Ctedra Microbiologa Agrcola

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE ROS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Unidad Temtica 4 Ecologa Microbiana

Benintende, Silvia, Snchez, Cecilia y Sterren, Mara El ambiente afecta las actividades de los microorganismos a travs de factores fsicos, qumicos y biolgicos. Conocerlos implica interpretar su distribucin en la naturaleza y permite idear mtodos para controlar los microorganismos indeseables. Factores fsicos y qumicos que afectan a los microorganismos a) Temperatura Es un factor fundamental que acta sobre los organismos vivos aumentando, por un lado, la velocidad de las reacciones metablicas y el crecimiento; y ms all de ciertos lmites, acta inactivando protenas, ADN, ARN, etc. Segn ello existe para cada microorganismo una temperatura mnima por debajo de la cual no hay crecimiento, una temperatura ptima en la cual el crecimiento es mximo, y una temperatura mxima por encima de la cual no hay crecimiento posible (Fig.1). La temperatura mxima es generalmente solo unos grados mayor que la temperatura ptima.

Fig. 1 Influencia de la temperatura sobre la actividad microbiana

Los microorganismos son muy variables en cuanto a las temperaturas a las que pueden crecer pudiendo ir estas desde 12C a ms de 100C, aunque un mismo microorganismo no puede soportar estos rangos (Fig. 2).

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Fig.2 Velocidad de crecimiento vs. Temperatura para cuatro microorganismos

Generalmente el rango de temperatura a la que vive un microorganismo es de 30 C a 40 C, aunque hay bacterias cuyo margen es de 10 C y otras de 50 C. Los microorganismos se pueden agrupar de acuerdo a la temperatura a las cuales se desarrollan en: Microorganismos de ambientes fros: los microorganismos que crecen a temperaturas bajas se denominan psicrfilos o crifilos. Se caracterizan porque su sistema enzimtico y membranas celulares les permiten vivir a bajas temperaturas. Existen psicrfilos obligados cuya temperatura ptima es de 15 C o menos y pueden crecer a 0 C, y los psicrfilos facultativos cuya temperatura ptima es de 25 C a 30 C pero pueden crecer a 0 C. Los psicrfilos obligados son microorganismos que crecen en los hielos de zonas polares (Ej. algas), mientras que los psicrfilos facultativos tienen una distribucin ms amplia (hay varios gneros de hongos, algas, protozoos que tienen miembros de este tipo). Los alimentos albergan a menudo microorganismos psicrfilos facultativos que le producen deterioro (Ej. carne en el congelador). Cuanto ms baja es la temperatura ms lento es el desarrollo microbiano. Existe un lmite mnimo por debajo del cual la reproduccin es imposible. A temperaturas de menos 30 C el crecimiento celular se detiene pero siguen lentamente algunas reacciones enzimticas. Probablemente sean los menos 140 C recin el lmite por debajo del cual no haya reacciones qumicas. Estas temperaturas se logran en nitrgeno lquido. La congelacin impide el crecimiento pero no asegura la muerte de los microorganismos por lo que no puede ser usado para esterilizacin. La congelacin afecta las clulas, especialmente por el dao fsico de los cristales que se forman. Cuando las clulas se congelan rpidamente se forman pequeos cristales y se mantiene mayor viabilidad celular, ms an cuando se utilizan ciertas sustancias que disminuyen el efecto congelante (glicerol). Microorganismos de ambientes clidos: los microorganismos que tiene su ptimo de desarrollo de 25 C a 40 C se llaman mesfilos y se pueden encontrar en el suelo, plantas, animales. Por ejemplo Escherichia coli cuya temperatura ptima es 39 C. La temperatura mnima de los mesfilos raramente es menor a 10 C. Microorganismos de ambientes con altas temperaturas: los microorganismos termfilos son aquellos que crecen a temperaturas mayores de 45 C a 50 C. Existen suelos que pueden alcanzar estas temperaturas, gran cantidad de abonos verdes que estn en pilas de compostaje, ambientes naturales (aguas termales) que poseen altas temperaturas. Las bacterias de los gneros Bacillus, Clostridium, Methanobacterium, etc. que viven entre 55 C y 70 C son representantes de este grupo. Los microorganismos termfilos suelen causar problemas en los alimentos envasados, debido a que las temperatura de pasteurizacin a veces son ptimas para su desarrollo. Segn lo expuesto, se presenta en el siguiente grfico algunos rangos de temperaturas de crecimiento para diversos microorganismos.

