INSTITUTO TECNOLOGICO DE TIJUANA UNIDAD TOMAS AQUINO DEPARTAMENTO DE ING.

QUIMICA Y BIOQUIMICA

M.C RICARDO OCAMPO GARCA

ALUMNA: PAOLA ELIZABETH MARQUEZ RIOS

INVESTIGACION: AGUAS, VITAMINAS Y MINERALES

TIJUANA BC 1 DE SEPTIEMBRE DEL 2013

AGUA, VITAMINAS Y MINERALES

DISTRIBUCION ALIMENTOS. DE AGUA EN LOS

El trmino contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no est uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratos que se producen con protenas, a los hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a los microcapilares que la forman, a su incompatibilidad con los lpidos que no permiten su presencia, etc. Esta situacin de heterogeneidad se encuentra en distintas formas de dispersin. Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energticos en los que se encuentra el agua. Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen trminos como agua ligada y agua libre, para hacer referencia a la forma y al estado energtico que dicho lquido guarda en un alimento. El agua ligada es aquella porcin que no congela a -20* C, el agua libre tambin llamada agua congelable y agua capilar, es la que se volatiza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad del agua. El agua libre sera la nica disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en otras transformaciones, ya que el agua ligada o fija est unida a la superficie slida y no acta por estar no disponible o inmvil. Es decir, bajo este sencillo esquema, solo una fraccin de agua, llamada actividad de agua es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad. (1)

ACTIVIDAD DE AGUA
Desde hace mucho tiempo se sabe que existe una relacin, aunque imperfecta, entre el contenido de agua de un alimento y su vida til. Los procesos concentracin y deshidratacin se aplican primariamente para reducir el contenido de agua de un alimento, aumentando simultneamente la concentracin de solutos y reduciendo su alterabilidad o perecibilidad. (2) La actividad de agua es una propiedad intrnseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin. (1) Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada estn sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada. Por esta razn, en

alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de conservacin como la evaporacin, secado o liofilizacin para aumentar as su vida til. La actividad de agua es un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.

aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros. aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un gran nmero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin, carnes curadas enlatadas, productos crnicos o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros. aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, tambin lo hace el nmero de patgenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos an pueden crecer. Como alimentos ms destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamn serrano o la leche condensada. aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminacin se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados. aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero s puede haber microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.(3)

ISOTERMAS DE SORCIN DE HUMEDAD

Al aadir o eliminar agua en un producto, su actividad de agua, aw, cambia pero NO siempre lo hace de una manera fcil perceptible. La ISOTERMA es la representacin grfica de la relacin entre la actividad de agua y el Contenido de Humanidad. Esta relacin es especfica para cada ingrediente, y vara segn la temperatura y la tendencia a la histresis del material.

La Isoterma predice la respuesta de un ingrediente a la humedad. Por ejemplo, los intervalos de actividad de agua en los cuales pueden aadirse cantidades significativas de agua sin que se produzca una gran variacin en estos valores; o permitir identificar que productos son ms o menos sensibles a condiciones de humedad ambiental elevadas.

Una Isoterma es la llave para entender y controlar

Formulacin Estabilidad del producto Higroscopicidad Efecto de la temperatura Caractersticas de secado

Aplicaciones Formulacin, necesidades de embalaje, vida til, textura, aspectos relacionados con la humedad...etc. (4) La isoterma de sorcin del agua, es una forma adecuada de analizar el grado de interaccin del agua con el sustrato. Normalmente se puede dividir en tres intervalos en funcin de la Aw:

Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 inferior: el agua se encuentra en forma monomolecular, que se desarrolla cuando una fraccin de agua presente interacciona con la superficie del alimento. Zona B: Agua moderadamente ligada (Aw= 0.3-0.7): es la ms interesante, corresponde a multicapas de agua y presenta caractersticas muy particulares. Es una zona en la que un pequeo cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su actividad. Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.70.8 y superior: el alimento presenta actividades bastantes prximas a la del agua pura. Se elimina con facilidad llegando slo a un valor de 0.8 y es la responsable de cualquier tipo de reaccin y crecimiento microbiano. (5)

