Restaurantes

Qu es un Restaurante?
Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califica como cafeteras. Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categora del establecimiento, que vara segn el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio. Existen una serie de categoras intermedias, desde la m s modesta fonda que sirve un men, o sea, una serie de alimentos nicos por un precio fi!o y en mesas comunes, hasta el m s lu!oso restaurante a la carta, donde el cliente elige su men y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume. El cl sico restaurante est atendido por un equipo de

mozos o camareros, a las ordenes de un "aitre, que es el

oficial o !efe. Este recibe a los clientes, est

atento a todo lo

que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve #l mismo. $ diferencia de #ste restaurante veremos m s adelante las diferentes modalidades y categoras.

Origen de los Restaurantes

En la antig%edad, las iglesias y los monasterios tenan por costumbres albergar los via!eros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situaci&n fue aprovechada por comerciantes de la #poca para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto tambi#n durante ese mismo perodo existan las posadas, donde se ofrecan habitaciones y comidas a los via!eros que se detenan con sus caravanas. $ principio de la #poca moderna en el a'o ()*+, se introdu!eron los carrua!es en ,nglaterra, impulsando este desarrollo de la transportaci&n el auge de las posadas y tabernas. El t#rmino -.E/0$1.$20E3 es de origen franc#s, y fue utilizado por primera vez en 4ars, al designar con este

nombre un establecimiento fundado alrededor de (5)*, en el que se servan bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. atendidos por camareros y mayordomos /u #xito fue Eran haban que inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos.

abandonado sus empleos. 6espu#s de la revoluci&n 7rancesa en (5+8, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a #ste nuevo tipo de casa de comidas que surga en gran nmero. En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas d#cadas del siglo 9,9, cuando peque'os establecimientos, con #ste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables. En Londres el primer restaurantes se abri& en (+5:. En Espa'a y otros pases de habla ;astellana, tambi#n comenz& a propagarse el nombre de -.E/0$1.$20E3, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. <oy la palabra -7=26$3 designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.

El primer restaurante de Estados 1nidos se llam& 6EL"=2,;=>/, siendo ubicado en la ciudad de 2ueva ?or@. Este establecimiento serva comidas y bebidas y, adem s posea una ca!era, fue el primero de una cadena de doce establecimientos 6EL"=2,;=A/. Entre (++B y (+8B, 7.E6 <$.VE? y C=<2 .. 0<="4/=2 fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. 4ara dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligaci&n de crear escuelas especiales donde se imparta una ense'anza profesional para preparar personal pr ctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, Eerentes. comoD ;ocineros, ;amareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como "aitres, ;hefs y

Cmo se clasifican los Restaurantes?

$l igual que los hoteles, los restaurantes tambi#n reciben una clasificaci&n basada en varios conceptosD ,nstalaciones,

servicios, men, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios m s valorados. "uchos est ndares b sicos pases de no cuentan para con los reglamentos restaurantes, clasificar ni a los

clasificaci&n como

continuaci&n se'alaremos un resumen de los requisitos tomados par metros para restaurantes a nivel internacional. Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener una organizaci&n eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su mane!o. Los restaurantes de este tipo son adornados

generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoraci&nF alfombras de muy buena calidad, la msica Gviva o ambientalH debe ser suave, las luces Gfocos y lamparasH deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la m s lata calidad, la higiene debe reinar en todas las reasD frente, sal&, cocina, ba'os y, por ltimo, el personal debe estar debidamente uniformado.

El personal de servicio adem s de estar capacitado para cada funci&n debe ser entrenado peri&dicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. $dem s se deber contar conD Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Euardarropa y vestbulo o sala de espera. ;omedor con superficie adecuada a su capacidad. 0el#fono en cabinas aisladas y tel#fono inal mbrico para el servicio al cliente. $ire acondicionado. /ervicios 6ecoraci&n sanitarios en con instalaciones con el de rango lu!o, del

independientes para damas y caballeros. armona establecimiento. Iuffet fro a la vista, en el comedor GopcionalH. $ccesorios ;ocina parrilla diversosD carros para flamear, bodega, mesas c mara

auxiliares, cubrefuentes. equipada para con almac#n, oficina, y frigorfica, despensa, hornos, carnes, gratinador, fregaderos,

pescados

extractores de humos y olores.

 ;arta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada peri&dicamente. 4ersonal debidamente uniformados. ;ubertera de acero inoxidable o de plata. Restaurantes de primera (cuatro tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del personal. /ala de espera. Euardarropa Gen pases frosH. 0el#fono inal mbrico. ;omedor con superficie adecuada a su capacidad. $ire acondicionado, calefacci&n y refrigeraci&n. "obiliario y decoraci&n de primera calidad. /ervicios sanitarios independientes para damas y caballeros. ;ocina con c mara frigorfica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almac#n, bodega, fregaderos y ventilaci&n exterior. 4ersonal de servicio debidamente uniformado. ;ubertera de acero inoxidable. Restaurantes de segunda (tres tenedores)

 Entrada para los clientes independiente de la del persona de servicio. Euardarropa. 0el#fono inal mbrico para el servicio al cliente. ;omedor con superficie adecuada a su capacidad. "obiliario de calidad. /ervicios sanitarios independientes para damas

Gincluye ni'osH y caballeros. ;ocina con c mara frigorfica, despensa, almac#n fregaderos, ventilaci&n al exterior. ;arta en consonancia con la categora del establecimiento. 4ersonal de servicio debidamente uniformado. ;ubertera de acero inoxidable. Restaurantes de tercera (dos tenedores) ;omedor con superficie adecuada a su capacidad. 0el#fono inal mbrico. "obiliario adecuado. ;ubertera o papel. /ervicios sanitarios independientes para damas y caballeros. inoxidable, va!illa de loza o vidrio,

cristalera sencilla y mantelera con servilletas de tela

 ;ocina con fregadero con agua caliente, c mara frigorfica o nevera, despensa y extractor de humos. 4ersonal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. ;arta sencilla.

Restaurantes de cuarta (un tenedor) ;omedor independiente de la cocina. ;ubertera inoxidable, va!illa de loza y vidrio,

cristalera sencilla, servilletas de tela o papel. /ervicios sanitarios decorosos. 4ersonal perfectamente aseado. ;arta sencilla.

Cules son los tipos de Restaurantes?

Esta clasificaci&n se hace tomando como base el tipo de comida que sirven adem s de su metodologa de servicio.

Grill 0ipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser r pido y eficiente en estos

establecimientos, y la decoraci&n muchas veces de orientada al estilo =este $mericano. Restaurante Buffet $ mediados de la d#cada de los 5BAs apareci& en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de -0odo ,ncluido3. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensi&n y para colocar las bande!as con los diferentes tipos de alimentos constan de varios disJ plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. Restaurantes de especialidades (temticos) /on restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Estos incluyen tambi#n ariscos! "os #egetarianos! "os los de nacionalidades, que se $tea% &ouses o 'saderos, cuya especialidad es la carne. especializan en la cocina de un pas o regi&n determinada. ;ocina 7rancesa ;ocina ,taliana ;ocina Espa'ola ;ocina ;hina ;ocina "edio =riente

 ;ocina ;aribe'a ;ocina 0ailandesa ;ocina 2uevo Latino ;ocina 6ominicana Etc.

Cules son las reas de un Restaurante?

(uerta (rincipal ;erca de la entrada de deber colocar un mueble tipo aparador al que lamamos -4=6,1"3 donde permanece e libro de reservas y un tel#fono con un timbre discreto, para la toma de reservas y mensa!es. Es el rea donde se recibe al cliente, si el restaurante permanecer

dispone de una hostess GanfitrionaH #sta deber clientes y s&lo se desplazar mesas.

all durante todo el servicio para recibir y despedir a los para conducirlos hasta sus la puerta En todo caso el "aitre nunca descuidar

aunque se desplace por el sal&n para supervisar las mesas. La puerta nunca deber presentase una quedar sola y si a la hostess se le el "aitre nombrar emergencia,

provisionalmente un supervisor o cualquiera de los miembros del personal de servicio. Bar ) sala de espera

Los restaurantes de primera categora y de lu!o deben disponer de un bar o una peque'a sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un !ugo o un c&ctel. En pases fros, los restaurantes disponen tambi#n en esta rea de un guardarropa, para guardarle a los clientes durante su estada en el establecimiento, las diferentes vestimentas extras que utilizan para protegerse del fro y la nieve. 0anto en el bar como en la sala de espera acostumbra presentar la carta a los clientes y hasta tomarle le pedido para cuando haya mesas disponibles sentarlos segn el orden de llegada. En este caso debemos notificar a la cocina que dichos clientes est n en orden de espera para que solo hagan marchar la comanda y luego le notifiquemos, por supuesto, cuando ya est#n sentados. $ala o Comedor $rea donde est n ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide por -estaciones o rangos3 para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada estaci&n G!efe de rango o camarero pisoH, cada camarero tendra un ayudante o segn lo disponga la administraci&n.

