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Los nuevos ingredientes


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NUEVAS TECNOLOGAS DE EXTRACCIN DE SECADO Y DE COCCIN
QUE HAN IDO PENETRANDO LENTAMENTE EN LA ALTA RESTAURACIN

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Texturizantes

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UN NEOLOGISMO GASTRONMICO DE RECIENTE IMPLANTACIN PARA
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PRODUCTOS Y NUEVAS APLICACIONES FRUTO DE LA INCORPORACIN
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PRXIMOSAOSPARTEDELCANONDELAGASTRONOMACLSICA
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Una emulsin es la unin ms o menos estable de molculas
grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en
dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsin consiste
en la dispersin de una fase, dividida en pequeas gotitas
extremadamente pequeas, en otra con la que no es miscible. Dicho de otra manera, una emulsin es una mezcla
homognea de dos lquidos no miscibles entre s, como el
aceite y el agua.
Una emulsin es en principio, inestable, y con el tiempo las
gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separndose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando
se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite
y agua.

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Para que este fenmeno de dispersin no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre
las gotitas y la fase homognea. Por tanto, entendemos que
un emulgente tiene una parte soluble en agua y otra soluble
en aceite, en su propia molcula. El uso de emulsionantes
junto con la agitacin provoca un fenmeno de aireamiento o introduccin de molculas de aire en las emulsiones
que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones
culinarias y pasteleras.

La cocina y sobretodo la pastelera es, podramos decir, la


larga historia de amor entre estas dos tipos de molculas
aparentemente irreconciliables que se unen en una elaboracin culinaria. De hecho, nos ser difcil encontrar una aplicacin de pastelera o cocina sin emulsin. Prcticamente
todas las salsas tradicionales intentar solventar un problema
de emulsin y una enumeracin rpida de las emulsiones
en cocina y el repostera nos indican la gran importancia
de este tema: salsas, mayonesas, cremas, helados, aires,
souffls, bizcochos, ganache, mousse etc.
Tradicionalmente en occidente se ha utilizado la yema de
huevo (en realidad la lecitina de huevo) como emulsionante,
en las culturas asiticas el uso de la soja es tambin habitual y no olvidemos que muchsimos alimentos contienen
emulsionantes (todos los fermentados). Hoy disponemos de
una gama muy amplia de nuevos emulsionantes que analizaremos detalladamente. Estos nuevos emulsionantes han
generado nuevas aplicaciones en gastronoma y pastelera o
nuevas versiones de aplicaciones antiguas. En general una
caracterstica organolptica de los nuevos emulsionantes
esencial en la gastronoma moderna en relacin a la tradicional es que debido a su sabor neutro (a diferencia del
huevo) nos permite desarrollar una de las obsesiones de la
cocina moderna: la pureza del sabor. Un helado de pistacho
tradicional se hace a partir de la mezcla de yema de huevo +
pasta de pistacho + leche +nata. Un helado moderno utiliza
agua + pasta de pistacho + nuevos emulsionantes. Lo mismo
para cualquier otro tipo de aplicacin: salsas, mayonesas,
cremas, helados, aires, souffls, bizcochos, ganache, mousse.

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Qu son: Sucroemul es un emulsionante derivado de las grasas. Producto derivado de la esterificacin entre la sacarosa
y los cidos grasos. Su estructura se resume en una parte
lipfila (que ama las grasas) y una hidrfila que atrae el agua.
Inicio de su produccin: Japn 1967.
Cmo se utilizan: Se utiliza para integrar un medio graso
en un medio acuoso. Adems nos permite hacer aires como
la lecitina con unos 3 g por litro. Se pueden hacer aires de
alcoholes y se puede trabajar en medios cidos sin perder
propiedades. Es importante recordar que los sucroesteres
se mezclan primero en una base acuosa, nunca de un medio
graso y se disuelve fcilmente en fro en una seguna fase con
la parte grasa.
Aplicaciones ms importantes: Aumento del volumen de
masas de pan y bizcocho, estabilizacin de mezclas lcticas,
helados, cremas pasteleras etc. En gastronoma permiten
hacer aires calientes y alcohlicos.
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Qu son: Glicemul es un emulsionante derivado de las grasas,


al igual que Sucroemul. Se obtiene de la transesterificacin
de la glicerina y una grasa. Se utiliza para integrar un medio
acuoso dentro de un medio graso.
Cmo se utilizan: Se disuelve en caliente, a partir de unos
60C., y siempre partiendo de la parte grasa.
Aplicaciones ms importantes: Estabilizador de margarinas y
grasas. Reparten finamente las grasas en un medio acuoso. En
gastronoma se usan para aumentar el punto de fusin de las
grasas y crear texturas ms o menos slidas con ellas. Se puede
hacer un aceite liquido espatulable. Se utiliza tambin para
hacer espumas con sifn. Tambin para mayonesas de frutas.
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(mezclas de los dos anteriores ya en una base acuosa)


