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Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional Instituto Nicaragense de Tecnologa Agropecuaria INTA

GUA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL PARA USO DEL PERSONAL AGROPECUARIO DE NICARAGUA

NICARAGUA, 2007 Programa Especial para la Seguridad Alimentaria PESA, Nicaragua

Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional

Revisin Tcnica: Dr. Loy Van Crowder. Edicin al cuidado de: Alcides Efrn Reyes Informacin y redaccin: Anselmo Aburto Fotografa: Archivo PESA-UNICAM Maquetacin: Alcides Efrn Reyes / Luis Antonio Reyes. Impresin:

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia. Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin del material contenido en este producto para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohibe la reproduccin del material contenido en este producto informativo para venta u otros fines comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacin debern dirigirse a FAO Representacin Nicaragua, Km. 8 carretera a Masaya detrs de las oficinas del MAGFOR, Managua, Nicaragua, C.A o por correo electrnico FAO-NI@fao.org www.fao.org

FAO 2007

Programa Especial para la Seguridad Alimentaria PESA, Nicaragua

Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional

Presentacin
La Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional para uso del personal agropecuario de Nicaragua es resultado del esfuerzo conjunto del PESA/FAO y del INTA/MAGFOR. El contenido de la gua responde a la temtica desarrollada en la capacitacin sobre SAN que por espacio de tres meses se realiz con personal tcnico del INTA como parte del plan de capacitacin nacional del INTA/PESA 2005-2006. La gua enfoca diversos aspectos sobre la contextualizacin de la SAN a nivel del hogar, conceptos bsicos de alimentacin y nutricin, y fundamentalmente la medicin y evaluacin de la SAN a travs del registro semanal del consumo familiar de alimentos en los hogares de las familias beneficiarias del proyecto. El registro del consumo de alimentos actualmente es realizado por la persona encargada de la casa (seor y seora) y evaluado por el personal que les brinda asistencia tcnica productiva del ao siguiente. Cada trimestre del ao, los primeros siete das iniciales, y un promedio anual del consumo de alimentos es obtenido y usado en la planificacin productiva del ao siguiente. El mejoramiento de la SAN familiar es valorado a travs de este proceso de medicin/evaluacin y ste constituye el objetivo de la gua que hoy presentamos para la difusin y uso entre todos los actores (hombres y mujeres) usuarios de SAN en el nivel local, regional y nacional. Atte.
Sra. Laura De Clementi Representante FAO Nicaragua Ing. Bayardo Serrano Director nacional INTA/MAGFOR Nicaragua

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ndice
I. Cundo hay Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)? 1. Disponibilidad. 2. Acceso. 3. Consumo. 4. La Calidad e Inocuidad de los Alimentos. 5. El Aprovechamiento o Utilizacin Biolgica de los Alimentos. 8 8 9 9 10 10 11 13 15 15 24 24 25 26 27 30 30

II. Alimentacin. III. Nutricin. IV. Medicin y Evaluacin de la Seguridad Alimentaria. 1. Para conocer la Adquisicin Calrica. 2. Para conocer la Diversidad de la Dieta. 3. El ndice de Estrategias de Ajuste del Hogar.

V. Medicin de la Seguridad Alimentaria. VI. Distribucin Adecuada de las Comidas. VII. Consejos para la Buena Alimentacin. VIII. Distribucin Inadecuada de las Comidas. IX. Desarrollo Agropecuario y Nutricin.

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Reconocimiento
Al personal de extensin agrcola de las oficinas INTA de Somoto, Len, Chinandega y Estel por la revisin, validacin y aplicacin de los conocimientos de Seguridad Alimentaria y Nutricional incluidos en esta gua y al responsable del rea de alimentacin y Nutricin del PESA, Nicaragua. Reconocimiento especial a los tcnicos extensionistas agrcolas de la oficina del INTA de Somoto por la dedicacin y esfuerzos en la transmisin de los conocimientos adquiridos a tcnicos de otros organismos estatales y no gubernamentales con presencia en el departamento de Madriz as como a los pequeos y medianos productores y productoras ubicados en la cuenca SOMOTO/ SAN LUCAS. Un sentido agradecimiento al Dr. Loy Van Crowder por el apoyo brindado para la inclusin de esta temtica en los planes operativos anuales del Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA) Nicaragua, que implementa la FAO con financiamiento de la Agencia Espaola de cooperacin Internacional (AECI).

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Introduccin
Para funcionar, el organismo necesita de los alimentos que son su fuente de energa, de protenas, grasas y carbohidratos, as como de micro nutrientes, principalmente de vitaminas y minerales. Todos los das se desea y necesita comer, pero lo importante es saber cmo seleccionar y combinar los alimentos para que comer sea nutritivo, agradable y no derive en trastornos secundarios en caso de padecer algn problema de salud. La Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional contiene informacin, definiciones y explicaciones sobre los elementos que ayudan a mejorar la seguridad alimentaria y la nutricin de individuos, familias y comunidades. El contenido de esta gua es una respuesta a la demanda de conocimientos del personal tcnico de las principales contrapartes nacionales del Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA), de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) en Nicaragua. El siguiente es el ndice de temas de la gua: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
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Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) Alimentacin Nutricin Medicin y Evaluacin de la Seguridad Alimentaria Ingesta Individual de Alimentos. Adquisicin Calrica. Diversidad de la Dieta. ndice de Estrategias.

Patrn de Consumo Alimentario Medicin y Evaluacin de la Seguridad Nutricional Distribucin Inadecuada de las Comidas Consejos para la Buena Alimentacin Desarrollo Agropecuario y Nutricin
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I. Cundo hay Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)?


Hay seguridad alimentaria y nutricional cuando hay disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos, en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilizacin biolgica, para llevar una vida saludable y activa. En este concepto se pueden identificar 5 componente altamente interrelacionados de la SAN:

Disponibilidad Acceso Consumo Calidad e inocuidad de los alimentos Aprovechamiento o utilizacin biolgica

1. Disponibilidad:

Es la cantidad de alimentos con que se cuenta para el consumo humano a nivel nacional, regional y local. Est relacionada con el suministro suficiente de los alimentos frente a las necesidades de la poblacin. Son determinantes de la disponibilidad de alimentos: La estructura productiva (agropecuaria, agroindustrial); Los sistemas de comercializacin y distribucin internos y externos; Los factores productivos (tierra, crdito, agua, tecnologa, recursos humanos) Las condiciones ecosistmicas (clima, recursos genticos y biodiversidad); Las polticas de produccin y comercio; y La situacin sociopoltica.
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2.

Acceso:

Es la posibilidad de todas las personas de alcanzar una alimentacin adecuada y sostenible. Se refiere a los alimentos que puede obtener o comprar una familia, comunidad o pas. Los determinantes del acceso son: El nivel y distribucin de ingresos (monetarios y no monetarios) Los precios de los alimentos y El nivel de informacin y conocimientos de la poblacin para la seleccin de los alimentos en el mercado.

3.

