CENTRO UNIVERSITRIO FEEVALE INSTITUTO DE EXATAS E TECNOLOGIA ENGENHARIA QUMICA

AVALIAO DO NDICE DE SAPONIFICAO EM LEO DE SOJA, GIRASSOL E CANOLA

JSSICA HAAS OST LETCIA JOHN

NOVO HAMBURGO, 2013.

INTRODUO

1. JUSTIFICATIVA

2. REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 leos e gorduras

Os lipdios so substncias cuja principal caracterstica serem insolveis em gua, hidrofbicos. Entre eles um grupo de grande importncia so os leos e gorduras. [8] Estes podem ser de origem vegetal, animal ou mesmo microbiana. Quando na forma slida, a temperatura ambiente, so

denominados gorduras, j quando esto sob forma lquida so denominados leos. [4;5] Os leos e gorduras esto presentes na dieta humana como fonte calrica e fonte e veculo de vitaminas lipossolveis. Exercem ainda ao lubrificante e fornecem componentes nutricionais especficos, como os cidos graxos essenciais. [4] Os glicerdeos so produtos resultantes da esterificao de uma molcula de glicerol com at trs molculas de cidos graxos. Podendo resultar em mono, di ou triglicerdeo conforme o nmero de molculas de cido graxo ligadas ao glicerol. Os leos e gorduras so majoritariamente formados por steres de triacilgliceris, onde ocorreu uma esterificao completa do glicerol.
[3]

Em leos brutos o percentual de triacilgliceris cerca de 95-97% do total,

chegando a mais de 99% em leos refinados. [4]

Figura 1: Estrutura Triacilglicerol, onde R so radicais graxos.

cidos graxos so cidos carboxlicos de cadeia longa que podem estar livres ou esterificados. Quando saturados possuem apenas ligaes simples entre os carbonos e pouca reatividade qumica. J os cidos graxos

insaturados, contm uma ou mais ligaes duplas e so mais reativos e mais suscetveis a termo-oxidao. [5] comum nos leos e gorduras que trs cidos graxos diferentes estejam ligados a mesma molcula de glicerol. Outro aspecto importante nestes lipdeos que eles apresentam uma mistura complexa de cidos graxos saturados, moinsaturados e poli-insaturados em sua estrutura. [1]

Figura 2: Principais cidos graxos presentes em leos e gorduras: (i) saturados (a. palmtico com 16 carbonos; b. esterico com 18 carbonos); (ii) insaturados com 18 carbonos (c. oleico com uma ligao dupla; d. linoleico com duas e, linolnico com 3 ligaes duplas).

Alm de triacilgliceris os leos contm vrios componentes em menor proporo, como mono e diglicerdeos, cidos graxos livres, tocoferol, protenas, esteris e vitaminas. [4;5] Como um leo ou gordura uma mistura complexa de uma quantidade muito grande de molculas, sua composio qumica usualmente expressa em funo dos cidos graxos presentes e no dos compostos qumicos efetivamente presentes na mistura. Suas propriedades fsico-qumicas so resultantes da interao de todos esses componentes. [8] A cadeia carbnica do cido graxo influencia no ponto de fuso, sendo que os triacilglicerdeos que contm cidos graxos poli-insaturados tem menor ponto de fuso do que os que contm cidos graxos saturados. Isto porque h dificuldade de empacotamento entre as cadeias insaturadas, de forma que a interao intermolecular entre elas se reduz. J no caso dos cidos saturados,

sua estrutura possui rotao livre, favorecendo uma melhor interao entre as cadeias carbnicas, resultando numa fora de atrao maior e pontos de fuso mais altos. Por outro lado, no caso de insaturaes com isomeria trans, a interao entre as cadeias no comprometida, sendo verificadas interaes quase to fortes quanto em cadeias saturadas. A viscosidade, resistncia de um lquido ao escoamento, tambm resultante desta interao, ser maior quanto mais atrao houver entre as cadeias. [8] Os leos e gorduras so passveis de vrias alteraes qumicas durante seu processamento, armazenamento e consumo. Uma srie destas alteraes so causadas pela oxidao, como alteraes sensoriais, perda do valor nutricional e ligaes cruzadas. Para verificar a estabilidade destes lipdeos podem ser feitos testes qumicos como ndice de acidez, ndice de saponificao, ndice de perxido, entre outros. [1]

