CapN10 HongosComestibles BA 0001

Leal, Lara Hermilo. 1998. Capitulo No 10. Produccin de hongos comestibles. p. 351 382. Biotecnologa Alimentaria.
Compiladores Mariano GarciaGaribay, Agustn Lpez_Mungua y Rodolfo Quintero. 1era Reimpresin. Ed. Limusa. Mxico. pp. 636.
CAPTULO
Produccin de hongos comestibles
Los avances en el conocimiento cientfico y tecnolgico han sido incorporados a procesos I tradicionales o simplemente naturales: este ltimo es el caso de la produccin de hongos comestibles. En este captulo se revisan los aspectos microbiolgicos, bioqumicos y tecnolgicos relacionados con la produccin de hongos comestibles, en particular del hongo de Il1ayor consumo en el mundo: el champin (Agaricus bisporus).
A nivel mundial el consumo de hongos comestibles como fuente de alimento es muy antiguo. Las especies Lentinus edodes y Volvariella volvacea se consumen desde hace ms de 2 000 aos en los pases asiticos como producto de un cultivo artifical. La especie Agaricus bisporus comenz a cultivarse en el siglo XVII en Francia. Ms recientemente otras especies como Pleurotus ostreatus han entrado al grupo de los hongos cultivados. En la Tabla 1 se pueden apreciar los volmenes de produccin de los principales hongos comestibles cultivados actualmente. Agaricusbisporus es el ms importante en funcin de los volmenes de produccin y la amplia distribucin de las zonas en donde se le cultiva. La produccin del Shii-take u hongo japons tambin es notable, aunque su consumo no es tan generalizado como el del champin, siendo Japn el principal centro de consumo. De igual manera, la mayora de las otras especies de' hongos comestibles son cultivados y consumidos principalmente en los pases asiticos. Una excepcin es el caso del Pleurotus ostreatus cultivado y consumido cada y'-ezms ampliamente en Europa y Estados Unidos (Leal, 1985). En Mxico el consumo' de hongos comestibles es una tradicin que data de siglos y ha quedado plasmada en los cdices indgenas y en las crnicas y escritos de la poca de la Colonia (Lpez, 1986). Guzmn (1977) registr ms de 400 nombres populares de hongos comestibles en Mxico, que representan alrededor de 200 especies diferentes.
Leal, Lara Hermilo. 1998. Capitulo No 10. Produccin de hongos comesti p. 351 382. Biotecnologa Alimentaria. Compiladores Mariano GarciaGari Agustn Lpez_Mungua y Rodolfo Quintero. 1era Reimpresin. Ed. Limusa Mxico. pp. 636.
Tabla 1 Produccin mW1dial de hongos comestibles en 1981. Especie Nombre comn Distribucin (pases) Volumen (tona.) 750000 180000 65000 65000 400Q0 20000 12000 3000 1 135000
Agaricus bisporus Lentinus edodes Volvariella volvacea Flamulina velutipes Pleurotus ostreatus Pholiota nameko Aurieularia sp. Otras TOTAL
Champin Shiitake Hongo chino Hongo de invierno Hongo "ostin" Nameko Auricularia
MW1dial Japn, Asia oriental Asia oriental tropical Japn, Taiwan MW1dial Japn Japn, Taiwan
El cultivo de hongos comestibles presenta una gran potencialidad en nuestro pis, dada su riqueza micolgica (rabIa 2) y la amplia gama de microclitnas existentes, aunado a la tradicin micfaga del mexicano. No obstante, las investigaciones cientficas y tecnolgicas que pudieran contribuir al desarrollo del cultivo de hongos en ~uestro pais han sido muy escasas (Leal, 1985). ' Actualmente en Mxico se cultivan de manera rudinientaria dos especies de hongos, Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus, itnperando en un alto grado el empirismo debido principalmente al escaso nivel de conocitniento cientfico y tecnolgico en esta rea.
La evolucin del consumo per cpita del champin enlos principales paises consumidores se presenta en la Tabla 3. El estndar de vida, en este caso el producto interno bruto,se encuentra ntimamente ligado a los niveles de consumo per cpita, en parte como resultado del precio internacional del producto. El consumo de este hongo ha mostrado un incremento itnportante en cada uno de los pases consumidores. Se encuentran a la cabeza Alemania, Blgica, Francia, Suiza y Canad con consumos per cpita por arriba de l~s 2 kg anuales. En Estados Unidos no se presenta un granconsumopercpita; sin embargo, en trminos de volmenes totales de itnportacin se encuentra despus que Alemania, siguindole Canad, Suecia y Japn (rabIa 4). En trminos de exportacin, los principales pases exportadores de champin son China, Holanda, Francia, Taiwan, HongKong y Corea del Sur (rabIa 5). Holanda y Francia surten preferentemente el mercado europeo y los paises asiticos principalmente al mercado americano (Tablas 6 y7). El sistema de produccin empleado por estos pases es radicalmente diferente. En Holanda, por ejemplo, el sistema de produccin es muy tecnificado mediante una organizacin cooperativista. Por otro lado, en.China y Taiwan se hace uso intensivo de mano deobra barata, aprovechando las condiciones ditnticas favorables para llevar~l cultivo bajo condiciones ruditnentarias (con escasa infraestructura). Considerando el incremento de la demanda de producto fresco y enlatado enel mercado americano (Tablas 4 y 7), resulta interesante para Mxico desarrollar el cultivo de.cham-
Leal, Lara Hermilo. 1998. Capitulo No 10. Produccin de hongos comestibles. p. 351 382. Biotecnologa Alimentaria. Compiladores Mariano Garcia Garibay, Agustn Lpez_Mungua y Rodolfo Quintero. 1era Reimpresin. Ed. Limusa. Mxico. pp. 636.
Tabla :1
Nombres populares ycientificos de algunos hongos comestibles en Mxico.
Agaricus silvaticus Amanita caesarea Amanita rubecens Amillariella mellea Boletus aestivalis Boletuspinicula, B. edulis Canlharellus cibarius Clavaria botrytis. C. aurea Clitocybe clavipes CUlocybeinfundibuliformis Gomphusjloccosus Helvea crispa He/vea lacurosa Hygrophorus chrysodon Hypomyces lactifluorum Laccaria laccata Lactarius delicuosus Lactarlus indigo L. salmonicolor Lentinus lepideus Lyophyllum decastes Pleurotus ostreatus Russula brevipes Ustilago maydis
San juanero, ojo de venado, hongo de basura. Tecomate Mantecoso, mantecado,amantecado Alachos, alachitos, sopitza . Pancitas, pambazos Pancitas, panzas Amarillo, schil Escobeta, pechuga Censos, pata de chivo, chivitos Pata de pjaro Trompeta Orejitas de ratn Chile seco, chilpoclitos Gachupn Enchilado, trofilpa roja Socoyul, socoyuli11os Enchilado, hongo enchilado .Azul, quesque Carpntero Pechuga Hongo de mazorca, cocochalito Hongo de maguey, oreja de cazahuate Trompas, trompa de cochno Huitlacoche
pionesbajo un sistema de produccin semejante a China y Taiwan. En este caso, la cercana delmercado representa un factor muy favorable que permitira que la exportain de championes representara una fuente muy importante de divisas. Se ha intentado la exportacinde championes pero en volmenes muy reducidos como se aprecia en la Tabla 8.Para efectuarla ms ampliamente es indispensable difundir la tecnologia que existe actualmente, adoptando las simplificaciones pertinentes. Sin embargo, en Mxico existe un granhermetismo en esta actividad, los pocos productoies existentes rechazan un contacto abiertocon la publicidad por temor a que la competencia se incremente (Leal, 1985).
A los hongos comestibles se les ha considerado generalmente. como un ingrediente o complemento de diferentes platillos, y no tanto un alimento de consumo frecuente. Sin embargo,su importancia en la alimentacin debe aumentar dadas sus excelentes cualidades organolpticas, agradable sabor y fina textura, asi como su calidad nutritiva y efectos benficos para la salud (Leal, 1985). Agaricus bisporus contiene aproximadamente 82 a 85% de humedad, valor muy similar al de la mayora de los vegetales. Los esporforos de esta especie contienen 7.75% de protenasen peso fresco. En las protenas de este hongo se encuentran todos los aminocidos
.l
Tabla 3
Evolucin del consumo totalper cpita de champin en los 15 pases con mayor consumo (en gramos de producto fresco equivalente).
Pas
Alemania occidental Blgica
.
1960 150 440 390 . 700 300 40

llO
.
1965
1970 1 130 800 950 1020 740

.
1972
1974
1980 2450 2000 180P 2100 1380 1050 1350 1460 2250 1 180
ND ND
Demanda total (ton) 1974
530 730
1700 930 1070 1420 880 590

'.
2020 1560 1350 1440 980 700 950 1100 1340 400 760 660 620
.
125551 15273 6840 75580 54990 38912 12862 8952 8615 13810 5300 8830 1900 . 1400 32800 155043
Dinamarca Francia Gran Bretaa Italia Holanda Suecia Suiza Espaa Austria Irlanda Australia
.
790 850
./
470 140 500 410 570 80 360 200 140 230 490 380
'.
370 560 650 920 120 450 400 260 440 750. 510
.
860 840 1 140 210 590 480 440 390 300 680
.
220 330 20 100 140 100 90 250 290'
660
ND
Nueva Zelanda Canad Estados Unidos ND

=
470 1450 730
.. 2000 1200
No disponible.
Fuente: Chang y Hayes. 1978.
Tabla 4
Principales pases importadores de champones (enlatados).
Pas Alemania occidental Estados Unidos Canad Suecia Japn Total
1976
93300 51 000 15000 9400 5900 174600
1978
114700 68900 22300 8500 8900 221300
Volmenes de importacin (tons) 1980
1981
1197O 63600 27100 11 600 10800 232800
1982
110500 73900 26500 12700 13 100 236700
-
112400 84300 25000 11 800 11 600 245 100
Tabla 5 Principales pases exportadores de championes (enlatados).

