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Hielo Lquido
Qu es el hielo lquido?

El hielo lquido o Gel-ice, es algo tan simple como una suspensin de partculas de hielo formadas con agua de mar o agua dulce con sal. Con esta nueva tecnologa y con la profesionalidad de Kinarca, puntera de este sector en todo el mundo, se consigue un sistema (hielo lquido) que se puede emplear con una amplia variedad de productos. Este mtodo presenta principalmente la gran ventaja de poder ser bombeado hasta el mismo punto de aplicacin. Esto permite que el hielo lquido se pueda emplear de distintas formas: En contacto directo con un producto determinado. Almacenndolo en un tanque para su posterior utilizacin. Circulndolo de forma indirecta a travs de un intercambiador de calor.

Otras de las mltiples caractersticas del hielo lquido, es la capacidad que tiene para efectuar un contacto directo, de un 100%, con la superficie del producto a enfriar. El hielo en el primer contacto se derrite de inmediato cediendo el calor latente 80 kcal/kg al producto caliente, de esta manera el coeficiente de transmisin trmica aumenta de una manera considerable frente al hielo convencional.

Cualidades del hielo:

Facilidad para pasar por cajas con rejillas o tubos, ideal para ser bombeado a cajas perforadas en las que sea preciso enfriar rpidamente el pescado. Debido a su estado y a la geometra redondeada de los cristales no hay aristas que puedan daar el producto a refrigerar, con lo que el aspecto fsico de los alimentos es mejor que el que tendra con otro sistema. Estas dos razones, permiten a la vez, obtener mejores precios de venta del producto y con ello, poder amortizar la mquina generadora de hielo lquido en menor tiempo. El hielo lquido es ideal para enfriar rpidamente a temperaturas sobre 0 C, en ambiente circundante de bajo cero.

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Hielo lquido directo.

Las mquinas convencionales existentes en el mercado, generan el hielo lquido recirculndolo varias veces hasta que alcance la temperatura deseada, incrementando con ello los consumos y permitiendo que los alimentos se deterioren ms rpidamente.

Instalacin de hielo lquido

En estas imgenes podemos observar el buque Sea Nostromo Quinto de la compaa Sea Nostromo. S.L. situada en la localidad de San Javier Murcia. En este buque se proyect e instal una fbrica de hielo lquido capaz de atender una produccin diaria de 72 toneladas. Los generadores de hielo pueden ir desde la tonelada a las 200 toneladas por da.

Este buque se dedica principalmente a dos actividades: distribuye el hielo l&iacute;quido y carnada a pesqueros-atuneros en alta mar y recoge los atunes capturados por los pesqueros &ndash; atuneros.<br> El buque cuenta con dos unidades generadoras de hielo l&iacute;quido directo, lo que proporciona 4 ventajas importantes: Se utiliza como un pre tratamiento para garantizar un mayor rendimiento en procesos tecnolgicos posteriores, tales como la congelacin y el fileteado.

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Proporciona un ahorro de 30 a 40% de energa sobre mquinas de hielo convencionales. Se utiliza calor latente en vez de calor sensible. Y, permite la realizacin de procesos en continuo, al poder automatizarse los procesos de almacenamiento, lneas de procesados y distribucin, lo que redunda en un mejor mantenimiento de la cadena del fro.

Estas 4 ventajas no slo son posibles en el buque Sea Nostromo si no que en cualquier instalacin. Dentro de la instalacin del Sea Nostromo, hay que mencionar tambin las 2 unidades compresoras y una red de distribucin de hielo lquido a cubas, las cuales disponen de un sistema de recirculacin del hielo entre ellas. Aparte cuenta con la posibilidad de conexionar varias mangueras con el fin de distribuir el hielo lquido a cualquier parte del barco, tal y como se pueden ver en las imgenes de demostracin.Aqu se puede observar la facilidad de distribucin que presenta el hielo lquido frente al hielo convencional, ya que mediante una simple manguera flexible con una toma se puede controlar la descarga del hielo lquido.

En las instalaciones de hielo lquido existe otro tipo de distribucin de hielo que no podemos pasar inadvertido y que es la que incorporan tanques. Las ventajas que ofrecen los tanques son fundamentales en el caso de capturas que se realizan de manera muy discontinua y en donde se debe disponer rpidamente de una gran cantidad de hielo. Los tanques de almacenamiento son los mejores aliados en estos casos ya que en cuestin de unos minutos se puede disponer de abundante hielo.

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Si adems empleamos dos tanques de almacenaje con una determinada concentracin en cada uno, las ventajas se multiplican especialmente en la captura de distintos especies, ya que algunas se deben enfriar ms rpido que otras. La razn es sencilla, una rpida refrigeracin aporta: Coeficientes de transmisin trmica muy altos, incluso cuatro veces ms que el hielo en escamas, con lo que se produce un enfriamiento ms rpido. Facilidad para enfriar rpidamente a temperaturas de alrededor de los 0C, basndose en la temperatura bajo cero del hielo lquido. Capacidad para operar a temperaturas bajas como -30 C (con anticongelantes especiales). En lo que respecta a la gran superficie de contacto, se establece un contacto directo, de un 100%, con la superficie del producto a enfriar. Una vez que se deja drenar el exceso del lquido, el pescado queda rodeado completamente por el hielo en forma de nieve.

