Dirio Oficial

Estado de So Paulo Poder Executivo - Seo I

Palcio dos Bandeirantes Av. Morumbi, 4. !! - Morumbi - "EP ! #$%-$!! - &one' ()4 -((44 *+ )( , -.E de /$0!40/( , Seo / , 1.(2 "E*34. -E 5I6I78*"IA SA*I394IA Portaria "5S , de $-4-2!/(

Aprova o regulamento tcnico sobre boas prticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para servios de alimentao, e o roteiro de inspeo, anexo. A Diretora Tcnica do Centro de igil!ncia "anitria, da Coordenadoria de Controle de Doenas, da "ecretaria de #stado da "a$de de "o %aulo, no uso de suas atribui&es legais e tendo em vista o disposto na 'ei #stadual ().)*+, de ,+ de setembro de (--*, Artigo ,., inciso ///0 Artigos +., 1., +2, +*, +-, 1-, 3), 3+ e (,,, inciso 4/0 e considerando a necessidade de aperfeioar as a&es de vigil!ncia sanitria de alimentos, visando 5 proteo 5 sa$de da populao do estado de "o %aulo, resolve6 Art. (. Aprovar o 7egulamento Tcnico de 8oas %rticas para #stabelecimentos Comerciais de Alimentos e para "ervios de Alimentao, e o 7oteiro de /nspeo, anexo. 9 (. A avaliao do cumprimento do 7egulamento Tcnico dar:se:5 por intermdio do 7oteiro de /nspeo. 9 ,. Devem ser atendidos de imediato, os itens discriminados no 7oteiro de /nspeo ;ue so pertinentes 5s atividades desenvolvidas pelo estabelecimento comercial de alimentos e pelo servio de alimentao, no se excluindo a obrigatoriedade destes cumprirem outras exig<ncias relativas ao controle sanitrio dos alimentos. Art ,. O descumprimento desta %ortaria constitui infrao sanitria, su=eitando os infratores 5s penalidades nos temos da 'ei n. ().)*+, de ,+ de setembro de (--*. Art +. #sta %ortaria entra em vigor na data de sua publicao. Art >. ?icam revogadas as %ortaria C " n. 3, de () de maro de (--- e a %ortaria C " n. (*, de de setembro de ,))*. 7#@A'AB#CTO TDCC/CO D# 8OA" %7ET/CA" %A7A #"TA8#'#C/B#CTO" COB#7C/A/" D# A'/B#CTO" # %A7A "#7 /FO" D# A'/B#CTAFGO CA%HTA'O / Das Disposi&es /niciais "eo / Ob=etivo Art. 1. #ste 7egulamento tem como ob=etivo estabelecer os re;uisitos essenciais de 8oas %rticas e de %rocedimentos Operacionais %adroniIados para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os servios de alimentao, a fim de garantir as condi&es Jigi<nico:sanitrias dos alimentos. "eo // Abrang<ncia

Art. 3. #ste 7egulamento se aplica aos estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao, cu=as respectivas defini&es encontram:se apresentadas na "eo ///. "eo /// Defini&es Art. 2. %ara efeito deste 7egulamento Tcnico so adotadas as seguintes defini&es6 / : alimento6 toda subst!ncia ou mistura no estado sKlido, lL;uido, pastoso ou ;ual;uer outra forma ade;uada, destinada a fornecer ao organismo Jumano os nutrientes necessrios para sua formao, manuteno e desenvolvimento, e satisfaIer as necessidades sensoriais e socioculturais do indivLduo0 // : alimento preparado6 a;uele manipulado em servios de alimentao, exposto 5 venda, embalado ou no0 /// : antissepsia6 operao destinada 5 reduo de micro:organismos presentes na pele, em nLveis seguros. / : antissptico6 "o subst!ncias aplicadas 5 pele para reduIir o n$mero de agentes da microbiota transitKria e residente0 : autoridade "anitria6 funcionrio p$blico investido de funo fiscaliIadora, competente para faIer cumprir as leis e regulamentos sanitrios na sua demarcao territorial, com livre acesso a todos os locais su=eitos 5 legislao sanitria, observados os preceitos constitucionais0 / : 8oas %rticas6 procedimentos ;ue devem ser adotados para garantir a ;ualidade Jigi<nico: sanitria dos alimentos0 // : contaminantes6 subst!ncias de origem biolKgica, ;uLmica ou fLsica, estranJas ao alimento, ;ue comprometem sua integridade e ;ue so nocivas 5 sa$de Jumana0 /// : contaminao cruIada6 transfer<ncia da contaminao de uma rea ou produto para reas ou produtos anteriormente no contaminados, por meio de superfLcies de contato, mos, utensLlios e e;uipamentos, entre outros0 /4 : controle6 condio obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos critrios estabelecidos0 4 : controle integrado de vetores e pragas urbanas6 sistema de a&es preventivas e corretivas, incluindo medidas fLsicas, ;uLmicas e biolKgicas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas, ;ue comprometam a ;ualidade Jigi<nico:sanitria e a segurana do alimento0 4/ : coIinJas industriais6 estabelecimentos ;ue preparam e fornecem alimentos prontos em larga escala, para o consumo coletivo no local, ou no, de comunidades fecJadas ou fixas, como ind$strias, empresas, buf<s, e institui&es como presLdios, ;uartis, entre outros0 4// : desinfeco6 operao por mtodo fLsico e ou ;uLmico, de reduo parcial do n$mero de microrganismos patog<nicos ou no, situados fora do organismo Jumano e no necessariamente matando os esporos0 4/// : desinfetante6 %roduto ;ue elimina ou reduI microrganismos patog<nicos ou no de superfLcies inanimadas, mas no necessariamente as formas microbianas esporuladas0 4/ : Doenas Transmitidas por Alimentos MDTAN6 doenas causadas pela ingesto de alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patog<nicos0 4 : embalagem6 recipiente, pacote ou invKlucro destinado a garantir a conservao e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos0 4 / : estabelecimento6 edificao, rea ou local onde so desenvolvidas atividades relacionadas 5 produo, manipulao, acondicionamento, transporte, armaIenamento, distribuio, embalagem, reembalagem, fracionamento eOou comercialiIao de alimentos0 4 // : estabelecimentos comerciais de alimentos6 unidades do comrcio vare=ista e atacadista, cu=a atividade predominante a exposio de alimentos industrialiIados, produtos Jortifrutigran=eiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos preparados, embalados ou no, para venda direta ao consumidor, pessoa fLsica ou =urLdica. #xemplos6 Jipermercados, supermercados, mercearias, padarias, aougues, comrcios atacadistas de produtos alimentLcios de todos os tipos0 4 /// : fracionamento6 operao pela ;ual o alimento dividido e acondicionado para atender a sua distribuio, comercialiIao e disponibiliIao ao consumidor0 4/4 : JigieniIao6 operao ;ue compreende duas etapas, a limpeIa e a desinfeco0 44 : JigieniIao das mos6 ato de JigieniIar as mos com gua, sabonete lL;uido e um agente antissptico0

