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Faculdades Adamantinenses Integradas - FAI Departamento de Engenharia de Alimentos

Necessidade do
CONTROLE DE QUALIDADE

na Indstria de Alimentos

Prof. Estvo Zilioli

A Indstria de Alimentos no Brasil


a Indstria de Transformao que possui maior nmero de fbricas e emprega o maior nmero de pessoas (IBGE)

1,3% - salrios, retiradas e outras remuneraes

19% do Valor Bruto da Produo Industrial

A Indstria de Alimentos no Brasil


26,2% das Exportaes 2,7% da Receita Lquida (9% in natura e 17,2% industrializados)

A integrao econmica com outros blocos e a estabilizao da economia induzem as empresas a se adequarem prevalncia do consumidor no mercado, obrigando melhoria da qualidade dos produtos, reduo dos preos, exigindo maior eficincia. (ABIA, 1998).

Conjunto de caractersticas que diferenciam um produto e so significativas para determinar seu grau de aceitao pelo consumidor

Qualidade

uma determinao do cliente e no da engenharia, do marketing, ou da empresa

Fatores de Qualidade
SEGURANA MICROBIOLGICA QUMICA FSICA PROPRIEDADES SENSORIAIS:
Aparncia Cor, Textura Sabor Defeitos

VALOR NUTRICIONAL
Dieta X sade Alimentos fortificados Necessidades especficas

CONVENINCIA, ESTABILIDADE, CUSTO, DISPONIBILIDADE...

Proteo ao consumidor

Proteo marca

Importncia da Qualidade

Determinao e manuteno da preferncia do consumidor

MP biolgicas

variaes sazonais

Importncia da Qualidade na Indstria de Alimentos


alterao das propriedades qumicas

atividade microbiana

Importncia da Qualidade

Um produto de QUALIDADE aquele que atende: SOBREVIVNCIA COMPETITIVIDADE PRODUTIVIDADE


QUALIDADE (PREFERNCIA DO CLIENTE)
PROJETO PERFEITO FABRICAO SEGURANA PERFEITA DO CLIENTE ASSISTNCIA PERFEITA ENTREGA NO PRAZO CUSTO BAIXO

Perfeitamente

Importncia da Qualidade

Um produto de QUALIDADE aquele que atende: SOBREVIVNCIA COMPETITIVIDADE PRODUTIVIDADE


QUALIDADE (PREFERNCIA DO CLIENTE)
PROJETO PERFEITO FABRICAO SEGURANA PERFEITA DO CLIENTE ASSISTNCIA PERFEITA ENTREGA NO PRAZO CUSTO BAIXO

De forma confivel (sem defeitos)

Importncia da Qualidade

Um produto de QUALIDADE aquele que atende: SOBREVIVNCIA COMPETITIVIDADE PRODUTIVIDADE


QUALIDADE (PREFERNCIA DO CLIENTE)
PROJETO PERFEITO FABRICAO SEGURANA PERFEITA DO CLIENTE ASSISTNCIA PERFEITA ENTREGA NO PRAZO CUSTO BAIXO

De forma segura

Importncia da Qualidade

Um produto de QUALIDADE aquele que atende: SOBREVIVNCIA COMPETITIVIDADE PRODUTIVIDADE


QUALIDADE (PREFERNCIA DO CLIENTE)
PROJETO PERFEITO FABRICAO PERFEITA SEGURANA DO CLIENTE ASSISTNCIA PERFEITA ENTREGA NO PRAZO CUSTO BAIXO

Mantendo contato

Importncia da Qualidade

Um produto de QUALIDADE aquele que atende: SOBREVIVNCIA COMPETITIVIDADE PRODUTIVIDADE


QUALIDADE (PREFERNCIA DO CLIENTE)
PROJETO PERFEITO FABRICAO SEGURANA PERFEITA DO CLIENTE ASSISTNCIA PERFEITA ENTREGA NO PRAZO CUSTO BAIXO

