I. ELABORACIN DE PATS A PARTIR DE GNADAS DE JAIBA GNERO Callinectes sp, PARA CONSUMO HUMANO.

Armando Lacera Ra1*, Omar Carreo Montoya2, lvaro Espeleta Maya3, y Roberto Coronado Castro4. Programa Ingeniera Pesquera Universidad del Magdalena, Santa Marta, Colombia Direccin: Calle 27 B No 7 31 Urbanizacin Taminaka I Telfono: 4 23 06 68 *armalaru0509@hotmail.com
1,2,3,4

RESUMEN Se ensayaron tcnicas para producir tres tipos de pats con gnadas de jaiba gnero Callinectes sp, siendo caracterizados bromatolgica y microbiolgicamente. Se estableci un perfil de cidos grasos mediante cromatografa de gases (distribucin porcentual y grado de saturacin). La protena vari entre 14,10 y 16,30 g/100g; se constataron la inocuidad microbiolgica y el descenso beneficioso de los cidos grasos saturados (palmtico C16:0 y palmitoleico C16:1) e incremento de los insaturados (oleico C18:1 y linoleico C18:2). La preferencia estadstica sensorial se estableci aplicando el Test de Cochran y la Escala Hednica. El estudio comparativo demostr que los pats pesqueros son ms econmicos en comparacin a un pat de oca comercial. Palabras claves: Pats pesqueros, cidos grasos saturados e insaturados, palmtico, palmitoleico, oleico y linoleico (pastas alimenticias y caldo de camarn). (Ays y Zagarra, 2002), elaboraron y evaluaron harina, concentrado proteico y quitina a partir de desechos de jaibas, y recomendaron utilizar, con base en los resultados, otras partes residuales (quelas, vsceras, gnadas y restos de carne). Peluffo y Silva (2004), formularon y elaboraron un producto tipo conserva como pasta untable a partir de las huevas de atn, con el fin de ofrecer alternativas para su aprovechamiento.

I.

INTRODUCCIN

Los residuos de la industria procesadora de jaibas constituyen cerca del 80% de la materia prima, que requieren ser tratados tcnicamente, o depositados en tierra con elevado costo econmico y/o ambiental (Wheaton F., 1989). Lacera y colaboradores (1990), realizaron un estudio para aprovechar desechos de camarn y otros crustceos en la alimentacin humana y animal

En 1999 Campot (Uruguay), elabor pat de hgado de merluza analizando cinco diferentes formulaciones y evaluando dos tipos de envase. Legarda Francisco, (2000), fabric pat a partir de Morena moteada Muraena miliaris y Congrio verde Lycodontis funebris. De otro lado Echarte Maider et al., (2004), elaboraron y compararon seis tipos de pats comerciales: tres tradicionales a base de hgado de cerdo y tres a base de pescado (salmn, anchoa y bacalao), evaluando su calidad nutricional. De la Hoz et al, (1999) elaboraron pat sazonado y curado con pulpa de Bonito Euthynnus alletteratus y Cojina Caranx crysos, estableciendo sus aspectos nutricionales y sensoriales. La importancia del presente trabajo radic en utilizar las gnadas no fecundadas de jaibas Callinectes sapidus y Callinectes bocurti; material de desecho pesquero no aprovechado por las empresas del sector y que causan contaminacin ambiental. El objetivo de la investigacin consisti en formular y elaborar pat a partir de gnadas de jaiba (Callinectes sp) evaluando caractersticas microbiolgicas, bromatolgicas y organolpticas junto con la preferencia o aceptabilidad mediante una prueba hednica y el test no paramtrico de Cochran. Se espera establecer un paquete tecnolgico que sea apropiado por parte de los empresarios pesqueros para dar valor agregado y disminuir el impacto sobre el medio ambiente de los mencionados desechos.

II. MATERIALES Y MTODOS. 2.1 Adquisicin gnadas. y recepcin de

En las empresas Mares de la Rosa (Barranquilla) y Mar Adentro, Ltda. (Cinaga, Magdalena), con temperaturas entre -10 y -13 C, en cavas de plstico que fueron transportadas a la PPPT, lugar donde se realiz: pesaje y descongelacin (libre y bajo condiciones ambientales). Los desechos pesqueros fueron sometidos a limpieza manual, eliminando: tierra, quelas, restos de caparazn, materiales con espinas, tejidos blandos que recubren las gnadas, materias fecales, y otras impurezas.