44/ : ingrediente6 toda subst!ncia, incluLdos os aditivos alimentares, ;ue se emprega na fabricao ou preparo dos alimentos e ;ue est presente no produto final em sua forma original ou modificada0 44// : limpeIa6 operao de remoo de su=idades, subst!ncias minerais e ou org!nicas indese=veis 5 ;ualidade do alimento, tais como terra, poeira, resLduos alimentares, gorduras, entre outras0 44/// : lote6 o con=unto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espao de tempo determinado, sob condi&es essencialmente iguais0 44/ : manipulao de alimentos6 opera&es efetuadas sobre matrias:primas para obteno de um alimento e sua entrega ao consumo, envolvendo as etapas de preparao, fracionamento, embalagem, armaIenamento, transporte, distribuio e exposio 5 venda, entre outras0 44 : manipulador de alimentos6 toda pessoa ;ue trabalJe num estabelecimento comercial de alimentos ou servio de alimentao, ;ue manipule ingredientes e matrias:primas, e;uipamentos e utensLlios utiliIados na produo, embalagens, produtos alimentLcios embalados ou no, e ;ue realiIem fracionamento, distribuio e transporte de alimentos0 44 / : manual de 8oas %rticas6 documento ;ue descreve as opera&es especLficas realiIadas num estabelecimento comercial de alimentos ou servio de alimentao, incluindo, no mLnimo, os re;uisitos Jigi<nico:sanitrios dos edifLcios, a manuteno e JigieniIao das instala&es, dos e;uipamentos e dos utensLlios, o controle da ;ualidade da gua para consumo Jumano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da Jigiene e sa$de dos manipuladores, o mane=o de resLduos e o controle e a garantia da ;ualidade do produto final0 44 // : matria:prima6 toda subst!ncia, ;ue para ser utiliIada como alimento necessita sofrer tratamento e ou transformao de natureIa fLsica, ;uLmica ou biolKgica0 44 /// : perigo6 agente biolKgico, ;uLmico ou fLsico, presente no alimento, ou condio apresentada pelo alimento ;ue pode causar efeitos adversos a sa$de0 44/4 : pr:preparo6 etapa onde os alimentos sofrem opera&es preliminares de seleo, escolJa, JigieniIao, corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adio de outros ingredientes0 444 : %rocedimento Operacional %adroniIado M%O%N6 procedimento escrito de forma ob=etiva ;ue estabelece instru&es se;uenciais para a realiIao de opera&es rotineiras e especLficas na manipulao de alimentos0 444/ : produo6 con=unto de setores do processo de elaborao de alimentos, compreendendo desde a recepo e controle de ingredientes e matrias primas MindustrialiIadas, congeladas, resfriadas, pr:preparadasN, inclusive seu armaIenamento, e as reas de pr:preparo e preparo, coco, resfriamento, at as opera&es de JigieniIao, fracionamento e oferta dos produtos0 444// : registro6 anotao de um ato, em planilJa ou outro documento, apresentando a data e identificao do funcionrio responsvel pelo seu preencJimento0 444/// : resLduos6 materiais a serem descartados0 444/ : 7esponsvel Tcnico M7TN6 profissional legalmente Jabilitado, responsvel pela ;ualidade e segurana do estabelecimento e dos alimentos perante os Krgos de vigil!ncia sanitria0 444 : risco6 estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo fLsico:;uLmico ou biolKgico ;ue possa afetar a inocuidade do alimento0 444 / : rotulagem6 inscrio, legenda, imagem ou ;ual;uer matria descritiva ou grfica ;ue se=a indelvel, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento0 444 // : rKtulo6 Pual;uer identificao impressa ou litografada bem como os diIeres pintados ou gravados a fogo por presso ou decalcao aplicados sobre o recipiente, vasilJame envoltKrio, cartucJo ou ;ual;uer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre o ;ue acompanJa o continente0 444 /// : sanitiIante6 D um agente ou produto ;ue reduI o n$mero de bactrias a nLveis seguros de acordo com as normas de sa$de0 444/4 : saneantes6 subst!ncias ou formula&es destinadas 5 JigieniIao, desinfeco, desinfestao, desodoriIao e odoriIao de ambientes domiciliares, coletivos eOou p$blicos, para aplicao por ;ual;uer pessoa para fins domsticos ou entidades especialiIadas para fins profissionais0 4' : servios de alimentao6 empresas comerciais Mexemplos6 restaurantes de todo tipo inclusive industriais, lancJonetes, buf<s, entre outrosN ou servios incluLdos em institui&es sociais Mexemplos6 coIinJas de crecJes, escolas, asilos, Jospitais, entre outrosN, cu=a atividade predominante a preparao e a oferta de refei&es prontas para consumo individual ou coletivo, servidas, principalmente, no mesmo local0

4'/ : sobras de alimentos6 o alimento ;ue no foi distribuLdo e ;ue foi conservado ade;uadamente, incluindo:se a sobra do balco trmico ou refrigerado, ;uando se tratar de alimento pronto para o consumo0 4'// : surtos6 #pisKdio em ;ue duas ou mais pessoas apresentam doena semelJante apKs ingerirem alimentos e ou gua da mesma origem0 4'/// : transportador de alimento6 a empresa ;ue realiIa o transporte de ingredientes, matrias: primas e embalagens alimentLcias, e de alimentos industrialiIados ou manipulados, prontos ou no para o consumo0 4'/ : veLculo transportador de alimento6 o veLculo ;ue realiIa o transporte de ingredientes, matrias:primas e embalagens alimentLcias, e de alimentos industrialiIados ou manipulados, prontos ou no para o consumo. CA%HTA'O // Qigiene e "a$de dos ?uncionrios, 7esponsabilidade Tcnica e Capacitao de %essoal. "eo / Controle de sa$de dos funcionrios Art. *. %ara evitar a veiculao de doenas aos consumidores pelos produtos alimentLcios, a sa$de do manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de atestados mdicos, exames e laudos laboratoriais originais ou suas cKpias. #stes documentos devem permanecer 5 disposio da autoridade sanitria sempre ;ue solicitados, no efetivo local de trabalJo do manipulador, ou se=a, no servio de alimentao ou no estabelecimento comercial de alimentos. A periodicidade dos exames mdicos e laboratoriais deve ser anual, mas poder ser reduIida a critrio do mdico responsvel da empresa. Dependendo das ocorr<ncias end<micas de certas doenas, a periodicidade dever obedecer 5s exig<ncias dos Krgos de igil!ncia "anitria e #pidemiolKgica. %argrafo $nico Os funcionrios de servios de alimentao e estabelecimentos comerciais de alimentos esto su=eitos tambm, aos exames exigidos pelo %rograma de Controle Bdico de "a$de Ocupacional M%CB"ON e da Corma 7egulamentadora vigente, do Binistrio do TrabalJo e #mprego, cu=o ob=etivo avaliar e prevenir problemas de sa$de conse;Rentes da atividade profissional. #ste controle deve ser realiIado por mdico especialiIado em Bedicina do TrabalJo. A comprovao dos exames do %CB"O e o Atestado de "a$de Ocupacional MA"ON podem tambm ser exigidos pela Autoridade "anitria. Art. -. Co devem manipular alimentos, os funcionrios ;ue apresentam patologias ou les&es de pele, mucosas e unJas, feridas ou cortes nas mos e braos, infec&es oculares, pulmonares ou orofarLngeas e infec&esOinfesta&es gastrintestinais agudas ou crSnicas. O funcionrio dever ser encaminJado para exame mdico e tratamento, e afastado das atividades de manipulao de alimentos, en;uanto persistirem essas condi&es de sa$de. "eo // Qigiene e segurana dos funcionrios Art. (). Asseio e esttica dos manipuladores de alimentos6 banJo dirio0 barba e bigode raspados diariamente0 unJas curtas, limpas, sem esmalte ou base0 ma;uiagem leve. D vedada a utiliIao de adornos, por exemplo6 colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, piercing, relKgio, anis e alianas, entre outros. Os ob=etos necessrios para uso no trabalJo tais como, caneta, lpis, papis, termSmetro, entre outros, devem ser colocados nos bolsos inferiores do uniforme. Art. ((. Aniformes6 bem conservados e limpos, com troca diria e utiliIao somente nas depend<ncias internas da empresa0 cabelos presos e totalmente protegidos0 sapatos fecJados, antiderrapantes, em boas condi&es de Jigiene e conservao0 botas de borracJa, para a limpeIa e JigieniIao do estabelecimento ou ;uando necessrio. %argrafo $nico A empresa deve dispor, em local de fcil acesso, de e;uipamentos de proteo individual M#%/N, limpos e em bom estado de conservao, em n$mero suficiente e em tamanJos ade;uados, considerando:se o ;uadro de funcionrios e visitantes e as atividades desenvolvidas no local. D obrigatKrio o uso de #;uipamentos de %roteo /ndividual M#%/N, tais como blusas, capa com capuI, luvas e botas impermeveis para trabalJos em c!maras frias, ou para trabalJos ;ue fre;uentemente alternem ambientes ;uentes e frios, ou ;uando necessrio. D vedado o uso de panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme. O uso de avental plstico deve ser restrito 5s atividades onde J grande ;uantidade de gua e no deve ser utiliIado prKximo 5 fonte de calor. CenJuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da coIinJa. Art. (,. Os manipuladores de alimentos devem adotar procedimentos de antissepsia fre;Rente das mos, especialmente antes de usar utensLlios JigieniIados e de colocar luvas descartveis. A

