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Edito

Carnet de recettes

De passions communes naissent souvent les belles rencontres. Cest une histoire de savoir faire et de partage qui lie aujourdhui MeilleurduChef.com LAtelier du Chocolat. Cet amour des plaisirs gourmands, je souhaitais galement vous le faire partager en vous offrant ce carnet de recettes tout chocolat, dans lequel vous trouverez linspiration qui fera la joie de votre entourage. Du Mille-feuille au Macaron en passant par les financiers et tartelettes, redcouvrez ces recettes gnreuses, classiques et de tradition qui ne manquent pourtant pas doriginalit Je vous souhaite dintenses plaisirs gustatifs !

14 recettes au chocolat

Chef Philippe

LAtelier du Chocolat, cest une histoire de coeur et une histoire de vie. Un coeur port sur le chocolat, le got, les saveurs, et une vie passe dcouvrir, travailler la matire, rencontrer les artisans, les producteurs Cest la passion dune famille, qui chaque jour smerveille de pouvoir conjuguer vie professionnelle et plaisir. La force de lAtelier du Chocolat, cest ce ct familial et lentretien sincre de rapports de proximit avec lensemble des collaborateurs. Cet tat desprit se ressent dans les boutiques, o le client est accueilli en ami. Cest pour moi la seule manire de concevoir ce beau mtier dartisan-chocolatier passion, savoir faire et partage Serge Andrieu Prsident Fondateur de lAtelier du Chocolat.

MeilleurduChef.com cest une histoire de gourmands et de gourmets. Un univers damoureux de la cuisine o qualit et service rimes avec convivialit. MeilleurduChef.com cest galement une quipe prte rpondre chaque jour aux exigences de passionns en proposant la plus grande gamme dustensiles et de matriel de cuisine professionnels et semiprofessionnels du web. Enfin, cest galement pour satisfaire les exigences de ces visiteurs et partager son savoir faire, que MeilleurduChef.com met disposition prs de deux-mille recettes de cuisine illustres, tape par tape, dans la plus pure tradition de la gastronomie franaise. Loic Rossignol Co-Fondateur de Meilleur du Chef.

Mille Feuille Nougatine Pomme Faon Tatin


50 gr de Nougatine aux graines de ssame - 80 gr damandes blanches - 6 pommes (Granny Smith de prfrence) - Beurre - Miel - Pour la sauce chocolat : 75 gr de crme frache - 60 gr de pistoles de chocolat noir origine Costa Rica Broyer grossirement les amandes. Broyer la nougatine assez fin. Disposer un rectangle inox sur une feuille de cuisson. Cette feuille de cuisson sera elle-mme pose sur une plaque ptisserie bien plane. Saupoudrer le fond du cercle de nougatine broye en une fine couche. Parsemer sur le dessus les amandes broyes. Cuire four chaud, 180C, jusqu fonte et caramlisation du sucre. Ds la fin de la cuisson, retirer le rectangle inox de la plaque et laisser refroidir. Rserver dans un endroit sec (ex: boite hermtique). Rpter ces dernires oprations autant de fois que ncessaire, sachant quil faut compter 3 rectangles de nougatine par assiette Peler les pommes et les couper en 8 quartiers rguliers. Les faire cuire 20 minutes dans une pole revtement anti-adhrent avec une belle noix de beurre et un peu de miel.

Sauce au chocolat : Faire chauffer la crme frache. Y ajouter les pistoles de chocolat, puis
bien mlanger. Rserver 15 minutes au frais en veillant ce que la sauce ne durcisse pas.

quartiers de pommes tides. Disposer cheval un second carr de nougatine puis 3 autres quartiers de pommes tides. Terminer avec le 3 me rectangle de nougatine. Vous pouvez accompagner ce dessert dune quenelle de glace vanille et de chutney de pommes (compote).
Produits pour raliser la recette :

Dressage : Poser au centre de lassiette un rectangle de nougatine. Aligner sur le dessus 3

Nougatine aux graines ssame Feuille de cuisson en tissu de verre

Rectangle inox 16 x 8 cm

Pistoles de chocolat noir origine Costa Rica

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Brownie Chocolat aux amandes btonnets


caramlises
8 jaunes doeufs - 50 gr de sucre semoule - 400 gr de beurre 240 gr de chocolat noir 70% de cacao - 240 gr de farine 250 gr damandes btonnets

