MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA BACTERIAS ACIDO LACTICAS Los alimentos adems de ser una fuente de nutrientes, a menudo constituyen

un medio cultivo ideal para la multiplicacin microbiana. Las bacterias acido lcticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las principales la fermentacin de alimentos como la leche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados etc. As mismo, las BAL son de gran utilidad en la produccin de vinos y cerveza. Las BAL, adems de contribuir en la biopreservacin de los alimentos, mejoran las caractersticas sensoriales como el color, sabor, olor textura y aumentan su calidad nutritiva. Adems los probiticos son cultivos puros, o mezcla de cultivos de microrganismos vivos, que al ser consumidos por el hombre y los animales en cantidades adecuadas mejoran la salud. En ese sentido, la mayora de los probioticos pertenecen a las BAL y son usadas por la industria alimentaria en la elaboracin de productos fermentados y como complementos alimenticios con la finalidad de promover la salud Qu son las bacterias lcticas? Son un grupo de microorganismos representados por varios gneros con caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y metablicas en comn, en general las BAL son cocos o bacilos Grama positivos, no esporulados, no mviles, anaerbicos, microaerofilicos o aerotolerantes; no reducen el nitrato a nitrito y producen cido lctico como el nico o principal producto de la fermentacin de carbohidratos. Adems, las BAL son acido tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan bajos como 3.2, pero la mayora crece entre 4 y 4,5, permitindoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantaran la aumentada actividad producida por los cidos orgnicos. Las BAL estn ampliamente distribuidas en la naturaleza y han sido aisladas de diversos alimentos, tierra, plantas verdes, as como tambin del tracto digestivo, entre otras fuentes. Para su multiplicacin requieren de azucares como glucosa y lactosa, adems de aminocidos, vitaminas y otros factores de crecimiento. La leche es el medio tpico y satisfactorio para la proliferacin de las BAL. Sin embargo, otros alimentos son tambin excelentes medios de crecimiento y produccin de metabolitos de bacterias, entre ellos se encuentran las masas de cereales, los vegetales y la carne. Por lo tanto, estos microorganismos son generalmente utilizados como cultivos iniciadores en la elaboracin y conservacin de productos lcteos, tales como leche acidificada, yogurt, mantequilla, as como tambin en el procesamiento de carnes, bebidas alcohlicas y vegetales.

CLASIFICACIN La clasificacin es basada en principio de morfologa, modo de fermentacin de la glucosa (homofermentatvias y heterofermentativas), el crecimiento a diferente temperaturas, la configuracin del cido lctico producido, habilidad para crecer a alta concentracin de sal y tolerancia acida o alcalina. Los gneros ms representativos Lactobacillus, bifidobacterium, pediococcus, streptococos y leuconostoc Caractersticas fermentativas de las bacterias lcticas Las BAL son agrupadas como homofermentadoras y heterofermentadoras basado en el producto final de su fermentacin. Las homofermentadoras poseen la enzima aldolasa y producen acido lctico como el producto principal de la fermentacin de la glucosa utilizando la va de glucolisis. Por su parte las heterofermentadoras convierten hexosas a pentosas por la va 6fosfogluconatofosfocetolasa, produciendo en el proceso adems de cido lctico, cantidades significantes de otros productos como acetato, etanol y CO2 Componentes antimicrobianos producidos por bacterias lcticas La accin conservadora de las BAL es debido a la inhibicin de un gran nmero de microorganismos patgenos y dainos por varios productos finales de la fermentacin. Estas sustancias son cidos como lctico y actico, perxido de hidrogeno, diacetilo, y productos secundarios generados por la accin de lactoperoxidasa sobre el perxido de hidrogeno y tiocianato. Por otra parte la acumulacin de cido lctico y otros cidos orgnicos producidos por BAL, reduce el pH del ambiente con un efecto inhibitorio de bacterias Gram-positivas y Gram-negativas. En ese sentido, la forma no disociada del cido lctico puede penetrar con mayor facilidad la pared celular microbiana donde el pH ms alto del contenido celular promueve la disociacin, dando lugar a la liberacin de iones hidrogeno y el anin correspondiente; de modo que ambos iones interfieren en el metabolismo e inhiben el crecimiento celular. Alimentos Fermentados Son aquellos alimentos que han sido modificados, en una va deseada por la actividad de microorganismos o enzimas. Esos alimentos se preparan a partir de materia cruda o tratada trmicamente y en un proceso mediante el cual se incluye microorganismos especficos, adquieren propiedades sensoriales caractersticas en cuanto a sabor, aroma, apariencia visual, textura y consistencia, adems de una vida de anaquel y seguridad higinica mayor.