manipulao de alimentos prontos para o consumo, ;ue sofreram tratamento trmico ou ;ue no sero submetidos a tratamento trmico, bem como a manipulao de frutas, legumes e verduras = JigieniIadas, devem ser realiIadas com as mos previamente JigieniIadas, ou com o uso de utensLlios de manipulao, ou de luvas descartveis. #stas devem ser trocadas e descartadas sempre ;ue Jouver interrupo do procedimento, ou ;uando produtos e superfLcies no JigieniIadas forem tocados com as mesmas luvas, para se evitar a contaminao cruIada. 9 (. O uso da luva descartvel de borracJa, ltex ou plstico no permitido em procedimento ;ue envolva calor, como coIimento e fritura e tambm, ;uando se usam m;uinas de moagem, tritura, mistura ou outros e;uipamentos ;ue acarretem riscos de acidentes. 9 ,. 'uvas de malJa de ao devem ser utiliIadas durante o corte e desossa de carnes. 'uvas trmicas devem ser utiliIadas em situa&es de calor intenso, como coIimento em fornos e devem estar conservadas e limpas. 9 +. A luva nitrLlica MborracJaN de cano longo obrigatKria na manipulao de produtos saneantes durante a JigieniIao do ambiente, e;uipamentos e utensLlios, coleta e transporte de lixo, JigieniIao de contentores de lixo e limpeIa de sanitrios. 9 >. D vetado o uso de mscara nasobucal. Art. (+. Durante a manipulao dos alimentos vetado6 falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir sobre os produtos0 mascar goma, palito, fKsforo ou similares0 cJupar balas, comer ou experimentar alimentos com as mos0 tocar o corpo, colocar o dedo no nariI, ouvido, assoar o nariI, mexer no cabelo ou pentear:se0 enxugar o suor com as mos, panos ou ;ual;uer pea da vestimenta0 fumar0 tocar maanetas, celulares ou em ;ual;uer outro ob=eto alJeio 5 atividade0 faIer uso de utensLlios e e;uipamentos su=os0 manipular dinJeiro e praticar outros atos ;ue possam contaminar o alimento. Art. (>. Os funcionrios devem JigieniIar as mos sempre ;ue necessrio e especialmente6 ao cJegar ao trabalJo0 utiliIar os sanitrios0 tossir, espirrar ou assoar o nariI0 usar esfreg&es, panos ou materiais de limpeIa0 fumar0 recolJer lixo e outros resLduos0 tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos0 tocar em alimentos no JigieniIados ou crus0 Jouver interrupo do servio e iniciar um outro0 pegar em dinJeiro. Art. (1. Devem ser afixados cartaIes sobre o procedimento correto da JigieniIao das mos em pias exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na linJa de produo e inclusive, nos lavatKrios dos banJeiros e vestirios. %argrafo $nico /nstru&es para a JigieniIao de mos6 umedecer as mos e antebraos com gua0 lavar com sabonete lL;uido, neutro, inodoro e com ao antissptica. Bassagear bem as mos, antebraos, entre os dedos e unJas, por pelo menos + minutos0 enxaguar as mos e antebraos e sec:los com papel toalJa descartvel no reciclado ou outro procedimento no contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual. Os produtos de Jigiene com ao antissptica devem ser aprovados pela Ag<ncia Cacional de igil!ncia "anitria MAC /"AN para antissepsia de mos. "eo /// 7esponsabilidade Tcnica e Capacitao de %essoal Art. (3. As coIinJas industriais e os servios de nutrio e diettica Jospitalares devem ter um 7esponsvel Tcnico inscrito no Krgo fiscaliIador de sua profisso, cu=a categoria profissional se=a competente e regulamentada para a rea de alimentos. Art. (2. Cos estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao, aos ;uais no se exige um 7esponsvel Tcnico profissional, a responsabilidade pela elaborao, implantao e manuteno de 8oas %rticas pode estar a cargo do proprietrio do estabelecimento, ou de funcionrio capacitado, ;ue trabalJe efetivamente no local,acompanJe integralmente o processo de produo e implemente os par!metros e critrios estabelecidos neste regulamento. #ste funcionrio deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitao em 8oas %rticas oferecido por instituio de ensino ou ;ualificao profissional ou pela vigil!ncia sanitria, cu=o conte$do programtico mLnimo deve abordar os seguintes temas6 doenas transmitidas por alimentos0 Jigiene e sa$de dos funcionrios0 ;ualidade da gua e controle integrado de pragas0 ;ualidade sanitria na manipulao de alimentos0 %rocedimentos Operacionais %adroniIados para JigieniIao das instala&es e do ambiente. Art. (*. O 7esponsvel Tcnico, profissional ou no, deve ter autoridade e compet<ncia para6 / : capacitar os funcionrios nas 8oas %rticas de manipulao incluindo aspectos de segurana e sa$de no trabalJo0 // : elaborar, atualiIar e implementar o manual de 8oas %rticas e os %rocedimentos Operacionais %adroniIados especLficos para o estabelecimento0

