UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

TEMA: ADECUACIN DEL HIERRO CURSO: ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA PROFESOR: ING. VCTOR HIGINIO INTEGRANTES: 2012B
LU , YA WEN OR MOLERO, LIZBETH MELINA OVIEDO GUTIRREZ, MAYRA IRIS TAMARIZ HUAYTALLA, TANIA MELISA ZURITA CASTILLO, CLAUDIA SUSANA 092654C 092669K 092696H 092658C 092671E

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PRCTICA

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I. INTRODUCCIN

ADECUACIN DEL HIERRO

Los elementos naturales constituyen una proporcin pequea (4%) de los tejidos corporales. Sin embargo, son esenciales como componentes formativos y en muchos fenmenos vitales. Algunos de ellos forman tejidos duros como los huesos y los dientes; y otros se encuentran en los lquidos y tejidos blandos. El equilibrio de iones minerales es importante en algunas funciones; por ejemplo, la cantidad y la proporcin de calcio y fosforo en la osteogenesis; en la actividad muscular normal, la razn entre el calcio y el potasio en el liquido extracelular. Los electrolitos, entre los cuales los ms importantes son las sales de sodio y potasio, son sustancias de gran importancia en el control osmtico del metabolismo hdrico. Otros minerales pueden actuar como catalizadores, en sistemas enzimticos o como partes de compuestos orgnicos corporales, como el hierro en la hemoglobina, el yodo en la tiroxina, el cobalto en la vitamina B12, el cinc en la insulina y el azufre en la tiamina y la biotina. El hierro cumple diversas funciones biolgicas en el humano, principalmente al transportar y almacenar el oxigeno mediante la hemoglobina y la mioglobina, respectivamente, adems de actuar como cofactor de varias enzimas. Est presente en los alimentos en dos formas: como el Fe hemo que se encuentra en la res, pollo, pescado, etctera, y como Fe no hemo o inorgnico presente en los granos, leguminosas y vegetales en general. El primero tiene una mayor biodisponibilidad (2030%) que el segundo, que es tan solo de 2-10% y que depende de la presencia de los inhibidores de la absorcin (fitatos, polifenoles, calcio y fosfatos) y de los promotores de la absorcin (vitamina C, acido ctrico, pptidos con cistena, etanol y productos fermentados). Se encuentra en dos estados de oxidacin, aun cuando las sales ferrosas se aprovechan ms fcilmente que las frricas, porque al adicionarlo a los alimentos se prefiere el fumarato, gluconato o sulfato ferroso, como en el caso de los cereales; el Fe +3 se reduce a Fe+2 gracias al acido estomacal y en esta forma atraviesa la mucosa gastrointestinal. Su deficiencia provoca anemia, que ha sido identificada en nios menores de 10 aos. II. OBJETIVOS Conocer los requerimientos recomendados de hierro para cada grupo de edad. Calcular el porcentaje de absorcin de hierro hemico y no hemico. Calcular el porcentaje de la biodisponibilidad del hierro presente en nuestro organismo.

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III.

REVISIN DE LITERATURA

La carencia de hierro es una causa muy comn de enfermedad en todas partes del mundo, en el Norte y en el Sur. El contenido promedio de hierro en un adulto sano es solamente de 3 a 4 g, aunque esta cantidad relativamente pequea es vital. Propiedades y funciones