-
Pas China Holanda Francia Taiwan Hong Kong Corea del Sur Total
1976
30000 31 MlO 51 300 48500 26700 28600 216500
1978
30000 37000 50200 67700 9200 44800 238900
.
Volmenes de exportacin (tons) 1980
'1981
73500 55400 50000 35400 25900 15400 255600
1982
75800 61200 48300 48000 19200 12200 265700
.
65000 48900 49300 66300 18300 19700 267500
Tabla 6 Evolucin de la produccin y exportacin de championes en Holanda.
1979
Produccin total Exportacin total Exportado a:
.
1980
1981
1982
75000
1983
81000 73937
44 698
48900
55444
61207
Alemania Occidental BlgicaILuxemburgo Inglaterra Dinamarca Suecia Austria Suiza Francia Italia Islandia Estados Unidos Otros
40 5Il 2753 323 665 182 -51
42807 3657 742 833 207 48 11 42 107 31
47553 4166 1072 272 236
50580 4863 .' 1209

.
57937 5274 1640

.
1441 116 19 17 1431 1355 33

.
1994 108 119 114 2661 2205 43 1008 223
33
68 50 8
282 665
37
415
_.
148
29
143
Tabla 7 Evolucin de las importaciones de hongos en conserva a Estados Unidos y produccin total de championes (tons).
Importaciones de hongos enlatados

Total importado
1978/1979 39138
1979/1980 51 518
.
. 1980/1981 43812
1981/1982 43010
1982/1983 52006
Procedencia China Taiwan Hong Kong Corea del Sur 23 14126 5726 12259 1 941 27 S24 7969
.
9177 17909 9715 51U
14 S03 13719 9698 2.965 423

.
19475 lS 927 7607 3395

...
U 770
Macao
Otros Produccin local de championes Produccin total (1000 tons) . Valor de la'produccin (lO' US dlares) Producto fresco Producto enlatado
.....
NO
2004
NO
2075
NO
1900
1778 S24
1402
206
.
213
217
,
NO
223
.
217 144 361
226 142 368
267 'S3 350
NO NO
.-
431
NO NO
Total
NO
NI>= No disponible.
Fueate: DcrChampignon, fcb. 1984. USDA, 1980
Tabla 8 Exportaciones mexicanas de hongos enlatados (tons) .

.
Destino Ao
1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 l.5~ 0.4
Belice
Brasil
4.71
Canad
2.3
Estados Unidos
613.78 245.59 39.64
Total
619 245.6 39.6
-. .
--
---
----
--
---
-36.6
.
-"36.6
--
--------
-----
-7.94 101.0 78.15

;
-9.48 .10.5 78.15 5.0 12.24 ..
-5.0
---1
..
1982 1983
-12.24
--
-,
Leal, Lara Hermilo. 1998. Capitulo No 10. Produccin de hongos ! comestibles. p. 351 382. Biotecnologa Alimentaria. Compiladores Mariano Garcia Garibay, Agustn Lpez_Mungua y Rodolfo Quintero. 1era Reimpresin. Ed. Limusa. Mxico. pp. 636.
Aspectos biolgicos 359
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esenciales, siendo particulannente ricas en lisina y leucina, las cuales son deficientes en la mayora de los granos bsicos. Sin embargo, la metionina y la cistina presentes en las protenas de la carne se encuentran en bajas cantidades. Esto sita al champi6n en una posicin intermedia entre los vegetales y los productos de origen aninW, (Chang, 1980). El contenido de carbohidratos en el champin oscila entre 3.5 y 5%. Es pobre en materias grasas; sin embargo, es rico en potasio, fsforo, hierro y manganeso. Se encuentran altos contenidos de vitaminas del complejo B, principalmente cido flico, muy raro de encontrar en las hortalizas (por ejemplo, la espinaca) que puede estimular la curaci6n de algunos casos de anemia. Asimismo, estn presentes las vitaminas C (cido asc6rbico), H (biotina) y provitamina D2 (ergosterina) (Vedder, 1978).
En la naturaleza se pueden encontrar cultivos casi puros de hongos comestibles en div~rsos tipos de ecosistemas. Este fenmeno resulta muy interesante, pues su crecimiento es relativamente lento en comparacin con microorganismos como las bacterias y mohos que presentan una distribucin en la naturaleza mucho ms amplia y que niuy fcilmente podran contaminar tales cultivos. Esto no sucede debido a la conjuncin de un nmero de condiciones ambientales que inhiben el desarrollo de microorganismos competitivos. Estos factores ambientales son tanto fisicos como qumicos, y deben definirse para cada tipo de hongo comestible con el fm de poder desarrollar una tecnologa para su cultivo artificial; Esta tarea es muy amplia y requiere tiempo debido a la amplia variedad de bbitats en los , que se desarrollan estos hongos, lo cual implica diferentes tipos de fisiologas (Leal, 1985). \ Los hongos comestibles, como cualquier organismo viviente, requieren de ciertos nutrientes para su desarrollo, los ms importantes son los que proporcionan las fuentes de energa y carbono. Los organismos aultrofos (vegetales verdes) son capaces de sintetizar sus propios hidrato sde carbono a partir de C02utilizando la luz solar como fuente de energa. Mientras que en los organismos heter6trofos (entre ellos los hongos comestibles), la oxidaci6n de los sustratos orgnicos constituye sufuente de energa y carbono. Al no poder elaborar sus alimentos, como hacen las, plantas verdes, los hongos debentomarlos ya elaborados de otro ser vivo. Si se alimentan de'organismos muertos se conocen'como saprfitos (Champin, shiitake, etc.) y siSe alimentan de clulas vivas, como parsitos (Ustilago maidis). Tambin se"asocian con las plantas, formando lo que se llama simbiosis (trufas). / A los hongos se les puede tambin clasificar en degradadores primarios, secundarios y continuos, dependiendo del estado de degradacin de la materia orgnica que utilicen como nutriente. Los degradadores primarios son los responsables de iniciar la descomposicin de los residuos vegetales en la naturaleza, muchos de ellos son especficos para' materia orgnica mtacta. Algunas especies atacan carbohidrato s de fcil degradaci6n (hongos de pudrici6n blanda), otros degradan los polisacridos celulosa y hemicelulosa(hongos de pudrici6n oscura) y algunos inclusive degradan la lignina (hongos de pudrici6n blanca). En la Tabla 9 se indica el grupo al que peitenecen algunos hongos comestibles (Leal, 1985). De todos los tipos de hongos comestibles nicamente se cultiva artificialmentea los que se encuentran dentro del grupo de los sapr6fitos. Esto se debe a que sus requerimientos fisiolgicos y ecolgicos son ms simples que los que pertencen al grupO de los hongos parsitos o de los simbi6ticos, los cuales se desarrollan en ecosistemas ms complejos y son menos conocidos. El hongo comestible ms cultivado es garieus bisporussiendo el ms
___
ampliamente estudiado en su fisi()logia y ecologia (Leal, 1985).El cultivo comercial de este hongo consiste en el establecimiento de condiciones nutricionales y ambientales semejantes a las de la ecologa donde se presenta su desarrollo natural. Es necesario, primeramente, preparar un sus trato con las caractersticas fisicas, quunicas y microbiolgicas que permitan el desarrollo del micelio del hongo. Posteriormente espreciso~stablecer las condiciones ambientales apropiadas para que sobre este sustrato se desarrollen a cabo cada una de las fases de su ciclo de vida.
Tabla 9 Clasificacin de hongos comestibles segn la capacidad de degradacin de la materia orgnica.
Blanda (atacan carbohidratos de fcil degradacin). Oscura (Degradan a los polisacridos, celulosa y hemicelulosa) Blanca Pueden degradar inclusive a la lignina. Lentinus. Pleurotus. Flammulina. Aurlcularla. Pholiota. Tremella. Agrocybe. Ganodenna.
A. bisporus se desarrolla en la naturaleza en el suelo de los bosques de zonas temp~,ricos

