Guia para primeiro uso de barril de carvalho

Esse post no discursar sobre as tecnicalidades de um barril de carvalho, os aromas e sabores provenientes de seu uso, ou de quantidades de carvalho que combinam com a cerveja. Isso eu farei num futuro prximo... O que eu gostaria de falar aqui, sobre o meu primeiro uso de um barril de carvalho, e como proceder quando voc tambm adquirir um. O artigo foi traduzido de um documento que o site Morewine disponibiliza. Muitos dos termos so para produtores de vinhos, mas podem ser traduzidos e adaptados facilmente para cervejeiros. BARRIL NOVO: Quando voc adquiri um barril novo, deve verificar que o trabalho foi bem feito e que no existe falhas bvias em sua construo. Pegue uma pequena lanterna e inspecione o interior para sujeira ou restos de madeira, e examine a torra (caso haja uma) no interior das ripas. A torra deve ser uniforme na superfcie inteira, sem ter muitas bolhas que podem armazenar depsitos mesmo depois de limpar o barril. Mas algumas bolhas normal. Adicionalmente, um novo barril deve ter cheiro doce (sem cheiro de vinagre ou mofo) e deve apenas precisar de um perodo de expanso com gua antes de ser enchido com vinho (ou cerveja). PREPARANDO O BARRIL PARA USO: Um barril que novo, ou que foi armazenado seco, precisa de um perodo de "inchao" com gua para vedar as frestas. Existem duas abordagens possveis: a frio ou a quente - este ltimo conhecido tambm por "Mtodo Francs". O mtodo a frio envolve encher o barril at 1/3 do volume com gua fria e deixar em repouso por 3-4 horas. Ento voc sobe o nvel para 2/3 e deixa outras 3-4 horas em repouso. Finalmente , voc enche at a boca e mantm cheio at o que o barril pare de vazar e vede todas as frestas. Voc ento esvazia o barril e enche com a bebida. Esse processo demora geralmente 2 dias, e com barris mais velhos pode demorar at mais (no meu caso, esse processo durou ~4 dias). No entanto, se o barril estiver "sangrando" depois do quinto dia, ento talvez seja melhor troc-lo. Barris novos que "sangram" por mais de dois dias tem probabilidade de ter problemas no futuro - se esse o caso, ento melhor entrar em contato com a loja de que voc comprou. O mtodo Francs envolve encher o barril a 1/10 do seu volume com gua quente. Voc tampa e chacoalha o barril de modo que todas as partes entrem em contato com a gua. Voc ento deixa o barril de p e enche o tampo da frente (que est voltado para cima) com gua quente e deixe em repouso por 15 minutos. Repita o processo para o outro lado. Voc ento vira o barril com o buraco para baixo, escorra a gua e deixe esfriar. Teste o barril enchendo com gua fria para verificar se ele foi devidamente selado antes de usar. Se estiver vazando um pouco, deixe com gua at que o barril se feche. *Uma coisa a se notar que no importa que mtodo usar, voc nunca deve deixar gua dentro do barril por mais de 2 dias. Se o perodo de descanso com gua exceder 2 dias, voc deve esvazi-lo e depois re-encher com gua nova. Isso para prevenir que bactrias e micrbios que podem comear a crescer no barril. Em geral, se o barril novo e foi armazenado seco por um longo perodo, voc provavelmente deve usar o mtodo a frio. No entanto, se o seu barril tiver sido usado recentemente e foi armazenado em uma adega com humidade certa, ento voc provavelmente pode usar o mtodo de gua quente. LIMPANDO O BARRIL: O melhor jeito que achei de limpar um barril um simples mltiplo-enxgue. Um apoio para o barril praticamente necessrio. Barris devem sempre ser lavados imediatamente depois