La mayor parte del hierro corporal est presente en los glbulos rojos, sobre todo como componente de la hemoglobina. Gran parte del resto se encuentra en la mioglobina, compuesto que se halla por lo general en los msculos, y como ferritina que es el hierro almacenado, de modo especial en hgado, bazo y mdula sea. Hay pequeas cantidades adicionales ligadas a la protena en el plasma sanguneo y en las enzimas respiratorias. La principal funcin biolgica del hierro es el transporte de oxgeno a varios sitios del cuerpo. La hemoglobina en los eritrocitos es el pigmento que lleva el oxgeno de los pulmones a los tejidos. La mioglobina, en el tejido muscular del esqueleto y el corazn, capta el oxgeno de la hemoglobina. El hierro tambin est en la peroxidasa, la catalasa y los citocromos. A diferencia de algunos minerales, el hierro no necesita excretarse, y slo cantidades muy pequeas aparece en la orina y el sudor. Hay cantidades minsculas que se pierden en las clulas de descamacin de la piel y del intestino, en el cabello que se desprende, en las uas y en la bilis y otras secreciones corporales. El hierro liberado cuando los eritrocitos envejecen y se agotan, se absorbe y utiliza una y otra vez para la produccin de nuevos eritrocitos. En circunstancias normales, slo se pierde del cuerpo, ms o menos 1 mg de hierro al da, por excrecin en los intestinos, la orina, el sudor o a travs de la prdida de cabello o clulas epiteliales superficiales. Debido a que el hierro se conserva, las necesidades nutricionales de las mujeres postmenopusicas y los varones sanos son muy pequeas. Las mujeres en edad frtil, sin embargo, deben reemplazar el hierro perdido durante la menstruacin y el parto y deben satisfacer las necesidades adicionales del embarazo y la lactancia. Los nios tienen relativamente necesidades altas debido a su rpido crecimiento, que compromete aumentos no slo en el tamao corporal sino adems, en el volumen sanguneo. TIPOS DE HIERRO: HIERRO NO HEMICO :

En el hierro no hemnico que se encuentra en la mayora de los alimentos de origen vegetal y preparados farmacuticos. Las mejores fuentes de hierro no hemnico son las leguminosas, verduras verdes, frutas secas, panes y cereales fortificados, sales medicamentosas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos HIERRO HEMICO:

Las principales fuentes hierro hemnico son carnes vacuna, pollo, pescados, mariscos y algunas vsceras como hgado rin y corazn). Sin embargo respecto a estas ltimas diversos estudios han cuestionado su utilizacin, refiriendo que el porcentaje de absorcin varia entre 15 y 18 % a diferencias de las carnes rojas que pueden alcanzar una absorcin del 30%; se cree que esta diferencia se debe a que la mayor parte de el hierro contenido en las vsceras pertenece a hierro de deposito, es decir como ferritina. El hierro hemnico forma parte de la hemoglobina, mioglobina, citocromo y hemoprotenas que se encuentran principalmente en alimentos de origen animal. METABOLISMO DEL HIERRO El hierro es un elemento esencial para la vida, puesto que participa prcticamente en todos los procesos de oxidacin -reduccin. Puede considerarse que el hierro en el organismo se encuentra formando parte de 2 compartimientos: uno funcional, formado por los numerosos compuestos, entre los que se incluyen la hemoglobina, la mioglobina, la transferrina y las enzimas que requieren hierro como cofactor o como grupo prosttico, ya sea en forma inica o como grupo hemo, y el compartimiento de depsito, constituido por la ferritina y la hemosiderina, que constituyen las reservas corporales de este metal. El contenido total de hierro de un individuo normal es aproximadamente de 3,5 a 4 g en la mujer y de 4 a 5 g en el hombre. En individuos con un estado nutricional ptimo alrededor del 65 % se encuentra formando parte de la hemoglobina, el 15 % est contenido en las enzimas y la mioglobina, el 20 % como hierro de depsito y solo entre el 0,1 y 0,2 % se encuentra unido con la transferrina como hierro circulante ABSORCION Y FACTORES QUE LIMITAN LA ABSORCION La absorcin del hierro se lleva a cabo sobre todo en la porcin superior del intestino delgado. La mayora del hierro entra al torrente circulatorio directamente y no a travs del sistema linftico. La evidencia indica que la demanda fisiolgica regula, hasta cierto punto, la absorcin. Las personas que tienen carencia de hierro, tienden a absorber hierro ms eficientemente y en mayores cantidades que las personas normales. Varios otros factores afectan la absorcin de hierro. Por ejemplo, los tranos, los fosfatos y los fitatos en los alimentos reducen la absorcin de hierro, mientras que el cido ascrbico la aumenta. Algunos estudios han indicado que la yema de huevo, a pesar de su contenido relativamente alto de hierro, inhibe la absorcin de hierro - no slo el hierro de la yema de huevo misma, sino adems la absorcin del hierro en otros alimentos.