en materia orgnica en donde encuentra los nutrientes adecuados. Normalmente en elotoo se presentan las condiciones ambientales apropiadas (temperatura, hume~ ambiental, ventilaci6n, ete.) para el desarrollo de sus esponlforos . . El ciclo de vida del champi6n es una sucesin de etapas, que va desde la germinacin de las esporas hasta la formacin de los cuerpos fructificantes. En la Figura 1 se ilustra el ciclo de vida de este hongo y las estructuras en sus diferentes etapas. Bajo condiciones adecuadas (humedad, tmperatunl, pH del sustrato) las esporas ger minan, desarrollando un tubogerminal que crece y origina Ullll. hifa. sta se ramifica desarrollando en su conjunto el micelio primario, el cual contina ramificndose a micelio secundario. El micelio es funcionalmente similar al sistema reticular de los vegetales, ya que la absorci6n de nutrientes se efecta por este medio, adems tien~ la funci6n de anclar los esporforos al sustrato. Esta primera etapa de crecimiento micelial es conocida como fase vegetativa, El cambio de las condiciones ambientales (temperatura, humedad y ventilacin) induce a este organistno a pasar de un desarrollo vegetativo a unogenerativo (fasegenerativa)., Primeramente se forman los primordios que crecen y dan origen. a.la estructura visible, comnmente conocida como "bOngo", champin o cientficamente comocuetpO fructificante o espor6foro. Cuando madura el espor6forose producen las esporas sexuales en la parte .inferior del sombrero. Los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo del champin, son mdamentahnente carbohidratos, nitr6geno y minerales. Durante su fase .vegetativa metaboliza preferentemente lignina y en su f~ generativametabonza principalmente
1 . 1
'1';
tre"<
lt!C
'il"
4'1
I
Champin maduro Laminilla Himenio Estipite (pie) Volva
I
~ ~ Botn \
ESPORFORO
>/f.
V.1~pa
1fJtjt ~s
Germinacin, ~ de esporas ~
~~~~RATiVA
J
~
"--
~ FASE VEGETATIVA Micelio secundario
Micelio primario
polisacridos (almidn, celulosa, hemicelulosa y pectinas) (Leal, 1985). El requerimiento de nitrgeno del champin es muy especfico" el cual debe ser suministrado como compuestos proteieos, preferentemente. La presencia de nitrgeno amoniacal debe restringirse totalmente ya queA. bisporus es sumamente sensible a ste. Los requerimentos de minerales por A. bisporus no son, por 10 general, muy importantes, siendo el calcio el que presenta un mayor efecto (Vedder, 1978). Una vez resueltas las demandas nutricionales para el desarrollo del hongo, las condiciones ambientales deben encontrarse dentro de un cierto rango para que las diferentes fll$es de su desarrollo puedan llevarse a cabo. Los parmetrosambientales que ejercen una mayor ' influencia son la temperatura, humedad y nivel de aireacin del ambiente, as como el pH del sustrato. La temperatura ptima para el desarrollo vegetativo del champin es de 24 a 26 C, mienlIaS que paral. fase generativa sta debe ser or'-) C. En re1a<:i6n co~
;;;
los niveles de humedad, sta debe oscilar entre 65 y 70% para el sustrato en donde se desarrolla. Lah~edad del aire asu vez, de\>efluctuar entre 90y 95% durante la propagaci6n vegetativa y entre 80 a 85% para la formaci6n fmal de los espor6foros. El nivel deventilaci6n es un aspecto de suma llportancia. Durante la fase vegetativaelCOzinhibe la fructificaci6n: 0.3% de COz en el aire produce un retraso en la formaci6n de botones y a una concentraci6n de 1% ocasiona deformaciones en las estructuras , reproductivas. ste es un factor crucial que es " PREP ARACIONDE SUSTRATO COMPOSTEO" regulado manipulando el rgimen de ventilacin en la zona de cultivo ya que menores niveles de COz en el aire implican una Dayor ventilaci6n. El valor del pH en la composta representa INOCULACIN DEL SUSTRATO otro factor ambiental de importancia. ste debe "SIEMBRA" estar cerca de la neutralidad para un 6ptimo desarrollo del micelio de Agaricus.
PROCESO DE CULTIVO DE AGARICUS

BISPORUS
INCUBACION PROPAGACIN "VEGETATIV A EN EL SUSTRATO
El proceso de cultivo de este hongo se inicia con lapreparaci6ndel sustrato o composta, en donde se desarrolla su micelio y de donde torna los nutrientes necesarios para su propagaci6n y producci6n de cuerpos fructferos. En la Figura 2 se indica el proceso general de cultivo del champi6n que a continuaci6n se describe.
.
PROPAGACION VEGETATIVA EN LA COBERTURA

El sustrato para Agaricus bisporos es preparado a partir de una mezcla de materiales orgnicos, los cuales son sometidos a un proceso de composteo (Gerrits, 1984). Este ltimo es un proceso dinmico de naturaleza quimica y biolgica con un gran nmero de variables (Carapiet, 1985). El composteo consiste en la fermentaci6n de materiales orgnicos para liberar y transformar las materias nutritivas presentes en los mismos, para poder suministrarlos al champin bajo una forma adecuada (Vedde.r, 1978). El material bsico para la producci6n de composta para este hongo ha sido el estircol de cabello desde hace dos siglos (peeral1y, 1981). El "estircol de caballo" es obtenido de las cuadras respectivas; aun cuando los cultivadores le dan ese n.ombre, el material contiene aproximadamente 90% de paja y 10% de estircol.
INDUCCIN
I
j
FASE PRODUCTIVA " (COSECHA DE ESPOROFOROS)
SUSTRATO RESIDUAL " PASTEURlZACIN. FINAL y VACIADO DE NAVE

Figura 1. Esquema general del proceso de ,cultivo del champin.
Esteestircol incluye las heces, orina y la paja que ha sido utilizada como cama en los establos,y la calidad de este material depende de las proporciones en que se presentan estos trescomponentes. La composicin del estircol depende de la alimentacin del caballo, el sistema d establo, tipo de cama utilizada, frecuencia de sacado del estircol, ete. A este respecto, en . elcultivo de championes, se hace una distincin entre estircol pobre o ljgero (con mucha paja)y estircol pesado (con poca paja) (Gerrits, 1984). Se considera generalmente que el estircol debe ser fresco y no viejo o almacenado. Esto es posible cuando los establos son regulannente limpiados, lo cual tambin asegura un suministro regular de estircol a la empresa composteadora. Veeder (1978) sefala que el m~jor estircol de caballo y el que menos problemas presenta durante el composteo es el esircolligero y fresco con abundantepaja larga, que contenga excrementos y paja impregnada con orina. El estircol viejo dapeores resultados, pues durante su almacenamiento se presenta una fermentacin seca quehace a la paja muy blanda, tornndose pegajosa y pesada cuando se le da suficiente agua' alestircol. La paja (de trigo, cebada, centeno y avena, utilizadas cmo cama en los establos) suministra a la composta los carbohidratos bsicos para la nutricin del hongo. La paja de trigocontiene aproximadamente 36% de celulosa, 25% de pentosas y 16% de lignina. La celulosa y pentosas son descompuestas a azcares simples que suniinistran la energa para elcrecimiento microbiolgico. La lignina es un material altamente resistente que durante el composteo es convertido al complejo nitrgeno-lignina-humus, que funciona como una fuente de proteinas para A. bisporus. ' La paja de trigo es I,'referida debido a su mayor resistencia natural que proporciona una buenaestructura a la composta. Otros tipos de pajas como la de avena y cebada, en particular, pierden estructura y tienden a sobrehumedecerse, creando condiciones anaerbicas, no favorables durante el composteo. Pero cuidando estos factores y con un manejo apropiado, cualquier tipo de paja puede ser utilizada con buenos resultados (Veder, 1978). La presencia y el balance adecuado de los diferentes nutrientes requeridos por el champin es la razn por la cual el "estircol de caballo" es un material favorable para el composteo. Las heces de caballo son una fuente de nitrgeno, fsforo, potasio y otros minerales. La paja a su vez, contiene carbohidratos y en las heces viven microorganismos que aceleran el proceso de composteo. Es por ello que este material tiene una ventaja decisiva frente a otros materiales. De acuerdo con el tipo de material utilizado para la preparaci6nde sustratos, la composta se conoce como: "composta de estircol de caballo" o "composta clsica'~, cuando el ; material bsico es el estircol de cabatlo. Como "composta sinttica" se conoce a la . composta donde las pajas representan el material bsico sin que se utilice estircol de caballo. La "composta mixta" es una mezcla de estircol de caballo y paja prefermentada conpollinaza. La rpida expansin del cultivo del c~pin a nivel mundial y la escasez de "estircol de caballo" estimularon a varios investigadores a estudiar la posibilidad de usarpaja para la preparacin de "composta sinttica" (Lambert, 1929;'Waksman & ReneI ger, 1934; Demelon et al., 1937; Stoller, 1943; Edwars,1949; Sinden, 1946; Gerrits, 1974; : Overstijns, 1978). . . Con el transcurso de los aos se han desarrollado diferentes alternativas. As, la paja de arroz es considerada como el mejor material en la produccin de composta para Agaricus ; enlas zonas productoras de arroz (China, Indonesia, Filipinas, Corea y Taiwan) (1'akahashi, 1 1978). En Holanda por su parte, Gerrits (1974) estudi el desanollQ de una composta I sinttica basada en paja de trigo y estircol de pollo. Particulannente para la comj
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posta sinttica a base de paja, el estircol de pollo es indispensable por su alto contenido de nitr6gen, aparte de que contiene las clU\tidades necesarias de f6sforo y potasio y representa tambin una fuente rica de microorganismos (Overstijns, 1978). Otros investigadores en diversos paiSes han probado los materiales disponibles localmente. Dawson (1978), ha utilizado con ,exito el estircol de vaca como una fuente de nitrgeno. Peerally, (1981) utiliz el bagazoyJa paja de caa de azcar; con el primer material' obtuvo pobres resultados pero con la p~ja stos mejoraron. Suplementos Durante el desarrollo del composteola poblacinmicrobianajuega un papel muy imPortante. sta se encueptra presente en grandes cantidades en los estircoles' de los' animales' y requiere de la presencia de agua para llegar a ser activa. Para estimular su actividad y facilitar el inicio del proceso de fermentacin, los materiales bsicos son suplementados con alguna fuente de nitr6geno y carbohidratos fcilmente disponibles (Wuest, '1972; Veeder; 1978). Una amplia gama de materiales han sido probados como suplementos en la elaboracin de diferentes tipos de composta. A continuacin se indican los ms .utilizados, agrupndolos de acuerdo consuconteI\ido de nitrgeno (Stamets&Chilton, 1983). " Alto contenido de lltrgeno. Sulfato de amonio ' Nitrato de amonio Urea GRUPO II: 10-14% de nitr6geno. Harina de sangre Harina de pescado 21% '
26%
46% 13.5% ' 10.5% 4% 3.5% 6.5% 6.5% 3-6%
GRUPO III: 3 a 7% de nitrgeno. Cebada germinada . Residuos de malteado Harina de semilla de algodn Harina de cacahuate' Estircol de pollo ' '
' .
GRUPO IV: De bajo contenido de ritrgeno y altO contenido de cartx>hidratos. Bagazo de uva 1.5% ' ' Pulpa de remolach3 1.5% Pulpa de papa 1% Bagazo de manzana 0.7% Melaza 0.5% 'Cscara de semilla' de algodn 1% GRUPO V: Muy bajo contenido denitr6gen. Estircol de vaca : 0.5% Estircol de cerdo 0.3-0.8%' .
GRUPO VI: Henos
Alfalfa
Trbol
2.0 - 2.5%
2%
GRUPO VII: Sin contenido de nitr6geno. Yeso CaCO) del grupo I son ampliamente utilizados, proporcionannitr6genoala composta por medio de su rpidadescomposici6ny liberaei6nde amoniaco.Los suplementOs delgrupo II son escasamente empleados debido asu alto costO, mientras que los del grupo III son los ms ampliamente usados por los cultivadores en elmundo, pues proporcionan un balance adecuado de carbono y nitr6geno. Los suplementos del grupo Nse aplican principalmente como fuente de carbobidratos fcilmente disponibles con el fin de incrementar la ~peratura de la composta attavs de lagran actividad microbiana. Varios investigadores han estudiado la influencia de suplementar a la composta con carbohidratos fcilmente asimilable$ (Rayes and Randle (1968), Laborde y Delmas (1969), Randle y Hayes (1972), Smith (1974), Smith y Spencer (1976). Se han encontrad~ que la adiCi6n de estos suplementos resulta en uri incremento en el rendimiento (Smith y Spencer, 1977). Los materiales dentro del grupo V son considerados como suplementos propios de una mezcla sinttica, son empleados raramente excepto en reas donde no se dispone de estircol decaballo o de pollo. Los suplementos del grupo VI son usados en compostas sintticas para fomentar las temperaturas iniciales en la composta. La alfalfa contiene cantidades considerables de carbobidratos y un contenido relativamente alto de nitr6geno, que ayuda a incrementar la poblaci6n microbiana en la composta (Stammets y Chilton 1983). El tipo de suplemento utilizado en el composteo estar finalmente determinado por la disponibilidad del mismo en la zona de trabajo y por su costo (Veeder, 1978) .. El suplemento mineral ms importante (Grupo VII) en el composteo es el yeso. Su acci6n en la compost es de naturaleza qumica y sus principales efectos son (veeder,1978): Mejora la estructura fisica de la composta. Causa agregaci6n de las partculas coloidales produciendo mayor granulaci6n y por tanto mayor nmero de espacios porosos que facilita la aireaci6n en la composta. . Incrementa la capacidad de retenci6n de agua, mientras decrecen los riesgos de un exceso en el contenido de humedad. Contrarresta la alta concentraci6n de los elementos minerales como K, Mg, P y Na; y por tanto previene condiciones graSosas en la composta. Suministra calcio para el metabolismo del hongo y permite que el cidooxlico producido por el champi6n sea neutralizado como oxalato de calcio. Gerrits (1977) estudi6la importancia del yeso en la composta sinttica suplementada con gallinaza como fuente de nitrgeno. l compar6 los rendimientos obtenidos en composta con y sin aplicaci6n de yeso. Fue posible defmirque el efecto del yeso tiene una relaci6n con el contenido de amoniaco en la composta. Cuando .~. aplican niveles 'altos de gallinaza el contenido de NH4 se incrementa y con ello el pH de ~ composta sube. En presencia de yeso. el pH decrece. Dado que el NH4 es daino para el desarrollo de'este hongo es importante que el contenido de NH4 en la composta disminuya. Por ello, la adici61l de yeso a la composta tiene un efecto estabilizador en el rendimiento, por lo tanto, es el suplementoms importante (Gerrits,1977). El carbonato de calcio tambin es utilizado como suplemento mmeral, sus efectos durante el composteo son semejantes a los del yeso. Se utiliza este suplemento uando se aplica sulfato de amoniocomo fuente de nitr6geno a la composta para neutraliZar el residuo
Los suplementos
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de cido sulfrico. Se adiciona en una propprcinde 3 partes de CaCO, porl de (NHJ2 SO" (Bech, 1978; Veeder, 1978). ' La medida en que se requiere aadir. los suplementos depende en gran parte de la composicin del estircol y del tipo decomposta. Por ello es necesario, antes de iniciar el proceso de composteo, analizar el contenido de humedad y nitrgeno del material bsico. La suplementacin se analiza con base en el contenido de materia seca de los materiales bsicos(kg de suplemento/ton de materia soca) (Wuest, 1972; Bech, 1978). De acuerdo con el tipo de composta se ha encQntrado que el nivel ptimo de nitrgeno al inicial el composteo es de 1.5% para compostade "estircol de caballo" y de 1.7a2%en el caso de composta sinttica (Wuest, 1972; Gerrits, 1984). La cantidad de suplemento nitrogenado adicionado a una composta estar en funcin del balance de nitrgeno de los ,materiales bsicos y, considerando ,el nivel ptimo de nitrgeno deseado.
El proceso de composteo tiene el propsito de preparar un medio con caractersticas que permitan el crecimiento del micelio del:champin y excluya el desarrollo de organismos competidores. . Especficamente, mediante el composteo se debe obtener un sustratocon las siguientes caractersticas: Qumica y fisicamente homogn~o. .Selectivo, en el cual prospere mejor el micelio delchampi6n que el de otros microorganismos competidores. Con nutrientes utilizables por el champin, debiendo excluirse nutrientes favorables a los competidores. Para lograr, estas caractersticas los materiales bsicos son sometidos a un ,. proceso de fermentacin que consta de dos etapas comnmente llamadas fase 1 y fase
n.
Esta fase del proceso se realiza en un patio decomposteo al aire libre. En ella se desencadenan procesos qumicos y microbiolgicos de manera espontnea. Los fines perseguidos son mezclar, humedecer, suplementar, airear y homogeneizar los materiales utilizados (Veeder, 1979). En el material bsico se encuentran inicialmente presentes los nutrientes bajo fonnas difcilmente asimilables para A.bisporus. Gran parte del nitrgeno est present en compuestos amoniacalesa una concentracin incompatible'para la supervivencia- del champin. stos se deben 'transformar con la fermentacin en combinaciones'proteicas o integrarse al complejo lignina-hwnus. Este complejo esdificilmente' asimilable para muchos organismos, siendo casi exclusivamente aprovechado por A.bisporus (Veeder, 1978). \' La paja contiene tambin compuestos de carbono que son relativamente difcilesde degradar (celulosa, lignina), mientras que otros estn presentes en forma d azcares y . pectinas, fcilmente asimilables. Durante el' cultivo, algunos hongos competidores se
podran desarrollar sobre estos clll'bohidratos fcilmente 'degradables. Por esta raZn
durante la fermentacin se busca eliminara estos ltimos carbohidratos que desaparecen
_L
Leal, Lara Hermilo. 1998. Capitulo No 10. Produccin de hongos comestibles. p. 351 382. Biotecnologa Alimentaria. Compiladores Mariano Garcia Garibay, Agustn Lpez_Mungua y Rodolfo Quintero. 1era Reimpresin. Ed. Limusa. Mxico. I pp. 636.