Bacterias lcticas probioticas Probiotico se refiere a aquellos cultivos puros o mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que aplicados al hombre y los animales en cantidades adecuadas aportan efectos benficos al husped mejorando las propiedades de la microflora nativa. Cuando hablamos de microorganismos probioticos, nos referimos generalmente a bacterias, sin embargo, algunos hongos tambin se han incluido dentro de estos microrganismos que nos ayudan a sentirnos mejor. Los probiticos son microbios vivos que pueden incluirse en la preparacin de una amplia gama de productos, incluyendo alimentos, medicamentos, y suplementos dietticos. Las especies de Lactobacillus (Fig. 1) y Bifidobacterium son las usadas ms comnmente como probiticos, pero la levadura Saccharomyces cerevisiae y algunas especies de E. coli y Bacillus tambin son utilizados como probiticos. Las bacterias de cido lctico (LAB), entre las que se encuentra la especie Lactobacillus, han sido utilizadas para la conservacin de alimentos mediante fermentacin durante miles de aos; pueden ejercer una funcin doble, actuando como agentes fermentadores de alimentos, pudiendo adems generar efectos beneficiosos a la salud. En trminos estrictos, sin embargo, el trmino probitico debe reservarse para los microbios vivos que han demostrado en estudios humanos controlados producir un beneficio a la salud. La fermentacin de alimentos brinda perfiles de sabor caractersticos y reduce el pH, lo que impide la contaminacin provocada por posibles patgenos. La fermentacin se utiliza a nivel mundial para el mantenimiento de una gama de materiales agrcolas sin procesar (cereales, races, tubrculos, frutas y hortalizas, leche, carne,

pescado etc.).

Cuatro son los mecanismos propuestos por los cuales las bacterias probiticas contribuyen con el proceso antimicrobiano y antiviral: i) La competencia por receptores de los virus, ii) la potenciacin de respuesta inmune con el efecto protector de la inmunoglobulina A, iii) induccin de sealizacin celular que promueve la inhibicin viral por produccin de mucinas intestinales y iv) la produccin de substancias que tienen la capacidad de inactivar partculas virales.

MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA CARNICA

El uso de microorganismos activos, su cultivo y la seleccin de cepas, as como el uso de sus metabolitos microbianos en la industria crnica, se ha desarrollado al mximo al igual que en otras industrias alimenticias de fermentacin como la panadera y los lcteos.

Existen principalmente dos tipos de cultivos, los protectores y los iniciadores. Los cultivos protectores son microorganismos cuya principal funcin es la supresin de cultivos indeseables y que, modifican escasamente las propiedades sensoriales del producto. El empleo de cultivos protectores es recomendado tambin en embutidos secos madurados con hongos, que por lo general son acidificados levemente y no son sometidos a ahumado, o de serlo, es de una forma muy suave, por lo que presentan un elevado pH en la superficie debido a la degradacin del cido y a la protelisis por los hongos, condicin que favorece el desarrollo de microorganismos patgenos como el Estaphilococcus aureus Los cultivos iniciadores son empleados con el fin de conseguir en el producto crnico con propiedades fsico-qumicas y sensoriales determinadas, entre las que se cuentan, el desarrollo y la estabilidad del color tpico, un descenso rpido del pH por la produccin de cido lctico, una adecuada cohesividad de las pastas para obtener un grado de consistencia ms firme, un grado de terneza adjudicado a la autlisis de las protenas crnicas y un aroma caracterstico debido principalmente a la liplisis. Los cultivos iniciadores para productos crnicos pueden ser bacterias, hongos o levaduras.

las caractersticas de crecimiento y desarrollo de estos cultivos son importantes , entre las que se cuentan, la tolerancia a niveles de nitrito y NaCl hasta de 200 ppm y 6% respectivamente, el

crecimiento a temperaturas entre 27 y 43C, la no-produccin de olores residuales ni metabolitos txicos, la ausencia de patogenicidad, la inactivacin a temperaturas por encima de 57EC y la condicin de ser bacterias lcticas homofermentativas , es de gran importancia al momento de seleccionar las cepas a usar y los procesos a realizar.

