PRACTICA N 2

ELABORACION DE PANES POR SUSTITUCIN DE HARINAS

I. Objetivo Conocer el proceso de manufactura y los componentes de los productos de panificacin elaborados con sustitucin de harinas. Marco Terico Una alternativa de elaboracin de panes, s cuando se usa otra harina proveniente de otro cereal en forma parcial, criterio que se basa en la mejora del valor nutricional de los panes. La adecuada tecnologa de preparacin, tiene un papel decisivo para su aceptacin. La seleccin de procesos y recetas adaptadas a los usos y costumbres, hacen que se tenga vital cuidado a el diseo de las mismas, sobre todo en las caractersticas de las formulaciones, ya como se sabe el gluten es la estructura del pan, por lo que se hace importante tener en cuenta que los valores m !imos de sustitucin est n alrededor de "#$, esto dependiendo de la calidad panadera de la harina de trigo. Materiales, Equipos e I su!os a" Materiales, Equipos - %alan&a - 'orno - %andejas de horneo - (oldes - (e&cladora)*masadora, +obadora - C mara de fermentacin - Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc. - ,ermmetro b" I su!os b.#. Pa $e Ca!ote 'arina (ejorador *&/car +al *gua Camote rallado Levadura fresca (anteca 2sencia de vainilla Colorante amarillo A$e!%s *ceite para bandejas b.2. Pa $e Ma&' 'arina 'arina de ma& (ejorador *&/car +al *gua Levadura fresca (anteca 2sencia de vainilla *ns tostado y molido Colorante amarillo

II.

III.

#--- gr .- gr .#- gr 0# gr 1#-- gr "--- gr "0# gr .-- gr "- ml *l gusto "-- ml .--- gr "--- gr .# gr .#- gr 3# gr 1#-- gr "#- gr .-- gr 0.# ml 1- gr *l gusto

I(.

A$e!%s *ceite para bandejas "-- ml 'arina de ma& para espolvorear 1#- gr Proce$i!ie to a" Pa $e Ca!ote ". (e&clar todos los ingredientes secos. 1. *adir los ingredientes lquidos 4. *masar hasta obtener una masa compacta .. +obar hasta obtener una masa el stica #. Chequear que la temperatura de la masa est5 entre 13 y 167C 3. 8esar, cortar o dividir, bolear 0. 9ermentar a temperatura de 4-)417 y 0#)6-$ ':. 6. %arni&ar con huevo ;. 'ornear a temperatura de "6-7 durante 1- minutos b" Pa ". 1. 4. .. #. 3. 0. 6. $e Ma&' (e&clar todos los ingredientes secos. *adir los ingredientes lquidos. *masar hasta obtener una masa compacta. +obar hasta obtener una masa el stica. Chequear que la temperatura de la masa est5 entre 13 a 167. Cortar, pesar, dividir unidades de #- gr c<u, y bolear. 9ermentar y dejar desarrollar a temperatura de 4-7)417 y 0#)6-$ de ':. 'ornear a temperatura de 1-7C por "# minutos apro!imadamente.

(.

Resulta$os - :egistre los pesos de los productos en cada una de las etapas del proceso y determine el rendimiento. - Calcular el rendimiento en pan seg/n la siguiente e!presin. a= b= : > ?"-- @ ," @ A= B ?Cb @ Ct @ Up @ Ds= : > "-- ?'umedad de 8an ) 'umedad de 'arina "-- B 'umedad de 8an

Eeterminar los rendimientos tericos y pr cticos. Re $i!ie to teorico R #,, T# ( -b -t /p Is )*+, *,,, 2#+, 2+,, .,, *,, #,,, +,,

Re $i!ie to e0peri!e tal

REN12IMIENTO 3 45A6I2A 7 ENTRA2A" 0 #,, REN2IMIENTO 3 4).8,,9: 7 8.+),9:" 0 #,, REN2IMIENTO 3 ;8.)# <

(I.

Co clusio es

(II.

Cuestio ario ". FCu les son los objetivos de golpear o reamasar la masa durante la fermentacinG

1.

FCmo afecta la lavadura a las propiedades :eolgicas de la masaG

4.

FContribuye el etanol al volumenG F8or qu5G

(III.

=iblio:ra>&a co sulta$a

Hoja de Control Organolptico

,ipo de 8an HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 9echa HHHHHHHHHHH Cuali$a$es Cuali$a$es E0teriores ". Aolumen 1. Coloracin 4. *specto de la corte&a .. uniformidad de coccin #. aspecto Ceneral ?forma, etc= 3. Crieta Cuali$a$es I teriores 0. Color de la miga 6. 2structura ;. facilidad para cortar y estabilidad de la miga "-. +uavidad de la (iga "". +abor y apreciacin al paladar TOTA6 8eso de la pie&aI Observacio es? Pu tos Obte i$os M%0i!o

"# # # "# """"1"--

Trat% $ose $e pa corta$o, $ebe apreciarse la u i>or!i$a$ $el espesor