Tecnologías Emergentes en El Procesamiento de Alimentos

TECNOLOGAS EMERGENTES EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.
ndice
I. II.
III.
IV.
Introduccin Mtodos diversos en la conservacin de alimentos. Aspectos Emergentes, o poco difundidos en nuestro medio, dentro de las Tecnologas Tradicionales. Mtodos de Conservacin o barreras emergentes.
Ing. Carlos Elas P. 2
Ing. Carlos Elas P.
El Tecnlogo de Alimentos y la Preservacin de Alimentos.

I.
INTRODUCCIN
Una de las funciones ms importantes de los Tecnlogos de Alimentos es la preservacin de alimentos. Esto se logra mediante el uso de barreras u obstculos que hacen difcil la proliferacin de microorganismos. Muchas de estas barreras se usan simultneamente para que tengan un mejor efecto, dando lugar a los mtodos combinados. El uso de estos mtodos combinados permite la estabilidad del alimento y su prolongacin del tiempo de vida.
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Clasificacin de los Diferentes Mtodos Utilizados como Barreras.
I.
Mtodos Diversos en la Conservacin de Alimentos

Mtodos Qumicos. Atmsferas Modificadas. Radiaciones. Bajas Temperaturas. Temperaturas Elevadas. Desecacin. Mtodos emergentes.
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II.
Aspectos Emergentes, o poco difundidos en nuestro medio, dentro de las Tecnologas Tradicionales.
Mtodos Qumicos.

La mayora de conservadores qumicos tienen accin limitada a determinados rangos de pH. Sorbato, benzoato y propionato ven su accin limitadas a pH cercanos la neutralidad (entre 6 y 7), pero actan bien a pH 3-3.5. La acidez elevada es suficiente para controlar bacterias pero los mohos y levaduras son controlados por estos conservadores. La actividad microbiana de estos compuestos reside en su molcula no disociada.
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Influencia del pH
Influencia de la Solubilidad
Los conservadores:

Se disocian en solucin acuosa Deben su accin a la parte no disociada

Son ms efectivos a pH cido

La solubilidad del conservante mejora su actividad dentro del alimento. Los cidos son menos solubles que sus respectivas sales. Por ejemplo:

Ejemplo:

Efectividad del cido benzoico (%)

93,5 59,3 12,8 1,4
.pH = 3 .pH = 4 .pH = 5 .pH = 6
Acido benzoico : Benzoato de sodio:
3,4 g/L a 25C 550g/L a 25C
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Parabens, no son influenciados por el pH !

Ejemplos de Accin Inhibitoria.

Los tres parabens permitidos en USA son el heptil, el metil y el propilparabeno. A diferencia del benzoato y otros conservadores no son influenciados por el pH. Actan bien a pHs cercanos a la neutralidad y por supuesto a pHs bajos.
En las clulas microbianas que respiran, bloquean la oxidacin de la glucosa. La porcin no disociada es soluble en la membrana celular e interrumpe su actividad, afectando el transporte de aminocidos.
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Bacteriocinas y Bioconservacin

Competicin por los Nutrientes y Bacteriocinas.

Las bacteriocinas son sustancias proteicas con actividad antimicrobiana. Las bacteriocinas son pptidos antimicrobianos de origen ribosomal producidos por numerosos organismos, incluyendo las bacterias cidolcticas (BAL). La Bioconservacin es un novedoso mtodo que se basa en el empleo de microorganismos, o de sus productos metablicos, para inhibir o destruir microorganismos indeseables.
A lo largo de la evolucin, los microorganismos han desarrollado distintas estrategias para competir por los nutrientes en su medio ambiente. Una de ellas es la produccin de compuestos antimicrobianos, entre las que se incluyen las bacteriocinas. En los ltimos aos el aumento de la resistencia bacteriana a antibiticos ha hecho necesaria la bsqueda de nuevos agentes antimicrobianos.
Bacteriocinas y Probiticos
Bacteriocina AS-48.
Un grupo de investigacin, perteneciente al departamento de Microbiologa de la Universidad de Granada, ha logrado aislar una molcula, la enterocina AS-48. La naturaleza peptdica de AS-48, la hace sensible a las enzimas proteolticas del aparato digestivo, por lo que en principio parece factible su uso en alimentacin, al igual que ya lo tienen otras sustancias de este tipo, como es el caso de la Nsina.
En 1989 Fuller define de esta manera el trmino probitico: un complemento alimenticio a base de microorganismos vivos y vitales que produce efectos beneficiosos sobre el organismo animal, mejorando el equilibrio microbiano intestinal.
Los probiticos producen bacteriocinas. El lactobacillus acidophilus, un probitico, produce dos bacteriocinas: la lactacina b y la lactacina f.
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Bacteriocina AS-48.