CARNES CURADAS Los cultivos starter Lyoculture para productos crnicos curados estn formados por mezclas bacterianas liofilizadas que pertenecen al grupo de bacterias del cido lctico (LAB) y al grupo de cocos Gram positivos.

Actan en el desarrollo del color, sabor y aroma manteniendo la calidad microbiolgica de los productos. Las bacterias lcticas acidifican lentamente la carne y contribuyen a la inhibicin de los contaminantes, estabilizando el producto acabado. Los staphilococcus previenen defectos de enranciamiento, disminuyen los niveles residuales de nitritos y nitratos y aportan un color y sabor caractersticos a los embutidos curados.

CARNES CURADAS Y SALMUERAS DE CURADO: Evidentemente la flora microbiana de las carnes curadas y del las salmueras de curado depende en gran parte del mtodo de curado empleado. Los curados de larga duracin, as como la reutilizacin de las salmueras de cobertura, favorecen el desarrollo de una variada flora halfila. Sin embargo, en los modernos mtodos comerciales de curado las bacterias no influyen, o apenas influyen, en los cambios fsicos, qumicos u organolpticos que tienen lugar durante el curado.

Los contajes bacterianos se mantienen a un nivel moderado durante el curado y, adems, el subsiguiente calentamiento que reciben los productos en el ahumadero destruye casi todas las bacterias presentes, a excepcin del pequeo nmero de esporos que pueda existir. En consecuencia, estos productos crnicos salen del ahumadero con una poblacin muy baja de esporos de bacilos y clostridios. El humo tambin contiene sustancias qumicas bactericidas que se depositan sobre la superficie del producto y, por otra parte, el calor aplicado hace que se forme una capa superficial de protena coagulada.

La flora de las salmueras de curado comerciales, en especial la que se desarrolla bajo la superficie de la cuba o depsito, se halla constituida principalmente por bacterias acidolcticas. En la flora de la superficie se encuentran levaduras, micrococos y otros microorganismos aerbicos. Entre las bacterias acidolcticas figuran principalmente los lactobacilos, existiendo tambin un nmero menor de cocos dispuestos en tetradas.

EMBUTIDOS CURADOS:

Estos embutidos curados generalmente contienen mezclas de carne de cerdo y vacuno sal, azcar, nitrito sdico y especias. Su color aparece despus de calentarlos. La flora que en ellos pueda desarrollarse ser, por tanto, diferente de la que se forma en la carne fresca. El crecimiento de microorganismos sobre la superficie de los embutidos se produce cuando existe suficiente humedad. En las salchichas de Frankfurt y no envasadas se forma limo superficial por crecimiento de micrococos y levaduras. Los mohos crecen posteriormente durante el almacenamiento prolongado cuando la superficie est ms seca.

EMBUTIDOS FERMENTADOS:

Determinados embutidos como el chorizo, el salchichn y el salame tienen que experimentar una fermentacin de tipo cido lctico para adquirir su aroma caracterstico. La obtencin de estos productos depende del desarrollo de las bacterias acidolcticas que contaminan las emulsiones crnicas empleadas en la fabricacin de los embutidos, o de la adicin de un cultivo iniciador para que tenga lugar una fermentacin controlada. Como cultivo iniciador debe utilizarse un organismo acidolctico homofermentativo relativamente tolerante a la sal y al nitrito capaz de producir un pH adecuadamente bajo. Como cultivos iiliciadores se han recomendado varios microorganismos entre los que figuran los lactobacilos y el Pediococcus cerevisiae.

Algunos embutidos madurados se fabrican tradicionalmente realizando el curado con nitrato. En estos embutidos el resultado final depende del crecimiento de bacterias reductoras del nitrato, como los micrococos, ya que tienen que producir la cantidad de nitrito adecuada para que adcluieran buen color. Si se forma excesiva cantidad de nitrito se produce la coloracin llamada quemadura del nitrito.

