Tabla 1. Ingredientes para la elaboracin de Salchicha Huachana. Formulacin base 1 Kg. MATERIA PRIMA PESO (g.

) Carne de res molida curada 1kg Carne de cerdo curada 1.5kg Grasa dura de cerdo (parte 2.5kg dorsal) INSUMOS PESO (g.) Sal comn 50g Azcar 5g Ajo molido 75g Aj escabeche molido 50g Comino molido 10g Pimentn molido 10g ADITIVOS PESO (g.) Glutamato monosdico (E 2.5g 621) Colorante Bixina (E-160 b) 40g Caractersticas Organolpticas: 1. Aspecto: El relleno quedo firme a la envoltura, no se form burbujas de gas, como sucede en los procesos de putrefaccin o fermentacin bacteriana. Debe verificarse en primer lugar, el examen de envolturas, pues pueden encontrarse parsitos (ndulos de oesofagostomas o vulgarmente denominado grano de tripa). El embutido presento una superficie lisa, exento de revestimientos o capas y sin pliegues. 2. Color: Se determina a travs del sentido de la vista por observacin directa. Se obtuvo un naranja con tonos blanquecinos. Es comn que los embutidos crudos se florezcan y enmohezcan durante la maduracin, ahumado o desecacin. Es por eso que se coloc las salchichas al congelador para evitar estos problemas. 3. Olor: Se determina a travs del sentido del olfato. Puede ser factible advertir olores y sabores desagradables que se apartan del patrn organolptico. Se obtuvo un olor fuerte caracterstico.

4. Consistencia: En este caso la inspeccin implica la utilizacin de los dedos para determinar a travs de la presin modificaciones en el embutido. Se obtuvo una salchicha consistente, sin llegar a estar apelmazado. 5. Sabor: Agradable.

IV. DISCUSIONES Segn Miller, la salchicha se puede clasificar como un producto finamente picado, curado, cocido y ahumado. La composicin bsica de la salchicha consiste en carne, grasa, agua, sal, nitritos, condimentos, sustancias de relleno y sustancias ligantes, adems de otros componentes que algunos casos se incluyen a los fosfatos, los antioxidantes y los fijadores de color. Segn Lesur, nos dice que las tripas son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos: Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras; de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esfagos y vejigas de bovino y porcino. Tripas artificiales: Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico. Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos. En la prctica se utilizo la tripa natural, la cual se tuvo mucho cuidado y se limpio, sec cuidadosamente con el fin de que esta no contamine nuestra salchicha. Segn Amo Visser, nos dice que es tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y panceta, entre otros, que contribuyen a las caractersticas sensoriales del embutido. En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto de fusin, ya que en caso contrario se tornan fcilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto con la carne dificultan su ligazn y la penetracin de sustancias curantes. De hecho, a fin de aumentar la consistencia, se suelen refrigerar o incluso congelar, lo que adems reduce la incidencia de ciertas

alteraciones que, como el enranciamiento, pueden aparecer en el producto final. En la prctica se utiliz materiales grasos como la panceta y otros que hicieron tener una consistencia adecuada en el momento del picado y adems le dieron un sabor a nuestra salchicha. Mateo J. La salchicha usualmente se mantiene, antes de su consumo, colgada a temperatura ambiente en un lugar ventilado a la sombra. Sin Embargo, por sus caractersticas (acidez y humedad cercanas a la carne) y las condiciones ambientales (temperatura entre 20-30C y humedad relativa estacionalmente variable), la salchicha debera ser puesta en refrigeradora antes de las 36 horas (da y medio) posteriores a su elaboracin. En caso contrario, el consumo de salchicha representa un peligro de enfermedad alimentaria y, adems la salchicha podra malograrse pronto. Antes de los tres das de elaboracin, la salchicha mantenida a temperatura ambiente ya puede mostrar malos olores y mal aspecto; mientras la salchicha en refrigeradora aguanta sin malograrse el doble o ms tiempo. Despus de la elaboracin en prctica cada integrante de laboratorio llevo tres unidades para previo almacenamiento en sus hogares.

V. Conclusiones

Se logr conocer el Flujo de Procesamiento de elaboracin de Salchicha Huachana. Se logr conocer las caractersticas sensoriales de la salchicha huachana.

VII BIBLIOGRAFA Amo Visser, A. (1980). La Industria de la Carne: salazones y salchichonera. Barcelona, Espaa: Aedos. L, L. (1992). Manual de Salchicera. Gua paso a paso. . Mxico: Trillas. Miller, D. (2003). Qumica de los Alimentos. Espaa.

Mateo, J. (2009). Manual de elaboracin de preparados crnicos en el Departamento de Tumbes(Per). Tumbes, Per: Grficas Celarayn.

ANEXOS

Cortado y Picado de Carne de Cerdo

Cortado y Picado de Carne de Cerdo

Moliendo Carne de Carne de Res

Moliendo Carne de Cerdo y Grasa

Ingredientes

Mezclado

Agregado de Condimentos

Embutido