Panorama des vins ross du monde Premiers rsultats danalyses

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rsum

Le Centre de Recherche et dExpri-

mentation sur le Vin Ros a analys durant les ts 2004, 2005 et 2006 trois collections de plus de 550 chantillons de vins ross franais et trangers. Les rsultats montrent une trs grande diversit de couleur, dacidit et de degr alcoolique en fonction de lorigine gographique. On remarque notamment un gradient de couleur Nord-Sud aussi bien lchelle franaise que mondiale. Les vins ross les plus ples sont en effet produits dans les zones les plus septentrionales, lexception de la Provence qui applique une politique volontariste de couleur claire. Les vins ross rhodaniens sont caractriss par un degr alcoolique lev, une couleur moyenne et une acidit relativement basse par rapport aux autres vins ross franais.

abstract The Experimentation and Research center on the Ros Wine analyzed during the summers 2004 and 2005 two collections of more than 550 french and foreign ros wine samples. The results showed a large diversity of color, acidity and alcoholic strength according to the geographical origin. One notices in particular a gradient of color from North to South at the french level as well as the world level. The palest ros wines were indeed produced in the most septentrional zones except for Provence which applies a voluntarist policy of clear color. The Rhnenative ros wines are characterized by a high alcoholic strength, an average color and an acidity relatively low compared to the other french ros wines.

Gilles MASSON Centre de Recherche et dExprimentation sur le Vin Ros 170 avenue Wilson 83550 VIDAUBAN gmasson@wanadoo.fr 04 94 99 74 14 Laure CAYLA Institut Franais de la Vigne et du Vin laure.cayla@itvfrance.com Virginie CESARI Chambre dAgriculture du Var virginiecesari@voila.fr Nathalie POUZALGUES Syndicat des Vins AOC Ctes de Provence nathaliepouzalgues.sdvcp@ wanadoo.fr

Mots cls Vin ros, couleur, fermentation malo lactique, Ross du monde

Keywords Ros wine, color, malolactic fermentation, worlds Ros wines

Gilles MASSON

elevage et conditionnement des vins

Panorama of the ros wines of the world First results of analyses

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L
tableau 1 TAV 2004 2005 12,78 12,76

Union des nologues de France met aimablement disposition du Centre du Ros, depuis 2004, une collection de vins ross franais et trangers denviron 600 chantillons par an. Les rsultats danalyses alimentent une base de donnes qui senrichit danne en anne. Ces informations peuvent tre utiles pour les diffrentes rgions productrices, dans un contexte dengouement fort pour le vin ros et de concurrence accrue. En 2004 et 2005, ltude est centre sur lacidit et la couleur des vins ross.

Echantillons et analyses
Moyennes des rsultats des analyses ralises en 2004 et 2005 respectivement sur 556 et 634 vins ross du monde. - TAV: titre alcoomtrique volumique (% vol.) - AT: acidit totale (gH2SO4 /l) - IC: intensit colorante (correction thanal) - Lab: coordonnes chromatiques - antho: teneur en anthocyanes (mg/l) - IPT: indice de polyphnols totaux

Les collections de vins ross fournies en 2004 et 2005 par lUnion des nologues de France sont respectivement composes de 556 et 634 chantillons. Le nombre de pays reprsents passe de 19 en 2004 27 pays diffrents en 2005. La France reprsente la plus grande partie de lchantillonnage avec plus de 400 vins. Parmi les autres pays, les mieux reprsents sont lItalie et lEspagne. La trs grande majorit des chan-

AT 3,41 3,81

pH 3,36 3,28

Malique 1,40 2,00

Tartrique 1,94 1,88

IC 1,10 1,11

Nuance 0,88 0,78

L 89,36 89,17

a 9,40 10,70

b 8,06 6,68

Antho 1,57 1,83

IPT 12,8 12,2

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Millsime dominant Tous pays Tous pays Tous pays France Nord-Est Centre Provence Rhne Languedoc Pays de Loire Sud-Ouest Bordelais tableau 2 Pourcentage de fermentations malolactiques bloques, partielles ou faites sur les vins ross du monde calculs sur la base des rsultats danalyses dacide malique et lactique. Analyses ralises au cours de lt suivant lanne du millsime. 2003 2004 2005 2005 2005 2005 2005 2005 2005 2005 2005 2005

