PENGARUH CARA PENGOLAHAN TERHADAP KADAR KOLESTEROL PADA DAGING AYAM BROILER Eddy Sulistyowati dan Das Salirawati

Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Universitas Negeri ogyakarta

ABSTRAK
Banyak masyarakat mengkonsumsi makanan tanpa mempertimbangkan senyawa yang terkandung di dalamnya, salah satunya adanya kolesterol. Saat ini masyarakat banyak yang tertarik mengkonsumsi daging ayam broiler sebagai lauk-pauk setiap harinya, selain harganya murah, rasanya gurih, dagingnya empuk, lunak, dan padat. Namun demikian pengkonsumsian kolesterol yang berlebihan dapat menyebabkan meningkatnya kadar kolesterol (!i"erkolesterolemia ) dalam darah yang akhirnya dapat menyebabkan penyakit jantung koroner, sehingga perlu diwaspadai. Pada umumnya sebelum mengkonsumsi, daging ayam diolah terlebih dahulu. Cara pengolahan dapat mempengaruhi kadar kolesterol yang terkandung di dalamnya. enurut !awrie ("##$) kolesterol pada daging, termasuk daging ayam broiler, dapat mengalami oksidasi pada suhu tinggi sehingga mengalami kerusakan struktur kolesterolnya dan menghasilkan senyawa baru yang tidak termetabolisme dalam tubuh dan langsung dikeluarkan dari dalam tubuh. Berdasarkan prinsip !awrie tersebut, yaitu semakin tinggi suhu yang digunakan untuk mengolah daging, semakin banyak struktur kolesterol yang rusak, maka dapat disimpulkan uruturutan %ara pengolahan daging ayam broiler mulai dari yang sedikit sampai yang terbanyak dapat mengurangi kadar kolesterolnya adalah dibakar, direbus, dikukus, digoreng, dan dio&en. 'engan mempertimbangkan hal tersebut, maka minimal kita sudah men%oba pola hidup sehat, khususnya dalam menjamin kesehatan diri kita sendiri dari penyakit jantung koroner dan lain-lain penyakit yang disebabkan tingginya kadar kolesterol darah. (ata kun%i ) %ara pengolahan, kolesterol, daging ayam broiler

"