Consumo:
Se refiere a los alimentos que comen las personas y est relacionado con la seleccin de los mismos, las creencias, actitudes y prcticas. Son determinantes del consumo de alimentos, entre otros, los siguientes: El tamao y la composicin de la Familia. La distribucin de los alimentos al interior de las familias. La cultura alimentaria. Los patrones y los hbitos de consumo alimentarios. La informacin comercial y nutricional, El nivel educativo de las personas, y La publicidad.

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4.

La calidad e inocuidad de los alimentos:

Se refiere al conjunto de caractersticas que aseguran que los alimentos no representen un riesgo (biolgico, fsico o qumico) para la salud. Los aspectos relevantes para la calidad e inocuidad de los alimentos son: La manipulacin, conservacin y preparacin de los alimentos. La normatividad existente sobre la calidad de los alimentos, y La inspeccin, vigilancia y control, los riesgos biolgicos, fsicos y qumicos.

5.

El aprovechamiento o utilizacin biolgica de los alimentos:

Se refiere a cmo y cunto aprovecha el cuerpo humano los alimentos que consume y cmo los convierte en nutrientes para ser asimilados por el organismo. El mayor o menor aprovechamiento est determinado por: El estado de salud de las personas, Los entornos y estilos de vida, La situacin nutricional de la poblacin, y La disponibilidad, calidad y acceso a los servicios de salud, agua potable, saneamiento bsico y fuentes de energa.

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II. Alimentacin
El organismo es una mquina compleja y maravillosa compuesta por miles de millones de clulas que forman el esqueleto, los msculos, los rganos internos, el sistema nervioso y el sistema sanguneo; es centro de reacciones qumicas incesantes en las que actan enzimas, hormonas, neurotransmisores, etc. Para funcionar, este organismo necesita alimentos. Todas las clulas, las hormonas y las enzimas son, por lo tanto, fabricadas a partir de las molculas contenidas en los alimentos. Alimentacin es todo lo que comemos y bebemos normalmente. Se valora cualitativamente por tipos de alimentos que se consumen, preferencias alimentarias de la poblacin, disponibilidad fsica y econmica de alimentos que la poblacin no suele consumir, alimentos que por alguna razn ha dejado de consumir y por los tabes y creencias alimentarias de la poblacin. Esta valoracin cualitativa es un indicador importante de los cambios ocurridos en la cultura alimentaria por efecto de programas, proyectos o acciones prcticas en cualquiera de los cinco componentes fundamentales de la SAN, prioritariamente en los componentes de disponibilidad y acceso a los alimentos. Conocer qu alimentos no consume o ha dejado de consumir la poblacin, an cuando estn disponibles localmente, ayuda a los contenidos de los programas de educacin alimentaria y por ende a mejorar la seguridad alimentaria. Naturalmente, los alimentos no se transforman directamente en una parte de nuestro organismo. Deben ser previamente transformados, fragmentados en pequeos elementos bsicos a partir de los cuales el organismo sintetiza las sustancias que necesita. Esta transformacin se opera en el curso de mltiples reacciones qumicas que constituyen, en un primer momento, la digestin, o sea la fragmentacin del alimento en pequeos elementos y su asimilacin; luego el metabolismo, en el cual dichos elementos se transforman nuevamente combinndose entre si para generar otras sustancias. Estos elementos bsicos contenidos en los alimentos se llaman nutrientes. Son los carbohidratos, los lpidos formados por cadenas de cidos grasos, las protenas formadas por cadenas de aminocidos, las vitaminas, los minerales y los oligoelementos.

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Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional A stos deben sumarse otros dos elementos que no son nutrientes propiamente dichos, pero que resultan indispensables para la digestin: el agua y las fibras. Los glcidos o hidratos de carbono: o sea los azcares en sentido amplio, estn muy especialmente destinados a suministrar la energa. Suponen una pequea cantidad del peso total del cuerpo, aproximadamente un 1.5%. Los lpidos: incluyen las grasas y una sustancia emparentada con las grasas, el colesterol. Las grasas se dividen a su vez en saturadas e insaturadas, o tambin en cidos grasos saturados y cidos grasos insaturados. Estas grasas permiten la sntesis de numerosas sustancias. El contenido de grasa del organismo puede ser enormemente variable, ya que las grasas esenciales, es decir, aquellas de las que no podemos prescindir porque intervienen en la estructura de tejidos y rganos, apenas suponen un kilo. El resto son grasas de reserva, de fcil aumento o disminucin con una dieta adecuada. Las protenas: son el componente plstico fundamental del organismo, forman la base constitucional de los tejidos y rganos. Pero no se encuentran estables sino en perpetua renovacin, de ah que, aunque haya pasado el perodo de crecimiento se necesite de un aporte diario de protenas alrededor de un gramo por kilo de peso, para asegurar esta continua reposicin y transformacin de los rganos. La vida media de un rgano es el tiempo que este necesita para que la mitad de su peso sea sustituido por las nuevas sustancias plsticas (fundamentalmente protenas). Este tiempo oscila entre 180 das para el hueso (uno de los ms lentos en su proceso de cambio) hasta 10 das para el hgado, cuya capacidad metablica es extraordinaria. Las vitaminas: comprenden varias sustancias indispensables para la vida en pequea cantidad. Los minerales y los oligoelementos: sustancias inorgnicas y orgnicas que el cuerpo no puede sintetizar por s solo. Los oligoelementos estn contenidos en cantidad nfima dentro del organismo. Los minerales suponen un 6% del peso total del cuerpo; de ellos las tres cuartas partes se localizan en el esqueleto, en forma de fosfatos clcicos. El agua: que, como todo el mundo sabe, es esencial para la vida, representa aproximadamente un 65 % de nuestro organismo.
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Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional Las fibras: no son asimiladas por el organismo y por lo tanto no participan en la sntesis de otras sustancias, pero no obstante, desempean un papel muy importante. Esta clasificacin en varios nutrientes no debe ocultar el hecho de que, en la realidad bioqumica del organismo, todos estn ntimamente relacionados. Las innumerables reacciones metablicas requieren su aporte conjunto. De modo que deben ser provistos en el momento requerido y en la cantidad ptima para el mejor funcionamiento posible del organismo y para la salud que de ellos se deriva. Esta cantidad ptima requerida para cada nutriente vara obviamente en cada caso y depende de factores genticos, de las condiciones de vida y del medio (estilo de vida, stress, enfermedad, embarazo, etc.).