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Fig. 3. Clasificacin de los organismos segn el rango de temperatura de crecimiento

Se ha comprobado que las protenas de los termfilos permanecen estables a temperaturas en la que la de los mesfilos se desnaturalizan. La adaptacin de los microorganismos a distintas temperaturas tambin se debe a los lpidos que los componen, por ejemplo a nivel de membrana celular. Los adaptados a bajas temperaturas tienen gran cantidad de cidos grasos insaturados que permanecen lquidos y estables a bajas temperaturas. Por el contrario los adaptados a temperaturas altas tienen gran proporcin de cidos grasos saturados que los hacen menos sensibles a las altas temperaturas ya que stos permanecen estables a altas temperaturas. Cabe destacar que la fluidez de los lpidos a bajas temperaturas es mayor si estn compuestos por cidos grasos insaturados, y el funcionamiento de la membrana est dado por la fluidez de sta. Entre los eucariotas no hay microorganismos que crezcan a ms de 60 C. Se cree que es debido a las membranas de las organelas que son especialmente sensibles. Tampoco hay procariotas fotosintticos que vivan a ms de 70 C. Su sistema fotosinttico (membranas tilacoideas) es sensible a las temperaturas elevadas. b) Agua y su actividad La disponibilidad del agua es uno de los factores ms importantes que afecta el crecimiento de los microorganismos en sus ambientes naturales, ya que sta constituye entre el 80 y 90% de su peso. La disponibilidad no depende solamente del contenido de agua, sino que es funcin de la cantidad de solutos presentes en una solucin determinada y de la fuerza con que est retenida en los distintos materiales slidos. El parmetro que mide la disponibilidad de agua es la actividad de agua (Aw), que es la relacin entre la presin de vapor del agua del aire sobre una sustancia o solucin, dividida por la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. La Aw se expresa como fraccin de la unidad. Por ejemplo: 50% de HR = 0,50 Aw. La Aw est afectada por dos factores: la concentracin de solutos en la solucin, conocido como efecto osmtico y la adsorcin a superficies, denominado efecto matricial. La influencia de ambos factores depende del ambiente en el que se desarrollen los microorganismos. As el efecto osmtico es el de mayor importancia en ambientes acuticos o sustancias como la leche, mientras que el efecto matricial tiene mayor peso en materiales slidos como madera o alimentos. En un ambiente como el suelo influyen ambos factores, aunque el efecto de los solutos disueltos en la solucin (efecto osmtico) sea menor en relacin a la fuerza con que el agua es retenida por los materiales slidos (efecto matricial). (Fig. 4).

Fig. 4. Componentes del suelo

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La actividad del agua afecta el desarrollo de los microorganismos. Una baja Aw (por adicin de soluto o alta adsorcin), obliga al microorganismo a realizar trabajo para extraer agua de la solucin. Esto trae aparejado una disminucin del crecimiento ya que se gasta energa en incorporar nutrientes a la clula (transporte activo). Si la concentracin de soluto aumenta en el medio externo (hipertnico) el agua tiende a salir de la clula y para contrarrestarlo incorpora soluto al interior gastando energa. Hay microorganismos que estn ms preparados para ello. Los valores mnimos de Aw para ciertos microorganismos varan: Aw Especie Escherichia coli 0,935 a 0,960 Bacterias Staphilococcus aureus 0,900 Halobacterium halococcus 0,75 Hongos Xeromyces bisporus 0,60 (el de menor actividad) Levaduras Sacharomyces rouxii 0,60 (el de menor actividad) El crecimiento microbiano es imposible con Aw suficientemente bajos, por lo que se pueden preservar ciertos materiales por desecacin o aumento excesivo del efecto osmtico (dulces, charque -carne salada-, pescado salado), aunque muchos microorganismos pueden sobrevivir a la desecacin (Fig. 5). Organismos
Crecimiento

Actividad Agua, Aw

Fig. 5. Velocidad de crecimiento versus actividad agua para diferentes clases de procariotas. a) tasa de crecimiento de microorganismos como Escherichia coli o Pseudomonas sp (no halfito) b) tasa de crecimiento de una bacteria halotolerante como Staphylococcus aureus c) corresponde al crecimiento de un halfito extremo como Halobacterium sp.

c) pH El grado de acidez o alcalinidad de una solucin es el pH, definido como el menos logaritmo de la concentracin de H+ (pH = log [H+]). Cada organismo tiene un rango de pH dentro del cual se puede desarrollar adecuadamente. Generalmente los microorganismos crecen entre pH que varan entre 5 y 9. Los hongos y levaduras crecen a pH que varan entre 5 y 6, y la mayora de las bacterias prefieren pH 7 a levemente alcalino (aproximadamente 8). Segn el rango de pH del medio en el cual se desarrollan pueden dividirse en neutrfilos, acidfilos y basfilos (acalfilos) (Fig. 6).

