ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (E.T.A) Las enfermedades trasmitidas por alimentos (E.T.

A) se definen como el conjunto d e signos originados por el consumo de productos alimenticios o ingredientes, espec ies, bebidas o agua que contienen cantidades suficientes de sustancias txicas o grmenes patgenos. Estas enfermedades denominadas toxi-infecciones alimentarias con frecuencia pueden clasificarse como intoxicaciones e infecciones segn el tipo cau sal

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), que en su mayora tienen origen en deficiencias en los procesos de elaboracin, almacenamiento, distribucin y consumo de los alimentos, podran ser de fcil prevencin. Sin embargo, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) informa que sobre 1300 millones de casos anuales de diarrea aguda en nios menores de 5 aos, de los cuales mueren de 4 a 5 millones, se calcula que hasta el 70% de estos casos es provocado por alimentos contaminados, lo que da una idea de la magnitud del problema.

Tambin estima, que a pesar del nmero elevado de casos de ETA que le son notificados, son una pequea fraccin de lo que ocurre en la realidad. Se calcula qu e en los pases industrializados se informa menos del 10% de la cifra real. Para los pases en vas de desarrollo algunos especialistas consideran que la relacin entre la realidad y lo informado es del orden de 100 a 1.

Se han dado varias explicaciones para esta subnotificacin, por un lado, muchos ca sos de enfermedades diarreicas, causadas por alimentos no se perciben como tales. Po r otra parte, la no permanente preocupacin de los servicios oficiales en el estudio y notificacin de todos los brotes de ETA es otro argumento vlido para explicar el subregistro; la carencia de personal profesional capacitado en anlisis relacionad os con las ETA, es un factor adicional.

El otro factor de gran peso es el desconocimiento del personal de las profesione s sanitarias, sobre la naturaleza y los mecanismos de produccin de las ETA, as como de sus factores causantes.

Es importante resaltar que adems de los perjuicios de salud originados, por las E TA, (morbi-mortalidad) estas generan cuantiosas perdidas econmicas, a todos los actor es que intervienen en la cadena alimentaria, desde el productor hasta el consumidor . (Mermas, deterioros, desperdicios que originan rechazos, falta de competitividad , desconfianza, etc.)

Ms del 25% de la oferta mundial de alimentos se pierde por contaminacionesmicrobiolgicas, parasitarias, qumicas- es necesario bajar estas cifras optimizando e integrando cada una de etapas que componen la llamada cadena alimentaria (produccin, distribucin, almacenamiento, elaboracin, expendio, consumo).

Las enfermedades trasmitidas por alimentos son conocidas desde pocas muy remotas. En el ao 2000 aC, Moiss haba dictado leyes sobre los alimentos que se podan comer y cules se deba rechazar, as como tambin los mtodos de preparacin y la importancia de la limpieza de las manos de los consumidores antes de ingerir los alimentos. Generalmente, los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua, se atribuan a productos qumicos venenosos, a veces incorporados deliberadamente. Recin en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por grmenes.

Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de putrefaccin de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal.

En algunos casos los alimentos son contaminados por sustancias qumicas como el arsnico, cinc, cobre, plomo, etc., que pueden estar presentes naturalmente en los mismos o ser adicionados por contacto con los utensilios usados durante la preparacin.

Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony Van Leewenholk quien obse rv en una gota de agua a travs de varios lentes que formaban un primitivo microscopi o, la presencia de pequeos organismos en forma de bastones.

Sus dibujos no dejan duda de que se trataba de las primeras bacterias descriptas ; sin embargo sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella poca.

Doscientos aos despus, cuando Luis Pasteur demostr el papel que juegan las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, recin se apreciaron estos hallazgos.

Pasteur investig enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias. Adems, comprob que la teora de la generacin espontnea, es decir, que la vida surge de la materia inanimada, era falsa.

Tambin observ que si los alimentos eran esterilizados a travs de una rigurosa coccin, se produca la muerte de la bacteria y el alimento slo poda recontaminarse por razones externas (utensilios, manipulaciones, etc.).

