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FACTORES ANTINUTRICIONALES EN SEMILLAS

El trmino anti-nutrientes se utiliza para calificar a aquellos compuestos que afectan el valor nutricional de algunos alimentos, especialmente semillas, pues dificultan o inhiben la asimilacin de nutrientes que provienen de alimentos generalmente de origen vegetal (protenas y minerales) desde el punto de vista bioqumico estos factores son de naturaleza variada y pueden llegar a ser t!icos o causar efectos fisiolgicos poco deseables como la flatulencia" #os factores anti-nutricionales pueden clasificarse como termo estables y termo lbiles los factores termo estables incluyen$ factores antignicos, oligosac%ridos y amino%cidos no proteicos t!icos, saponinas, estrgenos, ciangenos, fitatos siendo los m%s importantes$ los factores antignicos, los oligosacaridos, las saponinas y los fitatos" &s mismo, entre los factores termo lbiles se encuentran, los inhibidores de proteasas (tripsina y quimotripsina), lectinas, goitrogenos y antivitaminas siendo los m%s importantes los inhibidores de proteasas y las lectinas" Componentes antignicos 'on macromolculas que se encuentran en el man y en leguminosas como la soya igualmente, pueden estar presentes en alimentos como la leche, los huevos, el pescado, los mariscos, el chocolate y los hongos" Estas molculas, luego de ser absorbidas, son reconocidas por el sistema inmunolgico como e!tra(as ste responde produciendo anticuerpos para eliminarlas, son los responsables de algunas alergias alimenticias, las reacciones que causan este tipo de sustancias pueden ser muy variadas" #as protenas antignicas son capaces de cruzar la barrera del epitelio de la mucosa intestinal da(%ndola y produciendo efectos negativos en la funcin inmune de los consumidores" Los componentes antignicos se caracterizan por su resistencia a la desnaturalizacin por procedimientos trmicos convencionales, y al ataque enzimtico que tiene lugar en el sistema digestivo. Oligosacri os e la ra!inosa" )#galact$si os #os oligosac%ridos est%n formados por residuos *+galactopiranosil unidos por la unidad glucosa de la sacarosa" #a unidad base es la sacarosa a la que se une una molcula de galactosa formando la rafinosa a sta se le une una o dos molculas del mismo az,car resultando la estaquiosa y la verbascosa" -an sido definidos como compuestos de az,cares hidrosolubles que est%n presentes en cantidades variables y son constituyentes de reserva en rganos vegetativos y en semillas de numerosas plantas se sintetizan y se acumulan en el citosol de los cotiledones durante el desarrollo de la semilla y su concentracin vara dependiendo de la especie" Estos compuestos no son digeridos por el hombre y los animales monog%stricos debido a la ausencia de la enzima )-.,/-galactosidasa en su mucosa intestinal" #a fermentacin de estos compuestos por parte de las bacterias conduce a una reaccin que resulta en la produccin de gases como el di!ido de carbono, el hidrogeno, el metano, entre otros"

Esta reaccin, es la responsable de la flatulencia, del aumento de la motilidad intestinal, n%useas, contracciones musculares y diarreas" 'in embargo, algunos estudios, sugieren que estos compuestos pueden tener un efecto favorable sobre el metabolismo de lpidos y carbohidratos similar al de la fibra ingerida en la dieta, d%ndole a los oligosacaridos propiedades prebiticas"

Saponinas 'on glucsidos que determinan en gran parte el sabor amargo de algunas semillas como la soya cruda y la quinua sin desaponificar las saponinas presentan poca actividad antinutricional, pues no per0udican al hombre en las cantidades que normalmente se encuentran despus de adecuados los granos" 'u actividad hemoltica, ser t!icas para los peces y la formacin de comple0os con el colesterol" #as saponinas no se absorben en el intestino y por lo tanto afectan la absorcin del zinc y el hierro" 1o obstante, numerosos estudios indican que las saponinas tienen un amplio rango de actividades biolgicas y efectos benficos, tales como su accin antimictica, antiviral, anticancer, hipolesterolmica, hipoglicamica, antitrombtica, diurtica, antinflamatoria y molusquicida" In%ibi ores e proteasas 2ompuestos termo l%biles de naturaleza proteica, que alteran la digestin de las protenas, inhibiendo la accin de las enzimas digestivas que se enfocan hacia la hidrlisis de las protenas de la dieta" #os m%s conocidos son los que reaccionan con proteasas de serina, como la tripsina y la quimotripsina" #os inhibidores de proteasas son los factores antinutricionales m%s conocidos encontrados principalmente en semillas crudas de leguminosas, los huevos, la leche, los productos l%cteos y las papas" Estas enzimas contienen relativamente grandes cantidades de amino%cidos azufrados, incluyendo a la metionina" 'e identifican diez familias de inhibidores de proteasas en funcin de la secuencia de amino%cidos, siendo tres las m%s ampliamente distribuidas$ las familias 3o4man+3ir5 (que act,a unindose a la tripsina y quimotripsina), 6unitz (que act,a unindose en forma preferente a la tripsina) y de la papa" #a actividad de este inhibidor puede eliminarse utilizando diversos tratamientos como$ procesos trmicos, la germinacin y la fermentacin estos tratamientos desnaturalizan las protenas me0orando su digestibilidad" 'in embargo, un tratamiento por calor e!cesivo puede resultar en protenas da(adas" 1o hay evidencia de que los inhibidores de proteasa tengan alg,n efecto adverso al crecimiento y la salud humana" *e hecho, un n,mero creciente de datos sugiere que estos compuestos pueden me0orar la salud humana a travs de sus efectos preventivos del c%ncer"

Taninos 'on compuestos polifenlicos de un amplio peso molecular que habitualmente se dividen en hidrolizables y condensados" Estos son capaces de unirse a enzimas, protenas, polisac%ridos, %cidos nucleicos, esteroides, saponinas, y formar comple0os con el hierro del alimento, dificultando la digestin de los nutrientes" &ci o !'tico *esde el punto de vista nutricional, el inters del %cido ftico se debe principalmente a su capacidad de formar comple0os con minerales esenciales (2u, 7n, 8e, 6, 9g y 2a), lo que disminuye la absorcin intestinal y la biodisponibilidad de estos minerales para el hombre y los animales monog%stricos" &dem%s, los fitatos interaccionan con residuos b%sicos de protenas formando comple0os, como protena-fitato y protena-fitato-mineral, por lo que se paralizan muchas reacciones enzim%ticas a nivel digestivo" :ero durante el procesamiento de los alimentos y la digestin, la cantidad final de %cido fitico disminuye significativamente como consecuencia de su hidrlisis enzim%tica o qumica" 'in embargo en dichos estudios, tambin se plantea que la interferencia de los fitatos de las semillas con el crecimiento y la utilizacin de los minerales en la dieta puede ser minimizada suplementando la misma con minerales" El consumo de fitatos no solamente tiene efectos negativos sobre la salud humana algunos traba0os recientes muestran que las formas menos fosforiladas favorecen la absorcin intestinal de minerales disminuyen el ndice glicmico pues inhiben la accin de las amilasas" Lectinas #as lectinas vegetales se presentan en forma de glicoprotenas, su efecto in vitro consiste en combinarse con las glicoprotenas de las membranas de los glbulos ro0os las cuales aglutinan o coagulan (de ah el nombre de fitohemaglutinas)" su principal efecto est% relacionado con el hecho de que se adhieren a los carbohidratos sobre la superficie del intestino delgado (duodeno y yeyuno) y causan da(os en la pared intestinal, afectando los procesos de absorcin y transporte de nutrimentos a travs de ella"