Sacarosa

La sacarosa, o azcar comn, es un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y betafructofuranosa. Su nombre qumico es alfa-D-Glucopiranosil - (12) - beta-D-Fructofuransido,2 mientras que su frmula es C12H22O11. Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco, es causado por la multiple difraccin de la luz en un grupo de cristales. El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada. Estructura y funcin La sacarosa, azcar de mesa o azcar de caa, es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. No contiene ningn tomo de carbono anomrico libre,3 puesto que los carbonos anomricos de sus dos unidades monosacridos constituyentes se hallan unidos entre s, covalentemente mediante un enlace O-glucosdico. Por esta razn, la sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo reductor. Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o como Fru(b 2 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosntesis, en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azcar desde las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y protenas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo. Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, que produce luz mediante una accin mecnica. Caractersticas del enlace El enlace que une los dos monosacridos es de tipo O-glucosdico. Adems, dicho enlace es dicarbonlico ya que son los dos carbonos reductores de ambos monosacridos los que forman el enlace alfa(1-2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa, tambin conocida como invertasa, ya que la sacarosa hidrolizada es llamada tambin azcar invertido. La sacarosa tiene como funcin principal en el organismo humano ayudar en la generacin de energa.

La sacarosa como nutriente La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al estmago sufre una hidrlisis cida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa. Existen muchas controversias sobre el dao que ocasiona el consumo de sacarosa. Este se relaciona con caries, diabetes, obesidad, arteriosclerosis, y otras patologas. En realidad la sacarosa es uno de los mejores nutrientes disponibles para el organismo humano. Tiene gran facilidad para su digestin, no genera productos txicos durante su metabolismo. Se discute el ndice glicmico que puede tener, pero en general se asume que es muy elevado, debido a que posterior a su consumo incrementa de forma importante la cifra de glicemia en sangre, desencadenando una alta secrecin de Insulina, que con el tiempo se convierte patolgica para la salud. Por su sabor agradable el ser humano tiende a un consumo exagerado, lo que raramente se da en la naturaleza. Sin embargo, en la sociedad industrializada, su disponibilidad es alta y su precio bajo, por lo que se sobrepasan con gran facilitad los lmites razonables de su consumo. Debido a ello, la sacarosa es limitada en la dieta por razones de salud, ya que un consumo descontroladamente alto produce una carga glucmica elevada. Metabolismo de la sacarosa

En los humanos y otros mamferos, la sacarosa se desdobla en sus dos azcares monosacridos constitutivos, glucosa y fructosa, por la accin de las enzimas sacarosa o la isomaltasa (glucosidasas), las cuales estn ubicadas en la membrana celular de los microvilli del duodeno.4 5 Como resultado, las molculas de glucosa y fructosa son absorbidas haca el torrente sanguneo. El consumo de sacarosa en grandes cantidades est relacionado con enfermedades, como la caries dental, debido a que las bacterias de la boca convierten los azcares en cidos que atacan el esmalte dental. La sacarosa, como carbohidrato puro, contiene 3.94 kilocaloras por gramo, o 17 kilojulios por gramo. Cuando se consumen grandes cantidades de alimentos con sacarosa, nutrientes benficos pueden desplazarse de la dieta, lo cual contribuye a problemas de salud. Se ha sugerido que la sacarosa contenida en las bebidas (como las gaseosas) est relacionada con la obesidad y podra estarlo en la resistencia a la insulina.6 La sacarosa puede contribuir a desarrollar el sndrome metablico.7 En un experimento con ratas que fueron alimentadas con una dieta en la que un tercio de su alimento era sacarosa mostraron primero elevados niveles de triglicridos, lo que gener grasa visceral, seguido de resistencia a la insulina.8 Otro estudio en ratas encontr que una dieta rica en sacarosa desarroll hipertrigliceridemia, hiperglucemia y resistencia a la insulina.9

Precauciones Si se calienta pasa a estado lquido. Debido a su bajo punto de fusin, pasa a estado lquido muy rpidamente, y se adhiere al recipiente que lo contiene con mucha facilidad. Su consumo excesivo puede causar obesidad, diabetes, caries, o incluso la cada de los dientes. Hay personas que sufren intolerancia a la sacarosa, debido a la falta de la enzima sacarasa, y que no pueden tomar sacarosa, ya que les provoca problemas intestinales.