El uso del componente mezcla (agua + hielo), contribuye sin duda alguna, a mayores y mejores beneficios pues ofrece la posibilidad, de que en funcin de la duracin de la travesa podemos controlar la duracin del hielo, sobre todo en el caso de los pesqueros de bajura, que muchas veces deben modificar el tiempo de captura. En estos casos se debe utilizar un hielo con mezcla muy concentrada, para que ste se mantenga en condiciones hasta su llegada a puerto.

El uso del hielo lquido aporta una excelente calidad por diversas razones: La geometra de los cristales de hielo es redondeada y su tamao pequeo, lo que disminuye el dao fsico sufrido a las estructuras celulares ms externas. El hielo lquido debido a su conductividad trmica y su recubrimiento total evita prdidas y mermas en el producto. La presencia de cloruro sdico en concentraciones similares a las del medio marino permite un mayor efecto conservante. Se trata de un hielo suave, por lo que no quema el producto. No permite formacin de bolsas de aire entre los productos. Aumenta la vida til de los productos marinos y de todo tipo de alimentos.

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Presenta la posibilidad de la incorporacin de un sistema de ozonizacin o aditivos que relenticen las reacciones de alteracin de productos de pesca. Garantiza la higiene en el proceso debido a la estanqueidad del sistema. Permite un mejor control de la proliferacin bacteriana. Da paso a un menor desarrollo de la rancidez. Reduce ampliamente la tasa de agentes microbiolgicos, incrementando as la fiabilidad del consumidor. Y adems el flujo de hielo en rgimen continuo provoca un efecto de lavado superficial del producto, lo que repercute en una menor difusin de microorganismos hacia el msculo a travs de la piel.

Siguiendo con el funcionamiento tpico de una instalacin, la mezcl dentro del tanque se mantiene por un agitador, el cual consigue la homogenizacin de la mezcla, es decir se encarga de que las partculas de hielo que tienden a flotar en la superficie se mezclen c el agua para ser distribuidos mediante bombas al punto de aplicaci

Una vez en el punto de aplicacin, la distribucin del hielo es controlada mediante una botonera que permite seleccionar varias opciones: hielo directo, hielo recirculado y distintas concentraciones de hielo, en el caso de varios tanques.

Lo ms destacable del hielo lquido es la cantidad ilimitada de aplicaciones tanto a nivel de productos como de instalaciones o procesos. En cuanto a productos observamos el excelente resultado en mariscos, pecados, vegetales y carnes en aplicacin directa. En instalaciones, quiz la mejor aplicacin se encuentra en las lonjas, ya que son varios los procesos que necesitan una automatizacin y un mayor control de la higiene. Entre estas actividades destaca la descarga del hielo a bodegas antes de la salida del barco y la aportacin de hielo despus de la subasta, a parte de la utilizacin en el lavado de pescados y otros procesos intermedios. El hielo lquido, debido a su sistema de distribucin mediante tuberas revoluciona totalmente el sistema

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de distribucin de pala que ofrece el hielo en escamas. Otra de las aplicaciones ms importantes que ha tenido gran xito ha sido la aplicacin del hielo lquido a la captura del atn rojo en el mediterrneo.

VENTAJAS DEL HIELO LIQUIDO FRENTE AL HIELO TRADICIONAL (Estudio comparativo del sistema de distribucin) HIELO TRADICIONAL Como se puede observar, sistema caracterizado por el escaso rendimiento productivo y la carencia de higiene en todo el proceso.

HIELO LQUIDO Por el contrario, sistema caracterizado por una alta eficiencia energtica y un mejor control de higene en todo el proceso.

Aplicacin del hielo lquido en un arrastrero dedicado a la pesca de la merluza. Pruebas realizadas en el Muelle de Berbs (Vigo) durante la puesta en marcha de la instalacin del hielo lquido (24-09-03) La instalacin de hielo lquido cuenta principalmente con: Una unidad generadora de hielo lquido, una unidad compresora, dos tanques y una red distribucin al pantano, cinta de proceso y bodegas. El tipo de hielo puede ser: Hielo directo o hielo recirculado. El objetivo que se plantea nuestro cliente al adquirir esta instalacin de hielo lquido es ofrecer al consumidor un producto con un poder altamente nutritivo y con un mayor valor aadido y calidad. A travs de este reportaje conoceremos la instalacin de hielo lquido en un arrastrero que faena en los caladeros de la Costa de Namibia y cuya captura se centra en la merluza. Debido a la extremada facilidad con la que esta especie se deteriora para no perder el valor de la captura se hace necesario un proceso de enfriamiento muy rpido y adems con un medio caloportador que no sea agresivo. La instalacin cuenta con dos tanques, la novedad que presenta esta instalacin respecto a otras es que cada tanque posee una concentracin distinta, una al 25% y otra al 40%.

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Por qu distintas concentraciones?