Estructura Tridimensional de la Enterocina AS-48
AS-48 es una bacteriocina producida por Enterococcus faecalis S-48. Esta bacteriocina se caracteriza por poseer una estructura circular, es decir, por tener sus extremos unidos, a diferencia de la gran mayora de protenas, que poseen un comienzo y un final. AS-48 es muy estable frente al pH y la temperatura, y posee un amplio espectro de accin frente a numerosas bacterias, incluidas bacterias patgenas transmitidas por alimentos, por lo que es una molcula idnea para ser utilizada como bioconservante.
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Natamicina (Pimaricina)
Nisina GRAS
Aplicaciones (antimictico): Manes crudos, embutidos secos, yogures: 5ppm Inmersin o rociado de quesos, jamones, embutidos secos (0,1%). Inconvenientes de su uso: Sensible a oxidantes y UV No es activa frente a virus y bacterias. Es cuestionado el uso de antibiticos en alimentos.

Aplicaciones: Quesos y derivados lcteos Salsas y aderezos Eficaz contra bacterias grampositivas Elevada acidez Dosis: 50 - 100 mg/ Kg
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Nitratos y nitritos
Aplicaciones: Productos crnicos (50-200 ppm) Funciones: Desarrollan color caracterstico de las carnes curadas (nitrosilmioglobina) Inhibidores del crecimiento de C. botulinum Antioxidante (estabiliza aroma de los embutidos)
CAMBIOS DE ATMOSFERA EN ALIMENTOS ENVASADOS
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ATMOSFERA BAJA EN OXIGENO (ROP)

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Factores a considerar
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El trmino ROP (Reduced Oxygen Packaging) es definido por la FDA como cualquier procedimiento de empacado que resulta en un nivel de oxgeno reducido en el empaque ya sellado. Incluye : 1 Empaque en atmsfera controlada (CAP). 2 Empaque en atmsfera modificada (MAP). 3 Empaque al vaco. 4 Cook-Chill 5 Sous Vide (bajo vaco).
El color y El aspecto microbiolgico. Otros factores a considerar :

Retarda la rancidez oxidativa en grasas. Evita el encogimiento y resecamiento del producto por el sellado, evitando la prdida de agua.
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Ventajas del ROP

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1. EMPAQUE EN ATMOSFERA CONTROLADA (CAP):

Permite extender la vida media de los productos en la cadena de distribucin. Permite conseguir nuevos mercados geogrficos. Prolonga la vida en la venta al minoreo. Se puede tener productos tales como : Listos para comer (ready to eat). Frescos nunca congelados (fresh never frozen)
Es el empacado de un producto en una atmsfera modificada seguida por el control del mantenimiento de la atmsfera Es un sistema activo. Mantiene continuamente la atmsfera deseada. Usa agentes que atrapan oxgeno o sachets conteniendo compuestos que emiten gas.
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2. EMPAQUE EN ATMOSFERA MODIFICADA (MAP):

...EMPAQUE EN ATMOSFERA MODIFICADA (MAP):
Es el empaquetado de un producto en una atmsfera que ha sido modificada, la cual es diferente al aire, el cual normalmente tiene una composicin de : 78,08% 20,96% 0,03% N2 O2 CO2

Aire
Reduce el crecimiento microbiano. Mantiene el color rojo brillante de la carne. Los gases comnmente usados son : N2 , O2, CO2. La vida media para los productos en MAP es de : 7 - 12 das.
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Nitrgeno.

Oxgeno
Gas inerte. No tiene efecto sobre el alimento. No tiene efecto antimicrobiano. Es usado como un gas de relleno. Previene el colapso del empaque en productos que pueden absorver CO2. Se usa en alimentos con Aw para evitar problemas de rancidez oxidativa, reemplaza al O2.
El O2 es generalmente evitado a menos que cumpla una de las 3 funciones :

Retener el color o el bloom. Para la respiracin de los productos, en bajas concentraciones. Prevenir condiciones anaerobias, controlar Clostridium.
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Anhdrido Carbnico
Inhibe el crecimiento de mohos y bacterias. Soluble en agua y grasa. Forma Acido Carbnico. Puede producir ligeros cambios de sabor en el alimento. Puede causar el colapso del envase. Concentraciones de ms de 30% de CO2 puede acelerar la decoloracin de carnes rojas y coloraciones marrn en vegetales.

CO (Monxido de carbono)
Contraresta la decoloracin por CO2. Permite la formacin de (MbCO) carboximioglobina que es ms estable que oximioglobina (MbO2). MbO2 formado otorga un atractivo color rojo cereza a la carne. FDA no permite el uso de CO en carnes. Esto contrasta con el permiso de usarlo en vegetales en concentraciones de 3 a 9%.

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Case - Ready
Case Ready
Los principales componentes de un empaque case-ready con atmsfera modificada son: Charola con barrera al oxgeno Pelcula o film Almohadilla absorbente Mezcla de gases
Ventajas:

Buena presentacin. Producto homogneo. Mejor distribucin y manejo de los diferentes cortes Costo mayor al empaque tradicional.
Desventajas:
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Case Ready
Case Ready
Envases con alto contenido de oxgeno:

Envases con bajo contenido de oxgeno:

Se usan charolas de poliestireno o charolas de poliestireno/etil-vinil-alcohol o de polipropileno. Pelcula permeable al oxgeno 80% de oxgeno y 20% CO2 Acumula humedad en la charola Vida en anaquel: 5 - 7 das

Se usan charolas de poliestireno o charolas de poliestireno/etil-vinil-alcohol o de polipropileno. Pelcula permeable al oxgeno Hasta 1% de oxgeno, para carne de cerdo Vida en anaquel: Hasta 15 das
3. EMPAQUE AL VACIO
...EMPACADO AL VACIO
Usado ampliamente para : Mantener la vida media y La calidad de la carne fresca El producto es colocado en envase de baja permeabilidad al oxgeno. Se hace vaco removiendo el aire. Se sella el envase. El O2 llega a 1% cuando se hace un buen vaco. El CO2 llega entre 10 a 20%.
Reduce la cantidad de aire de un envase y lo sella hermticamente de tal modo que se hace un vaco casi perfecto internamente.

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...EMPACADO AL VACIO
...Empacado al vaco
-
Ambos : CO2 y O2 deprimen el crecimiento de Pseudomonas La actividad antimicrobiana del lactobacillus y T tiene un efecto sinergista en el empaquetado al vaco de carnes rojas. La vida media de los empacados al vaco son : 21-28 das.
El material plstico usado debe tener baja permeabilidad a la humedad y a los gases y ser resistente. Los materiales utilizados son : Poliamida polietilen laminado, y EVA coextruido con PVC/PVdC. Ethylene Poly Poly Vinyl Vinyl Vinylidene Acetate Chlorine Choride
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4. COOK-CHILL
5. SOUS VIDE
Es un proceso que usa una bolsa de plstico llenada con un alimento cocinado caliente en el cual el aire ha sido retirado. La vida media de estos empacados es 2 meses.
Incluye una pasteurizacin que reduce la carga bacteriana pero la cual es insuficiente para hacer estable al alimento.
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... SOUS VIDE

Incluye los siguientes pasos :

Preparacin de la materia prima (puede incluir coccin parcial de alguno o de todos los ingredientes). Empaquetado del producto, aplicacin de vaco y sellado del empaque. Pasteurizacin del producto. Enfriamiento rpido y monitoreado del producto a 0 por debajo de 3C o congelacin. Recalentamiento del empaque a una temperatura especificada antes de abrir y servir.
Mtodos Combinados.
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El Uso de los Mtodos Combinados es casi tan Antiguo como el Hombre mismo
La aplicacin del uso de los mtodos combinados se da desde los tiempos de los faraones en Egipto, para preservar sus restos. Los cientficos en su afn de explicar la conservacin de alimentos por mtodos combinados propusieron dos teoras:
1. 2.
1. Tecnologa de Obstculos.
Tecnologa de Obstculos Conservacin multifactorial.
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..Combinacin de barreras para garantizar la estabilidad, seguridad y calidad alimentaria

INDICE
Nombres como se la conoce Introduccin Definicin Aspectos generales

Relacin con la fuerza armada Homeostasis Barreras
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NOMBRES COMO SE LA CONOCE

TECNOLOGA DE BARRERAS MTODOS COMBINADOS PROCESOS COMBINADOS COMBINACIN DE TCNICAS PRESERVACIN COMBINADA HURDLES TECHNOLOGY
La Tecnologa de Obstculos se Practic en el antiguo Egipto.

Ramases II, llamado El Grande, vivi desde 1232 hasta 1298 a.c. Su cuerpo fue encontrado momificado en buenas condi-ciones 583 aos despus de su muerte. Por qu se conserv tanto tiempo? Se ha demostrado que la momificacin, como se practic en el antiguo Egipto, es un antiguo ejemplo de preservacin utilizando la Tecnologa de Obstculos.
Se aplic al menos tres barreras

Definicin

Baja Aw (0.72). Alto pH (10.6) y Preservantes (especias y resinas de plantas).
La reduccin de la Aw y al mismo tiempo el incremento del pH se debi al natrn, una sal mineral que se encuentra en Egipto.
La Tecnologa de Obstculos otorga estabilidad microbiolgica y seguridad a los alimentos. Est basada en la combinacin de varios obstculos que incrementan la vida til o reducen la intensidad de tratamientos complementarios. Estos obstculos no deben ser vencidos por los microorganismos.
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... EJEMPLOS

1. 2. 3. 4. 5. 6.
Mermelada:
Vaco tratamiento trmico conservadores qumicos alta concentracin de azcares baja Aw Bajo pH
Alimentos pasteurizados: Se combinan con obstculos adicionales de bajo pH (< 4.5) y refrigeracin.Tres obstculos Alimentos envasados en atmsferas modificadas: Requieren de refrigeracin adicional y algunas veces hay presencia de acidez (como producto de la fermentacin anaerobia).Tres obstculos.
Homeostasis
...Homeostasis
Es ms efectivo usar pequeas cantidades de preservantes que un solo preservante en gran cantidad, porque diferentes preservantes pueden golpear diferentes objetivos en la clula microbiana.
Es la tendencia a estabilizar o uniformizar el estatus normal del m.o. La preservacin de alimentos es llevada a cabo por el disturbio(temporal o per-manente) de la homeotasis. En alimentos preservados con TO las diferentes barreras podran actuar sinrgicamente.
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Barreras u Obstculos

La T.O. est ligada a:

a) el diseo de alimentos (seguros y estables) b) a los procesos de control (HACCP) c) a la microbiologa predictiva
pH Aw Temperatura vaco Atmsfera modificada Flora competitiva (bacterias lcticas) radiaciones
conservadores qumicos(cidos orgnicos, propiln glicol, cidos grasos libres, quelantes, etanol, especias, nitritos, humo, sulfitos, hipoclorito, ozono, etc.
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Conservacin Multifactorial
2. Conservacin Multifactorial.
Es un concepto ms reciente que el de Tecnologa de Obstculos (propuesto por Adams en el 2000). Critica a la tecnologa de obstculos en el sentido de que:
Los microorgansmos no enfrentan las barreras una por una sino todas a la misma vez. Estas barreras pueden tener efectos sinergistas
Las barreras se grafican como una pared, en la que la altura determina los obstculos.
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Introduccin IV. Mtodos de Conservacin o Barreras Emergentes.