de ter sido transferida a bebida de l para prevenir o crescimento de organismos. Lave o barril com gua quente at que os depsitos sejam dissolvidos e lavados. No se acanhe em repetir o processo vrias vezes se necessrio. O barril deve ser ento enxaguado com gua fria para contrabalancear qualquer inchao de madeira que pode ter ocorrido e tambm para prevenir que organismos que aproveitam da temperatura 'aconchegante' se multipliquem. Na maioria dos casos, ao fazer a manuteno e tcnicas de armazenamento corretas, voc evita de usar qualquer tpico de produto qumico. A razo para voc evit-los porque eles iro retirar extrato de carvalho (ou outra madeira) do barril, e tambm possivelmente danificando-o. Alguns exemplos so o de que sabo amacia a madeira, enquanto que carbonato de sdio e outros qumicos iro extrair o sabor da madeira. Portanto, a no ser que voc detecte algum problema visvel ou de cheiro, voc deve apenas usar gua para limpar o barril. *Importante: se o barril for armazenado e enxofre for queimado dentro dele, ento voc deve ter certeza de que voc removeu qualquer pedao residual de enxofre que pode ter ficado no barril depois desse tratamento. Caso contrrio, pode acontecer de voc ter problemas de sulfeto de hidrognio com a leva. Tambm, vale a pena evitar a presena de cloro na cervejaria. Voc deve evitar o uso dele como produto de limpeza e filtrar a gua proveniente da rede municipal ou qualquer fonte que contenha cloro, j que o cloreto pode ser usado por alguns fungos para a produo de 2,4,6-Tricloroanisola (TCA, um componente indesejado para vinhos e que ter o mesmo efeito na cerveja). Esses fungos podem estar presentes nos barris, alm de estarem presentes nas rolhas. Cloro tambm danoso ao ao inox. ARMAZENANDO UM BARRIL: Se voc transferir cerveja do barril e no tiver planos de ench-lo novamente nas prximas 2 horas, ento voc precisa preparar para que seja armazenado corretamente. Enxgue o barril vrias vezes com gua quente depois fria , esvazie e espere secar completamente. * importante notar que o barril deve ser esvaziado completamente, que esteja completamente seco e que no haja nenhuma poa de gua antes que voc queime enxofre. Isso porque se o barril estiver molhado, ento o SO2 ir hidratar e voc formar cido sulfuroso que pode dar gosto ruim, alm de problemas com contaminao. Uma vez que o barril estiver seco, ser necessrio alguns passos para proteger de organismos que podero contaminar o barril durante o armazenamento. Em vinhos, voc sempre tem um nvel de SO2 de 25-30 ppm. Em cervejas, esse valor mais baixo, geralmente abaixo de 10 ppm, ento lembre-se que a cerveja um pouco mais suscetvel a contaminaes que vinho. Quando voc armazena um barril a seco, ele no tem proteo nenhuma de SO2, ento voc necessrio adicionar diretamente ao barril. O melhor jeito de fazer isso com uma fita de de enxofre (ou pastilha ou disco), colocando-a em uma barreira prova de fogo e colocando-a suspenso dentro do barril, que ento fechado (a maioria dessas fitas j vem com uma tampa junto) para permitir que o gs e fumaa preencham o barril. importante que esse enxofre seja suspenso no meio do barril para que voc no queime a parte interna da madeira do mesmo. Esse procedimento dever ser repetido a cada seis semanas de modo que voc consiga cheirar a presena de enxofre no barril a todo mommento. A dosagem padro para enxofre de 1/3 de fita por barril de 230L - aproximadamente um pedao de 2cm x 7cm ou uma pastilha de 5g. Se voc estiver com um barril de 100L, ento apenas quebre a dosagem normal na metade e guarde a parte no usada para tratamentos futuros. Enxofre elementar inerte at que seja queimado, ento voc no deve se preocupar nele estragar com o tempo. Se voc estiver armazenando o barril fora de adega ou em algum lugar que seco ento a cada dois meses ele deve ser enchido parcialmente com gua a 35-40C e rolado ou misturado at que a gua caia para 20C. Esvazie o barril e enxgue novamente com gua fria. Esvazie de novo e deixe o barril secar, ento proceda com o tratamento de enxofre normalmente. Esse procedimento previne o barril de secar completamente, que pode gerar rachaduras entre as ripas e dissipar o SO2, permitindo que organismos entrem no barril e contaminem durante o perodo de armazenamento.

