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Histrico das Enzimas Clulas vivas reaes de grande complexidade deveriam ser muito lentas - temperatura que ocorrem de 37 C no entanto so muito rpidas - substncia catalisadoras.
1878 - Wilhelm Khne - empregou pela primeira vez o
Histrico
Histrico das Enzimas Incio - em estudos sobre digesto de carne e converso do amido em acares simples.
1850 - Louis Pasteur - fermentao do acar em
Histrico
tripsina bovinas;
Introduo a Enzimologia
Enzimas
Protenas globulares solveis sintetizadas pelos organismos vivos com finalidade especfica de catalisar as reaes bioqumicas, que, de outro modo, no ocorreriam sob as condies fisiolgicas habituais.
Introduo a Enzimologia
Enzimas
Protenas, polmeros de cadeia longa com aminocidos sucessivamente ligados uns aos outros atravs de ligaes peptdicas em uma seqncia determinada geneticamente, que apresentam atividade cataltica.
Nmero de aminocidos e ordem que se encontram caracteriza uma enzima.
grupo carboxila grupo amino amida
Introduo a Enzimologia
Enzimas- caractersticas gerais:
Substncias slidas
Maioria
Em soluo
importante para
tecnologia de alimentos
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Introduo a Enzimologia
Enzimas vantagens - utilizao na elaborao
de alimentos:
Capacidade de catalisar reaes
apresentam alto
grau de especificidade;
So produtos naturais biolgicos; Reaes seguras; So altamente eficientes, acelerando a velocidade das
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Introduo a Enzimologia
Enzimas
utilizao na
No so consumidos na reao;
de
pH,
Caminho da Reao
Introduo a Enzimologia
Enzimas endgenas:
Presentes de forma natural nos alimentos
nos
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Introduo a Enzimologia
Preparados enzimticos comerciais:
Origem microbiana
a maioria :
genticas
Recuperao fcil
enzimas
Origem animal
pancreatina, catalase
Origem vegetal
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papana, bromelina
Introduo a Enzimologia
Enzimas:
So ptn com alto poder cataltico. Cofatores ons metlicos, natureza no proteica. Coenzimas - molculas orgnicas complexas, natureza
Ativar as enzimas
no proteica
Grupo prosttico uma coenzima, ou cofator, que est
ou cofator
Haloenzima enzima + cofatores + coenzimas = atividade
Introduo a Enzimologia
Algumas enzimas - ligadas a ons metlicos - cofatores
Funo- ativar as enzimas a eles ligados
ENZIMA PEROXIDASE- reaes de deteriorao oxidativa em frutas e vegetais e produtos processados LCOOL DESIDROGENASE COFATOR Fe+2 ou Fe+3
Zn+2
Mg+2
Ni+2
Introduo a Enzimologia
Enzimas coenzimas
Vitaminas so coenzimas- participam do processo metablico e auxiliam a atividade enzimtica- maioria deriva de vitaminas hidrossolveis;
outra
Classificam-se em:
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Introduo a Enzimologia
Transportadoras de hidrognio
Coenzima Abreviatura Reao Origem catalisada + Nicotinamida adenina NAD Oxi-reduo Niacina ou
dinucleotdio Nicotinamida adenina dinucleotdio fosfato Flavina adenina dinucleotdio
NADP FAD
Oxi-reduo Oxi-reduo
PyF
THF TPP
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Tiamina pirofosfato
Introduo a Enzimologia
Estrutura Enzimtica Protena
Holoenzima
Cofator
Pode ser: ons metlicos molcula orgnica
Ribozimas
Apoenzima ou Apoprotena RNA Coenzima Se covalente
Grupo Prosttico
Gisanara Dors, 2005
Quase todas as enzimas so PROTENAS. Exceo de um pequeno grupo de molculas de propriedades catalticas, chamadas de RIBOZIMAS RNA com
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Introduo a Enzimologia
Atividade biolgica
Capacidade de reagir com determinados constituintes das clulas substrato formando complexo ou mesmo compostos com ligaes covalentes
ATIVIDADE BIOLGICA
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Introduo a Enzimologia
Atividade biolgica depende: Da estrutura da protena nmero de cadeias peptdicas e arranjo dessas cadeias na molcula; Da natureza do substrato Da estrutura do grupo prosttico
Atividade enzimtica
Enzima pura
medida:
condies que permita que a velocidade da reao seja mxima o substrato [S] elevada de modo a permitir que toda a enzima [E] transformada complexo ativado [ES] V = k [E]= k [ES]
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Introduo a Enzimologia
Atividade biolgica
As reaes enzimticas seguem a seguinte
equao:
E+S
ES
EP
E+P
A velocidade das reaes varia com: Concentrao de enzimas; Concentrao de substrato; Temperatura pH
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Introduo a Enzimologia
Especificidade - Stio ativo Stio de ligao do substrato de uma enzima dado por um arranjo tridimensional especial dos aminocidos de uma determinada regio da molcula, geralmente complementar molcula do substrato, e ideal espacial e eletricamente para a ligao do mesmo.
Mecanismo Chave-fechadura - Fisher, 1890
um
Encaixe induzido - Koshland, 1958 alterao da conformao da enzima se ajustaria ao substrato na sua presena
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Gallo,2011
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Moreira,2012
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Gallo,2011
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Introduo a Enzimologia
Especificidade Enzimtica pelo Substrato A especificidade permite modificar seletivamente compostos individuais dos alimentos sem afetar outros.
Importante como instrumento analtico Especificidade
varia muito de uma enzima para outra muito baixa para algumas enzimas e muito alta para outras.
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Introduo a Enzimologia
Especificidade Enzimtica pelo Substrato 1.
Baixa
Ex: Lipase
2.
Grupo Um grupo de compostos pode servir como substrato enzima capaz de atuar sobre substrato com uma ligao qumica especfica
Ex: leucina-aminopeptidase catalisa a hidrlise de ligaes
Introduo a Enzimologia
Especificidade Enzimtica pelo Substrato 3. Absoluta - A enzima atua sobre um nico substrato e
catalisa uma nica reao. Ex: Urease hidrolisa Uria atua somente sobre um determinado composto.
4. Estereoqumica
- Muitas enzimas apresentam esteroespecificidade por um ismero ptico ou geomtrico em particular. Ex: hidrolisa apenas- L-aminocidos (L-aminocido oxidase)
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Quadro de Comparaes
Caracterstica Especificidade ao substrato Natureza da estrutura Sensibilidade T e pH Condies de reao (T, P e pH) Custo de obteno (isolamento e purificao) Natureza do processo Consumo de energia Formao de subprodutos Separao catalisador/ produtos Atividade Cataltica (temperatura ambiente) Presena de cofatores Estabilidade do preparado Energia de Ativao Velocidade de reao Enzimas alta complexa alta suaves alto batelada baixo baixa difcil/cara alta sim baixa baixa alta Catalisadores Qumicos baixa simples baixa drstica (geralmente) moderado contnuo alto alta simples baixa no alta alta baixa
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