III. Nutricin
Nutricin, es el proceso a travs del cual el organismo obtiene de los alimentos la energa y los nutrientes necesarios para el sostenimiento de las funciones vitales y de la salud. El proceso incluye la ingestin de alimentos y su digestin, absorcin, transporte, almacenamiento, metabolismo y excrecin. El aporte porcentual de los tres macro nutrientes a la ingestin diaria total de Kilocaloras se puede considerar de la siguiente forma:
Hidratos de Carbono entre Protenas entre Grasas entre 60% y 70% 10% y 15% 20% y 25%

Estas proporciones van de acuerdo al tipo de actividad fsica desarrollada cotidianamente por la persona, su estado de salud, y otros factores. El contenido de elementos necesarios para el organismo, como agua, vitaminas y minerales viene dado dentro de estos tres macro nutrientes, por tanto la carencia de alguno de ellos genera inconvenientes alimenticios, y es consecuencia directa de una alimentacin incorrectamente equilibrada. Toda actividad consume energa y esta viene dada por el metabolismo y generada desde la incorporacin de hidratos de carbono y grasas, por tanto, la reposicin de energa es fundamental, especialmente despus de actividades deportivas o que requieren fuerzas fsicas.
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Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional A modo de explicacin del proceso metablico, para la transformacin de materia en energa, el glucgeno se convierte en glucosa y despus en energa. Dado que la glucosa se renueva unas 15 veces al da en el torrente circulatorio, es entonces altamente recomendable el ingerir alimentos varias veces al da. Los carbohidratos son los que se almacenan como glucgenos en el cuerpo, por ello se recomienda como ms abundante la incorporacin de hidratos de carbono en la alimentacin diaria (60 a 70% del total de Kilocaloras de la dieta diaria) El objetivo del metabolismo, que es transformar los tres macro nutrientes en energa y calor, se puede sintetizar de la siguiente forma:
Hidratos de Carbono Grasas Protenas Energa Energa Energa + Calor + Anhdrido Carbnico + Calor + Anhdrido Carbnico + Calor + Anhdrido Carbnico + Agua + Agua + Productos Nitrogenados

A pesar de que las protenas no son fuente sustancial de energa para la actividad cotidiana, no se puede prescindir de su consumo por sus dems aportes. As vemos que las protenas adems de producir energa, calor y anhdrido carbnico, generan productos nitrogenados, los cuales se identifican como urea, cido rico, etc. Adicionalmente, las protenas producen ms de diez veces el calor de combustin comparando iguales cantidades con grasas y carbohidratos. Por tanto, dado que el calor es intil en el metabolismo energtico podramos considerarlo un subproducto del metabolismo. La ingesta de protenas en exceso genera calor en demasa, el cual requiere mayor cantidad de incorporacin de agua. La energa es la encargada de los esfuerzos fsicos, y la que mantiene otras funciones importantes como son el mantenimiento de la temperatura corporal, el crecimiento y otras funciones celulares.

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IV. Medicin y Evaluacin de la Seguridad Alimentaria


Hay cinco maneras de medir los resultados de La Seguridad Alimentaria y Nutricional: 1. 2. 3. 4. La ingesta individual: es una medida de la cantidad de caloras, o nutrientes, consumidos por un individuo en un perodo de tiempo dado, usualmente 24 horas. La adquisicin calrica del hogar: es el nmero de caloras, o nutrientes, disponibles para el consumo del hogar durante un perodo de tiempo definido, comnmente 1, 3 o 7 das. La diversidad de la dieta: es la suma del nmero de alimentos diferentes consumidos por un individuo durante un perodo de tiempo especificado. El ndice de estrategias de ajuste del hogar: es un ndice basado en cmo se adaptan los hogares ante la presencia de amenazas de escasez de alimentos.

1.

Para conocer la adquisicin calrica del hogar

Se le pregunta a la persona responsable de la preparacin de alimentos cunto alimento se prepar para el consumo del hogar durante un perodo de tiempo definido? (tambin aplica para conocer la ingesta individual) Las preguntas deben describir sin ambigedad entre la cantidad de alimentos comprados, la cantidad preparada para el consumo y la cantidad de alimentos servidos. Mtodo de clculo: Convertir todas las cantidades (medidas caseras) a una unidad de medida comn, tal y como, kilogramos/litros o libras/gramos. Convertir estas cantidades en kilocaloras usando la Tabla de Composicin de Alimentos propia de la zona. En Nicaragua se usa la versin 2002 de la Tabla de Composicin de Alimentos del INCAP1.

Pueden incorporarse al estudio criterios de universalidad del consumo de alimentos y frecuencia del consumo con el objetivo de conocer el patrn de consumo alimentario. En el patrn alimentario estn los alimentos de uso comn que responden a los hbitos y costumbres alimentarias de la poblacin de referencia. Para Nicaragua2 , el Patrn Alimentario se refiere al grupo de alimentos usados/consumidos por 50% o ms de los hogares con una frecuencia de 3 o ms veces por semana.
1 2

INCAP: Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam. IV Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos 2004. MAGFOR.

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Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional El nmero de alimentos del patrn alimentario vara de un pas a otro y entre regiones de un mismo pas. En el cuadro siguiente se observa esta variacin en el patrn alimentario de Nicaragua para el nivel nacional y para las 7 regiones en que est dividido el pas: Regin I (Nueva Segovia, Madriz y Estel), Regin II (Len y Chinandega), Regin III (Managua), Regin IV (Granada, Masaya, Carazo y Rivas), Regin V (Boaco y Chontales), Regin VI (Matagalpa y Jinotega), y Regin VII (RAAN, RAAS y Ro San Juan)

PATRN ALIMENTARIO DE NICARAGUA3


Nacional Azcar Sal Arroz Aceite Vegetal y otras grasas Frijol Cebolla Chiltoma y tomate Quesos y similares Tortilla de maz Carne de aves Huevos Pan simple y similares Bananospltanos maduros Pan dulce y galletas Bananospltanos verdes Papas Leche lquida Salsa de tomate Gaseosa Gaseosa Papas Bananospltanos maduros Pan dulce y galletas I Azcar Sal Arroz Aceite Vegetal y otras grasas Frijol Cebolla Chiltoma y tomate Quesos y similares Tortilla de maz Carne de aves Huevos II Azcar Sal Arroz Aceite Vegetal y otras grasas Frijol Cebolla Chiltoma y tomate Quesos y similares Tortilla de maz Carne de aves Huevos Pan simple y similares Bananospltanos maduros Pan dulce y galletas Bananospltanos verdes Papas Leche lquida Salsa de tomate Gaseosa Carne de res

III Azcar Sal Arroz Aceite Vegetal y otras grasas Frijol Cebolla Chiltoma y tomate Quesos y similares Tortilla de maz Carne de aves Huevos Pan simple y similares Bananospltanos maduros Pan dulce y galletas Bananospltanos verdes Papas Leche lquida Salsa de tomate Gaseosa Carne de res

Zonas Geogrficas IV V Azcar Sal Arroz Aceite Vegetal y otras grasas Frijol Cebolla Chiltoma y tomate Quesos y similares Tortilla de maz Carne de aves Huevos Pan simple y similares Bananospltanos maduros Pan dulce y galletas Bananospltanos verdes Papas Leche lquida Salsa de tomate Gaseosa Carne de res Gaseosa Azcar Sal Arroz Aceite Vegetal y otras grasas Frijol Cebolla Chiltoma y tomate Quesos y similares Tortilla de maz Carne de aves Huevos Pan simple y similares Bananospltanos maduros Pan dulce y galletas Bananospltanos verdes Papas Leche lquida

VI Azcar Sal Arroz Aceite Vegetal y otras grasas Frijol Cebolla Chiltoma y tomate Quesos y similares Tortilla de maz Carne de aves Huevos

VII Azcar Sal Arroz Aceite Vegetal y otras grasas Frijol Cebolla Chiltoma y tomate Quesos y similares Tortilla de maz Carne de aves Huevos Pan simple y similares

Caf en polvo Caf en polvo Caf en polvo Caf en polvo Caf en polvo Caf en polvo Caf en polvo Caf en polvo

Bananospltanos maduros Pan dulce y galletas

Bananospltanos maduros

Bananospltanos verdes Papas

No forman parte del Patrn Alimentario de las poblaciones residentes en estas zonas geogrficas.