Microbiologa de los ingredientes de los productos crnicos: Las concentraciones de especias que se aaden a los productos crnicos no slo carecen de, efecto bacteriosttico notable, sino que pueden aportar determinados microorganismos. Las especias desecadas a veces contienen grandes cantidades de esporos de mohos y de bacterias y nmeros moderadamente altos de coliformes. El tratamiento de las especias desecadas con xido de propileno reduce marcadamente su carga microbiana; este es el tratamiento que se aplica a las especias desecadas que se ofrecen a la venta con garanta de contener escaso nmero de microorganismos. El agua o el hielo que se emplean en la preparacin de ciertos productos crnicos tambin pueden contribuir a la carga microbiana.

Metabolismo de los carbohidratos: Muchos microorganismos utilizan preferentemente carbohidratos como fuente de energa para su crecimiento. Los que crecen inicialmente sobre la superficie de la carne, generalmente oxidan los azcares de una forma bastante completa a CO2 y agua. Si el aporte de oxgeno es limitado, o s por otras razones la oxidacin es incompleta, se produce cierta acumulacin de cidos orgnicos. Estos productos de la oxidacin de los carbohidratos afectan relativamente poco al olor y sabor del producto. Sin embargo, mediante dichas reacciones los microorganismos obtienen grandes cantidades de energa para su crecimiento, y pueden formar grandes masas de clulas sobre la superficie del producto que aparecen como manchas o limo. El metabolismo anaerbico de los carbohidratos de la carne y productos crnicos origina una amplia variedad de productos de fermentacin, que dependen principalmente de la naturaleza del microorganismo. En muchos productos crnicos crecen microorganismos acidolcticos como lactobacilos, microbacterias, pediococs, estafilococos y Ieuconostocs. Algunos de ellos son homofermentativos (estreptococos, pediococos, microbacterias y algunos lactobacilos), lo que indica que todos los carbohidratos que fermentan son convertidos esencialmente en cido lctico.

BEBIDAS ALCOHOLICAS

Produccin de bebidas alcohlicas

Las bebidas alcohlicas se producen a partir de diferentes sustratos. Las materias primas de partida pueden ser azcares simples, como los presentes en el jugo de uva (para el vino) o de alto peso molecular, como el almidn de los granos de cebada (para la cerveza). Para la obtencin de las bebidas se emplean levaduras del gnero Saccharomyces, las que en condiciones anaerbicas metabolizan estos azcares convirtindolos en etanol. Este proceso se conoce como fermentacin alcohlica. Existen dos tipos de bebidas alcohlicas: aquellas que se obtienen directamente por fermentacin de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilacin del producto de la fermentacin.

BEBIDAS FERMENTADAS

Las bebidas alcohlicas fermentadas son aquellas bebidas que se obtienen tras transformar en alcohol etlico los azcares que contienen determinadas frutas, races o granos de plantas. Mediante este proceso la concentracin de alcohol nunca es superior a 17 gr por cada 100 gr de alcohol y habitualmente las bebidas elaboradas mediante este proceso tienen un grado alcohlico que oscila entre los 5 y 15 grados. Las bebidas alcohli cas fermentadas ms conocidas (y ms antiguas) son por ejemplo el vino, la cerveza o la sidra.

BEBIDAS DESTILADA: Las bebidas destiladas, (tambin llamadas espirituosas o aguardientes) son el resultado del proceso de separacin de agua y alcohol de un lquido previamente fermentado. el objetivo de la destilacin es obtener una bebida de alcohol puro con un nivel superior a los17- 40. La destilacin puede estar secundada por un proceso de infusin a travs del cual se aaden aromas al producto final

FERMENTACION ALCOHOLICA:

Es la transformacin cuantitativa de la glucosa en etanol y CO2. Se la encuentra en levaduras. Proceso de fermentacin llevado a cabo por Saccharomyces. El piruvato se reduce para formar etanol y CO2.

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxigeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos como consecuencia de la fermentacin.

Una de las principales caracteristicas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxigeno . En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la accion de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final acetaldehido liberando por ello dioxido de carbono a partir de iones del hidrogeno (H+) y electrones del NADH. Tras esta operacin el NADH sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuacin de la glucolisis y sintetizando al mismo tiempo etanol.

Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentracin durante el proceso de fermentacin y debido a que es un compuesto toxico, cuando su concentracin alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas alcohlicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentracin de etanol.

Saccharomyces cerevisiae utiliza glucosa aerobiamente tambin consume solamente el 50% del O2 necesario para la respiracin del azcar tomado del medio.

