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CONTROL DE CALIDAD

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MANUAL DE CALIDAD PARA EL PROCESO DE OBTENCION DE VINAGRE A PARTIR DE LOS AZUCARES FERMENTABLES EN EL SUSTRATO DE BREVA DE LABORATORIO

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CONTENIDO
CONTENIDO......................................................................................................... 2 INTRODUCCION:.................................................................................................. 4 OBJETO:............................................................................................................... 5 CAMPO DE APLICACIN:...................................................................................... 5 SELECCIN, LAVADO PRETRATAMIENTO..........................................................! OBTENCION DEL SUSTRATO DE LA MATERIA PRIMA........................................12 ESPECIFICACIONES EN EL PROCESO DE FERMENTACIN ALCO"OLICA PARA LA OBTENCIN DE VINAGRE.................................................................................. 15 FERMENTACIN ALCO"OLICA...........................................................................1! FIC"A DE PROCESO DE FERMENTACIN ALCO"OLICA. ....................................1# FERMENTACION ACETICA, PREPARACIN DEL SUSTRATO CLARIFICACIN....20 N$%&'( )* $+*%',-./....................................................................................... 24

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INTRODUCCION: El presente manual de laboratorio y los documentos que derivan de l, hace parte del proceso para la implementacin del sistema de gestin de calidad en el proceso para la obtencin de vinagre partir de los azucares fermentables en el sustrato de breva en el laboratorio. En este documento se exponen las descripciones de cada unidad de proceso involucrada, las normas o leyes que los gobiernan y en las cuales se basan y los instructivos de operacin.

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OBJETO: Definir los requisitos y parmetros de calidad que debe cumplir el procedimiento para la obtencin de vinagre a partir de los azucares fermentables presentes en el sustrato de breva en el laboratorio.

Este manual tambin tiene como ob eto cumplir con los requisitos de la !"# $%%& 'en su (ltima versin) para la implementacin de sistemas de gestin de calidad.

CAMPO DE APLICACIN: Este manual es de aplicacin, para los procesos de obtencin y caracterizaron del vinagre producido a partir de los az(cares fermentables en el sustrato de breva

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SELECCIN, LAVADO Y PRETRATAMIENTO.

REQUISITOS GENERALES

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Condi ion!" d! "!#$i io Esta es la etapa inicial del proceso, en esta unidad del proceso se selecciona las unidades de fruta que se consideran adecuadas para el proceso, seg(n caracter*sticas f*sicas como el color y la elasticidad, consistencia +o dureza, de la fruta, estos son parmetros son establecidos con anterioridad de acuerdo a la literatura ofrecida por fuentes oficiales o establecidas por la empresa, en el caso de documentos como la carta de maduracin de la fruta.

"eguidamente se retiran las imperfecciones de la fruta como reas de la fruta en estado de sobre maduracin +no toda la unidad de fruta debe ser rechazada,.

En la etapa de lavado, se retira la suciedad manualmente con ayuda del agua de proceso, estas impurezas son debidas a los procesos de transporte y posibles trazas de pesticidas utilizados durante la cosecha.

Esta unidad de proceso tambin incluye la caracterizacin de la materia prima.

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Condi ion!" %&'i!n(%)!" -ara el almacenamiento y pre tratamiento. /emperatura m*nima 01 c /emperatura mxima 2 1 3 4umedad m*nima 56 7 de humedad relativa. 4umedad mxima $%7 de humedad relativa. -oli sombras para la proteccin solar. Estibas para el almacenamiento.

-ara el lavado.

8gua libre de cloro, a temperatura ambiente.

In"(#*&!n(o" d! o+!#% i,n 9uantes adecuados para la manipulacin de alimentos. !nstrumento adecuados prima+cortadores para el pre tratamiento de la materia

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No#&%" d! o+!#% i,n. :os procedimientos de esta unidad de proceso deben estar acorde a.