IV Encuenta Nacional de Consumo de Alimentos 2004. MAGFOR/INCAP/OPS 2005.

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Indicadores de SAN que pueden construirse para valorar el patrn alimentario.


% de Suficiencia Alimentaria: Relacin entre las cantidades consumidas de alimentos o de grupos de alimentos versus las cantidades recomendadas de alimentos o de grupos de alimentos. Nivel de Suficiencia Energtica: Relacin entre la energa proporcionada por el total de alimentos consumidos en el hogar y las necesidades energticas de la familia o de individuos dentro del hogar. % de Adecuacin Nutricional: Relacin entre el nutriente (protenas, vitaminas y minerales) proporcionado por el total de alimentos consumidos en el hogar y las necesidades especficas de este nutriente. Nivel de Calidad de la Dieta: Relacin entre la energa proporcionada por los macro nutrientes (protenas, grasas y carbohidratos) y la energa total de la dieta .

Valoracin del patrn alimentario de Nicaragua en el nivel nacional. a.


No 01 02 03 04 05

Nmero y tipo de alimentos del patrn alimentario.


Grupo o tipo de Alimentos Lcteos Huevos todas las aves Carne de res, cerdo, aves Frijoles Cereales y derivados Alimentos 01. Queso y similares 02. Leche lquida 03. Huevos de gallina 04. Carne de aves 05. Frijol rojo 06. Arroz 07. Pan simple 08. Pan dulce y galletas 09. Tortilla de maz 10. Azcar blanca fortificada con vitamina A. 11. Aceite Vegetal 12. Cebolla 13. Tomate 14. Chiltoma 15. Papas 16. Bananos-Pltanos maduros 17. Bananos-Pltanos verdes 18. Sal 19. Gaseosas 20. Caf en polvo 21. Salsa de Tomate

06 07 08

Azcares Grasas Verduras y Hortalizas

09 10

Frutas Miscelnea

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Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional El Patrn Alimentario esta integrado por 21 alimentos de los 9 grupos de alimentos recomendados en la Canasta Bsica Alimentaria (CBA)4. De los 21 alimentos (la CBA recomienda 32 alimentos), el 19% son cereales y otro 19% son alimentos fuentes de kilocaloras vacas (grupo de miscelnea). El azcar, el aceite vegetal, los bananos, pltanos y papas tambin son alimentos fuentes de energa. El patrn alimentario es altamente energtico con poca variedad de alimentos fuentes de protenas, vitaminas y minerales, y se adecua en un 62% al nmero de alimentos recomendados en la CBA.

b.

Cantidades de alimentos en unidades de consumo universal y suficiencia alimentaria.


Gramos netos diarios en Gramos netos diarios el patrn alimentario en la CBA 40.0 132.0 25.9 24.0 11.1 26.0 20.9 40.0 55.6 86.0 106.8 86.0 61.1 144.0 18.8 41.0 6.4 28.0 58.6 77,0 33.7 33.0 9.1 20.0 29.5 36.0 8.0 8.0 14.5 22.0 14.9 3.7 20.0 16.0 Adecuacin % o % de suficiencia alimentaria 30.3 107.8 44.0 62.2 84.8 112.4 42.4 46.8 22.0 78.1 102.1 46.6 81.4 100.0 74.6 86.9 80.8

Alimentos del patrn Leche lquida Quesos Huevos de gallina Carne de aves Frijoles Arroz Tortilla de maz Pan simple Pan dulce Azcar Aceite vegetal Cebolla Tomate Chiltoma Bananos-pltanos maduros Bananos-pltanos verdes Papas

Comparando las cantidades de alimentos consumidas reportadas en el patrn alimentario y las cantidades de consumo recomendadas en la CBA es evidente que no hay suficiencia alimentaria, definindose un dficit considerable en la leche y el pan dulce. Hay otros alimentos de la CBA que no fueron reportados en el patrn alimentario como la carne de res, vegetales verdes y amarillos (zanahoria, ayote, brcoli etc.), otros cereales (avena, pastas alimenticias, pinolillo), frutas y otras verduras (yuca, quequisque). Se reportan en el patrn alimentario alimentos no recomendados como las gaseosas, el caf en polvo y las salsas. En promedio el ndice de suficiencia alimentaria es de 0.71.
4

Canasta Bsica Alimentaria de Nicaragua (CBA). MAGFOR-UE-FAO/ONU 2005.

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c.

Cantidades de kilocaloras, protenas, grasas y carbohidratos contenidas en los alimentos del patrn alimentario en el nivel nacional.
Gramos netos por persona por da 58.6 13.0 106.8 33.7 55.6 9.1 29.5 25.9 3.6 61.1 20.9 11.1 18.8 14.5 6.4 14.9 9.7 40.0 2.3 16.0 551.4 VALOR NUTRITIVO Protenas Grasas g. totales, g. 0.00 0.00 0.00 0.00 7.05 0.64 0.00 32.70 12.90 0.14 0.32 7.23 0.45 3.30 3.78 1.25 2.39 0.14 0.59 0.18 0.27 1.32 0.04 0.00 41.35 1.32 0.04 0.09 9.12 0.53 0.61 3.91 1.09 0.79 0.04 0.08 0.01 0.02 1.40 0.00 0.00 53.27

PRODUCTOS

Azcar Sal Arroz Aceite vegetal y otras grasas Frijol Cebolla Chiltoma y tomate Quesos y similares Caf en polvo Tortilla de maz Carne de aves Huevos Pan simple y similares Bananos-pltanos maduros Pan dulce y galletas Bananos-pltanos verdes Papas Leche lquida Salsa de tomate Gaseosa Totales

Energa Kcal. 225 0 384 298 191 3 9 115 8 127 52 16 68 18 22 20 8 26 1 7 1598

Carbohidratos 58.07 0.00 84.69 0.00 33.53 0.66 2.06 0.96 2.28 27.43 0.00 0.30 12.46 4.68 4.54 5.26 1.76 2.08 0.23 1.66 242.62

En total el patrn alimentario de la poblacin nicaragense provee 1,598 Kilocaloras y 41.3 gramos de protenas muy por debajo de la norma establecida en la CBA que es de 2,455 Kilocaloras y 62 gramos de protenas totales.

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d.

Suficiencia energtica y adecuacin proteica del patrn alimentario.

Para el patrn alimentario de Nicaragua y sus regiones se estim el consumo promedio diario de alimentos en un perodo de una semana. Con estos datos se evalu la suficiencia energtica y la adecuacin proteica de la disponibilidad de alimentos a nivel del hogar y del individuo promedio.