ANTIBIOTICOS: LA BIOTECNOLOGA Y LA PRODUCCIN DE ANTIBITICOS Los antibiticos son sustancias que se usan para matar o inhibir el crecimiento de las bacterias. El antibitico pionero fue la penicilina, que revolucion el tratamiento de las infecciones, como la neumona y la tuberculosis, y su produccin, a partir de hongos, constituy la primer aplicacin de la biotecnologa a la industria farmacutica. Su descubrimiento se debe a Alexander Fleming, que en 1928 encontr que el hongo Penicillum notatum produca "algo" capaz de matar a las bacterias que estaba estudiando. En 1938 Howard Florey y Ernst Chain aislaron la penicilina a partir del hongo y realizaron los experimentos claves en ratones. La produccin comercial comenz en 1943.

Actualmente, la mayora de los antibiticos, denominados "naturales", se obtienen a partir de los microorganismos que los producen. As, mientras algunas especies de Penicillum producen penicilina, otras fabrican antibiticos tan importantes como las cefalosporinas. Otros antibiticos naturales muy conocidos, como la tetraciclina, la estreptomicina y la eritromicina, son elaborados por bacterias del gnero Streptomyces. Los antibiticos denominados "semi-sintticos" son extrados de microbios y luego mejorados en el laboratorio. Tal es el caso de la ampicilina, que surge de la modificacin qumica de la penicilina. Finalmente, algunos antibiticos, como las sulfamidas, son fabricados enteramente en el laboratorio y por eso son llamados "antibiticos sintticos". COMO SE OBTIENEN Y COMO ACTUAN: Los antibiticos se obtienen de dos formas: De la forma natural: Todos los antibiticos se hacan antes desde organismos vivos (bacteria, hongos), son los organismos los que fabricaban los antibiticos. De una forma artificial (qumica o sinttica): Se hacen cambiando las molculas de las cadenas qumicas que van junto al ncleo (anillo) de las penicilinas. As segn las molculas que se cambien se obtienen efectos diferentes sobre microorganismos diferentes Los antibiticos actan de dos formas: Impidiendo la reproduccin de los microorganismos a esta accin se le llama bateriosttica. Los antibiticos que actan as son por ejemplo Tetraciclinas, Cloranfenicol, y Sulfamidas. Matando los microorganismos existentes, accin bactericida. Es el mecanismo de accin de la Enrofloxacina (Quinolonas),Estreptomicinas, Penicilinas etc. La actividad pues de la Enrofloxacina es bactericida, consiste en el sacrificio o privacin de la DNA girasa, enzima vital para la replicacin del material gentico bacteriano, es decir que acta sobre los cidos nucleicos as bloquea mltiples funciones celulares, muchas de ellas vitales. Se conocen unos 5.000 antibiticos distintos, y cada ao se descubre unos 300 nuevos, pero en clnica solo se usa un 1% de los descubiertos. Su importancia econmica se pone de manifiesto al pensar en las 100.000 Tm. de antibiticos producidas al ao, por un valor equivalente a 3.000 millones de euros, lo cual representa una de las industrias biotecnolgicas ms importantes. La mayor parte de los antibiticos comerciales se emplea para tratar enfermedades de etiologa bacteriana, aunque algunos se usan contra hongos y levaduras, y unos pocos presentan actividad antitumoral. Desde el punto de vista qumico, se clasifican en grandes familias: Antibiticos que contienen carbohidratos; lactonas macrocclicas;

quinonas y compuestos relacionados; antibiticos peptdicos y con aminocidos; heterociclos del N; heterociclos del O; aromticos; alifticos, etc.

La mayora de los antibiticos son molculas relativamente pequeas pero complejas, con regiones hidrofbicas que facilitan el transporte al interior celular. Muchos poseen varios anillos, algunos de los cuales mejoran la interaccin de la molcula con su diana macromolecular. Para estudiarlos es ms til agrupar a los antibiticos no por clases segn su naturaleza qumica, sino en funcin de las dianas sobre las que actan y con las que interfieren: A) antibiticos que interfieren con la biosntesis de la pared celular B) antibiticos que actan sobre la membrana celular C) antibiticos que inhiben la sntesis de protenas D) antibiticos que actan sobre la sntesis de cidos nucleicos. Los antibiticos ms abundantes, y los mejor estudiados, son los que interfieren con enzimas de la biosntesis del peptidoglucano de las eubacterias, y los que interfieren con la funcin del ribosoma eubacteriano (obviamente, esto cumple el requerimiento de balas mgicas). A continuacin estudiaremos algunos grupos importantes de antibiticos, dando importancia a sus mecanismos de accin. PENICILINA PRODUCCION DE PENICILINAS Los antibiticos -lactmicos se caracterizan por poseer en su estructura el anillo -lactmico que est compuesto por 3 tomos de carbono y 1 tomo de nitrgeno. Los antibiticos -lactmicos se pueden dividir en cinco clases diferentes:

Penicilinas Clavamas Cefalosporinas Monobactamas Carbapenemas

Las penicilinas y cefalosporinas pertenecen a los ms efectivos de todos los agentes teraputicos usados en el control de las enfermedades infecciosas. La penicilina fue descrita por Fleming en 1929. Un grupo de investigacin en Oxford, bajo la direccin de Florey y Chain, la aisl a partir de cultivos de Penicillium notatum en 1940 y la primera aplicacin clnica de la penicilina se realiz en 1941. Las penicilinas son producidas por muchos hongos, particularmente especies de Penicillium y Aspergillus. Las penicilinas naturales son efectivas contra numerosas bacterias Gram +. Son lbiles en medio cido y pueden ser inactivadas por hidrlisis del anillo -lactmico con penicilinasas. Debido a su baja toxicidad pueden ser utilizadas grandes dosis de penicilina, solamente un pequeo porcentaje de pacientes desarrollan alergia (0,5-2%). Los antibiticos -lactmicos son inhibidores especficos de la sntesis de peptidoglicano, componente de la pared celular bacteriana. Son anlogos estructurales de la D-alanil-D-alanina y por ello se considera que estos frmacos se unen a las transpeptidasas a las que inactivan irreversiblemente. Algunas penicilinas son menos efectivas frente a Bacterias G - debido a que la membrana externa bloquea su paso al interior, aunque las penicilinas sintticas y cefalosporinas tienen efecto tambin frente a Bacterias G -. 1.- Estructura qumica La estructura bsica de las penicilinas es el cido 6-aminopenicilnico (6-APA), que consiste en un anillo tiazolidnico con un anillo -lactmico condensado. El 6-APA lleva una parte variable acilada en la posicin 6. Si la fermentacin de penicilina se lleva a cabo sin adicin de precursores de la cadena lateral se producen las penicilinas naturales. A partir de esta mezcla solamente es til teraputicamente la bencilpenicilina; los otros compuestos deben ser eliminados durante la etapa de recuperacin del producto. La fermentacin puede ser controlada mejor aadiendo un precursor de la cadena lateral, de forma que solamente se produzca una penicilina deseada. Ms de 100 penicilinas biosintticas han sido producidas de esta forma. En los procesos comerciales, sin embargo, solamente han sido producidas la penicilina G y la penicilina V, y cantidades muy limitadas de penicilina O. Utilizando el cido fenoxiactico, como precursor de la cadena lateral, se consigui la obtencin de penicilina V (fenoximetilpenicilina), penicilina que es particularmente estable en medio cido y que puede, por tanto, suministrarse por va oral al contrario de lo que ocurre con la penicilina G ya que debido a su sensibilidad a los cidos no se puede administrar oralmente puesto que es hidrolizada en el estmago. A diferencia de las anteriores, las penicilinas semisintticas incluyen diversas penicilinas obtenidas al aadir qumicamente una gran variedad de cadenas laterales al cido 6-APA. Penicillium chrysogenum puede sintetizar este cido si el medio de cultivo carece de precursores de la cadena lateral. Sin embargo, la produccin de 6-APA en estas condiciones es tan pequea que hace inviable este procedimiento. La deacilacin qumica tampoco es rentable pues este proceso

