MANUAL CURSO BSICO: MANEJO DE INSUMOS

MANUAL DEL CURSO BASICO MANIPULACION DE INSUMOS EN RESTAURANTES

I SESION

INTRODUCCION Y FUNDAMENTOS DEL CURSO Presentacin: El presente curso tiene como finalidad primordial que el alumno: Pueda conocer y profundizar en el manejo de los principales insumos en la elaboracin de alimentos y bebidas, siguiendo los lineamientos de los prerrequisitos del sistema HACCP, y pueda desarrollar los pre requisitos operacionales del sistema y pueda desarrollar el sistema HACCP de acuerdo a la norma ISO 22000 y pueda desarrollar auditorias del sistema de gestin y pueda desarrollar la documentacin del sistema. Para lo que iremos desarrollando y respondiendo a preguntas como: Qu es un sistema de gestin de calidad e inocuidad? Qu conceptos bsicos debemos manejar? ISO: International Organization for Standarization. Organizacin Internacional de Normalizacin. Con sede en Ginebra Suiza 1947. NORMALIZACION: idioma comn que permite la comunicacin inteligente entre las personas en cualquier parte del mundo.

SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD

SISTEMA DE CALIDAD DE LAEMPRESA

ISO 14001:2004

iSO 22001:2005

ISO 9001:2000

Para qu sirve las normas ISO? La ISO 9000 trata sobre la gestin de la calidad. Esto es lo que la organizacin hace para mejorar la satisfaccin del cliente mediante el cumplimiento de requisitos del cliente y las regulaciones aplicables y para mejorar continuamente su desempeo en este aspecto. La ISO 14000 trata principalmente sobre gestin ambiental. Esto es lo que la organizacin hace para minimizar los efectos nocivos que sus actividades causan en el ambiente, y mejorar continuamente su desempeo ambiental.

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NORMATIVA LEGAL APLICABLE

HACCP

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La ISO 22000: El 1 de septiembre del 2005 se public oficialmente ISO 22000. El 12 de enero del 2006 INTECO adopta la INTE-ISO 22000: 2005 Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentosRequisitos. En peru se conoce como NTP ISO 22000:2006. La ISO-22000 es una norma para desarrollar e implantar Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria e Inocuidad. Objetivos Conformar con los principios CODEX HACCP Al igual a protocolos de gestin como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO 22000 es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria.

Objetivos que se persiguen con la nueva norma Reforzar la seguridad alimentaria Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza. Establecer requisitos de referencia elementos claves para los sistemas de seguridad alimentaria. Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria. Fomentar la cooperacin entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales.

EVOLUCION DE LA INOCUIDAD

SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA (SGISA)

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TRMINOS Y DEFINICIONES Programa de Prerrequisitos: condiciones bsicas que son necesarias para mantener las condiciones higinicas ambientales a travs de la cadena alimenticia. Prerrequisitos operacionales: prerrequisitos identificados por el anlisis de peligros, como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros u otro factor contaminante en el proceso o ambiente de proceso. Validacin: obtener evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y los prerrequisitos operacionales son efectivas. Verificacin: confirmacin, con evidencia objetiva, que los requisitos especificados han sido cumplidos.

II SESION FUNCION DEL EQUIPO DE INOCUIDAD Desarrollar las cadenas alimentarias bajo un enfoque integral de Inocuidad de alimentos.

Misin del equipo de inocuidad en la gastronoma Desarrollar en la cadena agroalimentaria, el concepto de mejora continua, de la calidad, la productividad y la seguridad alimentaria para lograr una mayor competitividad, insercin y posicionamiento de nuestros productos ante el cliente final. El equipo de inocuidad busca la calidad e inocuidad del alimento para ello hay que tener en cuenta:
GASTRONOMICA SENSORIAL NUTRICIONAL COMERCIAL

MENU TTO. CULINARIO COMBINACION

TEXTURA COLOR OLOR SABOR CRASH

NUTRIENTES MTDO. COCCION INFORMACION

VAJILLA A TIEMPO ESTANDARIZACION

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1. 2. 3. 4. 5. 1. 2.

El equipo de inocuidad busca conservar las 5 caractersticas de los alimentos:

RICOS SALUDABLES NUTRITIVOS ATRACTIVOS ACCESIBLES El equipo de inocuidad determina los tipos de alimentos: ALIMENTO SEGURO.- Posee calidad y no afecta la salud. ALIMENTO ALTERADO.- se da cuando el alimento sufri deterioro en sus caractersticas (NUTRIENTES, SABOR, OLOR, ETC). Que lo hacen inadecuado para el consumo humano. 3. ALIMENTO ADULTERADO.- se da cuando el alimento fue privado total o parcialmente de sus elementos tiles para sustituirlos por otros que disimulan u ocultan alteraciones. 4. ALIMENTO CONTAMINADO.- es cuando el alimento contiene organismos vivos, sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal. El equipo de inocuidad clasifica los alimentos: de alto riesgo y bajo riesgo. El equipo de inocuidad clasifica y ubica los alimentos para su conservacin El equipo de inocuidad se preocupa que haya cumplimiento en el tema de temperaturas de conservacin de los alimentos. El equipo de inocuidad velara por el cumplimento de la buenas prcticas de manufactura, buenas prcticas en la manipulacin de alimentos y en las buenas prcticas en el manejo de insumos. El equipo de inocuidad se encargara de la planificacin de las capacitaciones del personal en el manejo seguro de insumos y alimentos segn el codex alimentarius y las normas de la FAO y la OMS y OPS y las Instituciones Estatales y normas Tcnicas que son de cumplimiento obligatorio para el manejo de alimentos y bebidas. III SESION PRINCIPALES INSUMOS USADOS EN LA GASTRONOMIA DE LA REGION TACNA Y EL PERU Definicin de insumos: Todo aquello que es usado en la gastronoma y que puede ser medido, cuantificado y va desde los alimentos, utensilios y equipos y vajillas, el uso adecuado de los mismos nos permitir optimizar nuestra ganancia. Principales insumos usados en la regin Tacna para la gastronoma: Productos crnicos. Avestruz Productos acucolas. Camarn Productos horto frutcolas. Airampo Semillas, Granos Y Cereales Licores. Pisco

Principales insumos usados en la gastronoma de la costa, sierra y selva : La cantidad de insumos de nuestra patria es muy variada, es por ello muy imperioso catalogar debidamente los insumos de cada regin y as lograr un mayor y mejor aprovechamiento para la creacin de nuevos platos o la fusin de unos y otros.

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IV SESION MANEJO DE INSUMOS EN LOS RESTAURANTES

Cmo y por qu controlar los insumos en el restaurante? El control de los insumos en la cocina de su restaurante es muy importante, tanto como el control de su sistema de punto de venta, por esa razn las personas que administran un restaurante cuidan mucho la caja, ya que ah se concentra el flujo de dinero, pero descuidan a veces el manejo de los insumos de la cocina y en algunos casos del bar, y no toman en cuenta que estos inventarios tambin representan dinero y no el dinero que representan en su compra sino el dinero que representan en su venta. Por ejemplo si t compras una botella de Pisco en S/50, y sta se pierde o se rompe o sencillamente desaparece, se suele considerar que el no cuidar la integridad de este producto nos cost los mismos S/50, pero no es as ya que esta botella genera normalmente entre 15 y 20 bebidas preparadas cuyo precio de venta podra ser de S/ 10 cada uno, entonces la prdida real podra llegar a ser de S/150 y no solo de S/50. Es por ello que el control de insumos en el bar o en la cocina debe ser tomada muy en serio. Por qu es tan importante? Si es muy importante, tanto como definir la oferta de alimentos y bebidas que el restaurante proveer a sus clientes, es identificar las necesidades de insumos que respondern a la misma. Determinar cuntos cuchillos, tenedores, tazas, platos, cucharas, en fin todos aquellos que intervienen, tanto en el proceso de elaboracin como en la entrega final al cliente, deviene en un recurso imprescindible para la organizacin, ya sea en la etapa de inicio de las operaciones como durante la misma. De all la importancia de tener un sistema en su restaurante que permita controlar no solo sus ventas sino tambin el control de sus insumos, inventarios, y obtener reportes diarios que le permitan: Control de mesas y mozos Control de los pedidos en los diferentes salones. Las comandas impresas en cada rea respectiva Control de Stock de todos sus productos. Arqueo de caja por turno o por cajero. Control de Inventarios. Estandarizacin de Recetas. Costo por plato. Control de Delivery. Gestin de compas. Control contable.

DEFINICION DE INSUMOS Todo aquello que es usado en la gastronoma y que puede ser medido, cuantificado y va desde los alimentos, utensilios y equipos y vajillas, el uso adecuado de los mismos nos permitir optimizar nuestra ganancia. PRINCIPALES INSUMOS EN LA COMIDA DE LA COSTA, SIERRA Y SELVA

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La cantidad de insumos de nuestra patria es muy variada, es por ello muy imperioso catalogar debidamente los insumos de cada regin y as lograr un mayor y mejor aprovechamiento para la creacin de nuevos platos o la fusin de unos y otros. PRINCIPALES INSUMOS EN LA GASTRONOMIA Y EN EL BAR DE LA REGION Y DEL PAIS. Productos crnicos. Productos acucolas. Productos horto frutcolas. Semillas, Granos Y Cereales Licores. Cmo realizar el control de los insumos? Por qu? El cuarteo y las porciones Hoy en da todo tipo de negocio ya sea grande, mediano o pequeo, necesita ser controlado por un sistema para el ahorro de tiempo (una rpida y mejor atencin), y para el monitoreo diario (ingresos, salidas y utilidades). El dueo del negocio si lo desea ya no es necesario que est presente fsicamente, ya puede obtener todos los reportes impresos en cualquier momento y ver como se est manejando. Incluso puede visualizar desde cualquier lugar va Internet el manejo de su empresa. La responsabilidad de definir las cantidades y tipos necesarios recae en los responsables del servicio, no solo debe verse desde el ngulo del directivo, sino tambin que juega un papel importante el personal de contacto, el cual ser el que mayor uso haga de los mismos y a quien se le confiar la custodia de stos. Por regla se dice que los insumos de servicios y de apoyo a stos se determinan a partir de la identificacin de la cantidad de comensales que la instalacin sea capaz de asumir en un momento de carga total y por el men que se ofrece, que tambin visionar las necesidades de maquinarias y equipos para la produccin y ofertas del servicio, permitiendo establecer polticas de compra y planificacin de reposiciones de los mismos. Pocas veces se habla de una metodologa especfica para este asunto. Generalmente se definen cantidades sin realizar estudios previos, teniendo en cuenta solamente la disponibilidad financiera para ello. As mismo, tampoco se prevn cuestiones tan sencillas como la necesidad de reposicin de un cubierto al carsele al cliente, incorporar un comensal a una mesa que ha llegado de improviso, o sea, un sinnmero de situaciones que exigen en un momento determinado disponer de una reserva para no afectar el servicio o descomponer la monta de otra mesa o para responder a una oportunidad de negocio que pueda surgir. Se debe partir del principio de que cada instalacin tiene sus caractersticas especficas, y por tanto deber adaptar su clculo atendiendo a las particularidades de cada una de ellas. Tambin es importante, que aquellas instalaciones que posean valores de indicadores estadsticos de consumo, basados en un perodo de explotacin representativo, podrn tenerlos en cuenta, siempre que la calidad de los servicios no se afecte y que los costos de explotacin no aumenten. Procedimientos para la determinacin de la dotacin de insumo inicial del restaurante: 1. Definir cantidad de plazas en el restaurante 2. Listar los insumos necesarios por reas 3. Definir el nivel de dotacin en:

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Plazas (Saln) Mesa Bar Panadera Cocina. 4. Fijar ndices de consumo iniciales. Por ejemplo: Para determinar la cantidad de cucharas para caf necesarias en el saln, se procedera de la siguiente forma:

La dotacin de este insumo es por plaza y se ha fijado una cantidad inicial de 3 unidades por plaza. Esto significa que, para un restaurante de 32 plazas, ser necesario considerar una cantidad inicial de 3 x 32, o sea un total de 96 cuchars para caf. El administrador deber ser capaz de identificar segn el uso las cantidades necesarias por insumo, quiere esto decir que para aquellos que son de apoyo se fijarn valores decimales y para aquellos de amplios uso enteros, teniendo siempre presente la ocurrencia de un uso de la carga al 100 por ciento, la ocurrencia de roturas u otras situaciones que generen la reposicin inmediata del mismo al cliente, as como el nivel de circulacin de los mismo en el rea. Un ejemplo bsico de esto es que para un saln sern necesarios 4 cuchillos de asado por plaza, no siendo as para el Bar en el que se necesitar 0.05. Esto viene dado porque en el saln estos cuchillos forman parte del servicio, sin ellos el cliente no podr consumir el producto y en el bar este ser necesario para ejecutar alguna accin, no necesariamente el cliente depende de ellos para el consumo. Una vez determinadas las cantidades iniciales de los diferentes insumos se fijarn los por cientos de reposicin anual (en tanto por uno) para cada uno de ellos, teniendo en cuenta cuestiones tales como deterioros, prdidas de imagen, roturas, robos, etc. Este valor inicialmente debe ser a criterio del gestor de alimentos y bebidas y debe ser presupuestado, para ello estimar una vida til del mismo. Con el tiempo, a partir de los indicadores estadsticos este valor podr ser actualizado de acuerdo al comportamiento de los mismos.

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Empleando el mismo ejemplo de la cuchara para caf, a esta se le ha fijado un por ciento de reposicin anual de 0.5 o sea de un 0.5 x 100 = 50%., por tanto para este bar de 32 plazas ser necesario reponer anualmente 1.5 cucharas. Una vez establecido este valor se obtiene la cantidad de insumos a reponer anualmente, tomando como base la cantidad inicial y su reposicin anual.

Quedando de la siguiente forma: 1.5 x 32 = 48 Cuando se calcula la dotacin de insumos para la apertura del negocio y el primer ao de explotacin solo se calcularn los totales iniciales, para planificaciones futuras se tendrn en cuenta los indicadores restantes, siempre y cuando el nmero de plazas no vare. Ejemplo: la cuchara para caf, tiene un nivel de dotacin por plaza. Entonces su cantidad inicial es de 3 unidades por plaza. Esto significa que para un restaurante de 32 plazas, ser necesario considerar una cantidad inicial de 3 x 32 = 96 cucharas para caf. Este insumo tiene una reposicin anual de 0.5, o sea de un 0.5 x 100 = 50%. Significa que anualmente se deben reponer en el restaurante de 32 plazas (debido a roturas o prdidas de imagen del producto) una cantidad de bandejas de 3.2 x 0.5 = 1.5 cucharas. De esta forma la dotacin inicial del producto ser de 96 + 48 = 144 cucharas. Para los insumos cuyo nivel de dotacin no est dado por plazas, sino por bares, mesas u otros. En este caso el procedimiento de anlisis es el mismo, con la nica diferencia de que hay que multiplicar los indicadores por el nmero de bares o de mesas, etc. De esta manera, la parte calculada de la tabla para el bar de 32 plazas quedara de la siguiente forma:

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Como se pudo observar en la tabla anterior, en la columna Repos, la mayora de las cantidades a reponer anualmente son menores que la unidad. Esto significa que el insumo en cuestin, deber reponerse en un perodo de tiempo mayor, lo cual da margen suficiente para elaborar los indicadores estadsticos y aplicarlos. En otros casos no es as, lo que puede apreciarse la siguiente tabla. En sta es evidente que la cantidad a reponer anualmente, que es la que se debe planificar, a partir del segundo ao de explotacin, es mucho mayor que la unidad en la mayora de los casos. Esta situacin, como es lgico, est ligada a la fragilidad y durabilidad de los insumos.

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La determinacin de la cantidad de insumos deviene en factor importante para el desarrollo exitoso del servicio, razn que se traduce en mayor nmero clientes satisfechos y mayor ingreso, as como la disminucin del tiempo de servicios y disponibilidad para atender a otros clientes. * Los valores empleados en este artculo son de ejemplo. Las instalaciones lo podrn establecer de acuerdo a sus ndices estadsticos de consumo o evaluando la usabilidad de los mismos en el local. V SESION AUDITORIAS Y CERTIFICACIONES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

CLASIFICACIN DE LAS AUDITORIAS

AUDITORAS INTERNAS
PRIMERA PARTE
La organizacin audita su propio SGIA
Ej.: auditora interna

SEGUNDA PARTE
El SGIA de la organizacin es auditado por auditores externos de partes interesadas Ej.: cliente audita proveedor TERCERA PARTE El SGIA de la organizacin es auditado por auditores externos independientes Ej.: auditora de certificacin

AUDITORAS EXTERNAS

Importancia de las auditorias: Porque los auditores se convierten en: los ojos y los odos del cliente vigilando el cumplimiento de la norma auditada, lo pactado en un contrato y minimizando el riesgo de que ocurra una no conformidad. Porque entregan confianza en lo que no se puede verificar en persona. Porque entregan el resultado de una revisin objetiva e imparcial. Porque se basan en un protocolo de auditora reconocido mundialmente

Porque al ser realizada por una tercera persona (ajena al sistema) se consigue una visin: Independiente Neutral Objetiva Imparcial

El riesgo y el costo consecuente, de recibir mercancas de calidad inferior. La falta de experiencia tcnica para controlar la produccin en pas de origen.

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La falta de tiempo y recursos para estar presente en todos los lugares de suministro del mundo.

Porque es un instrumento de gestin, para obtener evidencias objetivas sobre la planificacin y cumplimiento de los objetivos de la norma ISO 22000. Porque sirve de apoyo para la mejora de la calidad y eficiencia en los sistemas, procesos, productos y servicios. Realizar un monitoreo continuo de los procesos, para resolver desviaciones o falencias presentes en los procesos. Prevenir ocurrencia o recurrencia de problemas. Verificar la adherencia a Sistemas de Calidad implementados. Asegurar la satisfaccin de los clientes tanto internos como externos. Evaluar el uso eficiente de recursos y optimizar el aporte personal al sistema.

RAZONES PARA REALIZAR AUDITORIAS Nuevos proveedores Revisin peridica de proveedores Requisito contractual Cambios en el sistema Incremento en rdenes Problemas de calidad Revisin peridica de los sistemas

BENEFICIOS DE LAS AUDITORIAS Dar confianza a la direccin Dar confianza al cliente Observar problemas operacionales Proveer oportunidades de mejoramiento Proveer retroalimentacin para acciones correctivas y preventivas

BENEFICIOS DE LAS CERTIFICACIONES Propsito / Beneficios: Prueba tangible de conformidad Prueba de la habilidad para cumplir con los requisitos Confianza de los clientes Evita mltiples auditoras de segunda parte

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