Decreto &626 Del ;%%6, "istema para la -roteccin y 3ontrol de la 3alidad del 8gua para 3onsumo 4umano. !"# $%%&,<uality =anagement "ystems > ?equirements. @/3 0&%%, frutas frescas, higo, especificaciones. @/3 >!"# ;;%%%, "istemas de gestin de inocuidad de los alimentos. requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria

P#o !di&i!n(o" En el proceso de seleccin se deben cumplir por completo con los parmetros de calidad y ensayos propuestos por la @/30&%% +frutas frescas, higo, especificaciones,A excluyendo el numeral 6,; ya que en el proceso se utiliza la unidad de fruta completa +cscara o corteza y pulpa +incluyendo semillas,, por tanto este apartado no es de nuestro inters. 8nlisis a materia prima.

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-ara la extraccin de muestra s*ganse los procedimientos planteados por la @/3 26B, frutas frescas, toma de muestras.

-ara los procesos de lavado y pre tratamiento consulte el 8@EC# correspondiente a los instructivos de operacin de dicho proceso.

&

Fi -% d! +#o !"o

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V%#i%')!" d! on(#o) d!) +#o !"o: REVISIN DE PROCESOS UNIDADES DE PROCESO INVOLUCRADAS: "E:E33!D@, :8E8D# F -?E/?8/8=!E@/# ETAPA DE PROCESO: "eleccin , lavado RESPONSABLE: tecnlogo en <u*mica aplicada y pre tratamiento a la industria DOCUMENTACIN MISIN: "eleccionar la materia prima Gormatos estad*sticos para estimar la optima, de acuerdo a los parmetros cantidad de fruta aceptadaH la cantidad de establecido por la @/3 0&%%, retirar las fruta rechazada. impurezas de la materia prima en el proceso de lavado y restirar las imperfecciones Gormatos para estad*sticos para estimar el manualmente en el proceso de pre peso de imperfecciones retiradasH peso de tratamiento. fruta de entrada. ENTRADAS: Ireva y aguas. SALIDAS: =ateria prima seleccionada, limpia y libre de imperfecciones, materia prima rechazada, aguas de lvado CLIENTES: Jnidad de procesamiento de la materia prima INSPECCIONES: REGISTROS: ?egistros de aceptacin y rechazo 3ontroldiariodelos procedimientos de de materia prima Gruta aceptada H rechazada laboratorio peso de imperfecciones retiradasH peso de fruta de entrada. VARIABLES DE CONTROL: INDICADORES: 3loro en el agua /emperatura 8ireacin y humedad 3ontrol de calidad del agua de lavado, esta debe estar libre de cloro. Estado de maduracin de la fruta.

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OBTENCION DEL SUSTRATO DE LA MATERIA PRIMA.

REQUISITOS GENERALES

CONDICIONES DE SERVICIO: Esta unidad abarca el procesamiento de la materia prima por medio de una licuadora, como el procedimiento en la licuadora produce un sustrato bastante denso debido a las semillas y corteza de la fruta esta unidad tambin incluye una centrifugacin para retirar buena parte de los slidos remanentes dellicuado.

Condi ion!" %&'i!n(%)!" -ara el licuado. /emperatura promedio de ;6 1 3 + temperatura ambiente, -ara el lavado. 8gua libre de cloro, a temperatura ambiente.

In"(#*&!n(o" d! o+!#% i,n 9uantes adecuados para la manipulacin de alimentos. !nstrumento adecuados para el procesamiento +licuadora industrial, 3entrifuga de la materia prima

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No#&%" d! o+!#% i,n. :os procedimientos de esta unidad de proceso deben estar acorde a.

Decreto &626 Del ;%%6, "istema para la -roteccin y 3ontrol de la 3alidad del 8gua para 3onsumo 4umano. !"# $%%&,<uality =anagement "ystems > ?equirements. @/3 0&%%, frutas frescas, higo, especificaciones. @/3 >!"# ;;%%%, "istemas de gestin de inocuidad de los alimentos. requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria @/3 60B5, zumos + ugos,, nctares, purs +pulpas, y concentrados de frutas. 9/3 6K>2. gu*a para el aprovechamiento de residuos slidos orgnicos no peligrosos.