El tratamiento trmico es una de las barreras ms utilizadas en la conservacin de alimentos. El tratamiento trmico:
Trasfiere al alimento una gran cantidad de energa.
Puede activar reacciones indeseadas en el alimento. Se pueden producir cambios desfavorables, como prdidas de: Vitaminas. Nutrientes esenciales. Aromas, etc.
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Mayor Vida til sin Sacrificar Calidad

Procesos no trmicos/menor degradacin de la calidad.

En los ltimos tiempos, el consumidor valora no slo la vida til sino tambin la calidad de los alimentos. Esto ha llevado al nacimiento del concepto de conservacin utilizando tratamientos no trmicos. El objetivo con el que se estn desarrollando estos mtodos es eliminar, o al menos minimizar, la degradacin de la calidad de los alimentos que se produce con el procesado trmico.

En el procesado no trmico, la temperatura del alimento se mantiene por debajo de las temperaturas normalmente utilizadas en los tratamientos trmicos. Por lo tanto la degradacin de la calidad, debida a la utilizacin de altas temperaturas, es mnima en estas condiciones. Se espera que las vitaminas, nutrientes, aromas, etc. no sufran cambios o que stos sean mnimos. Por otra parte, el procesado no trmico utiliza menos energa que el procesado trmico.
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Tratamientos no trmicos
Los alimentos pueden ser procesados por tratamientos no trmicos utilizando:

Altas presiones. Campos magnticos oscilantes. Campos elctricos pulsantes de alta intensidad. Pulsos luminosos intensos. Irradiacin. Medios qumicos, bioqumicos y mtodos combinados.
ALTA PRESION HIDROSTTICA (APH) EN ALIMENTOS
Aunque estas tecnologas se han utilizado durante mucho tiempo para inactivar los microorganismos y conservar alimentos, es en los ltimos aos cuando han alcanzado mayor inters.
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ndice
Introduccin

Introduccin Definicin de alta presin hidrosttica (APH) Ventajas y desventajas Equipos utilizados Efecto de APH sobre los microorganismos Uso de APH en alimentos

Surge como una alternativa al tratamiento trmico de alimentos. La inactivacin de microorganismos por APH se conoce desde principios del siglo XX, pero hasta hace algunos aos no se haba iniciado el estudio de la potencial comercializacin de esta tecnologa en la industria alimentaria. APH puede aplicarse en alimentos sin que se altere su aroma, sabor y valor nutritivo. Causa inactivacin microbiana y de ciertas enzimas. Se considera que el uso APH es la tcnica ms viable frente a otros tratamientos no trmicos (pulsos elctricos, campos magnticos oscilantes, ultrasonidos, etc.)
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DEFINICION DE APH
Alta presin hidrosttica (APH), pascalizacin o presurizacin es una tecnologa para conservar alimentos, mediante el uso de una presin igual o superior a 987 atm.
Ventajas del uso de APH en alimentos
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Ventajas
Ventajas

Evita deformacin de los alimentos (presin isosttica) Es independiente del volumen y forma de la muestra No destruye vitamina C No altera compuestos de bajo peso molecular (aroma y sabor) No favorece la Reaccin de Maillard
No produce residuos (energa limpia) No requiere del uso de aditivos Mejora o provoca la aparicin de propiedades funcionales Tiene poco gasto energtico

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Posibles Desventajas Desventajas del uso de APH en Alimentos

Alto costo del equipo. Desconfianza del consumidor a decidirse a comprar un producto presurizado.
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Equipos Equipos Empleados para el uso de APH en Alimentos

Se requiere cmaras o vasos que pueden soportar altas presiones (4000 atm) La alta presin se puede generar por:
Compresin directa Compresin indirecta
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Compresin Directa
Compresin indirecta