El motivo es el siguiente; para usar en el pantano y en la cinta se necesita un hielo lquido muy fluido y menos concentrado, para que el pescado no se enfre rpidamente, de esta manera se puede trabajar con l cmodamente. En cuanto al uso en bodega se necesita una concentracin muy densa, para as mejorar y potenciar la congelacin del producto. Una vez el pescado sale del pantano, entra en un proceso de seleccin por tamao, el pescado pequeo va directamente a una mquina automtica de eviscerado el cual se realiza por vacio, el pescado grande es colocado en una cinta superior, este pescado pasa a una sierra que le corta la cabeza pasando ms tarde a un eviscerado manual. Despus de este proceso, las dos clases de pescado confluyen en la misma cinta transportadora, cuyo destino es la pileta de lavado donde el pescado es lavado con agua de mar a 17C. En este proceso es importante mencionar que nuestro cliente ha incorporado en todo el proceso materiales con altas prestaciones higinico-sanitarias como pueden ser la fibra y el acero inoxidable evitando maderas y materiales pintados. La innovacin en este buque y sobre todo la diferencia fundamental con el hielo en escamas se hace latente en al distribucin del hielo en la cinta de proceso, dicha cinta pasa por dentro de una cubeta con hielo lquido.

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Qu ventajas ofrece esta aplicacin?

La principal es enfriar el pescado antes de entrar en la bodega y sobre todo una vez eviscerado, donde el hielo lquido penetrar dentro de l y con ello evitar el crecimiento de la flora bacteriana. En este proceso se ha realizado una prueba de velocidad de transmisin y se ha observado que a la salida de la cinta el pescado sale con temperatura de 1C. Hay que mencionar que le hielo en escamas no se podra utilizar en este proceso, con lo que el pescado podra entrar en un proceso de deterioro. El pescado que sale de la cinta pasa directamente a la bodega a travs de una tolva situada en una escotilla en cubierta. Antes de bajar a la bodega, se produce una separacin del hielo drenado el y pescado, el hielo es enviado de vuelta a los tanques para volver a recircularlo. Cuando el pescado llega a la bodega despus de haber sido transportado por la cinta, se produce otro proceso de seleccin por tamao. Una vez seleccionado, el pescado es introducido en cajas con drenajes de aproximadamente 65 litros. Mediante la distribucin que ofrece el hielo lquido, se puede llegar con l a cualquier parte de la bodega. En este buque se han incorporado dos tomas, cada una de ellas controladas mediante una botonera, dicha botonera ofrece todas las posibilidades de hielo: hielo directo, hielo recirculado, hielo al 40% o hielo al 25%. Las capturas se almacenarn en la bodega durante un perodo no superior a cinco das y a una temperatura de aproximadamente 1C.

Varias aplicaciones
Refrigeracin por contacto directo de frutas y verduras despus de su recoleccin (esto ofrece una mejora de la calidad evitando su exposicin al calor). Rpida refrigeracin de los productos hervidos en su propia bolsa por inmersin. Refrigeracin y limpieza de las aves despus de su sacrificio. Refrigeracin directa de la carne de salchicha y del pat durante el proceso de mezcla. Refrigeracin directa de la masa durante el proceso de mezcla en las panaderas. Refrigeracin de la leche por circulacin de hielo lquido a travs de las placas de los intercambiadores de calor.

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Refrigeracin del pescado despus de su sacrificio en piscisfactoras Refrigeracin del pescado en cajas. Refrigeracin del pez pelgico en tanques. Concentracin de zumos de frutas. Refrigeracin rpida de pieles en mataderos. Sustitucin de halocarbonos y amonaco en lugares de trabajo donde es requerida la refrigeracin por aire. Provisin de almacenaje trmico para aire acondicionado. Provisin de almacenaje trmico para productos lcteos. Supresin de calor exotrmico durante la refrigeracin de los moldes de las estructuras de hormign. Desalinizacin y purificacin del agua. Concentracin de residuos txicos. Produccin a granel de hielo para procesos industriales. Pistas de esqu artificiales. Extintores de fuego rpidos. Hipotermia para ciruga. Refrigeracin de aceites comestibles, fculas y otros productos como purs de frutas los cuales pueden beneficiarse de una refrigeracin muy concreta a sus necesidades.

Mas Ventajas del hielo lquido

1. Transferencia de calor. El hielo lquido cubre toda la superficie del pescado, lo cual hace que el enfriamiento sea mucho ms rpido. La velocidad de este proceso permite obtener una calidad del producto superior. 2. Disminucin de la mano de obra. El hielo lquido fluye a travs de tuberas por lo que puede ser rociado fcilmente por una sola persona. 3. Reduccin del consumo de energa. Los bloques y escamas de hielo son producidos en los puertos, entonces se necesita energa para mantenerlo fro a bordo. Sin embargo, el hielo lquido es producido a bordo en el momento de ser utilizado (producido y rociado en el momento que los peces son capturados).

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Diagrama de flujo del hielo lquido de HRS

BIBLIOGRAFIA http://foxmancol.googlepages.com/CURSORAPIDOREFRIGERACION.pdf

Refrigeracin y Congelacin
http://www.sc.ehu.es/nmwmigaj/maqfrigorifica.htm

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