/// : acompanJar as inspe&es realiIadas pela autoridade sanitria e prestao de informa&es necessrias, sobre o processo de produo e procedimentos adotados0 / : notificar o Krgo de vigil!ncia epidemiolKgica os surtos de doenas transmitidas por alimentos. Art. (-. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao devem possuir um programa prKprio ou terceiriIado de capacitao de pessoal em 8oas %rticas, mantendo:se em ar;uivo o registro nominal da participao dos funcionrios. A referida capacitao deve ser realiIada na admisso de novos funcionrios ou sempre ;ue necessrio. isitantes Art. ,). Todas as pessoas ;ue no faIem parte da e;uipe de funcionrios da rea de alimentos so consideradas visitantes. Devem estar minimamente informadas sobre 8oas %rticas de manipulao de alimentos e cumprir os re;uisitos de Jigiene e sa$de estabelecidos para os funcionrios. Os visitantes, ;ue no exercLcio de suas fun&es necessitem supervisionar ou fiscaliIar os procedimentos de 8oas %rticas, ou executar manuteno e instalao de e;uipamentos, devem estar devidamente uniformiIados com avental, rede ou gorro para proteo dos cabelos, e ;uando necessrio, com botas ou protetores para os ps, fornecidos pela empresa. CA%HTA'O /// Pualidade "anitria da Banipulao de Alimentos "eo / 7ecepo e controle de mercadorias Art. ,(. Os entregadores de matrias:primas, ingredientes, embalagens, alimentos industrialiIados ou prontos para consumo, assim como seus veLculos de transporte, devem se apresentar em condi&es de Jigiene. "ua recepo deve ocorrer em rea exclusiva para este fim, protegida de cJuva, sol, poeira e livre de materiais ou e;uipamentos inservLveis. Art. ,,. As embalagens de matrias:primas, ingredientes, alimentos industrialiIados ou prontos para consumo devem estar limpas e Lntegras, os diIeres de rotulagem devem ser conferidos. Art. ,+. Co ato do recebimento de matrias primas, ingredientes, alimentos industrialiIados ou prontos para consumo devem se realiIar avalia&es ;uantitativas, ;ualitativas e sensoriais Mcor, gosto, odor, aroma, apar<ncia, textura, consist<ncia e saborN dos produtos de acordo com os padr&es de identidade e ;ualidade definidos. Art. ,>. Co ato do recebimento de matrias primas, ingredientes, alimentos industrialiIados ou prontos para consumo, devem ser conferidas e registradas em planilJas prKprias, as temperaturas dos produtos ;ue necessitam de condi&es especiais de conservao, conforme as indica&es a seguir6 Art. ,1. Os alimentos industrialiIados, ;uando embalados na aus<ncia dos consumidores, devem apresentar as informa&es de rotulagem de acordo com a legislao vigente6 nome do produto0 lista de ingredientes0 conte$do lL;uido0 raIo social, endereo completo e CC%T do fabricante Mou do produtor, ou do importador, ou do distribuidorN0 identificao do lote0 praIo de validade0 instru&es sobre a conservao, o preparo e o uso do produto0 e n$mero de registro na AC /"A ou no Binistrio da Agricultura, %ecuria e Abastecimento MBA%AN, ;uando for o caso. Assim como, devem apresentar a informao nutricional exigida pela legislao vigente6 valor energtico, carboidratos, proteLnas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sKdio. "eo // ArmaIenamento de produtos Art. ,3. As matrias:primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser armaIenados em local limpo, organiIado, ventilado, sem receber luI solar direta, livre de entulJo ou material tKxico, e de acordo com as caracterLsticas intrLnsecas do alimento e as recomenda&es do produtor. ArmaIenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeIa, embalagens e descartveis. Art. ,2. As embalagens de madeira e de uso $nico, provenientes diretamente do fabricante ou produtor, utiliIadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e alguns tipos de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armaIenadas em e;uipamento de refrigerao exclusivo. Ca impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos demais produtos. ?icam vetados outros tipos de caixas de madeira nas reas de armaIenamento. Caixas de papelo podem permanecer sob refrigerao ou congelamento, se armaIenadas em local delimitado, ou num e;uipamento exclusivo para este fim e no devem apresentar sinais de umidade ou bolores. Art. ,*. Os alimentos, ou recipientes com alimentos, no devem estar em contato direto com o piso. As matrias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armaIenados sobre paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter dist!ncias necessrias do forro, das

paredes e do piso, para garantir ade;uada ventilao, limpeIa e ;uando for o caso, a desinfeco do local ou a circulao de pessoas. Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel. Art. ,-. Os produtos reprovados na recepo, ou com praIo de validade vencido, inclusive a;ueles destinados para devoluo ao fornecedor, devem ser identificados, colocados em local apropriado e fora da rea de produo. Co permitido comercialiIar alimentos com embalagens ;ue apresentem su=idades, rasgadas eOou furadas0 latas amassadas, com ferrugem eOou estufadas. Art. +). Batrias primas e ingredientes ;ue sofrerem fracionamento ou forem transferidos de suas embalagens originais, devem ser manipulados com utensLlio exclusivo e acondicionados em recipientes ade;uados, identificados com o rKtulo original, ou atravs de eti;uetas contendo6 nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto, modo de conservao, praIo de validade e data de transfer<ncia. Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente coIidos, ou prontos para o consumo, devem ser armaIenados sob refrigerao, protegidos e identificados com, no mLnimo, as seguintes informa&es6 designao, data de preparo e praIo de validade. Art. +(. Acondicionar alimentos destinados 5 refrigerao em volumes ;ue permitam ade;uado resfriamento do centro geomtrico do produto. Puando Jouver necessidade de armaIenar diferentes alimentos num mesmo refrigerador, a;ueles prontos ao consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores, os pr:preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. O refrigerador deve estar regulado para o alimento ;ue necessitar a temperatura mais baixa. Art. +,. %rodutos crus, ou minimamente processados, ou ;ue exalem odor, ou exsudem devem ser armaIenados em e;uipamentos diferentes dos produtos termicamente processados. Co estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das c!maras frigorLficas, para evitar a contaminao. Art. ++. Os e;uipamentos de refrigerao e freeIers devem apresentar:se em bom estado de conservao e Jigiene e ade;uados ;uanto ao volume de produto armaIenado. D proibido deslig:los com ob=etivo de economiIar energia e utiliIar termSmetros de Jaste de vidro para controlar suas temperaturas. Art. +>. As temperaturas de armaIenamento de produtos sob congelamento e sob refrigerao devem obedecer 5s recomenda&es dos fabricantes indicadas nos rKtulos. Ca aus<ncia destas informa&es e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomenda&es a seguir6 / : produtos congelados6 Temperatura recomendada // : produtos resfriados6 %rodutos 7esfriados Temperatura recomendada %raIo de validade "eo /// %r:preparo dos alimentos Art. +1. %rodutos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelo, podem adentrar na rea de pr:preparo, e produtos em embalagens impermeveis originais devem ser lavados antes de serem abertos, sempre ;ue possLvel. Art. +3. Ca rea de pr:preparo, no permitido o contato entre os alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo. Art. +2. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendao do fabricante. D proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O descongelamento rpido pode ser feito em forno de microondas. O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigerao, em temperatura inferior a cinco graus Celsius. ApKs o descongelamento, o produto no deve ser recongelado. Art. +*. %ara dessalgar carnes e pescados devem ser seguidas as recomenda&es do fabricante, ou utiliIar:se gua potvel sob refrigerao at cinco graus Celsius, ou em gua sob fervura. Art. +-. A JigieniIao de JortifrutLcolas deve ser feita em local apropriado, com gua potvel e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regulariIados na AC /"A, e deve atender as instru&es recomendadas pelo fabricante. A JigieniIao compreende a remoo mec!nica de partes deterioradas e de su=idades sob gua corrente potvel, seguida de desinfeco por imerso em soluo desinfetante. Puando esta for realiIada com soluo clorada, os JortifrutLcolas devem permanecer imersos por ;uinIe a trinta minutos, seguidos de enxgRe final com gua potvel. 7ecomenda&es de dilui&es para a soluo clorada desinfetante6 / : deI mililitros ou uma colJer de sopa rasa de Jipoclorito de sKdio na concentrao de dois a dois vLrgula cinco por cento, diluLda em um litro de gua potvel0