Malo bloque % 81 92 65 72 4 13 76 89 83 77 94 81

Malo partielle %

Malo faite % 19 8

Nbre vins 556 634 661 489 46 16 170 54 86 43 47 27

20 15 17 25 17 6 13 21 4 19

15 13 78 63 6 6 5 2 2 0

tillons est issue du millsime le plus rcent. Sept 8% des vins sont effervescents. Les mesures de couleur sont ralises par spectrophotomtrie (Lambda 20, Perkin Elmer). Lacidit est value par titration (ATC 30, Cetim). Les acides malique et tartrique sont doss respectivement par ractions enzymatique et colorimtrique (analyseur squentiel, VPI, Cetim).

couleur rouge du vin (a), lintensit colorante et la teneur en acide malique pour chaque millsime. Mme si les chantillons ne sont pas rigoureusement les mmes dune anne sur lautre, il est possible, compte tenu du nombre important de vins, de comparer les rsultats des deux sries danalyses. Les vins analyss en 2005 (millsime 2004 trs majoritaire) se caractrisent par des teneurs en acide malique et en anthocyanes plus importantes que les vins analyss en 2004 (millsime 2003). Les fortes chaleurs et la scheresse de 2003 sont sans doute lorigine de ces diffrences. En cohrence avec ces observations, des variations dacidit totale, de pH et de nuance sont galement enregistres: les vins analyss en 2005 sont la fois plus acides et de teintes plus vives que les vins analyss en 2004. Fermentation malolactique faite ou bloque ?... Quel constat ? Des paradoxes apparaissent Le dosage de lacide malique montre que le taux de ralisation de la malo varie dune anne sur lautre (tableau 2). En 2003, 19% des vins ross internationaux tudis ont fait lobjet dune fermentation malolactique (FML) totale (acide malique infrieur 0,5 g/l). Paradoxalement, ce taux nest que de 8% en 2004, anne naturellement plus acide que 2003. Le vinicateur aurait logiquement d bloquer un plus grand nombre de malos en 2003, en raison des faibles acidits de ce millsime et linverse, dclencher plus de FML en 2004 pour corriger des vins ross parfois un peu vifs. Ces observations indiquent que les malos faites sur vins ross ne sont pas toujours des malos voulues mais parfois des malos subies. En effet, des teneurs initialement faibles en acide malique (2003) favorisent des dparts en FML spontanes alors que des concentrations plus leves (2004) rendent difcile le dclenchement des malos. Ce phnomne a tendance renforcer les caractristiques dun millsime, en accentuant un dcit dacidit en anne chaude forte maturit, et en augmentant la sensation de vivacit en anne plus frache. Deux tiers de malos bloques Le millsime 2005, dont lacidit se situe entre celle de 2003 et celle de 2004, prsente un taux de ralisation de la FML galement intermdiaire de 15%. Sur les vins de 2005, lanalyse de

Rsultats
Reprsentation sous forme de points des 556 chantillons 2004 sur le nuancier de couleur des vins ross.

Le constat dune grande variabilit et dun effet millsime Les moyennes prsentes dans le tableau 1 cachent une variabilit trs importante en fonction de lorigine de lchantillon. Les paramtres les plus variables sont la teneur en anthocyanes, la

gure 1
13,5 12,5 11,5 10,5 9,5 8,5 7,5 6,5 5,5 4,5 3,5 2,5 1,5 0,5 0,5 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 10,5 11,5