2.2 Coccin Previa. Se depositaron en bolsas de polietileno aproximadamente de 1.0 kilogramo de gnadas que en forma inmediata se introdujeron en agua hirviendo durante tres minutos. Se sacaron y dejaron enfriar cada una de las bolsas a temperatura ambiente. Con posterioridad el material pesquero fue sometido a molturacin en un molino normal convencional.

2.3 Formulaciones de pat de gnadas de jaiba Se ensayaron 32 alternativas de elaboracin, combinando en diferentes proporciones de gnadas con: pulpa de pescado, yuca, ame, papa, ahuyama, rayadura de pan, verduras diversas, ajo, margarina, aceite vegetal, sal, agua, ctricos, crema de leche y salsa de tomate.

Al final fueron estandarizadas las formulaciones presentadas en las Tablas 1, 2 y 3. Tabla1. Formulacin 1
Ingredientes Gnadas de jaiba Papa cocida Margarina Aceite Cebolla Pimentn Cilantro Ajo Limn Agua Sal Salsa de tomate
Fuente. Autores

Tabla 3. Formulacin 3. Ingredientes Gnadas de jaiba Papa cocida Margarina Aceite Cebolla Pimentn Cilantro Ajo Limn Agua Sal Crema de Leche
Fuente. Autores

Porcentaje (g/100g) 100 40 15 10 6 6 4 2 10 6 2 6

Porcentaje (g/100g) 100 40 15 10 6 6 4 2 10 6 2 6

2.4 Homogenizado, llenado y sellado Con anterioridad se elaboraron purs de papa y ahuyama. Adems, las cantidades establecidas de margarina y aceite vegetal fueron fundidas por calor en un recipiente de aluminio. Se licuan juntos: verduras picadas, ajo triturado, sal jugo de ctrico, agua, hasta mezclado uniforme. En un cutter se depositaron: las gnadas molturadas, el pur (correspondiente) y el licuado anterior. Se desarroll el cutteado hasta lograr un intenso mezclado. Con el homogenizado que contena pur de papa se formularon dos pats: uno con crema de leche y otro con salsa de tomate. El homogenizado con pur de ahuyama se utiliz para formular un pat con solo salsa de tomate. Se emplearon envases de hojalata (307 x 113 pulg), agregando la formulacin especfica hasta obtener un peso neto igual a 180 gramos. Luego se llev a cabo un precalentamiento a 70 C,

Tabla 2. Formulacin 2.
Ingredientes Gnadas de jaiba Ahuyama cocida Margarina Aceite Cebolla Pimentn Cilantro Ajo Limn Agua Sal Salsa de tomate
Fuente. Autores

Porcentaje (g/100g) 100 40 15 10 6 6 4 2 10 6 2 6

durante 2 minutos y sellando mediante una selladora semiautomtica.

2.9 Perfil de cidos grasos El anlisis de efectu mediante Cromatografa de Gases acoplado a Espectrofotometra de Masa (GC/MS), caracterizando y cuantificando cidos grasos saturados (AGS) y cidos grasos insaturados (AGI). Estos anlisis fueron realizados en las gnadas de jaiba y en los tres pats. 2.10 Aceptabilidad de los pats Apoyado por un panel de 28 personas (docentes, estudiantes, y empleados de la Universidad del Magdalena) se aplicaron: el test de Cochran y una Prueba Hednica con el fin de evaluar las caractersticas organolpticas de cada uno de los pats pesqueros en comparacin al pat comercial. Por ltimo se determin el precio de venta de cada uno de los pats. III. RESULTADOS Y DISCUSIN 3.1 Calidad microbiolgica. Los resultados de los anlisis microbiolgicos realizados en gnadas y pats de gnadas de jaiba enlatados, presentados en la tabla 4, constataron que ellos son aptos para el consumo humano, de acuerdo con el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), que es un organismo gubernamental en Colombia (INVIMA, 2006).

2.5 Esterilizacin y enfriamiento. En autoclave vertical se colocaron las latas. La temperatura de proceso fue igual a 115 C, utilizando vapor de caldera durante 30 a 45 minutos. El enfriamiento, con agua de pluma a temperatura de 30 C. 2.6. Almacenamiento. Los envases de cada formulacin de pat se pusieron en cajas de cartn que fueron almacenadas en un cuarto cerrado y a temperatura ambiente, durante 45 das. 2.7. Anlisis. Microbiolgicos Coliformes Totales (NMP/10g), Coliformes Termotolerantes (NMP/10g), Escherichia coli (UFC/10g), Estafilococos (UFC/10g), Vibrio (UFC/25g) y Salmonella (UFC/25g) con base en las metodologas oficiales recomendadas y aceptadas por INVIMA (2006). 2.8. Bromatolgico parcial Se elaboraron los anlisis de: humedad, protena, grasa, cenizas y carbohidratos segn los mtodos de la AOAC (1985).