Es generada por presurizacin de un medio con la parte final de un pistn de dimetro pequeo. El dimetro grande del final del pistn se mueve con una bomba de baja presin La compresin es muy rpida. Para pequeos laboratorios
Es generada por un intensificador de alta presin. Bombea el medio de presin desde un depsito hacia la cmara hasta que alcanza la presin deseada. Para sistemas industriales.
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Descripcin del Proceso APH

El alimento se coloca en una bolsa de alcohol de polivinilo (PVOH) o alcohol de etileno y vinilo (EVOH). Se cierra la cmara de presurizacin y se llena con el medio transmisor de presin.
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Descripcin del Proceso APH

La presin provoca una disminucin del volumen de 4-7% (200-400 M Pa) a T ambiente. Despus de 5-20 minutos , la cmara se descomprime y se extrae el alimento
Efecto de APH sobre los Microorganismos
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Efectos principales del tratamiento de alta presin en los alimentos

200 MPa
Influencia sobre la cintica enzimtica Modificacin de las propiedades fsicas de las protenas Alteracin de la membrana de los microorganismos Inactivacin enzimtica irreversible Muerte de los microorganismos
Efecto sobre los Microorganismos

> 400 MPa
Gelificacin de los almidones Desnaturalizacin de las protenas

Las clulas vegetativas durante la fase logartmica de crecimiento son especialmente sensibles, al igual que los mohos y levaduras. La resistencia a la presin es mayor en bacterias Gram positivas que en Gram negativas. Los cocos son ms resistentes que los bacilos. Falta investigacin sobre posible efecto baroprotector que juegan componentes del alimento.
> 500 MPa
> 300 MPa
Muerte de las esporas bacterianas Inactivacin de las enzimas

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Causas de la Inactivacin Microbiana

Incremento de la permeabilidad de la membrana Desnaturalizacin de enzimas esenciales para el desarrollo y reproduccin de la clula.

Uso de APH en alimentos
ATP asa de la membrana celular Deshidrogenasas de E. coli (100 M Pa) Carboxipeptidasas de levaduras ( 400 M Pa)
Disminucin de sntesis de ADN
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Primeras Aplicaciones Comerciales

Aspectos Importantes del Proceso

En Europa: 1995 - jugo de naranja Ulti-Fruit, de Pernord Ricard (Francia) 1998 - Jamn Cocido Loncheado, de Espua (Espaa). En Estados Unidos: 1997 - guacamole , de Avomex 1999 - ostras crudas, de Motivatit
Es importante destacar que la presin aplicada se transmite de manera isosttica (uniforme) y Casi instantnea a todos los puntos del alimento, independientemente de su composicin, tamao y forma. Ello evita la deformacin del producto, a pesar de estar sometido a tan altas presiones, y Hace que ste sea muy homogneo y no presente zonas sobretratadas. Una vez presurizado, no es necesario aportar ms energa para mantener el sistema a esta presin, ya que no se producen prdidas.
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Alta Presin Isosttica en Carnes y Derivados


Ventajas:

Higienizacin y prolongacin de la vida til Se logra reducir significativamente recuentos de:

Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocoltica, Escherichia coli, mohos y levaduras
En carne post-rigor se consigue un ablandamiento con hasta 150 M Pa y T=55-60C. Presiones mayores provocan modificaciones negativas en la textura y palatabilidad. Consigue ligar diversos ingredientes (crnicos y no crnicos) a temperaturas inferiores a las habituales y por tanto con un mayor valor nutritivo.
Estabilizacin de productos sin aditivos o bajos en sal
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Alta Presin Isosttica en Productos Crnicos

Tecnologa adecuada para precocidos, (AP es ms efectiva con temperaturas moderadas) La adicin de nisina y/o glucona delta lactona tiene efectos sinrgicos sobre la inactivacin de los microorganismos en la carne de pollo y sus derivados
El Jamn Cocido Loncheado Espua, presentado en el mes de Octubre de 1998, fue el primer producto crnico que se trataba por alta presin a nivel mundial. Se utiliza 4000 atm por 10 minutos
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Crecimiento de Lactobacilos en Jamn Ingls Loncheado