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Las personas sanas normalmente absorben slo de 5 a 10 por ciento del hierro de sus alimentos, mientras que las personas con carencia de hierro pueden absorber el doble de esa cantidad. Por lo tanto, en una dieta que suministra 15 mg de hierro, una persona normal absorbera de 0,75 a 1,5 mg de hierro, pero la persona con carencia de hierro absorbera hasta 3 mg. La absorcin de hierro casi siempre aumenta durante el crecimiento y el embarazo, despus de una hemorragia y en otras condiciones en las que la demanda de hierro es mayor. Alimentos con hierro a largo plazo A largo plazo, es importante mejorar la dieta incluyendo ms alimentos con hierro de buena absorcin o utilizando tcnicas culinarias para liberar el hierro de las comidas que ya tomas. Utilizamos el extenso cmulo de datos proporcionado por el Gobierno de los Estados Unidos sobre el contenido en nutrientes de los alimentos. Carnes.-Hay mucho hierro en la carne, en especial en la carne roja y los productos crnicos (como las salchichas) que la contienen. Legumbres.-Las legumbres figuran en la lista de alimentos con hierro. No obstante, contienen inhibidores del hierro y conseguirs asimilar mucho ms mineral si las pones en remojo. Cereales.-Los cereales pueden ser una importante fuente de hierro en una dieta basada en vegetales y son alimentos ricos en este mineral, pero contienen inhibidores del hierro que exigen prestar mucha atencin a cmo se preparan en las comidas. Frutas y verduras.-La verdura y la fruta son en s mismas una fuente pobre de hierro, pero proporcionan vitamina C, que puede contribuir a mejorar la absorcin de hierro, an sin ser ricas en este mineral. Hierro en frutos secos y semillas.-Los frutos secos y las semillas tienen un elevado contenido de hierro, en trminos generales, pero tambin contienen inhibidores del hierro que reducen la absorcin del hierro que hay en ellas por parte del organismo.

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Las listas se basan en el contenido de hierro por 100 gramos de cada uno de estos alimentos.

Inhibidores del hierro que acompaan a las verduras ricas en hierro Para empeorar las cosas, si tomas la ensalada tibia de espinacas junto con trigo integral rico en hierro y no te has familiarizado con el consejo ofrecido en este sitio de remojar el cereal para reducir su contenido en cido ftico, este componente del trigo puede inhibir la asimilacin de parte del hierro de la ensalada de espinacas.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos Si cuentas con que las verduras te van a proveer de hierro, es ms importante que nunca reducir los inhibidores del hierro y aumentar la vitamina C en tu dieta. Para sacar el mximo provecho a la verdura, no la comas con cereales, legumbres, frutos secos o semillas, salvo que utilices tcnicas culinarias para reducir el cido ftico en la comida. Puedes poner en remojo o hacer fermentar los cereales, por ejemplo, para reducir este cido y mejorar la absorcin del hierro. Tampoco tomes leche, t, caf o vino tinto con la comida.