Tabla 4. Anlisis microbiolgicos en gnadas y pats de gnadas de jaiba Callinectes sp.

Parmetro Gnadas de jaiba Pat de papa y salsa Pat de papa con crema de leche Pat de ahuyama con salsa Coliformes Coliformes E.coli Estafilococos Totales Termotolerantes (UFC/10g) (UFC/10g) (NMP/10g) (NMP/10g) <2 <2 <2 <2 <2 <2 <2 <2 Negativo Negativo Negativo Negativo 20 0 0 0 Vibrio (UFC/25g) Negativo Negativo Negativo Negativo Clostridium Salmonella ESR (UFC/25g) (UFC/10g) 7 2 2 2 Negativo Negativo Negativo Negativo

Fuente. Laboratorio de Microbiologa, Universidad del Magdalena, 2007. Normatividad (D1544/98) Productos: Pescado, molusco y marinos precocidos.
Minsalud Invima Invima Rec/ Mesfilos aerobios Colif/ totales Colif/ fecales Staphylococcus Coagulasa Positiva Mohos y Salmonella levadura /25g Vibrio cholerae 725g Esporaa Cl Sulfito reductoras

4 -100

100 -1000

Negativo

<10

Fuente. Invima, Bogot, D.C, 2006.

3.2 Bromatolgico parcial. Los valores de humedad en los tres pats formulados fueron muy similares entre s: 60.00, 60.87 y 61.30 g/100g (Tabla 5), niveles que estuvieron dentro de los intervalos reportados para productos comerciales de este tipo y muy cercanos a los de pat curado y sazonado de bonito Euthynnus alletteratus: 59,72 66,04 g/100g (Tabla 6). Los valores de protenas encontrados en cada uno de los pats ensayados (16.30, 14.10 y 14.25 g/100g), superan en gran medida a los de pats de pescado comerciales, entre 7.14 y 11.48 g/100g, al de pat de morena moteada Muraena miliaris (12.79 g/100g) y al pat curado y sazonado de cojinoa Caranx crysos (12.96 g/100g). Pero, inferior al del pat de huevas de atn (22 g/100g); sealando, en primera instancia, el buen valor biolgico de los pats experimentales. Los valores de grasa (16.00, 14.08 y 15.00 g/100g), son

inferiores al 50% de los reportados por Campot (1999) para el pat de hgado de merluza Merluccius hubbsi (34.12, 36.80 g/100g) y al elaborado con la mezcla de hgado de atn Thunnus thynnus y de carne de macarela Scomber scombrus (25.07 33.08 g/100g). Los contenidos de cenizas determinados (2.010, 2.10 y 2.00 g/100g) se encuentran dentro de los rangos a los encontrados en los pats comerciales (2.02 3.40 g/100g), y a los de pat de hgado de atn Thunnus thynnus y carne de macarela Scomber scombrus. La diferencia en los contenidos de carbohidratos en los tres pats experimentales: 5.23, 8.49 y 7.15 g/100g puede deberse a los ingredientes ensayados en cada formulacin (papa y ahuyama). Ver tabla 1, 2 y 3. Los pats comerciales muestran niveles de carbohidratos entre 1.65 g/100g (formulado con carne de salmn Salmo salar) y 7.09 g/100g (formulado con atn Thunnus thynnus). Ver Tabla 6.

Tabla 5. Anlisis bromatolgico parcial en gnadas de jaiba y pats formulados con stas y ahuyama, y salsa de tomate; papa y crema de leche y papa y salsa de tomate.
Tipo de muestra y Parmetro Gnadas de Jaiba Pat de ahuyama con salsa de tomate Pat de papa con salsa de tomate Pat de papa con crema de leche Humedad Protena Grasa Cenizas Fibra Carbohidratos (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) ( g/100g) 55,20 60,00 60,87 61,30 26,10 16,30 14,10 14,25 12,70 16,00 14,08 15,00 6,0 2,10 2,10 2,00 -----0,37 0,36 0,30 -------5,23 8,49 7,15 Valor calrico (Kcal/100g) 210,00 230,00 216,00 221,00

Fuente. Laboratorio SIAMA, Ltda, Bucaramanga, Universidad del Magdalena, 2007.

