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2.1.

ANNEXE 1

LE VOCABULAIRE DE LANALYSE SENSORIELLE

2.1.1

Avant-propos
Dans les pages qui suivent, vous retrouverez le vocabulaire utilis lors de lvaluation organoleptique de produits alimentaires. Quand vous effectuerez les diffrents exercices retrouvs dans les modules, vous aurez associer les dfinitions de termes retrouvs dans cette annexe de faon juste la sensation organoleptique que vous percevrez. Ce vocabulaire est une adaptation du document de lAFNOR (Association franaise de normalisation) Norme franaise homologue Analyse sensorielle vocabulaire NF ISO5492 datant de 1992 et comprenant une vingtaine de pages. Les premires pages sont consacres la terminologie gnrale se rapportant lanalyse sensorielle sous forme de glossaire. Les pages suivantes dcrivent la terminologie relative aux qualits organoleptiques soit laspect, la saveur et la texture et la flaveur. Au lieu dtre sous forme de glossaire, cette terminologie comprend des tableaux. Dans ces diffrents tableaux, vous retrouverez les en-ttes suivants : La proprit (organoleptique) : La proprit organoleptique est un nom qui dfinit la caractristique perceptible par les sens et propre soit laspect, la saveur la texture ou la flaveur du produit valu. Les dfinitions des proprits retrouves dans ce document sont presque exclusivement celles de lAFNOR et le numro fait rfrence la classification de lAFNOR. Le descripteur : Le terme choisi comme descripteur est un adjectif qui sert donner le maximum d'informations sur une des proprits organoleptiques de laliment valu. Ces termes sont regroups selon la proprit organoleptique laquelle ils appartiennent. Ainsi, le terme luisant est plac sous le chapeau de la proprit nomme couleur. Dans les tableaux, chaque terme est suivi de sa dfinition ainsi que de quelques exemples daliments. LAFNOR liste simplement certains descripteurs sans leur donner de dfinition. Les dfinitions que vous retrouverez sont ladaptation de divers dictionnaires et sont bass sur notre exprience en analyse sensorielle. Les exemples choisis sont ceux qui sont les plus reprsentatifs de la perception sensorielle que nous voulons illustrer. Dans le cas de la texture, ces descripteurs sont classs selon lintensit de la perception, du minimum au maximum, reprsente par une flche. Il est noter que cette liste de descripteurs nest pas exhaustive, mais quelle regroupe les plus courants.

A 1.1

TERMINOLOGIE GNRALE
Analyse Sensoriel tude dun produit afin den connatre les composantes Relatif aux sens : le toucher; loue; la vision; lodorat; la gustation. valuation des proprits organoleptiques dun produit laide des sens selon un protocole dfini Se ralise dans des cubicules de dgustation Cabines individuelles avec un clairage spcifique, isoles entre elles par des panneaux Rserv lanalyse sensorielle tat propre un produit Soit bonne ou mauvaise Perceptible par les sens tat propre un produit perceptible par les sens valuation des proprits perceptibles par les sens dun produit Objectif de lanalyse sensorielle

Analyse sensorielle

Cubicules de dgustation Qualit

Organoleptique Qualit organoleptique valuation organoleptique

A 1.1

Dgustation

Consommation dun produit Ralise de faon informelle Personne qui consomme un produit Personne qui participe une analyse sensorielle Personne qui a reu un entrainement en analyse sensorielle Personne qui a dvelopp son acuit sensorielle Personne non qualifie qui participe une analyse sensorielle en raison de ses habitudes de consommation Regroupement de personnes qui participent une analyse sensorielle tat dun produit qui est apprci par des personnes ou un jury en raison de ses qualits organoleptiques tat dun produit qui est rejet par des personnes ou un jury en raison de ses qualits organoleptiques Produit plaisant consommer Relatif au plaisir ou au dplaisir que procure un produit Produit qui plait ou qui dplait Terme subjectif qui varie selon lexprience ou les souvenirs de la personne

Dgustateur Juge Expert ou juge qualifi

Consommateur

Jury ou panel Acceptabilit

Aversion

Palatabilit Hdonique

A 1.2

Rcepteur Stimulus

Partie spcialise dun organe sensoriel qui rpond des stimuli Active des rcepteurs ce qui entrane une raction de la personne Exemple : odeur de biscuits fait saliver Phnomne psychophysiologique o la personne prend conscience de la stimulation des organes rcepteurs. Capacit qua une personne de discriminer les perceptions sensorielles Valeur de la perception sensorielle Phnomne qui survient en labsence de raction sensorielle aprs un certain laps de temps suite une stimulation continue ou rpte Valeur minimale de stimulation de certains rcepteurs voquant une raction de prise de conscience

Perception, Sensation

Acuit Intensit Adaptation sensorielle

Seuil dapparition ou de dtection ou de perception Seuil didentification ou de reconnaissance