Pescados y Mariscos
Facilita la extraccin de la carne del marisco (no cocido) Apertura de conchas de moluscos Higienizacin (eliminacin de Vibrio a 3000 bar) Prolongacin de vida til en unos das

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Productos Lcteos
Productos Vegetales (Guacamole)

Destruye microorganismos patgenos en leche y queso Acelera de la protelisis durante la maduracin de queso. Mejora la textura y reduce la acidificacin del yogurt durante su conservacin.
AVOMEX:
1996: Compra de la primera mquina de Altas Presiones 2003: Tiene 10 equipos con una capacidad total de 1500L Tiene el 70% del mercado de EE.UU
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APH en Zumos de Ctricos

Otras Aplicaciones de Alta Presin Isosttica

Utiliza presiones entre 300 - 400 MPa , T = 20-25C y t = 10-15 minutos. El efecto antimicrobiano aumenta con el bajo pH, dixido de carbono, sulfitos y bactericidas (nisina) Los zumos tienen hasta 6 meses de vida til.
Las protenas son ms sensibles a las proteasas sin que su valor biolgico se vea alterado, lo que permite: Mejorar la digestibilidad de la protena Influir positivamente en el aroma y sabor de la carne, por la formacin de pptidos solubles El punto de fusin del hielo disminuye(-22C a 210 M Pa), lo que permite: Acelerar la descongelacin uniformemente Almacenamiento a temperatura negativa sin formacin de cristales de hielo
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Caractersticas
Campos Elctricos Pulsantes (CEP) de Alta Intensidad
CEP tienen la caracterstica de que se requiere liberar una gran cantidad de energa en muy poco tiempo evitando que el alimento se caliente. La duracin de los pulsos es de micro a milisegundos y la intensidad del campo elctrico oscila entre 15 a 80 kV/cm.
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Caractersticas
Futuro Promisorio.
La inactivacin de los microorganismos se ha explicado principalmente por la teora de la electroporacin. Se ha reportado que las poblaciones de E. coli O157:H7, Listeria spp. y Salmonella spp se han logrado reducir hasta en ms de 7 ciclos logartmicos. Sin embargo, hoy da las unidades comerciales basadas en CEP son todava limitadas.
Esta tecnologa tiene un futuro promisorio para aplicarse en el procesamiento de alimentos dado que conserva las propiedades sensoriales. Se deben buscar resultados contundentes en trminos de muerte microbiana, vida de anaquel y el desempeo del envase de los productos tratados con CEP. Palabras clave: campos elctricos pulsantes, conservacin de alimentos, Inactivacin microbiana, electroporacin, rompimiento dielctrico.
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Caracteristicas
CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTES
Los campos magnticos, en general, influyen en la direccin de migracin y alteran el crecimiento y reproduccin de los microorganismos. Los campos magnticos incrementan la sntesis de ADN, cambian la orientacin de las biomolculas y biomembranas hacia una direccin paralela o perpendicular al campo magntico aplicado.
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Tipos de Campos Magnticos.

Envasado y Aplicacin de CM
En general los campos magnticos pueden ser estticos u oscilantes. Los campos magnticos estticos presentan una intensidad magntica constante con el tiempo y la direccin del campo es siempre la misma. Los campos magnticos oscilantes se aplican en forma de pulsos, invirtiendo la carga en cada pulso.
La conservacin de alimentos con campos magnticos implica el envasado hermtico del producto en envases de plstico, someterlos de 1 a 100 pulsos en un campo magntico oscilante con una frecuencia entre 5 y 500 kHz, a temperatura de O a 50C, con un tiempo total de exposicin entre 25 s a 10 ms.
Preparacin Previa del Alimento?