Al mismo tiempo en Alemania Robert Koch asoci que la tuberculosis, el clera y el ntrax eran causados por bacterias, desarrollando mtodos para la multiplicacin bacteriana.

Al descubrirse el modo de difusin de estas enfermedades se empezaron a aplicar mtodos de prevencin y tratamiento. En el ao 1854 John Snow descubri que el agua para beber contaminada poda favorecer la difusin del clera. Aos ms tarde se descubri en Suiza que la fiebre tifoidea tambin es vehiculizada por el agua.

A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusin de importante s enfermedades, introducindose la pasteurizacin (tratamiento trmico que destruye las bacterias patgenas vegetativas que contiene la leche). En el ao 1888 fue aislada p or primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicacin alimentaria por cons umo de carne cocida. A principios del siglo XX se descubrieron otras bacterias (salm onella, estaphylococus, etc.).

Contaminacin

Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias pueden hallarse presen tes en los alimentos crudos, y en los cocidos debido a una defectuosa preparacin, coc cin o almacenamiento, y se multiplican haciendo que un alimento sea peligroso para l a salud.

No todas las bacterias que deterioran los alimentos causan intoxicaciones alimen tarias.

Tampoco las bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias causan siempre alteraciones visibles en los alimentos, an cuando se hallan presentes en cantidad es enormes. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la produccin y s ervicio de alimentos que sean inocuos y limpios.

Las causas de las ETA, sus agentes etiolgicos, pueden dividirse en:

1. Causas biolgicas: bacterias, hongos, algas, virus, parsitos. 2. Causas qumicas: productos qumicos incorporados a los alimentos, productos qumicos propios de los alimentos. 3. Causas Fsicas: cuerpos extraos. Para que sea posible una enfermedad trasmitida por alimentos deben darse las siguientes condiciones:

. Vas de contaminacin

Existen muchos reservorios de grmenes causantes de enfermedades alimentarias.

Entre los reservorios ms importantes, podemos sealar los siguientes al hombre y lo s animales, el agua, el estircol, y las aguas residuales, los vectores, los equipos y los utensilios.

. . . . . . . . . . . . . . . . .

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. Intoxicacin por bacterias estafilococcica.

Esta intoxicacin es causada por la ingestin de una exotoxina preformada en el alimento por microorganismos Staphylococcus aureus y la toxina recibe el nombre de enterotoxina estafilocccica., estas bacterias anaerobias son trasmitidas a los alimentos por el contacto de estos con las manos de los manipuladores en la

elaboracin, almacenamiento, transportacin, preparacin en el momento de ser servidos

La intoxicacin de comienzo es brusca y a veces violenta, los sntomas ms caractersticos son nauseas, vmitos, salivacin abundante, diarreas y espasmos abdominales.

Una caracterstica notoria de esta intoxicacin y que la distingue de otras sndromes gastrointestinales es su corto periodo de incubacin, los primeros sntomas ocurren a las 3 horas de haber ingerido el alimento.

o Medidas de control

. Cumplimiento estricto de las normas higinico- sanitarias. . Debe prohibirse que toda persona con infecciones cutneas, oculares, o respirato rias . que manipule alimentos. . El tiempo dedicado a la manipulacin de alimentos debe reducirse al mnimo, Los . alimentos deteriorables debe mantenerse a mas de 60oC o fros a menos de 4C en . recipientes poco hondos y cubierto. . Adecuada pasteurizacin de la leche y productos lcteos. . Aumento de la acidez en aquellos alimentos permisibles. . Educacin de los trabajadores que tienen la funcin de manipular los alimentos.

. Botulismo

Intoxicacin alimentaria producida por la ingestin de alimentos que contiene la exotoxina producida durante el crecimiento del Clostidium botulinum es un bacilo anaerobio que habita normalmente en le suelo y el tracto intestinal de los anima les incluyendo los peces, estos microorganismos llegan a los alimentos a travs de suciedades. Las cosechas se contaminan por el suelo y el consumo de estos vegeta les puede contaminar el contenido intestinal de los animales, por lo que el estircol animal constituye otra fuente de contaminacin de los alimentos, los alimentos en conserv a, deficientemente esterilizados y consumidos sin coccin adecuada son responsables d e muchos brotes de botulismo, es de destacarse que la mayora de las intoxicaciones se producen por el consumo de conservas caseras de vegetales como judas espinaca, esprragos, maz, salchichas y carnes ahumadas, pescado en escabeches y fermentados, etc.