Pour raliser cette recette de brownie chocolat aux amandes btonnets caramliss, commencez par prparer tous les ingrdients. Dans un saladier, mettre les jaunes dufs et verser le sucre dessus, puis fouetter quelques minutes jusqu ce que le mlange blanchisse. Fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes environ 50C. Ajouter le chocolat et le beurre fondu sur le mlange ufs/sucre blanchi et bien mlanger. Ajouter dlicatement la farine puis mlanger nouveau. Ajouter les amandes btonnets en dernier et mlanger nouveau. Verser la prparation dans un moule flexipan ou bien une caisse gnoise chemise de papier sulfuris. Garnir sur une paisseur de 3 cm environ. Enfourner, four chaud, 170C pendant 20 25 min. Laisser refroidir puis dcouper en morceaux carrs.
Produits pour raliser la recette :

Chocolat noir 70% cacao

Moule Flexipan en silicone

Caisse gnoise

Amandes btonnets

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Galette feuillete

Antillaise

Feuilletage : 2 Abaisses de 30 cm de diamtre Crme damande : 100 gr de beurre souple - 100 gr de sucre semoule - 100 gr doeuf (2) 50 gr de poudre damandes - 50 gr de noix de coco rpe - 25 gr de farine 50 gr de raisins secs - 50 gr de ds dananas - 30 gr de rhum blanc

Pour raliser cette recette de galette feuillete antillaise, commencez par prparer tous les ingrdients. Faire gonfler les raisins et les ds dananas dans de leau bouillante. Egoutter et mlanger avec le rhum blanc. Rserver au frais. Assouplir le beurre. Ajouter le sucre, mlanger. Ajouter les ufs, mlanger nouveau. Ajouter la poudre damandes, la noix de coco rape et mlanger. Ajouter la farine et mlanger nouveau pour obtenir un mlange homogne. Poser une abaisse de pte feuillete sur une plaque de cuisson recouverte au pralable de papier sulfuris. Dorer le pourtour puis garnir lintrieur avec la crme de faon rgulire. Parsemer avec le mlange raisins/ananas. Poser lautre abaisse dessus, et bien appuyer sur tout le tour. Dorer le dessus et rayer au couteau sans passer travers du feuilletage Enfourner four chaud, pendant 40 min 180 C (thermostat 6).

Produits pour raliser la recette :

Poudre damandes

Plaque anti-adhsive

Papier sulfuris en rouleau

Noix de coco rpe

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Noir Poivre Sichuan


Pour la pte macarons chocolat : 480 gr de sucre glace - 280 gr de poudre damandes 40 gr de poudre de cacao - 200 gr de blancs doeufs (7 environ) Pour la ganache Chocolat Noir Poivre Schuan : 250 gr de crme frache 250 gr de pistoles de chocolat noir 70% de cacao - 30 gr de baies de poivre Sichuan Mlanger le sucre glace et la poudre damandes et le cacao. Monter trs fermement les blancs doeufs avec le sucre glace. Verser en pluie le mlange amandes sucre glace sur les blancs en neige. Mlanger la spatule jusqu obtenir un mlange trs brillant. Dresser la poche douille sur une feuille de cuisson. Laisser crouter environ 45 minutes Prchauffer le four 150 C. Faire cuire 10 12 minutes en laissant la porte du four entre ouverte. Chauffer la crme frache. Ajouter le poivre pralablement fum la crme et laisser infuser. Verser sur le chocolat travers une passoire que lon peut avoir ramolli au micro ondes. Mlanger la spatule jusqu obtenir un mlange uniforme. Mettre au frais une nuit environ.

Macaron Chocolat

Dressage

Remplir une douille de ganache (laisser la dtendre lair libre si elle trop ferme la sortie du frais), puis garnir une demi coque gnreusement. Poser une deuxime demi-coque dessus. Dguster.
Produits pour raliser la recette :

Pistoles de chocolat noir 70%

Poche douille

Poivre de Schouan

Poudre dAmandes

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Macaron Chocolat au
Pour la pte macarons : 480 gr de sucre glace - 280 gr de poudre damandes 200 gr de blancs doeufs (7 environ) Pour la ganache Chocolat au Lait Fruit de la Passion : 125 gr de pure de Fruit de la Passion - 250 gr de pistoles de chocolat au lait Mlanger le sucre glace et la poudre damandes. Monter trs fermement les blancs doeufs avec le sucre glace. Verser en pluie le mlange amandes sucre glace sur les blancs en neige. Mlanger la spatule jusqu obtenir un mlange trs brillant. Dresser la poche douille sur une feuille de cuisson. Laisser crouter environ 45 minutes Prchauffer le four 150 C. Faire cuire 10 12 minutes en laissant la porte du four entre ouverte. Chauffer la pure de fruit. Verser sur le chocolat travers une passoire que lon peut avoir ramolli au micro ondes. Mlanger la spatule jusqu obtenir un mlange uniforme. Mettre au frais une nuit environ.