P#o !di&i!n(o" En el proceso de licuadobsicamente cumple con los requisitos expuesto en la norma @/3 60B5, pero el procesamiento tiene pequeLas modificaciones en su operacin a la naturaleza y propiedades f*sicas de la fruta 8nlisis a materia prima. -ara la extraccin de muestra s*ganse los procedimientos planteados por la @/3 26B, frutas frescas, toma de muestras. El proceso de centrifugacin "E?8 un proceso de estandarizacin interna

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REVISIN DE PROCESOS UNIDADES DE PROCESO INVOLUCRADAS: -rocesamiento de la Gruta ETAPA DE PROCESO: licuado y RESPONSABLE: tecnlogo en <u*mica aplicada centrifugado a la industria DOCUMENTACIN Gormatos de Eerificacin de equipos en correcto funcionamiento MISIN: procesar la materia prima de acuerdo a la @/3 60B5 y efectuar el Gormatos para estad*sticos para estimar el proceso de centrifugacin seg(n lo los slidos retirados en la centrifugacin. planteado ENTRADAS: Irevas limpias y pre tratadas SALIDAS: sustrato de breva CLIENTES: Jnidad de fermentacin INSPECCIONES: REGISTROS:Gormatos con controles 3ontrol semanal de ?esiduos los estad*sticos de . generados. :os residuos generados controles estad*sticos de los ?endimientos de la centrifuga rendimiento de la centrifuga VARIABLES DE CONTROL: INDICADORES: 3ontenido de cloro en el agua de procesos viscosidad del sustrato 4umedad Fi -% d! +#o !"o !nstructivos para el vertimiento adecuado de los residuos generados en el proceso

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ESPECIFICACIONES EN EL PROCESO DE FERMENTACIN ALCOHOLICA PARA LA OBTENCIN DE VINAGRE.

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FERMENTACIN ALCOHOLICA.
Descripcin.
:a fermentacin alcohlica es un proceso donde la glucosa presente en el sustrato sirve como medio de obtencin de energ*a para los microrganismos presentes. Esto se realiza por medio de la digestin obteniendo como resultado alcohol y dixido de carbono.

Siembr

!e "

"e# !$r .

"e tomo una muestra de colonia elegida, la cual se encontraba en medio solido y se traslado a un medio liquido nutritivo con el fin de mantenerla estable. Esta siembra se debe realizar en un medio estril y con medidas de asepsia para evitar que otros microrganismos crezcan en el medio.

C%n!ici%nes !e siembr .
3a a de petri en condiciones estriles con ayuda del autoclave. 3abina de flu o laminar donde se realizara la siembra. 9uantes y tapa bocas estriles 3uarto de siembra donde se realizara todo el proceso en con unto, brindando condiciones que no permita la contaminacin.

In%c$"% !e" s$s&r &% c%n "

"e# !$r .

"e toma una porcin del sustrato y se inocula con las levaduras obtenidas en la siembra. Este proceso se realiza con el fin de obtener un mayor n(mero de microrganismos y as* prestablecer un proceso para el inicio de la fermentacin alcohlica.

C%n!ici%nes !e in%c$"%.
Debe estar en ausencia de oxigeno

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:a temperatura debe estar entre ;%13>;613. /iempo de incubacin debe ser alrededor de ;0 horas.

Inc$b cin !e "e# !$r s en e" s$s&r &% p r "c%'%".

"

%b&encin !e

"e toma el inoculo y se adiciona al resto del sustrato para que inicie la fermentacin alcohlica. Este inoculo ha desarrollado la suficiente cantidad de microrganismos para que se lleve a cabo el proceso de fermentacin con toda la glucosa presente.

C%n!ici%nes !e (ermen& cin.


"e debe disponer de un tiempo de ;0 horas. =antener una temperatura entre ;% y ;6M13. 3ontrolar el p4 en un valor de 0,6 agregando una solucin tampn. 8dems de disponer de una concentracin de az(car se debe agregar ingredientes nutricionales como compuestos fofosforados, nitrogenados, potasio, magnesio, hierro, nitrgeno y carbono.