El botulismo es una intoxicacin grave caracterizada por manifestaciones clnicas qu e se relacionan con el sistema nervioso. Loa sntomas tpicos aparecen a las 12 a 16 horas de consumido el alimento

Frecuentemente aparecen desordenes gastrointestinales, tales como vmitos, diarrea s, y en algunos casos estreimiento precediendo los sntomas tpicos relacionados con el

sistema nervioso central, vrtigo, sequedad en la boca, dolor en la boca, dolor en la faringe, tambin aparecen como consecuencia de la parlisis de los msculos extraoculares, parecen disturbios de la visin, en los casos fatales cerca de 1/3 de los pacientes muere de 3 a 7 das del inicio.

o Medidas de control.

Los alimentos no deben permanecer a al temperatura ambiente una vez cocinados, y a que las esporas pueden sobrevivir a la ebullicin, germinar y multiplicarse rpidame nte a temperatura ambiente.

Los alimentos sobrantes deben mantenerse refrigerados y ser recalentados Rpidamente

Intoxicaciones de origen fngico. Micotoxicosis

Las esporas fngicas se encuentran distribuidas ampliamente en la naturaleza y resultan contaminantes frecuentes de los alimentos

Los metabolitos txicos producidos por los hongos se denominan micotoxina y los sndromes resultantes de al ingestin de alimentos contaminados con micotoxinas

. Infecciones alimentarias

Las infecciones son causadas por la entrada de microorganismos patgenos en los organismos, su colonizacin, desarrollo y multiplicacin o por las toxinas que en el los forman en el interior del organismo invadido. En el proceso infeccioso hay que t ener en cuenta tambin la reaccin de los tejidos ante la presencia de tales grmenes.

o Se conocen dos tipos de infecciones

Cuando la mucosa intestinal es penetrada y los organismos infestados se multiplican en su interior

Cuando los microorganismos infectantes liberan enterotoxinas al multiplicarse, esporular o lisarse en el tracto intestinal.

o Infecciones bacterianas.

Las infecciones bacterianas son causadas fundamentalmente por bacterias entricos,

o Salmonella

Constituyen una gran variedad de especies patgenas al hombre y/o animales, son anaerobias facultativas.

Producen la salmonelosis cuya manifestacin clnica ms comn es la gastroenteritis aguda.

El primer reservorio de las salmonelas es el intestino de los vertebrados, las va s de trasmisin implican la va oral fundamentalmente a travs de los alimentos y en segundo lugar el agua, el contacto directo con utensilios contaminados, o las ma nos. Especies ms frecuentes reportadas Salmonella typhimurium y la Salmonella entertid is.

o Medidas de control

Reducir el contacto de animales susceptibles con excretas de animales

infectados. Utilizar piensos libres de salmonelas para alimentacin animal. Coccin completa de todos los productos de origen animal, especialmente animales de corral en (particularmente los congelados), productos de huevos crudos y el uso de huevos sucios o con la cscara resquebrajada. Pasteurizacin de la leche y los productos de os huevos. Refrigeracin de los alimentos preparados . Inspeccin de la carne de ganado y aves de corral y supervisin de mataderos, instalaciones de elaboracin de alimentos, puestos de seleccin de huevos, y carniceras. Higiene personal. Exclusin de portadores crnicos de la manipulacin de los alimentos. Lavado de las manos antes y despus de la preparacin de los alimentos. Proteccin de los alimentos de la contaminacin por roedores o insectos.

. Clostridium perfringes.

Es otro microorganismo causal de toxiinfeccin alimentaria que se reportan con may or frecuencia.