Valeur minimale de stimulation de certains rcepteurs voquant une raction de prise de conscience et qui permet de la nommer

A 1.3

TERMINOLOGIE RELATIVE AUX PROPRITS ORGANOLEPTIQUES


L ASPECT : AFNOR 3.7 ensemble des proprits visibles dune substance ou dun objet
Vous retrouverez dans les pages qui suivent les 3 composantes de laspect : la couleur, la forme et lapparence. TABLEAU A 1.1

LA

COULEUR ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Couleur AFNOR 3.41 Sensation produite par la stimulation des photorcepteurs de la rtine par des ondes lumineuses de longueurs variables Teinte Fait rfrence la tonalit chromatique dun produit soit un mlange de plusieurs couleurs Saturation Fait rfrence lintensit dune couleur, sa puret sans mlange dune autre teinte DESCRIPTEURS TERME Intense Teint de DFINITION EXEMPLES Jaune intense (jaune duf) Blanc teint de jaune (lait entier) Blanc teint de bleu (lait crm) Blanc teint de brun (lait vanill) Jaune dun citron

Produit qui prsente une teinte trs prononce, trs sature Couleur non dominante, mais perceptible toutefois, dans un produit color

Satur

Produit qui prsente une couleur trs intense, lumineuse et


pure qui contient ni blanc, ni noir et ni gris ou en quantit minime

A 1.4

TABLEAU A 1.1

LA

COULEUR ET SES DESCRIPTEURS

( SUITE )

PROPRIT Couleur AFNOR 3.41 Sensation produite par la stimulation des photorcepteurs de la rtine par des ondes lumineuses de longueurs variables Brillant, luisant lustr Mat Transparent Translucide Luminosit
Proprit dun produit qui rflchit la lumire

Produit qui rflchit la lumire de faon clatante Produit terne qui absorbe la lumire Produit que la lumire traverse aisment et qui laisse percevoir nettement un objet plac dedans ou derrire

Bonbon dur Pomme cire Pain Eau Huile dolive Jus de pomme filtr Glatine aux fruits Lait Jus de pomme brut

Produit que la lumire traverse partiellement et qui laisse percevoir les contours flous dun objet plac dedans ou derrire Produit que la lumire ne peut traverser et qui ne laisse pas percevoir un objet plac dedans ou derrire

Opaque

A 1.5

TABLEAU A 1.2

LA

FORME ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Forme Contours, configuration extrieure des produits alimentaires (incluant la dimension) DESCRIPTEURS TERME Carr Cubique Cubes Rectangulaire DFINITION EXEMPLES

De la forme dun carr, figure unidimensionnelle quatre cts gaux et angles droits De la forme dun cube, solide carr

Tranche de fromage fondu de 5 cm2 et de 2 mm (paisseur) Pomme de terre en cubes de 5 cm3 Tranche de gteau de 6 cm (longueur) X 3 cm (largeur) et 2 cm dpaisseur Pointe de pizza de 5 cm (circonfrence), de 10 cm (diamtre) et de 2 cm (paisseur) Chocolat de 3 cm de hauteur et de 10 cm (diamtre) et de 2 cm (paisseur) Biscuit de 3 cm (diamtre) et de 1 cm (paisseur)

De la forme dun rectangle, figure quatre angles droits et cts gaux De la forme dun triangle, figure 3 cts

Triangulaire

Pyramidal

Solide avec une base carre et dont les 4 cts sont en forme de triangles runis en une pointe au sommet De la forme dun cercle, figure surface unidimensionnelle dlimite par une ligne courbe, la circonfrence

Circulaire Rond

A 1.6

TABLEAU A 1.2

LA

FORME ET SES DESCRIPTEURS

( SUITE )

PROPRIT Forme Contours, configuration extrieure des produits alimentaires (incluant la dimension) DESCRIPTEURS TERME Sphrique DFINITION EXEMPLES

De la forme dune sphre, solide dlimit par une surface courbe, dont tous les points sont galement distants d'un point intrieur central De la forme dun cylindre, tube d'un diamtre gal dans toute sa longueur et ferm aux 2 bouts De la forme dun cne, solide base circulaire ou elliptique avec une terminaison en pointe De la forme dun ovale, sphre allonge en pointe arrondie un bout.

Orange de 5 cm (diamtre)

Cylindrique Conique Ovale Rhombique

Saucisse de 10 cm (longueur) et de 2 cm (diamtre) Fraises de 2 cm (hauteur) et de 1 cm (diamtre) uf cuit dur de 3 cm (diamtre) et de 4 cm (hauteur) Bonbons durs la menthe de 2 cm (largeur) X 3 cm (longueur) et de 0,5 cm (paisseur)

De la forme dun losange, paralllogramme dont les cts sont gaux

Note

Le descripteur est gnralement un adjectif. Toutefois, il est noter que certaines coupes nont pas dadjectif quivalent et quelles sont dsignes par leur nom c.--d. ds (2,5 cm 3), cubes (5 cm 3), btonnets (5 cm de longueur X 0,5 cm dpaisseur), allumettes (5 cm de longueur x 0,3 cm dpaisseur), etc.

A 1.7

TABLEAU A 1.3

L APPARENCE

ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT

Apparence Proprit de ce quon voit dune chose, la manire dont elle se prsente nos yeux, sa surface interne et externe DESCRIPTEURS TERME Ar Alvol DFINITION EXEMPLES Mousse de blancs dufs Mousse de fruits Mie du pain Produits de boulangerie Gteau Salade de fruits Pomme cire Crote du gouda Biscuit la farine davoine Surface extrieure dune baguette Surface extrieure du fromage Oka Polenta

Produit qui prsente des alvoles, petites cavits En boulangerie, celles-ci sont dues la formation de bulles dair
Produit qui prsente des bulles dair la cuisson Produit qui a un certain degr de qualit (Note : un terme subjectif reli aux expriences gustatives du dgustateur) Produit qui prsente une surface de cire Produit qui a de lgres craquelures Produit qui comporte une partie superficielle durcie

Attrayant

Cireux Craquel fendill Crot

Dense Compact

Produit de boulangerie ou ptisserie dont la mie est homogne et sans alvole ou qui na pas lev

TABLEAU A 1.3

L APPARENCE

ET SES DESCRIPTEURS

A 1.8

PROPRIT Apparence Proprit de ce quon voit dune chose, la manire dont elle se prsente nos yeux, sa surface interne et externe Dshydrat Dodu Floconneux

Produit qui prsente une surface sche, exempte deau ou dhumidit Produit qui a beaucoup de chair, souvent de forme arrondie Produit qui se prsente sous forme de petites masses peu denses et plates souvent en raison davoir t dcoup sous forme de lamelles Produit qui a perdu de son humidit, fan Produit que le temps na pas terni, ni altr Produit de boulangerie ou ptisserie qui a lev et dont la mie est alvole en raison de bulles dair Produit fouett Produit qui prsente la surface de petits grains Produit qui prsente des gouttelettes ou un film de gras la surface Produit qui prsente la surface, diffrentes particules de grosseurs diffrentes Produit qui prsente des gouttelettes ou un film dhuile la surface Produit sur lequel il y a beaucoup de gouttelettes deau ou une fine couche deau ou dun liquide rappelant leau.

Tomates sches Caf en granules Poitrine de poulet Flocons davoine Pommes de terre en flocons Feuille de laitue mal conserve Poisson Laitue Gteau Crme fouette Riz Pizza fromage Salade de riz Laitue recouverte de vinaigrette Fruit frais Lgume frais

Fltri Frais Gonfl

Granuleux Gras Grossier Huileux Humide

A 1.9

TABLEAU A 1.3

L APPARENCE

ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Apparence Proprit de ce quon voit dune chose, la manire dont elle se prsente nos yeux, sa surface interne et externe Lisse Mousseux

Produit dont la surface est homogne sans craquelure ou fendillement Produit qui se prsente en amas serr de bulles dair gonfles Produit dont la sensation en bouche est vaporeuse et fondante Produit qui prsente des courbes ou des vagues Produit qui a lapparence de la poudre Produit qui a de la poudre la surface Produit qui prsente des ingalits, des asprits

Gele Mousse aux framboises Mousse de blancs dufs Souffl Croustilles ondules Sucre glacer Gteau saupoudr de sucre en poudre Barre granola Pruneaux Carr de chocolat

Ondul Poudreux

Raboteux Rugueux Rid, pliss Symtrique

Produit qui prsente une lgre ondulation, un lger sillon sur une surface Produit dont les parties sont distribues de part et dautre dun axe et correspondent point par point

A 1.10

L A S AV E U R AFNOR 3.21 Sensation perue par lorgane gustatif lorsquil est stimul par certaines substances solubles TABLEAU A 1.4

LA

SUCROSIT ET SES DESCRIPTEURS

PROPRITS Sucrosit AFNOR 3.14 Proprit organoleptique des corps purs ou des mlanges dont la dgustation provoque la saveur sucre DESCRIPTEURS TERME Sucr DFINITION EXEMPLES

Produit qui a la saveur de sucres tels le saccharose Saveur lmentaire

Sucre dorge

TABLEAU A 1.5

LA

SALINIT ET SES DESCRIPTEURS

PROPRITS Salinit AFNOR 3.9 Proprit organoleptique des corps purs ou des mlanges dont la dgustation provoque la saveur sale DESCRIPTEURS EXEMPLES TERME Sal DFINITION

Qualifie les produits qui contiennent du chlorure de sodium ou autres sels

Lard sal jambon

A 1.11


TABLEAU A 1.6

Saveur lmentaire

L ACIDIT

ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Acidit AFNOR 3.2 Proprit organoleptique provoque par des corps purs ou des solutions aqueuses dilues de la plupart des corps acides dont la dgustation provoque la saveur acide DESCRIPTEURS TERME Acide DFINITION EXEMPLES

Acidul Citronn Vinaigr

Sensation gustative provoque par un produit qui contient beaucoup dions dhydrogne (pH infrieur 7) et des acides comme lacide citrique, lacide malique (pommes et fruits acides) ou lacide ascorbique Saveur lmentaire Sensation gustative provoque par un produit lgrement acide Sensation gustative provoque par un produit acide qui contient du citron ou de lacide citrique Sensation gustative provoque par un produit acide qui contient du vinaigre ou de lacide actique

Jus de citron Vinaigre Pomme verte

Mayonnaise Vinaigrette lorange Tarte au citron Vinaigrette au citron Croustilles au vinaigre

A 1.12

TABLEAU A 1.7

L AMERTUME

ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Amertume AFNOR 3.14 Proprit organoleptique des corps purs ou des mlanges dont la dgustation provoque la saveur amre Qualifie la provoque par des solutions aqueuses dilues de diverses substances telles que la quinine et la cafine DESCRIPTEURS TERME Amre DFINITION EXEMPLES Caf, Chicore, Chocolat noir

Produit qui provoque une sensation dsagrable et parfois la contraction des muscles faciaux et une salivation excessive en raison de la prsence de substances telles la cafine ou la quinine Saveur lmentaire

TABLEAU A 1.8

LA

SAVEUR UMAMI ET SON DESCRIPTEUR

PROPRITS Umami Proprit organoleptique des corps purs ou des mlanges dont la dgustation provoque la saveur dumami Saveur lmentaire DESCRIPTEURS TERME Dumami DFINITION EXEMPLES

Produit qui a un got de glutamate monosodique Dcrit la saveur de certains poissons, viandes champignons et fromages.

Sauce soya Bouillon Extraits de levures Algues Champignons shiitakes

A 1.13

TABLEAU A 1.9

L ALCALINIT

ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Alcalinit AFNOR 3.14 Proprit organoleptique des corps purs ou des mlanges dont la dgustation provoque la saveur alcaline DESCRIPTEURS EXEMPLES TERME Alcaline DFINITION

Produit qui a les caractristiques dun alcali comme le bicarbonate de soude ou autres solutions basiques Saveur lmentaire

Biscuit la poudre pte

TABLEAU A 1.10

LA

SAVEUR MTALLIQUE ET SON DESCRIPTEUR

PROPRITS

Il nexiste pas de mot pour nommer la proprit organoleptique des corps purs ou des mlanges dont la dgustation provoque la saveur de mtal. DESCRIPTEURS TERME Mtallique Ferreux DFINITION

EXEMPLES

Produit qui a un got de mtal Saveur lmentaire Produit qui a un got mtallique de fer

Certains produits en conserve (dfaut) Foie Boudin

A 1.14

TABLEAU A 1.11

L AIGREUR

ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Aigreur AFNOR 3.5 proprit organoleptique des corps purs ou de mlanges qui produisent la sensation aigre DESCRIPTEURS TERME Aigre DFINITION EXEMPLES

AFNOR 3.4 Qualifie la sensation complexe olfactogustative gnralement due la prsence de composs organiques acides Ces produits sont en gnral ferments. Sensation gustative provoque par un produit lgrement aigre

Yogourt nature Choucroute

Aigrelet

Crme sure

A 1.15

TABLEAU A 1.12

LA

LIPIDIT ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Lipidit Proprit organoleptique provoque par la sensation de solutions ou de produits gras DESCRIPTEURS EXEMPLES TERME Rance DFINITION

Sensation gustative provoque par un corps gras qui a contract en vieillissant une saveur cre et une odeur de vernis dues au dveloppement de certains acides au contact de l'air Sensation gustative provoque par un produit qui contient du gras Sensation gustative provoque par un produit qui contient de lhuile

Gras Graisseux Huileux Olagineux

Beurre rance Huile rance Farine de bl entier rance Noix de Grenoble rance Bacon Saucisse Avocat Artichauts marins Tomates sches dans lhuile

A 1.16

La texture
AFNOR 3.51 Ensemble des proprits mcaniques, gomtriques et de surface dun produit perceptibles par les mcano rcepteurs, les rcepteurs tactiles et, ventuellement, par les rcepteurs visuels et auditifs. TABLEAU A 1.13

LA

DURET ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Duret AFNOR 3.52 Proprit mcanique de texture en relation avec la force ncessaire pour obtenir la dformation ou la rupture dun produit Cette proprit est relie la mastication et la force ncessaire pour comprimer un produit. DESCRIPTEURS TERME Mou Ferme DFINITION EXEMPLES

Produit qui offre un manque de rsistance la dformation En bouche, produit qui demande peu ou pas de mastication Produit qui offre une rsistance modre la dformation et la rupture En bouche, produit qui demande dtre mastiqu modrment avant dtre aval Produit qui offre une forte rsistance la dformation et/ou la rupture En bouche, produit qui demande dtre mastiqu avec vigueur et force avant dtre aval

Fromage la crme Carotte en conserve Olive Carotte cuite

Dur

Bonbon acidul Carotte crue

A 1.17

TABLEAU A 1.14

LA

COHSION - FRAGILIT ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Cohsion - fragilit AFNOR 3.54 Proprit mcanique de texture li la cohsion et en relation avec la force ncessaire pour quun produit seffrite ou se brise. Cette proprit est relie la mastication et pour certains termes le son produit lorsquun aliment est broy avec plus ou moins de force. DESCRIPTEURS TERME Friable
DFINITION

EXEMPLES

En bouche, produit qui se dsagrge facilement sans exercer trop de pression avec les dents Niveau de fragilit faible En bouche, produit qui se dfait avec un bruit sec en exerant une pression moyenne avec les dents Son produit avec la bouche ouverte Niveau de fragilit moyenne En bouche, produit qui se dfait avec un bruit sec en exerant une pression leve avec les dents Son produit avec la bouche ferme Niveau de fragilit lev En bouche, produit en gnral extrud qui se dfait avec un bruit sec en exerant une pression leve avec les dents Niveau de fragilit lev En bouche, produit qui se dfait par choc, par coup ou par pression, en exerant une pression leve avec les dents Niveau de fragilit lev

Biscuit sabl

Croquant

Pomme Cleri

Craquant1

Croton Biscotte

Croustillant1

Cassant

Croustille (Chips), Crale Cornflakes Riz souffl Croquant aux arachides

Ce sont les trois seuls termes qui dcrivent un son et une sensation en bouche

A 1.18

TABLEAU A 1.15

LA

COHSION - MCHEMENT ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Cohsion mchement AFNOR 3.55 Proprit mcanique de texture lie la cohsion et en relation avec la duret ou le nombre de mastications ncessaires pour mcher un produit solide afin de le rendre prt avaler Cette proprit est relie la dure de la mastication et la force ncessaire pour le broyer. DESCRIPTEURS TERME Tendre DFINITION EXEMPLES

En bouche, un produit facilement coup, spar, dchir, mch en exerant une pression faible avec les dents et la mchoire Niveau de mchement faible

Petits pois verts

Masticable; mchable Coriace

En bouche, produit qui se broie en exerant une pression moyenne avec les dents et la mchoire Niveau de mchement moyen En bouche, produit sec et dshydrat, difficile mastiquer et rduire en morceaux lapparence du cuir Niveau de mchement lev

Tout aliment solide

Viande dure Salami sch Prosciutto

A 1.19

TABLEAU A 1.16

LA

COHSION - BROYABILIT ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Cohsion - broyabilit AFNOR 3.56 Proprit mcanique de texture lie la cohsion dun produit tendre. En bouche, elle est en relation avec leffort ncessaire pour broyer le produit et le rendre prt tre aval Cette proprit est lie leffort de mastication dun produit tendre. DESCRIPTEURS TERME Sabl
DFINITION

EXEMPLES

En bouche, produit qui se dfait en petits grains spars lisse ou sablonneux Niveau de broyabilit faible En bouche, produit qui a la consistance dune poudre Niveau de broyabilit moyenne En bouche, produit qui a la consistance dune pte Consistance Intermdiaire entre solide et liquide Niveau de broyabilit moyenne En bouche, produit qui a la consistance visqueuse de gommes telles la pectine, la carraghnine, les algues, la gomme de cellulose, la gomme de guar et la gomme xanthane Niveau de broyabilit lev En bouche, produit qui a une consistance collante et fondante Niveau de broyabilit lev

Biscuit sabl

Farineux, poudreux Pteux

Haricots secs cuits, Pomme de terre cuite Pure de pommes de terre Gteau pas assez cuit Jujube Yogourt avec pectine

Gommeux

Glatineux

Glatine Gele de pomme

A 1.20

TABLEAU A 1.17

LA

VISCOSIT ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Viscosit AFNOR 3.57 Proprit mcanique de texture lie la rsistance lcoulement. Elle correspond la force ncessaire pour aspirer un produit plac dans une cuillre, ou pour lappliquer sur un substrat La viscosit se mesure laide dun viscosimtre, appareil qui quantifie la rsistance dun fluide selon une vitesse dtermine. DESCRIPTEURS TERME Liquide, fluide DFINITION EXEMPLES

En bouche, produit qui peut tre aspir, qui scoule aisment et qui ne demande pas de mastication Niveau de viscosit faible En bouche, produit collant qui peut tre aspir, qui scoule aisment et qui ne demande pas de mastication Niveau de viscosit faible En bouche, produit de consistance moyenne qui est lisse et amalgam sous la langue et qui demande peu de mastication Niveau de viscosit moyen En bouche, produit de consistance moyenne, lisse et crmeux sous la langue et qui demande peu de mastication Niveau de viscosit moyen En bouche, produit de consistance paisse et collante qui est lisse sous la langue et qui demande peu de mastication Niveau de viscosit lev

Eau

Sirupeux

Sirop drable Sirop de fruit en conserve Sauces

Li

Onctueux

Visqueux

Crme frache Crme anglaise Crme de lgumes Lait concentr sucr, Miel Mlasse

A 1.21

TABLEAU A 1.18

L LASTICIT ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT lasticit AFNOR 3.58 Proprit mcanique de texture en relation avec la rapidit de rcupration aprs lapplication dune force dformante et la faon dont le matriau dform revient sa condition primitive aprs que la force de dformation ait cesse Cette proprit est lie la capacit dun produit de reprendre sa forme aprs avoir t tir. DESCRIPTEURS TERME Plastique Mallable Moelleux
DFINITION

EXEMPLES

En bouche, produit flexible qui peut prendre plusieurs formes, Niveau dlasticit absent En bouche, produit qui peut facilement tre model, faonn Niveau dlasticit moyen En bouche, produit de boulangerie ou une ptisserie qui a lev et qui a une sensation en bouche are et spongieuse Niveau dlasticit lev En bouche, produit qui a la proprit de reprendre, partiellement ou totalement, sa forme ou son volume Niveau dlasticit lev

Graisse vgtale (shortening) Pte de guimauve Mie de pain Gteau des anges Fils de fromage mozzarella fondu Gomme mcher Yogourts avec gommes Fromage en grains Calmars Escargots

lastique

Caoutchouteux

En bouche, produit qui a la consistance du caoutchouc, difficilement masticable Niveau dlasticit lev

A 1.22

TABLEAU A 1.19

L ADHRENCE

ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Adhrence AFNOR 3.59 Proprit mcanique de texture en relation avec la force ncessaire pour ter (dcoller) des produits qui adhrent lintrieur de la cavit buccale Cette proprit dcrit des produits qui demandent peu de mastication, qui nont pas de forme, sauf certains bonbons, et qui adhrent aux surfaces tactiles buccales DESCRIPTEURS Terme Collant dfi nition EXEMPLES

En bouche, produit qui adhre au palais, aux dents et aux surfaces buccales Dcollable avec de leau Niveau dadhrence faible En bouche, produit qui adhre au palais, aux dents et aux surfaces buccales Difficilement dcollable mme avec de leau Niveau dadhrence moyen lev

Beurre de fruits Margarine Guimauve Gele de fruits Beurre darachide Caramel Fromage style Velveeta Garniture la guimauve Jujube Rglisse Tire drable Riz risotto Algues

Adhrent

Gluant (Poisseux lorsque dtrior)

En bouche, produit visqueux1 qui adhre au palais, aux dents et aux surfaces buccales Ces produits sont le plus souvent des solides et ont souvent des gommes, des algues ou des amidons dans leur composition.

1) Se rfrer au tableau XVIII La viscosit et ses descripteurs

A 1.23

TABLEAU A 1.20

LA

GRANULOSIT ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Granulosit AFNOR 3.60 Proprit gomtrique de texture qualifiant la perception de la dimension et de la forme des particules dun produit Cette proprit correspond la sensation en bouche dun produit sur la langue, le palais et les surfaces buccales, avant de le mastiquer. DESCRIPTEURS TERME Lisse
DFINITION

EXEMPLES Sucre glace Sucre dorge Certaines poires Couscous Riz brun

En bouche, produit qui provoque une sensation dhomognit sur les surfaces buccales, le palais et la langue Niveau de granulosit absent En bouche, produit qui provoque une sensation de petits grains Niveau de granulosit moyen En bouche, produit qui provoque une sensation de grains moyens Niveau de granulosit moyen En bouche, produit qui provoque une sensation de particules spares et de formes diffrentes Niveau de granulosit lev En bouche, produit qui provoque une sensation de grains agglutins Niveau de granulosit lev En bouche, produit qui provoque une sensation de grains ronds Niveau de granulosit lev

Granuleux Grenu Grossier

Grumeleux Perle

Sauce bchamel qui a des grumeaux Tapioca Caviar

A 1.24

TABLEAU A 1.21

LA

CONFORMATION ET SES DESCRIPTEURS

PROPRITS Conformation AFNOR 3.61 Proprit gomtrique de texture lie la perception de la forme et de lorientation des particules au sein dun produit Cette proprit correspond la sensation en bouche dun produit sur la langue, le palais et les surfaces buccales lorsquon le mastique. DESCRIPTEURS TERME Cellulaire Cristallis Fibreux Filandreux Tendineux Feuillet Rugueux
DFINITION

EXEMPLES

la mastication, produit qui provoque une sensation de cavits arrondies ou dalvoles la mastication, produit qui provoque une sensation de cristaux, dartes ou dasprits la mastication, produit qui provoque une sensation de fibres (filament ou cellule filamenteuse) la mastication, viande non attendrie ou certains lgumes dont les fibres sont perceptibles en bouche la mastication, viande non attendrie dont les tendons sont perceptibles en bouche la mastication, produit qui provoque une sensation rugueuse de fines feuilles de pte superposes la mastication, produit qui provoque une sensation dsagrable cause de multiples petites asprits irritantes pour la langue, le palais et les surfaces buccales

Orange Sucre blanc Haricot Steak de flanc Cleri en branches Patte de cochon Cuisse de dinde Mille-feuille Vol-au-vent Pain multigrain Barre granola

A 1.25

TABLEAU A 1.22

L HUMIDIT ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Humidit AFNOR 3.62 Proprit de surface de la texture qualifiant la perception de la quantit deau absorbe ou dgage par un produit
Cette proprit dcrit la sensation en bouche que provoque un produit avec diffrentes quantits de liquide tels leau ou le jus.

DESCRIPTEURS TERME Sec


DFINITION

EXEMPLES Biscuit soda Biscuit Melba

Produit qui nest pas imbib de liquide, qui nest pas mouill et qui ne contient pas deau. Produit dessch qui manque dhumidit naturelle et qui requiert de la salive pour tre aval Niveau dhumidit absent Produit qui contient beaucoup de gouttelettes deau ou une fine couche deau Niveau dhumidit faible Produit qui libre beaucoup de jus lorsquon mord dedans. Niveau dhumidit lev Produit qui est Imbib deau, dtremp Niveau dhumidit lev Produit qui provoque dans un premier temps une sensation d'humidit par libration de sucs musculaires pendant la mastication et dans un deuxime temps entrane la scrtion de salive par extension signifie saveur agrable, dlicieux, excellent Niveau dhumidit lev Produit qui contient de faon naturelle de leau

Humide Juteux Mouill

Pomme Orange Hutre Bagatelle, Pouding au pain Viande

Succulent

Aqueux

Melon deau

A 1.26

TABLEAU A 1.23

LA

LIPIDIT ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Lipidit AFNOR 3.63 Proprit de surface de la texture lie la perception de la quantit ou qualit de la matire grasse contenue dans un produit Cette proprit dcrit la sensation en bouche que provoque un produit avec diffrentes quantits de gras. DESCRIPTEURS TERME Huileux Olagineux Graisseux Gras DFINITION EXEMPLES

Produit imbib dhuile et qui laisse un film dhuile sur les surfaces buccales Produit qui suinte du gras et qui laisse un film de gras sur les surfaces buccales Produit constitu presque exclusivement de lipides et qui laisse un film de gras sur les surfaces buccales

Laitue en vinaigrette Bacon, Frites Saindoux, suif

A 1.27

LES SENSATIONS Certains produits provoquent des sensations au niveau de la cavit buccale. Ces diffrentes sensations peuvent tre catgorises soit de douleur, pseudothermiques ou thermiques. La sensation dastringence nappartient aucune catgorie. TABLEAU A 1.24

L ES

SENSATIONS DE DOULEUR ET SES DESCRIPTEURS

PROPRITS Sensations de douleur La dgustation de ces produits entrane dans la cavit buccale une sensation physique de douleur et de dplaisir en raison de la prsence de substances agressantes DESCRIPTEURS TERME Irritant cre DFINITION EXEMPLES

Produit qui provoque une vive stimulation souvent dsagrable et douloureuse au contact des surfaces buccales Produit qui provoque une sensation mordante et piquante au contact des surfaces buccales et dans la gorge

Vinaigre balsamique Moutarde

A 1.28

TABLEAU A 1.25

L ES

SENSATIONS PSEUDOTHERMIQUES ET SES DESCRIPTEURS

PROPRITS Sensations pseudothermiques AFNOR 2.21 La dgustation de ces produits entrane dans la cavit buccale une sensation physique de chaud (capsacine) ou de froid (menthol) produites par certaines substances, sans relation avec leur temprature DESCRIPTEURS TERME Brlant Piquant DFINITION EXEMPLES