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basfilos
Natronobacterium

Fig. 6. Esquema de distribucin de preferencias de pH de algunas bacterias

Los microorganismos modifican los valores de pH del medio a travs de su actividad. Por ejemplo los que producen fermentacin lctica descienden el pH por accin del cido lctico que producen. En los medios de cultivo, para que no produzcan descensos bruscos de pH que inhiba el desarrollo microbiano, se les agregan sustancias reguladoras (tampn o buffer) que tienen la propiedad de mantener el pH constante. La acidificacin natural de los materiales provocada por los microorganismos suele emplearse como forma de conservacin de los mismos. Por ejemplo: la leche fermentada (yoghurt) permite aumentar el perodo de conservacin de la leche. Se beneficia el desarrollo del cido lctico (fermentacin homolctica) que provocan una disminucin del pH, produciendo la coagulacin de la casena e impidiendo el desarrollo de otros microorganismos presentes en la leche comn, cuyo desarrollo provocara el deterioro del producto conservacin del repollo (chucrut) conservacin de forrajes en los silos d) Oxigenacin Los microorganismos son afectados por la presencia o ausencia de O2 de manera diferente. AMBIENTE EFECTO DEL O2 Oxidativo Reductor Necesario Aerobios estrictos Crec. (+) Crec. (-) Anaerobios facultativos No es necesario pero beneficia a. Respiran (con O2) Crec. (+) Crec. (+)
Fermentan (sin O2) b. Fermentan (con o sin O2) aerotolerantes

Crec. (+) Crec. (-) Crec. (+) si el

nivel no es muy alto

Crec. (+) Crec. (+) Crec. (+) si el

nivel no es muy bajo

No es necesario Crecen mejor sin O2 Provoca muerte Necesario pero a presiones menores que la atmosfrica

Anaerobios estrictos Microaerfilos

e) Radiacin Se define como la transmisin de una fuente de energa de un lugar a otro a travs del aire o espacio exterior, incluyen ondas hertzianas (sin efecto biolgico), los rayos infrarrojos (producen calentamiento), la luz visible (380 a 720 nm de longitud de onda (Fig. 7). Estas ltimas tienen importancia por el efecto como fuente energtica para los microorganismos fotosintetizadores como las algas o como inductor a la reproduccin sexual en los hongos.
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Fig. 7 Espectro de radiacin electromagntica

La radiacin ultravioleta (200 a 380 nm) tiene efecto perjudicial para los microorganismos. Las radiaciones de menor longitud de onda son las radiaciones ionizantes (rayos X, gamma, csmicos). Ionizan el agua y otras sustancias con efecto negativo sobre los microorganismos. La radiacin UV y las radiaciones ionizantes se emplean para el control de microorganismos (ver Terico Prctico Esterilizacin). Factores Biticos a) Relaciones con otros microorganismos El saprofitismo se puede observar en gran parte de los microorganismos que viven en el suelo ya que la mayora de estos viven sobre la materia orgnica en descomposicin. Primeramente hacen una digestin extracelular de la materia orgnica y luego absorben nutrientes a travs de la membrana celular. Como ejemplo se puede citar al grupo de organismos denominado celulolticos, que con enzimas extracelulares digieren la celulosa hasta compuestos que luego son incorporados a la clula y siguen degradndose sirviendo como fuente de energa y carbono para los microorganismos (Fig. 8)

Fig. 8 Fibra de celulosa atacada por Cytophaga sp.