En el caso del emulsionante en pasta y debido a que ya se ha
realizado la mezcla a 60 se aplica directamente en fro.
Si unimos ambos productos conseguiremos emulsiones con
mucha estabilidad y versatilidad ya que realizan en fro todas
las funciones descritas por los dos anteriores.
El emulsionante en pasta, nos permite unir elementos no
miscibles entre ellos. Dicha unin es totalmente estable, slo
se desestructura al aplicarle temperaturas elevadas.
Soporta muy bien procesos de congelacin y descongelacin.
No tiene problemas al unir productos cidos, salados, ni azucarados.
Obtencin de mayonesas diversas sin huevo con un poco de
xantana o goma guar.
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La lecitina fue descubierta, primariamente en la yema del


huevo. Hoy en da, tambin se obtiene como subproducto
refinado del aceite de soja o girasol. La principal funcin de
lecitina es la de emulsionante (por ejemplo, la lecitina de la
yema del huevo es la que nos permite obtener la mayonesa,
que es una emulsin de agua en aceite).
La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante
en la industria del chocolate. Tambin se puede utilizar como
aireante y espumante. La lecitina no tiene problemas de dispersin ni en medios fros ni calientes. Tampoco en medios
alcohlicos, cidos, salados, o azucarados. En medios grasos
se hidrata muy bien, de hecho, se puede elaborar un aire de
aceite, si previamente lo calentamos a unos 60C.
La lecitina debe utilizarse de manera coherente, es decir, si
nos pasamos en gramaje, no obtendremos ms aire, lo que
si influir negativamente sobre el sabor del lquido en el resultado final, aportando adems, un color amarillo y turbio
al medio.
Para elaborar aires hemos de tener en cuenta:
R5 La dosificacin aproximada es de 3 a 6 g por litro (aunque
se puede incrementar sin problema).
R5 Para elaborar un aire emplearemos un trmix, que pondremos medio sumergido en el medio para ir atrapando el
aire que incorporamos con dicho aparato.
R5 Es importante el recipiente que se utiliza para elaborar
esta tcnica.
R5 Una vez elaborado lo dejaremos un minuto para que se
estabilice y adquiera la textura final.
R5 Cuanta ms cantidad de lquido mejor calidad de aire.
Para hacer elaboraciones con sifn hay que tener encuentra:
R5 Por s sola no es espumante, necesita un hidrocoloide
(Gelespesa, Instangel).
R5 Ayuda a integrar aceite dentro de un sifn (hasta un 80%)
Como emulsionante:
R5 Buena emulsin con la misma cantidad agua- aceite.
R5 No aguanta temperaturas

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%SFERIlCANTES&)1%"3&")!"*
La esferificacin es una tcnica, mediante la cual, podemos
gelificar un lquido.

ZFX[O[X#Z]FZWZX#

Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos


tipos de esferificacin:

Es una sal clcica.


En la tcnica de la esferificacin se utiliza para hacer reaccionar el Alginato y elaborar la esfera lquida.
Se incorpora de forma muy rpida en el medio sin necesidad
de aplicar trmix.

1. Esferificacin directa: Se consigue elaborar una esfera


que va gelificado lentamente hasta convertirse totalmente
en gelatina (Alginato, Cloruro calcio, Citrato sdico)

Z0/%$%+M/*(

2. Esferificacin inversa: Se consigue una esfera que siempre es lquida por dentro.

4CNICASDEESFERIlCACIN
!RY![WYWZ=ZW\T#VW[!ZS=
Para elaborar la esferificacin directa se utilizan bsicamente
tres baos:
- En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con el Alginato. Aplicaremos trmix, dejndolo en reposo hasta la total prdida de aire. Se ha de tener
en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH
inferior a 4 en este mismo bao pondremos citrato sdico
en la medida justa. Si nos excedimos daremos mal sabor al
producto.
- En el segundo bao, siempre el cloruro clcico. Se pondrn
de 5 a 8 g por litro, dependiendo del tamao de la esfera.
- En el tercer y ltimo bao pondremos agua, que se destinar a la limpieza de les esferas, bsicamente para sacar el
mal sabor que produce el cloruro clcico.