Produit qui provoque une sensation de grande chaleur au contact des surfaces buccales, qui peut causer une brlure Produit qui provoque une sensation plus ou moins intense de douleur et de chaleur au niveau des muqueuses Sensation de douleur ressentie aprs ingestion de certains produits contenant de la capsacine, le compos actif des piments Produit base de menthe ou de menthol qui provoque une sensation plus ou moins intense de froid au niveau des muqueuses

Piment de Cayenne, Poivre Salsa

Menthole

Bonbon dur au menthol

A 1.29

TABLEAU A 1.26

L ES

SENSATIONS THERMIQUES ET SES DESCRIPTEURS

PROPRITS Sensation thermique La dgustation de ces produits entrane en bouche une sensation physique de chaleur ou de froid perue dans la cavit buccale DESCRIPTEURS TERME Brlant Chaud Tide Froid Glac Gel DFINITION EXEMPLES

Produit qui provoque une sensation de grande chaleur au contact des surfaces buccales, qui peut causer une brlure Produit qui provoque une sensation de chaleur (temprature leve) au contact des surfaces buccales Produit qui provoque une sensation de chaleur (temprature moyenne) au contact des surfaces buccales Produit qui provoque une sensation de froideur (temprature basse) au contact des surfaces buccales Produit qui provoque une sensation de grand froid au contact des surfaces buccales et un engourdissement des muqueuses

Produit chauff lexcs Produit chauff Caf Produit rchauff Produit rfrigr Crme glace

A 1.30

TABLEAU A 1.27

L ASTRINGENCE

ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT

Astringence Qualifie la sensation complexe rsultant de la contraction de la surface des muqueuses de la bouche DESCRIPTEURS EXEMPLES TERME Astringent
DFINITION

Produit qui provoque un resserrement des surfaces buccales surtout en prsence de tannins (vins et ths) Produit qui provoque une sensation astringente et une saveur amre trs intenses, tout en raclant la gorge

pre Rpeuse

Kaki Th (tannins) Vin Vin cors Fruit non mri

A 1.31

La flaveur
TABLEAU A 1.28

LA

FLAVEUR ET SES DESCRIPTEURS

PROPRITS Flaveur AFNOR 3.17 Ensemble complexe des sensations olfactives, gustatives et trigminales perues au cours de la dgustation. La flaveur peut tre influence par des impressions tactiles, thermiques, algiques et/ou kinesthsiques. DESCRIPTEURS TERME Atypique Sapide Insipide Fade Neutre Parfum Fruit pic DFINITION EXEMPLES

AFNOR 3.18 Qui est non caractristique et associ gnralement une dtrioration ou transformation du produit Produit qui a du got Produit qui n'a pas de flaveur Produit qui manque de flaveur Produit dont la concentration en ions hydrogne est de 7, ni acide ni basique Produit qui est additionn de parfum d une substance volatile particulire Produit dont la flaveur rappelle celui dun fruit Produit qui est relev en pices (les spcifier) Attention ne pas confondre avec piquant voir sensations pseudothermiques p. 26 Produit a une flaveur de brl, souvent cre

Beurre lail Bouillon Eau Mets non relev en assaisonnements Eau Eau de rose Tisane la fraise Tarte au citron Cari de lgumes Salsa Rtie brle

Roussi

A 1.32

TABLEAU A 1.29

L ARRIRE - GOT

ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Arrire-got
AFNOR 3.31 Sensation olfacto-gustative qui apparat aprs llimination du produit, et qui diffre des sensations perues lorsque le produit tait dans la bouche.

DESCRIPTEURS EXEMPLES TERME arrire got de TABLEAU A 1.30 DFINITION Il nexiste pas de dfinition simplement mentionner larriregot perceptible.

Bire Vin

LA

PERSISTANCE ET SES DESCRIPTEURS

PROPRIT Persistance
AFNOR 3.32 Sensation rmanente olfacto-gustative semblable celle qui tait perue lorsque le produit tait dans la bouche.

DESCRIPTEURS EXEMPLES TERME persistance de DFINITION Il nexiste pas de dfinition simplement mentionner la flaveur persistante.

Bire Vin

A 1.33

MDIAGRAPHIE
COMIT DEXPERTS. Norme franaise Analyse sensorielle vocabulaire NF ISO5492, 1992, 30 p. CHNARD, Christine et al. L'valuation sensorielle, un outil pour optimiser la qualit de vos produits St-Hyacinthe : Cintech AA. 1995 LAUZON, Martine. Cahier de laboratoire 120-101, St-Hyacinthe : Collge de St-Hyacinthe. 1995 LGER, Suzanne. Cahier de notes de cours et de laboratoire 120-501 vol. 2 : Laval : Collge Montmorency. 2004 OFFICE QUBCOIS DE LA LANGUE FRANAISE (en ligne) Grand dictionnaire terminologique http://www.granddictionnaire.com/btml/fra/r_motclef/index1024_1.asp (pages consultes le 14 juin 2009)

A 1.34