SUFICIENCIA ENERGTICA Y ADECUACIN PROTEICA DE LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS A NIVEL DEL HOGAR Y PARTICIPACIN DE LOS MACRONUTRIENTES AL CONTENIDO TOTAL DE ENERGA DISPONIBLE
Kcal. per cpita diario de los alimentos disponibles en el hogar 1598 Gramos de protena total per cpita diario de los alimentos disponibles en el hogar 41.3

Kcal. per cpita diaria requerimiento promedio 2455 Gramos de protena per cpita diaria recomendacin promedio 62.0

Nivel de adecuacin energtica promedio 65.0%

Adecuacin proteica

66.6%

La adecuacin energtica y la adecuacin proteica es de 65.0% y 66.6 % respectivamente, estas adecuaciones son consideradas niveles crticos de inseguridad alimentaria y posiblemente estn vinculados a niveles crticos de vulnerabilidad nutricional. En Nicaragua, la adecuacin energtica se clasifica en cuatro niveles: Nivel suficiente Nivel aceptable Nivel deficiente Nivel crtico adecuacin es de 110 a 150% adecuacin es de 90 a 109% adecuacin es de 70 a 89% adecuacin es < de 70 %

Las proporciones en las que se pueden combinar los distintos alimentos del patrn alimentario para llenar los requerimientos energticos promedio, son innumerables. Una forma de hacerlo es tomando como referencia la estructura energtica de la disponibilidad de alimentos en la poblacin (patrn alimentario) La estructura energtica de la disponibilidad de alimentos no es ms que la contribucin porcentual de cada grupo de alimentos al contenido total de energa de la disponibilidad de kilocaloras en el hogar. O sea, el peso que tiene cada grupo de alimentos en el contenido total de kilocaloras disponibles en el hogar.

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Los grupos sugeridos para clasificar los alimentos son los siguientes:
- Productos lcteos: Se incluyen leches y quesos de todo tipo, adems de la crema.

Son excelentes fuentes de protena, grasa y muchos micro nutrientes, tales como el calcio (pero no hierro). La Leche materna puede suplir todos los nutrientes necesarios para los primeros seis meses de vida y una proporcin til de los nutrientes necesarios hasta los dos aos de edad. - Huevos: Huevos de gallina y otros si los hubiere.

Son buenas fuentes de protena y grasa y varios micro nutrientes. - Carnes: de todo tipo y cortes (res, cerdo, pollo, mariscos y pescado, embutidos)

Son excelentes fuentes de protena y a menudo de grasa. Suplen importantes cantidades de hierro (principalmente las carnes rojas y las vsceras) y zinc, y muchos otros micro nutrientes incluyendo algunas vitaminas del complejo B. El hgado de todos los tipos de carne es una fuente muy rica de hierro y vitamina A.

Leguminosas: Frijoles, lentejas, garbanzos y otros.

Las leguminosas son buenas fuentes de protena, algunos micro nutrientes y fibra diettica. Las oleaginosas y algunas leguminosas proveen grasa. - Cereales: Se incluyen cereales en grano y derivados, como tortillas de maz, panes, pastas, cereales de desayuno, y otros.

Son usualmente baratos y fuente suficiente de carbohidratos, algo de protena, algunos micro nutrientes (especialmente algunas vitaminas del complejo B) y fibra diettica.

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Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional - Azcares: Azcar blanca, panela de dulce, mieles, jarabes, confites y otros dulces.

Dan solamente energa. Son tiles para agregar palatabilidad a los alimentos y mejorar el apetito, por ejemplo durante perodos de enfermedad. Sin embargo comer azcar en demasa a menudo puede causar dao a la salud por varias razones. Dulces, helados, queques y postres elaborados con azcar, miel o siropes son malos para los dientes si se consumen muy a menudo. Muchos alimentos ricos en azucares tambin contienen grasa, lo cual incrementa el riesgo de sobrepeso para aquellas personas que deberan cuidar su ingesta energtica. Las personas que consumen alimentos azucarados y bebidas dulces tal como las sodas estn ms predispuestas al sobrepeso y a desarrollar diabetes. Estas personas tambin a menudo comen menos de otros alimentos que son ms ricos en nutrientes. - Grasas: aceites, margarina, mantequilla, manteca y mayonesa.

Son fuentes concentradas de energa. Por ejemplo, una cucharadita de aceite de cocinar contiene ms de dos veces la cantidad de energa que una cucharadita de cereales o una cucharadita de azcar. Las grasas contienen cidos grasos algunos de los cuales son necesarios para el crecimiento. En adicin a las grasas puras (por ejemplo la mantequilla) y los aceites puros (por ejemplo el aceite de maz), otras fuentes ricas de grasas y aceites son las semillas oleaginosas, los quesos, las carnes grasas y los pescados, aguacates y alimentos fritos. El aceite de palma es una fuente rica de vitamina A.
- Frutas Verduras y hortalizas: Se incluyen todos aquellos productos que la poblacin toma como verduras (chayote, quequisque, papa, yuca, zanahoria, etc.) y las que se consideran como hortalizas para ensaladas crudas (tomate, cebolla, lechuga, etc.) Todas las frutas, inclusive las musceas (bananos y pltanos). El aguacate puede considerarse entre las verduras, si se consume como tal. Son importantes fuentes de micro nutrientes y fibra diettica pero las cantidades varan de acuerdo al tipo de vegetal o fruta. Los vegetales amarillos y anaranjados, tales como la zanahoria, el mango y la papaya pero no las frutas ctricas (como la naranja y limones), son excelente fuente de vitamina A. La mayora de las frutas y vegetales frescos proveen vitamina C. Los vegetales verde oscuro proveen de folatos y algo de vitamina A. Muchos vegetales (por ejemplo, tomate y cebolla) proveen adicionales micro nutrientes importantes que pueden proteger contra algunas condiciones crnicas tales como las enfermedades del corazn. La mejor manera de asegurarse una suficiente cantidad de micro nutrientes y de fibra diettica es comer una variedad de vegetales y frutas cada da.

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- Miscelnea: aqu se incluyen todas las bebidas, los alimentos procesados que se consumen con frecuencia como son las sopas deshidratadas y las salsas; tambin los alimentos que se adquieren para consumo inmediato y no pueden ubicarse especficamente en ninguno de los grupos anteriores (comidas rpidas)

Todos usan sal en la coccin de los alimentos y hay sal en muchos alimentos procesados. Demasiada sal es daina y puede provocar presin alta. La Sal yodada es importante fuente de Yodo. Las hierbas, especies, ajo y cebolla son ejemplos de alimentos saborizantes que ayudan a mejorar el sabor de las comidas. Segn la clasificacin anterior, la estructura energtica de la disponibilidad de alimentos para Nicaragua1 y la adecuacin a la estructura energtica propuesta para Centro Amrica2, es la siguiente:

ESTRUCTURA ENERGTICA DEL PATRN ALIMENTARIO DE NICARAGUA1


Grupos o tipos de alimentos Lcteos Huevos Carnes Frijoles Cereales y derivados Azcares Grasas Frutas y verduras Miscelnea Total
1 2

% del contenido energtico recomendado 6.5 1.5 6.0 10.0 42.0 12.0 12.0 6.0 4.0 100.0

% del contenido energtico del patrn alimentario 8.07 1.00 3.25 11.93 37.60 14.08 18.65 3.62 1.00 100.0

Adecuacin de la estructura energtica del patrn alimentario 124.1% 66.7 54.2 119.3 82.52 117.33 154.42 60.33 25.00 89.32

IV Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos 2004, MAGFOR Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam, 1994

e.

Calidad del patrn alimentario y adecuacin de protenas animales.

No basta con cubrir los requerimientos de energa, lo que puede lograrse con innumerables combinaciones de alimentos, es necesario que exista una relacin nutricionalmente razonable entre las distintas fuentes alimentarias de energa. Desde el punto de vista nutricional, la participacin de las protenas, grasas y carbohidratos en el contenido total de energa de los alimentos de la dieta, debe estar acorde a las recomendaciones propuestas para Centro Amrica y Panam5; esto es: Protenas Grasas Carbohidratos 10-15% del contenido energtico total (Kilocaloras) 20-25% del contenido energtico total (Kilocaloras) 60-70% del contenido energtico total (Kilocaloras)

A su vez, el contenido de protenas animales no debe sobrepasar la tercera parte del total proteico diario.
5

Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam. INCAP 1994.

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CALIDAD NUTRICIONAL Y ADECUACIN DE LA PROTEINA ANIMAL DEL PATRN ALIMENTARIO


Kcal. per cpita diario de los alimentos disponibles en el hogar 1598 Kcal. Proveniente de proteinas % 9,8 Kcal. Proveniente de grasas % 30.0 Kcal. Proveniente de carbohidratos % 60.7

El nivel de adecuacin segn el aporte calrico de las proteinas, es bajo 9.8 vrs 10-15% de la recomendacin; el de grasas es alto (> de 20-25% que es la recomendacin) y el de carbohidratos es normal (lo recomendado es de 60 a 70%). En relacin a la adecuacin de la protena animal, esta se encuentra en el limite normal (32%).

2.

Para conocer la diversidad de la dieta.

Se les pregunta a una o ms personas dentro del hogar acerca de diferentes artculos que hayan consumido en un periodo especificado. Listas comprensivas con 100 a 120 artculos alimenticios diferentes son mejores para distinguir hogares ricos de hogares pobres, que listas mas cortas. Mtodo de clculo: Puede ser una simple suma aritmtica del nmero de alimentos diferentes consumidos por esa persona o familia durante un periodo de tiempo especificado. La suma del nmero de diferentes grupos de alimentos consumidos. La suma del nmero de alimentos diferentes dentro de un grupo alimenticio, o Una suma ponderada, donde se le asigna un peso adicional a la frecuencia con que los diferentes alimentos son consumidos.

3.

El ndice de estrategias de ajuste del hogar.

Es un ndice basado en cmo se adaptan los hogares ante la presencia de amenazas de escasez de alimentos. Se le hacen una serie de preguntas, sobre cmo estn respondiendo los hogares a la escasez de alimentos, a la persona que tiene la responsabilidad principal de preparar y servir la comida dentro del hogar. La informacin se sintetiza en un nico nmero: 1. 2. 3. Contando el nmero de estrategias de ajuste diferentes usadas en el hogar. Entre ms alta sea la suma ms alimentariamente inseguro es el hogar. Calculando la suma ponderada de estas estrategias de ajuste diferentes, donde las ponderaciones reflejan la frecuencia de uso por parte del hogar. Calculando la suma ponderada de estas estrategias de ajuste diferentes, donde las ponderaciones reflejan la frecuencia de uso y la severidad de la respuesta de los hogares.
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V. Medicin de la Seguridad Nutricional


Las valoraciones nutricionales son mediciones del tamao del cuerpo, de la composicin del cuerpo o de la funcin del cuerpo, con el fin de diagnosticar deficiencias simples o mltiples de nutrientes. Los hallazgos pueden realizarse a nivel del individuo, pero comnmente se agregan para la comunidad, el municipio, un departamento o una regin dentro del pas. Las mediciones derivadas de las valoraciones nutricionales pueden verse como la manifestacin biolgica de la seguridad nutricional, una condicin que resulta de combinar el tener acceso a alimentacin adecuada, estar bien cuidado, y gozar de un ambiente favorable . Clases principales de mediciones: a. b. c. Exmenes clnicos para detectar los signos y sntomas del desgaste nutricional avanzado (exmenes del bocio para detectar la deficiencia de Yodo, o exmenes del ojo para detectar la deficiencia de vitamina A) Mtodos de laboratorio para detectar niveles bajos de nutrientes en los tejidos o en los fluidos del cuerpo, o poca actividad de una enzima que depende del nutriente. La antropometra, o medida del tamao y de la composicin bruta del cuerpo.

El principio bsico de la antropometra es que la disminucin prolongada o severa de nutrientes conduce, a la larga, al retardo del crecimiento lineal (esqueltico) en los nios, y a la prdida de o a la incapacidad de acumular masa muscular y grasa tanto en nios como en adultos. Mediciones antropomtricas: a. b. c. Talla estando de pie y longitud estando acostado. La circunferencia de la parte superior del brazo. La masa corporal total (peso)

Todas estas medidas varan segn la edad y el gnero de la persona medida, de tal manera que es preciso estandarizar las mediciones para la edad y sexo antes de interpretarlas.
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Indicadores Antropomtricos
Indicador Grupo de edad Talla-por-edad / largo-por-edad Hasta la Medida referida al estndar para individuos pubertad bien nutridos de la misma edad y sexo Requerimientos Entrenamiento extensivo requerido para la medida del largo recostado de infantes y la altura de nios. Se requiere informacin precisa sobre la edad Se requiere informacin precisa sobre la edad Entrenamiento extensivo requerido para la medida del largo recostado de infantes y la altura de nios. Se requieren dos medidas corporales diferentes Relativamente poco entrenamiento requerido

Peso-por-edad Hasta la Medida referida al estndar para individuos pubertad bien nutridos de la misma edad y sexo Infancia y niez Peso-por-talla / peso-por-largo Medida de peso referida al estndar para individuos bien nutridos de la misma talla y sexo Todas las Circunferencia del brazo medio superior edades Cinta de insercin especial usada para identificar el punto medio de la mitad superior del brazo y medir la circunferencia en ese punto ndice de masa corporal Adulto Peso (kilogramos) dividido por talla (metros) al cuadrado

Se requieren dos medidas corporales diferentes

VI. Distribucin Adecuada de las Comidas

La correcta alimentacin es una cuestin importante para la salud, y para una correcta alimentacin es necesario respetar la forma en que el organismo necesita que le sean administrados los nutrientes. Est demostrado que el hombre no se alimenta bien comiendo en la soledad, sin acompaamiento de sus semejantes. Necesita de todo un comportamiento de un grupo que lleva consigo una dinmica, con sus pausas incluidas, lgicamente producidas por la conversacin. Todo esto hace que la masticacin sea ms lenta, contribuyendo a una mejor digestin y asimilacin.
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Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional De los resultados obtenidos por los mltiples estudios efectuados en lo que refiere a las cantidades y formas de administracin de la comida, se obtiene que una distribucin ms que aconsejable es la siguiente:
Desayuno Almuerzo Entre comidas Cena 20-25 % de las caloras diarias 35-40 % de las caloras diarias 10-20 % de las caloras diarias 15-25 % de las caloras diarias

Idealmente los alimentos de estas comidas, deberan estar compuestos de la siguiente forma:
Hidratos de carbono Protenas Grasas Entre 60% y 70% del total de la energa consumida Entre 10% y 15% del total de la energa consumida Entre 20% y 25% del total de la energa consumida

Para respetar esta distribucin entre horarios y cantidades de nutrientes, sirve guiarse con la pirmide nutricional, los consejos para una alimentacin adecuada y los requerimientos diarios de vitaminas y minerales.

VII. Consejos para la Buena Alimentacin


1.
Por qu debemos comer cuatro veces al da? (desayuno, almuerzo, merienda, cena) Muchas personas creen que para mantener la lnea o bajar de peso lo mejor es dejar de comer en algunos de los momentos del da o evitar la cena o el desayuno, lo cierto es que, con saltearse alguna de las comidas, no se logran los resultados esperados. Es muy frecuente que al saltearnos o evitar alguna comida, a la siguiente comemos de ms, y ese sobrante nuestro organismo lo almacene y se deposite como grasa. Es decir, nuestro cuerpo, si todos los das a una cierta hora nota que le falta energa, economiza, gasta menos y almacena el sobrante; y esos resultados se ven alrededor del abdomen, en la grasa abdominal. Por lo tanto cuando necesitemos bajar de peso es mucho mejor disminuir la cantidad de alimentos que se comen que saltearse la comida. Si distribuimos la energa a lo largo del da con las cuatro comidas nuestro metabolismo se mantiene estable y no van a existir excesos de Kcal. para almacenar.

Respetar las cuatro comidas

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2.

El consumo de alimentos variados asegura la correcta incorporacin de vitaminas y minerales.

Comer gran variedad de alimentos

3.

A la persona se le debe determinar la proporcin de grasa que contiene su cuerpo para conocer su peso ideal. En el caso de los deportistas es aconsejable no sobrepasar un 15% de peso graso. Por ello siempre se recomienda que visite a su mdico o nutricionista.

Tratar de mantener el peso ideal.

4.

La hipercolesterolemia (tasa alta de colesterol en sangre) se va adquiriendo, en la mayora de los casos a temprana edad. Para evitarla se recomienda: - Escoger carnes magras. - Comer pescados y aves. - Moderar el consumo de huevos y vsceras (hgado, riones, sesos, etc.) - Cocinar a la plancha, brasa, horno o hervir los alimentos en lugar de frerlos. - Se puede consumir aceites vegetales (oliva, maz, girasol) - Limitar el consumo de manteca. - Consumir lcteos descremados. - Procurar consumir diariamente alguna porcin de pescado, aunque sea enlatado. - Consumir, en lo posible diariamente, salvado de avena.

Evitar los excesos de grasa saturada

5.

Elegir alimentos que sean fuente de fibra y ricos en hidratos de carbono complejos. - - - - - Pan Verduras Ensaladas Cereales y legumbres Frutas

Consumir alimentos con suficiente fibra

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6.

Evitar el exceso de azcar


Evitar no quiere decir suprimir, pero el aporte principal de carbohidratos se aconseja sea en base a: - - - - - - Frutas Cereales Arroz Pan Galletas Pastas alimenticias y farinceos

7.

Si se tiene costumbre de consumir bebidas alcohlicas

Recordar que no es correcto beber diariamente, ms de tres consumiciones de alcohol.

8.

Evitar el exceso de sal

Tan slo despus de haber realizado un esfuerzo fsico est justificado ingerir alimentos salados.

9.

No sobrepasar de 15% el aporte calrico de las protenas

Con relacin al total de caloras diarias. A su vez, el contenido de protenas animales no debe sobrepasar la tercera parte del total proteico diario.

10.

Realizar actividad fsica acorde a su fsico, edad y preferencias

Segn sea su edad, sus gustos, su condicin fsica, su trabajo, su disponibilidad de horarios, busque y mantenga algn tipo de actividad fsica.

11.

Tener en cuenta las recomendaciones diarias de vitaminas y minerales

No se exceda ni suprima categoras de alimentos. Respete los requerimientos de vitaminas y minerales que su cuerpo tiene. Nuestra alimentacin debe ser predominantemente vegetal, con fibras, aadiendo una discreta cantidad de carne. Esta comida se debe repartir adecuadamente durante el da, y sobre todo debe ser completa con una vida de ejercicio fsico que ayude tanto a la regulacin diettica como al consumo del exceso de nutrientes
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VIII. Distribucin Inadecuada de las Comidas


La ingestin inadecuada de alimentos en cantidad o calidad, as como cualquier defecto en el funcionamiento de los componentes que forman parte del proceso (afectaciones en el Tracto Gastro Intestinal, circulacin de la sangre, desnutricin, obesidad, inmunidad contra enfermedades prevenibles, Diarreas, Infecciones Respiratorias Agudas y otras enfermedades) ocasionan la mala nutricin. Las consecuencias de una mala nutricin son:

La desnutricin que resulta del consumo insuficiente de energa o nutrientes, y El sobrepeso y la obesidad que resultan del consumo excesivo.

La desnutricin y deficiencia de Micro nutrientes provocan:


Crecimiento y desarrollo inadecuados. Aumento en el riesgo de enfermedad y muerte. Menor rendimiento escolar e intelectual. Menor desempeo en el trabajo fsico. Posiblemente mayor riesgo de obesidad y enfermedades crnicas.

En tanto la Obesidad ocasiona un mayor riesgo de enfermedades crnicas no transmisibles.

IX. Desarrollo Agropecuario y Nutricin


La relacin entre desarrollo agropecuario y nutricin debe considerarse desde el punto de vista de las necesidades de los seres humanos. El tcnico agrcola y el tcnico pecuario deben reconocer las causas alimentarias en la naturaleza y magnitud del problema de la malnutricin, informarse del patrn alimentario o de la dieta bsica de la gente y del papel de la produccin de alimentos en el mejoramiento de la suficiencia alimentaria y nutricional de la poblacin, especialmente de la poblacin rural, y dentro de ella de los grupos de poblacin ms vulnerables al hambre y la desnutricin como son las mujeres y l@s ni@s.

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Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional De acuerdo con la estrategia de Seguridad Alimentaria y Nutricional, la disponibilidad de alimentos es uno de los factores determinantes del nivel de desarrollo de una comunidad y especialmente de las grandes poblaciones rurales, en especial de aquellos grupos que producen principalmente para su autoconsumo. Las actividades de los planes/programas/proyectos de Seguridad Alimentaria y Nutricional relacionadas con la disponibilidad/estabilidad de los alimentos deben tener como uno de sus objetivos ms importantes, la cobertura de las necesidades nutricionales de la poblacin; esto significa que su responsabilidad es parte de otras responsabilidades de diferentes personas que visualizan al ser humano y su hbitat de una forma integral como integral es el hombre mismo. Para incursionar en las intervenciones correctivas de la inseguridad alimentaria y la desnutricin se deben considerar 5 interrogantes claves: a) b) c) d) e) Quin o quines estn en inseguridad alimentaria? Dnde estn los inseguros alimentarios? Cun severa es la inseguridad alimentaria? Qu alimentos tienen y pueden aprovecharlos mejor? Cules son los alimentos que necesitan y deben producir o conseguir? Es bsico saber cul es la poblacin de inters. La diferencia entre las poblaciones depende de las condiciones rurales, suburbanas y urbanas, la estructura o composicin por edad, condiciones fisiolgicas, caractersticas culturales y socioeconmicas. Es esencial conocer los tipos, variedades, cantidades y calidad de los alimentos ingeridos por la poblacin (Patrn alimentario), ya sea a nivel nacional, departamental, municipal y comarcal o local, y tambin saber si estos alimentos cubren las necesidades nutricionales. La suficiencia de un sistema alimentario para hacer frente a las necesidades nutricionales, vara en los distintos pases y al interior de los pases entre regiones, municipios y comarcas.

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Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional El buen estado nutricional de los individuos, depende de: - Primero: La disponibilidad y estabilidad en los mercados de alimentos en cantidad y calidad suficiente como para cubrir las necesidades nutricionales de toda la poblacin (produccin de alimentos de calidad y con uso eficiente de los recursos; importacin de alimentos de calidad, reduccin de prdidas post cosecha y mantenimiento de una red de distribucin urbana rural efectiva) Segundo: El acceso (demanda) y consumo de los alimentos en interrelacin directa con precios de los productos, capacidad de compra de la poblacin, patrones o hbitos alimentarios y el procesamiento local de los alimentos. Tercero: El aprovechamiento biolgico de los alimentos que depende del estado de salud de los individuos y de la influencia de las condiciones ambientales, tales como agua potable, eliminacin de excretas, higiene de los alimentos, vivienda, medios para elaborar los alimentos, prevalencia y control de algunas enfermedades, etc. Cuarto: La interaccin de todos los factores que influencian la disponibilidad/estabilidad, acceso/consumo y aprovechamiento biolgico de los alimentos con las caractersticas de la poblacin pueden traducirse en buen o mal estado nutricional, el cual en su expresin crnica se usa como un indicador de desarrollo humano (talla para la edad = retardo en el crecimiento = relacin inversa con desarrollo humano).

El tcnico agrcola y el tcnico pecuario deben conocer exactamente el sistema de produccin existente y evaluar, para corregir, hasta qu punto la produccin de su rea puede satisfacer las necesidades alimentarias y nutricionales de la poblacin. Basndose en indicadores iniciales de produccin [(CIERRE DE SIEMBRA: Por cultivo y poca de siembra: rea sembrada, rea perdida, % de prdida, rea a cosechar, volumen de produccin y rendimiento) (HOJA DE BALANCE: Volumen de produccin, volumen de existencia, volumen de compra y volumen de venta)], el tcnico agrcola debe ser capaz de predecir aumentos o bajas en la produccin y por ende tomar acciones preventivas de crisis alimentarias. La identificacin de cambios en la cantidad y rendimiento de los alimentos producidos y usados para el consumo, el clculo del peso proporcional de estos alimentos en la dieta y su comparacin con las necesidades alimentarias sirve de aviso anticipado sobre crisis alimentarias.

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Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional Cualquier descenso de la produccin de alimentos en relacin al tamao de la poblacin, al menos que se compense con un aumento en la produccin de otro producto de un valor alimentario similar, afectar de manera adversa la calidad y cantidad de la dieta, en especial en el sector de subsistencia. Conociendo la disponibilidad neta de alimentos (producidos y comprados) se puede comparar con las necesidades nutricionales de la comunidad para estimar dficit y supervit nutricionales y evaluar la situacin de seguridad alimentario-nutricional de una familia o de una poblacin. Estudios de campo con la metodologa de grupo focal para construir el patrn alimentario de la comunidad y la estimacin de cantidades consumidas dar una cifra bastante aproximada de la disponibilidad neta de alimentos a nivel familiar y de comunidades homogneas. Cambios en la cantidad y variedad de los alimentos producidos (mejora del patrn alimentario) pueden indicar progresos del programa de desarrollo agrcola, mas no indican que el estado nutricional de la comunidad est mejorando. Si la poblacin permanece constante, se podra asumir que los aumentos en la produccin de alimentos daran como resultado un mayor consumo, sin embargo, en muchas comunidades la poblacin est aumentando ms rpidamente que la produccin de alimentos. Generalmente, las dificultades se presentan ms en el acceso que tienen ciertos grupos de poblacin a los alimentos y en la generacin de una demanda efectiva para aumentar la produccin. En el acceso se pueden identificar como factores restrictivos, de acuerdo al flujo de alimentos, los siguientes:
FLUJO DE ALIMENTOS Almacenamiento FACTORES RESTRICTIVOS Tcnicas y/o silos inapropiados para el almacenamiento de alimentos que reducen grandemente la existencia fsica de los alimentos. Falta de disponibilidad oportuna de transporte. Caminos rurales con frecuencia intransitables. No se ejercita control de alimentos en los mercados. Fuga de alimentos bsicos al exterior de las comunidades, municipios, departamentos y pas (comercio exterior) Nivel bajo de ingresos. Proporcin alta de gastos en bienes no alimentarios. Promocin de alimentos chatarra.

Distribucin Venta por mayor Venta al detalle


Enseanza de nutricin en agricultura. FAO/ONU Oficina regional para Amrica Latina y el Caribe.

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Gua de Seguridad Alimentaria y Nutricional Es frecuente que a travs de toda la cadena agroalimentaria, desde la produccin hasta la utilizacin biolgica de los alimentos por el organismo, se presenten restricciones y bloqueos que afecten la cantidad y calidad de los alimentos disponibles y su aprovechamiento nutricional. Los tcnicos agropecuarios pueden complementar la informacin de disponibilidad y acceso a los alimentos monitoreando el estado nutricional (tendencias del crecimiento) de ni@s menores de cinco aos de edad, seleccionados al azar dentro de la comunidad. La combinacin de los indicadores de disponibilidad de alimentos (patrn alimentario), estado nutricional infantil y crecimiento poblacional ser un sistema de aviso anticipado ideal para el seguimiento de la SAN de cualquier comunidad. La cantidad y calidad de los alimentos disponibles depende tambin de la elaboracin y conservacin de alimentos. Este elemento de la cadena agroalimentaria y nutricional da solucin a los problemas de estacionalidad de las cosechas y la perecibilidad de muchos alimentos. El estado nutricional de una persona est determinado directamente por la cantidad y calidad de los alimentos que consume, y por las condiciones de su organismo para aprovechar adecuadamente dichos alimentos.

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