Proceso d cultivo e Agarlcus bisporus 367 en forma de CO2 y Hp, mientras que .1os de dificil deW'ada;ci6n no son atacados. Esta seleccin de nutrientes favorece al champin ya que ste puede utilizar los compuestos difcilmente asimilables como alimento, mientras. que, muchos de sus competidores requieren hidratos de carbono fcilmente asimilables (Veeder, 1978). Asi, conseguir un medio selectivo para el champi6n es un mal necesario, p~es a pesar de que el champi6n puede asimilar carbohidratos fcilmente asimilables, es neCesario eliminarlos para evitar la competencia de otros organismos (Veeder, 1978). El primer paso en el proceso de composteo es la adici~n de agua al material bsico. El propsito de esta operaci6n de prehumedecimiento es activar a los microorganis~os presentes en el estircol, que una vez activados comienzan~ atacar la capa cerosa de la paja. Elobjetivo de romper las, fibras de la paja (eelulosa) es el de haeerlo flexible y absorbente. Laabsorcin de agua es muy importante pues hace que la composta tenga un correcto nivel dehumedad para la fermentacin. Por otro lado, las fibras, de celulosa rotas proporcionan el azcar libre, en forma de glucosa, que es oxidada, sienddasi el combustible primario para que se inicie la fermentacin. A continuaci6n, durante la fermentaci6n de la composta, la celulosa es degradada e~tiea y quimicamente por un proceso llamado hidrlisis alcalina (Carapiet, 1985). . La composta de "estircol de caballo" requiere de menor tiempo de pretratamiento que la composta sinttica. Esto se debe a que la paja que sirvi6 de cama a los caballos ha sido rotapor la acci6n de las p~sadas de los caballos, y las heces y orina de los mismos comienzan a suavizarla. Esto no suqede con la paja de una composta sinttica, pues sta es fresca y resistente. En este caso, para estimular la accin microbiana (rompimiento de capa cerosa) es necesario adicionar algn suplemento del grupo 1, IV, V o gallinaza. La duraci6n del pretratamiento en general es de tres dias para el "estircol de caballo" y de 512 dias para la composta sinttica. El tiempo de pretratamiento para la composta sinttica, puede ser acortado si l paja es mecnicamente cortada (Gerrits, 1974;Takahashi, 1978). El material deber ser humedecido, asaturacin, "el estircol de caballo" a 69.-71 % Yla composta sinttica a 71-73 %, para po~teriormente ser l:\1llontonado en un banco con una seccin semielptica. Durante este periodo el material del montn puede ser mezclado y humedecido an ms. El agua es el compopente ms importante en el proce~o de composteo. En gran medida el agua gobierna el nivefde actividad microbiana. Esta actividad determina la cantidad de calor generado dentro de. la pila de la composta debido a que los microorganismospueden solamente tomar sus nutrientes en solucin. Los microorganisinos necesitan tambinde oxigeno p~a desarrollarse. Aos de prctica y observacin han establecido una relacin entre la cantidad de agua adiCionada y la airea. ., , cin de la composta. Un sobrehumedecimientoen la composta (arriba de 75%) ocasiona que los espacios de aire se llenen con agua impidiendo e. paso del oxigeno al interior de la composta causando condiciones anaerbicas. En contraste, insuficiente humedad (abajo de 67%) resulta en una compostamuy aireada donde la actividad de los microorganismos es baja (Stammets y Chilton, 1983). . .. Una vez que el material es humedecido y se aplica alguna fuente de nitrgeno, semezcla y se apila en un banco o pila con seccin transversal de forma rectangular o cuadrda. Las dimensiones varian de 150 a 1.~0 m de ancho y 1.20 a (80 m de alto. La fortnacin de la pila se llevaa cabo despus del pretratamiento en el da considerado como da O o da de apilado (Gerrits, 1984); De esta manera se facilita e incrementa el desarrollo. de los microorganismos aerblcos benficos en la composta. Esto es muy' impo~tel si se considera que el composteoes un proceso de descomposicin microbiana. Si 'en los
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ZONA 1
Temperat.ura . x 43 C (zona frla y ea).
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ZONA'.
Tem~at.ura
85-82C
ZONA"
Temperatura"C (Corazn ~aerbico)
I I
Figura 3. ZonificaciIlde temPeraturasen una pila de composta./
materiales apilados se dl>un "lance adecuado de notrientes,aire y ~$U8.IaContin~
sucesi6n de poblaciones microbi8has produce temperaturas de hasta 82 C enlaspilas. EstG microorganismos pueden ser divididos, de acuetdo con sus requerimientos de tempera~' enmesfil,os y term6filos. Los micr.oorganismosmes6filos (bacte,ris Y, hongos) son'acti,'v' abajo de 38 C y los term6filos (hongos, actinomicetos y bacterias) son activos entre 3 nc (Stammets y Chilton, 1983). , .. , " En la Figura 3 esta indicada lazonificaCi6n general de temperaturas que sepresentaIl una pila de composta: Durailteel precomposteo las bacterias y hongos mes6tilos utilizan'! hidratos de carbono fcilmente disponibles y degradan los componentes nitro.8eJWi liberando amoniaco. Este amoniaco es entonces utilizado por una poblaci6n microb' sucesiva y las temperaturas en la composta aumentaIl. ". ," " Despus del apildo los microorganismos mes6filos permanecen en la zona exterior la pila (zona 1) mientras que los hongos, actinomicetosy bacterias do~ el inte de la pila (zona 2). LOs actinomicetos son claramente visibles como I>un~s blanq . formando un circulo alrededor de la zona caliente de la pila (zona 3). Las bacteriasdom' el centro de la pila y continan la descomposicin de los suplementos, nitrogenad liberando ms amoniaco. En este momento los carbohidratos en la pajaestnlistos para aprovechamiento. ' A temperaturas superiores ,8 65 C, la acci6n de los microorganismosdisminuye , importaIlcia de los procesos quimicos aumenta entre 65,y 74 C la accin mfcrobiana y mica ocurr,e simultn,eamente. De 74 882 C la descomposici6n es principalmente qu . por reacciones de humificacin y caramelizaci6n; esto ocurre bajo, condiciones, d temperatura, pH arriba de8.S y ~npresencia de amoniaco y oxgeno. Bajo ~stas condici~1 y si se pueden mantener a lo largo de ,la fase 1, el proceso de composteoser reducl
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considerablemente. La coloracin oscura de la composta presentada despus de la fase les resultado de estas reacciones quimicas. Despus de pocos das del apilado el tamaio de 'la pila disminuye llegando l ser ~uy compacta. Esto es consecuencia de la descomPosicin microbianade la materiaorg~ca conla prdida de CO2 yagua. La compactacincierra los espacios de aire y suprimelaacein aerbica de los microorganismos, particularmente en el centro y fondo de la pila, en donde como consecuencia se puede presentar una fennentacin aerbica. Por ello es neCesario deshacer la pila, mezclar los materiales en sta, adicionar agua (si es necesario) y apilar nuevamente. A esta actividad se le conoce como volteo. Randle y Flegg mostraron que el oxgeno en la pila es consumido por la microflora en pocas horas despus del volteo. As que el volteo tiene una limitada funcin en cuanto al suministro de aire. El efecto de chimenea indicado en la Figura 4 es el ms' importante mecanismo para la aireacin de la composta. El aire pep.etra a la pila a causa de la diferencia detemperaturas entre el mediQ ambiente y el interiorrle la pila. . El propsito ms importante del volteo consiste entonces en obtener una buena mezcla detodas las zonas de la pila y obtener una composta lo ms homognea posible. Para ello; durante el volteo las zonas ms frias y secas de la pila (zona 1) son humedecidas y trasladadas alcentro de la nueva pila, mientras que las zonas 2, 3 y 4 sOn colocada.sen la parte exterior. Los suplementos que no se aplicaron al apilado son adicionados durante el volteo; El yeso o el carbonato de calcio son normalmente agregados y mezclados lo ms uniforme posible durante el segundo volteo (Bech, 1978; Gerrits, 1984; Starnmets y Chilton, 1983). Durante un ciclo de volteos, el material fermentado sufre algunos cambios que determinan sila composta es apropiada para llevarla a la fase II de composteo. El juicio a seguir esta basado en el color, textura y olor de la misma.
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---CORRIENTE DE AIRE
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CpRRIENTE DE AIRE
Las caractersticas que lacomposta debe presentar al ser transferida a la fase 11 o de pasteurizacin son las siguientes; La composta presenta un color caf oscuro. La paja es todavia larga y fibrosa, pero puede ser de~menuzada con poca resistencia. Cuando la composta es firmemente apretada con las manos apenas aparecen algunas gotas entre los d~dos. Nonnahnen~'esta condicin corresponde a un contenido de humedad de 70%. El olor de la composta es agradable,con un fuerte olor a amoniaco y un pH de 8.0 a 8.5.(si la composta estuvo sometidaacondiciones anaerbicas presenta zonas con coloracin amarillenta y olores putr~factos). La composta presenta manchones blatlquizcos(colonias de actinomicetos). Tiene un nivel de nitrgeno de 1.5% para estircol de caballo y 2% para composta sinttica.
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Existen diferentes mtodos de composteo,en funcin de los materiales b\sicos, los suplementos y los recurs~s disponibles. De acuerdo con el tiempo de preparacin stos se pueden clasificar en dos grupos: , .
Se caracteriza por una duracin de 20 a 28 dias para completar la fase l. En este mtodo, la descomposicin de los materiales es fundamentalmente debida a la actividad microbiana. El desarrollo de los actinomicetos tennofilicos es promovido como un medio para la eliminacin del amonaco antes de la realizacin de la 'pasteurizatin o fase 11. En este mtodo se busca evitar la descomposicin qumica, por lo que no deben pennitirse temperaturas por arriba de 65 C. Lo anterior se logra mediante un manejo adecuado de los materiales, tomando principalmente en consideraci6n una adcuada periodicidad en los volteos y en las dimensiones de las pilas. En la Figura 5 se indica lazonificaci6n de temperaturas deseables en la