2ECETAESFERIlCACINDECAF
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La reaccin del Alginato se producir cuando ambos productos se encuentren (Alginato y Cloruro), formando un gel
que se va a ir gelificando hacia su interior. Por tanto, este
tipo de esferificacin se ha de servir inmediatamente, ya que
no hay forma de para dicha reaccin, quedando finalmente
el interior totalmente slido.

!,').!4/3$)#/

ZWS[=SX#R\VWZX#

]01&)(!+M/*(

c&!+7p+M/*(+t+Z/%%".!/%+3"+7p

El Alginato es un producto que proviene de diferentes tipos


de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Tiene la peculiaridad que slo forma geles en presencia de calcio. stos
son termorreversibles al calentarlos. Por tanto, un punto importante a la hora de trabajar con el Alginato es la cantidad
de calcio que contiene el alimento que se quiere esferificar.
Si no encuentra ningn medio clcico, actuar como espesante pero nunca llegar a gelificar.
La hidratacin del Alginato se puede hacer en fro o en
caliente, pero, aunque en caliente la incorporacin es ms
rpida, el resultado no es tan bueno.
Como con cualquier hidrocoloide, Alginato necesita una
parte de agua para hidratarse por tanto hemos de tener
en cuenta que va a reaccionar de forma diferente segn el
medio donde se trabaje:
R5 En medios grasos tiene problemas de disolucin.
R5 En medios cidos encuentra incompatibilidades.
R5 En medios alcohlicos puedo darnos problemas dependiendo del grado del alcohol y la falta de agua.

Producto muy abundante en frutas, sobretodo en ctricos,


de donde proviene su nombre.
Es un componente esencial de la mayora de las bebidas
refrescantes, a las que da un toque cido y a las que potencia
el sabor.
Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la
esferificacin, como corrector de pH.
Se incorpora muy rpido con el medio.

Tiene problemas de incorporacin. Se tiene que aplicar


trmix de forma constante. Si aadimos un poco de azcar
ayudamos a la incorporacin.

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"#$"%&'()*"#+,-,*%#.)+,"#/*01023)+,4#,10+,+)50&#+
&)8&0$8$%3"1&)

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- Un punto a tener en cuenta es el pH del lquido el cual


queremos esferificar. Si el pH de dicho lquido no est estre
4 y 6, tendremos que rectificarlo usando citrato sdico (Kit
pH). Una vez el pH est entre estos dos parmetros ya podemos realizar el caviar sin ningn problema.

1.

2.

Lquido con sabor


0 1

30

9 10

OK

F0/./)/0(.!(!+M/*(

Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un


medio sin aporte de sabor.
Ideal para hacer la esferificacin inversa. Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un lquido para que reaccione con el
Alginato y pueda esferificarse.
No tiene sabor, por tanto es ideal para esta tcnica

10 min

pH 4

500 ml
4

3.

x1*

ALGINAT
(2,5 g)

x1

CLORUR
(8 g)
1L

4.
Lavado en agua

Agua

5.
Consumir al momento

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17%"$%3)*#&*&)8&0$8$%3%$9"

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!RY![WYWZ=ZW\T#WTQ![R=
Aquellos lquidos, que por naturaleza propia contiene calcio, como los lcteos, se han de esferificar de forma inversa,
es decir, invirtiendo los dos primeros baos. Lo mismo
ocurrir con productos que lleven gluconolactato.
Se trabajar igualmente con tres baos:
- En el primero pondremos el producto con calcio propio o
con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apropiada pondremos a razn de 6 g de gelespesa (2 g Xantana)
para drsela, y que tenga suficiente peso para que pueda
sumergirse dentro del segundo bao.
- En el segundo bao, pondremos un litro de agua mineral
(sin calcio) con 5 g de Alginato.
- En el tercer y ltimo bao pondremos agua sola para limpiar los esfricos.
Gracias a la inversin de baos conseguiremos hacer una esfera que siempre estar lquida por dentro, ya que la reaccin
ser totalmente contraria a directa.
Una precaucin ha tener en cuenta , si elaboramos esfricos
en mise en place, es que las esferas se han de conservar dentro de un lquido un poco denso, ya que tienen tendencia
a engancharse unas con otras. Tambin se ha de saber que
esta tcnica produce esferas osmticas, es decir, tienen pequeos agujeros microscpicos en la membrana que hacen
que absorban el sabor del medio.
2ECETACONPRODUCTOSQUECONTIENENCALCIOPROPIO
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+
+
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'ELIlCANTESPUROS