// : vinte mililitros ou duas colJeres de sopa rasas de Jipoclorito de sKdio na concentrao de um por cento, diluLdas em um litro de gua potvel. Art. >). Devem ser afixadas instru&es facilmente visLveis e compreensLveis, sobre o correto procedimento de JigieniIao de JortifrutLcolas, no local onde ocorre essa operao. "eo / %reparo dos alimentos Art. >(. Coco a etapa onde os alimentos so submetidos a tratamento trmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mLnimo setenta e ;uatro graus Celsius no seu centro geomtrico. Outras opera&es, combinando:se um tempo de durao sob determinada temperatura, podem ser utiliIadas, desde ;ue se=am suficientes para assegurar a ;ualidade Jigi<nicosanitria do alimento em ;uesto. Art. >,. A coco por fritura deve atender aos seguintes re;uisitos6 / : os Kleos e gorduras utiliIados nas frituras no devem ser a;uecidos a mais de cento e oitenta graus Celsius0 // : a reutiliIao do Kleo sK pode ser realiIada ;uando este no apresentar ;uais;uer altera&es das caracterLsticas sensoriais como cor, sabor e odor, ou no apresentar formao de espuma e fumaa. "e isso ocorrer deve ser despreIado0 /// : para ser reutiliIado, o Kleo deve ser filtrado em filtros prKprios0 / : o Kleo no pode ser descartado na rede de esgoto nem em guas pluviais, por;ue entope tubula&es e provoca poluio0 : Kleos de fritura utiliIados e inservLveis devem ser reciclados por empresas ;ue os utiliIam para a fabricao de biodiesel, sab&es e tintas. Art. >+. AtiliIao de ovos6 os ovos podem estar contaminados com "almonella, tanto na casca como na gema. A ;ualidade sanitria das prepara&es 5 base de ovos pode ser garantida com os seguintes procedimentos6 / : os estabelecimentos comerciais de alimentos e os servios de alimentao devem reconJecer a ;ualidade dos seus fornecedores de ovos e as aves ;ue realiIam a postura no podem estar contaminadas com "almonella0 // : so proibidas as prepara&es onde os ovos permaneam crus ou mal coIidos. Os ovos coIidos devem ser fervidos por sete minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura0 /// : devem ser utiliIados ovos pasteuriIados, desidratados ou coIidos em prepara&es sem coco, tais como maioneses, cremes, mousses, entre outros0 / : o conte$do do ovo no deve entrar em contato com a superfLcie externa da casca0 : proibido vender ovos com a casca racJada0 / : proibido utiliIar ovos com a casca racJada ou su=a em prepara&es de alimentos0 // : armaIenar os ovos, preferencialmente, refrigerados0 /// : conferir o praIo de validade dos ovos0 /4 : no reutiliIar as embalagens de ovos, nem utiliI:las para outras finalidades0 4 : no recomendvel a lavagem de ovos por estabelecimentos comerciais de alimentos ou servios de alimentao. @eralmente, as grandes gran=as realiIam a JigieniIao automatiIada de ovos. #studos cientLficos t<m mostrado ;ue a lavagem de ovos, para produIir ovos lL;uidos de uso industrial, no tem influ<ncia na ;ualidade microbiolKgica do produto final ;ue sofrer pasteuriIao, desde ;ue a matria prima se=a de boa ;ualidade. A lavagem dos ovos pode reduIir a carga microbiolKgica da casca, porm alguns agentes ;uLmicos utiliIados nessa lavagem podem causar danos fLsicos ao produto, facilitando a entrada de microrganismos atravs da casca. Art. >>. O resfriamento e o armaIenamento de alimentos pr:preparados e preparados deve ser realiIado em e;uipamento de refrigerao e os produtos devem estar identificados com a sua denominao, data de preparo e praIo de validade. Art. >1. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realiIado de forma a minimiIar o risco de contaminao cruIada e a perman<ncia do mesmo em temperaturas ;ue favoream a multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduIida de sessenta graus Celsius a deI graus Celsius em at duas Joras. #m seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a cinco graus Celsius, ou congelado 5 temperatura igual ou inferior a deIoito graus Celsius negativos. "eo Distribuio de alimentos preparados

Art. >3. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotLculas de saliva e fios de cabelo, e tambm, distantes de saneantes, produtos de Jigiene e demais produtos tKxicos. Art. >2. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critrios de tempos x temperaturas, apresentados na tabela a seguir. Os alimentos ;ue no observarem esses critrios devem ser despreIados. Temperatura em .C Mno centro geomtricoN Tempo de exposio em Joras Art. >*. A gua do balco trmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de oitenta a noventa graus Celsius. #sta temperatura deve ser aferida durante o tempo de distribuio. Art. >-. Os ornamentos localiIados na rea de consumao ou refeitKrios no devem constituir fonte de contaminao para os alimentos preparados. Co devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balc&es de distribuio. entiladores e ar condicionado so permitidos, desde ;ue o fluxo de ar no incida diretamente sobre os ornamentos e os alimentos. Art. 1). O recebimento de dinJeiro, cart&es ou outros para o pagamento de despesas, deve ocorrer em rea especLfica e os funcionrios responsveis por essa atividade no devem manipular alimentos. Art. 1(. D permitida a reutiliIao de alimentos para fins de doao gratuita, incluindo:se as sobras, em ;uais;uer das etapas da produo, desde ;ue tenJam sido elaborados com observ!ncia das 8oas %rticas, descritas nesta norma, entre outras estabelecidas pela legislao sanitria vigente. As sobras de alimentos no incluem os restos dos pratos dos consumidores. "eo / @uarda de Amostras em CoIinJas /ndustriais e "ervios de Alimentao Art. 1,. %ara auxiliar a esclarecer a ocorr<ncia de doena transmitida por alimento devem ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em servios de alimentao, ;ue oferecem refei&es prontas para alimentao coletiva, tais como coIinJas industriais de empresas, restaurantes comerciais por ;uilo, buf<, coIinJas e restaurantes de escolas, crecJes, asilos, presLdios e Jospitais.Os alimentos devem ser colJidos na segunda Jora do tempo de distribuio, utiliIando:se os mesmos utensLlios empregados na distribuio, e de acordo com o seguinte mtodo de colJeita6 / : identificar as embalagens JigieniIadas, ou sacos esteriliIados ou desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, Jorrio e nome do responsvel pela colJeita0 // : proceder 5 JigieniIao das mos0 /// : abrir a embalagem ou o saco sem toc:lo internamente nem sopr:lo0 / : colocar a amostra do alimento MmLnimo de cem gramasN0 : retirar o ar, se possLvel, e fecJar a embalagem0 / : temperatura e tempo de guarda dos alimentos6 aN alimentos ;ue foram distribuLdos sob refrigerao devem ser guardados no mximo a ;uatro graus Celsius, por setenta e duas Joras, sendo ;ue alimentos lL;uidos devem ser guardados somente nesta condio0 bN alimentos ;ue foram distribuLdos ;uentes devem ser guardados sob congelamento a deIoito graus negativos Celsius por setenta e duas Joras. "eo // Transporte de Alimentos Art. 1+. Os servios de alimentao e estabelecimentos comerciais ;ue transportam alimentos devem apresentar a relao individualiIada de cada veLculo transportador e suas caracterLsticas tcnicas ao Krgo competente de vigil!ncia sanitria, conforme o Artigo *2 da 'ei #stadual ().)*+, de ,+ de setembro de (--*, e outras normas complementares vigentes. %argrafo $nico As caracterLsticas tcnicas dos veLculos transportadores de alimentos referem:se6 / U ao tipo de compartimento de carga, cu=o revestimento interno deve ser liso, impermevel, atKxico e resistente aos procedimentos de JigieniIao, para transportar alimentos manipulados prontos ou no para o consumo0 // : ao tipo de controle trmico existente no compartimento de carga, conforme o tipo de produto alimentLcio transportado.