La sintomatologa se caracteriza por clicos abdominales seguido de diarreas, son frecuentes las nauseas pero por lo comn no se presentan vmitos ni fiebre, estas do s caracterstica la distingue de la intoxicacin estafiloccica

Se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. Habita comnmente en el tra cto intestinal de animales y personas sanas. Se presenta en gran nmero en el suelo,

aguas residuales, estircol, agua y polvo y por ello. Muchos alimentos, especialme nte las carnes se contaminan con estos microorganismos.

Casi todos los brotes se relacionan con la ingestin de carnes frescas poco cocina das o recalentadas. Constituye un peligro tener los platos expuestos a temperaturas de 46oC Aunque estas bacterias liberan toxinas no se consideran la liberacin de las misma s las responsables de los brotes, sino la ingestin de gran nmero de clulas que originan los sntomas tpicos de enteritis.

. Vibrio parahamolyticus.

El modo de trasmisin es por ingestin de pescado o mariscos crudos o que no hayan han sido suficientemente cocinados, as como por contaminaciones cruzadas a, ser manipulados al mismo tiempo que el pescado crudo.

Con respecto a listeriosis, si bien como patologa no es nueva, emerge a partir de los 80 en forma de brotes que son originados por alimentos, pero que estn especialmen te ligados a nuevas tendencias en la conservacin y distribucin, al par que profundos cambios en los hbitos alimentarios. Puede decirse que es una enfermedad del mundo industrializado, con cadenas de fro bien mantenidas. Desde el punto de vista epidemiolgico, es una infeccin de origen alimentario con pocos casos en relacin a otras de idntico origen, pero con la mayor tasa de mortalidad.

En cuanto a campilobacteriosis, su distribucin es muy grande dado que el agente causal est considerado como microorganismo normal del contenido intestinal de cas i todos los animales, an de insectos. Pero su designacin como entidad clnica resulta relativamente nueva en la literatura mdica, ya que la demostracin del agente etiolgico recin pudo lograrse cuando se introdujeron tcnicas microbiolgicas que permitieron cultivar este organismo exigente

El Clera Es una enfermedad infecciosa producida por una bacteria, el Vibrio Chole

rae; y que provoca un cuadro clnico caracterizado por vmitos y diarrea intensa, que pue de llevar a la deshidratacin grave.

Dicha bacteria ingresa al organismo con el agua o los alimentos, en especial el pescado, contaminados con materia fecal de personas infectadas. Algunos insectos , como las moscas, pueden contaminar los alimentos. Si consigue atravesar la acide z del estomago (primera gran barrera), coloniza el intestino delgado y comienza a producir una toxina que estimula la secrecin intestinal, desencadenado una gran

prdida de lquidos con alto contenido de bilis, ideal para el crecimiento del Vibrin Cholerae. Este microorganismo no coloniza otro tejido u rgano del organismo que n o sea el intestino, desde donde estimula la eliminacin de agua y sales.

El cuadro clnico puede oscilar desde una leve diarrea no complicada hasta produci r una enfermedad grave, con diarrea fulminante, coma y muerte en pocas horas.

Luego del perodo de incubacin, 2 a 3 das generalmente, aparecen las manifestaciones clnicas, con vmitos y diarrea acuosa abundante. Luego de varias deposiciones, similares a la de cualquier diarrea, las heces adquieren el clsico aspecto de "agua de arroz" y prcticamente no presentan olor.

Algunas personas pueden manifestar dolor abdominal de tipo clico de poca intensidad. Todas las manifestaciones se producen por la disminucin del agua corporal total como consecuencia de las prdidas intestinales, y se alivian con la adecuada reposicin de lquidos.

Tambin puede aparecer sed, disminucin en la eliminacin de orina y de la presin arterial, dolores o calambres musculares y alteracin del estado de conciencia. Lo s ojos pueden aparecer hundidos, la piel con prdida de la elasticidad y arrugada, s obre todo en los dedos de las manos.

En los nios, pueden aparecer convulsiones e inconsciencia por disminucin de los niveles de glucosa en sangre. Es raro el aumento de la temperatura corporal, sin o que, por el contrario, suele observarse una disminucin.

Las prdidas de lquido pueden llegar a ser hasta de un litro por hora, por lo que d ebe instaurarse una rpida terapia de reposicin.

Infecciones de origen viral.