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7%/."*/+3"+"0(4/%(.&U)+3"+0(*+"*R"%(*O

Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustancias


que nos permiten elaborar gelatinas, que de hecho, se utilizan en la produccin de alimentos elaborados. La mayora
son productos que se utilizaban desde tiempos inmemoriales y que ahora se han extrado y desodorizado para que no
aporten ningn sabor a los geles deseados.
Lo que les diferencia, bsicamente, es la textura (ms blanda, ms dura, ms quebradiza) y la temperatura posterior
de gelificacin.

!'!2 !'!2#
]1(%`]1(%+M/*(
El Agar se obtiene de varios tipos de algas rojas, entre ellas
las de gnero Gellidium. De hecho, este tipo de algas secas,
se usan servir desde hace mucho tiempo en Oriente.
La manera de trabajar esta alga es siempre la misma:
- Mezclndola a temperatura ambiente y calentndola a una
temperatura mnima de 90C para que gelifique.

i23"/+"#70&.(!&-/+

2.

x2

GLUCONOLACTAT
(13 g)
Lquido con sabor

500 ml

3.

4.

5.
Servir o reservar hasta 2 3 h

3 min

x1*

Lavado en agua

10 min
Agua

;>

500 ml

"#$"%&'()*"#+,-,*%#.)+,"#/*01023)+,4#,10+,+)50&#+
17%"$%3)*#&*&)8&0$8$%3%$9"

Necesitamos un mnimo de un 80% de agua para hidratarse.


Est permitido su uso en repostera, en la fabricacin de
conservas vegetales, en derivados crnicos, en heladeras
cuajadas
'ELATINADE-ELOCOTN
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+ <+1+3"+]1(%`]1(%
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+ <G8+1+3"+]1(%`]1(%
+ ]."&!"+3"+1&%(*/0

10 min

ALGINAT
(2,5 g)

Las gelatinas hechas con Agar no son elsticas, muy al contrario son bastante rgidas y quebradizas.

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0ROCEDER LLENANDO UNA CUCHARA ESFERIlCADORA LLENA DE YOGUR DENTRO DEL
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1.

Dependiendo del producto que queramos gelificar, Agar


reaccionar de diferentes maneras. Por ejemplo, en medios
cidos la hidratacin ser ms lenta, que en medios clcicos.

A concentraciones elevadas, entre 10 15 g por litro, obtenemos una gelatina muy firme y rgida, reversible al calentarla,
pero con una caracterstica peculiar, una gran histresis trmica. Esta palabra nos designa la peculiaridad de que existe
una diferencia entre el punto de fusin del gel (ms de 90C)
y su dosificacin posterior (menos de 40 C). Esta caracterstica es importante ya que nos permite no tener que calentar
todo el lquido que queramos gelificar, manteniendo parte de
sus propiedades naturales.
A concentraciones ms bajas, unos 2 3 g por litro se obtiene una gelatina blanda, a unos 5 g por litro, una gelatina
agradable en boca.

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SOLIDIlCARYVANACONVERTIRSEENBOLITASDEGELATINAFALSOCAVIAR #OLARY
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a;+$)&3(3"*bO+E/)"%+"0+*&RU)+")+$)+4(^/+A(%2(O+K*(%O

Importante es destacar, que gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita fri para formar gelatinas.

"#$"%&'()*"#+,-,*%#.)+,"#/*01023)+,4#,10+,+)50&#+
/&'$8$%3"1&)*6,0()

;6

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F/A(+F"00()+M/*(
Polisacrido que fue introducido en la elaboracin de alimentos a finales de 1990. Gellan se obtiene de una forma
parecida a Xantana por fermentacin de una bacteria, en
este caso, Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos
tipos bsicos: la Gellan LA y la Gellan HA correspondiente
a low acyl o high acyl.
E(663&$!F$$
$
$$$$$$E(663&$GF$
.ATIVANOMODIlCADA
4RATAMIENTO!LCALINO+
P*!(40"+(0+.(0/%G+)/+!"%A/%"-"%*&40"+++++["%A/%"-"%*&40"+
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F"0"*+3$%/*G+%21&3/*+,+@$"4%(3&'/*+++++++F"0"*+40()3/*+,+"0?*!&./*+

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No tiene problemas con el azcar, a concentraciones de hasta un 60% sigue gelificando, obteniendo un gel ms elstico
y menos firme.
Necesita un mnimo de un 80% de agua para actuar.
Ideal para elaborar lminas, raviolis, gelatina de aceite de
oliva y, sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake
etc.