El sinergismo es una relacin en la cual los grupos de microorganismos tienen un efecto mayor actuando juntos, que los efectos sumados cuando ambos grupos actan por separado. Como ejemplo se puede tomar la relacin sinrgica que se establece entre los microorganismos que se emplean en la elaboracin del yogurt, en donde
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Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum fermentan la lactosa produciendo cido lctico y provocando la coagulacin de la casena; as la acidificacin producida es mayor cuando actan juntos que cuando actan por separado. Streptococcus thermophilus produce cido frmico que estimula a Lactobacillus bulgaricum el cual produce aminocidos y pptidos que tienen una accin benfica sobre el primero. La simbiosis es la asociacin de microorganismos en los cuales ambos salen beneficiados. Un ejemplo de esto se produce en el rmen en donde existen numerosos microorganismos en asociacin simbitica con los animales confirindole propiedades especiales (Fig. 9)
Fig. 9 Esquema de los estmagos del rumiante a la izquierda y vista de protozoos del rumen a la derecha

Beneficios del animal superior al microorganismo

Temperatura constante (37 C). Alta humedad. Condiciones anaerbicas. Continuo aporte de sustrato a travs del alimento masticado. Suministro de gran cantidad de saliva con buffer (CO3HNa) que neutraliza los cidos provocados por la fermentacin. Eliminacin de los productos finales. Agitacin constante que provoca mejor crecimiento microbiano.

Beneficios del microorganismo al animal superior

Digestin de la celulosa: la hidrlisis de la celulosa por las enzimas extracelulares de los microorganismos, les permite a los rumiantes aprovechar este nutriente. Los microorganismos tambin degradan almidn y carbohidratos solubles. La fermentacin de los HdeC tiene como productos finales cidos grasos voltiles (actico, butrico y propinico), CO2 y metano. stos aportan energa al animal. Elaboracin de protenas: los microorganismos del rumen sintetizan aminocidos y protenas de alto valor biolgico que luego son usados por los animales cuando el contenido ruminal, incluidos los microorganismos, pasa a los estmagos subsiguientes. Esto permite suministrar N no proteico a los rumiantes y as sustituir parte de la protena de la dieta. El N no proteico se transforma as en protena de alto valor biolgico en los microorganismos del rumen, que luego son digeridos junto con el resto del alimento en el cuajar. Vitaminas: los rumiantes adultos no necesitan que se les aporte vitaminas en la dieta ya que stas son elaboradas por los microorganismos ruminales y aprovechadas cuando son digeridas en el cuajar. Dentro de las vitaminas hidrosolubles se pueden citar: tiamina, niacina, c. pantotnico, piridoxina, riboflavina, biotina, c. flico, Vit. B12. Entre las liposolubles: vitamina K.
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Cuando uno de los organismos es beneficiado por los productos de excrecin de otro que no es daado se da la relacin de comensalismo. Un ejemplo de este tipo de relacin se da entre los microorganismos fijadores de N de vida libre y los microorganismos descomponedores anaerbicos de la celulosa. Los descomponedores de la celulosa liberan como productos metablicos compuestos carbonados de cadena corta (etanol, c. actico, succinico, propinico) que sirven como fuente de alimento a los fijadores libre de N (Azotobacter, Derxia, Beijerinckia) que no causan ningn dao a los celulolticos. Si en una relacin uno de los organismos es beneficiado y el otro es daado, es un caso de parasitismo. La virulencia es la capacidad relativa de un parsito de causar una enfermedad, y est dada por dos aspectos: 1. capacidad de invasin al husped (penetracin y multiplicacin en el husped) 2. toxigenicidad: los microorganismos poseen compuestos celulares o productos metablicos que pueden lesionar los tejidos del husped. Estos compuestos son las toxinas que pueden ser de dos tipos: endotoxinas y exotoxinas. Las endotoxinas se dan generalmente en bacterias Gram (-) y son parte de su pared celular (lipopolisacridos). Son liberadas por lisis celular. Ejemplos de microorganismos con endotoxinas: Salmonella typhi (agente causal de la fiebre tifoidea) Salmonella paratyphi (agente causal de la fiebre paratifoidea) Shigella disenteriae (agente causal de la disentera bacteriana) Las exotoxinas son liberadas por los microorganismos pudiendo trasladarse desde el foco de infeccin a distintas partes del cuerpo. Estas toxinas son muy potentes. Los microorganismos productores de exotoxinas son principalmente bacterias Gram (+). Ejemplos de microorganismo con exotoxinas: Clostridium botulinum (agente causal del botulismo) Clostridium tetani (agente causal de ttanos) Corynebacterium diphtheriae (agente causal de la difteria) Antibiosis es la relacin entre microorganismos en la cual uno produce sustancias que son txicas para el otro (antibiticos). Los principales microorganismos productores de antibiticos son: Hongos de los gneros Penicillum y Aspergillus. Bacterias del gnero Bacillus. Actinomycetes (bacterias). Bibliografa Raisman, J. 2000. http://fai.unne.edu.ar/biologa/bacterias/ Ranea, F. 2000. http://microbiologia.com.ar