lait Fruit de la passion

Dressage

Remplir une douille de ganache (laisser la dtendre lair libre si elle trop ferme la sortie du frais), puis garnir une demi coque gnreusement. Poser une deuxime demi-coque dessus. Dguster.
Produits pour raliser la recette :

Pistoles de chocolatau lait

Pure de fruit de la passion CapFruit

Poches ptissires jetables

Poudre dAmandes

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Macaron Chocolat

blanc Th vert Matcha


Pour la pte macarons : 480 gr de sucre glace - 280 gr de poudre damandes 200 gr de blancs doeufs (7 environ) Pour la ganache Chocolat Blanc Th vert Matcha : 100 gr de crme frache 250 gr de pistoles de chocolat blanc - 10 gr de Th Vert Matcha en poudre Mlanger 280 g de sucre glace et la poudre damandes. Monter trs fermement les blancs dufs avec le restant du sucre glace (200 g) et une pointe de colorant vert. Verser en pluie le mlange amandes/sucre glace sur les blancs en neige. Mlanger la spatule jusqu obtenir un mlange trs brillant. Dresser la poche douille sur du papier de cuisson. Laisser crouter environ 45 minutes. Prchauffer le four 150C. Faire cuire 10 12 minutes en laissant la porte du four entre-ouverte. Chauffer la crme frache. Ajouter le th en poudre la crme et laisser infuser. Verser sur le chocolat travers une passoire que lon peut avoir ramolli au micro ondes. Mlanger la spatule jusqu obtenir un mlange uniforme. Mettre au frais une nuit environ.

Dressage

Remplir une douille de ganache (laisser la dtendre lair libre si elle trop ferme la sortie du frais), puis garnir une demi coque gnreusement. Poser une deuxime demi-coque dessus. Dguster.
Produits pour raliser la recette :

Pistoles de chocolat blanc

Colorant alimentaire vert

Papier sulfuris en rouleau

Poudre dAmandes

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Financier Pralin
250 gr de pralin liquide - 50 gr de sucre glace - 70 gr de farine 125 gr de blancs doeufs - 125 gr de beurre fondu

Pour raliser cette recette de financier pralin, commencez par prparer tous les ingrdients. Mlanger le pralin, le sucre glace et la farine. Rajouter les blancs dufs crus en 2 fois. Rajouter le beurre fondu froid. Prchauffer le four 180C. Faire cuire 10 12 minutes dans un moule silicone Flexipan. Note : Il est possible de conserver la prparation plusieurs jours au frais dans une boite ferme.

Produits pour raliser la recette :

Pralin amandes/noisettes

Cul de poule inox

Moule Flexipan en silicone

Sucre glace

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Financier

chocolat

125 gr de poudre damandes - 30 gr de poudre de cacao - 150 gr de sucre glace 40 gr de farine - 125 gr de blancs doeufs - 125 gr de beurre fondu

Pour raliser cette recette de financier chocolat, commencez par prparer tous les ingrdients. Mlanger la poudre damandes, la poudre de cacao, le sucre glace et la farine. Rajouter les blancs dufs crus en 2 fois. Rajouter le beurre fondu froid. Prchauffer le four 180C. Faire cuire 10 12 minutes dans un moule silicone Flexipan. Note : Il est possible de conserver la prparation plusieurs jours au frais dans une boite ferme.

Produits pour raliser la recette :

Poudre de cacao

Cul de poule inox

Moule Flexipan en silicone

Poudre dAmandes

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et pralin cacahutes
Pour la pte sucre chocolat : 150 gr de beurre - 100 gr de sucre glace - 50 gr de cacao en poudre - 200 gr de farine - 1 oeuf - 30 gr de poudre damandes - 2 pinces de sel Pour le pralin cacahutes : 250 gr de pralin - 100 gr de cacahutes grilles sales Pour le crmeux chocolat au lait Fves de Tonka : 500 gr de crme frache 3 fves de Tonka - 2 feuilles de glatine - 200 gr de pistoles de chocolat au lait

Tartelette Chocolat

Foncer et cuire blanc une dizaine de moules tartelettes de pte sucre chocolat. Infuser les fves de Tonka dans la crme chaude. Mettre la glatine ramollir dans leau froide. Verser la crme chaude travers une passoire sur le chocolat et remuez. Egoutter la glatine et mlanger chaud. Mettre au frais minimum 3 heures. Hacher lgrement les cacahutes et mlanger avec le pralin. Garnir le fond des tartelettes avec une cuillre de pralin. Monter la crme au batteur, jusqu ce quelle soit ferme. Garnir les tartelettes avec une poche munie dune douille cannele.

Dguster.