comprende tres etapas que deben llevarse a cabo a baja temperatura y en condiciones anhidras estrictas, requirindose adems varios solventes qumicos. Por estas razones, la produccin industrial del 6-APA necesario para la fabricacin de penicilinas semisintticas se realiza por deacilacin enzimtica de la penicilina G. Este proceso biolgico se basa en la produccin por ciertas bacterias de acilasas que eliminan el grupo bencilo. La deacilacin se realiza en H2O a 37C, lo que reduce considerablemente los costes. Despus de la deacilacin se obtiene una solucin de sales sdicas del cido fenilactico y 6-APA. El fenilactico recuperado se puede utilizar posteriormente para la produccin de penicilina G. Debido a sus mejores caractersticas (estabilidad a la acidez, resistencia a -lactamasas, mayor espectro antimicrobiano), las penicilinas semisintticas han llegado a ser extensamente utilizadas en terapia. Aproximadamente el 38% de las penicilinas naturales producidas comercialmente se utilizan en medicina humana, el 12% en veterinaria y el 43% como material de partida para la produccin de penicilinas semisintticas. 2.- Biosntesis y regulacin El anillo -lactmico-tiazolidnico de la penicilina se produce a partir de L-cistena y L-valina. La biosntesis se produce por medio de un dipptido compuesto de cido L-a-aminoadpico (L-a-AAA) y L-cistena. Subsecuentemente se conecta la L-valina mediante una reaccin de epimerizacin, dando lugar a la formacin del tripptido d-(L-a-aminoadipil)-L-cisteinil-D-valina. El primer producto de la ciclacin del tripptido que puede ser aislado es la isopenicilina N, pero no se conocen las reacciones bioqumicas que conducen a este intermediario. La bencilpenicilina se produce en el intercambio de L-a-AAA (L-a-aminoadpico) con cido fenilactico activado. El 6-APA, que no es un producto intermediario de biosntesis, se excreta en ausencia de un precursor de la cadena lateral. Se conocen varios mecanismos reguladores en la biosntesis de la penicilina. El aminocido lisina es sintetizado a partir de la va que origina el cido L-a-aminoadpico de forma que la penicilina y la lisina comparten una ruta biosinttica ramificada comn. La lisina inhibe la sntesis de penicilina debido a que inhibe por retroalimentacin a la homocitrato sintasa, un enzima implicado en la sntesis de L-a-AAA. Si el L-a-AAA es deficiente, no puede sintetizarse penicilina. Sin embargo, la retrorregulacin por lisina no parece ser una etapa limitante en la biosntesis de penicilina. La biosntesis de penicilina se ve afectada por la concentracin de fosfato y tambin muestra una clara represin catablica, particularmente por glucosa. 3.- Desarrollo de cepas La produccin de penicilina por la cepa aislada por Fleming era de aproximadamente 2 u.i./ml; los procesos actuales producen un ttulo de penicilina de aproximadamente 85.000 u.i./ml. Este es un aumento desde 0,0012 g/l hasta 50 g/l e ilustra bien el valor y el poder de un programa de seleccin de cepas.

La mejora del cultivo inicial se produjo en 1943 con el aislamiento de la cepa Penicillium chrysogenum NRRL1951. Este microorganismo era ms adecuado para la produccin en cultivo sumergido que la cepa original, Penicillium notatum. Mediante posterior mutagnesis fu aislada la cepa WisQ176, la cepa original de la lnea de cultivos Wisconsin. WisQ176 fu adoptada por la mayor parte de los fabricantes de penicilina y fu utilizada como cepa original en los distintos programas comerciales de mejora de cepas, acerca de los que se ha publicado poco (secreto industrial). Si bien los aumentos de rendimiento han sido el objetivo principal del desarrollo de las cepas, tambin han sido optimizados otros factores que tienen un efecto sobre la fermentacin y la eficiencia de recuperacin del producto. Los principales avances en el procesamiento han sido obtenidos a travs del screening emprico de mutantes. Hasta mitad de los aos 60 los mutgenos utilizados ms frecuentemente eran los rayos X, mostaza nitrogenada y radiaciones de longitud de onda corta. Ms recientemente han sido utilizados como mutgenos la nitrosoguanidina, los agentes alquilantes y los nitritos. A principios de los 70 la mejora de cepas por el mero uso de la mutacin haba alcanzado su lmite. El descubrimiento de un ciclo parasexual en Penicillium chrysogenum proporcion una forma de utilizar la recombinacin gentica para el desarrollo de cepas. Se describieron diploides heterozigticos que tenan ttulos de penicilina superiores a los de las cepas haploides parentales. Sin embargo, el mayor porcentaje de cepas con produccin superior de penicilina se produjo a partir de los haploides segregantes de los cruces entre mutantes de diferentes lneas. La tcnica de fusin de protoplastos abri un nuevo enfoque en el desarrollo de cepas de alta produccin obtenindose rendimientos del 8% superiores a los obtenidos por mutacin y seleccin. Adems, algunas de las cepas resultantes han tenido mejores caractersticas de crecimiento, como esporulacin ms estable y mejor crecimiento para la produccin del inculo. El uso de la ingeniera gentica para aumentar la sntesis de enzimas que catalizan pasos limitantes, mediante la amplificacin gnica o mejora de la transcripcin, no ha sido todava posible en Penicillium chrysogenum debido a la ausencia de datos biosintticos precisos y a la ausencia de buenos sistemas vector-hospedador. Sin embargo, se ha construido un banco de genes para Penicillium chrysogenum y se ha desarrollado un sistema de transformacin. 4.- Mtodos de produccin La penicilina G y la penicilina V son producidas utilizando procesos sumergidos en fermentadores de 40.000-200.000 litros. Debido a las dificultades en el suministro de oxgeno no pueden ser empleados tanques mayores. La fermentacin de penicilina es un proceso aerbico con una velocidad de absorcin volumtrica de oxgeno de 0,4-0,8 mM/l min. La velocidad de aireacin requerida est entre 0,5-1,0 vvm dependiendo de la cepa, del biorreactor y del tipo de impulsor. Para el mezclado se suelen utilizar varios impulsores de tipo turbina (120-150 rpm). El rango de temperatura ptima es de 25-27C. Un esquema tpico de produccin de penicilina se muestra en la figura. El inculo se inicia utilizando esporas liofilizadas. Debido a la gran variabilidad de las cepas de alta produccin, es necesario el mantenimiento cuidadoso de las cepas. La concentracin de esporas (ptima 5x103/