PENDAHULUAN Saat ini permintaan daging di pasaran meningkat, karena meningkatnya pemahaman masyarakat terhadap kesehatan (nutrisi) dan meningkatnya penghasilan. Namun demikian kebutuhan protein hewani di *ndonesia belum sepenuhnya ter%ukupi. +ernak sapi dan kerbau sebagai penghasil daging, membutuhkan waktu panen yang lama dan tempat pemeliharaan yang luas. ,leh karena itu usaha untuk mensubstitusi daging sapi dan kerbau adalah dengan mengembangkan usaha ternak ayam broiler. Selain daging ayam broiler, pemenuhan kebutuhan daging juga dipenuhi oleh ayam kampung. 'aging ayam broiler maupun ayam kampung di pasar biasa dijual dalam bentuk potongan-potongan berupa %akar, paha, tepong (paha bagian atas), dada, sayap, kepala, hati dan rempela. -arga ayam broiler tiap kilo jauh lebih murah dibandingkan ayam kampung. ,leh karena itu masyarakat lebih banyak mengkonsumsi ayam broiler daripada ayam kampung. Banyak masyarakat mengkonsumsi makanan tanpa mempertimbangkan komponen . senyawa yang terkandung di dalamnya. Salah satu komponen yang dimaksud adalah kolesterol. (olesterol ber/ungsi membentuk membran sel dan merupakan penyusun utama batu empedu. Selain itu, kolesterol juga ber/ungsi sebagai prekursor berbagai ma%am hormon steroid, seperti testosteron, progesteron, estrogen, endogen, kortikosterol, dan aldosterol, dan sebagai prekursor dalam pembentukan asam /olat serta berperan penting untuk pertumbuhan embrio (Nastri, "##0). Namun demikian pengkonsumsian kolesterol yang berlebihan dapat menyebabkan meningkatnya kadar kolesterol (!i"er#kolesterolemia) dalam darah yang akhirnya dapat menyebabkan penyakit jantung koroner ( ontgomery, et. al., "#12 ) 0"1 - 034). Pada umumnya sebelum mengkonsumsi ayam kita mengolahnya terlebih dahulu, baik dengan %ara digoreng, dibakar (disate), dio&en, direbus maupun dikukus. engingat kandungan kolesterol pada ayam broiler %ukup tinggi, maka perlu diteliti apakah setelah melalui berbagai %ara pengolahan, kadar kolesterolnya akan menurun 5 6ntuk mengetahui hal tersebut, maka akan dikaji bagaimana perubahan kadar kolesterol yang terjadi ketika daging ayam broiler mengalami berbagai %ara pengolahan. PEMBAHASAN 7yam broiler merupakan jenis ayam ras yang dimuliakan dan dibibitkan serta dikembangbiakkan untuk menghasilkan daging dengan %epat (7bdul -aris, "##0 ) 33). asa panen ayam broiler singkat. 6ntuk pertumbuhan yang baik dibutuhkan pakan yang baik, pemeliharaan dan pen%egahan penyakit yang baik. 7yam broiler sepanjang hidupnya terkurung sehingga segala kebutuhannya dipenuhi oleh manusia ( uhammad 8asya/, "#1$ ) 03). 'itinjau dari segi mutu, ayam broiler memiliki nilai gi9i yang tinggi dibanding daging ternak lainnya. 'agingnya lembut, berwarna merah terang dan menarik, memiliki asam amino lengkap serta mudah diolah (7ak, "#10 ) #"). 7dapun si/at-si/at yang dimiliki ayam broiler diantaranya ) (") daging empuk, kulit li%in, lunak, tulang rawan dada belum membentuk tulang yang keras, (3) ukuran badan besar dengan bentuk dada yang lebar, padat, dan berisi, (2) e/isiensi terhadap makanan %ukup dan sebagian besar makanan diubah menjadi daging, (:) pertumbuhan dan pertambahan berat badan sangat %epat. 6mur 0-1 minggu dapat men%apai bobot kurang lebih 3 kg (7ak,"#10 ) "3). Sebagai bahan makanan, ayam broiler saat ini merajai pemasarannya. Selain murah, dagingnya yang lebih empuk dibandingkan ayam kampung, menyebabkan masyarakat kita lebih %enderung memilih daging ayam broiler. Namun demikian, ternyata ayam broiler memiliki kadar kolesterol yang relati/ tinggi dibandingkan ayam kampung. enurut 'ep(es 8* ("##$ ) :") bagian dada ayam merupakan bagian luar ayam yang terbanyak mengandung kolesterol. -al ini disebabkan dada merupakan tempat timbunan lipid, terutama pada bagian kulitnya yang berminyak. (olesterol merupakan produk khas hasil metabolisme hewan. 'engan demikian semua makanan yang berasal dari hewan, seperti kuning telur, daging, hati, dan otak sudah

jelas mengandung kolesterol ( urray, et. al., "##; ) 3:1). Biosintesis kolesterol terbanyak berlangsung dalam jaringan hati, kulit, kelenjar lemak ginjal, kelenjar kelamin. (olesterol dapat larut dalam pelarut organik, misalnya eter, kloro/orm, ben9ene, karbon disul/ida, aseton, dan alkohol panas, tetapi tidak larut dalam air, asam atau basa. Pada konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal tak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, dan memiliki titik lebur "$4 oC < "$"oC (7nna Poedjiadi, "##: ) ":0 "$4). 'i udara terbuka atau terkena sinar matahari langsung, kolesterol akan teroksidasi se%ara lambat menjadi senyawa yang memiliki titik lebur lebih rendah dan akan berubah si/at reaksinya (,tto, "#13 ) 3"2 - 3";). 8eaksi yang terjadi dapat ditunjukkan sebagai berikut )