pila para lograr una adecuada fermentacin, con este mtodo de composteo. Para obtener esta situacin, el material a procesar se amontona formando una pila de baja altura, de aproximadamente 1.20 m de altura y 1.80 m de ancho. La altura inicial de la pila se mantiene al realizar el primer y segundo volteos adicionando yeso con el segundo y. agua si es necesario. Al tercer volteo la altura de la pila se disminuye a 60 cm y en el cuarto la altura de la pila vara entre 40 y 60 cm. La fase 1 fmaliza cuando la compostapresenta un color caf oscuro, se encuentra bien impregnada de actinomicetos y est libre de amonaco. En este momento la composta presenta un contenido de humedad entre 67 y 70% Y UD. pH de 7.0 a 7.5. Con este tipo de composta, la fase II consiste exclusivamente en una pasteurizaci6n a 57 C durante cuatro horas.
Este mtodo est caracterizado por una fase 1 o composteo al aire libre de muy reducida duraci6n (entre 8 y 12 dias) que fue originalmente desarrollado por Snden y Hauser (1950). Con este mtodo se' promueve el proceso de descomposicin qumica, el cual se ve favorecido por temperaturas mayores de 65 C, unpHalcalino y la presencia de amonaco y oxigeno. stas son las condiciones caracteristicas de la zona tres de la pila d composteo. Con este mtodo se pretende entonces que las condiciones de la zona tres se presenten en la mayor parte de la pila. Para ello, las pilas de composta deben ser de una mayor altura (1.50 a 1.80 m). En la Figura 6 se indica la distribucin de temperaturas enun corte transversal de una pila procesada por composteo corto.
La fase n, es principalmente un proc~so biolgico. llevado a cabo por microorganismos termfilos (bacterias; actinomicetos y hongos) (Carapiet, 1985). Esta fase se conoce tambin como de pasteurizaci6n o calenta.nVento, y en su acepci6n inglesa~omo peak heat o sweat out. Se realiza en una instalaci6n especial conocida como cuarto, sala o tnel de pasteurizaci6n, equipada para poder controlar la temperatura; hunedad y ventilaci6n de la composta. Generalmente se distinguen dos etapaS en la fase II de composteo. Pasteurizacin: La temperatura de lacomposta y el aire se mantiene de 58 a 6OC durante 2 a 6 horas. El propsito de .la pasteurizaci6n es matar o neutralizar a los organismos dainos de la composta (nematodos,huevos y larvas de moscas, caros y algunas esporas de hongos dainos). . Acondicionamiento: Una vez que la pasteurizacin se ha realizado, la temperatura de la composta se baj hasta el rango de52 a 48 C y se mantiene en este valor durante aproximadamente 6 a 8 das. La finalidad, es terminar. los procesos biolgicos e incrementar la selectividad de la composta, favoreciendo elltesarrollo de actinomicetos (Vedder, 1978; Stammets y Chilton, 1983) .. El llenado de la sala de pasteurizaci6n se realiza de acuerdo con el sistema de cultivo utilizado. La fase 11se puede efectuar en charolas colocadas en estantes o bien a granel o en masa, sistema conocido como bulkpasteurization. Independientemente del sistema empleado, la composta debe colocarse en la sala de pasteurizaci6n lo nls rpido posible para evitar prdida.:: de calor. Si en esta operaci6n la composta presenta zonas secas, stas deben regarse ligeramente. Cuando la composta presenta un exceso de humedad, sta no debe ser transportada al cuarto de pasteurizaci6n, se le debe adicionar ms yeso, voltear y permitirle ms das adicionales de fermentacin. Si se usan estantes, stos se llenan de forma uniforme con unos 110 kg/m2 para que la capa de composta sea de igual espesor a fm de que las temperaturas de sta sean lo ms posiblemente uniformes. Con el sistema de estantes fijos, la cantidad de composta llenada para pas~urizar es usualmente la misma que .servir para el desarrollo vegetativo y productivo del champi6n. En este caso existe una relaci6n entre el rendimiento y la cantidad de composta llenada por metro cuadrado. Debido a que en la fase 11tambin participanmicroorganismos aerobios es indispensable cop.tar con un suministro constante de aire fresco. Para asegurar una adecuada aireaci6n es indispensable el establecimiento de un eficiente sistema de ventilaci6n. El nivel de oxgeno puede ser checado en la prctica si al encender un cerillo en el cuarto de pasteurizaci6n la flama puede ser mantenida, entonces el nivel de oxgeno es suficiente. La falta de oxgeno estimula el crecimiento del hongo Chaetonium (hongo verde oliva) que impide el crecimiento de Agaricus bisporus en la composta. El aire fresco no solamente suministra oxgeno a la composta, adems controlll la temperatura de la misma, mantenindola dentro del nivel correcto. Cuando la :composta presenta sobrecalentamiento; es decir, temperaturas mayores de 60 C, es necesario suministrar mayores volmenes de aire fresco, situaci6n que es.particq!annente comn despus de la pasteurizaci6n. Tambin puede presentarse que la temperatura desciende por abajo del nive16ptimo de.48 a 52 C,.situaci6n en la cual la entrada de aire fresco deber disminuirse. El objetivo del acondicionamiento consiste en terminar el proceso de fermentaci6n en condiciones controladas. Los microorganismo s activos. en este proceso son principal. mente las bacterias term6filas, los actinomicetos y los hongos term6filos. Las temperaturas
, Proceso de cultivo de Agarieus bisporus
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a las que se desarrollan estos organismos son ligeramente diferentes. Las bacterias termfilas dominan en la composta a temperaturas entre 63 y 55 C y son responsables de la amomificaci6n que ocurre a estas temperaturas. Las bacterias del gneroPseudomonas sp. son las ms comunes. Los actinomicetos se desarrollan en un rango de temperatura de 52 a 55 C. Las especies ins comunes son del gnero Streptomyces y Thennomonospora, habindose demostrado que las bacterias y actinomicetos son ms eficientes cuando trabajan juntos. Los hongos term6filos se desarrollan entre 48 a 50 C, son comutieslos gneros Humicola y Monilia en la composta. Investigaciones recientes indican que estos hongos son losms eficientes deamonificadores. La funci6n bsica de estos microorganismos es utilizar y, por tanto, eliminar los carbohidrato s fcilmente asimilables y el amoniaco libre. El amoniaco en particUlar debe ser eliminado a niveles muy bajos, por su mar.cado efecto inhibidor sobre el crecimiento del micelio de A. bisporus. Estos tipos.de microorganismos' se desarrollan de acuerdo con la secuencia descrita, lo que quiere decir que el acondicionamiento de la composta se llevara acabo en mejores condiciones a temperaturas que disnl~uyan gradualmente de 56 a 48 C (Veeder, 1978). . , La duraci6n de esta fase vara de 3 a 10 das, dependiendo de las caracteristicasde la compostaen proceso y del control de las condiciones ambientales en la sala de pasteUI'DCin. Esto se ve afectado principalmente por el tipo y cantidid de suplemento. nitrogenado y el espesor de la capa de composta (Veeder, 1978). Gerrits (1984) encontr6que el contenido de amoniaco en la composta influye sobre la duraci6n de la fase 11.De esta manera si el nivel de nitr6geno, al momento del apilado, est por arriba de 1.5% con compostas a base de estircol de caballo o de 2% con compostas sintticas,laconcentraei6n de amonaco durante la fase 11ser muy alta. El tiempo para eliminar este amonaco de la composta ser mayor conforme aumente su concentraci6n. Normalmente, el. contenido de amoniaco en la composta decrece diariamente una cantidad determinada, por lo que una composta con menor contenido de amoniaco ser preparada ms rpidamente. La fase 11 se termina cuando la composta constituye un medio adecuado para que al inocular aAgaricus bisporus ste se desarrolle rpidamente. Para que esto ocurra lacomposta debe presentar las siguientes caracteristicas: El olor de la composta es agradable, ligeramente dulce. El olor a amonaco no se presenta. El pH est bajo de 7.8 preferiblemente 7.5. La composta presenta un color caf achocolatado, con manchas blanquizcas (actinomicetos). La paja es blanda y flexible y puede ser desmenuzada fcilmente. Cuando se aprieta la composta mantiene su forma, y no aparece agua en la mano. El contenido de humedad es de 65-66% (estircolde caballo) y 67 -68% paracomposta sinttica. El contenido de nitr6geno es de 2%.
de varias etapas sucesivas para lograr que se produzcan esporforos. sobre la composta.Primeramente el sustrato es
Una vez preparado el sustI'ato, el cultivo del champiftnconsiste