WXS=

E%/7())(./!!(+M/*(
Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas
rojas. De todas las gelatinas Iota es la ms blanda, su
textura va desde una mermelada a un flan. Por tanto es un
gel muy blando.

La forma ms utilizada en la gastronoma es la Gellan LA,


si bin hay en el mercado diferentes niveles de dureza en
este gel segn las marcas. En cualquier caso siempre se trata
de la versin LA que es la resistente a la calor. De toda la
familia de gelatinas, es la que hace una gelatina ms dura,
ideal para laminar o incluso rallar.
Se ha de mezclar a temperatura ambiente y llevar a unos
80C (mejor hervir), para que gelifique a unos 60C. Si no
llega a sta, acta como espesante.
Cabe destacar que cuanta ms concentracin de sales hay
en el medio a gelificar ms problemas de hidratacin tiene
Gellan, llegando al extremo de no conseguirlo ni con una
ebullicin prolongada de la mezcla. La adicin de secuestrantes como el citrato sdico nos puede ayudar a regular la
temperatura necesaria para la hidratacin.
Para un buen resultado final se tiene que hervir toda la
mezcla, porque si dejamos una parte para agregar ms tarde
no se hidrata (como pasa con los geles elaborados con Agar).
Resiste bien medios cidos.
Es muy resistente al calor, aguanta incluso la plancha, horno o llama directa, durante un tiempo breve.
Forma una gelatina termo reversible y muy elstica, con un
corte muy limpio
Da una textura parecida al Agar, (aunque en una concentracin de 5 g por litro, la gelatina resultante es 8 veces ms
firme que la Agar).
;8

"#$"%&'()*"#+,-,*%#.)+,"#/*01023)+,4#,10+,+)50&#+
/&'$8$%3"1&)*6,0()

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+ ;5:+1+3"+./)*/AC+*&)+*(0
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!(10&(!"00"O

c(77(+M/*(
Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas
rojas. Con kappa obtenemos un gel firme y quebradizo.
Kappa gelifica de forma muy rpida, a 60C, igual que la
gelatina vegetal. Reacciona diferente ante diferentes tipos
de alimentos (calcio, cido,)
Para trabajar esta alga se tiene que disolver a temperatura
ambiente y llevar a ebullicin para su posterior gelificacin.
A proporciones superiores de 10 g por litro se forma un gel
desagradable en boca.
Excelente para captar y retener humedad.
'ELBSICOCON+APPA
+ 9::+A0+3"+02@$&3/
+ :G85+1+3"+c(77(

Instangel es un sustito instantneo de la gelatina en hojas


o cola de pez. Para tener una orientacin decir que con una
hoja de gelatina equivale a unos 7/8 g de instangel.

Forma una gelatina termo reversible.


Acta como una gelatina en hojas, en medios muy cidos
tiene problemas de integracin.
Se utiliza para elaborar mousses, merengues, semifros, en
sifones (gelatinas con gas)
Como caracterstica, decir que Iota es tixotrpica, es decir
que si la cortamos se vuelve a recomponer.

Se tiene que mezclar en fri y a continuacin aplicar el


trmix.

Al ser tan blanda se puede hacer una gelatina que puesta en


copa se podra beber con una pajita. Por tanto, podramos hacer diferentes capas con diferentes sabores sin que se mezclen.
Con muy poca dosificacin (0.2%) obtenemos un efecto
suspensor.
Como cualquier hidrocoloide reacciona diferente ante diferentes tipos de alimentos. Ej. con productos ricos en calcio
reacciona ms rpido que con otro tipo de productos.
Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullicin. Es muy importante que llegue a
una temperatura mnima de 80C para que gelifique, si no,
cuando se enfra no gelifica.
Se puede servir tibio. Gelifica a temperatura ambiente.

^=MM=##

Protena obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas.

Acta despus de 20 minutos de introducirla en la nevera.

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MOLDESOESTIRANDOUNAlNACAPAENUNRECIPIENTE5SAR

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COMORELLENODEUNCROISSANT lNANCIER PLUMCAKE ETC

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Es ideal para respetar la materia prima ya que no se calienta.