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REQUERIMEINTOS DE HIERRO

Necesidades Las necesidades dietticas de hierro son casi diez veces los requerimientos fisiolgicos corporales. Si un hombre o una mujer post-menopusica normalmente sanos, requieren 1 mg de hierro por da, debido a las prdidas de hierro, las necesidades dietticas son alrededor de 10 mg por da. Esta recomendacin permite un buen margen de seguridad, pues la absorcin aumenta con la necesidad. La prdida menstrual de hierro se ha calculado en un promedio tan pequeo como 1 mg diario durante un ao entero. Se recomienda que las mujeres en edad frtil consuman diariamente 18 mg de hierro. Las mujeres lactantes utilizan el hierro para suministrar los 2 mg aproximados de hierro por litro de la leche materna. Sin embargo, durante los seis a 15 primeros meses de lactancia intensiva pueden no menstruar, y por lo tanto no pierden hierro en la sangre menstrual. Los nios recin nacidos tienen niveles altos de hemoglobina (recuento alto de glbulos rojos) que se denomina policitemia, y suministra una reserva extra de hierro. Este hierro, junto con el que proporciona la leche materna, es en general suficiente durante los cuatro a seis primeros meses de vida; despus, se hace necesario el aporte hierro de otros alimentos. Un consumo excesivo de hierro por perodos prolongados puede llevar a la siderosis o hemocromatosis. Esta enfermedad es ms comn donde se destila cerveza y otras bebidas alcohlicas en ollas de hierro, sobre todo en Sudfrica. La siderosis alcohlica produce depsitos de hierro en el hgado y se puede asociar con la cirrosis.. Estados de carencia Si se consideran las necesidades de hierro y su contenido en los alimentos que se consumen ms comnmente, se podra pensar que la carencia de hierro es muy rara, pero no es as. El hierro en los alimentos se absorbe pobremente y no se excreta con facilidad a la orina o al tracto gastrointestinal; por lo tanto, una grave carencia de hierro se asocia casi siempre con una mayor necesidad de hierro resultante de condiciones como embarazo, prdida de sangre o expansin de la masa corporal total durante el crecimiento. La carencia de hierro es ms comn en nios pequeos, en mujeres en edad frtil y en personas con prdida sangunea crnica. El resultado final de la carencia de hierro es la anemia. Las infestaciones por lombrices (parsitos intestinales), que predominan en muchos pases, ocasionan prdida de sangre que puede causar anemia por carencia de hierro. En ciertas partes de los trpicos la esquisto-somiasis tambin es comn y esta enfermedad causa prdida de sangre. ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA Pgina 9

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IV.

METERIALES Y MTODOS

MATERIALES Tablas de composicin qumica de los alimentos peruanos. Tabla de composicin de alimentos industrializados. Tablas auxiliares para la formulacin y evaluacin de rgimes alimenticios.

MTODOS Para medir la biodisponibilidad absoluta del hierro es necesario tener en cuenta una dosis de absorcin de referencia, para ello se utiliza la biodisponibilidad de sujetos borderline, es decir que presentan deficiencia de este micronutriente pero no llegan a expresar la anemia. Esta dosis de absorcin de referencia fue establecida en 40% valor que corresponde a una ferritina srica de 40 mg /L. Esta dosis de referencia ser la que permitir calcular mediante frmulas matemticas la absorcin del hierro. Hallberg propone para calcular el porcentaje de absorcin del hierro hemnico, ajustado al estado de los depsitos de hierro del individuo la siguiente frmula algortmica:

FS: ferritina srica en mg /L Esta frmula fue ajustada sobre la dosis basal de absorcin de 40% es decir con individuos que si bien pueden presentar depsitos de hierro deplecionados an no es posible hacer el diagnstico de anemia. Los efectos del calcio sobre la absorcin del hierro son contemplados en el algoritmo planteado para estimar la absorcin del hierro no hemnico. Otro algoritmo que se cree conveniente analizar por ser el mtodo ms usado en la actualidad es el propuesto por Moonsen, quien en una publicacin de 1978 ya reconoca la necesidad de estimar la biodisponibilidad del hierro. En dicha publicacin considera que del total del hierro de la carne, pollo, pescado y productos de mar solo un 40 % corresponde al hierro hem. La estimacin del hierro hemnico se realiza mediante la siguiente ecuacin:

F: Factor que resulta de considerar el estado de las reservas de hierro.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos Moonsen considera que el estado de las reservas de hierro modifica la absorcin del hierro hemnico; sin embargo, recomienda utilizar para el clculo, un estado de los depsitos igual a 500 mg de hierro el cual se considera que no refleja signo alguno de deficiencia. Para estimar el factor F que corresponde al porcentaje de absorcin segn los niveles de reserva de hierro.

