ESCUELA POLITCNICA DEL LITORAL

LABORATORIO DE QUIMICA ALIMENTARIA PRACTICA # 1 ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMETOS

Alumnos: Israel Yambay Mildred Bajaa Profesora: Ing. GRACE VELASQUEZ. Paralelo: 2 II Trmino 2013-2014

PRCTICA N 1 TEMA: AGUA EN LOS ALIMENTOS OBJETIVO: DETERMINACIN DE LA DISPONIBILIDAD DE AGUA EN UN ALIMENTO Y LAS FORMAS DE MODIFICAR SU VALOR O CONTENIDO EN LOS MISMOS. INTRODUCCION

El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento. La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad de agua est relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma ms fcil y se debe tener ms cuidado. A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca ms rpido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin de los microorganismos. Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida til. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer trmino hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no est libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminacin del producto. Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada estn

sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada. Por esta razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de conservacin como la evaporacin, secado o liofilizacin para aumentar as su vida til. La actividad de agua es un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.

aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.

aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un gran nmero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin, carnes curadas enlatadas, productos crnicos o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.

aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, tambin lo hace el nmero de patgenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos an pueden crecer. Como alimentos ms destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamn serrano o la leche condensada.

aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminacin se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.

aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero s puede haber microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.

PROCEDIMIENTO:

1.- Preparar soluciones osmticas de sacarosa-cloruro de sodio relacin (1:1) a 40o Brix. Anotar pesos y calcular valor de Aw de las soluciones. 2.- Pesar muestra y sumergir en las soluciones respectivas durante 10 y 20 min 3.- Retirar las muestras de la solucin eliminar el exceso de humedad con papel toalla y pesar la muestra. 4.- Medir valor de Aw en cada una de las muestras, para ello utilice el equipo Aqua lab. 5.- Realizar clculos y observaciones
ECUACIONES: Aw solucin: Aw soluto 1 * Aw soluto 2

Aw soluto 1= [n H2O/ (n H2O+(n soluto 1 * y ))] Aw soluto 2= [n H2O/ (n H2O+(n soluto 2 * y))]

Donde, nH2O= nmero de moles del disolvente n soluto 1= nmero del soluto 1 n soluto 2= nmero del soluto 2 y = coeficiente de actividad de agua (ClNa : 2; Sucrosa : 1) REPORTE: 1.- Indique ventajas y desventajas de la deshidratacin osmtica. Explique. 2.- Tabla de datos preparacin de soluciones osmticas. 3.- Clculos:

Tabla 1 Aw C1 Aw C2 Aw solucin

Solucin 40 Brix Carne fresca (Aw) 0,956 OBSERVACIONES (sensoriales: color, textura, olor)

Tabla 2 PARAMETRO Peso carne (g) Aw TRATAMIENTO 10 min 20min 0,6 0,9 0,836 0,799 OBSERVACIONES

Aw C1

Aw C2

Aw solucin

Solucin 40 Brix Banano (Aw) 0,948 OBSERVACIONES (sensoriales: color, textura, olor)

PARAMETRO Peso del banano (g) Aw

TRATAMIENTO 10 min 20min 3,45 3,61 0,934 0,933

OBSERVACIONES

Aw C1

Aw C2

Aw solucin

Solucin 40 Brix kiwi (Aw) 0,941 OBSERVACIONES (sensoriales: color, textura, olor)

PARAMETRO Peso del kiwi (g) Aw

TRATAMIENTO 10 min 20min 5,9 6,6 0,889 0,806

OBSERVACIONES

4.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES