1. Introduccin. El cncer es la principal causa de mortalidad a escala mundial.

Se le atribuyen 7,6 millones de defunciones (aproximadamente el 13%) ocurridas en todo el mundo en 2008. Se considera que entre el 25 y el 30% de los casos de cncer podran estar asociados a la alimentacin. La dieta est integrada por un conjunto muy amplio de componentes que interaccionan entre s y con otros factores, favoreciendo o protegiendo de la aparicin de tumores. De hecho, el efecto ms importante de la dieta sobre la incidencia de cncer quiz se deba a la capacidad de ciertos componentes de las frutas y verduras de inhibir o reducir el proceso carcinognico; es decir, que una dieta equilibrada y saludable constituye principalmente una fuente de factores protectores.

Definir al cncer como enfermedad profesional, amerita establecer la relacin existente entre el cncer que presenta el individuo y la exposicin ambiental laboral a ciertos agentes identificados como carcingenos en humanos, los cuales se constituyen en causa necesaria para el desarrollo de la enfermedad segn la frecuencia, la intensidad y la duracin de la exposicin, las condiciones mismas del trabajo, la va de ingreso de stos al organismo y los hbitos de higiene personal, entre otros. Los principales tipos de cncer son los siguientes: Pulmonar (1,4 millones de defunciones). Gstrico (740 000 defunciones). Heptico (700 000 defunciones). Colorrectal (610 000) defunciones. Mamario (460 000 defunciones).

Ms del 70% de las defunciones por cncer se registraron en pases de ingresos bajos y medianos. Se prev que el nmero de defunciones anuales mundiales por cncer seguir aumentando y pasar a 11 millones en 2030.

A pesar de los esfuerzos de las instituciones para diagnosticar y atender a las personas con cncer, muchos mexicanos mueren por esta causas; durante 2011 en Mxico del total de defunciones en el pas, 12.9% fueron por algn tumor y de stos, 93.6% se debieron a neoplasias malignas. Entre los jvenes menores de 20 aos, se observa que 5.3% fallecieron por algn tumor, ya sea maligno o benigno, de los cuales 86.3% fueron cancerosos.

En 2008, la OMS y el Centro Internacional de Investigaciones sobre Cncer, organismo especializado de la OMS, puso en marcha el plan de accin sobre enfermedades no transmisibles en colaboracin con otras organizaciones de Naciones Unidas y asociados, que incluye: aumentar el compromiso poltico con la prevencin y el control del cncer; coordinar y llevar a cabo investigaciones sobre las causas del cncer y los mecanismos de la carcinognesis en el ser humano; elaborar estrategias cientficas de prevencin y control del cncer; generar y divulgar conocimientos para facilitar la aplicacin de mtodos de control del cncer basados en datos cientficos; elaborar normas e instrumentos para orientar la planificacin y la ejecucin de las intervenciones de prevencin, deteccin temprana, tratamiento y atencin; facilitar la formacin de amplias redes mundiales, regionales y nacionales de asociados y expertos en el control del cncer; fortalecer los sistemas de salud locales y nacionales para que presten servicios asistenciales y curativos a los pacientes con cncer; prestar asistencia tcnica para la transferencia rpida y eficaz de las prcticas ptimas a los pases en desarrollo.

En este mismo sentido, en Mxico se han realizado acciones para ayudar en la prevencin y tratamiento del cncer, como son los programas de accin especficos para la atencin del cncer de mama y cervicouterino. Sin embargo, los esfuerzos deben continuar a todos los niveles, considerando a la persona como un ser integral. Nunca se debe dejar de lado la salud mental, fsica, econmica y social como partes importantes de un tratamiento tan complicado y complejo como es el del cncer.

2. Cncer. La transformacin de una clula normal en una tumoral es un proceso que abarca varias fases y suele consistir en la progresin de una lesin precancerosa a un tumor maligno. Estas alteraciones son el resultado de la interaccin entre los factores genticos de una persona y tres categoras de agentes exteriores:

Carcingenos fsicos: como las radiaciones ultravioleta e ionizantes.

CARCINGENOS QUMICOS: como el amianto, componentes del humo de tabaco, aflatoxinas (contaminantes de los alimentos) y arsnico (contaminante del agua de bebida).

Carcingenos biolgicos: como las infecciones causadas por determinados virus, bacterias o parsitos.

2.1. Generalidades del cncer. El ADN es, por naturaleza, qumicamente reactivo y es susceptible a modificaciones de su estructura qumica que pueden alterar las propiedades codificadas de las bases nitrogenadas y causar rompimiento en una o en las dos cadenas que lo conforman. El cncer es producido por dicha alteracin de las bases nitrogenadas (lipoperoxidacin, desaminacin, hidrlisis espontnea), causando una modificacin irreparable en la cadena de ADN. Esta modificacin trae como consecuencia la errnea sntesis de
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nuevas clulas y causa una mutacin en las mismas. El dao puede ocurrir en dos tipos de clulas: Germinales: Como vulos o espermatozoides en donde el dao es transmitido a los hijos Somticas: Son clulas propias del organismo (piel, cabello, hgado, rin, etc) en donde el dao permanece en el individuo y no se transmite a los hijos. El cncer es caracterizado por la reproduccin incontrolable de las clulas daadas (clulas mutantes) y su extensin a otros tejidos, lo que causa mal funcionamiento de los tejidos u rganos daados y consecuentemente la muerte del tejido. Esto es lo que le da tal letalidad a la enfermedad.

2.2. Agente Carcinognico. Un agente carcinognico es aquel que tiene la capacidad de interaccionar con el DNA y alterar su estructura, afectando la replicacin de las clulas (enzimas, sntesis de protenas, etc).

2.2.1. Clasificacin de loa agentes carcinognicos. Distintas entidades han definido criterios para establecer categoras del efecto carcingeno de diferentes agentes. Todas ellas tienen en cuenta los aspectos epidemiolgicos y toxicolgicos y los estudios de los mecanismos de accin. Algunas de estas entidades son la IARC, la American Conference of Governmental Industrial Hygiene, ACGIH (Conferencia Gubernamental Americana de Higienistas Industriales) y la Environmental Protection Agency, EPA (Agencia de Proteccin del Medio Ambiente); estas dos ltimas, de los Estados Unidos.

Segn la IARC, los grupos de agentes carcingenos se clasifican as: Grupo 1: El agente (mezcla) es carcingeno para los seres humanos. Esta categora se usa cuando existe suficiente evidencia de ser carcingeno en humanos.

Grupo 2 (dos clasificaciones): Grupo 2-A: El agente (mezcla) es probablemente carcingeno para los seres humanos. Esta categora se usa cuando hay limitada evidencia de efecto carcingeno en humanos y suficiente evidencia de efecto carcingeno en animales de experimentacin. En algunos casos, un agente puede ser clasificado en esta categora cuando hay inadecuada evidencia de efecto carcingeno en humanos y suficiente evidencia de efecto carcingeno en animales de experimentacin, a la vez que fuerte evidencia de que el origen del cncer es mediado por un mecanismo que, tambin, opera en humanos. Excepcionalmente, un agente puede ser clasificado en esta categora solamente sobre la base de limitada evidencia de efecto carcingeno en humanos. Grupo 2-B: El agente (mezcla) es posiblemente carcingeno para los seres humanos. Esta categora se usa para agentes sobre los cuales hay limitada evidencia de efecto carcingeno en humanos y menos que suficiente evidencia de efecto carcingeno en animales de experimentacin. En algunas circunstancias, un agente puede ser clasificado en este grupo si para ste hay inadecuada evidencia de efecto carcingeno en humanos y menos que suficiente evidencia de efecto carcingeno en animales de experimentacin, a la vez que existe evidencia que soporte, desde el punto de vista de su mecanismo de accin o de otros datos relevantes, su relacin causal con la enfermedad.

Grupo 3: El agente (mezcla o circunstancia de la exposicin) no es clasificable en cuanto a su efecto carcingeno para los seres humanos. Esta categora se usa con mayor frecuencia para agentes para los cuales la evidencia de efecto carcingeno es inadecuada en humanos e inadecuada o limitada en animales de

experimentacin. Usualmente, cuando un agente es clasificado en el grupo 3, significa que se necesita ms evidencia, especialmente cuando las exposiciones son muy

frecuentes o cuando los datos de cncer pueden llevar a interpretaciones diversas.

Grupo 4: El agente (mezcla o circunstancia de la exposicin) probablemente no es carcingeno para los seres humanos. Esta categora se usa para agentes para los cuales hay evidencia que sugiere falta de efecto carcingeno en humanos y en animales de experimentacin.

2.3. Alimentacin y cncer. El instituto nacional de cncer (NCI) de Estados Unidos, seala que factores ligados a la dieta producen el 35% de los canceres originados en ese pas, de ah la importancia de conocer cules componentes de la alimentacin producen cncer. Otros autores (Van Elys y col), sealan que no existe duda acerca de la denominada carcingena ambiental, siendo la dieta el principal vehculo de componentes txicos, algunos de los cuales pueden ser carcinognicos, como por ejemplo los contaminantes y aditivos de alimentos.

Existen componentes no nutricionales de la dieta habitual que pueden incrementar el riesgo de cncer por su potencial carcinognico. Se trata de sustancias inicialmente no presentes en el alimento, que se forman durante el proceso de elaboracin o preparacin del mismo, o bien compuestos ajenos a los alimentos que se incorporan a ellos como contaminantes. En general son compuestos que han sido claramente catalogados como cancergenos en estudios experimentales y modelos animales pero con evidencias insuficientes de sus efectos a bajas dosis en poblaciones humanas. Entre las sustancias relacionadas con procesos de conservacin de los alimentos, las nicas que pueden considerarse con potencial cancergeno reconocido son los compuestos nitro, incluyendo los formados endgenamente a partir de precursores de los alimentos. Por otra parte, los alimentos pueden actuar como vehculo de entrada al organismo de una serie de contaminantes ambientales que se incorporan a ellos por
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diversas circunstancias: fertilizantes, insecticidas o herbicidas usados en agricultura; frmacos aplicados en la cra del ganado, incluyendo hormonas anabolizantes; contaminantes industriales que se incorporan a la cadena alimentaria por

bioacumulacin; compuestos utilizados en el envasado del alimento que se incorporan al mismo. Finalmente se han considerado los compuestos formados en el proceso de coccin y preparacin de alimentos. La preparacin de diversos alimentos, especialmente de origen animal, pero tambin cereales, a elevadas temperaturas provoca la formacin de diversos compuestos con capacidad mutagnica. Entre ellos los ms importantes son los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) y las aminas heterocclicas (AHC).

Los cancergenos provenientes de la contaminacin microbiana de los alimentos, constituyen un grave problema sanitario en zonas de clima hmedo y condiciones deficientes de almacenamiento como frica, que favorecen el crecimiento en cereales y frutos secos de diversos tipos de hongos productores de micotoxinas, como la aflatoxina B1, asociada de forma causal al cncer heptico.

3. Sustancias carcinognicas presentes en los alimentos. 3.1. Micotoxinas. Los hongos son un grupo de organismos eucariotas que se clasifican en un reino diferente a las bacterias, plantas y animales. Pueden desarrollarse en hbitats muy diversos y pueden reciclar nutrientes de materia orgnica en descomposicin en suelo, agua o aire. En la industria de los alimentos se han empleado diversos hongos para elaborar diferentes productos como bebidas fermentadas, pan, quesos, entre otros.

Los hongos producen metabolitos secundarios que no son indispensables para su crecimiento y desarrollo pero son tiles como defensa ante otros microorganismos. Estos metabolitos son muy txicos para el ser humano y le causan enfermedades e incluso la muerte. Dichos metabolitos se conocen como micotoxinas y a la infeccin que causan se le conoce como micotoxicosis.

Las micotoxinas pueden encontrarse en cereales, oleaginosas, alimentos elaborados y balanceados, pasturas, etc. Estos productos se contaminan en cualquier punto de la cadena de produccin alimentaria. Para el desarrollo de estos hongos son necesarias las siguientes condiciones:

Almacenamiento inadecuado Resistencia gentica del cultivo

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Condiciones de humedad relativa y temperatura altas Transporte inadecuado Secado in eficiente

La mayora de las micotoxinas conocidas son metabolitos de Alternaria, Aspergillus, Claviceps, Diploida, Fusarium, Myrothecium, Neotyphodium, Phoma, Penicillium y Stachybotrys.

La micotoxicosis causada puede ser de dos tipos:

Micotoxicosis

agudas:

Ocurre

cuando

se

consumen

micotoxinas

en

concentraciones que van de moderadas a altas, lo que incluso llega a provocar la muerte.

Micotoxicosis crnicas: Son resultado de la ingesta moderada a baja concentracin lo que ocasiona enfermedades crnicas especficas y

micotoxicosis indirecta.

3.1.1. Aflatoxinas. Se producen como metabolitos secundarios de diferentes especies del gnero Aspergillus (A. flavus, A. bombycis y A. parasiticus).

Estructura qumica. Consta de una mitad de difidrofurano o tetrahidrofurano unida a un anillo de cumaria. Las principales aflatoxinas son la B1, B2, G1 y G2, de las cuales se derivan otros compuestos menos txicos. Se dividen en dos grupos principales denominados grupos B con anillo ciclopentanona y grupo G formado por un anillo lactona con propiedades luorescentes azules o verdes.

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Mecanismo de accin. Tras su consumo, las aflatoxinas se metabolizan en el hgado y lo atacan causando necrosis de las clulas hepticas a dosis agudas y a dosis crnicas causa hepatomas (cncer de hgado), causa tumores en rin y cncer de estmago. 1. El principal punto de ataque de la aflatoxina son los cidos nuclecos DNA y RNA ya que los metabolitos de la aflatoxina se unen al cido desoxirribonucleico, principalmente en el nitrgeno 7 de la guanina, con lo que se estorba la transcripcin y disminuye la sntesis de ARN. Se inhibe la incorporacin de H 3citidina al RNA del ncleo de las clulas hepticas (causando cncer). La accin carcinognica de la aflatoxina se explica por la obstaculizacin de la sntesis del ADN.

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2. Tambin disminuye la sntesis de protenas. Procesos metablicos esenciales como los de los hidratos de carbono y las grasas estn tambin afectados, tambin las enzimas del ciclo de Krebs en la mitocondria estn tambin inhibidas (especialmente la succinicodeshidrogenasa). El transporte de electrones entre citocromo b, adems de citocromo c1 se altera, se inhibe la citocromooxidasa y se desacopla la fosforilacin oxidativa.

Destruccin. La aflatoxina es muy resistente al calor, sin embargo, es posible destruirla con sustancias qumicas como SO2, clorgas, oxipropilen, acidos y lcalis pero estos disminuyen el valor del alimento. Las aflatoxinas pueden encontrarse en:

Leche de vaca (ya que la escasez de protenas potencia la accin txica de la aflatoxina y se elimina por la leche)

Cacahuates enmohecidos y nueces Maiz: Aflatoxina producida por Aspergillus en grandes cantidades antes de la cosecha

Arroz, mijo, batata, cacao. Higos

Toxicidad. Debido a su poder cito txico y carcinognico, las aflatoxinas ms importantes son la AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2. Entre ellas hay variaciones en cuanto a las concentraciones dainas, su DL50 es de 3.44, 1.70, 0.78 y 0.36 mg/kg de peso para AFG 2, AFB2, AFG1 y AFB1, respectivamente. El nivel permitido de estos compuestos en productos agrcolas

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es de 4 mg/kg, con excepcin de la aflatoxina B 1, cuyo nivel permitido es de 2 mg/kg de peso, y la aflatoxina M1 en productos lcteos, que va de 0.05 a 0.5 mg/kg de peso.

3.1.2. Fumonisinas. Las fumonisinas son un grupo de metabolitos secundarios producidos por los hongos del gnero Fusarium, en especial F. moniliforme, F. proliferatum y F. verticillioides, los cuales crecen por lo comn en el suelo. Los hongos Fusarium infectan el grano de cereal antes de que se coseche, en especial en el momento de la floracin. Se conocen 6 tipos de fumonisinas: B 1, B2, B3, B4, A1 y A2. Los tipos B1, B2 y B3 son los que ms se presentan en alimentos. Estructura qumica Las fumonisinas son tricotecenos no estrognicos en los que la FB1 y FB2 poseen una estructura muy parecida a la esfingosina. La estructura qumica de la FB1 est formada por un diester del 2-amino, 12, 16-dimetil pentahidroxieicosano con dos grupos hidroxi esterificados con el cido propanotricarboxlico, ubicados en los carbonos 14 y 15. Son compuestos solubles en agua, inestables en metanol, estables a la luz y a la temperatura de elaboracin de los alimentos.

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Mecanismo de accin. Las fumonisinas son micotoxinas carcinognicas y cito txicas.

Los rganos blancos de las fumonisinas son rion, corazn, pulmn e hgado. La FB 1 es carcinognica, hepatotoxica, nefrotoxica, neurotxica y teratogena. 1. La fumonisina ms toxica es la FB1, cuyo mecanismo de accin consiste en inhibir a la enzima esfingosina N-acetiltransferasa (reaccin de tipo II) mediante la alteracin del metabolismo de esfingolpidos. 2. De igual forma inhibe enzimas intracelulares como la fosfatasa y la argininosuccinato sintetasa. Tambien ejerce accin sobre el metabolismo de protenas y el ciclo de la urea. Su accin cancergena puede deberse a la acumulacin de bases esfongoides que causa alteraciones en la sntesis del ADN, en la seal celular de AMPc y de la protena cinasa C, lo que coadyuva a provocar alteraciones del ciclo celular.

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Las fumonisinas pueden encontrarse en:

Maz, smola y otros cereales cultivados en clima tropical y sub tropical Carne Huevo Leche

Toxicidad La absorcin de las fumonisinas es muy baja (aproximadamente 5% en sangre) y son rpidamente distribuidas y eliminadas por orina y heces, tan slo una pequea concentracin se acumula en los tejidos como el hgado y los riones, principales rganos diana.

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3.1.3. Zearalenonas. La zearalenona es particularmente importante en hembras porcinas jvenes en las cuales ocasionan una toxicosis conocida como "vulvovaginitis porcina". En hembras porcinas adultas puede causar cesacin de calores y pseudo-preez en hembras no gestantes y disminucin en el nmero de lechones por camada en el caso de hembras preadas (adicionalmente los lechones nacen dbiles y con problemas locomotores).

En humanos no se han reportado efectos adversos debidos a la zearalenona, pero no se deben descartar ya que todas las hembras de mamferos estudiadas hasta el momento han demostrado ser susceptibles a esta micotoxina (ratas, ratonas, conejas y hembras de mink). 3.1.4. Ocratoxinas (OTA).

La Ocratoxina A (OTA) es una micotoxina neurotxica, inmunosupresora, genotxica, carcingena y teratognica de gran actualidad que contamina alimentos de consumo humano, principalmente cereales y derivados, bebidas alcohlicas y productos de molienda (caf, cacao). Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum y P.viricatum, se consideran los principales productores de Ocratoxina A en alimentos debido a su gran facilidad de dispersin y crecimiento. Aspergillus crece en un intervalo de temperatura comprendido entre 12-37 C, y se asocia a climas clidos y tropicales, detectandose sobre todo en alimentos almacenados.

Estructura Qumica. La Ocratoxina A (OTA) (C20 H18 O6 NCl) es una molcula formada por un anillo de 3,4- dihidro metil isocumarina unido, por medio de su grupo carboxilo y travs de un enlace tipo amida, a una molcula de fenilalanina. Es muy estable, incolora, soluble en disolventes orgnicos polares, poco soluble en agua, con caractersticas de cido dbil y capaz de emitir fluorescencia al ser excitada con luz ultravioleta.

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Mecanismo de Accin. Los principales mecanismos de accin de la Ocratoxina A mediante los cuales ejerce su toxicidad son:

Alteracin

sobre

la

respiracin

celular:

La

OTA

acta

inhibiendo

competitivamente la actividad de la ATPasa, la succinato deshidrogenasa y la citocromo C oxidasa lo que genera efectos similares a los producidos en una lesin celular, obteniendo como productos finales radicales hidroxilados por peroxidacin lipdica.

Alteracin de la sntesis de protenas: Este mecanismo se produce a nivel posttranscripcional por inhibicin competitiva de la Phe- ARNt sintetasa.

Secuestro de calcio microsomal: Este mecanismo constituye una reaccin temprana y ligada al fenmeno de peroxidacin lipdica.

La ocratoxina puede encontrarse en alimentos como:

Cereales y derivados.

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Toxicidad La OTA es nefrotxica, inmunosupresora, genotxica, carcingena, teratognica y neurotxica. Respecto a la actividad carcinognica, la Agencia Internacional de Investigacin contra el Cncer (IARC) ha clasificado a esta micotoxina en la categora 2B, es decir, como posible carcingeno humano.

La toxicidad aguda de la OTA presenta variaciones interespecficas. La DL50 por va oral presenta un intervalo entre 20-50 mg/kg en ratas y ratones, y entre 0,2-1 mg/kg en perros, cerdos y pollos, que son las especies ms sensibles.

La toxicidad crnica de la OTA se traduce en una nefropata intersticial en los animales de granja (pollos y cerdos) conocidas como nefropatas porcinas y aviares.

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3.2. Detoxificacin de las micotoxinas. Se pueden diferenciar distintos mtodos para la detoxificacin de las toxinas como lo son:

Mtodos Naturales: Utiliza cidos tauricolico, glucornico y sulfrico, los cuales se conjugan con micotoxinas, dando lugar a metabolitos atxicos que se eliminan por bilis y orina.

Mtodos Fsicos: Radiaciones (Rayos X, en donde las aflatoxinas son ms susceptibles a dichos rayos), Calor (poco eficaz).

Mtodos Qumicos: Insecticidas, solventes, lcalis (hidrxido y cloruro de Calcio), agentes oxidantes (ozono, permanganato, perxidos), Agentes reductores (formol).

Mtodos Microbiolgicos: Enzimas. Carbn activado y silicatos de aluminio.

3.3. Compuestos carcinogenicos presentes de manera natural en los alimentos. 3.3.1. Gosipol. La semilla entera del algodn tiene importancia por su contenido proteico, sobre todo en alimentacin animal. No obstante, se emplean tambin concentrados de protena obtenida de la semilla de algodn para la alimentacin humana, especficamente en pases donde escasea la protena animal. El gosipol es una sustancia toxica presente de manera natural en la semilla y en la planta del algodn. Se conocen 15 sustancias coloreadas del gosipol aunque nicamente se ha averiguado la frmula qumica de alguna de ellas. El gosipol amarillo se presenta en 3 formas tautmeras. El diaminogosipol es tambin amarillo. La gosipurpurina y la gosiverdina llevan incluido el color en el nombre. La gosifulvina es color naranja. Durante la ebullicin se originan otras sustancias coloreadas, como la gosipurpurina y la gosicerulina. Los grupos fenolicos del gosipol reaccionan fcilmente dando lugar a esteres y teres. Los grupos aldehdos se combinan con aminas y con cidos orgnicos.

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Estructura qumica

Mecanismos de accin El efecto toxico se manifiesta sobre todo por insuficiencia cardiaca, con hipertrofia del corazn (cardiotoxico). Adems, aparece edema pulmonar y estasis circulatoria en el hgado y regin abdominal. Hay tambin lesiones hepticas graves, con destruccin de las clulas del parenquima central de los lbulos y hemorragias (hepatotxico). Puede haber tambin necrosis cardiacas con edema. Tambin el musculo esqueltico muestra alteraciones patolgicas. El gosipol impide la cesin de oxigeno por la oxihemoglobina y produce hemolisis in vitro. La accin toxica es atribuible en su mayor parte a la disminucin de la capacidad transportadora de oxigeno de los eritrocitos.

Toxicidad Los cerdos son muy sensibles al gosipol, mueren con dietas que contienen el 15% de proteina y un 0.02% de gosipol. En cambio, no se observa ningn efecto toxico si se aumenta el contenido de gosipol a 0.03% con tal de que la protena ascienda al 30%. El colorante ms toxico para la rata es la gosiverdina con una DL50 de 0.66 g/kg, mientras que la gosipurpurina tiene una DL50 de 6.68 g/kg. Cuando se trata de una ingestin crnica la toxicidad es mucho ms alta. As, los perros a los que se administran dosis de 50 mg/kg durante 10 veces sucesivas mueren en 37 das. El gosipol, unido a los grupos amino libres de las protenas del alimento, inhibe en la rata la absorcin del hierro divalente. Se forma un complejo gosipol-hierro que no se
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absorbe. Tambin en el hgado el gosipol forma un complejo con el hierro que pasa al intestino a travs de la bilis. Adems el gosipol desacopla tanto la cadena respiratoria como la fosforilacin oxidativa en las mitocondrias del hgado de la rata. Disminuye tambin la espermiogenesis en el hombre, no se sabe por que mecanismo.

Destruccin El contenido de gosipol en la pasta de semilla de algodn depende de la reaccin de esta sustancia con otros componentes del alimento, a consecuencia de lo cual pueden ser destruidas o sufrir modificaciones. Normalmente cuando se inactiva el gosipol disminuye el valor alimenticio de la protena, por ejemplo, cuando se desea inactivar el gosipol por ebullicin disminuye tambin el contenido en lisina significativamente ya que, al parecer, el gosipol se inactiva al reaccionar con el grupo amino de la lisina. De esta forma se explica la fuerte disminucin de la toxicidad que tiene lugar cuando se mezclan preparados de semilla de algodn con otras materias alimenticias que contienen protenas.

3.3.2. Cafena. La cafena es un alcaloide de la familia metilxantina, cuyos metabolitos incluyen los compuestos teofilina y teobromina, con estructura qumica similar y similares efectos (aunque de menor intensidad a las mismas dosis). Puede encontrarse en el caf, algunas variedades de t, cacao y refrescos de cola. En estado puro es un polvo blanco muy amargo. Fue descubierta en 1819 por Runge y descrita en 1821 por Pelletier y Robiquet. Su frmula qumica es C8H10N4O2, su nombre sistemtico es 1,3,7-trimetilxantina o 3,7dihidro-1,3,7-trimetil-1H-purina-2,6-diona.

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Una taza de caf contiene de 80 (instantneo) a 125 (filtrado) mg de cafena. El caf descafeinado, en Espaa, debe contener una cantidad de cafena no superior al 0,3%. La cafena se puede conseguir tambin en pldoras estimulantes de hasta 800 mg.

Mecanismo de accin Unos 0.5 g de cafena, contenidos en 5 tazas de caf, producen una acusada excitacin central, con falta de sueo y palpitaciones, y a veces sntomas de angina de pecho. Tambin puede producir ulcera de estomago por aumento de la secrecin gstrica. Tambin es importante la alteracin de la irrigacin de la mucosa y la activacin del simptico con la consiguiente liberacin de adrenalina por las glndulas suprarrenales. La cafena tiene tambin una accin directa sobre la fibra muscular, que se manifiesta especialmente en el musculo cardiaco. Libera iones calcio del retculo endoplsmico y aumenta la permeabilidad celular de forma que se facilita el flujo de calcio, con el consiguiente aumento de la fuerza de la contraccin cardiaca. Tambin eleva ligeramente la presin arterial, siendo perjudicial para las personas hipertensas. Las metilxantinas tienen una accin diuretica debido a que impiden la resorcin de sodio y el cloro en el tbulo proximal del rin. La cafena cruza fcilmente la barrera hematoenceflica que separa a los vasos sanguneos del encfalo. Una vez en el cerebro, el principal modo de accin es como un antagonista no selectivo del receptor de adenosina. La molcula de cafena es estructuralmente similar a la adenosina y por lo tanto se une a los receptores de adenosina en la superficie de las clulas sin

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activarlos (un mecanismo de accin "antagonista"). Entonces, tenemos que la cafena acta como un inhibidor competitivo.

Destruccin y eliminacin. Resulta interesante que la adicin de 20-25 g de azcar a un caf que contiene 225 mg de cafena, disminuya un 80% la cantidad de cidos grasos libres. La cafena es metabolizada en el hgado por el sistema enzimtico del Citocromo P450 oxidasa (especficamente, la isoenzima 1A2) en tres productos metablicos de la dimetilxantina20 , donde cada uno posee sus propios efectos en el cuerpo, que son:

Paraxantina (84%): Incrementa la liplisis induciendo el incremento de niveles de glicerol y cidos grasos libres en el plasma sanguneo.

Teobromina (12%): Dilata los vasos sanguneos e incrementa el volumen de orina. La teobromina es tambin el principal alcaloide en el cacao.

Teofilina (4%): Relaja el msculo liso de los bronquios y es as usado para el tratamiento del asma. Sin embargo, la dosis teraputica de teofilina es de un mltiplo mayor al obtenido por el metabolismo de la cafena.

Cada uno de estos metabolitos es luego metabolizado y excretado en la orina.

3.3.3. Safrol. El 5-(2-Propenil)-1,3-benzodioxol es una sustancia que est presente en el t de Sasafrs, particularmente de la corteza de la raz de la planta de la que se obtiene el aceite de sasafrs, ampliamente distribuido en aceites esenciales naturales y en cantidades traza en nuez moscada, la pimienta negro, hierbas como la albahaca, coco, ans y canela.

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Estructura qumica

Mecanismos de accin Su extracto produce tumores malignos en hgado de animales. el radical metoxilo puede promover el potencial carcingeno.

3.3.4. Solanina. Se encuentra de modo natural en hojas, frutos y tubrculos de la familia de las solanceas: papa, tomates verdes en especial, berenjena, pimiento).Las papas inmaduras presentan solanina en el rango de 1-13 mg/100g, siendo inhibidores de la colinesterasa. Estos compuestos se presentan en la piel y brotes de estos tubrculos. La solanina se acumula al retardarse la maduracin , as como en el almacenamiento en fro y con luz. La solanina disminuye a medida que el tomate madura y en las papas aumenta si esta por periodos largos expuestas al sol. A medida que envejecen, o si les da la luz, surgen en su piel zonas verdes que contiene la sustancia txica.

Estructura qumica. La solanina es un glico-alcaloide txico natural y amargo. Est compuesto por el alcaloide solanidina y carbohidratos en cadena ramificados.
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Mecanismo de accin En el organismo humano la acumulacin de glicoalcaloides afecta a un grupo de enzimas (colinesterasas), que normalmente catalizan la hidrlisis del neurotransmisor Acetilcolina sobrante en el espacio sinptico en colina y acido actico, necesaria para permitir que la neurona retorne a su estado de reposo despus de la activacin, evitando as una transmisin excesiva de acetilcolina. La acetilcolina se acumula y ocurre la depresin del sistema nervioso central, debido a la disminucin de la transmisin neuronal, as como prdida respiratoria y de la funcin cardaca. Los productos qumicos que interfieren en la accin de las colinesterasas son potentes neurotoxinas. Adems, la solanina es un irritante directo del esfago y mucosa gstrica, causantes de la ruptura de membranas del tracto gastrointestinal, originando daos hemolticos y hemorrgicos. 2 - 5 mg de Solanina por kg de peso, pueden causar sntomas de intoxicacin, y dosis de 3 6 mg por kg de peso podra ser fatal.

Destruccin y eliminacin -Con la coccin se reduce hasta en un 50% la concentracin de alcaloides, si bien, puede no ser suficiente para individuos sensibles. - Disminucin de la exposicin del organismo al toxico: lavado gstrico.

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- Aumento de la elimininacin del toxico absorbido: medidas depuradoras renales o extra-renales, que en este caso sirven ms para el tratamiento de las complicaciones graves hepticas o renales. - Fluidoterapia de soporte y protectores de la mucosa gstrica.

3.3.5. Cisasina. Glusido (azoxiglucosido) aislado de plantas de la familia Cycadaceae(Cycas circinalis, C. revoluta) de regiones tropicales y subtropicales.

Mecanismo de accin. Sustancia neurotxica y posible carcingeno. Esta accin se atribuye al aglucon metilaxi-metanol (clasificado como posible carcinogeno) que se libera por la accin de la enzima Beta-D-glucosidada (flora bacterian y clulas epiteliales del intestino). La cisasina da lugar a tumores hepticos, renales, pulmonares y de piel e intestino, en diferentes especies de animales.

3.3.6. Compuestos nitrogenados. Abarcan las N-nitrosaminas y las N-nitrosamidas. Son producidas en reacciones de oxidos de nitrito o nitrato con aminas secundarias y N-alquilamidas. La exposicion ambiental a compuestos nitrogenados se da por productos de tabaco, contaminacion generada por la industria y la dieta (alimentos con compuestos nitrogenados propios). Los contaminantes pueden agruparse en 6 grupos:

Carnes curadas con nitritos Productos ahumados que despues de su procesamiento hayan sido expuestos a humo conteniendo compuestos nitrogenados

Productos expuestos a compuestos nitrogenados como resultado de un secado por combustion de gases.

Conservas en vinagre y curadas, especialmente vegetales.

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Alimentos almacenados bajo condiciones de humedad que favorezcan el crecimiento de hongos involucrados en la generacion de nitrosamidas.

Productos contaminados con compuestos nitrogenados como resultado del contacto con algun producto previamente contaminado.

Mecanismo de accin. La etapa primaria de la carcinogenesis generada por estos compuestos es la alquilacin del ADN seguida de la activacin de los compuestos nitrogenados por la citocromo P450. Poseen adems otros efectos como mutagenesis y sntesis no programada de ADN. El nitrato V es absorbido en el tracto intestinal y el 25% es recirculado a la saliva y secretada en la boca, aqu es reducida a nitrato III por las enzimas propias de la lengua. La concentracin puede alcanzar los 200 M. El acido gstrico convierte al nitrato III en compuestos como N2O3, NO+ o NOSCN que forman N-nitrosaminas en reaccin con las aminas provenientes de otros alimentos. Puede inhibirse competitivamente con la ingesta de acido ascrbico, aunque existe el riesgo de generar oxido ntrico por la interaccin con las N-nitrosaminas.