Finalmente, um lembrete importante: SO2 qumico txico e voc deve respeit-lo. Evite respirar seus gases e voc deve trabalhar em uma rea bem ventilada quando o estiver usando. Voc pode usar luvas para manuse-lo. SOLUO DE ARMAZENAMENTO: Deve ser notado que possvel armazenar um barril usando uma soluo de armazenamento ao invs de queimar enxofre nele. A vantagem disso que voc pode demorar mais para fazer qualquer tipo de manuteno. Mas essa vantagem tem seu preo: voc vai retirar sabores de carvalho do barril se voc usar essa soluo. Tambm, a soluo de armazenamento perde lentamente sua capacidade de proteger o barril, e por isso difcil determinar quando ser necessrio troc-la. Finalmente, como a soluo evapora lentamente do barril (e vai acontecer), vai sobrar um espao mido e no protegido pela soluo - condies ideais para contaminao microscpica. Recomendo fortemente armazenar os barris a seco - a soluo deve ser usada apenas como ltimo recurso caso voc no possa queimar enxofre no barril a cada seis semanas. Se voc decidir usar essa soluo de armazenamento, ento aqui vai o jeito de faz-lo: - Encha o barril at 2/3 com gua fria. - Calcule ento a quantidade necessria de produtos qumicos: para cada litro do volume do barril, voc ir precisar de 1 grama de cido ctrico e 2 gramas de SO2. Misture essa soluo em um recipiente separado com uma pequena quantidade de gua quente para que tudo se dissolva. *Cuidado com os vapores e trabalhe em um local bem ventilado. - Adicione a soluo no barril, role ele para misturar, encha at a boca e tampe sem espao para ar. Ser necessrio ir enchendo o barril conforme ele vai evaporando com a soluo a cada 4-6 semanas, mas o barril poder ser armazenado assim indefinidamente. PROBLEMAS DE CONTAMINAO: Em geral, se voc cuidar do seu barril (mantendo cerveja at o topo quando cheio e queimando enxofre quando vazio) no deve ter problemas. No entanto, existem certos problemas de contaminao que existem em barris e voc deve estar ciente deles de modo a reconhec-los e com sorte preven-los de acontecer. Isso tambm ir ajudar a avaliar um barril usado. Mofo: Se o barril tiver ou adquirir um sabor ou odor de mofo ou de cogumelos, ento ele no deve mais ser usado. No entanto, se o odor/gosto no for to forte voc pode ser capaz de salvlo tratando com carbonato de sdio ou percarbonato de sdio (veja abaixo para detalhes). Se voc comear a ver mofo por fora do barril - especialmente ao redor da tampa/buraco ento ser necessrio limpar antes que isso se torne um problema maior. Apenas ao fazer essa manuteno cedo, o mofo no deve afetar a cerveja dentro do barril. Faa o seguinte: - faa uma soluo de So2 e cido ctrico em gua (3 colheres de sopa de cada para 4L de gua) - usando uma escova de fibras naturais ou de plstico, esfregue a rea com mofo com um pouco da soluo - Importante: no deixe a soluo de cido ctrico/SO2 entrar em contato com os anis de metal, pois ele ser corrodo caso fique em contato. Caso voc derrame um pouco acidentalmente, enxgue esse anel com gua. Tambm, voc no deve deixar essa soluo entrar em contato com a cerveja, portanto quando voc estiver limpando o barril, certifiquese de que a tampa esteja bem vedada e que a soluo secou completamente antes de abrir. Alm de tratamento local, voc deve tambm abordar a causa do problema para prevenir que acontea de novo. Por exemplo, se o mofo est se formando em um nico barril com algum problema de infiltrao, ento isso no tanto problema pois est localizado em um nico barril. Todavia, se uma porcentagem maior dos barris esto com problemas pela rea estar mida demais (ie, acima de 75% de umidade), ento esse problema deve ser abordado. Acetobactrias, Fermentos Selvagens e Bactrias Malo-Lcticas De modo geral, as Acetobactrias (bactrias do vinagre), fermentos selvagens, e bactrias

de cido ltico podem infectar o barril e estragar a cerveja. No entanto, tratamento apropriado de SO2 durante o processo inteiro pode ajudar a controlar esses problemas. Tratamento de problemas de contaminao: O tratamento de um barril para problemas de contaminao um processo de 2 partes. Primeiro, voc deve usar uma soluo de carbonato de sdio (ou percarbonato de sdio), depois voc o neutraliza com uma lavagem de cido ctrico *Deve ser notado que quando voc trata um barril dessa maneira, voc estar retirando um pouco do sabor de carvalho da madeira. O seguinte guia para tratar um barril contaminado segue: - Dependendo da severidade do problema, voc ter que usar entre 1 a 3* gramas de soluo de carbonato de sdio (ou percarbonato de sdio) por litro do volume do barril. Misture isso com um pouco de gua em um recipiente separado at totalmente dissolvido. *Nunca use mais de 3 gramas por litro de carbonato de sdio ou percarbonato de sdio porque seno voc ir comear a atacar e "quebrar" a madeira do barril. - Encha o barril at 2/3 de sua