Pr%!$c&%s.
Del proceso de digestin de la glucosa presente en el sustrato se obtiene como resultado alcohol en forma de etanol y dixido de carbono, con una molcula de 8/- que los mismos microrganismos consumen en su metabolismo energtico.

Fi"&r cin.
:a filtracin se realiza con ayuda de una centrifuga con el fin de retirar toda la biomasa presente en la fermentacin alcohlica que no servir en el proceso posterior para la fermentacin actica.

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FICHA DE PROCESO DE FERMENTACIN ALCOHOLICA.

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REVISIN DE PROCESOS UNIDADES DE PROCESO INVOLUCRADAS: Germentacin alcohlica. ETAPA DE PROCESO: "iembra de la levadura, inoculo del sustrato y incubacin RESPONSABLE: tecnlogo en <u*mica aplicada de la levadura en el sustrato para la a la industria obtencin de la fermentacin alcohlica. DOCUMENTACIN Gormatos de Eerificacin de equipos en correcto funcionamiento MISIN: ?ealizar la siembra de la levadura, inocularla en el sustrato, llevndolo al Gormatos para estad*sticos para estimar el proceso de fermentacin y finalmente los slidos retirados en la centrifugacin. realizar la respectiva centrifugacin. Gormato de verificacin en la obtencin de alcohol. ENTRADAS: "ustrato de breva y biomasa de levaduras. SALIDAS: 8lcohol y biomasa. CLIENTES: Jnidad de fermentacin INSPECCIONES: REGISTROS: Gormatos con controles 3ontrol semanal de los residuos estad*sticos de . generados. :os residuos generados controles estad*sticos de la ?endimientos de la fermentacin. produccin de alcohol. VARIABLES DE CONTROL: INDICADORES: -h. /emperatura. 3oncentracin de glucosa. 3ompuestos nutricionales para las levaduras.

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GE?=E@/83!#@ 83E/!38, -?E-8?83!D@ DE: "J"/?8/# F 3:8?!G!383!D@

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GE?=E@/83!#@ 83E/!38, -?E-8?83!D@ DE: "J"/?8/# F 3:8?!G!383!D@.

?E<J!"!/#" 9E@E?8:E"

3ondiciones de servicio

En la preparacin del sustrato.

/omar la cantidad deseada de breva. 8gregar a la licuadora y adicionar &% ml de agua des ionizada libre de cloro. :icuar por &% min aprox. Giltrar para retirar slidos.

Graccionamiento, a uste y esterilizacin del sustrato. /omar la cantidad de extracto de breva. 8gregar a un frasco de dilucin /omar una muestra en beaNer y medir p4 +si no es un -h neutro adicionar reactivos para obtener un p4 neutro, 8 ustar el contenido con az(car azucares presentes en la muestra, seg(n la tabla taxonmica +cantidad

8gregar a dos frascos de dilucin de $% ml.

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Esterilizar en autoclave.

!noculacin y fermentacin El procedimiento se lleva a cabo en la cabina de flu o laminar. 8gregar el sustrato fermentado con la biomasa contenida en el frasco de dilucin de ;6% ml al sustrato de materia prima. 3olocar un tapn de algodn. Jtilizar sheaNer para una agitacin constante en el proceso de fermentacin durante &% d*as. /omar una muestra para medir p4.

3entrifugacin El procedimiento se lleva a cabo en la cabina de flu o laminar y los frascos de centrifugacin deben estar previamente esterilizados.

8gitar el sustrato fermentado y verter en su totalidad el liquido en el frasco para centrifuga. !niciar el proceso de centrifugacin a 0%% rpm :levar el sustrato centrifugado a combina de flu o laminar + no agitar para no mezclar los slidos con el liquido, Eerter el liquido centrifugado en los frascos que se van almacenar + los frascos son de ;6% ml previamente esterilizados, Etiquetar y rotular

3ondiciones ambientales

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-ara el almacenamiento y pre tratamiento. /emperatura ptima oscila entre ;B13>;513, a &%13 p4. el p4 ptimo para el desarrollo de las bacterias acticas es de 0. #xigeno. dado que el proceso es aerobio, la presencia de oxigeno es crucial para el proceso de fermentacin actica.

