Jambon de casa

By costachel 22/12/2010Posted in: Retete, Retete cu carne de porc, Retete de carnuri afumate, Retete de la cititori, Retete de preparate din carne, Retete traditionale romanesti

Prietenul ovidiucro ne mai sare nc o dat n ajutor, venind cu propunerea unui jambon (fiert, nu crud!) de cas. N-am apucat nc s fac vreodat unc, nu sunt vreun specialist n domeniu, drept pentru care nu pot dect s-i mulumesc i s-i dau cuvntul: Ingrediente: 1 pulpa de porc (cea din spate), 2 linguri cu sare, 10 boabe de piper, 4 boabe de ienibahar, 3 foi de dan, 5 catei de usturoi, 3 crengute de rozmarin, 2 litri de vin alb (sec). Mod de preparare : Se parleste ciolanul, se curata soriciul si se spala bine. Se pune apa la ert intr-o oala inalta sau o tava destul de mare, cat sa incapa tot piciorul de porc. Se adauga sarea, piperul, ienibaharul, usturoiul taiat felii, foile de dafin, se da in doua clocote si apoi pune ciolanul. Cand a scazut pana la jumatate se completeaza cu vin. Daca nu intra tot vinul de prima data, se lasa sa scada si apoi se adauga restul de vin. Jambonul se fierbe cam 3 -4 ore, la foc mic. Cand mai sunt cateva minute se adauga rozmarinul, apoi se stinge focul si se lasa carnea sa se raceasca in zeama. Dupa ce s-a racit bine, se pune jambonul la presat, intre doua tocatoare de lemn cu o greutate deasupra. Se lasa peste noapte iar a doua zi jambonul se agata la zvantat in aer curat pentru o zi. Se da la fum daca exista posibilitatea, daca nu, la frigider cu el. Despre vin, Coane Costachel, propune dumneata! Eu il servesc cu tuica de prune langa o branza de oaie, la antreu

Jambon de cas, n dou variante

By costachel

 07/11/2011Posted in: Retete, Retete cu carne de porc, Retete de carnuri afumate, Retete de la cititori, Retete de preparate din carne, Retete traditionale romanesti

Asta e, recunosc, n-am fcut niciodat jambon (cei care, ca i mine, locuiesc la bloc, cred c m neleg foarte bine, baca mi intuiesc frustrarea). Din fericire, mi sar n ajutor prietenii din acest spaiu virtual i, dac anul trecut am putut s v ofer o reet trimis de ovidiucro (de care mi-e tare dor, c n-a mai dat niciun semn cam de multior), anul acesta m bucur s v ofer dou variante, primite de la domnul Marian Rdulescu. Aa c, dac avei loc, avei i pulp, eu altceva nu mai pot face dect s v urez succes!

Jambon I
Nimic nu este secret atunci cnd ncrederea ntr-un produs se bazeaz pe transparen, respect de timp i msurile care toate la un loc joac un rol n rafinarea produsului, aa cum se cere la un jambon fcut ca la carte. O s-mi permit s dau doua reete de jambon, cu toate c se aseamn. Pentru a fi bineneles am s dau reetele aa cum nu-mi place: tehnicist. Ingredientele strict necesare: 3 linguri piper negru boabe, 3 linguri boabe de ienupr, 100 g zahr, 200 ml oet de mere, 1 l vin alb, 10 cei de usturoi, 8 foi de dafin, 500g boia ardei iute, 15-20 l ap, 30 g sare grunjoas la litrul de saramur, 1 pulp de porc la circa 6-7 kile. Mod de preparare Fasonai carnea, lsnd doar un strat subire de grsime. Fierbei apa cu toate condimentele, vinul, zahrul, sarea i usturoiul pisat. Lsai saramura s se rceasc i apoi punei n ea pulpa de porc. Aceasta trebuie s fie n ntregime acoperit de saramur. Punei vasul cu carnea ntr-un loc rcoros cel mai bine este la frigider sau ntr-o pivni cu temperatur joas. Din cnd n cnd, ntoarcei pulpa. inei pulpa n aceast saramur timp de 2 sptmni.

Dup aceea, scoatei-o, splai-o cu ap cldu i lsai-o la scurs, n loc foarte rece, cel puin 24 de ore. ncercai s scoatei femurul. Legai-o ct mai strns posibil i atrnai-o apoi la fum. Afumarea se face treptat, adic o zi se ine la fum, o zi la loc rcoros, din nou la fum, i iar la loc rcoros. Cu ct se face afumarea mai ncet, treptat, cu att jambonul obinut va avea un gust mai bun. Fumul nu trebuie s fie foarte cald. n timpul afumrii, schimbai des poziia crnii, pentru a fi afumat uniform. Cnd s-a obinut culoarea brun-rocat nchis, scoatei carnea din fum i pstrai-o n locuri aerisite, reci, uscate, eventual n cureni reci de aer. n acest fel se continu maturarea i uscarea jambonului. Prepararea unui jambon reuit, n condiiile gospodriilor particulare, poate s dureze pn la 30 40 de zile.

Jambon II
Ingrediente: 1 pulp de porc (5-6 kg), 400 g sare, 12 g silitr, 10 g boabe piper, 20 g boabe ienibahar, 2 cpni de usturoi, 50 ml oet, 1 l vin alb sec, 2 foi dafin, boia iute de ardei. Mod de preparare: Se tvlete carnea prin sare i se pune ntr-un vas ncptor la rcoare (de preferin ntr-o camer rece, nu la frigider i n nici un caz la congelator), laolalt cu boabele de piper i ienibahar, cu usturoiul curat i tiat, oetul ndoit cu ap, vinul i foile de dafin. Silitra se presar deasupra. Timp de zece zile, carnea se ntoarce din cnd n cnd n saramur, dup care se scoate din vas i se atrn la zvntat o zi. Apoi se pune la afumat trei-patru zile, dup care se poate pstra la rece sau se poate fierbe n ap cu puin sare pn cnd se nmoaie. Se las s se rcoreasc n apa n care a fiert. Se scoate osul, se scurge bine carnea i se pune la pres ntre dou capace de lemn (peste cel de deasupra se aeaz o greutate) pn se rcete bine i se ntrete. Jambonul se servete tiat n feliue subiri, ca gustare, sau la alte gustri i mncruri rapide.

Metoda din Ardeal

Slanina se scoate intreaga de pe porc , taiata de la spate si la burta. Punem jumatate de slanina intr-o albie de lemn, o presaram cu sare si asezam pe slanina bucatile de carne (sunci etc), bine sarate si ele (totul trebuie sa fie abundent sarat). Apoi deasupra mai aruncam cativa pumni de sare. Pe urma punem deasupra cealalta parte a slaninii. Si, in sfarsit, acoperim albia cu o fata de masa groasa. Daca punem slanina intr-o camera nu prea rece (bucatarie), o vom tine in sare timp de 10 zile ( intorcand carnurile din doua In doua zile). Cand camera e rece, tinem slanina la sare 3 saptamani, si o intoarcem odata la doua zile. Dupa aceea scoatem carnurile si slanina, scuturandu-le de sare . Apoi pregatim in mod deosebit sunca si slanina:

Sunca
Punem suncile intr-un butoi bine curatit. Pe urma pentru 10 kg. sunca fierbem 7 litri de apa. Presaram pe deasupra ( daca consideram ca mai trebuie ) sare. Adaugam usturoi dupa gust, ceapa rosie taiata, 500 gr. tuica de brad, 200 gr. samanta de ienupar, 2 linguri de piper boabe, frunza de dafin, silitra si fierbem totul bine.

Dupa ce a fiert, lasam zeama aceasta sa se raceasca si apoi o turnam peste sunci. Punem un teasc cu o greutate deasupra, ca sa fie carnea acoperita. O tinem asa 10 zile, intorcand-o la 2 zile. Cand scoatem suncile din butoi, le atarnam intr-o camera bine aerisita, nu prea rece ( ca sa se usuce bine). Apoi le punem la fum. Suncile se pot pastra si in fan: Luam un saculet de panza deasa, punem la fund un strat de fan (taiat marunt) in grosime de 4 - 5 degete. Punem inauntru sunca. Indesam de jur imprejurul ei fan, ca si deasupra , astfel ca sunca sa fie invelita din toate partile cu un strat de 4 5 degete de fan bine indesat. In modul acesta se pastreaza sunca foarte multa vreme pastrandu-si gustul si fragezimea.

Slanina
Dupa ce scoatem slanina din albie, o scuturam bine de sare ca sa nu ramana deloc pe ea. Daca ne place usturoiul, vom face o zeama in felul urmator: Curatam si pisam bine 2-3 capatani de usturoi, turnam peste el apa, amestecam bine si rasturnam peste slanina. Spalam apoi bine de tot slanina cu mujdeiul. Intindem slanina si o fixam cu 3 bastonase (coarde), ca sa nu se indoaie. Implantam aceste bete pe partea cu soric. Presaram pe o parte si pe alta a slaninii multa boia rosie de Seghedin. Dupa aceea atarnam bucatile intr-o camera la uscat, ca si suncile. Dupa ce s-a uscat slanina, o punem la fum. Facem un fum rece daca se poate . Dupa ce s-a afumat slanina, o luam de la fum si o pastram la rece. Daca n-avem frigider, putem pastra vara slanina in cenusa, intr-o lada incapatoare, punem un strat de cenusa de 4-5 degete. Intindem peste cenusa hartie de ziar. Invelim slanina intr-o panza si o punem pe hartie. Acoperim bine cu hartia de ziar. Turnam alt strat de 4- 5 degete de cenusa. Si asa mai departe pana sus. Asezam lada intr-o camera uscata si racoroasa. In chipul acesta, slanina se pastreaza foarte bine.

Slnin, unc, muchi si costi inute la saramur si afumate

23 September 2010

Carnea pe care vrei s o pstrezi pentru mai mult timp o pui la saramur, pe care o prepari n felul urmtor: cntreti carnea (slnin, unc, muchi, costi). La fiecare 10 kg de carne pui 800 g sare. Aezi ntr-un vas mai adnc sau ntr-o putin mai nti unca, apoi slnina tiat buci dreptunghiulare, costia i muchii. Fiecare rnd l presari cu puin sare i cu mirodenii (foi de dafin, ienibahar, cimbru).

Prepari saramura din ap cu sare i amesteci bine pn cnd se topete sarea i torni peste carne. Saramura trebuie s acopere carnea. Dup 3-4 zile, scoi costiele i muchii i le pui la zvntat. uncile le scoi din saramur la 2-3 zile i le nepi cu o furculi ca s ptrund mai bine saramura. Dup aceasta le pui la loc. Slnina o scoii dup 7- 8 zile i o pui la zvntat. uncile le ii timp de 2 sptmni, iar dac sunt foarte mari le mai lai nc 3-4 zile, apoi le pui la zvntat. Cnd toate sunt bine uscate, le pui la afumat. Fumul cel mai bun, care d gust plcut crnii, este cel de coceni de porumb. Un mijloc uor i practic pentru afumat este un butoi fr fund. In locul fundului aezi un lighean sau un alt vas mai mare. Pe fundul acestuia aterni un strat de cenu, apoi jratec (crbuni aprini), iar peste jratec un rnd de coceni umezii ca s ard mocnit. Bucile de slnin, unc, muchi i costi le atrni pe bee, iar beele le sprijini de marginea butoiului, astfel nct carnea s se afle n interiorul butoiului. Acoperi butoiul cu cteva ziare peste care pui un sac, n aa fel nct fumul s nu ias. n 4-5 ore carnea este afumat i capt o culoare frumoas. Ai grij! Dac vrei s pui i crnai, ine seama c se afum la fel de repede ca slnina. n tot timpul afumrii, la intervale de 15-20 de minute, ridici puin sacul ca s vezi dac nu cumva s-au aprins cocenii. La nevoie, mai pui un rnd de coceni. n cazul n care s-au aprins, arunci peste ei un pumn sau doi de rumegu. Dup afumare, pstrezi produsele afumate ntr-o cmar rece i uscat.

Saramurarea si Afumarea Suncilor

Saramura lichida ptr. sunca (pulpa din spate a porcului),ciolane si slanina se face asa : La 1 litru de apa punem urmatoarele cantitati : 150 gr sare 3 foaie de dafin 1 lingurita piper macinat 5-10 buc piper boabe 1 lingurita cimbru (sau o crenguta mai mica) 1/2 capatana de usturoi Apa o punem sa dea intr-un singur clocot, adaugam sarea,piperul macinat , dafinul,piperul boabe si cimbrul. Usturoiul se zdrobeste cu lama cutitului si se adauga la saramura.Se lasa la racit si se toarna peste sunca,ciolane si slanina cat sa fie acoperite.Se pune deasupra un fund de lemn si o greutate sa fie presate si se pune la un loc racoros si din 3 in 3 zile intoarcem bucatile de carne. Slanina o punem separat in saramura. Sunca(pulpa) se tine in saramura 30-35 de zile Ciolanul se tine 21 zile Slanina 21 zile Dupa ce bucatile au stat suficient in saramura, se scot si se clatesc in apa rece, se sterg cu un prosop uscat si se pun la zvantat intr-un loc bine aerisit timp de 10- 15 ore. Se pun apoi la afumat unde se tine pana prinde o culoare roscata. Slanina se tine la afumat pana primeste o culoare rosiatica - galbuie cca 3-4 zile, dar trebuie avut grija ca fumul sa nu fie cald.

Fumul cel mai bun este cel obtinut prin arderea lujerilor de porumb sau din rumegus. La tara se mai foloseste ptr afumat ramuri de vita de vie, se spune ca este cel mai bun fum.

Roxi , in cazul tau in loc de 150 gr sare la 1 l de apa vei pune 200 gr sare tinand cont ca la voi temperatura este mai mare decat la noi acum. saramurarea si afumarea suncilor 12655.jpg

saramurarea si afumarea suncilor 12148.jpg

saramurarea si afumarea suncilor 12149.jpg

saramurarea si afumarea suncilor 12150.jpg

saramurarea si afumarea suncilor 12151.jpg

saramurarea si afumarea suncilor 12152.jpg

saramurarea si afumarea suncilor 12153.jpg

saramurarea si afumarea suncilor 12154.jpg

saramurarea si afumarea suncilor 12155.jpg

saramurarea si afumarea suncilor 12156.jpg

saramurarea si afumarea suncilor 12157.jpg