ml) y la formacin de agregados son cruciales para el rendimiento subsecuente. Si se quiere conseguir una velocidad ptima de formacin de penicilina, los agregados (pellets) no deben crecer como bolas compactas sino de una forma suelta. Despus de varias etapas de crecimiento est preparado el cultivo de produccin. En la fermentacin tpica de penicilina existe una fase de crecimiento de c.a. 40h con un tiempo de duplicacin de 6h, durante la cual se forma la mayor parte de la masa celular. El suministro de oxgeno es crtico en el cultivo en crecimiento ya que el aumento de la viscosidad dificulta la transferencia de oxgeno. Despus de la fase de crecimiento, el cultivo llega a la fase real de produccin de penicilina. Debido al aporte de distintos componentes al medio, la fase de produccin puede extenderse hasta 120-160h. El medio de un cultivo tpico alimentado puede variar dependiendo de la cepa, y generalmente consiste en: Lquido de maceracin de maiz (4-5% peso seco). Una fuente de Nitrgeno adicional, harina de soja, extracto de levadura o suero. Una fuente de carbono, lactosa. Varios tampones El pH se mantiene constante a 6,5. El cido fenilactico o el fenoxiactico se alimentan continuamente como precursores (0,5-0,8% del total). Los procesos con alimentacin de glucosa o melazas tambin tienen xito. En estos casos las velocidades de alimentacin son de 1.0-2.5 kg*m-3*h-1, con una concentracin de glucosa de 500 kg*m-3. Aproximadamente el 65% de la fuente de carbono metabolizada se utiliza para el mantenimiento energtico, el 25% para el crecimiento y slo el 10% para la produccin de penicilina. Se ha intentado la produccin de penicilina por fermentacin continua, pero ha sido difcil debido a la inestabilidad de las cepas de produccin. Como alternativa se ha sugerido un sistema de "tanque de llenar y sacar". En este procedimiento el 20-40% del contenido de la fermentacin se saca y se reemplaza con solucin fresca de nutrientes; este proceso puede ser repetido hasta diez veces sin reduccin del rendimiento. Se est llevando a cabo una intensa investigacin para producir penicilina con clulas inmovilizadas. En un estudio a escala de laboratorio se demostr la ventaja de este enfoque sobre el uso de sistemas discontinuos alimentados, pero esta tcnica no ha sido introducida todava a nivel comercial.

La penicilina es excretada al medio y menos del 1% permanece unida al micelio. Despus de la separacin del micelio, la recuperacin del producto se lleva a cabo por medio de dos etapas de extraccin continua en contracorriente del caldo de fermentacin con acetato de amilo o de butilo a 0-3C y pH: 2,5-3,0. El rendimiento es de alrededor del 90%.