CuO HO (olesterol 300oC O (olestenon

(eberadaan kolesterol dalam suatu bahan makanan dapat diisolasi dengan %ara ekstraksi menggunakan pelarut organik. Sedangkan se%ara kualitati/ dapat diidenti/ikasi dengan menggunakan 6ji Salkowski atau 6ji !iebermann < Bur%hard. (o-lesterol mengalami reaksi adisi pada ikatan rangkapnya. 7disi dengan hidrogen membentuk dihidrokolesterol, dan dengan halogen membentuk kolesterol dihalida. 7dapun reaksi adisi tersebut sebagai berikut )

Dihidrokole !erol HO HO OH

HO Br

"#$%di&ro'o kole !erol

Br Pada proses pemasakan . pengolahan daging ayam broiler, terutama pada pengukusan, yaitu pengolahan makanan dengan uap air mendidih, dapat mempengaruhi keadaan daging yang dimasak yang berarti mempengaruhi kandungan 9at-9at makanan yang terkandung di dalamnya. enurut !awrie ("##$ ) 3;" - 3;:), suhu yang tinggi pada pengukusan akan melelehkan lemak dan %enderung merusak struktur yang ada di

dalamnya, salah satunya adalah struktur kolesterol. -al ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan =/rison (344:) dimana pada organ tubuh ayam broiler yang meliputi sayap, dada, dan paha mengalami penurunan kadar kolesterol ketika dikukus selama 34, :4, dan ;4 menit. Se%ara jelas hasil penelitian =/rison dapat ditunjukkan pada tabel berikut ini ) Or()* L)') P e * ( u k u ) * Sayap 4 menit 34 menit :4 menit ;4 menit 4 menit 34 menit :4 menit ;4 menit 4 menit 34 menit :4 menit ;4 menit 1,#""4 0,41": :,00$: 2,:##1 3;,$3"2 "1,2;"4 ";,2413 1,"#13 "1,:13: "",30#" 1,$$0" $,;;1$ K)d)r kole !erol r)!)% r)!) or()* +'(,

'ada

Paha

Berdasarkan tabel tersebut nampak bahwa organ dada memiliki kadar kolesterol tertinggi dibandingkan dengan organ sayap dan paha. -al ini sesuai dengan yang dikemukakan 'ep(es 8* ("##$ ) :") bahwa bagian dada ayam merupakan bagian luar ayam yang terbanyak mengandung kolesterol, karena dada merupakan tempat timbunan lipid, terutama pada bagian kulitnya yang berminyak. Sedangkan pada organ tubuh ayam bagian paha lebih rendah daripada organ dada, hal ini karena organ paha paling banyak melakukan gerak (berjalan) sehingga lebih banyak memerlukan energi. 'engan demikian meskipun kadar kolesterolnya relati/ %ukup banyak, sebagian besar diubah menjadi energi yang digunakan untuk bergerak. ,rgan sayap memiliki kadar kolesterol terendah dibandingkan kedua organ lainnya, karena meskipun dalam sayap terdapat timbunan lipid tetapi tidak sebanyak pada organ dada dan paha. Selain itu organ sayap pada ayam broiler meskipun dapat digunakan untuk terbang, tetapi ayam jarang sekali berakti&itas terbang. enurut !awrie ("##$ ) 3;" - 3;:) kolesterol yang diolah . dimasak dengan menggunakan suhu yang tinggi kemungkinan mengalami oksidasi, sehingga struktur molekul kolesterol-nya mengalami kerusakan dan ketika direaksikan dengan reagen !iebermann-Bur%hard maka kolesterol yang telah rusak tersebut tidak dapat bereaksi menghasilkan warna hijau. (emungkinan kerusakan lainnya dikemukakan oleh ,tto ("#13 ) 3"2 < 3";)) yang menyatakan bahwa meskipun kolesterol titik leburnya "$4 oC < "$"oC, tetapi titik lebur tersebut dapat turun akibat pemberian panas karena terjadinya oksidasi yang dapat menghasilkan senyawa yang si/at reaksinya tidak sama ketika dalam bentuk kolesterol. Senyawa baru tersebut bila masuk ke dalam sistem pen%ernaan kita tidak terkenali, sehingga tidak masuk dalam metabolisme dan akhirnya ke luar kembali. 8eaksi pembentukan warna hijau antara kolesterol dengan reagen !iebermann-Bur%hard adalah )