RESERVAS DE HIERRO MUJERES 0 mg 250 mg % absorcin de hierro Hem 35 28

500 mg 23

HOMBRES 1000 mg 15

La biodisponibilidad del hierro no hemnico ser determinada a partir de la dosis de referencia calculada en 40%. Que como ya fue mencionado, tiene una correlacin estadsticamente significativa entre los niveles de ferritina srica y la absorcin de la dosis de referencia, esto es una dosis de referencia del 40% se correlaciona con un nivel de ferritina srica de 40 mg / L. Teniendo en cuenta esto, Hallberg estima a partir de una comida basal constituida por agua y harina de trigo que la absorcin del hierro no hemnico es de 22,1 0.18%. Este porcentaje es el que sufre modificaciones por los factores de la dieta. FACTORES QUE MODIFICAN LA ABSORCIN a) Fitatos

: hexofosfatos de inositol en mg, que es la forma en que comnmente se encuentra en los alimentos. Si no se cuenta con este dato se debe aplicar el siguiente factor de conversin que nos permitir utilizar la ecuacin propuesta: 1 mg de FitatosP =3.53 mg de cido ftico = 5.56 mg mmol de cido ftico. 0.3 y 1: constantes que relacionan los efectos logartmicos de los fitatos es decir como se modifican la curva sigmoidea a distintas concentraciones de los mismos. Esta ecuacin fue testeada con diferentes dosis que varan entre 2 y 250 mg de Fitatos-P. b) Polifenoles (taninos) 1 taza de t = 30 mg de TA 1 taza de caf = 15 mg de TA Hallberg resume la accin inhibitoria de los polifenoles en la siguiente ecuacin:

TA: Equivalentes de cido tnico en mg ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA Pgina 11

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos El cido tnico permite medir los efectos de los grupos de cido glico unido a grupos fosfatos debido al alto contenido de estos en su estructura. 0.415: Punto en el que convergen las distintas concentraciones de cido ascrbico. -0.715: pendiente en la que convergen las pendientes de las distintas concentraciones de cido ascrbico y cido tnico. Los polifenoles disminuyen la absorcin del hierro no hemnico en un 50% con la presencia de 87.6 mg de taninos equivalentes; en concentraciones superiores si bien hay disminucin de la absorcin, los efectos son leves con lo cual los cambios no son estadsticamente significativos. Otro factor que tiene efectos sobre la inhibicin de los polifenoles es la carne, con el agregado de aproximadamente 100 g de carne a una comida con alto contenido en polifenoles se inhibe el efecto de estos ltimos. Hallberg muestra la accin del cido ascrbico y la carne sobre los polifenoles en la frmula que sigue:

TA: equivalente de cido tnico en mg. AA: cido ascrbico en mg. 0.415: Punto de la funcin logartmica en el que convergen las distintas concentraciones de cido ascrbico con el log de cido tnico. -0.715: pendiente que varia con las distintas concentraciones de cido ascrbico. M: carne en g (peso neto crudo). HUEVO El huevo si bien no afecta la absorcin del hierro hemnico, por su alto contenido de fosfoprotenas ejerce un efecto inhibitorio sobre el hierro no hemnico. La inhibicin se desencadena por la unin del hierro con los grupos fosfatos en la luz intestinal. De la unin resultan compuestos altamente insolubles que terminan con la precipitacin de los mismos. Sin embargo cabe mencionar la diferencia que se hay entre la inhibicin que ejerce el huevo entero y la ovoalbumina. El huevo entero segn los estudios realizados inhibe la absorcin del hierro no hem en 22 %, mientras que la ovoalbumina, protena principal de la clara del huevo lo hace en 39%. En estudios comparativos de la absorcin del hierro no hemnico con el agregado de huevo o sin l se pudo observar una disminucin promedio del 27%. Esta disminucin en la absorcin fue resumida por Hallberg en la siguiente ecuacin