De acuerdo con lo anterior,' el material utilizado como cobertura debe tener una estructli granulosa que permita un eficie.k intercambio gaseoso (C02 y oxgeno), as como u buena capacidad de absorcin YTetencin de humedad adems de que pueda suministJ progresivamente el agua necesaija para el desan'Ollo de los cuerposfructiferos. La tierra de cobertura debe~~erun pH neutro entre 7 y 7.5, pues un medio muy alcali o cido previene el crecimientomiceliar en la cobertura. Como elmicelio libera deten nados cidos durante el cultiv(), el nivel de alcalinidad disminuye cuando el mice comienza a invadir la tierra de c~bertura y puede alcanzarse un pH de 6.3. Para evitar e situacin se utiliza CaCO, comokustancia bujftr aplicndolo a la tierra antes de la cobem La tierra de ,cobertura debe"~r desinfectada por medio de vapor o formol para evr cualquier contaminacin por nemtodos u hongos. La experiencia ha demostrado que ne necesario que este material contenga elementos nutritivos. La eleccin del tipo de material que es utilizado como cobertura depende frecuentemE de la disponibilidad del mismo: En diferentes paises se ha utilizado arcilla de varios ti) . turba, caliza triturada con turba, turba negra, marga, ete. Se ha empleado incluso el sust ,residual del cultivo del champin despus de una preparacin especial. El material de cobertura debe encontrarse a su mximo contenido de humedad, evita que ste sea excesivo y que dificulte su manejo paraextenderla, o para mantener la estruc granulosa. La estructura ser adecuada si haciendo una bola pequ~a y dejndola C81 suelo se disgrega en grumos. El espesor de la capa de cobertura depende principalmente de la profundidad dellleJ (can,tidad de composta). En la prctiea una capa gruesa de cobertw"a presenta m: problemas que una capa delgada, sobre todo durante el riego. En general, el espesor I capade cobertura ms comIttllente utilizada es de 3.5a 4 cm. , La cobertura debe colocarse con un espesor uniforme ya que el micelio puede alc~ su superficie ms rpido en algunas reas. En este caso, los primordiosse formar distintas profundidades y con los riesgos se tendrianzonas con mucha agua y otras ~ Para obtener un espesor homogneo en la cobertura es necesario que la compost se compactado bien desde la siembra, presentando una superficie plana. Las condiciones ambientales despus de la cobertura sern las mismas que dura incubacin. Durante los siguientes das despus de la cobertura se proporciona a la ti~ grado apropiado de humedad. Se riega 4 o 5 veces durante los 3 o 4 primeros das. La de cobertura tiene suficiente,humedad cuando comprimiendo un puado se forman gq agua entre los dedos. Si la cbertura est muy mojada, durante la formacip de priml el micelio se desarrolla en mechones grisceos y se forman menos botones. Despus de 5 a 7 das, el micelio se habr desarrollado en la superficie de la capa de' Si es necesario se riega nuevamente y la superficie de la cobertura se iguala. Esto c~ en rascat un poco de la tieniJ.de las capas ms espesas y recubrir con ella las ms del
El cambio de condi,ciones ambientales para pasar de un desarrollo vegetativo a un~ rativo (formacin d~ primordios) es conocido como induccin. I sta comienza propiamente cuando el micelio ha alcanzado la superficie de la . cbertura. El primer paso de este prooeso consiste en disminuir la tempera composta y del aire al rango de fructificacin, entre 18 a 20 C en la composta y 15 en el aire. Para lograr este descenso en la temperatura es necesario ventilar con volumen de aire fresco (frio). El tiempo necesario para lograr tal efectO est dete
por la cantidad de sustrato y la temperatura del aire introducido. Aproximadamente 48 horas despus la temperatura del sustrato descender al nive~; ptimo. Durante esta etapij,'.la humedad ambiental debe mantenerse aunnivel de 95%. ,;: " "' El contenido de CO2 debe serreducido por medio de laventilci6n de aire fresco.. ',.' te el crecimiento vegetativo, el micelio se desarrolla bien a~oncentraeiones de'C02 deI'2%, pero durante la fructificacin sta debe descender a un valor entre 0.1 y 0;2%. Cuando los niveles de CO2 permanecen muy altos, el micelio del hongo cubre totalmente la superficie de la cobertura con una capa gruesa de micelio conocida como estroma. Esto no permite que el agua penetre a la cobertura y se producen muy pocos primordios. La combinacin de estos factores, descenso en la temperatura, alta humedad ambiental y reduccin de gases metablicos por medio de un suministro constante de aire conduce a la formacin de primordios. '
El desarrollo de un esporforo comienza con la aglomeracin de filamentos de micelioque van a formar una pequea esfera conocida como primordio o cabeza de alfiler. Despus de unos das, el primordio alcanza el tamao de un chcharo y posteriormente se distingue un pie y un sombrero. Esta estructura contina creciendo y el sombrero se extiende y aparecen lminas de color rosa '.1 donde se forman las esporas (vase Figura 7). El crecimiento de championes se da en ciclos llamados flujos o brotes. Dependiendo de la cepa, estos brotes normalmente tienen un intervalo de produccin de 7 a 10 das; El primero, segundo y tercer brotes son los ms importantes, disminuyendo posteriormente la produccin de manera gradual. El 70% de la produccin total se recoge en los tres primeros ciclos (Veeder, 1978).
lU'.STO DE LA VOLVA
Figura 7. Desarrollo de Agarlcus bisporus desde queemerge su mximo crecimiento.
en la com'posta hasta
Durante la etapa generativa (fructific@in) es necesario asegurar un adecuado nivel de humedad en la tierra de cobertura. Se requiet-etambin un constante suministro yrecirculaci6n de aire, asegurndose de mantener latempertura 4elaire dentro del rango ptimo de fructificacin (de 18 a 20 C) y reducir la huinedad ambiental a 85-92%. Cuando los primordios han alcanzado el tamao de un bOtn, la tierra 'de cobertura es humedecida abundantemente para lograrun buen desarrollo de losesporforos. Es conveniente proporcionar el agua mediante 2 o 4 riegos ligeros al da, pues de esta manera la tierra de cobertura puede absorber lentamente el agua sin dao de la superficie. Es muy importante mantener la cobertura con su estructura y porosidad a traves del ciclo de produccin. Se debe evitar que se presenten encharcamientos en la misma ya que un sobrehumedecimiento ocasiona el desarrollo de muchas bacterias en el sombrero del champifin. Por el contrario, si la tierra de cobertura carece de humedad el desarrollo de los esporforos sera raqutico. Por otro lado, si al momento. de cortar lOS. chamP.ifiones la io. rtura est demasiado seca, el hongo acaqear pedazos de tierra creando huecos en la su cie de la cobertura y dejando al descubierto la composta. De esta manera, el micelio pu ser daado y se aumenta el riesgo de contaminaciones yde reducciones en el rendimiento. Despus de que el primer brote es cosechado, la cobertura se mantendr hmeda mediante riegos ligeros hasta que se fonnen los .primordios del siguiente brote. Cada brote es tratado de esta manera y ya que en los ltimos brotes se formarn menoschampiones, s~ requerir por consiguiente de menos agua. Durante el desarrollo vegetativo la temperatura de la composta es mantenida en el rango ptimo por manipulacin de la temperatura del aire. Ya durante el desarrollo generativo la temperatura del sustrato es menos crucial, siendo entonces la temperatura del aire un factor de mucho mayor importancia. Cuando la temperatura del aire desciende por abajo de 1S C, el desarrollo de los cuerpos fructferos se prolongar por mayor tiempo. El aumentar la temperatura por arriba de este nivel puede ocasionar un incremento en la produccin de COz, as como el desarrollo de insectos y contaminaciones. Durante toda la fase generativa la ventilacin es muy importante. Los gases procedentes de la respiracin, principalmente el CO2 debenser eliminados de la superficie de la cobertura. Altas concentraciones de <;:02 (arriba de 0.2%) tienen una influencia negativa sobre la formacin de los champifionesque se estn desarrollando, tanto en su cantidad como morfologa. Altos niveles de CO2 ocaSionan en los botones ms pequeos la formacin de un pie grueso en forma de cebolla; en los ms desarrollados resulta en patas muy largas y un sombrero muy pequeo. Cuando el contenido de CO2 es superior a 0.4% se inhibe severamente la fructificaci6n, favorecindose que el micelio se desarrolle vegetativamente en la superficie de manera abundante, fenmeno conocido como "estroma" .. Es'muy importante el efecto que tiene la recirculacin de aire y el suministro del mismo sobre la evaporacin de la humedad de la superficie de la cobertura. La evaporacin ayuda para el transporte de nutrientes en solucin de la composta a los esporforos. As, una excesiva humedadllmbiental sin una adecuada circulacin del aire evita la evaporacin y retarda el desarrollo de los cuerpos fi}1ctferos. Es por ello muy importante que despus de la formacin de los primordios se baje la humedad del aire a 85-92%; manteniendo este, nivel a travs de toda la etapa generativa. No obstante, aqu tambin deben evitarse excesos ya que si la evaporacin es excesiva y la humedad del aire desciende por abajo de. 85% se producen escamas en el sombrero del champin, causndose un deterioro 'sensible en su calidad. En resumen, es muy importante que el cultivador logre un balance apropiado entre el aire de recirculacin, el suministro de aire fresco, la humedad ambiental y el nivel de evapo-
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Nuevos desarrollhs en la preparacin de sustratos 379
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raci6n de la cobertura. ste es uno de los aspectos msimportants en el arte de cultivar championes. '. Finalmente, la cosecha en la mayora de los paises, se reliza en la etapa previa a la maduraci6n fisio16gica del champi6n. El corte se ll~va ~ cabo cuando el sombrero ha alcanzado su mxima'dimensi6n pero pennanece an. cerrado. Esto significa que el borde del sombrero' debe estar totalmente enrollado y el velo no se observa an.
NUEVOS DESARROLLOS