Art. 1>. Os veLculos transportadores de ingredientes e matrias:primas alimentLcias, embalagens para alimentos, alimentos preparados ou industrialiIados, prontos ou no para o consumo, devem possuir a cabine do condutor isolada de um compartimento de carga fecJado. Devem apresentar:se em bom estado de conservao, livres de produtos, subst!ncias, animais, pessoas e ob=etos estranJos 5 atividade de transporte de alimentos, JigieniIados e com a temperatura do compartimento de carga em conformidade com as cargas transportadas. Art. 11. Os servios de alimentao e estabelecimentos comerciais ;ue transportam alimentos devem possuir %rocedimentos Operacionais %adroniIados ;ue descrevam o mtodo de JigieniIao dos veLculos e sua fre;u<ncia de realiIao. 9 (. "e o mtodo for ;uLmico, pelo emprego de produtos de limpeIa e desinfeco registrados na AC /"A, devem ser descritos o mtodo, a fre;u<ncia de realiIao, os ingredientes ativos e a concentrao das solu&es de limpeIa e desinfeco usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das solu&es desinfetantes com as superfLcies em JigieniIao. Os produtos usados no devem deixar resLduos ou odores ;ue possam contaminar os alimentos. 9 ,. "e o mtodo for fLsico, por emprego de vapor, devem ser descritos o mtodo, sua fre;u<ncia de realiIao, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superfLcies em JigieniIao. Art. 13. /ngredientes e matrias:primas alimentLcias, embalagens para alimentos, alimentos preparados ou industrialiIados, prontos ou no para o consumo, no devem ser transportados em contato direto com o piso do compartimento de carga, ;uando suas natureIas ou suas embalagens assim exigirem. %ara evitar danos ou contaminao, eles devem estar separados e protegidos sobre prateleiras, estrados ou paletes e estes, assim como todos os materiais usados para separar e proteger a carga, no devem constituir fonte de contaminao aos produtos transportados, e devem ser JigieniIados da mesma forma ;ue o compartimento de carga. Art. 12. Co permitido o transporte concomitante, num mesmo compartimento de carga, de alimentos preparados ou industrialiIados crus, semi:processados ou prontos para o consumo com ingredientes, matrias:primas e embalagens alimentLcias, se estes representarem risco de contaminao cruIada 5;ueles. Art. 1*. Durante o transporte de alimentos preparados ou industrialiIados crus, ou semi:processados, ou prontos para o consumo, ;uando apresentados em volumes a ser fracionados, os produtos devem apresentar um rKtulo com, no mLnimo, as seguintes informa&es6 nome do produto, nome da empresa produtora com seu endereo completo e CC%T, praIo de validade e instru&es sobre sua conservao. Art. 1-. O transporte do alimento deve ser realiIado em condi&es de tempo e temperatura ;ue impeam a contaminao e o desenvolvimento de microrganismos patog<nicos ao Jomem. Art. 3). Alimentos perecLveis preparados ou industrialiIados crus, ou semi:processados, ou prontos para o consumo, ;ue devem ser conservados sob:refrigerao ou congelamento, devem ser transportados em compartimentos de carga fecJados com a temperatura controlada por um termSmetro fixo, calibrado e de fcil leitura. Ao ser carregado, o compartimento de carga deve estar pr:condicionado com a temperatura do produto alimentLcio ;ue exigir a menor temperatura de conservao. Art. 3(. Durante todo o perLodo de tempo do transporte, por Joras ou dias, os alimentos perecLveis preparados ou industrialiIados, crus, semi:processados ou prontos para o consumo, ;ue necessitam ser conservados sob congelamento ou refrigerao, devem encontrar:se em conformidade com as temperaturas estabelecidas no Art. ,>. CA%HTA'O / QigieniIao das /nstala&es e do Ambiente "eo / Art. 3,. As instala&es, e;uipamentos, mKveis e utensLlios devem ser mantidos em condi&es Jigi<nico:sanitrias apropriadas e bom estado de conservao. #tapas obrigatKrias do procedimento de JigieniIao6 remoo de su=idades0 lavagem com gua e sabo ou detergente0 enxgRe0 desinfeco ;uLmica seguida de enxague final, ou desinfeco fLsica pelo emprego de vapor. A JigieniIao dos e;uipamentos e utensLlios deve ocorrer, preferencialmente, em rea prKpria. Os procedimentos e a periodicidade da JigieniIao devem ser estabelecidos em %rocedimentos Operacionais %adroniIados. 9 (. "e o mtodo de JigieniIao for ;uLmico, pelo emprego de produtos de limpeIa e desinfeco registrados na AC /"A, devem ser descritos o mtodo, a fre;u<ncia de realiIao, os ingredientes

ativos e a concentrao das solu&es de limpeIa e de desinfeco usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das solu&es desinfetantes com as superfLcies em JigieniIao. Os produtos usados no devem deixar resLduos ou odores ;ue possam contaminar os alimentos. 9 ,. "e o mtodo de desinfeco for pelo emprego de vapor, devem ser descritos o mtodo, a fre;u<ncia de realiIao, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superfLcies em JigieniIao. Art. 3+. D proibido6 / : varrer a seco e lavar panos de limpeIa na rea de manipulao0 // : faIer uso de panos no descartveis para secar utensLlios e e;uipamentos0 /// : reaproveitar vasilJames de produtos alimentLcios para envasar produtos de limpeIa0 / : animais domsticos no local de trabalJo0 : escoar a gua residual da JigieniIao ambiental para a via p$blica. Art. 3>. Os produtos usados nos procedimentos de limpeIa e desinfeco devem ser identificados e armaIenados em local especLfico, fora das reas de preparo e armaIenamento de alimentos. Devem ser notificadosOregistrados na AC /"A, possuir todos os diIeres de rotulagem obrigatKrios para produtos saneantes, estabelecidos pela legislao federal, e dentre eles informar6 / : os dados completos sobre a empresa fabricante6 nome, endereo, telefone, CC%T e o C$mero de AutoriIao de ?uncionamento na AC /"A0 // : o nome do 7esponsvel Tcnico e o n$mero de inscrio em seu ConselJo %rofissional0 /// : informa&es sobre precau&es e cuidados em casos de acidente. Art. 31. As opera&es de JigieniIao devem ser realiIadas por funcionrios capacitados. Durante a aplicao de produtos de limpeIa e desinfeco fortemente alcalinos Mex6 produtos para limpeIa de fornos e desincrustao de gordurasN, fortemente cidos, ou oxidantes fortes Mex6 Jipoclorito de sKdio e derivadosN, os manipuladores devem utiliIar luvas nitrLlicas de cano alto, Kculos e botas de borracJa. Devem ser obedecidas as instru&es de uso e de segurana recomendadas pelo fabricante dos produtos. CA%HTA'O "uporte Operacional "eo / Abastecimento de gua Art. 33. A gua utiliIada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser proveniente de abastecimento p$blico, sendo permitida a utiliIao de solu&es alternativas, tais como gua de poo, mina e outras fontes, apKs a licena de outorga de uso concedida pelo Krgo competente. Deve ser tratada e a ;ualidade controlada por anlise laboratorial na periodicidade determinada pela legislao especLfica vigente. As empresas operadoras do sistema alternativo Ma concessionria da gua e a transportadoraN devem possuir cadastro =unto ao Krgo de vigil!ncia sanitria competente. Os documentos de concesso da explorao do poo e os laudos laboratoriais devem estar 5 disposio da autoridade sanitria, sempre ;ue solicitado. Art. 32. A gua potvel transportada em caminJo pipa deve atender ao disposto na legislao vigente. A empresa fornecedora da gua deve apresentar os laudos de anlise deste produto, tanto para o estabelecimento comprador, ;uanto para a autoridade sanitria. Art. 3*. D obrigatKria a exist<ncia de reservatKrio de gua potvel tampado e de fcil JigieniIao, cu=a superfLcie interna deve ser lisa, resistente, impermevel, livre de descascamentos, racJaduras, infiltra&es e vaIamentos. A JigieniIao do reservatKrio deve ser executada conforme mtodos recomendados por Krgos oficiais, e realiIada a cada 3 meses ou na ocorr<ncia de acidentes ;ue possam contaminar a gua, tais como ;ueda de animais, su=eira, encJentes, entre outros. Art. 3-. O gelo para utiliIao em alimentos deve ser fabricado com gua potvel, de acordo com o padro de identidade e ;ualidade vigente. Deve ser protegido contra contaminao e manipulado em condi&es Jigi<nico:sanitrias. Art. 2). O vapor, ;uando utiliIado em contato direto com alimentos, ou aplicado sobre superfLcies ;ue entram em contato com alimentos, deve ser produIido com gua potvel e no deve representar riscos de contaminao. "eo // #sgotamento sanitrio