ACTIVIDAD DE AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Los diversos mtodos de conservacin se basan en el control de una o ms de las variables que influyen en la estabilidad, es decir actividad de agua, temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de xido reduccin, presin y presencia de conservadores. En general, entre ms alta sea la actividad de agua y ms se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor ser su inestabilidad, por ejemplo, con carnes, frutas y vegetales frescos que requieren refrigeracin por esta causa. El contenido de agua por s solo no proporciona informacin; dicha estabilidad se predice mejor con la actividad de agua. La estabilidad de las vitaminas est influida por la aw. Por el contrario, en los productos muy secos o existe agua que acte como filtro del oxgeno y la oxidacin se produce fcilmente. En general, la energa de activacin y la temperatura requeridas se reducen a medida que aumenta la actividad de agua. Para su crecimiento, los microorganismos necesitan condiciones propicias de pH, de nutrimentos, de oxgeno, de presin, de temperatura y de actividad de agua. Por cada 0.1 unidades de aumento de aw, el crecimiento microbiano puede incrementarse hasta un 100%, hasta llegar a un lmite. Como regla la aw mnima para la produccin de toxinas es mayor que para el crecimiento microbiano.

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratacin o de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y pases donde la refrigeracin no existe o es muy costosa. Estos productos se fabrican quitndole el agua al alimento o adicionndole solutos altamente hidratables que retienen agua y reducen consecuentemente la actividad de agua. La reduccin del contenido de agua provoca la concentracin de otras sustancias, como los cidos que abaten el pH y que tambin contribuyen a la estabilidad microbiana del alimento. La influencia de los solutos en la reduccin de la actividad de agua es muy compleja. Los solutos de bajo peso molecular se seleccionan de acuerdo con su solubilidad, eficiencia, sabor, compatibilidad, pH, costo, regulaciones, etc.; se tienen por ejemplo, azucares, sales, acidos, polialcoholes, hidrolizados de protena, etc. Es claro que la concentracin requerida para cada una de ellos depende de muchos factores, como el sabor. Por ejemplo, para reducir la actividad del agua de un crnico con la sola adicin de NaCl, se necesitara tal concentracin de sal que devolvera el producto imposible de comer. La combinacin de estas sustancias, junto con los conservadores y otros agentes, provoca la estabilidad de los alimentos de humedad intermedia. (1) Un mtodo para fabricar los alimentos de humedad intermedia es mezclando los diferentes constituyentes secos y aadindoles agua en la proporcin adecuada para que el producto final tenga la actividad acuosa deseada. En resumen, para la elaboracin de alimentos de humedad intermedia, hay que seguir tres pasos: a) disminuir la actividad acuosa; b) aadir agentes antimicrobianos de acuerdo con las caractersticas del producto, y c) adicionar otros agentes qumicos para proporcionarle la estabilidad y la calidad sensorial deseadas. (6)

CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

De acuerdo con la ecuacin de Arrhenius, la reduccin de la temperatura inhibe las reacciones qumicas y el crecimiento microbiano. La estabilidad y las propiedades de las macromolculas dentro de las clulas de los alimentos dependen de la interaccin de sus grupos reactivos con la fase acuosa que los rodea; el congelamiento provoca un aumento de 8-10% del volumen, altera dichas interacciones y los cristales de hielo modifican la textura en frutas, hortalizas y crnicos. La turgencia de los tejidos est determinada por la presin hidrosttica de las clulas, y es la membrana la que retiene el agua y por lo tanto la que mantiene la frescura. Los componentes de las membranas son lipoprotenas formadas por enlaces dbiles muy dependientes de la temperatura, esto ocasiona que los tejidos de los alimentos pierdan su rigidez y frescura y, en ocasiones, se eliminen nutrimentos, como vitaminas hidrosolubles, en el agua de descongelamiento. La velocidad de congelamiento determina la formacin y localizacin de los cristales de hielo. El congelamiento lento es ms daino que el rpido ya que afecta mayormente la membrana celular y adems establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las clulas e integrar grandes agregados. Los cristales de hielo no mantienen un tamao constante en el almacenamiento a bajas temperaturas, sino que continan creciendo a expensas de los de menos tamaos, debido a que estos tienen un rea mayor que los grandes que aumenta su presin de vapor y, por lo tanto, las molculas de agua migran ms fcilmente. (1)

VITAMINAS Y MINERALES
Las vitaminas son nutrientes que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y mantienen diversos procesos fisiolgicos vitales para todas las clulas activas, tanto vegetales como animales. Sin embargo, si su presencia pasa desapercibida su ausencia, que se acompaa de cuadros clnicos graves y aparatosos, es sumamente notoria. Los problemas ocasionados por su carencia son conocidos desde las pocas de las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma; de tal forma que en el papiro de Ebers, escrito hace 3500 aos, se hace referencia a enfermedades como el escorbuto, el raquitismo y la ceguera nocturna; actualmente se sabe que esos problemas de salud se relacionan con la falta de vitaminas. El termino vitamina puede resultar confuso para mucha gente que le atribuye a estos compuestos poderes mgicos, que proporcionan salud y fuerza por el solo hecho de consumirlas; nada ms alejado de esto. Los excesos y sobredosis de vitaminas como la A, D, B6, traen consigo intoxicaciones, algunas incluso pueden ser graves. Las vitaminas como tales, no generan energa, pero actan en el control de diversas reacciones propias del anabolismo y catabolismo de hidratos de carbono, de protenas, de grasas, que a su vez generan energa y propician la sntesis de otros compuestos, adems de que facilitan algunos mecanismos fisiolgicos. Y se les llama indispensables porque el organismo, al no sintetizarlas todas en cantidades suficientes, requiere ingerirlas en la dieta diaria.

Los requerimientos diarios de vitaminas varan entre hombres y mujeres y tambin con la edad, as como en el caso de las mujeres embarazadas y lactantes. La disponibilidad comercial de las vitaminas sintetizadas qumicamente o por mtodos biolgicos hace que la industria alimentaria pueda emplearlas en una forma muy variada; se utilizan para fortificar algunos productos de consumo cotidiano y tambin como antioxidantes y hasta como colorantes. De todos, el aspecto ms importante es el empleo de vitaminas como nutrimentos, sobre todo en aquellos alimentos que por razones de procesamiento las han perdido.

CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

En general los vegetales contienen una mayor proporcin de hidrosolubles que de liposolubles, situacin que se invierte en los alimentos de origen animal. Su concentracin en los animales est en funcin de aspectos genticos, prcticas culturales, radiacin solar, disponibilidad de agua, poca del ao, fertilizacin, temperatura promedio, topografa, cosecha, almacenamiento, madurez en el momento de consumo, forma de preparacin en el hogar, etc. Adems de todos los aspectos antes mencionados, tambin influyen algunas reacciones qumicas de deterioro causadas por el pH o por compuestos propios del alimento o por los aditivos aadidos. Tambin hay que considerar que el propio consumidor induce su destruccin en el hogar; de hecho, en ocasiones, estos daos son mayores a os que induce en la industria al abusar de las altas temperaturas. Recalentar los alimentos provoca grandes prdidas. Se recomienda que el cocimiento de los vegetales se haga en recipientes cerrados con la menor cantidad de agua posible para reducir la lixiviacin y , de ser posible, beber dicha agua.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
En este grupo entran las vitaminas A, D, E y K. Las mismas son solubles en los cuerpos grasos, son poco alterables, y el organismo puede almacenarlas fcilmente. Dado que el organismo puede almacenarlas como reserva, su carencia estara basada en malos hbitos alimentarios.

Vitamina A

Funcin (interviene en) Intervienen en el crecimiento, Hidratacin de piel, mucosas pelo, uas, dientes y huesos. Ayuda a la buena visin. Es un antioxidante natural.

Fuente Hgado, Yema de huevo, Lcteos, Zanahorias, Espinacas, Broccoli, Lechuga, Radiccio, Albaricoques, Damasco, Durazno, Melones, Mamn

Regula el metabolismo del calcio y tambin en el metabolismo del fsforo.

Hgado, Yema de huevo, Lcteos, Germen de trigo, Luz solar Aceites vegetales, Yema de huevo, Hgado, Panes integrales, Legumbres verdes, Cacahuate, Coco, Vegetales de hojas verdes Harinas de pescado, Hgado de cerdo, Coles, Espinacas

Antioxidante natural. Estabilizacin de las membranas celulares. Protege los cidos grasos.

Coagulacin sangunea.

Al igual que la Vitamina C, las vitaminas A y E poseen propiedades antioxidantes. Respecto de los vnculos existentes entre las vitaminas y el deporte, o el rendimiento en los deportes, en los estudios realizados se observa que la vitamina E, por su funcin de estabilizadora de la estructura de las membranas y por sus propiedades antioxidantes, ha sido utilizada ampliamente entre los atletas. Si bien algunos trabajos que se basan en estudios controlados, indican una incidencia positiva en el rendimiento, muchos otros, demuestran una incidencia escasa de este suplemento en el rendimiento deportivo. (7)

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua y no se almacenan en el organismo a diferencia de las vitaminas liposolubles que si se almacenan en el organismo. Por esta razn las vitaminas hidrosolubles deben aportarse regularse en nuestra dieta. Los alimentos ricos en vitaminas hidrosolubles al ingerirse no siempre aportan la cantidad en vitaminas que tenan inicialmente. Al disolverse en agua, las vitaminas pueden pasar al caldo que se produce de la coccin o en el lavado de los alimentos. El exceso de las vitaminas hidrosolubles se expulsa por la orina, por lo que la ingestin en exceso de estas vitaminas no tiene efectos nocivos o txicos en el organismo. (8) Clases de vitaminas hidrosolubles

Vitamina B1 o Tiamina: Interviene en el metabolismo energtico y en la liberacin de la energa de los hidratos de carbono almacenados en el organismo y tambin tiene un papel importante en la transmisin nerviosa. Los cereales integrales, los huevos y las leguminosas son importantes fuentes de esta vitamina.

Vitamina B2 o Riboflavina: Est implicada, como la vitamina B1, en la regulacin del metabolismo energtico, otras funciones estn relacionadas con el mantenimiento de una adecuada salud ocular y de la piel. Se encuentra principalmente en lcteos, carnes, huevos y frutos secos. Vitamina B3 o Niacina: Fundamental para un correcto funcionamiento del metabolismo energtico, especialmente en el metabolismo de la glucosa, de la grasa y del alcohol. Es necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso y el aparato digestivo. Vitamina B5 o cido Pantotnico: Interviene en la formacin de lpidos, neurotransmisores, hormonas asteroideas y hemoglobina. Se encuentra en gran abundancia en el hgado, y en menor medida en carnes, pescados, huevos, legumbres y cereales integrales. Vitamina B6 o Piridoxina: Interviene en el metabolismo de las protenas y de los cidos grasos, en la formacin de hemoglobina, y de los cidos nucleicos (ADN y ARN). Se le relaciona tambin con la funcin cognitiva e inmune. Una deficiencia de piridoxina conduce a irritabilidad, debilidad, insomnio y a alteraciones en el sistema inmunitario. Se encuentra distribuida en carnes, pescados, huevos y cereales. Vitamina B8 o Biotina: Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, cidos grasos y algunos aminocidos. Su deficiencia es muy rara ya que la encontramos distribuida en gran cantidad de alimentos como carnes, pescados, leguminosas, cereales integrales y verduras, y adems es sintetizada por las bacterias del tracto gastrointestinal. Vitamina B9 o cido flico: Especialmente importante en la formacin de las clulas sanguneas y del ADN, por lo que sus necesidades se incrementan durante las primeras semanas de gestacin. Su deficiencia durante el embarazo puede causar defectos en el feto, y se considera un factor de riesgo en la enfermedad cardiovascular. Se encuentra en verduras de hoja verde (espinacas, acelgas), hgado, leguminosas y semillas. Vitamina B12 o Cianocobalamina: Necesaria, junto al cido flico, para las clulas en fase de divisin, y su deficiencia da lugar a una degeneracin de neuronas. Se encuentra, exclusivamente, en alimentos de origen animal. Vitamina C o cido ascrbico: Necesaria para la sntesis de colgeno, para una correcta cicatrizacin, y para facilitar la absorcin del hierro de origen vegetal. Por sus propiedades antioxidantes, juega un papel importante en la prevencin de las cataratas, algunos tipos de cncer, y otras enfermedades degenerativas. Se encuentra en frutas y hortalizas, especialmente en ctricos, fresas, tomates, pimientos y patatas.(9)

MINERALES
MACROMINERALES Los macrominerales son tambin llamados minerales mayores, los cuales son necesarios en el organismo para su desempeo normal. Como mnimo es indispensable consumir 100 miligramos diarios de macrominerales por da y en los pequeines se convierten en vitales pues ayudan al crecimiento y desarrollo motriz e intelectual en los primeros aos de vida.

Calcio

El calcio es el elemento ms abundante en el organismo y supone el 1% o el 2% del peso corporal. La recomendacin de calcio en la dieta diaria de un adulto sano es de unos 800mg/da. El calcio se transporte por medio de una protena llamada calbildina que entra a las clulas del intestino delgado, el calcio sale al torrente sanguneo gracias al sodio y potasio y se da lo que es la bomba sodio-potasio, hay gasto de energa o transporte activo por medio del magnesio. Tambin se puede quedar calcio en las clulas. La vitamina D ayuda para la mejor absorcin de calcio al igual que los azcares y protenas. Lo que inhibe la absorcin de calcio es la fibra, fitato, excesivos iones bivalentes (Zn, Mg), absorcin de cidos grasos. Nutrientes que favorecen la excrecin de Calcio Sodio, protena, cafena. Se puede dar una anemia al absorber mucho calcio. Cuando hay mucho calcio no se absorbe hierro. Es una protena acdica con cuatro sitios de unin al ion Ca de alta afinidad. La calmodulina se asocia a multitud de protenas diferentes y, en su estado unido al ion Ca, modula sus actividades, por ejemplo se encarga de regular una gran variedad de enzimas. La calmodulina realiza un papel muy importante en el metabolismo energtico pues ligada a la fosforilasa quinasa es quien de activar la gluclisis. Por otra parte, es importante destacar que presenta una estructura similar a la troponina C (70% de similitud) lo cual le permite la sincronizacin de la contraccin muscular. El calcio entra por difusin: El calcio dentro de la clula se almacena en la mitocondria o retculo endoplasmtico y el calcio entra al interior de la mitocondria. El calcio se excreta al torrente sanguneo con ayuda de ATP (sale Na y K y se asocia con la salida de Ca). Hay acoplamiento entre la bomba sodio-potasio y la omeostasis de calcio.

El Ca sale y entra Na con la ayuda de ATP y en ese momento sale Na y entra K de igual manera con ayuda de ATP. Fsforo Su principal papel junto con el calcio es en el mantenimiento de los huesos y dientes. Como se encuentra en todas las clulas de nuestro cuerpo, participa de casi todos los procesos metablicos como en el energtico. Ayuda a mantener el PH de la sangre ligeramente alcalino. Componente importante del ADN, forma parte de todas las membranas celulares sobre todo en los tejidos cerebrales. Aumenta tambin la resistencia de los atletas y proporcionarles una mejor ventaja competitiva. La vitamina D favorece la absorcin de fsforo, el Calcio, magnesio y los fitatos inhiben la absorcin de fsforo. El fsforo compite con magnesio, calcio y aluminio para entrar al intestino. Se forman grupos fosfatos con Mg o Ca y precipitan y para entrar al intestino es por medio de difusin simple y difusin facilitada. La funcin principal del fsforo es la formacin de ATP, fosfolpidos, ADN. Magnesio El Magnesio es un mineral que tiene muchas propiedades pero es muy conocido por ayudar a la absorcin del calcio y ser un potente relajante muscular. Sustancias que favorecen la absorcin de Mg Vitamina D Hidratos de carbono Lactosa Fructosa Sustancias que inhiben la absorcin de Mg Fitatos Fibra cidos grasos Con los que interacciona Calcio Fsforo Potasio Protenas

Existen dos maneras para que el Mg entre al intestino: Entra por difusin facilitada y sale por transporte activo. Entra por transporte activo y sale por difusin facilitada.

Si hay mucha albmina y globulina se unen al magnesio inhibiendo su absorcin ya en el torrente sanguneo. Funcin principal del Magnesio Acta como estabilizador en las molculas debido a su carga.

Sodio y Cloro Mecanismos: 1er caso.- El Sodio entra y a la misma vez glucosa y sta ayuda a la entrada del sodio. Para que salga el Na al intestino y cuando entra potasio hay gasto de ATP. BOMBA SODIOPOTASIO 2do caso.- entra Sodio y salen iones hidrgeno. Entra cloro y sale ion carbonato. Mecanismo de entrada regulada por pH y de igual manera sale sodio y entra potasio y el cloro sale por difusin. 3er caso.- el sodio puede entrar solo por difusin para salir hacia el intestino interviene la bomba sodio-potasio. En los tres casos hay prdida de ATP. El cloro se transporta junto con sodio y potasio para entrar al intestino y sale sodio y entra potasio. Entran dos molculas de cloro, 1 mol de sodio y 1 mol de potasio y el sodio sale por medio de la bomba sodio-potasio para que el cloro se pueda regresar al estmago y formar cido clorhdrico. MICROMINERALES Los Microminerales, tambin llamados minerales pequeos, son necesarios en cantidades muy pequeas, obviamente menores que los macrominerales. Los ms importantes para tener en cuenta son: Cobre, Iodo o Yodo, Hierro, Manganeso, Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio. Cromo El Cromo es un mineral con muchas propiedades pero es muy conocido por reducir la ansiedad por los dulces ya que regula nuestros niveles de glucosa. Es indispensable para el organismo ya que regula el metabolismo del azcar, adems de ayudar a la insulina a distribuir la glucosa a las clulas. Por eso es indispensable en el tratamiento de las hipoglucemias. Al estar en relacin el cromo con la insulina, a menudo se emplea para controlar el azcar en sangre debido a que las personas con Diabetes del tipo II absorben mejor la glucosa en las clulas. La transferina lleva el cromo al interior de la clula y ocurre un cambio de oxidacin del Cromo

y se une a la cromodulina y sta se une a una protena receptora de la insulina. Zinc El Zinc juega un papel vital en numerosas funciones corporales. Forma parte del crecimiento celular, en docenas de reacciones enzimticas y en la expulsin del dixido de carbono, tan perjudicial para nuestra salud. Presente en todos los seres vivos, el Zinc abunda en nuestro cuerpo, concentrndose en los rganos genitales, en los testculos y en los ovarios, en las glndulas endocrinas (que segregan) y sobre todo en la hipfisis. Tambin se concentra en el cabello, uas, hueso y tejidos pigmentados del ojo. Es partcipe en el funcionamiento de 70 enzimas entre las cuales podemos nombrar las del metabolismo de hidratos de carbono, grasas y protenas, en la sntesis de la insulina (hormona que regula la cantidad de azcar en la sangre), el ARN y el ADN. Reconocimiento de los genes- dedos de Zinc. Traza el puente entre una molcula de DNA y de una protena. Relacionado con el reconocimiento celular. Fierro El Hierro interviene en el buen funcionamiento de la respiracin. Se combina con protenas para formar la hemoglobina (pigmento rojo de la sangre) y as poder transportar el oxigeno a los tejidos. El hgado, el bazo y los huesos acumulan la mayor parte restante. Tambin sirve para activar el grupo de vitaminas B, estimula la inmunidad y la resistencia fsica. Molcula central de la hemoglobina. Lo ms importante es la formacin de la hemoglobina y su funcin es la de transportar oxgeno. El fierro participa en la formacin de citocromos y transporte de electrones. El fierro es transportado por la transferina, se llevan a cabo reacciones para la generacin de energa.