ENI.A PREPARACIN COMPOSTEO CORTO'
DE SUSTRATOS
POR
Numerosos mtodos han sido utilizados en la elaboraci6n desustratos para la producci6n delchampi6n; sin embargo, la mayoriahan tenido el oqjetivoprncipal de acortar el perodo de preparaci6n y disminuir las prdidas de materias~a de, los materiales bsicos. Till (1962) realiz6 una de las primeras investigaciones en este sentido; utiliz una mezcla de paja de trigo, heno. de alf;> ua, harina de semilla, c.ontenido de nitrgeno de 2.5%. Esta mezcla no fue sometida a una previa descomposicin microbiana, sino que fue esterilizada en autoclave a 121 durante cinco horas. Ya fro el $ustrato fue inoculado con micelio de A, bisporus en condiciones aspticas; laincubaci6n del sustrato se realiz en 35dias. Con este experimento, Till demostr6 que el micelio del champi6n es capaz. de degradar una mezcla altamente celulolitica sin previa fennentaein. Sin embargo, en esas condiciones se observ6 que en un medio ambiente no estril, este hongo no puede competir por .los nutrientes con otros microorganismos. Este mtodo de preparacin, utilizado en pequea escala, result6 altaniente eficiente, produciendouniendimiento equivalente a 300 kg de hongos por tonelada de composta a la inoculacin. No obstante, los altos costos en la preparacin, y el tener que mantener al sustrato bajo condiciones estriles, lo hace un mtodo comercialmente antieconmico. Huhnke y Sengbusch (1968) modificaron d procedimiento de Till; sometieron la mezcla esterilizada de paja de trigo, turba y carbonato de calcio junto con una fuente de carbono y nitrgeno, a una fennentacin controlada despus de inocular a la composta con microflora especfica. Ellos prepararon el sustrato entres das, resultando selectivo al crecimiento del champin. En este caso, no fue necesario inocular en condiciones estriles, y la incubacin se produjo con mayor rapidez. Los rendimientos obtenidos, equivalieron del 25 al 30% del peso fresco del sustrato, es decir 250 kg de hongos por tonelada de sustrato a la inoculaci6n. Ms tarde, Huhnke (1972) intent6 preparar un sustrato selectivo, partiendo de "estircol de caballo", acort el tiempo de esterilizaci6n Y utiliz temperaturas ms bajas antes de inocular al sustrato con microflora especfica. Los rendimientos obtenidos con este mtodo, dependieron un poco de la variabilidad 'en' la comppsici6n del "estircol de caballo". Lamborde y Delmas (1969) simplificaron el sistema de composteo, remplazando la esterilizacin de TiU (1962) y Huhnke y Sengbusch (1968), por una pasteurizaci6n con un tratamiento de vapor que no afectaba la microflora termofilica de la composta. Ellos utilizaron una cama de paja de establo cortada, sometindola a una fennentaein controlada en charolas dentro de un cuarto convencional de pas~urizacin. La temperatura del cuarto fue incrementada mediante la inyecci6n de vapor; hasta que la composta alcanz una temperatura de 70 C, despus de 12 horas del llenado de las charolas. Esta temperatura fue suficiente para pasteurizar la composta, mientras que los microorganismos tennQ(licos pennanecieron no afectados. Unafennentaein controlada a 48-50 C fue estimulada dentro de la composta, hasta que el amoniaco fue liberado de la misma. Un sustrato selectivo fue
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preparado en tres a siete das, dependiendo del'llenado delmaterial dentro de las charolas. Utilizando una capa de 12 cm de composta, las prdidas de materia seca durante siete das de composteo, resultaron generaltnenteporabajo de13()o"{ y los rendimientos sobre 200 kg de hODgopor tonelada de composta inoculada. A este mtodo se le conoce como de preparacin rpida de sustrato(p.E.S.), y no requiere de Ulldesembolsomayor de capital en equipo. Smith (1974) y Smith y Spencer (1976) adoptaron' un procedimiento de composteo similar al de Lamborde y Delmas (1969). Ellos sometieron una mezcla de paja de trigo, salvado de trigo, turba ycliliza a 60.:65 Cpor12 a 24 horas antes defennentar a50~55 C por cuatro o cinco das. Las temperaturas iniciales fueron alcanzadas mediante la inyeccin de vapor dentro de un cuarto de pasteurizaci6n. Aunque inicialmente los rendimientos de hongos fueron ms bajos que los obtenidos de una composta convencional,posterionnente fue pO"iblemejorarlos con la adici6n a la mezcla bsica, de materiales ricos en carbohidratos soluKJs,.alinicio del composteo (Smith y Spencer, i977). En los experimentos realizados por Smith y Spencer (1977) ySmith y Fennor (1977), se observ, que al usar tales suplementos, se disminuy el requerimiento del vapornecesario para iniciar la tennognesis microbian.La temperatura de lacomposta alcanz 70 a 75 C sin inyeccin de vapor, pero en algunos casos, s fue necesario el vapor intermitente dentro del cuarto durante los estados posteriores de composteo;para mantener la tem':' peratura del sustrato entre 50a 55 C. Usando esta tcnica, lacomposta ha sido preparada en 5a 7 das con prdidas de materia seca en algunos CasOS,Pof abajo del 20% Ylos rendimientos han sido de 130 a'150 kg de hongos por tonelada de composta inoculada en 6 semanas de corte. Un enfoque algo distinto fue seguido por Beck (1978), quien desarro1l6 un procedimiento de composteo de cinco daS, durante la fase I yde tres das para la fase n. Como material bsico, utiliz "estircol de caballo", con humedad promedio de 65% y un contenido de nitrgeno de 1.1% (en base seca). Emple como suplementacin sulfato de amonio y carbonato de calcio, 11.25 kg Y 33.75 kg respectivamente; en base a 450 kg de materia secadel"estircol de caballo". Con elmtodQ seguido, en el dia, el material era mezclado y amontonado en el patio de composteo; tomndose muestras para detenninarle la humedad y as defInir el contendo de materia seca.y lasuplementaein. En elda O se aadi6 agua y sulfato de amonio, mezclando homogneamenteel material y formando una pila. En el da 2 el carbonato de calcio era aadido y la mezcla volteada dos veces, con el riego necesario, para asegurar un material homogneo. Despus del volteo, el material era llenado a 1 000 kg de compostapor m2 para ser pasteurizado en masa. '" La pasteurizaci6n se inici inyectando vapor durante tres. horas para incrementar la temperatura a 50 C. La temperatura en la composta fue mantenida a 54 Cdurante 56 horas, para despus enfriarla hasta 28 e y entonces 72 horas despus del llenado, inocularla con 3 g de semillalkg de composta. El rendimiento obtenido fue de 366 kg de hongoltoneladanonnal de composta, o bien 342 kg de hongo/tonelada de composta sembrada, durante un periodo de corte de cuatro semanas. Las prdidas de materia seca fueron de 20 a 25% co~ este mtodo de composteo. BIBUOGRAA l. Atkins, Fred e., Mush~oom growing to-day. Faber and Faber,Limited, Londfes, 1~6i: 2. Bech, K. "Preparing a productive commercial compost as a ~lective growing medium for AgaricuS bisporus (L8rtge) Sing", Mush. Sci. X(parte ri), Francia, pp. 77-83, 1978.
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Leal, Lara Hermilo. 1998. Capitulo No 10. Produccin de hongos comestibles. p. 351 382. Biotecnologa Alimentaria.

Produccin de hongos comestibles

Nombres populares ycientificos de algunos hongos comestibles en Mxico.

1960 150 440 390 . 700 300 40

1970 1 130 800 950 1020 740

Demanda total (ton) 1974

1700 930 1070 1420 880 590

220 330 20 100 140 100 90 250 290'

Nueva Zelanda Canad Estados Unidos ND

470 1450 730

Fuente: Chang y Hayes. 1978.

Principales pases importadores de champones (enlatados).

Pas Alemania occidental Estados Unidos Canad Suecia Japn Total

Volmenes de importacin (tons) 1980

112400 84300 25000 11 800 11 600 245 100

Tabla 5 Principales pases exportadores de championes (enlatados).

Volmenes de exportacin (tons) 1980

65000 48900 49300 66300 18300 19700 267500

40 5Il 2753 323 665 182 -51

42807 3657 742 833 207 48 11 42 107 31

47553 4166 1072 272 236

50580 4863 .' 1209

57937 5274 1640

1441 116 19 17 1431 1355 33

1994 108 119 114 2661 2205 43 1008 223

Importaciones de hongos enlatados

9177 17909 9715 51U

14 S03 13719 9698 2.965 423

19475 lS 927 7607 3395

217 144 361

226 142 368

267 'S3 350

Tabla 8 Exportaciones mexicanas de hongos enlatados (tons) .

-7.94 101.0 78.15

-9.48 .10.5 78.15 5.0 12.24 ..

,.."" ...""".,""" , -------~

A. bisporus se desarrolla en la naturaleza en el suelo de los bosques de zonas temp~,ricos

Champin maduro Laminilla Himenio Estipite (pie) Volva

~ FASE VEGETATIVA Micelio secundario

PROCESO DE CULTIVO DE AGARICUS

INCUBACION PROPAGACIN "VEGETATIV A EN EL SUSTRATO

PROPAGACION VEGETATIVA EN LA COBERTURA

FASE PRODUCTIVA " (COSECHA DE ESPOROFOROS)

SUSTRATO RESIDUAL " PASTEURlZACIN. FINAL y VACIADO DE NAVE

46% 13.5% ' 10.5% 4% 3.5% 6.5% 6.5% 3-6%

GRUPO VI: Henos

Temperat.ura . x 43 C (zona frla y ea).

Temperatura"C (Corazn ~aerbico)

Figura 3. ZonificaciIlde temPeraturasen una pila de composta./

materiales apilados se dl>un "lance adecuado de notrientes,aire y ~$U8.IaContin~

Una vez preparado el sustI'ato, el cultivo del champiftnconsiste

Figura 7. Desarrollo de Agarlcus bisporus desde queemerge su mximo crecimiento.

ENI.A PREPARACIN COMPOSTEO CORTO'

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Mush. News, 1973.

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