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UTILISATIONS INDUSTRIELLES DES MICRO-ORGANISMES

I INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE II INDUSTRIES NON ALIMENTAIRES III BIOTECHNOLOGIES


utilisant les produits des fermentations microbiennes

Appli Ind

UTILISATIONS INDUSTRIELLES DES MICRO-ORGANISMES


I INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
I-1) Les boissons alcoolises
I-1a) le vin I-1b) le cidre I-1c) la bire

I-2) Le pain I-3) Lindustrie laitire


I-3a) les yaourts I-3b) les fromages

I-4) Les autres aliments ferments I-5) Divers


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II INDUSTRIES NON ALIMENTAIRES UTILISANT LES PRODUITS DE FERMENTATIONS


II-1) Lindustrie chimique
II-1a) alcool industriel II-1b) biocarburants et biogaz II-1c) coplastiques

II-2) Les antibiotiques II-3) Divers

III BIOTECHNOLOGIES
III-1) Principes III-2) Quelques exemples
III-2a) mdicaments III-2b) vaccins
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LES FERMENTATIONS MICROBIENNES


Processus naturel : les micro-organismes (bactries, levures, moisissures) prsents sur (dans) les matires premires les transforment en sen nourrissant Lhomme a matris ce processus naturel

Nombreuses applications principalement agro-alimentaires


> 3500 aliments ferments traditionnels ou industriels produits animaux : fromages, saucissons, yaourts produits vgtaux : vin, bire, choucroute, drivs du soja pain, caf, th, cacao

Intrt double en agro-alimentaire:


conservation des aliments : inhibition de la flore microbienne indsirable par les produits de fermentation (acides, alcools) transformation des aliments : modification des proprits organoleptiques (texture, got)
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Bref historique
Utilisation empirique depuis des millnaires : vin, bire, vinaigre

Dcouverte des agents microbiens et des ractions mtaboliques : XIXe sicle Lavoisier, Gay-Lussac : chimistes Pasteur : chimiste et microbiologiste Dveloppement des applications industrielles : XXe sicle en chimie : premire guerre mondiale (actone) en agro-alimentaire principalement
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Un peu de biochimie (mtabolisme microbien)


Substrat organique Source dnergie Produits trs divers dintrt industriel + gaz +nergie

enzymes bactriennes ou fungiques

En anarobiose (absence doxygne) le plus souvent Important dgagement gazeux : aspect dun liquide en bullition

Certaines fermentations sont nfastes surtout dans les aliments

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I INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
I-1) Les boissons alcoolises
Fermentation alcoolique (principalement) Sucres alcool thylique = thanol = C2H5OH

I-1a) le vin
Jus de raisin vin

principale raction de fermentation :


Fructose et glucose 100 250 g/L thanol + CO2 60 170 g/L (6 17%)

principaux micro-organismes
Levures nologiques Prsence naturelle sur la peau des raisins Espces variant selon lenvironnement et les cpages Peuvent galement tre ajoutes au mot Saccharomyces : S. ellipsoideus, S. oviformis, S. cerevisiae Torulospora rosei Kloeckera apiculata Evolution de la flore au cours de la vinification : S. ellipsoideus et S. oviformis sont les espces les plus alcoolognes
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ractions additionnelles
Les produits forms sont les composants essentiels du bouquet du vin Sucres Acides organiques dont acide malique glycrol acides organiques (lactique, succinique) autres alcools aldhydes Puis combinaison de ces produits esters

Fermentation malolactique : permet de rduire lacidit du vin Acide malique acide lactique 2 5g/L < 1g/L COOH-CHOH-CH2-COOH COOH-CHOH-CH3 Raction assure par des bactries aprs la f. alcoolique: Lactobacillus Leuconostoc

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I-1) Les boissons alcoolises


I-1a) le vin I-1b) le cidre
Jus de pomme cidre Mmes types de ractions que pour le vin Degr dalccol plus faible : 2 5% Principaux micro-organismes fermentation alcoolique Kloeckera de diverses espces Saccharomyces uvarum et S. ellipsoideus fermentation malolactique Lactobacillus de diverses espces

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I-1) Les boissons alcoolises


I-1a) le vin I-1b) le cidre I-1c) la bire
Grain dorge germs Aromatisation par le houblon 2 diffrences avec le vin et le cidre : amidon (sucre complexe) au lieu de sucres simples dans la matire premire 2 tapes hydrolyse enzymatique de lamidon jus sucr : le brassage fermentation alcoolique du jus sucr Ajout ncessaire des micro-organismes aprs le brassage Saccharomyces cerevisiae : levure de bire Saccharomyces carlsbergensis Production trs importante de CO2 : mousse abondante Processus comparable pour lobtention du sak : alcool de riz
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bire

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I INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
I-1) Les boissons alcoolises I-2) Le pain
Fermentation alcoolique galement Levain ajout la pte pendant le ptrissage : - Saccharomyces cerevisiae -dautres levures ou des bactries peuvent tre ajoutes (pains spciaux) Amidon sucres simples alcool + CO2

Fait lever la pte grce au CO2 Modification galement du gluten et ainsi de la texture de la pte Cuisson : lalcool svapore les bulles de CO2 persistent
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I INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
I-1) Les boissons alcoolises I-2) Le pain I-3) Lindustrie laitire
I-3a) les yaourts
Les ractions chimiques
Les fermentations lactiques Lactose du lait acide lactique : fermentation homolactique Lactose du lait acide lactique (produit principal) + alcools, + autres acides, + CO2 : fermentation htrolactique ex: kefir Aliment sucr De plus aliment acide

modification des protines (casine) par les mmes microorganismes ou par dautres + modification des lipides aliment solide
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Aliment liquide

les principaux micro-organismes


Bactries Gram + appeles ferments lactiques (~ 100 espces) des genres suivants Lactobacillus Streptococcus Lactococcus Bifidobacterium Leuconostoc Lactobacillus L. bulgaricus S. thermophilus

pour f. homolactique

pour f. htrolactique

Un yaourt contient 10 9 bactries vivantes/g Dans certaines spcialits, on ajoute aux bactries: - des levures (ex : kefir du Caucase) - des moisissures (ex: viili de Finlande)

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I-3b) les fromages


Transformations complexes du lait de vache, de chvre, de brebis par les micro-organismes

3 tapes
production du caill
Fermentation lactique par les bactries lactiques(cf yaourts) + prsure dorigine animale ou fungique Le lait coagule pH < 4,6 : casine gel + liquide (lactosrum = petit lait)

gouttage du caill
Lent fromages frais (ex: fr.blanc) fromages pte molle (ex: camembert, Munster, roquefort) Acclr par pression ptes presses (ex: St Nectaire) ; fr pte ferme (ex: Cantal) Acclr par pression + cuisson ptes fermes cuites (ex: gruyre, Comt)

salage et affinage
Ajout dune flore spcifique chaque fromage. Dveloppement de la flore. Transformations microbiennes : Protolyse, lipolyse, mtabolisme des acides amins, des composs soufrsproduction darmes, de gaz, daldhydes, dalcools, dammoniac

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Laffinage dure de 1 mois 18 mois Lacidit du caill diminue au cours de laffinage : lacide lactique est transform par les micro organismes

Exemples de micro-organismes
bactries
Bactries lactiques : groupe prdominant: Streptococcus, Lactobacillus Leuconostoc, Lactococcus Propionibacterium gruyres beaucoup de gaz

levures
Saccharomyces lactis

Moisissures
Penicillium Geotrichum brie, camembert roquefort, bleus camembert
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I INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
I-1) Les boissons alcoolises I-2) Le pain I-3) Lindustrie laitire I-4) Les autres aliments ferments
I-4a) vgtaux
choucroute
f. lactique du chou par Leuconostoc et Lactobacillus pH<2 Flore naturelle du chou + NaCl 2 3% pour freiner le dveloppement des Gram

olives, pickles (concombres, cornichons)


Augmentation progressive du salage juqu 16% (saumure) f. lactique Lactobacillus plantarum principalement

sauce soja
Fermentation dun mlange sal de graines de soja et de bl par Aspergillus oryzae
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vinaigre
Fermentation actique Jus de raisin vin Sucres thanol Acetobacter, Gluconobacter vinaigre acide actique CH3-COOH

divers vgtaux ferments


Th (feuilles), caf (grains), cacao (fves), manioc, igname, mas, soja

I-4b) produits animaux


saucissons, jambons fums
f. lactique Pediococcus cerevisiae ; Lactobacillus plantarum

prparations asiatiques de poisson


f. lactiques ou f. complexes par bactries et moisissures

I-5) Divers produits des fermentations microbiennes


Armes Acide glutamique : acide amin produit par Corynebacterium glutamicum Acide lactique, acide citrique, acide fumarique : conservateurs
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I INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE II INDUSTRIES NON ALIMENTAIRES UTILISANT LES PRODUITS DE FERMENTATIONS


II-1) Lindustrie chimique
II-1a) solvants
Fermentation actone-butylique Production dactone (A) + butanol (B) + soit thanol (fermentation ABE) soit isopropanol (fermentation ABI) Substrats vgtaux : mas et autres crales, pommes de terre, topinambours, mlasse de canne sucre, cellulose Bactries : Clostridium dont C. acetobutylicum autres bacilles Gram+ et Gram

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II-1b) biocarburants et biogaz


Alternative la ptrochimie? Problmes de cot ?

biothanol
Production dthanol par des levures (Saccharomyces) et/ou des bactries Filire sucre : substrats vgtaux contenant des (poly)saccharides : jus de betterave, mlasse de canne sucre , amidons de bl, mas , paille, bois Utilisation dans lindustrie chimique Utilisation dans lessence tel quel ou sous forme dthyltertiobutylther (ETBE) soit en faible proportion (5-25%) soit en forte proportion (85%) voire pur

biogaz
Fermentation mthanique production de mthane (65%) + CO2 (34%) Phnomne naturel des marcages, rizires, dcharges : ++++ Fermentation industrielle en digesteur par addition de bactries: + Substrats vgtaux et animaux riches en glucides (amidon, cellulose) : fumiers, lisiers, boues dpuration, dchets agricoles, ordures mnagres Rcupration et valorisation des gaz (chaudires, moteurs, lectricit, transports): + Appli Ind 22

II-1c) coplastiques
Matires plastiques biodgradables produites par fermentation bactrienne de sucres : amidon de pomme de terre, lactosrum, glucose Alcaligenes eutrophus

II-2) Les antibiotiques


Susbstances antimicrobiennes produites par des micro-organismes Production industrielle en fermenteurs et purification

Moisissures
Penicillium pnicillines Cephalosporium cphalosporines

Bactries
Streptomyces Bacillus nombreuses familles dantibiotiques

II-3) Divers exemples


Vitamines : riboflavine, carotne moisissures Hormones, hormones de croissance vgtale moisissures Immunosuppresseur : cyclosporine moisissures Insecticides moisissures Enzymes varies moisissures, bactries Polysaccharides (dextranes, xanthanes) bactries

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III BIOTECHNOLOGIES
III-1) Principes
Modification du gnome des micro-organismes par mutation Intrt : amliorer leur mtabolisme naturel Ex : production dalcool Introduction de gne(s) chez un micro-organisme Confre de nouvelles proprits au micro-organisme : il va exprimer le produit de ces gnes Intrts - amliorer une production : rendement, qualit - produire pour la premire fois par voie microbiologique

III-2) Quelques exemples


II-2a) mdicaments
Hormone de croissance; Insuline Interfron Antibiotiques; Antitumoraux

II-2b) vaccins
Hpatite B
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