Yodo El Yodo es absorbido en el tracto intestinal y transportado a travs del torrente sanguneo hasta la glndula tiroides, donde ser almacenado y utilizado en su momento para producir hormonas.

 Estimula el buen funcionamiento de nuestro metabolismo y ello conlleva tambin el realizar adecuadamente un sinfn de funciones orgnicas indispensables para nuestro crecimiento y el buen funcionamiento de nuestro sistema nervioso. Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono y en la sntesis del colesterol. Regula nuestro nivel de energa y un buen funcionamiento celular. Facilita que nuestro cuerpo queme el exceso de grasa. Cuida de nuestras uas, cabello y dientes. A nivel externo se usa para limpiar y desinfectar las heridas Suele ser un ingrediente habitual en algunas tabletas potabilizadoras de agua. Cobre El cobre es un componente que forma parte de varias enzimas y protenas que se encuentran en nuestro organismo y tienen efectos sobre nuestra salud, entre ellos se destacan el buen estado de los huesos, el correcto funcionamiento del sistema inmune, nervioso y cardiovascular. Tambin participa en el metabolismo del hierro y la formacin de los eritrocitos Est asociado con la vitamina C Una de sus principales funciones es: Que est asociado en la formacin de neurotransmisores. Participa en el catabolismo de la tirosina. Participa como antioxidante. Selenio El Selenio es un gran antioxidante que, al proteger las clulas de los "radicales libres", interviene manteniendo la salud celular y evitando su degeneracin. Por ello puede ayudarnos ante muchsimas enfermedades: Su efecto positivo sobre el sistema inmune y el hecho de que mejore, en algunos pacientes, los efectos colaterales de la quimioterapia hacen que muchos profesionales la recomienden en casos de Cncer. Contrarresta, en parte, la toxicidad de metales pesados presentes en el medio ambiente por la contaminacin como el cadmio, mercurio y arsnico. Es un oligoelemento que importante en la fertilidad masculina ya que interviene en la formacin y movilidad de los espermatozoides. Protege nuestro sistema cardiovascular ya que su dficit puede favorecer las trombosis. Interviene en la sntesis de las prostaglandinas y en la produccin de anticuerpos. Podra ser til, pues, en enfermedades degenerativas con procesos inflamatorios como en la artritis. En problemas de piel como falta de elasticidad, manchas de la edad, psoriasis, caspa, seborrea capilar y en cualquier sntoma de la piel que implique un envejecimiento prematuro. En problema de degeneracin macular, cataratas, etc. Es cofactor de la enzima glutation peroxidasa que ayuda a neutralizar radicales libres.

Molibdeno Al igual que el flor ayuda a prevenir las caries. Es indispensable en el metabolismo del hierro. Por un lado, a nivel intestinal favorece su absorcin. Tambin moviliza el hierro a partir de las reservas que hay en el hgado y favorece la formacin de glbulos rojos. As pues puede ser recomendable en algunas anemias. El molibdeno participa en reacciones de oxidacin-reduccin para la formacin de cido rico. Flor Este elemento se encuentra en el organismo humano en muy pequeas cantidades, principalmente entrando a formar parte de dientes y huesos. Las cantidades recomendadas en la dieta diaria vienen a ser de 1,5 mg. Su dficit provoca caries dental y desmineralizacin sea. La fuente principal de flor se encuentra en las aguas fluoradas, suponiendo una parte por milln. En los alimentos es muy escaso, aunque lo podemos encontrar en pescados, mariscos y t. Manganeso El manganeso es un oligoelemento esencial necesario para tener una piel sana y para la formacin del hueso y el cartlago, as como para tolerar la glucosa. Tambin ayuda a activar a la superxido dismutasa (SOD), una importante enzima antioxidante. Interviene en la sntesis de los hidratos de carbono y grasas como tambin en la absorcin del calcio y hierro. Colabora en el desarrollo del pncreas, huesos y cartlagos, y es el responsable de activar algunas funciones enzimticas.

Boro El boro es un mineral del que, poco a poco, empiezan a conocerse sus propiedades o beneficios teraputicos, cuando se da como suplemento mineral. Propiedades del Boro: Colabora en el buen mantenimiento y desarrollo de los huesos siendo, pues, muy recomendable en caso de osteoporosis, artritis, descalcificacin y diferentes problemas osteoarticulares. Una de las explicaciones es que colabora con el metabolismo del calcio, del fsforo y del magnesio aumentando su absorcin. Algunos doctores comentan que los hipertensos pueden mejorar con el Boro. Esto puede ser por un efecto directo o por el hecho de potenciar el efecto del calcio y del magnesio. En algunos pacientes el aporte de estos minerales les produce un efecto relajante muscular que puede favorecer un beneficio para su hipertensin. Tambin podra mejorar la respuesta de nuestras defensas ante diversas infecciones. Nquel

Los humanos nunca muestran una deficiencia en nquel cuando consumen una dieta normal. Existe una pequea posibilidad de deficiencia en nquel en la dieta, aunque una dieta desprovista de frutas y vegetales podra aportar cantidades marginales de nquel. La mala absorcin puede favorecer una reduccin en la disponibilidad de nquel. Hay una interaccin entre nquel y hierro; en una dieta deficiente en hierro, se intensifican los sntomas con la presencia de nquel. Cuando el aporte de hierro es adecuado, el nquel favorece la utilizacin de hierro. Son buenas fuentes de nquel las nueces, judas, granos de cereales y chocolate. Las investigaciones estiman las necesidades alrededor 35 g/da (16-25 g/1000 kcal), nuestra dieta aporta mucho ms. Silicio El silicio es un elemento qumico metaloide o semimetlico cuyo smbolo es "Si" su nmero atmico es 14, pertenece al grupo 14 (IVA) de la tabla peridica de los elementos y forma parte de la familia de los carbonoideos. Es el segundo elemento ms abundante en la corteza terrestre despus del oxgeno. Sus propiedades son intermedias entre las del carbono y el germanio. En forma cristalina es un muy duro y poco soluble y presenta un brillo metlico y color grisceo. Aunque es un elemento relativamente inerte y resiste la accin de la mayora de los cidos, reacciona con los halgenos y lcalis diluidos. El silicio transmite ms del 95% de las longitudes de onda de la radiacin infrarroja. Vanadio Algunas investigaciones realizadas sugieren que interviene en diversas reacciones enzimticas del organismo, entre ellas el metabolismo de los hidratos de carbono y los lpidos. Algunos cientficos sugieren que el vanadio ejerce un efecto similar al de la insulina sobre el metabolismo de la glucosa y las protenas, e induce a un efecto anabolizante sobre los msculos mediante la inhibicin del catabolismo proteico. (10)

FUENTES BIBLIOGRAFICAS
(1) SALVADOR BADUI DERGAL (2006). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin de Mxico, S.A. de C.V. (2) FENNEMA (2005).Qumica de los alimentos. (3) http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/03/26/175613.php (4) http://www.lab-ferrer.com/actividad-agua-isotermas/como-medir-la-actividad-deagua-y-las-isotermas/isotermas-de-sorcion.html (5) http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_8_isotermas_de_sor cin.html (6) http://www.buenastareas.com/ensayos/Alimentos-De-HumedadIntermedia/6031584.html (7) http://www.zonadiet.com/nutricion/liposol.htm (8) http://www.vitaminasbasicas.com/vitaminas/hidrosolubles/ (9) http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=2976 (10) http://aambioquimica.blogspot.mx/2010/05/nutrimentos-inorganicos.html