-ara :a 8decuacin Del "ustrato 8gua libre de cloro, a temperatura ambiente. "ustrato. la concentracin de alcohol apropiada debe ser aproximadamente del B7 a 57, con una tolerancia de &;7. Jn exceso de alcohol representar*a dificultad para la fermentacin actica, de igual manera en el caso cuando existe concentraciones ba as de alcohol. En concentraciones inferiores del &7 al ;7 los esteres y el cido actico se oxida con una prdida de aroma, sabor y rendimiento de la fermentacin.

!nstrumentos de operacin 9uantes adecuados para la manipulacin de alimentos previamente esterilizados, cofia y tapabocas. =ortero o licuadora Grasco de dilucin IeaNer p4 metro autoclave cabina de flu o laminar sheaNer frasco de centrifuga

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centrifuga

@ormas de operacin. :os procedimientos de esta unidad de proceso deben estar acorde a.

Decreto &626 Del ;%%6, "istema para la -roteccin y 3ontrol de la 3alidad del 8gua para 3onsumo 4umano. i"# $%%&,<uality =anagement "ystems > ?equirements. @/3 0&%%, frutas frecas, higo, especificaciones. @/3 26B, frutas frescas, toma de muestras @/3 >!"# ;;%%%, "istemas de gestin de inocuidad de los alimentos. requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria

-rocedimientos

En el proceso de fermentacin actica se debe cumplir por completo con los parmetros de calidad y ensayos propuestos por la @/3 +,A.

En la preparacin del sustrato, fermentacin actica de debe tener condiciones de aseo y esterilizacin los instrumentos mesones y indumentaria adecuada para no contaminarlas y que afecten nuestro proceso

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?ecomendaciones 3omo sugerencia se debe realizar anlisis para determinar la concentracin de alcohol obtenido en el proceso de la fermentacin alcohlica.

-ara no afectar el crecimiento de los microorganismos se recomienda mane ar agua des ionizada.

/ambin se debe tener en cuenta la cantidad de ox*geno presente, ya que cuando est en exceso frente a un proceso anaerobio demora el proceso de fermentacin

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Gicha de proceso fermentacin actica REVISIN DE PROCESOS UNIDADES DE PROCESO INVOLUCRADAS: -reparacin sustrato y fermentacin actica ETAPA DE PROCESO: fermentacin RESPONSABLE: tecnlogo en <u*mica aplicada actica y clarificacin a la industria MISIN: efectuar el proceso de DOCUMENTACIN fermentacin actica de acuerdo a la @/3 60B5 y efectuar el proceso de Gormatos de Eerificacin de biorreactores centrifugacin seg(n lo planteado en correcta limpieza y funcionamiento. Gormato de seguimiento y muestro a la fermentacin +p4, temperatura, tiempo ingreso del sustrato alcohlico, tiempo de salida fermentado, Gormatos para estad*sticos de ingreso de sustrato alcohlico y biomasa generada en la fermentacin para estimar los slidos retirados en la centrifugacin y clarificacin. !nstructivos para el vertimiento adecuado de los residuos generados en el proceso

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ENTRADAS: sustrato alcohlico SALIDAS: vinagre +fermentacin actica, CLIENTES: embotellado INSPECCIONES: 3ontrol semanal generada. REGISTROS: Gormatos con controles biomasa estad*sticos de . muestreo al fermentado actico. -ruebas organolpticas /iempo fermentado y biomasa generada ?endimientos de la centrifuga como proceso de clarificacin +rpm seg(n ficha equipo,

de

Datos de control de muestreo +p4 temperatura, tiempo, controles estad*sticos de los rendimiento del bioreactor y centrifuga.

VARIABLES DE CONTROL: 3ontenido presentes en el fermentado alcohlico viscosidad del fermentado actico y pruebas organolpticas. 4umedad p4 temperatura ?-= centrifuga y clarificacin

INDICADORES: