchillos extremadamente alados
y de gran calidad. La linea UX 10 es el
mximo exponente de esta prestigiosa
rma, fabricados en una aleacin especial
de acero sueco (Sweden Steel) que
permite mantener su extraordinario
lo y dureza (59-60 HRC) durante un
largo periodo de tiempo. Perfectamente
equilibrados, son realmente ligeros y
cmodos de utilizar. Recomendados para
cocineros profesionales y amantes de
la cocina que preeran unos cuchillos
lo ms parecido posible a los cuchillos
occidentales sin perder la calidad de corte
de los cuchillos japoneses.
Reconocimientos:
Chef Rocco DiSpirito: Misono knives
are very light and great for ne cutting.
You can get a beautiful slice of onion with
one, and you dont have to work to raise
the knife.
Elegidos mejores cuchillos segn la
revista Food & Wine - Julio 2005
El ncleo del cuchillo est fabricado en acero
inoxidable VG-10, lo que le proporciona un
excelente lo y dureza (aprox. 60 HRC).
El mango est fabricado en madera de
caoba y acabado con una proteccin de
Mejores cuchillos segn la web
www.cookingcache.com: Our staff has
used Mison knives for several years and
we think they are the best knives on the
market today.This is our overall favorite
Japanese brand. A+
4.- Cuchillo Gyuto
Cuchillo para carne y pescado.
Largo hoja: 210 / 240 / 270 mm
Ref. sin IVA con IVA
888021 160,19 189,02
888024 216,29 255,22
888027 242,41 286,05
1
2
3
4
5
6
Piedras Japonesas
Las piedras japonesas al
agua ofrecen un excelente
rendimiento; alta calidad en
el alado, fciles de utilizar
y una relacin calidad/precio
muy buena. Su estructura
de poro abierto hace que la
friccin producida durante el
proceso de alado renueve
constantemente las partculas
que estn en contacto con
la herramienta. Esto permi-
te que permanentemente
hayan partculas nuevas en
la supercie, mejorando el
alado. Estas partculas estn
fabricadas a base de xidos
metlicos y carburos unidas
entre s mediante una matriz
cermica o sinttica. Antes
de su utilizacin es necesario
sumergirlas en agua entre 5
y 10 minutos. Las piedras son
aptas tanto para herramien-
tas y cuchillos occidentales
como japoneses.
Si es necesario recticarlas se
puede realizar con un papel
de lija en hmedo en un
soporte de vidrio o con una
piedra recticadora adecuada.
1112xx - Top Series, el mayor
tamao facilita y mejora la
rapidez del alado. Se sumi-
nistran sin soporte, aunque la
caja lo indique.
1113xx - Amateur series, se
suministran con soporte de
plstico.
Piedra alado Gr. 220
Piedra de grano tosco para el
alado inicial o la reparacin
de hojas (muescas, etc.)
Medidas: 210 x 70 x 20 mm
Ref. sin IVA con IVA
111200 21,97 25,93
Piedra alado Gr. 1000
Para el alado en general.
Medidas: 175 x 55 x 15 mm
Ref. sin IVA con IVA
111306 11,43 13,48
Piedra alado Gr. 1000
Para el alado en general.
Top Series.
Medidas: 210 x 70 x 20 mm
Ref. sin IVA con IVA
111206 28,15 33,21
Piedra alado Gr. 3000
Para asentar y quitar rebaba.
Medidas: 175 x 55 x 15 mm

Ref. sin IVA con IVA
111310 12,31 14,53
Piedra alado Gr. 3000
Para asentar el lo despus
del alado. Piedra intermedia
entre las piedras de Gr. 1000
y 8000. Top Series
Medidas: 210 x 70 x 20 mm
Ref. sin IVA con IVA
111210 35,21 41,54
Piedra asentado Gr. 8000
Para asentar el lo y conse-
guir una hoja perfectamente
pulida. Top Steries
Medidas: 210 x 70 x 20 mm

Ref. sin IVA con IVA
111214 49,32 58,20
Piedra asentado Gr. 12000
Para el asentado, permite
dejar la hoja con un acabo
efecto espejo, en Japn
sustituye la piedra natural de
asentado de espadas.
Medidas: 210 x 70 x 20 mm
Ref. sin IVA con IVA
111218 58,15 68,61
Piedras combinadas
Las piedras combinadas
disponen un grano diferente
en cada lado. Su principal
ventaja es que por un precio
relativamente econmico
se dispone de una piedra
de alar y/o asentar. Son
recomendables para personas
donde el alado es ocasio-
nal o para quienes necesiten
realizar alados fuera de su
lugar de trabajo habitual, con
1 sola piedra disponen de dos
granos distintos.
Piedra combinada
Gr. 120/1000
Para dar forma al lo o re-
parar hojas daas y para el
alado en general.
Medidas: 175 x 55 x 25 mm
Ref. sin IVA con IVA
111340 13,19 15,57
Piedra combinada
Gr. 1000/3000
Para el alado en general y
asentado de la hoja.
Medidas: 175 x 55 x 25 mm

Ref. sin IVA con IVA
111345 14,96 17,65
Piedra combinada
Gr. 800/5000
Para el alado y asentado,
segn la granulometra del
fabricante, esta piedra es
comparable a la tradicional
piedra de Gr. 1000/6000.
Medidas: 210 x 70 x 20 mm
Ref. sin IVA con IVA
111243 48,53 57,26
Piedra combinada
Gr. 3000/8000
Para el asentado, es la mejor
piedra combinada para el
asentado.
Medidas: 210 x 70 x 20 mm
Ref. sin IVA con IVA
111248 57,35 67,68
Piedras perladas para a-
lar herramientas de talla
El juego de piedras japonesas
perladas consistente en dos
piedras; 1 piedra cncava de
formato 100 x 65 x 15 mm y
una piedra convexa de forma-
to 65 x 40 x 6 mm.
Piedra cncava con radios:
2.5 / 5 / 8 / 12 / 16 mm
Piedra convexa con radios:
2 / 3.5 mm
Disponibles en Gr. 1000 para
el alado (Ref. 112980) y en
Gr. 4000 para el asentado
(Ref. 112984).
Ref. sin IVA con IVA
112980 15,62 18,43
112984 15,62 18,43
Ref. 112984
Ref. 112980