Tabla 6. Anlisis bromatolgico parcial de diferentes tipos de pat de acuerdo a investigaciones de varios autores.
FUENTE BIBLIOGRFICA Pat comercial Humedad (g/100g) 58,25 - 69,05 Protena (g/100g) 7,14 - 11,48 Grasa (g/100g) 10,01 - 28,90 Cenizas (g/100g) 2,05 - 3,40 Carbohidratos, glcidos y otros(g/100g) 1,65 - 7,09

Pat de hgado de atn Thunnus thynnus y carne de mackarela Scomber 47,54 - 56,29 12,0 - 14,13 25,07 - 33,08 1,25 - 2,35 4,25 - 5,08 scombrus.Astiasarn Ia, 2001 Pat de hgado de merluza Merluccius hubbsi. Campo 43,36 - 44,36 13,95 - 16,20 34,12 - 36,80 2,58 - 2,74 2,52 - 3,30 Jb,1999 Pat de morena moteada 67,4 12,79 5,37 3,7 10,74 Muraena miliaris. Legarda c F , 2000 Pat de curado y sazonado de bonito Euthynnus 59,72 - 66,04 10,78 - 16,35 5,4 - 6,71 3,06 - 3,14 13,78 - 15,45 alletteratus. De la Hoz Nd, 1999 Pat de curado y sazonado 66,04 - 68,90 12,96 6,19 - 6,34 2,7 - 3,08 9,25 - 11,48 de cojinoa Caranx crysos. d De la Hoz , 1999 Pat de huevas de atn. 67,08 22 8,42 2,5 --------e Peluffo A , 2004 a Departamento de Bromatologa, Tecnologa de Alimentos y Toxicologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Navarra-Pamplona- (Espaa). b Instituto de Investigaciones Pesqueras Prof. Dr. V. H. Bertullo, Facultad de Veterinaria, Universidad de la Repblica-Montevideo (Uruguay). c Ciencias y Tecnologas de Alimentos, Facultad de Ingeniera Pesquera, Universidad del Magdalena, Santa Marta, Colombia. d Facultad de Nutricin y Diettica, Universidad Metropolitana, Barranquilla, Colombia. e Facultad de Ingeniera de Alimentos, Universidad de Cartagena, Cartagena, Colombia.

3.3 Distribucin porcentual de cidos grasos. En la tabla 7 se presentan los niveles relativos porcentuales del perfil de cidos grasos establecidos en las gnadas de jaiba y los tres pats formulados con ellas. En gnadas de jaiba, el nivel de cido lurico es supremamente bajo (0.58%) y carece de los cidos caprlico

(C8:0) y cprico (C10:0); posee altsimo contenido de cido palmtico (40.48%) y altos de cido oleico (15.74%) y cido palmitoleico (11.47%). Tambin es importante la fraccin de cido graso no identificado (12.21%). Son del mismo orden los niveles de cido caprlico (entre 0.30 y 0.38%) y de cido cprico (0.28 y 0.47%) determinados en los tres pats.

Tabla 7. Distribucin porcentual de cidos grasos en gnadas de jaiba y pats formulados con ellas.
Tipo de pat

Porcentualidad Relativa (%) Gnadas Jaiba, ahuyama, Jaiba, papa, salsa de jaiba salsa de tomate de tomate 0,31 0,28 3,77 203 29,38 1,5 7,46 28,98 22,99 2,12 1,18 43.23 55.59 1.29 0,3 0,3 3,91 2,08 28,38 1,59 6,96 29,67 23,48 2,15 1.18 41.93 56.89 1.36 Jaiba, papa, crema de leche 0,38 0,47 3,67 2,81 29,15 1,54 7,54 29,81 21,63 1,93 1,07 44.02 54.91 1.24

cido graso

Caprlico (C8:0) Caprico (C10:0) Lurico (C12:0) Mirstico (C14:0) Palmtico (C16:0) Palmitoleico (C16:1) Esterico (C18:0) Oleico (C18:1) Linoleico (C18:2) Linolenico (C18:3) NI AGS AGI AGI/AGS

0,58 4,26 40,48 11,47 7,84 15,74 5,21 2,21 12,21 53.16 34.63 0.65

Fuente. Laboratorio de Qumica, Universidad del Magdalena, 2007.