'ELATINADEACEITEDEOLIVA
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DEBOLLERA
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Es de difcil disolucin en soluciones concentradas de azcar a cualquier temperatura.


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Goma tara (caesalpinia spinosa) es derivada de un pequeo


rbol, origen Per. Se disuelve bien en medio fro pero
obtiene mxima hidratacin en caliente. Es un gel termorreversible que acta de estabilizante en congelacin, por
tanto evita sinresis (prdida de agua despus al descongelarse). Buena resistencia al choque trmico Utilizado junto
con goma Xantana (gelespessa) da una mejor estabilidad de
emulsiones. Se obtiene muy buenos resultados en masas de
pastelera y panadera (da suavidad a stas y facilita el corte);
junto con gelespessa mejora cortes en carnes y ayuda a un
buen overrun (aumento de volumen debido a la incorporacin de aire durante batido) en heladera.
Se recomienda una
dosificacin aproximada
de 1-8 g/kg

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Goma Konjac proviene de una planta asitica denominada
amorphophallus. Forma geles estables trmicamente. Aumenta fuerza del gel con temperatura (ojo: es necesario de
aadir una base dbil como carbonato de potasio). Se utiliza
en repostera, carnes, pasta, como sustituto vegano para la
gelatina animal.
Sinergias con multitudes de substancias

Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica


calor, al contrario de todas las gelatinas calientes vistas
hasta ahora.
Para una buena hidratacin se tiene que mezclar a temperatura ambiente con la ayuda de un trmix, y dejar reposar
en nevera hasta llegar a la temperatura de 3- 4 C. Una vez
llegada a este punto se puede gelificar aplicando calor. A
partir de unos 60C ya tenemos un gel, pero a medida que
se enfra pierde dureza.

1. konjac + kappa
interacciona fuertemente formando un gel elstico
termo reversible

Tiene gran capacidad aireante y emulsionante, lo que nos


ayuda a la creacin de espumas calientes.

2. konjac+ xantana
formando un gel que aguante una gran presin
sin quebrarse vuelve a recuperar su forma inicial

Es muy utilizado en la gran industria para eliminar la prefritura de ciertos alimentos prefabricados (por ejemplo, los
calamares congelados). En cocina se usa como pegamento,
mezclando 30 g de Metilgel por litro de agua y dejndolo
hidratarse a unos 3C.

3. konjac+ almidn
interacciona funcionalmente con muchos almidones
incremento de la viscosidad que se mantiene durante
la coccin y el enfriamiento

;:

Producto derivado de la celulosa de los vegetales a partir


de un tratamiento con clorometano de la celulosa alcalina.

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Si no se caliente acta como espesante.

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;9

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-EZCLASGELIlCANTES
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'ELIlCANTEVEGETAL3OSA
Est compuesta por un carragenato (tipo de alga) y goma
(garrofn) entre otros. Estos dos elementos unidos nos permiten obtener un gel totalmente transparente y elstico.
Para trabajar esta gelatina, es importante, que la mezclamos
a temperatura ambiente y despus la calentaremos a una
temperatura mnima de 65C (mejor ebullicin), para que
se hidrate y gelifique.
Si no llega a la temperatura adecuada, acta como un espesante sin llegar a formar un gel. Lo mismo nos pasara si la
dosificacin que utilizamos es relativamente baja.

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Con la gelatina vegetal, se obtiene un gel termo reversible,


muy agradable en boca, que aguanta hasta unos 65 caliente.

Lquido con sabor para el interior de la esfera

Las elaboraciones son diversas: falsas pte de fruit sin azcar, esfricos lquidos de uno o dos sabores, lminas de gel,
caviar slido, raviolis, canelones

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ENUNAPLACACONTALDEHACERUNAlNALMINA$EJARENFRIAR#ORTARDELA
R/%A(+3"*"(3(+,+$!&0&'(%O

Mezcla de un alga parda (alginato) ms un sulfato de calcio,


que nos permite elaborar geles totalmente irreversibles trmicamente ideal para estructurar o atar terrinas de carnes y
pescados si tienen un poco de agua libre y cualquier alimento (carnes, pescados, etc. As como picados, trozos, etc.).