capacidade com gua. - Adicione a soluo ao barril, role-o para misturar essa soluo totalmente e ento encha at a boca. - Deixe de descanso durante a noite, mas no deixe mais de 24 horas. Uma vez que o barril foi tratado, voc dever neutralizar o resduo alcalino: - Em um recipiente separado, faa a soluo de cido ctrico em uma razo de 0,5 a 1 grama por litro do volume do barril. Certifique-se de que os cristais dissolvam completamente. - Encha o barril com a soluo at a boca. Deixe de descanso durante a noite. - Esvazie o barril e limpe-o devidamente e completamente. * Tenha certeza de eliminar todo o resduo alcalino do barril. Embora isso no seja txico nessas baixas concentraes, isso ir afetar negativamente o sabor de qualquer bebida que seja adicionada no barril. - Deixe o barril secar completamente e ento encha com cerveja, ou ento queime enxofre nele caso ele seja armazenado. USANDO O BARRIL: Armazenar e maturar cerveja no barril de carvalho (ou outra madeira) ir garantir sabores da madeira e tambm de envelhecimento. Barris novos geralmente iro dar gosto por 3-4 anos; depois disso eles ficaro "neutros". Barris neutros no daro gosto, mas ainda podem ser usado para armazenamento para melhorar a qualidade da cerveja por envelhecimento, por pequenas e complexas oxidaes, que diferem daquelas que ocorrem em garrafas de cerveja. Uma cerveja deve ser provada a cada 2 semanas ou a cada ms, de modo que se perceba a evoluo dos sabores. Isso pode acontecer desde 2 meses at 18 meses. O barril ir dar gosto e 'estrutura' mais fortemente e mais rapidamente no comeo de sua vida. Isso significa que o tempo de contato da cerveja antes que o sabor de madeira seja demais ir aumentar conforme o uso. Note que carvalho europeu tende a liberar sabores mais vagarosamente do que os americanos ou canadenses. ( por isso que barris novos so geralmente usados para fermentar vinhos brancos. Os vinhos brancos so geralmente menos amadeirados que os tintos, e podem pegar suas influncias de um barril novo no perodo curto que demora uma fermentao alcolica. O barril pode ento ser usado para segundos e terceiros usos, que mais recomendado para perodos longos para vinhos tintos obterem seu mximo sabor e profundidade.) importante notar que o tempo de contato que uma cerveja fica dentro de um barril antes de ser transferido ir variar principalmente pelo tamanho do barril. Isso est relacionado com a razo de rea de contato da madeira com o volume de cerveja. Em outras palavras, quanto menor o barril, mais madeira estar em contato com uma unidade de volume de cerveja, e quanto maior o barril, menos cerveja estar em contato com a madeira. Isso significa que a cerveja ter de ficar menos tempo em contato com um barril pequeno do que ficaria em um barril maior para que seja adquirido o mesmo nvel de extrao da madeira. Fundamentalmente o fator que deve ser medido de quando ser transferida a cerveja do barril o gosto dessa cerveja. Para esse fim, voc estar ciente que o sabor de carvalho ir diminuir bastante durante o primeiro ano. Isso deve ajudar voc a decidir quando transferir de um barril para controlar o nvel de intensidade de carvalho voc terminar em sua cerveja. preciso de alguma experincia para pegar a essncia de como isso funciona, e

infelizmente (ou no, j que voc ter mais cerveja!) o nico jeito de aprender na prtica. Finalmente, sugerido boa prtica guardar uma poro da cerveja que no recebeu carvlho (em um keg ou post-mix) para ser usado para blendar de volta na cerveja com carvalho (voc pode tambm produzir essa mesma cerveja posteriormente para blendagem, tendo ento uma cerveja jovem e outra envelhecida). Enquanto verdade que "voc sempre pode adicionar mais carvalho, mas no pode retir-lo", voc pode, na verdade, blend-lo para diluir o gosto... Coisas a se ter em mente quando usar um barril: - Prove frequentemente, especialmente quando estiver usando um barril novo. Voc ir se surpreender quo rpido o sabor ir ser liberado para a cerveja. Essa a razo para que o envelhecimento acontea em temperatura controlada: para que a extrao acontea em uma razo constante. Caso a adega aquea durante o vero, voc ter extrao mais rpida de carvalho do que quando manter em em temperatura controlada. Lembre-se disso e ajuste a frequncia de degustao de acordo. - Certifique-se de manter o barril sempre cheio (at a boca). Um barril novo ir absorver bastante da cerveja no comeo. Um bom guia de encher uma vez por semana durante o primeiro ms, e depois a cada 15 dias. Isso vai variar de acordo com o tamanho do barril e condies do local (temperatura e umidade). uma boa idia colocar uma tampa de silicone, j que d uma vedao melhor, e fcil de limpar, e voc no ter tantos potenciais problemas com contaminao que uma tampa de madeira daria.

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fonte: morewine