Art. 2(. O sistema de esgoto deve estar ligado 5 rede p$blica de coleta e ;uando utiliIado um sistema alternativo, o esgoto deve ser tratado ade;uadamente e seu destino deve ser aprovado pela autoridade ambiental competente. Art. 2,. Os despe=os das pias da rea de produo devem passar por uma caixa de gordura instalada fora da rea de manipulao e armaIenamento, e ela deve ser limpa periodicamente. "eo /// Bateriais 7eciclveis e resLduos sKlidos Art. 2+. Bateriais reciclveis e resLduos sKlidos, considerados lixo, devem ser separados e removidos, ;uantas veIes forem necessrias, para um local exclusivo, em condi&es de Jigiene, revestido de material de fcil limpeIa e protegido contra intempries, animais, vetores e pragas urbanas. Cas reas de produo de alimentos, o lixo deve ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual. Art. 2>. O lixo no deve sair da coIinJa pelo mesmo local onde entram as matrias primas e nessa impossibilidade, determinar Jorrios diferentes para cada atividade. "eo / Abastecimento de gs Art. 21. A rea para armaIenamento de boti=&es de gs li;uefeito de petrKleo deve ser instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranJas e atender ao disposto em legislao especLfica. "eo Controle integrado de vetores e pragas urbanas Art. 23. Devem ser implantados procedimentos de 8oas %rticas de modo a prevenir ou minimiIar a presena de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros. A aplicao de produtos desinfestantes deve ser realiIada ;uando as medidas de preveno adotadas no forem eficaIes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminao dos alimentos, e;uipamentos e utensLlios, e garantir a segurana dos operadores e do meio ambiente. Deve ser executada por empresa prestadora de servio de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no Krgo de vigil!ncia sanitria competente e os produtos utiliIados devem estar regulariIados na AC /"A. CA%HTA'O / Pualidade "anitria das #difica&es e das /nstala&es "eo / 'ocaliIao Art. 22. Erea externa livre de focos de insalubridade, tais como lixo, ob=etos em desuso, animais, poeira, gua estagnada, e de vetores e pragas urbanas. Acesso direto e independente, no comum 5 Jabitao e outros usos. A construo deve atender 5s normas de edifica&es vigentes estaduais ou municipais. Deve ser concebida de modo a restringir o tr!nsito de pessoas no essenciais 5 produo e garantir acessibilidade 5 pessoa com defici<ncia ou mobilidade reduIida. "eo // /nstala&es Art. 2*. #m todas as etapas do processo produtivo, as instala&es devem ser separadas por meios fLsicos ou por outras medidas efetivas, de forma a facilitar os procedimentos de JigieniIao e manuteno, por meio de fluxos contLnuos, sem cruIamento de etapas e linJas do processo produtivo. O retorno de utensLlios su=os no deve oferecer risco de contaminao aos utensLlios limpos. "e no Jouver reas separadas para as vrias atividades, devem existir locais especLficos para o pr:preparo e para o preparo dos alimentos. "e a rea fLsica no permitir esta separao, todas as opera&es de pr:preparo devem ser realiIadas inicialmente, seguidas da JigieniIao dos e;uipamentos, utensLlios, recipientes, bancadas, superfLcies, pias, piso e ;ual;uer local contaminado. As opera&es do preparo final dos alimentos devem se realiIar em Jorrio diferente do pr:preparo num ambiente JigieniIado. Art. 2-. O dimensionamento dos e;uipamentos, utensLlios e mobilirio deve ter relao direta com o volume de produo, os tipos de produtos ou o padro de cardpio e o sistema de distribuio e venda. 7eformas devem ser executadas fora do Jorrio de manipulao dos alimentos. Art. *). Devem existir lavatKrios exclusivos para a Jigiene das mos na rea de manipulao, em posi&es estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em n$mero suficiente de modo a atender toda a rea de preparao. Os lavatKrios devem possuir sabonete lL;uido, neutro, inodoro e com ao antissptica, com papel toalJa descartvel no reciclado ou outro procedimento no contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.

Art. *(. A JigieniIao de material de limpeIa, tais como baldes, vassouras, pano de cJo, entre outros, deve ocorrer em local exclusivo fora da rea de preparo de alimentos. "eo /// #;uipamentos, utensLlios e mKveis. Art. *,. Os e;uipamentos, utensLlios e mKveis ;ue entram em contato com alimentos devem ser de fcil JigieniIao e no devem transmitir subst!ncias tKxicas, odores ou sabores. Art. *+. Co permitido o funcionamento de e;uipamentos sem a proteo das partes de maior risco de acidentes, tais como motor, prensa, pea cortante, suco, correia e outros. Art. *>. As c!maras frigorLficas devem apresentar as seguintes caracterLsticas6 / : revestimento com material lavvel, impermevel e resistente0 // : termSmetro de fcil leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da c!mara0 /// : interruptor de segurana localiIado na parte externa ;ue sinaliIe VligadoV e VdesligadoV0 / : prateleiras e estrados em material impermevel, resistente e lavvel0 : dispositivo de segurana interno ;ue permita abrir a porta por dentro0 / : isento de ralo ou grelJa. "eo / %iso Art. *1. Deve ser constituLdo de material liso, antiderrapante, resistente, impermevel, lavvel, Lntegro, sem trincas, vaIamento e infiltra&es. Deve ter inclinao em direo aos ralos, no permitindo ;ue a gua fi;ue estagnada. #m reas ;ue permitam a exist<ncia de ralos, esses devem ser sifonados, dotados de dispositivos ;ue permitam seu fecJamento, evitando a entrada de insetos e roedores. "eo %aredes, tetos e forros. Art. *3. As paredes e divisKrias devem ser sKlidas, com acabamento liso e impermevel, no sendo permitidas divisKrias ocas, com vaIios internos, ou construLdas de material poroso, tal como o compensado. Art. *2. Tetos e forros no devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de material no inflamvel e impermevel. Devem ser livres de goteiras, vaIamentos, umidade, trincas, racJaduras, bolores, infiltra&es, descascamento, dentre outros. "eo / %ortas e Tanelas Art. **. %ortas devem ser a=ustadas aos batentes e de fcil limpeIa. As portas de entrada para as reas de armaIenamento e manipulao de alimentos devem possuir mecanismo de fecJamento automtico e proteo, na parte inferior, contra insetos e roedores. Art. *-. Tanelas devem ser a=ustadas aos batentes e protegidas com telas milimtricas removLveis para facilitar a limpeIa e no devem permitir ;ue raios solares incidam diretamente sobre os funcionrios, alimentos ou e;uipamentos mais sensLveis ao calor. "eo // /luminao Art. -). A iluminao deve ser uniforme, sem ofuscamento e no deve alterar as caracterLsticas sensoriais dos alimentos. As l!mpadas e luminrias devem estar protegidas contra ;uedas acidentais ou exploso. As instala&es eltricas devem ser embutidas e, ;uando externas, devem estar protegidas por tubula&es presas e distantes das paredes e teto, para permitir a JigieniIao e manuteno do ambiente. "eo /// entilao Art. -(. O sistema de ventilao deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores, dentre outros. Art. -,. A circulao de ar poder ser feita, atravs de ar insuflado filtrado ou atravs de exausto. O fluxo de ar deve ser direcionado da rea limpa para a su=a. Os exaustores devem possuir telas milimtricas removLveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. %eriodicamente, os e;uipamentos e filtros devem sofrer manuteno e JigieniIao. Art. -+. Co devem ser utiliIados ventiladores e climatiIadores com asperso de neblina sobre os alimentos, ou nas reas de manipulao e armaIenamento. "eo /4 estirios e /nstala&es "anitrias