Elastic es seguramente la gelatina blanda ms elstica del


mercado. Est compuesta por un carregenato (tipo de alga)
y goma (garrofn) y maltodrextrina, entre otros. Estos dos
elementos unidos nos permiten obtener un gel totalmente
transparente y elstico. Para trabajar esta gelatina, es importante, que la mezclamos a temperatura ambiente y despus
la calentaremos a una temperatura mnima de 65C ( mejor
ebullicin), para que se hidrate y gelifique. Una vez gelifica
proporciona una tela elstica , que se puede estirar y manipular, incluso para cubrir superficies . Se recomienda no
utilizar medios altamente cidos ya que tiende a romperse y
no cuaja. Una vez gelificada se debe manipular fra, ya que
no permite temperatura posterior, y se desestructura. Ideal
para elaborar geles en repostera y restauracin con efecto
elstico. Es divertido ponerlo en un vaso y luego poner un
slido que parece que quede flotando en la superficie del
mismo.

El gramaje a utilizar ser de 10 a 15 g por kg de producto a


tratar. A la que se aadirn unos 100 g de lquido.
Pasados 60 minutos se habr gelificado.

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2x

100 C

GELIFICANT
(12 gr)
250 ml

Lquido con sabor para el exterior + Gelificante

3.
80 C

Los carragenatos son muy utilizados en la elaboracin de


productos lcticos, ya que interaccionan muy bien con las
protenas de la leche, entre otras elaboraciones.
La dosificacin aconsejada est entre 50 / 60 g por litro

P0(*!&.+M/*(

+++++

2.

Para una buena hidratacin, ha de tener un contenido de


agua superior a un 80%.

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(AMBURGUESADE#ALAMAR
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+ M(0

1.

Tiene problemas de hidratacin con cidos con un pH inferior a 4.5 en este caso podemos hacer servir un corrector
de pH (tipo citrato sdico) para obtener una textura que nos
aguantar muy bien en mise en place.

'%,"52'%2#

Baar las semiesferas congeladas

4.
Retirar con cuidado el alfiler y dejar descongelar
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!GENTESDECARGA

0ROTENASESTRUCTURANTES

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X(0!/*".+M/*(

Hidrato de carbono extrado del almidn de la tapioca.


Muy soluble en agua, tanto fra como caliente. Insoluble en
aceite, por eso tiene gran capacidad de absorcin de ste,
quedando todava en estado seco (polvo) cuando mezclemos
doble cantidad de grasa con Maltosec.
Ligero sabor dulce con muy bajo poder edulcorante.
Se utiliza en la gran industria, entre otras cosas, como
complemento de carga, compensando la falta de slidos
dentro de las recetas. Tambin para la elaboracin de sopas,
bebidas, etc.
La dosificacin vara segn la necesidad de slidos o la funcin que se da en la receta.

#RUJIENTEQUEBRADIZODEPISTACHO
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!"#$"%"&'(

MALTOSEC

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Pasta pura o pralin

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$)/*+A&)$!/*O

0.

Trabajar con esptula

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2 partes de Maltosec por 1 de aceite

==

"#$"%&'()*"#+,-,*%#.)+,"#/*01023)+,4#,10+,+)50&#+
3/&"1&)*#&*%30/3

Trabajar con varillas

Tambin cabe destacar su capacidad coagulante a 57 C y su


posterior solidificacin a 70C.

-ERENGUESECODEMANZANAVERDE
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+ 95+1+3"+]04SA&)(+")+7/0-/

1.

Conseguir una pasta manipulable


para dar forma a los polvorones

0.

1.

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-.

Tiene gran capacidad de retencin de aire, hasta un 60%.

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."0/R?)O

-.

Aplicacin: Se disuelve en cualquier lquido (pulpas, caldos


desgrasados, aguas aromatizadas. La dosificacin aconsejada es de 100 G de producto por litro de agua o lquido , y
unos 25 g con pulpas de fruta concentradas.

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!CEITE3ECO
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+ ;5+1+3"+(."&!"+3"+/0&-(+-&%1")+"#!%(

Producto derivado de la clara de huevo, que tras pasar un


proceso de separacin enzimtica de los azcares presentes
en la clara de huevo, se seca por el procedimiento spray dry
a baja temperatura (80). La protena que resulta tiene un
alto poder montante.

Conseguir bolas medianas


y saltearlas en la sartn

Z/."%+(0+Q/%)/+(+9::YZ+Q(*!(+@$"+"*!C+*"./O

-ACARON
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-ARSHMALLOWDEFRUTADELAPASIN
+ 5::+1+3"+('S.(%
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")+0(+)"-"%(O+Z/%!(%+,+"*7/0-/%"(%+./)+('S.(%+0$*!%"+()!&Q$A"3(3O

&ALSAMOUSSEDEFRAMBUESA
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!ZCARESTECNOLGICOS

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Producto presente en mltiples plantas (algas, setas y conferas). Se sintetiza industrialmente desde el azcar invertido. Poder edulcorante 70% Punto de fusin muy alto, entre
165 y 169.