Ventajas Tecnolgicas de la Inactivacin

a) Desnaturalizacin trmica mnima de las propiedades nutricionales y organolpticas, b) Exigencias reducidas de energa para un procesado adecuado y c) Tratamiento potencial del alimento en un envase flexible para prevenir la contaminacin posterior.
No se requiere una preparacin especial del alimento antes del tratamiento con campos magnticos. El tratamiento con campos magnticos se puede realizar a temperatura ambiente y a la temperatura que estabilice el alimento, que se esteriliza sin ningn cambio detectable, en la calidad. La temperatura del alimento sube entre 2 y 5C y los cambios organolpticos despus del tratamiento son muy pequeos.
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Donde se Aplica? PULSOS LUMINOSOS

Esta tecnologa es aplicable principalmente a la esterilizacin o reduccin de la poblacin microbiana:

De la superficie de los materiales de envasado. De los equipos de envasado. De los equipos de procesado. As como en muchas otras superficies.
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Una alternativa a los Desinfectantes Qumicos.

Descripcin del Proceso

Tradicionalmente, el material de envasado utilizado en el procesado asptico se esteriliza con perxido de hidrgeno, los residuos de este producto en el material de envasado o en el alimento pueden ser altamente indeseables. Los pulsos luminosos pueden ser utilizados para reducir o eliminar la necesidad de utilizar desinfectantes qumicos.
El espectro de la luz utilizada con fines de esterilizacin incluye longitudes de onda desde el ultravioleta (UV) hasta la regin del infrarrojo prximo. El material a esterilizar se expone al menos a un pulso de luz que tenga una densidad de energa en el rango de alrededor de 0,01 a 50 J.cm-2 en la superficie, utilizando una distribucin de longitud de onda de forma que al menos el 70 % de la energa electromagntica se distribuya entre 170 nm a 2.600 nm.
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...Tecnologa de Obstculos Mtodos Combinados con uso de Tecnologas Emergentes.

Uso de Altas Presiones combinado con nisina. Ejemplo: Jamones en rodajas
Ventajas

Reduccin de costos energticos. Eliminacin de preservantes. Produccin de alimentos seguros y sensorialmente agradables.
Ing. Carlos Elas P.
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TECNOLOGAS EMERGENTES EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

Ing. Carlos Elas P.

El Tecnlogo de Alimentos y la Preservacin de Alimentos.

Ing. Carlos Elas P.

Ing. Carlos Elas P.

Clasificacin de los Diferentes Mtodos Utilizados como Barreras.

Mtodos Diversos en la Conservacin de Alimentos

Ing. Carlos Elas P.

Ing. Carlos Elas P.

Se disocian en solucin acuosa Deben su accin a la parte no disociada

Son ms efectivos a pH cido

Efectividad del cido benzoico (%)

.pH = 3 .pH = 4 .pH = 5 .pH = 6

Acido benzoico : Benzoato de sodio:

3,4 g/L a 25C 550g/L a 25C

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Parabens, no son influenciados por el pH !

Ejemplos de Accin Inhibitoria.

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Competicin por los Nutrientes y Bacteriocinas.

Ing. Carlos Elas P.

Estructura Tridimensional de la Enterocina AS-48

Ing. Carlos Elas P.

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Ing. Carlos Elas P.

CAMBIOS DE ATMOSFERA EN ALIMENTOS ENVASADOS

Ing. Carlos Elas P.

ATMOSFERA BAJA EN OXIGENO (ROP)

El color y El aspecto microbiolgico. Otros factores a considerar :

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Ventajas del ROP

1. EMPAQUE EN ATMOSFERA CONTROLADA (CAP):

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2. EMPAQUE EN ATMOSFERA MODIFICADA (MAP):

...EMPAQUE EN ATMOSFERA MODIFICADA (MAP):

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El O2 es generalmente evitado a menos que cumpla una de las 3 funciones :

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Envases con alto contenido de oxgeno:

Envases con bajo contenido de oxgeno:

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... SOUS VIDE

Incluye los siguientes pasos :

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Tecnologa de Obstculos Conservacin multifactorial.

Ing. Carlos Elas P.

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..Combinacin de barreras para garantizar la estabilidad, seguridad y calidad alimentaria

Relacin con la fuerza armada Homeostasis Barreras

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NOMBRES COMO SE LA CONOCE

La Tecnologa de Obstculos se Practic en el antiguo Egipto.

Se aplic al menos tres barreras

Baja Aw (0.72). Alto pH (10.6) y Preservantes (especias y resinas de plantas).