Importancia de la CRA de la Carne.

-Alimentos de Origen Animal-

Capacidad de retencin de agua (CRA)

La CRA influye en la prdida de agua que experimenta la carne durante su transporte, almacenamiento, congelacin, descongelacin y procesado trmico. Este ltimo aspecto tiene especial inters en la optimizacin de los procesos de elaboracin de productos tales como el jamn cocido, salchichas, mortadelas y productos similares. En todos los casos es conveniente conseguir una adecuada proporcin de protena agua para lograr buenas caractersticas organolpticas y un alto rendimiento en el peso del producto terminado. La CRA est ntimamente ligada a su capacidad emulsionante. Si el nivel de protenas es escaso o si su capacidad funcional est reducida, la emulsin se rompe antes o durante el tratamiento trmico, exudando grasa, o una gran cantidad de agua. Para evitar estos problemas emplean polifosfatos y ClNa.

La musculatura de los animales fatigados, con escaso contenido en glucgeno, presenta mayor CRA debido a un menor descenso del pH. Esta carne, aunque es difcil de conservar es particularmente apropiada para la fabricacin de pastas finas. En la elaboracin de jamn cocido se recurre tambin a la adicin de NaCl y polifosfatos que facilitan la extraccin de las protenas miofibrilares y aumentan la CRA, permitiendo obtener un producto jugoso. En todos estos casos la utilizacin de carnes con baja CRA origina fuertes prdidas durante el procesado y da lugar a productos de muy baja calidad sensorial, calificados como inspidos, exudativos y mal ligados. La CRA se determina en general mediante tcnicas de valoracin indirecta, midiendo el agua eliminada al someter la carne o el producto crnico a una determinada fuerza externa.

Embutidos:

La CRA tiene gran importancia en la manufactura de embutidos madurados, en cuyo proceso de elaboracin se incluye una etapa crtica de deshidratacin. La utilizacin de carnes con escasa CRA conduce a una desecacin muy rpida en la fase inicial, lo que lleva a la formacin de una corteza superficial que dificulta la posterior deshidratacin del ncleo del embutido.

Carnes Frescas:

La CRA tiene tambin es importante en la comercializacin de la carne como fresca. La exudacin derivada de baja CRA en cortes recientes da lugar a un aspecto desagradable que el consumidor tiende a rechazar. Este es el problema ms serio que presenta la comercializacin de la carne PSE como producto fresco. Esta carne posee un gran porcentaje de agua libre que se acumula en la superficie de los cortes inmediatamente despus de su envasado.

Jugosidad

La jugosidad o liberacin de jugos durante la masticacin juega un papel importante en la percepcin de las caractersticas organolpticas de la carne. La deteccin del lquido desprendido acompaa a la fragmentacin de la carne y reduce la sensacin de dureza. Las principales fuentes de jugosidad son el contenido acuoso y los lpidos intramusculares. Estos ltimos, fundidos y combinados con el agua y sustancias solubilizadas, constituyen un caldo que se va liberando progresivamente durante la masticacin.

La jugosidad de la carne cocinada de diferentes especies animales vara considerablemente. La carne de los animales adultos cebados es ms jugosa que la de los animales jvenes debido al bajo contenido de grasa en esta ultima.
Las operaciones implicadas en las distintas formas de procesar la carne modifican su jugosidad. La congelacin no afecta esta caracterstica, pero la deshidratacin por mtodos convencionales o por liofilizacin si supone una reduccin de la jugosidad. Este efecto se compensa elevando el pH final. El tipo de preparacin culinaria es el factor que ms influye en la jugosidad de la carne. En general, los procedimientos que menos prdidas de jugo y grasa producen son los que proporcionan una carne ms jugosa.

Color

El color es la primera caracterstica sensorial apreciada por el consumidor y de su rechazo o aceptacin depende que una determinada pieza crnica sea elegida con mayor o menor agrado. Puede asociarse con el tiempo de almacenamiento, la vida til, la dureza y la jugosidad. El color de la carne de los animales de abasto oscila entre el rosa plido y el pardo (marrn). Pigmentos: Mioglobina (Mb) y hemoglobina (Hb).

La carne posee de 3 a 9 veces ms de Mb que Hb

El estado qumico del Fe contenido en la Mb permite distinguir 3 formas de pigmento:

Mb propiamiente dicha (Fe2+): Color rojo purpura (poco apetecido) Mb oxigenada u oximioglobina (Fe2+ que comparte e- con el oxgeno): Color rojo brillante (Preferido) Mb oxidado a metamioglobina (Fe3+): Color pardo (Rechazado) Las 3 formas interaccionan convirtiendose unos en otros hasta que el Mb se oxida irreversiblemente

Mtodos para reducir la dureza

MECNICOS Aplicacin de presin

ENZIMTICOS Enzimas proteolticas (bromelina, papana, amilasa fngica, ficina)

QUMICOS Agregando cidos o aumentando la fuerza inica del medio. Se utiliza vinagre, extracto de limn, cido lctico y sal

Olor y Sabor

La carne cruda presenta un sabor caracterstico (a suero), ligeramente salino parecido al de la sangre y un aroma poco marcado. Despus del tratamiento culinario, la carne desarrolla su plenitud sensorial El sabor y aroma de la carne se deben a:

Compuestos no voltiles (pptidos, aminocidos, algunos cidos orgnicos, azcares, metabolitos de nucletidos, tiamina y lpidos), Compuestos voltiles (hidrocarburos, aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos carbonlicos, steres, teres, etc)

Pigmentos: Mioglobina (Mb) y hemoglobina (Hb).

La carne posee de 3 a 9 veces ms de Mb que Hb Las caractersticas sensoriales finales de un producto crnico dependen de:

Tipo y proporcin de precursores presentes en la materia prima.

Los ingredientes que se aaden en la elaboracin

De la forma en que el procesado o cocinado (temperatura y grado de humedad) afecte a los componentes de la carne.