Se deduce claramente que el aporte de estos dos cidos grasos saturados diferente a lo reportado internacionalmente (Astiasarn, 2002) para pats pesqueros comerciales (Tabla 8) de origen animal derivan de los productos lcteos incorporados en la respectiva formulacin: mantequilla y crema de leche (de mayor incidencia al respecto). Por otro lado, se observa en

los tres pats un beneficioso decremento del nivel de cido palmitoleico (entre 1.50 y 1.59%) y del nivel de cido palmtico (entre 27.42 y 29.89%) con respecto a las gnadas, en aras del incremento de cidos grasos insaturados, distribuidos as en el subproducto pesquero: C18:1 (15.74%) y C18:2 (5.21%); y ya en los pats, los respectivos contenidos fueron: 28.98, 29.67 y 29.81%; y 22.99, 23.48 y

21.63%; tambin se observa decremento del cido C14:0 en los pats. Asimismo, los ingredientes mencionados son aportantes en los pats, en grado similar, del cido lurico (C12:0): entre 3.67 y 3.91%. Se observa, adems, que los ingredientes que hicieron parte de las formulaciones del pat no contribuyeron con incremento alguno del cido linolnico (C18:3), que prcticamente fue igual tanto en las gnadas como en los pats fabricados. En general, la tendencia observada es que en los pats pesqueros producidos

en la presente investigacin, se disminuyen los cidos grasos saturados de cadena larga e incrementan la de los insaturados de cadena larga (C18:1 y C18:2), en comparacin a la materia prima pesquera que mostr una relacin AGI/AGS igual a 0.65, mientras que en los pats esta relacin estuvo entre 1.24 y 1.36, no muy alejada a la comunicada para pat de carne de caballa Scomber scombrus e hgado de atn Thunnus thynnus (Tabla 8).

Tabla 8. Composicin porcentual de cidos grasos en pats experimentales elaborados con cantidades diferentes de carne de caballa (Scomber scombrus) e hgado de atn (Thunnus thynnus).

Producto A cidos grasos Lurico (C12:0) Mirstico (C14:0) Palmtico (C16:0) Palmitoleico (C16:1) Esterico (C18:0) Oleico (C18:1) Linoleico (C18:2) Linolenico (C18:3) AGS AGI AGI/AGS (g/100g) 0,03 0,43 5,99 0,64 2,75 10,21 3,31 0,35 (%) 0,12 1,72 23,93 2,56 10,99 40,79 13,22 1,40

Producto B (g/100g) 0,05 0,44 5,64 0,55 3,25 8,19 2,87 0,29 (%) 0,22 1,95 25,02 2,44 14,42 36,34 12,73 1,29

Producto C (g/100g) 0,04 0,39 5,44 0,08 2,92 7,38 3,08 0,45 (%) 0,19 1,84 25,62 2,40 13,75 34,76 14,51 2,12

9,20 14,51 1,58

36,76 57,97 1,58

9,38 11,9 1,27

41.61 52,8 1,27

8.79 10,99 1,25

41.4 53,79 1,30

Fuente. Astiasarn, Iciar, et al. 2002.

Cantidad porcentual de ingredientes utilizados para cada producto experimental. Cantidad porcentual Producto A 10 30 40 20 100 Producto B 10 35 30 25 100 Producto C 20 30 20 30 100

Ingredientes Hgado de atn Trozos de caballa Cerdo grasoso Agua Total

Fuente. Astiasarn, Iciar, et al. 2002.

3.4 Evaluacin Hednica.

sensorial.

Prueba

En la tabla 9 se presentan las porcentualidades resultantes para los categoremas propuestos (Bueno, Aceptable, Regular, Desagradable), de acuerdo a las preferencias de los panelistas, durante la prueba sensorial de los pats experimentales y el pat comercial, deducindose lo siguiente: 3.4.1. Aspecto general. Para el categorema bueno, las preferencias porcentuales (78,57%), fueron iguales tanto para el pat control como para el experimental C, el cual obtuvo la ms alta aceptacin relativa (96.43%). 3.4.2. Color. En el categorema bueno, la mayor preferencia (64,28%) la registr el pat comercial, seguido por los pats experimentales B y C (42,86%).

3.4.3. Sabor. La mayor calificacin para el categorema bueno (67,86%) lo present el pat experimental C, cercano a la del control (60,71%). El D fue el menos aceptado, con rechazo relativo igual al 50%. 3.4.4. Olor. El pat comercial, registr la mayor preferencia (75%) para el categorema bueno, seguido por el pat C (60,71%). El pat D fue el menos aceptado ya que alcanz un rechazo relativo del 40%. 3.4.5. Textura. Para el categorema bueno la mayor puntuacin (67.86%) fue obtenida por el pat C, mucho mayor a la obtenida por el pat comercial. 3.4.6. Concepto general. El pat experimental C tuvo una alta preferencia en el categorema bueno (78.57%) un poco por encima de la del comercial.

