BIOTECNOLOGIA LCTICA I. II. 1.OBJETIVO: Conocer las caractersticas de la fermentacin lctica de una verdura.

a. Fortalecer los conocimientos inherentes a la fermentacin lctica. FUNDAMENTO: FERMENTACIN CIDO LCTICA:

Es aquella que se lleva a cabo por las bacterias cido lctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxgeno (anaerobiosis ! y se manifiesta en la transformacin de los a"#cares presentes en el vegetal! en cido lctico! etanol y dixido de carbono. El cido lctico es un compuesto incoloro compuestos de frmula C$%C$&$C&&$. 'ambi(n en algunos proto"oos y en el m#sculo esquel(tico humano. El producto de la reaccin es el cido lctico responsable de la obtencin de productos lcteos acidificados como yogurt! quesos! cua)ada! crema cida! etc. El cido lctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. En las c(lulas musculares humanas! la acumulacin de cido lctico produce los dolorosos *calambres+. piruvat ! NAD" ! "!-------# $%i& '$%ti% ! NAD!

El cido lctico ms importante que producen las bacterias es el lactobacillus. &tras bacterias que produce el cido lctico son, -euconostoc mesenteroides! .ediococcus cerevisiae! Estreptococo lactis y /ifidobacterium bifidus. (.RUTA) METABLICA) *ARA OBTENER EL CIDO LCTICO:

0iendo los vegetales ricos en carbohidratos! resulta un excelente medio para el establecimiento de los distintos microorganismos que utili"an este proceso metablico para la obtencin de energa. -as rutas utili"adas para la degradacin fermentativa de los carbohidratos! al igual que los productos finales formados! varan mucho de un microorganismo a otro. .rcticamente! cualquier carbohidratos o derivado! sirve como fuente fermentable para alg#n microorganismos1 la lista incluye polisacridos como el almidn! celulosa! quitina1 disacridos como lactosa! sacarosa y malta hexosa como glucosa! fructosa y galactosa1 pentosas como arabinosas y xilosa1 a"#cares cidos como el gluconico! como el manitol y el glicerol. -os vegetales frescos contienen una numerosa y variada microflora epfita! que incluye algunos microorganismos deteriorativas y una peque2a cantidad de bacterias cido 3 lcticas! un pepino fresco.

+.-

*ROCE)O DE FERMENTACIN CIDO , LCTICA:

I-i%ia%i.- &/ 'a F/r0/-ta%i.-: 4urante la iniciacin! las bacterias grampositivas y gramnegativas presentes en el vegetal fresco! compiten por el predominio1 enterobacterias! bacterias aerobias formadoras de esporas! bacterias cido 3 lcticas y otras bacterias! estn muy activas. Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y estratos anaerbicos! originalmente presentes en el vegetal fresco! pero seguidamente el establecimiento de las bacterias lcticas disminuye los valores de p$ y son inhibidos los organismos indeseables como son las bacterias gramnegativas y las formadoras de esporas! por lo tanto! la rapide" con que las bacterias cido lcticas se establecen y los microorganismos indeseables son excluidos. Eventualmente las bacterias cido 3 lcticas ganan predominio por disminucin del p$ y ocurre la, F/r0/-ta%i.- *ri0aria: 4urante este estadio! las bacterias cido 3 lcticas y las levaduras fermentativas! constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el p$ formado por la propia bacteria lctica. -a capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material vegetal! son factores importantes que determinan la magnitud de la fermentacin de las bacterias cido 3 lcticas y la magnitud de las consecuentes fermentacin de las levaduras presentes. 4urante la fermentacin primaria son activadas 5 especies de bacterias productoras de cido lctico! en el siguiente orden, Streptococcus fecalis, leuconostoc mesenteroides,

peiococcus cereviciae, lactobacillus brevis y lactobacillus plantarum.

6arias especies de levaduras fermentativas tambi(n son activas durante la fermentacin primaria. 0i despu(s de la fermentacin primaria quedan a"#cares fermentables! estos a"#cares pueden permitir una, F/r0/-ta%i.- )/%u-&aria: 4ominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son bastante tolerantes al cido por lo que su actividad fermentativa contin#a a#n despu(s de que las bacterias lcticas han sido inhibidas por los ba)os valores de p$ y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables. * 1t , F/r0/-ta%i.Este estadio comien"a cuando los carbohidratos fermentados se han agotado. El crecimiento bacteriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire libre! lo que permite es establecimiento de levaduras oxidativas! mohos y otros microorganismos deteriorativos en la superficie de tanques abiertos que no son expuesto a la radiacin ultravioleta! o que han sido mane)ado con poco cuidado. En aquellos tanques que han sido cubiertos apropiadamente! no se observa el crecimiento de microorganismos responsables de da2o! de all la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o la exposicin a la lu" solar para el buen desarrollo del proceso y la obtencin de un producto final de buena calidad.