Art. ->. Os vestirios dos funcionrios e suas instala&es sanitrias, no devem se comunicar diretamente com a rea de armaIenamento, manipulao e de distribuio e consumo de alimentos. Devem ser separados por g<nero e as portas externas devem ser dotadas de fecJamento automtico. Os vestirios devem possuir armrios individuais e cJuveiros. Os banJeiros devem dispor de vaso sanitrio sifonado com tampa e descarga, mictKrio com descarga, papel Jigi<nico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete lL;uido, neutro, inodoro e com ao antissptica, com papel toalJa descartvel no reciclado ou outro procedimento no contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual. "eo 4 Erea de distribuio e consumo dos alimentos Art. -1. Ca rea de consumo de alimentos, ou o mais prKximo possLvel, deve Javer um lavatKrio para JigieniIao das mos dos consumidores e as instala&es sanitrias para os clientes no devem se comunicar com as reas de produo de alimentos. CA%HTA'O // Documentao e 7egistro das /nforma&es "eo / Banual de 8oas %rticas e %rocedimentos Operacionais %adroniIados M%O%N Art. -3. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao devem dispor de manual de 8oas %rticas e de %O%, ;ue descrevam as prticas desenvolvidas no processo. Os documentos devem estar organiIados, aprovados, datados e assinados pelo responsvel, e acessLveis aos funcionrios e 5 autoridade sanitria. Co mLnimo, devem existir %O% para6 / : Jigiene e sa$de dos funcionrios0 // : capacitao dos funcionrios em 8oas %rticas com o conte$do programtico mLnimo estabelecido no Art. (20 /// : o controle de ;ualidade na recepo de mercadorias0 / : transporte de alimentos0 : JigieniIao e manuteno das instala&es, e;uipamentos e mKveis0 / : JigieniIao do reservatKrio e controle da potabilidade da gua0 // : controle integrado de vetores e pragas urbanas. Art. -2. O %O% relacionado 5 sa$de dos funcionrios deve especificar os exames mdicos realiIados, a periodicidade de sua execuo e contemplar as medidas a serem adotadas nos casos de problemas de sa$de detectados. Art. -*. O %O% referente 5s opera&es de JigieniIao de instala&es, e;uipamentos, mKveis e do reservatKrio de gua, deve conter, no mLnimo, a descrio dos procedimentos de limpeIa e desinfeco, inclusive o princLpio ativo germicida, sua concentrao de uso, tempo de contato e temperatura ;ue devem ser utiliIados. Puando aplicvel, deve contemplar a manuteno e a calibrao de e;uipamentos. Art. --. O %O% relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas deve contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir sua atrao, abrigo, acesso e proliferao. Anexo 7OT#/7O D# /C"%#FGO DA" 8OA" %7ET/CA" #B #"TA8#'#C/B#CTO" COB#7C/A/" D# A'/B#CTO" # "#7 /FO" D# A'/B#CTAFGO /B%O7TACT#6 O 7oteiro de /nspeo das 8oas %rticas em #stabelecimentos Comerciais de Alimentos e "ervios de Alimentao subsLdio para a elaborao do relatKrio de inspeo. Deve ser descrita detalJadamente a situao encontrada no momento da inspeo, no campo W7elato da "ituao #ncontrada no 'ocalX, da W?icJa de %rocedimentos em igil!ncia "anitriaX do "/ /"A U "istema de /nforma&es em igil!ncia "anitria. O 7oteiro de /nspeo, preencJido, pode ser inserido no referido campo. 'egenda6 Artigo6 #sta coluna faI refer<ncia ao artigo do 7egulamento Tcnico de 8oas %rticas para #stabelecimentos Comerciais de Alimentos e para "ervios de Alimentao ;ue trata o ;uesito correspondente na coluna /tens de Avaliao. /tens de Avaliao6 #sta coluna apresenta os ;uestionamentos sobre o conte$do dos CapLtulos e "e&es do 7egulamento Tcnico de 8oas %rticas para #stabelecimentos Comerciais de Alimentos e para "ervios de Alimentao. Conformidade6 " Y "im Y o estabelecimento inspecionado atende todos os ;uesitos do item de avaliao. C Y Co Y o estabelecimento inspecionado no atende a um ou mais ;uesitos do item de avaliao.

CA Y Co se aplica Y o item de avaliao no se aplica ao estabelecimento inspecionado.

"eo / U 7ecepo e Controle de Bercadorias Art. ,(, ,,, ,+, ,> e ,1 () : A recepo de produtos realiIada em local apropriado, com observa&es sobre a ;ualidade de6 transportadores, embalagens, rotulagens, avaliao sensorial e medi&es de temperaturas, entre outros. "eo // U ArmaIenamento de %rodutos Art. ,3, ,2, ,*, +), +,, +> (( : #mbalagens, matrias:primas, ingredientes, alimentos preparados, ;ue necessitam ou no de refrigerao ou congelamento so identificados, protegidos e armaIenados ade;uadamente, de acordo com suas caracterLsticas e necessidades de localiIao, organiIao e controle de temperatura.

"eo / U %reparo dos Alimentos Art. >(, >> e >1 (* : Os procedimentos de coco, resfriamento e refrigerao dos alimentos so realiIados em locais apropriados e sob controles de tempos e temperaturas ade;uadas.

D/7#T7/Z#" %A7A A D#C/"GO "O87# A PAA'/DAD# "AC/TE7/A DO #"TA8#'#C/B#CTO O 7oteiro de /nspeo um instrumento ;ue auxilia no raciocLnio sobre o risco sanitrio ;ue pode existir num determinado estabelecimento. Os itens de avaliao do 7oteiro de /nspeo so ;uesitos de 8oas %rticas, ;ue devem ser cumpridos pelos estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao. A autoridade sanitria se fundamenta no conJecimento cientLfico e utiliIa o 7oteiro de /nspeo para faIer a avaliao do risco sanitrio. A autoridade sanitria deve empregar o seu poder discricionrio para concluir sobre a condio de funcionamento do estabelecimento inspecionado6 "AT/"?AT[7/O \ ] /C"AT/"?AT[7/O \ ]

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