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos NH: nmero de huevos en g, considerndose 1 huevo = 60 g Esta ecuacin es vlida si la cantidad de huevos por comida es menor a 3. CIDO ASCRBICO El cido ascrbico es el ms potente facilitador de la absorcin del hierro no hemnico. La vitamina C sinttica aumenta la absorcin del hierro hemnico en igual magnitud que la contenida naturalmente en frutas, vegetales. El cido ascrbico tiene la propiedad de reducir el hierro y as evitar la formacin de sales insolubles que impidan la absorcin. El aumento de las concentraciones de cido ascrbico guarda relacin logartmica con la absorcin del hierro no hemnico, es decir a mayor concentracin de Vitamina C mayor ser el porcentaje de hierro absorbido. Hallberg propone para estimar la accin del cido ascrbico la siguiente ecuacin:

AA: cido ascrbico en mg Fitatos-P: hexofosfatos de inositol en mg 1+ 0.01 x AA: expresa que el incremento de la absorcin es dosis dependiente. Log (1 + Fitatos-P) x 0.01 x 100.8875 x log (AA +1): expresa las variaciones de la absorcin ante las modificaciones de las concentraciones de fitatos de 0 a 250 mg. Esta ecuacin fue testeada en diferentes comidas con y sin la presencia de calcio carne. Esto permiti observar que los mecanismos de accin del cido ascrbico son independientes de la presencia de calcio y carne.

CARNE

M: carne en g (peso neto crudo) 1,3 g de peso crudo = 1 g de peso cocido

Fitatos-P: hexofosfatos de inositol en mg M: carne en g (peso neto crudo) 1,3 g de peso crudo = 1 g de peso cocido La segunda frmula contempla la accin de los fitatos sobre la pendiente de la funcin.

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El porcentaje de absorcin del hierro no hemnico responde a la siguiente ecuacin:

F: es el factor calculado para el hierro no hem segn el estado de las reservas de hierro y la cantidad de factores facilitadores. Estos ltimos resultan de la sumatoria de la cantidad total de los mismos en la comida, carne en g y cido ascrbico en mg. El factor F se determina para un estado de los depsitos de hierro de 500 mg, y con la presencia de una cantidad menor a 75 de factores facilitadores con la con la siguiente frmula: Para : : % Absorcin = 8

Hierro no hem: en mg

Como puede observarse este algoritmo no tiene en cuenta los factores inhibidores de la absorcin presentes en la dieta, con lo cual podra subestimarse el efecto de los mismos sobre la biodisponibilidad del hierro.

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CLCULO DE ABSORCIN DEL HIERRO TOTAL Para estimar la absorcin del hierro total de la alimentacin se necesita contemplar los distintos factores que influyen sobre la biodisponibilidad del nutriente. Para ello hay que tener en cuenta en primer lugar la existencia de los dos pools de hierro, hemnico y no hemnico, cada uno de los cuales tiene un mecanismo de absorcin independiente.

Factores Facilitadores: cido ascrbico, carne, alcohol. Factores Inhibidores: calcio, fitatos, polifenoles, huevo, protena de soja. Para determinar el porcentaje de absorcin Hallberg propone: Determinar el porcentaje de absorcin del hierro hem. Determinar el porcentaje de absorcin del hierro no hem. La frmula final resulta de multiplicar el factor 22,1 que corresponde a la absorcin de este tipo de hierro corregido por la absorcin basal del 40% por los distintos factores resultantes del clculo de los distintos algoritmos. Los algoritmos a utilizar dependern de los componentes de la comida, tanto inhibidores como facilitadores. Sumatoria de las cantidades de hierro hem y no hem determinadas con anterioridad.