2.2 leo de Soja

A soja, ou Glycine max L., pertence famlia das leguminosas e originria da sia Oriental. Ainda hoje a soja domina o mercado mundial tanto de protena vegetal como de leo comestvel. [5;10] Ao ser extrado, o leo de soja bruto imprprio para consumo devido presena de substncias indesejveis, tais como gomas, ceras e cidos graxos livres, que diminuem sua qualidade. Este leo passa pelo processo de refino, sendo as principais etapas: degomagem (hidratao), neu.tralizao

(desacidificao) e branqueamento (clarificao). Neste processo h uma melhora da aparncia, odor e sabor do leo. [10]

Caractersticas Fsicas e Qumicas: Densidade relativa ndice de refrao (n D 40) ndice de saponificao ndice de iodo (Wijs) Matria insaponificvel, g/100g Acidez, g de cido olico/100g - leo refinado - leo semi-refinado 0,919- 0,925 (20oC/20oC) 0,916 - 0,922 (25oC/25oC) 1,466 - 1,470 189 -195 120 143 Mximo 1,5 Mximo 0,3 Mximo 0,5

- leo degomado - leo bruto Fsforo, g/100g . leo degomado ndice de perxido, meq/kg

Mximo 1,0 Mximo 2,0 Mximo 0,02 Mximo 10

Tabela 1: Caractersticas Fsicas e Qumicas do leo de Soja. [2]

Composio de cidos graxos: cido graxo C< 14 C 14:0 C 16:0 C 16:1 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3 C 20:0 C 20:1 C 22:0 Nomenclatura Mirstico Palmtico Palmitolico Esterico Olico Linolico Linolnico Araqudico Eicosenico Behnico g/100g < 0,1 < 0,5 7,0 - 14,0 < 0,5 1,4 - 5,5 19,0 - 30,0 44,0 - 62,0 4,0 - 11,0 < 1,0 < 1,0 < 0,5

Tabela 2: Composio de cidos graxos do leo de Soja. [2]

2.3 leo de Girassol

leo de girassol o leo comestvel obtido de semente de Helianthus annus L. (girassol) originrio da Amrica, entre o Mxico e o Peru, e atualmente os principais produtores mundiais so a Rssia, Argentina, Estados Unidos e China. [5] Devido ao alto ndice de cido linolico e de tocoferis (vitamina E), o leo de Girassol vem sendo indicado em dietas para reduo do colesterol, por sua baixa quantidade de cidos graxos saturados. [5] Caractersticas Fsicas e Qumicas: Densidade relativa ndice de refrao (n D 40) ndice de saponificao ndice de iodo (Wijs) Matria insaponificvel, g/100g Acidez, g de cido olico/100g - leo refinado 0,918- 0,923 (20oC/20oC) 0,915 - 0,920 (25oC/25oC) 1,467 - 1,469 188 -194 110 143 Mximo 1,5 Mximo 0,3

- leo semi-refinado - leo degomado - leo bruto ndice de perxido, meq/kg

Mximo 0,5 Mximo 2,0 Mximo 2,0 Mximo 10

Tabela 3: Caractersticas Fsicas e Qumicas do leo de Girassol. [2]

Composio de cidos graxos cido graxo C< 14 C 14:0 C 16:0 C 16:1 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3 C 20:0 C 20:1 C 22:0 C 22:1 C 24:0 C 24:1 Nomenclatura Mirstico Palmtico Palmitolico Esterico Olico Linolico Linolnico Araqudico Eicosenico Behnico Ercico Lignocrico Tetracosenico g/100g < 0,4 < 0,5 3,0 - 10,0 < 1,0 1,0 - 10,0 14,0 - 35,0 55,0 - 75,0 < 0,3 < 1,5 <0,5 < 1,0 < 0,5 < 0,5 < 0,5

Tabela 4: Composio de cidos graxos do leo de Girassol. [2]

2.4 leo de Canola

leo de canola o leo obtido de sementes de Brassica campestris L. e Brassica napus L. (canola). Os principais produtores so China, Japo, ndia, Canad, Unio Europia e Austrlia. [3] Este leo apresenta vantagens no apenas pelo baixo teor de gordura saturada, apenas 6% contra 15% no leo de soja e 11% no leo de girassol, como tambm pelo fato de conter elevados teores de gorduras insaturadas que podem prevenir riscos de doenas circulatrias e coronrias. Sua composio permite diminuir os ndices no sangue de colesterol LDL e manter o colesterol HDL dentro da normalidade. [7]

Caractersticas Fsicas e Qumicas: Densidade relativa 0,914- 0,920 (20oC/20oC)

ndice de refrao (n D ) ndice de saponificao ndice de iodo (Wijs) Matria insaponificvel, g/100g Acidez, g de cido olico/100g - leo refinado - leo semi-refinado - leo degomado - leo bruto Fsforo, g/100g . leo degomado ndice de perxido, meq/kg Brassicasterol, g/100g.. cido ercico, g/100g

40

0,911 - 0,917 (25oC/25oC) 1,465 - 1,467 182 -193 110 126 Mximo 2,0 Mximo 0,3 Mximo 0,5 Mximo 1,0 Mximo 2,0 Mximo 0,02 Mximo 10 Mnimo 5,0 Mximo 2,0

Tabela 5: Caractersticas Fsicas e Qumicas do leo de Canola. [2]

Composio de cidos graxos: cido graxo C 14:0 C 16:0 C 16:1 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3 C 20:0 C 20:1 C 22:0 C 22:1 C 24:0 C 24:1 Nomenclatura Mirstico Palmtico Palmitolico Esterico Olico Linolico Linolnico Araqudico Eicosenico Behnico Ercico Lignocrico Tetracosenico g/100g < 0,2 2,5 - 6,5 < 0,6 0,8 - 3,0 53,0 - 70,0 15,0 - 30,0 5,0 - 13,0 0,1 - 1,2 0,1 - 4,3 < 0,6 < 2,0 < 0,2 < 0,2

Tabela 6: Composio de cidos graxos do leo de Canola. [2]

2.5 ndice de Saponificao

O ndice de saponificao de leos e gorduras definido como a massa, em miligramas de hidrxido de potssio, que neutraliza os cidos graxos livres obtidos por hidrlise de 1g de leo ou gordura. [6] Esta determinao tem por objetivo informar sobre o comportamento dos leos e gorduras em certas aplicaes alimentcias, como, por exemplo, estabelecer o grau de deteriorao e estabilidade, verificar se propriedades dos

leos esto de acordo com as especificaes e identificar possveis fraudes e adulteraes. [9] A saponificao consiste no aquecimento de uma soluo alcolica de hidrxido de potssio, com quantidade definida de amostra dissolvida, at completa saponificao. Nesta reao ocorre a quebra da molcula do triglicerdeo em seus cidos graxos, liberando glicerol e formando sais de cidos graxos. [1;7]

Figura 3: Representao geral de uma reao de saponificao em leos e gorduras.

O ndice de saponificao depende da natureza dos cido graxos presentes no leo ou gordura. cidos graxos livres aumentam este ndice e quanto maior ele for menor ser o peso molecular do analito. [7] usado para estimar o peso molecular mdio dos cidos graxos que constituem a gordura, pois um grama de gordura contm uma quantidade maior de cidos graxos se estes so de cadeia curta. O peso molecular pode ser estimado pela frmula: [9] P.M= (3 * PMKOH * 1000) / I.S. Onde, o PM o peso molecular do cido graxo e o nmero 3 indica que para desesterificar uma molcula de triglicerdeo, so necessrios 3 molculas de KOH.