2.-

FACTORE) A CONTROLAR EN LA FERMENTACIN CIDO LCTICA:

-a temperatura! la concentracin de sal com#n! y la exclusin del aire son los principales factores que influencian el curso de la fermentacin. T/0p/ratura: Crea las condiciones ptimas para el desarrollo de microorganismos responsables. y para evitar estas p(rdidas de calidad! es prctica corriente mantener la temperatura de fermentacin entre 78 y 98 :C. C -%/-tra%i.- &/ 1a' % 03El ;aCl (Cloruro de sodio o sal de cocina ! es la #nica sal utili"ada en la fermentacin! debido a que otras sales pueden ser txicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto. -a cantidad de sal a2adida puede ser alta o ba)a! y depende del tiempo de vegetal1 "anahoria! cebolla! coliflor y otras! que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera son conservadas en salmuera fuerte (78!5 al 75< de sal . = estas concentraciones de sal no ocurre ning#n deterioro por microorganismos! ni tampoco ocurre fermentacin lctica! porque la preservacin se debe fundamentalmente al alto contenido de sal. En salmueras diluidas! los a"#cares que fluyen del interior del vegetal! son fermentados por las bacterias productoras de cido lctico! y la sal y el cido! acoplados con las condiciones anaerbicas preservan el vegetal. -os g(rmenes per)udiciales que compiten con los lcticos! por e)emplo! los proteolticos y los esporulados aerobios y anaerobios su mucho mas inhibidos por la sal que los productores de cido lctico.

-a aplicacin de sal en la fermentacin de vegetales inhibe la proliferacin de microorganismos putrefactivos1 tambi(n afecta el desarrollo de especies patog(nicas y toxig(nicas. E4%'u1i.- &/ Air/: -as bacterias lcticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos! es decir! que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxgeno. 0in embargo! la fermentacin no tiene lugar en presencia de aire! por lo que se toman las correspondientes medidas para desalo)arlo procurando que durante la fermentacin no penetre aire de nuevo. -as bacterias productoras de cido lctico! especialmente hongos y levaduras! que solo son conveniente en cantidad limitada en la primera fase de la fermentacin. Cantidades mayores de levaduras y de hongos! por su intenso metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono que sern necesario para la formacin de cido lctico! y adems ciertas levaduras y hongos consumen el cido lctico! resultando la elevacin del p$ y la aparicin de bacterias proteolticas que pueden causar alteraciones en la fermentacin. III. MATERIALE): > 3 5 pimientos ?angueritas Elenmeyers Cinta adhesiva 0almuera (78 g. de sal com#n mas @8 ml. de agua 4epsito para fermentacin 4ensmetro /aum( Equipo para determinacin de acide" y p$ Aarras de plstico

 IV. se V.

/alan"a *ROCEDIMIENTO: .esar una cantidad adecuada de pimientos (seg#n el depsito donde fermentar estos -avarlos y si fuera necesario cortarlos en cuartos Colocarlos en el depsito de fermentacin seg#n indicacin Evaluar cuando no se observe actividad fermentativa. RE)ULTADO): .or cada depsito reali"ar, balance de materia! cantidad de salmuera cantidad de sal utili"ada! cantidad de materia prima. Bndicar observaciones reali"adas! as como anlisis de acide"! p$ y concentracin de la salmuera (inicial y final .

utili"ada!

FLUJO DE *ROCE)O: ?='ECB= .CB?= (> pimientos D >.78 gramos. Cortado .imiento cortado! descora"onado y sin semilla D %.E8 gr. .reparacin de la salmuera 78o/e (995 ml. $9& F 78< de sal (995 ml. $9& F 99.5 gr. de sal p$ D G.5 'omamos 7EH ml. 4e salmuera y la vertimos en un matra" =gregamos al matra" los tro"os de pimiento 'apamos para crear condiciones anaerobias .asados unos das (E das ! de)o de burbu)ear .aro la fermentacin 0e reali"o las mediciones pertinentes. p$
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Iasto

C$'%u' 1 E4p/ri0/-ta'/1: V0u/1tra 5 (6 0'.

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V0u/1tra
7A%i&/8 5 (6.<6 4 6.1 4 6.6=6> 4 166 (60' 7A%i&/8 5 =.+6? 4 16-+

VI. 1.

CONCLU)IONE): 0e determino el comportamiento de una verdura (pimiento sometida a fermentacin lctica! resultando un medio rico en carbohidratos que sirve como fuente fermentable para los microorganismos responsables de la fermentacin.

(.

-a fermentacin acido lctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias cido lctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxgeno (anaerobiosis ! y se manifiesta en la transformacin de los a"#cares presentes en el vegetal! en cido lctico! etanol y dixido de carbono.

+.

Es muy importante saber que para la preparacin industrial del cido lctico solo deben emplearse bacterias cido lcticas homo fermentativas que forman pocos productos secundarios.

4.

El

Streptococccus

el

Lactobaccillus!

son

los

principales

microorganismos para producir el cido lctico y seguir sus caractersticas individuales depende del uso que se le da para obtener un producto tratado con dicho cido! por otro lado! el beneficio que nos presta este cido de conservar los alimentos sin alterar nutrientes ni su composicin qumica y ello nos permite prolongar la vida #til del alimento y es de gran importancia para la industria. <. -a presencia del cido lctico! producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor amargo! y de me)orar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este cido lctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el queso! yogurt y el Jefir. El cido lctico fermentado tambi(n da el sabor amargo para fermentar vegetales! tales como los encurtidos.

VII. BIBLIOGRAFIA: 1. (. +. 2. <. @. FC=KBEC! L. C. ?icrobiologa de los =limentos. Editorial =cribia! 0.=. %era edicin Espa2ola! Karago"a (Espa2a 7@GH AMCIE;0E;! =lfred. ?icrobiologa de las Fermentaciones Bndustriales. Editorial =cribia. Gma edicin. Karago"a (Espa2a 7@5@ http,NNOOO.tempeh.infoNesNfermentacionPlactica.php http,NNOOO.tempeh.infoNesNfermentacionPlactica.php http,NNOOO.biologia.edu.arNmetabolismoNmet>.htm http,NNOOO.monografias.comNtraba)os75NfermentacionP acidolacticaNfermentacionPacidolactica.shtml