+CH3COO,-O 3%) e!okole !erol HO % CH3COOH CH3CO

%H-O H-SO. /ek)! A )' 3%) e!o%"% kole !erol ul0o*)! CH3CO SO3H Penelitian yang lainnya tentang kolesterol dilakukan (rit%he&sky dan +epper ("#;#) yang dikutip oleh !awrie ("##$ ) 3;:), memberikan hasil bahwa kadar kolesterol dalam daging sapi yang dimasak dengan %ara dio&en lebih rendah dibandingkan bila tidak dimasak. engingat kolesterol yang terdapat dalam daging sapi sama dengan yang terdapat dalam ayam broiler, maka bila daging ayam broiler dimasak dengan %ara dio&en akan mengalami penurunan kadar kolesterol juga. Pengolahan daging dengan dio&en artinya daging tersebut dimatangkan dengan temperatur dan suhu yang tinggi, sehingga tulangnyapun menjadi lunak. ,leh karena itu daging yang diolah melalui %ara o&en sangat baik dalam menurunkan kadar kolesterol, sebab semakin tinggi suhunya semakin %epat oksidasi terjadi, sehingga semakin banyak struktur kolesterol yang rusak. Pengolahan daging lainnya adalah dengan %ara direbus. Perebusan berbeda dengan pengukusan, sebab dalam perebusan daging dari awal pemanasan sudah kontak air yang semakin tinggi suhunya, sedangkan pada pengukusan daging mengalami kontak dengan air ketika sudah berubah menjadi uap air. 'aging yang direbus se%ara perlahan-lahan telah menjadi empuk seiring dengan pertambahan suhu air, sehingga ketika mendidih waktu yang diperlukan untuk mematangkan tidak terlalu lama. ,leh karena kolesterol hanya mengalami kerusakan ketika suhu tinggi, maka ini berarti perebusan relati/ tidak banyak memberikan penurunan kadar kolesterol pada daging. Berbeda halnya bila daging tersebut dikukus, karena daging mengalami pematangan hanya ketika air telah mendidih dan menghasilkan uap air. ,leh karena kontak antara daging dan uap air baru terjadi setelah air mendidih, maka waktu pematanganpun menjadi lebih lama, sehingga kerusakan kolesterolnyapun akan lebih banyak. Pengolahan daging dengan %ara dibakar (disate) merupakan %ara yang kurang tepat bila kita menginginkan kadar kolesterol dalam daging tersebut berkurang. -al ini karena pada pembakaran daging (pembuatan sate) biasanya suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi dimana daging langsung kontak dengan sumber api, sehingga suhu pembakaran tidak %ukup untuk membuat kerusakan struktur kolesterol. ,leh karena itu, bagi seseorang yang kadar kolesterol darahnya tinggi sangat disarankan untuk tidak mengkonsumsi sate, terutama sate kambing yang memang kadar kolesterolnya tinggi. enggoreng daging adalah %ara yang wajar dilakukan masyarakat kita ketika akan mengkonsumsinya. Bahan utama dalam menggoreng adalah minyak goreng yang ber/ungsi

sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan (>inarno, 3443 ) #$). (ualitas minyak goreng ditentukan oleh titik asap, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Semakin tinggi titik asapnya semakin baik kualitas minyak goreng, karena titik asap yang tinggi relati/ sulit untuk di%apai. -al ini berarti bila kita ingin menggoreng daging, sebaiknya tidak sampai men%apai titik asapnya agar tidak terbentuk akrolein. inyak yang telah digunakan untuk menggoreng, titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. ,leh karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari yang seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan berkisar antara "00 oC < 3""oC, sedangkan suhu perebusan atau pengukusan hanya "44 oC yang merupakan titik didih air. (etika kita menggoreng daging pada suhu penggorengan tersebut, berarti suhunya lebih tinggi dari suhu dimana air mendidih (titik didih air), sehingga sudah pasti kolesterol yang rusak lebih banyak. Namun hilangnya kolesterol dari daging yang digoreng seringkali mendapat ganti dari kolesterol yang terkandung dalam minyak goreng. 'engan demikian kolesterol dalam daging yang digoreng masih tetap tinggi. (enyataan inilah yang mendorong para produsen minyak goreng untuk mengeluarkan produk minyak goreng non kolesterol, agar tidak menyebabkan pertambahan kolesterol pada makanan apapun yang diolah dengan menggunakan minyak sebagai bahan baku menggoreng. (elima %ara pengolahan daging sebelum dikonsumsi yang diuraikan di atas merupakan in/ormasi penting bagi masyarakat kita, terutama bagi yang menderita jantung koroner dan lain-lain penyakit yang disebabkan oleh tingginya kadar kolesterol darah. 'engan mempertimbangkan hal di atas, maka minimal kita sudah men%oba pola hidup sehat, khususnya menjamin kesehatan diri kita sendiri. PENUTUP Berdasarkan pendapat !awrie ("##$) bahwa kolesterol pada daging, termasuk daging ayam broiler, dapat mengalami oksidasi pada suhu tinggi sehingga mengalami kerusakan struktur kolesterolnya dan menghasilkan senyawa baru yang tidak termetabolisme dalam tubuh dan langsung dikeluarkan dari dalam tubuh, maka dapat diperkirakan %ara pengolahan mana yang memungkinkan kadar kolesterolnya turun paling banyak dari kelima %ara pengolahan daging ayam broiler yang la9im dilakukan oleh masyarakat *ndonesia, yaitu dikukus, dio&en, direbus, dibakar (disate), dan digoreng. 'engan memahami prinsip !awrie tersebut, yaitu semakin tinggi suhu yang digunakan untuk mengolah daging, semakin banyak struktur kolesterol yang rusak, maka dapat disimpulkan urut-urutan %ara pengolahan daging ayam broiler mulai dari yang sedikit sampai yang terbanyak dapat mengurangi kadar kolesterolnya adalah dibakar, direbus, dikukus, digoreng, dan dio&en. DA1TAR PUSTAKA A)k. ("#10). $eternak Ayam Pedaging. ?ogyakarta ) (anisius. A&dul H)ri ("##0). $eternak Ayam $roiler. Pekalongan ) @unung A**) Poed2i)di. ("##:). Dasar#dasar $iokimia. ?ogyakarta ) 6@ as. Press.

De/Ke RI3 ("##$). Kom"osisi %at &i'i Pangan Indonesia. Aakarta ) 'epkes 8*. E0ri o*3 (344:). Pengaruh Pengukusan terhadap (adar (olesterol pada berbagai ,rgan 7yam Broiler. Skripsi. +idak 'ipublikasikan. ?ogyakarta. L)4rie# R3 A3 ("##$). Ilmu Daging. =disi $. Aakarta ) 6* Press

Mo*!(o'er5 Re6# Dr5er Ro&er!# L# Lo*4)5 Tho') 7)rd S/e8!o* Ar!hur# A3 ("#12). $iokimia ( Suatu Pendekatan $erorientasi K!usus . Ailid 3. ?ogyakarta B @adjah ada 6ni&ersity Press. Muh)'')d R) 5)0. ("#1$). $eternak Ayam Pedaging. Aakarta ) Penerbit Swadaya. Murr)5# M)5e # Pe!er# A3# Ro&er!# K3# D)r5l# K3# Gr)**er# 9i8!or# 73# Rod4el3 ("##;). $iokimia )ar"er. =disi 3:. Aakarta ) Penerbit Buku (edokteran =C@. N) !ri# Rr# E3 73 ("##0). Studi Pengaru! Pere*usan ter!ada" Kadar Kolesterol $er*agai Jenis +elur. ?ogyakarta ) !aporan Penelitian. O!!o# M3 73 K3 ("#13). )uman $io,!emistry. !ondon ) orty Company !ondon.

7i*)r*o# 13 G3 (3443). Kimia Pangan dan &i'i. Aakarta ) @ramedia Pustaka 6tama.