Tabla 9. Distribucin porcentual de las preferencias dadas por los panelistas durante la evaluacin sensorial de pats.

Categoremas

Aspecto general b
78,57

Color b
64,28

Sabor d
----

Olor d
----

Textura r
----

Concepto general d
----

Tipo de pat

a
21,43

r
----

d
----

A
28,57

r
7,14

b
60,71

a
32,14

R
7,14

b
75,00

a
25,00

d
----

b
53,57

a
32,14

r
14,28

b
75,00

a
21,43

r
3,57

d
----

Comercial Gnadas de jaiba con: Papa y crema de leche Papa y salsa de tomate Ahuyama y salsa de tomate

50,00

32,14

7,14

10,71

42,86

39,28

14,28

3,57

32,14

35,71

14,28

17,86

46,43

17,86

28,57

7,14

39,28

39,28

10,71

10,71

35,71

35,71

17,86

10,71

78,57

17,86

3,57

----

42,86

53,57

3,57

----

67,86

14,28

17,86

----

60,71

35,71

3,57

----

67,86

25,00

7,14

----

78,57

14,28

7,14

----

39,28

42,86

10,71

7,14

32,14

35,71

25,00

7,14

28,57

21,43

35,71

14,28

35,71

25,00

21,43

17,86

42,86

32,14

21,43

3,57

21,43

42,86

25,00

10,71

b: Bueno.

a: Aceptable.

r: Regular.

d: Desagradable.

Tabla 10. Clculo de las sumatorias necesarias para determinar el test de cochran.

No. Sujetos Pat comercial

1 2 1 1

3 1

4 5 1 0

6 1

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Ti
26

T i 2
676

Pat de gnadas de jaiba, papa y crema de leche

0 1

0 1

1 1 1

19

361

Pat de gnadas de jaiba, papa y salsa de tomate

1 0

1 0

1 1 1

25

625

Pat de gnadas de jaiba, ahuyama 0 1 y salsa de tomate

0 1

0 0 0

14

196

Totales por cada sujeto =

2 3

2 2

3 3 3

84

1858

Cuadrados de la fila precedente =

T
j

4 9 16 4 4 16 9 9 9 16

16 16

16

16

16

268

3.4.7. Test de Cochran. En la Tabla 10 se presentan las respuestas proporcionadas por cada evaluador en cada uno de los pats. La significancia estadstica entre los sabores de los mencionados productos alimenticios aparece en la Tabla 11. No se establecieron diferencias estadsticas significativas ( Q Calc(95%) < Q Tab(95%)) entre el pat comercial A con el pat pesquero

experimental C (papa y salsa de tomate) pero s con el pat pesquero experimental B (papa y crema de leche) y con el pat pesquero experimental D (ahuyama y salsa de tomate) ( Q Calc(95%) > Q Tab(95%)). Por otro lado, los pats B, C y D no mostraron significancia estadstica entre el sabor de ellos ( Q Calc(95%) < Q Tab(95%)) (SPSS 11.5)

Tabla 11. Significancias estadsticas entre sabores de pats, segn el test de Cochran

Pat/ Respuesta A B C D A B A C A D B C B D C D

"NO" (0) 2 9 3 14 2 9 2 3 2 14 9 3 9 14 3 14

"S" (1) 26 19 25 14 26 19 26 25 26 14 19 25 19 14 25 14

Estadsticos de contrastes N GL Q Calc 28 **16,588 3

28 28 28 28 28 28

*5,444 0,333 *9,000 3,600 1,923 *7,118

1 1 1 1 1 1

* Existen diferencias significativas

** Existen altas diferencias estadsticas

3.4.8. Precio de Venta. En las Tablas 12,13 y 14 los costos fijos necesarios para la fabricacin de los tres pats pesqueros (envase de 180g). El costo de produccin/kg es prcticamente igual para cada una de las formulaciones experimentales, razn por la cual los

Precios de Venta al Publico (PVP) son del mismo orden (considerando un 25% de utilidad bruta), los cuales en la tabla 15 y grafica I se comparan con el precio de venta del pat comercial usado como control en la presente investigacin.