No tempo certo

Importncia da Qualidade

Um produto de QUALIDADE aquele que atende: SOBREVIVNCIA COMPETITIVIDADE PRODUTIVIDADE


QUALIDADE (PREFERNCIA DO CLIENTE)
PROJETO PERFEITO FABRICAO SEGURANA PERFEITA DO CLIENTE ASSISTNCIA PERFEITA ENTREGA NO PRAZO CUSTO BAIXO

De forma acessvel

Melhor Qualidade

Custos diminuem graas a menos retrabalho, menos erros, menos atrasos e obstculos, melhor uso tempo, mquinas e insumos

Captao de mercados com melhor qualidade e preos menores

Melhor Produtividade

Manuteno dos negocios

Ampliao do mercado de trabalho

Conseqncias da implantao de um SGQ

Uniformidade dos produtos Produtividade Segurana

Desperdcio Retrabalho Reclamaes

Controle de Qualidade

Para eliminar as causas fundamentais dos problemas

Anlise de processo

Para identificar as causas fundamentais dos problemas Para prender as causas fundamentais numa jaula Para vigiar as causas fundamentais e confimar que esto presas na jaula Para manter sob Controle

Padronizao

Itens de Controle

A
AGIR PLANEJAR

Definir as metas e os meios para atingi-las Treinar e educar o pessoal, colocando o plano em ao Comparar os resultados com os objetivos desejados. Identificar as causas dos desvios e agir corretamente.

VERIFICAR

EXECUTAR

Medir

Os clientes compram produtos que atendem as suas necessidades e expectativas

A lgica da Qualidade

Requisitos dos clientes so expressos em especificaes (definidas pelo cliente ou pela organizao)

Organizao realiza seus processos produzindo de acordo com os requisitos do cliente

O cliente determina permanentemente a aceitabilidade do produto (aceita ou no)

As necessidades dos clientes esto evoluindo, obrigando a empresa a evoluir A organizao deve avaliar e melhorar continuamente as novas necessidades e expectativas dos cliente

Mudanas nos conceitos dominantes de Qualidade (Japo) (Shiba et al., 1997)


Qualidade de conformidade Qualidade de projeto
m Pr ma odu ssa o e

anos 50

anos 60

Adequao ao padro

Ren nec ovao e con ssidad das sum e ido s do r

anos 70

Adequao ao uso
e do s i r C eo l r t pe

anos 80

Adequao ao custo

Com p de o etio u pas tros es/b loco s

Adequao necessidade latente

A evoluo da Metodologia (Shiba et al., 1997)


nfase nas empresas Padronizao Controle estatstico de processo Inspeo Adequao ao padro nfase no cliente

Pesquisa de mercado Envolvimento institucional

7 ferramentas do CQ; 7 etapas do CQ; mtodos de melhoria Adequao ao custo QFD; novas ferramentas

Adequao ao uso

Adequao necessidade latente

As ferramentas e etapas do Controle de Qualidade (Shiba et al., 1997)


As 7 Ferramentas do CQ 1. Lista de Verificao 2. Histograma 3. Diagramas de Pareto As 7 Etapas do CQ 1. Selecionar o problema 2. Coletar e analisar dados 3. Analisar causas

4. Diagrama de causa-efeito 4. Planejar e implementar a soluo 5. Grficos/Estratificao 5. Avaliar efeitos 6. Cartas de Controle 7. Diagrama de Correlao 6. Padronizar a soluo 7. Refletir sobre o processo

BIBLIOGRAFIA
CAMPOS, V. F. TQC - controle da qualidade total (no estilo japons). Belo Horizonte : UFMG, s/d, 220p. MINISTRIO da Sade - Portaria n 1428 de 26 de novembro de 1993 Dirio Oficial da Unio n 229: 18415 -18419 - 2 de dezembro de 1993. MOREIRA, J. B. Controle da qualidade na indstria alimentar - a concepo moderna. Braslia : Ministrio da Indstria e Comrcio, 1985, 196p. PALMER, C. F. Controle total de qualidade. So Paulo: Edgard Blucher, 1974. 122p.