3. MATERIAIS E MTODOS

3.1 Reagentes Utilizados cido Clordrico concentrado PA. gua Deionizada Hidrxido de Potssio PA Fenolftalena PA lcool Etlico PA Biftalato de Potssio PA (dessecado previamente por 3 horas a 105C)

3.2 Aparelhagem Balana analtica 2 frascos mbar de 1L para armazenagem das solues preparas 1 conta-gotas para fenolftaleina 2 Erlenmeyer de 125 ml Bureta de 50 mL Balo volumtrico de 1000 ml Basto de vidro Funil de vidro Algodo 2 Becker de 250 mL Pipeta volumtrica de 25 ml Proveta de 50 ml Pra de suco Prolas de vidro 3 (ou mais) Bales de fundo chato com junta esmerilhada 3 (ou mais) Condensador de bola Banho de glicerina de no mnimo 100C para refluxo Mangueiras, hastes e pinas para prender os condensadores

3.3 Procedimento de preparo de fenolftalena Pesar, com preciso, aproximadamente 1 grama de fenolftalena PA em um Becker de 150 ml na balana analtica. Adicionar com a proveta 6 ml de etanol P.A. e agitar com basto de vidro at completa dissoluo. Completar com gua deionizada at a marca do menisco de 100mL. Homogeneizar e transferir para embalagem adequada.

3.4 Procedimento de preparo e padronizao de KOH 0,5N

3.4.1 Preparo da Soluo No Becker de 250 ml, pesar, com preciso, aproximadamente, a quantidade de Hidrxido de Potssio PA referente Normalidade desejada, conforme clculo abaixo: PA= Onde: PA = Quantidade de KOH a ser pesada, em gramas Nd = Normalidade desejada. Pb = Teor de Pureza do Hidrxido de Potssio (vide embalagem). Adicionar cerca de 100 ml de gua deionizada e homogeneizar. Resfriar at temperatura ambiente e transferir quantitativamente para o balo volumtrico de 1000 ml. Completar o balo com lcool etlico PA at o menisco e homogeneizar. Transferir para embalagem adequada e deixar em repouso por 24 horas. Filtrar a soluo, ambientando a embalagem com a soluo j filtrada.

3.4.2 Padronizao da Soluo No erlenmeyer de 125 ml, pesar analiticamente 2,5g de biftalato de potssio (seco em estufa por 3 horas a 105C e resfriado em dessecador por 30 minutos). Diluir com cerca de 50 ml de gua deionizada e adicionar 4 a 6 gotas de fenolftalena. Titular com a soluo de KOH at o aparecimento de uma colorao rsea persistente por aproximadamente 30 segundos.

3.4.3 Clculo da Normalidade Real Nr= Onde: Nr = Normalidade real para cada prova. PA = Peso da amostra de Biftalato de Potssio, em gramas. V = Volume de KOH gasto, em ml.

3.4.4 Clculo do Fator: F= Onde: Nr = Normalidade real. Nd = Normalidade desejada.

3.5 Procedimento de preparo e padronizao de HCl 0,5N

3.5.1 Preparo da Soluo Calcular a massa de cido Clordrico pela frmula abaixo: PA = Onde: PA = Quantidade de HCl a ser pesada, em gramas. Nd = Normalidade desejada. Pb = Teor de pureza do cido Clordrico (vide embalagem). Transformar a massa acima calculada em volume, usando a frmula abaixo: V= Onde: V = Volume de HCl a ser pipetado. PA = Massa de HCl calculada acima. d = Densidade do HCl (vide embalagem). Adicionar cerca de 150 ml de gua deionizada ao Becker de 250 ml. Pipetar com pipeta graduada, o volume (V), de cido Clordrico PA calculado acima e, sob agitao, adicionar lentamente ao Becker. Resfriar at temperatura

ambiente. Transferir quantitativamente para o balo volumtrico e completar o volume do balo com gua deionizada at o menisco. Homogeneizar, transferir para embalagem adequada e deixar em repouso por 24 horas.

3.5.2 Padronizao da Soluo Com a pipeta volumtrica, pipetar 25 ml de uma soluo de KOH 0,5N e transferir para o erlenmeyer de 125 ml. Adicionar cinco gotas de fenolftalena e, sob agitao, titular com a soluo de cido Clordrico 0,5N at que a colorao passe de rsea para incolor e anotar o volume (V).