La transglutaminasa es quiz la primera enzima en haber


marcado la cocina contempornea. Esta cola proteica ha
sido utilizada por algunos chefs como Heston Blumental o
Wylie Dufresne.

Laxante a partir 30 g/dia. Este producto se tiene que fundir


en un cazo al fuego hasta que se haya disuelto. Luego se
pueden baar elaboraciones secas o congeladas (para luego
incluso comer descongeladas) para dar un efecto escarchado
o un crujiente muy sutil.

Constituida por 331 cidos aminados, esta enzima asocia


algunos de estos cidos entre ellos, bsicamente la glutamina y la lysina. Para realizar su funcin de cola entre
protenas, necesita un par de horas. La transglutaminasa es
considerada un auxiliar tecnolgico y no como un aditivo.
Esto significa que no puede estar presente en el producto
acabado, es decir que se tiene que desactivar. Esta desactivacin se produce calentando el producto durante unos
minutos a 70.

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La glicerina o glicerol es un lquido espeso, neutro, de sabor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto y a
la vista. Es un producto presente de forma natural en las
fermentaciones.
Tiene un punto de ebullicin muy alto (290C), y un punto
de fusin de 18C.
Se utiliza como humectante y emulsionante, tambin para
evitar el fat bloom de los bombones (cuando la grasa del
interior del ganache sale a la superficie del chocolate).

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Es un azcar alcohol natural. Producido a partir de bayas de
frutas. Tambin se sintetiza a partir de la glucosa.
Azcar que se usa para elaboraciones de bizcochos para darles ms humedad y flexibilidad y as prolongar una textura
tierna ms tiempo. Tambin se usa para derivados del fruto
seco par evitar (de manera temporal ) su enranciamiento.

La transglutaminasa se utiliza para unir de forma estable


y resistente al calor proteinas de carne, pescado y leche. Es
importante insistir en la desactivacin de la misma en su
utilizacin gastronmica, debido a que no esta autorizado
su uso como ingrediente presente en el producto final (por
eso no tiene una E-).
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Es utilizado en pastelera y alta gastronoma como anticongelante, aplicado en la elaboracin de helados rebajando a
la vez el dulzor de los mismos. La glicerina es 4 veces ms
anticongelante que el azcar comn. La glicerina, consumida en grandes cantidades (ms de 125 g por da es laxante).
De todas formas las dosis de utilizacin en la restauracin y
sobretodo los gramos que el consumidor toma en una comida son muy pequeas.
3EMISORBETEDEPINSALADO
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Se elabora a partir de la xilosa del abedul. El xilitol es un


muy buen sustituto de la sacarosa. A 20 el xilitol es soluble
al agua. En dosis superiores a 90 g da es laxante. Este producto produce un efecto de frescor en boca al ser ingerido.
Se puede utilizar mezclado o no, con otros productos secos
o liofilizados para rebozar trufas, nubes (marshmallows,
etc.) para as dar una mayor sensacin de frescor en productos que ya por si mismos son dulces o grasos.

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TRANSGLUTAMINASE AKA MEAT GLUE

La sacarosa, calentada en presencia de un cido o una


enzima invertasa- produciendo una hidrlisis acida., El
producto resultante es una mezcla en un 75% de glucosa
y fructosa y un 25% de sacarosa. El poder edulcorente del
azcar invertido es un 30% ms alto que la sacarosa y su
poder anticongelante es 190. Este azcar se utiliza para la
elaboracin de ganaches ( interiores de bombones ), bizcochos, magdalenas, plum cakes en una proporcin de un 10%
del peso total de azcar. Tambin se usa en croissants, brioche, ensaimadas substituyendo un 30 o 40% del azcar de la
receta. Tambin se utiliza en pasta seca y galletas, heladera
para equilibrar la textura, etc.

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Este azcar se utiliza par elaborar crujientes en los que se
sustituye algn otro azcar como glucosa lquida o fondant
para dar una textura muy crujiente y altamente resistente a
la humedad. Tambin se utiliza para la elaboracin de tcnicas de azcar artstico por la misma razn que la anterior,
para evitar que el crujiente en cuestin se humedezca de
forma rpida

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La tecnologa de los sabores


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