Tabla 12. Costos fijos para la elaboracin de pat de gnadas de jaiba, papa y crema de leche.
Costos fijos Depreciacin de equipos Servicios pblicos Mantenimiento de equipos Total costos fijos Subtotal costos sin imprevistos Imprevistos (10%) Costos de produccin Utilidades para el productor 25% Precio venta FOB mayorista Utilidad comercializador 25% PVP estimado PVP estimado 180g $/Kg 508,44 330,00 143,00 981,44 13.267,48 1.326,75 14.594,23 3.648,56 18.242,79 4.560,70 22.803,48 4.104,63

Tabla 14. Costos fijos para la elaboracin de pat de gnadas de jaiba, ahuyama y salsa de tomate.
Costos fijos Depreciacin de equipos Servicios pblicos Mantenimiento de equipos Total costos fijos Subtotal costos sin imprevistos Imprevistos (10%) Costos de produccin Utilidades para el productor 25% Precio venta FOB mayorista Utiidad comercializador 25% PVP estimado PVP estimado 180g $/Kg 498,56 330,00 143,00 971,56 13.257,60 1.325,76 14.583,36 3.645,84 18.229,20 4.557,30 22.786,50 4.101,57

Tabla 13. Costos fijos para la elaboracin de pat de gnadas de jaiba, papa y salsa de tomate.
Costos fijos Depreciacin de equipos Servicios pblicos Mantenimiento de equipos Total costos fijos Subtotal costos sin imprevistos Imprevistos (10%) Costos de produccin Utilidades para el productor 25% Precio venta FOB mayorista Utiidad comercializador 25% PVP estimado PVP estimado 180g $/Kg 503,37 330,00 143,00 976,37 13.262,41 1.326,24 14.588,65 3.647,16 18.235,81 4.558,95 22.794,77 4.103,06

Tabla 15. Estudio comparativo del Precio de Venta al Pblico de los pats experimentales y el comercial.
Precio estimado al pblico (25% de utilidades $/Kg) 60.769,23 22.803,48 22.794,77 22.786,50 Precio estimado al pblico (25% de utilidades $/180g) 21.944,44 4.104,63 4.103,06 4.101,57

Tipo de pat

- Comercial - Gnadas de jaiba, papa y crema de leche - Gnadas de jaiba, papa y salsa de tomate - Gnadas de jaiba, ahuyama y salsa de tomate

Figura I. Estudio comparativo del Precio estimado de Venta al Pblico de los pats experimentales y el comercial.

Precio estimado de Venta al Pblico PVP (25% de utilidades $/Kg)

25.000

20.000

Tipo de pat Comercial

15.000

Precio

10.000

Gnadas de jaiba, ahuyama y salsa de tomate Gnadas de jaiba, papa y salsa de tomate Gnadas de jaiba, papa y crema de leche Comercial Comercial Tipo de pat

Gnadas de jaiba, papa y crema de leche Gnadas de jaiba, papa y salsa de tomate Gnadas de jaiba, ahuyama y salsa de tomate

5.000

IV. CONCLUSIONES Del presente trabajo se deducen, entre otras, las siguientes conclusiones: Se formularon tres pats de gnadas de jaiba (previos ensayos de 32) con base en sus mejores caractersticas organolpticas (color, olor, sabor y textura): B (formulado con gnadas de jaiba, papa y crema de leche); C (formulado con gnadas de jaiba, papa y salsa de tomate) y D (formulado con gnadas de jaiba, ahuyama y salsa de tomate). Como control se emple un pat comercial (a base de hgado de oca). Para el

procesamiento trmico se emplearon envases de hojalata, permitiendo la esterilizacin comercial de los pats sin problemas y con buena presentacin y calidad finales. Los pats de gnadas de jaiba enlatados son aptos para el consumo humano de acuerdo con los resultados microbiolgicos: Coliformes Totales (NMP/10g): <2; Coliformes Termotolerantes (NMP/10g): <2; E.coli: Negativo; Clostridium ESR: 2; Vibrio (UFC/25g): 2; Estafilococos (UFC/10g): 0; Salmonella (UFC/25g): Negativo; recuentos que se encuentran dentro de

los parmetros normatizados INVIMA, (Bogot, D.C, 2006).