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La mayora de estos compuestos nitrogenados inducen cncer de estomago, de esfago, de las cavidades nasales (exposicin al humo) y leucemia. La lenta eliminacin del organismo y la rapidez de la divisin celular hacen que las lesiones causadas en el ADN se conviertan en mutaciones.

3.3.7. Hidrocarburos policclicos aromticos. Son producidos por la combustin incompleta de materia orgnica y,

consecuentemente, se distribuyen en el medio ambiente. Su mecanismo de formacin involucra la degradacin de molculas complejas para obtener radicales libres, que son recombinadas en hidrocarburos policiclicos aromticos. Alternativamente, la

aromatizacin del anillo (fitoesteroles en criseno) puede ocurrir. Los hidrocarburos policiclicos aromticos entran en contacto con los alimentos a travs de la contaminacin ambiental (carnes, terrestre; peces, martima) o por procesamiento trmico. Son encontrados en carnes asadas en parrilla, ya sean de ovino, bovino, caprino, aviar o pescado en cantidades considerables que rebasan 50 g/kg de Benzo(a)pireno. Los mayores precursores de HPA son fitoesteroles, azucares, aminocidos y lpidos. Otra fuente de HPA son los vapores de aceites comestibles durante el fredo, la concentracin de HPA que contienen estos vapores es suficiente para causar un dao al DNA en el pulmn (dependiendo del tiempo y frecuencia de exposicin).

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Mecanismo de accin Los diol-epoxidos son metabolitos que tienen la capacidad de unirse covalentemente al DNA y por medio de esto causan carcinognesis y mutagnesis. Los HPA pueden causar oxidacin de las bases nitrogenadas del ADN por otros metabolitos llamados oquinonas, que inducen la oxidacin no enzimatica del ADN por via redox.

Destruccin y eliminacin. Los fotoqumicos anticarcinognicos pueden inhibir la carcinognesis inducida por el Benzo(a)pireno en cualquier etapa, por ejemplo, algunos isotiocianatos inhiben la multiplicidad de los tumores del pulmn, los polifenoles que contienen algunos ts reducen el dao al DNA. Estos estudios sugieren que el riesgo asociado con la exposicion a los HPA puede disminuir al regular la dieta.

3.3.8. Aminas heterociclicas aromaticas. Las aminas heterociclicas aromaticas son compuestos mutagnicos producidos por el procesamiento trmico de alimentos ricos en protenas. Existen ms de 20 compuestos identificados como aminas heterocclicas aromticas pero las ms abundantes son MeIQx y PhIP cuyo consumo diario implica varios g por persona.

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Las aminas heterocclicas aromticas se forman a partir de compuestos naturales presentes en el musculo de la carne. Algunos factores que afectan su formacin son pH, concentracin de los precursores y tiempo de procesamiento y temperatura. La temperatura tiene un importante efecto en el tipo de AHA que se produzcan. En la carne cocinada a ms de 300 C predominan los productos de la pirolisis de aminocidos y protenas en la capa superficial asada, mostrados en la siguiente figura.

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Las temperaturas normales de fredo y asado (150 a 200 C) facilitan las reacciones de la creatinina con aminoacidos y azucares, generando derivados de la quinona, quinoxalina y piridina.

Mecanismo de accin Las aminas heterocclicas aromticas potencialmente peligrosas se muestran en la tabla al final de este tema. Los daos que pueden producir son rompimiento y mutagenesis del DNA, induciendo tumores en varios tejidos. Se sabe que las dosis ingeridas en la dieta diaria pueden ser suficientes para inducir cncer de colon. Tambin interacta con la estructura resultante del polimorfismo de algunas macromolculas implicadas en el metabolismo de las AHA.

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Destruccin. Se han hecho estudios con algunos compuestos que, se cree, reducen el efecto adverso causado por AHA. La adicin de cebolla junto con col molida (jugo) ha reducido en un 80% el nivel de mutaciones inducidas por PhIP o MeIQx, y la adicin de bacterias lcticas previenen el dao al ADN en ratas. A pesar de que los efectos causados por AHA son graves, son fcilmente erradicables.

4. Conclusin. Las micotoxinas representan un peligro latente tanto para la salud humana como animal. Los riesgos asociados a la salud han sido en muchos casos caracterizados, no obstante an no se han precisado los mecanismos por los cuales estas toxinas llegan ocasionar tales daos. La capacidad de difusin y contaminacin as como los efectos que aunque en mnimas dosis pueden causar, las hace presentarse como un enemigo silencioso del cual debemos aprender cmo afrontarlo.

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La principal arma para combatir a las micotoxinas la constituye la difusin objetiva de la informacin a todos los integrantes de las cadenas productivas de alimentos y las consecuentes medidas de prevencin y control que se puedan aplicar a lo largo de la misma.

Se debe por otra parte lograr unificar los criterios en materia de normalizacin de los procedimientos para el muestreo, los anlisis para la deteccin y los niveles permisibles tratando de globalizar el problema de las micotoxinas y las acciones para contrarrestarlo. No debemos esperar que ocurran hechos lamentables que involucren la vida ya sea humana como animal para empezar a conocer sobre las micotoxinas.

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