3.5.3 Clculo da Normalidade Real N1 X V1 = N2 X V2 Onde: N1 = Normalidade Real para cada prova. N2 = Normalidade Real da Soluo de Hidrxido de Potssio, utilizada como padro. V1 = Volume gasto da Soluo de cido Clordrico V2 = Volume da alquota de Hidrxido de Potssio (para este caso V2 = 25 ml)

3.5.4 Clculo do Fator F= Onde: Nr = Normalidade real. Nd = Normalidade desejada.

3.6 Determinao do ndice de Saponificao

3.6.1 Procedimento No erlenmeyer de 250 ml pesar a amostra conforme a frmula abaixo: PA = Onde: IST = ndice de saponificao terico. aproximadamente 10 gramas; Para IST abaixo de 40, pesar

PA = Peso da amostra Adicionar com pipeta volumtrica, 25 ml da soluo de KOH alcolico 0,5N e acrescentar 3 a 5 prolas de vidro ou pedaos de cpsulas de porcelana. Conectar os erlenmeyers nos condensadores de refluxo e deixar ferver em chapa de aquecimento ou banho-maria por uma hora. Enxaguar os condensadores com cerca de 10 ml lcool etlico neutralizado, usando uma pipeta graduada. Adicionar 4 a 6 gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1% e titular ainda a quente, com HCl 0,5N at a mudana de colorao de vermelha at incolor. Voltar o erlenmeyer para o refluxo e retir-lo aps reiniciar a fervura (poder voltar colorao vermelha). Continuar a titulao, ainda a quente, gota a gota, at desaparecer a colorao. Repetir o retorno do erlenmeyer para o refluxo e posterior titulao at que a colorao vermelhada no volte aps a fervura.

3.6.2 Clculos IS= Onde: IS = ndice de Saponificao em mg KOH / grama de amostra. f = fator da soluo de HCl 0,5N VB = volume de HCl 0,5 N gasto na titulao da prova em branco, em ml VR = volume real de HCl 0,5 N gasto na titulao, em ml P = peso da amostra, em gramas.
( )

RESULTADOS E DISCUSSO

CONCLUSES

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

[1] ARAJO, Jlio M. A. Qumica de alimentos: teoria e prtica. 5. ed., Viosa, MG: Universidade Federal de Viosa, 2011.

[2] BRASIL. Resoluo RDC n482, de 23 de setembro 1999. Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de leos e Gorduras Vegetais. rgo emissor: ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 20 dez. 2013.

[3] CARVALHO, Manuel Arajo.

Canola. Conab, 2013. 8p. Disponvel em:

<http://www.conab.gov.br/OlalaCMS/uploads/arquivos/13_06_10_16_35_08_ca nolamaio2013.pdf>. Acesso em 23 nov. 2013.

[4] GIOIELLI, Luiz Antonio. leos e gosduras vegetais: composio e tecnologia. Rev. bras. farmacogn. 1996, vol. 5, n.2, p. 211-232. Disponvel em: <http://www.scielo.br/ >. Acesso em: 20 nov. 2013.

[5] INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA. Tecnologia de Fabricao de Biocombustveis II. 16p. Apodi.

[6] MENDHAM, J. et al. Vogel Anlise Qumica Quantitativa. 6. ed. Rio de Janeiro: LTC editora, 2002.

[7] MORETTO, E; Fett, R.; Tecnologia de leos e Gorduras Vegetais na Indstria de Alimentos, 1a. ed., Varela: So Paulo, 1998.

[8] RAMALHO, H. F.; Suarez, P. A. Z. A Qumica dos leos e Gorduras e seus Processos de Extrao e Refino. Rev. Virtual Quim. 2013, 5 (1), p .215. Disponvel em: < http://www.uff.br/rvq> . Acesso em: 16 nov. 2013.

[9] RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Qumica de alimentos. 2. ed. So Paulo: Edgard Blcher, 2007.

[10] SILVA, Alessandra Ferreira da. Determinao do ndice de Acidez, ndice de Perxido e ndice de Saponificao de leo de Soja. 2010. 15p. TCC (Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Gois, Goinia.