por

el

Anlisis of the AOAC. 13th ed. Washington, D.C. Tge Association, 104. Astiasarn, Iciar et al (2002). Composition of pates elaborated with mackerel flesh (Scomber scombrus) and tuna liver (Thunnus thynnus): comparison with commercial fish pates. Universidad de Navarra, Pamplona (Espaa). Science Direct. (junio, 2004); 35-42. [Consultado 1 marzo 2006]. Disponible desde Internet: <URL http://www.elsevier.com/locate/foodche m> Ays Fario, Jos y Zagarra Yepez, Edwin (2002). Elaboracin y evaluacin de harina, concentrado proteico o mineral y quitina a partir de desechos de jaibas Callinectes sapidus, Ratbun 1930 y Callinectes bocourti, A. Milne Edwars. Santa Marta (Colombia). Tesis de Grado (Ingeniero Pesquero). Universidad del Magdalena. Facultad de Ingeniera Pesquera.189p. Campot, Jos (1999). Alternativas para el aprovechamiento de pulpas de pescado subutilizado. Universidad de la Repblica. Instituto de Investigaciones Pesqueras Prof. Dr. Vctor H. Bertullo (IIP), Noviembre [consultado 2 marzo 2006]. Montevideo (Uruguay). Disponible desde internet: URL:http:// www.pest.fvet.edu.uy/proyectos/pulpaj eck/infocideck.pdf. De la Hoz Vizcano, Neisy et al., (2002). Elaboracin de pat con pulpa de pescado bonito (Euthynnus alletteratus), cojinoa (Caranx crysos) con su evaluacin nutricional y sensorial. Barranquilla (Colombia),

Los niveles de humedad determinados en los tres pats ensayados fueron: 60.00, 60.87 y 61.30 g/100g, los cuales estuvieron dentro de los intervalos reportados para este tipo de productos; y las protenas (16.30, 14.10 y 14.25 g/100g), indican un buen valor biolgico debido a su origen animal. Los niveles de grasa en los pats elaborados fueron: 16.00, 14.08 y 15.00 g/100g, valores correspondientes para este tipo de producto (10,01 - 28,90 g/100g). En los tres pats pesqueros, ocurri un beneficioso decremento del nivel de cido palmitoleico C16:1 (entre 1.50 y 1.59%) y del de cido palmtico C16:0 (entre 27.42 y 28.89%), en relacin al encontrado inicialmente en las gnadas (11.47%). Adems, hubo disminucin positiva de cidos grasos saturados de cadena larga e incremento de los insaturados de cadena larga (C18:1 y C18:2), en comparacin a la totalidad de cidos grasos presentes, inicialmente en las gnadas de jaiba. Con respecto a la evaluacin sensorial, se determin una alta preferencia de los consumidores por el pat C (formulado con gnadas, papa y salsa de tomate). Segn prueba no paramtrica del test de Cochran no se establecieron diferencias estadsticas significativas entre los sabores de los pats pesqueros experimentales. El costo de produccin/kg es prcticamente igual para cada una de las formulaciones experimentales.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Association of Oficial Agricultural Chemist. (1980). Oficial Methods of

Tesis de Grado (NutricionistaDietista). Universidad Metropolitana. Facultad de Nutricin y Diettica. 114p. Echarte, Maider. et al (2003). Evaluation of the nutritional aspects and cholesterol oxidation products of pork liver and fish pats. In: Food Chemistry. 86, (Mayo 23. 2003). Pamplona (Espaa). Science Direct. (junio-2004); 47-53. [Consultado 9 marzo 2006]. Disponible desde Internet: URL:http://www.elsevier.com/locate/foo dchem Lacera Ra et al (1990). Aprovechamiento de los desechos del camarn y otros crustceos para la alimentacin animal y humana. En: Revista Ingeniera Pesquera/Armando Lacera Ra. 10, No10 (ene-dic 1990).Santa Marta (Colombia). Anual. ISSN 0120-1883. 107. Legarda Noguera, Jos (2000). Elaboracin de la Semiconserva tipo pat Morena endiablada con la especie Morena Moteada (Muraena miliaris) y Congrio verde (Lycodontis funebris).Santa Marta.Tesis de grado (Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos). Universidad del Magdalena. Facultad de Ingeniera Pesquera. 142 Peluffo Rivera, Anglica y Silva de la Torre, Anglica (2004). Aprovechamiento del subproducto huevas de atn en la elaboracin de un producto tipo pasta untable en conserva. Cartagena. Tesis de grado (Ingeniero de Alimentos). Universidad de Cartagena. Facultad de Ingeniera de Alimentos. 83

Spss para Windows. Versin 11.5.1 estndar. Copyright SPSS Inc., 1989 2002. Lead Tools 1991 2000, Lead Technologies Reservados todos los derechos. Wheaton, F.; Lawson, T.; Wleg, A. (1989). Processing Aquatic FoodInterence publication, New York, U.S.A. (2)197, 217, 233, 234, 338, 340.