Los virus pueden trasmitirse por contacto directo o indirectamente a travs de los utensilios si el virus es lo suficientemente estable fuera del husped.

Generalmente los virus son lanzados al medio ambiente en las suspensiones corporales de esputos heces fecales. Otros son trasmitidos por artrpodos, bien co mo vectores biolgicos o mecnicos. Muchas enfermedades son endmicas.

Los alimentos son los vehculos eficientes de trasmisin de determinados agentes virales cuya principal entrada es la va oral.

LA CONTAMINACIN ORAL DE LOS ALIMENTOS PUEDE TENER VARIAS FORMAS.

1.- Contaminacin primaria. Se refiere a los alimentos infectados antes de la mata nza o los vegetales contaminados antes de la cosecha.

2.-Contaminacin por manipulacin Constituye la fuente ms significativa. Las personas que manipulan los alimentos pueden ser portadoras sintomticas o asintomticas, encontrndose incubando la enfermedad o en el periodo de convalecencia. En cualquiera de los casos pueden llevar a los alimentos gran can tidad de agentes infecciosos.

3.-Vectores animales Los roedores pueden llevar a los granos varios tipos de vir us y los insectos resultan tambin agentes significativos en la trasmisin.

. Poliomielitis

Enfermedad vrica aguda, cuya gravedad varia desde infeccin asintomtica hasta la enfermedad febril sin parlisis, la forma paraltica y posiblemente la muerte.

Los sntomas ms frecuentes son fiebre, cefalgia, nauseas, rigidez en la nuca y espalda. La entrada del virus de la polio se produce por va oral, multiplicndose e n las amgdalas, ganglios linfticos e intestino delgado y luego se produce invasin del SNC y ataque a las clulas motoras, La muerte ocurre por parlisis de los msculos de la deglucin y respiracin.

La trasmisin de la enfermedad ocurre por contacto directo pero se ha reportado ca sos asociados al consumo de leche y otros alimentos contaminados con material fecal.

. Hepatitis viral A

La hepatitis viral A (infecciosa) se encuentra dentro de las enfermedades alimen tarias, aunque se trasmite comnmente por contacto directo entre personas por la va fecaloral

Los brotes asociados con alimentos incluyen mariscos crudos, leche y derivados, carnes rebanadas, ensaladas

Se caracteriza por fiebre, malestar general, anorexia, nausea y molestias abdomi nales seguido de la ictericia.

. Enfermedades parasitarias.

Varios son los posibles parsitos que pueden ser transmitidos por los alimentos y/o el agua hacia las personas, siendo los protozoos los que actualmente suponen un mayor peligro potencial para los consumidores de los pases desarrollados.

Los protozoos son parsitos unicelulares que se diferencian de las bacterias, entre otras cosas, porque tienen ncleo celular, donde se localiza su material gentico. No son microorganismos que produzcan una infeccin mortal sino que

generalmente provocan infecciones crnicas, en muchos casos asintomticas, que permiten su transmisin hacia otras personas, animales o alimentos.

. Transmisin y especies implicadas

Las formas de transmisin ms frecuentes son: el consumo de agua, alimentos, contacto animal-persona o persona-persona. Sin embargo, aunque los ciclos evolutivos de la vida de los parsitos pueden conocerse no ocurre lo mismo con la epidemiologa de los protozoos ms implicados en procesos de origen alimentario. En cualquier caso, todos ellos poseen un punto en comn y es que necesitan el paso por un organismo animal, animales o personas.

Las especies de protozoos ms importantes son: Giardia, Entamoeba, Toxoplasma, Sarcocystis, Isospora, Cryptosporidium, Eimeria y Cyclospora y Fasciola heptica en el caso de los trematodos.

La transmisin se inicia con la liberacin de quistes o esporas (formas de resistencia de estos parsitos) desde el intestino de los individuos afectados al agua y de aqu puede pasar a otras personas o a los productos vegetales. En consecuencia, la contaminacin de productos vegetales ocurre a gran escala en los pases en los que las condiciones higinicas de depuracin de las aguas residuales son deficientes. Adems de los vegetales, es posible la aparicin de casos de parasitosis por el consumo de productos animales contaminados y no cocinados, como por ejemplo las carnes crudas procedentes de animales portadores.