Produits pour raliser la recette :

Poudre de cacao

Tartelette ronde cannele Exopan

Douille petits fours 10

Poudre dAmandes

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Chocolat Banane
500 gr doeufs (environ 10) - 320 gr de sucre semoule - 300 gr de beurre 320 gr de pistoles de chocolat noir 70% de cacao - 130 gr de farine 3 bananes un peu vertes

Moelleux

Blanchir les oeufs et le sucre au fouet.


Faire fondre le chocolat et le beurre au micro ondes environ 50C. Verser sur les oeufs et le sucre, bien mlanger puis ajouter la farine.

Bien mlanger nouveau.


Garnir des moules Flexipan la poche. (Flexipan mini sphre). Maximum au 2/3 puis poser un beau morceau de banane. Mettre les moules sur une grille au four ventil. Faire cuire 4 minutes 190C.

Produits pour raliser la recette :

Pistoles de chocolat noir 70%

Flexipan - 12 demi-sphres

Poches ptissires jetables

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Amandes caramlises
Piment dEspelette
250 gr damandes blanches grilles - 125 gr de sucre semoule - 40 gr deau 25 gr de beurre - 150 gr de pistoles de chocolat noir 70% de cacao 100 gr de cacao en poudre - 5 gr de piment dEspelette Pour raliser cette recette damandes caramlises au chocolat et au piment dEspelette, commencez par prparer tous les ingrdients. Cuire leau, le sucre et le piment dEspelette 125C. Verser les amandes tides, remuer afin denrober les amandes de sucre et de les faire sabler. Baisser le feu et continuer remuer jusqu ce que le sucre caramlise. Arrter le feu, mettre le beurre et mlanger rapidement. Verser sur une plaque et sparer les amandes chaudes. Faire fondre et temprer le chocolat. Mettre les amandes au frais. Lorsquelles sont bien froides, verser le chocolat en mince filet sur les amandes et remuant. Recommencer lopration jusqu ce que les amandes soient compltement enrobes. A la dernire couche de chocolat, saupoudrer abondamment de cacao en poudre. Remuer lgrement et laisser reposer 1 heure au frais. Tamiser lgrement avant de dguster.

au chocolat et au

Produits pour raliser la recette :

Pistoles de chocolat noir 70%

Plaque ptisserie en tle

Poudre de Piment dEspelette

Amandes blanches grills

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Tartelette Chocolat
Noir et pralin feuillet
Pour la pte sucre chocolat : 150 gr de beurre - 100 gr de sucre glace - 5 0 gr de cacao en poudre - 200 gr de farine - 1 oeuf - 30 gr de poudre damandes - 2 pinces de sel Pour le pralin feuillet : 250 gr de pralin - 60 gr de crpe dentelle Pour le crmeux chocolat noir : 500 gr de crme frache - 1 feuilles de glatine 150 gr de pistoles de chocolat noir 70% de cacao

Pour raliser cette recette de tartelette chocolat noir et pralin feuillet, commencez par prparer tous les ingrdients. Foncer et cuire blanc une dizaine de moules tartelettes de pte sucre chocolat. Mettre la glatine ramollir dans leau froide. Verser la crme chaude sur le Chocolat noir 70% de cacao 250 g et remuer. Egoutter la glatine et mlanger chaud. Mettre au frais minimum 3 heures. Mlanger la crpe dentelle avec le pralin Garnir le fond des tartelettes avec une cuillre de pralin. Monter la crme au batteur, jusqu ce quelle soit ferme. Garnir les tartelettes avec une poche munie dune douille cannele. Saupoudrer la surface de copeaux chocolat noir. Dguster.

Produits pour raliser la recette :

Pistoles de chocolat noir 70%

Robot kitchenaid

Moule silicone Gastroflex

Crpe dentelle

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Financier au miel
200 gr de blancs doeufs (environ 7 oeufs) - 120 gr de beurre - 40 gr de miel 120 gr de sucre glace - 60 gr de sucre semoule - 60 gr de poudre damandes 60 gr de farine

Pour raliser cette recette de financier au miel, commencez par prparer tous les ingrdients. Mlanger le sucre glace, le sucre semoule, la poudre damandes et la farine dans un cul de poule. Chauffer le beurre et le miel dans une casserole et verser sur les blancs dufs crus, bien mlanger. Verser sur le mlange de poudres. Mlanger jusqu obtenir une prparation homogne. Garnir des moules silicones pralablement graisss ou bien des caissettes papier spcial cuisson. Prchauffer le four 180C. Cuire environ 15 minutes.

Produits pour raliser la recette :

Poudre dAmandes

Caissette Tulipia

Flexipan - 12 financiers

Cul de poule inox 25 cm

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