 Bar ser*icio Los restaurantes de lu!o de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio, ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a #stas, donde los hu#spedes y clientes que no est#n hospedados en el hotel pueden esperar tomar algunas bebidas. En este caso disponen de un bar servicio que est ubicado generalmente en el pasillo del =ffice o en la cocinaF de esta forma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales, a este bar no tienen acceso los clientes, por supuesto ya que es exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del -.oom /erviceK Gservicio de la habitaci&nH. Ba+os Los servicios o aseos deben estar en un extremo del sal&n Lo ideal es que haya una puerta de acceso comn, tanto para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta debe dar acceso a una peque'a sala donde est#n las dos puertas de los aseos. $alones pri*ados /e puede destinar parte de sal&n para algn reservado independiente, modalidad que cada da se utiliza m s por la clientela de restaurantes. Es aconse!able que este sal&n est# separado del principal por una cortina o puerta corrediza para mayor privacidad.

 'rea de fumadores ) no fumadores =casionalmente el sal&n se divide en dos estos fines. Eeneralmente el reas para rea de no fumadores es m s

peque'a y acogedora y para dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la ubicaci&n de los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone de aire acondicionado. Office La comunicaci&n entre la cocina y el sal&n de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de c mara aislante de ruidos y temperatura. $ este pasillo se le llama =ffice. Las puertas deber n ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una direcci&n de entrada y otra de salidaF #sta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido contrario. En el =ffice generalmente se encuentra la oficina del "aitre, algunas veces el bar servicio o la ca!era, y es el traba!o. rea donde los camareros almacena la mayor parte del material de

Qu es la cocina ) cules son sus reas?

2o podemos de!ar de hacer una breve introducci&n acerca de la cocina y sus principales su traba!o. La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el rea de producci&n, donde se elaboran los alimentos que La cocina cuenta con un ser n servios en el comedor. reas, sobre todo las reas que los camareros deben accesar para poder desarrollar

personal dirigido por un -;hef3 o -Cefe de ;ocina3 asistido por un -/ous ;hef3, seguido de los !efes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llama -/teLards3, dirigidos por un ;hief /teLards, el cual se reporta al ;hef E!ecutivo. Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de peque'as cocinas para suplir los alimentos de #stos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las dem s. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un ;hef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al ;hef Eeneral G;hef E!ecutivoH.

;ocina caliente

Es el rea donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, ba'o de "ara, etc. ;ocina fra G4antryH y despensa 6onde se preparan todos los platos fros, tales como ensaladas y fiambres. c maras para conservar 0ambi#n se encuentran all las los vegetales y las c maras

frigorficas para almacenar los productos que se emplear n en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos. Mrea de caf# 6onde est n ubicadas las cafeteras y maquinas de caf#. /e encuentra generalmente muy cerca del =ffice y all se debe montar un "iseJEnJ4lace para los distintos tipos de caf#. 4astelera o repostera 6onde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante. 4anadera .egularmente la panadera, pastelera y heladera comparten una misma rea, con un mismo encargado, pero

en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario mane!ar estos por separado. En los comple!os hoteleros, se tiene una pastelera por cada hotel y una panadera general,

donde se elaboran todo el pan que se consume en el comple!o.

,rea de entrega de comandas ) recepcin de pedidos -El 4ase3, es como se le acostumbra llamar a esta platos. .egularmente habr rea donde los camareros entregan la comanda y reciben los un supervisor de cocina llamado ocasionalmente ;hef de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos. /iempre que haya un supervisor a cargo del el intermediario entre los camareros o el -pase3, #ste ser

camarero cocina y los cocineros de las diferentes reas. Nste avisa tambi#n cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitar desde la estaci&n de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta rea. Los platos donde ser n servidos los man!ares calientes, se tienen previamente calentados, manteni#ndolos en la mesa caliente, la cual est prevista de una l mpara con luz infrarro!a. $l momento de salir los platos, tambi#n se colocan all, hasta que vayan por ellos los camareros.