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lacide lactique, qui navait pas t possible les annes prcdentes, permet dvaluer le taux de malo partielles. Il est de 20% sur les vins ross tudis, tous pays confondus. Par dduction, le pourcentage de malos totalement bloques est de 65% soit deux tiers des vins ross du monde. Ce taux slve 72% en France, ce qui signie que les vinicateurs franais bloquent un peu plus de FML que les vinicateurs trangers. Trois quarts des vins ross de Provence (76%) et des pays de Loire (77%) nont pas fait lobjet dune FML. Le taux de blocage des malos est encore plus important dans le Bordelais, le Languedoc, la Valle du Rhne et le Sud-Ouest. En revanche, les vignobles du centre et du nord-est de la France prsentent des vins ross dont les malos sont trs majoritairement souhaites et ralises, en raison de teneurs en acide malique leves dans les raisins. Une large palette de couleur Chaque vin analys est positionn sur le nuancier de couleur. La gure 1 permet de visualiser la trs grande varit de couleur reprsente sous la forme dun nuage de point en diagonale. Dans le but dtablir une relation entre la couleur des vins et leur origine gographique, une analyse statistique est effectue. Les rsultats, dont la porte doit tre relativise au regard du faible nombre dchantillons disponibles pour certains pays, permettent de formuler lhypothse dun gradient gographique de couleur des vins ross, celle-ci devenant plus intense et plus rouge en se dplaant du nord vers le sud. Les vins franais occupent une position intermdiaire (tableau 3). Le gradient de couleur nord-sud voqu au plan mondial semble se conrmer lchelle de la France (tableau 4 et gure 2). Cependant, dans cette classication la Provence fait exception, de par sa tradition et sa politique volontariste de production de vins ross ples. Caractristiques des vins ross rhodaniens Les vins ross rhodaniens ont une couleur moyenne par rapport aux autres ross franais, intermdiaire entre les ross provenaux et bordelais.

PAYS Grande Bretagne Allemagne Suisse Uruguay Slovaquie Serbie Autriche Japon Hongrie Luxembourg Etats-Unis Turquie Maroc France Liban Tunisie Macdoine Canada Nouvelle Zlande Chili Afrique du sud Portugal Bulgarie Australie Italie Chypre Espagne Grce tableau 3

Effectif 1 13 20 2 1 1 15 1 8 7 3 2 1 915 3 3 1 2 2 5 6 13 2 9 56 5 78 14

Moyenne 1,77 2,89 3,31 5,16 5,33 5,58 6,37 6,46 6,58 6,79 7,44 8,11 8,46 8,81 9,00 9,25 9,83 10,02 12,05 12,57 12,74 13,41 13,81 15,05 17,02 17,81 20,03 22,30

Groupes homognes lll l l lll lllll lllll ll lllll ll ll lll lllll llllll ll llll lllll lllllll lllll llllll llll llll lll llllll lll l llll ll l

Rsultats de lanalyse de variance (test des tendues multiples, 95% LSD) pour la couleur rouge (a*) des 1190 vins ross du monde analyss en 2004 et 2005

Rsultats de lanalyse de variance (test des tendues multiples, 95% LSD) pour la couleur rouge (a*) des 911 vins ross franais analyss en 2004 et 2005 tableau 4 REGION Nord Est Provence Pays de Loire Centre Rhne Languedoc Bordeaux Sud Ouest Clairet Effectif 89 296 93 13 97 171 46 92 14 Moyenne 4,57 4,66 8,33 8,39 10,72 11,04 14,56 15,71 22,78 Groupes homognes l l l ll l l l l l

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Lexamen des autres critres analytiques (non prsents), mesurs dans le cadre de cette tude, permet de constater que les ross de la Valle du Rhne se caractrisent par le degr alcoolique (13,6% vol.) le plus lev de toutes les rgions productrices. Concernant lacidit, ces mmes vins prsentent un pH plutt bas, une acidit totale et une teneur en acide malique moyenne et des concentrations en acide tartrique plutt leves par rapport aux vins des autres rgions franaises. Les bouteilles et les bouchons En 2005, des observations ont t faites sur les bouteilles et les bouchons utiliss pour les 634 vins ross en prsence. 93% des bouteilles sont en verre blanc et 70% sont de forme bordelaise. Concernant les bouchons, 70% sont base de lige, 26% sont des synthtiques et 4% des capsules vis. Parmi les obturateurs base de lige, les naturels reprsentent 23% de lchantillonnage global.
Reprsentation graphique des principales couleurs de vins ross franais tablie sur la base des donnes du tableau 4. gure 2

Conclusion
De par leur variabilit, les rsultats de ces deux campagnes danalyse montrent que le monde du vin ros est vaste. Cette diversit doit tre considre comme une grande richesse qui mrite dtre prserve cote que cote.

remerciements
Collaboration technique Hlne ARGUEL et Nicolas CULEME. Soutien nancier : Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence. Echantillons aimablement fournis par lUnion des nologues de France