En la metodologa propuesta por Moonsen la determinacin de la absorcin total corresponde a la sumatoria de las cantidades de hierro del hierro hem y no hem. Las metodologas analizadas permiten estimar el porcentaje de absorcin del hierro, pero son limitadas a una comida y no a la alimentacin de 1 o ms das. Para realizar la estimacin diaria de la absorcin de hierro de la dieta o de ms de un da se proceder a la suma de los valores estimados en cada comida.

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Clculos realizados para la evaluacin del balance mineral: El porcentaje de absorcin aparente (AA) es el porcentaje de absorcin del mineral ingerido respecto al excretado. El porcentaje de retencin aparente (R) se considera como el porcentaje mineral retenido por la rata durante la experiencia respecto al mineral ingerido y por ltimo la relacin entre la retencin y la absorcin (R/A), la cual nos indica las prdidas de hierro por la orina. Estos parmetros fueron calculados segn las siguientes frmulas:

Donde I es la cantidad de mineral ingerido por al rata durante el balance; EH es la cantidad de mineral excretado en las heces durante el periodo de balance; y EO es la cantidad de mineral excretado por la orina durante el periodo de balance. ndices de la biodisponibilidad del hierro 1. Porcentaje de la biodisponibilidad. Se valor utilizando la determinacin de la eficacia de la regeneracin de la hemoglobina (ERH). sta se calcula como el porcentaje del hierro aadido consumido que fue retenido en la hemoglobina circulante (Mahoney y Hendrick, 1982; Forbes y col., 1989).

Donde HbFef es el contenido de hierro de la hemoglobina al final del periodo de replecin; HbFei es el contenido de hierro de la hemoglobina al inicio del periodo de replecin, y InFeTo es la ingesta de hierro total durante el periodo de replecin, calculado como el producto de la concentracin del hierro diettico por la cantidad de alimento consumido por cada animal durante el experimento. La HbFe fue calculada considerando un volumen de sangre de 0.067 ml sangre / g peso corporal de la rata, y un contenido de hierro en la hemoglobina de 3.4 mg Fe / g Hb. ( )

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos 2. Utilizacin del hierro: Esta variable relaciona la ERH con el porcentaje de hierro del alimento . 3. Valor de la biodisponibilidad relativa (VBR). Calculado como el cociente entre la ERH o utilizacin del hierro de la fuente de hierro estudiada y la ERH o utilizacin del hierro de la fuente de hierro de referencia (sulfato ferroso).

V.

RESULTADOS

Calcular el porcentaje de absorcin y la biodisponibilidad del hierro en el organismo. VI. CONCLUSIONES

Concluya usted con los resultados obtenidos y los cuadros proporcionados si cubre con las necesidades requeridas diariamente. VII. VIII. RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA L. ANDERSON; M.V.DIBBLE; P.R.TURKKI, H.S.MITCHELL, H.J.RYENBERGEN; Nutricion y Dieta de Cooper; 17a Edicion; Traduccion: PECINA HERNANDEZ, Jose; Nueva Editorial Interamericana; Mxico; 1987 BADUI DERGAL, Salvador; Quimica de los Alimentos; Cuarta edicin; Editorial Pearson Educacin; Mxico; 2006. HARO VICENTE J.; BIODISPONIBILIDAD DE DIFERENTES COMPUESTOS DE HIERRO AADIDOS A UN NCTAR DE FRUTAS FUNCIONAL. INTERACCINCON LAS VITAMINAS Y FRUCTO-OLIGOSACRIDOS; Tesis doctoral; Murcia; 2006. BRITO, Graciela Mabel; REVISIN DE METODOLOGIAS DE CLCULO DE LA ABSORCIN DEL HIERRO; Universidad de Buenos Aires; Buenos Aires; Julio 2006 TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS : www.seom.org/seomcms/images/stories/recursos/infopublico/publicaciones/sop orteNutricional ALIMENTOS RICOS EN CIDO FLICO: www.universidadsaludable.files.wordpress.com DIETA RICA EN HIERRO: www.choa.org/Menus/Documents/Wellness/teachingsheets/highironsp.pdf

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