Sintomatologa inespecfica

Los protozoos pueden afectar a diferentes rganos o tejidos, apareciendo sintomatologas inespecficas como malestar general, abatimiento, inapetencia, diarrea lquida abundante, problemas a nivel renal, heptico y de las mucosas (boca, esfago o estmago, entre otros). Sin embargo, en cuanto a su deteccin o sospecha, presentan la ventaja de que en un anlisis de sangre se detecta un incremento significativo de la proporcin de eosinfilos, uno de los diferentes tipo s de glbulos blancos. La confirmacin se debe hacer por observacin directa de muestras de sangre y/o heces al microscopio, tras una preparacin de la muestra que permita la tincin de las formas parasitarias o su visualizacin.

En cuanto a Fasciola afecta al hgado, donde se van a localizar en su interior las formas adultas. Las hembras van a poner sus huevos en los canalculos biliares, por lo que saldrn al intestino, y de aqu, por las heces, al exterior. Normalmente se aprecian unos sntomas muy parecidos a los anteriores, solo que con mayor afeccin del hgado. De la misma forma se ve un incremento en la proporcin de eosinfilos y en los anlisis de heces se evidenciarn los huevos. Las fasciolas se localizan en el interior del hgado y son visibles a simple vista.

Los alimentos implicados

Los ms frecuentes son las frutas y verduras contaminadas. Los brotes pueden estar mediados, en muchas ocasiones, por la manipulacin de portadores asintomticos que contaminan los alimentos por no realizar unas escrupulosas normas higinicas personales. Muchos han sido los vegetales contaminados entre los que habra que destacar las lechugas, frambuesas, tomates, pepinos o zumos de frutas, entre otros. Sin embargo, los brotes de mayor importancia han estado vehiculados por el consumo de agua contaminada, con brotes que han superado las 100.000 personas.

Para la reduccin del riesgo, parece que poco se puede hacer, salvo la aplicacin de adecuadas medidas de higiene que prevengan la contaminacin del agua. Cuando los quistes o formas de resistencia de los parsitos llegan a los alimentos, sobre todo en los casos de Giardia y Cryptosporidium difcilmente se va a reducir su presencia con la aplicacin de desinfectantes superficiales como el hipoclorito, ya que estos organismos son resistentes.

En pases en vas de desarrollo, Fasciola es un problema sanitario de primer orden. Se calcula que actualmente hay unos 40 millones de personas afectados en el sureste asitico y ms de 300.000 personas en frica. En consecuencia, supone un problema importante para la poblacin de estos pases, pero tambin para los turistas europeos que se pueden contaminar por el consumo de vegetales o frutas crudos o mal manipulado

Otras enfermedades trasmitidas por los alimentos de origen bacteriano transmitidas por alimentos, ocupa un lugar tradicional la brucelosis, pero su aparicin est principalmente relacionada a condiciones ocupacionales y geogrficas, sin que esto signifique que puedan producirse casos estrictamente alimentarios en poblaciones no sujetas a riesgo permanente, as como accidentes laborales dentro del equipo biomdico.

Control para la reduccin del riesgo

Varios son los sistemas mediante los que se puede asegurar una reduccin del riesgo. El primero y ms importante es el adecuado control alimentario y la prevencin de la contaminacin. En este sentido, nunca puede ser recomendable el empleo directo de estircol como abono de los cultivos, debindose realizar un compostaje de abonos para eliminar estos patgenos. En este mismo sentido, la congelacin por debajo de 20C asegura la eliminacin de los parsitos, as como un adecuado cocinado de los alimentos., y como aspecto fundamental la educacin ambiental encaminada a la higiene de los alimentos que garantizara el conocimiento de las principales normas a tenerse en cuenta para evitar la trasmisin de las enfermedades alimentaras por el manejo inadecuado de los mismos.

BIBLIOGRFIA Enfermedades trasmitidas por los alimentos (E.T.A.). Definicin e historia.

o Lic. Jos Manuel Fuentes Hernndez