Hidromiel: la bebida ancestral que ha comenzado a ser furor en los mercados internacionales

Por Celina Pennisi*

La hidromiel o aguamiel en una bebida milenaria, se cree que la primera fermentada, es decir que sera ms antigua que el vino y que la cerveza y est descripta sucintamente en el Cdigo limentario rgentino, en el Captulo !lll " rt# $%&'# (i bien rgentina es uno de los principales productores y e)portadores mundiales de miel, esta bebida no e)iste en nuestro pas# *ucho se habla de la diversificacin apcola y de darle valor agregado a los productos de la colmena, pero lo cierto es que nadie en nuestro pas produce ni consume hidromiel# +s ms, nadie ha odo nunca hablar de ella# (in embargo, la pregunta que se hacen todos cuando se enteran que una bebida de miel e)iste, +s dulceLa hidromiel originariamente fue el resultado de la fermentacin de miel diluida en agua con levaduras indgenas a cierta temperatura# +ste proceso espontneo no estaba controlado# .oy una hidromiel bsica se elabora de la siguiente forma, agua / miel / levaduras seleccionadas / temperatura controlada# Cunto de miel y cunto de agua+)isten muchas proporciones de acuerdo a la cantidad de alcohol que se pretenda tenga la hidromiel, a mayor cantidad de agua ser menor el porcenta0e de alcohol en la bebida# +l tenor alcohlico oscila entre el 12 y el 3%2 y las proporciones, a grosso modo, van desde ocho partes de agua y una de miel hasta una de agua y cuatro de miel# +l proceso consiste en diluir perfectamente la miel en el agua controlando la temperatura y una vez que la mezcla est homog4nea se le agregan las levaduras seleccionadas adecuadas para comenzar el proceso fermentativo# Las levaduras comenzarn a reproducirse y su traba0o ser transformar todo el az5car en alcohol# l cabo de veinte das, apro)imadamente, esta hidromiel bsica estar lista# 6espu4s puede filtrarse# LOS APICULTOR S ! C SITA! A"U#A (i bien el proceso de elaboracin es muy sencillo y fcilmente puede lograrse una bebida de alta calidad, no es conveniente que los apicultores traba0en solos por el m4todo de prueba y error# +l camino ms facil, ms directo y con el que no desperdiciarn ni tiempo ni miel ser traba0ar 0unto a un enlogo# Los enlogos son los profesionales que mane0an los procesos fermentativos y ellos conocen como nadie el camino hacia una fermentacin e)itosa# Para ello hay que cuidar mucho la higiene y la sanitizacin de los elementos y del lugar donde se traba0a# dems debe medirse tenor azucarino, porcenta0e de alcohol, acidez, etc#, entre otras cosas que estn especficamente ba0o el mbito de la enologa# CO$PARACI%! CO! U! &I!O 'LA!CO Para lograr una hidromiel de calidad es necesario elaborarla con miel de calidad# 7o saldr un buen producto partiendo del desperdicio de la miel ni de la miel proveniente de colmenas enfermas# Como en el vino de calidad 8no vinos caros sino

vinos bien hechos9, lo ms importante es que la uva, es decir la materia prima, est4 sana, en perfectas condiciones# (u color est en la gama de los amarillos desde el muy suave hasta el muy intenso donde influye, obviamente, el tipo de miel utilizada# Los diferentes agregados que veremos a continuacin pueden tambi4n modificar el color# Cualquier origen floral es vlido, es ms, al igual que en los vinos, las diferencias varietales son bienvenidas y deliciosas# :ambi4n es posible que tenga o no burbu0as# (e puede elaborar una hidromiel tranquila 8sin burbu0as9, chispeante 8petillant9 o burbu0eante# ;sta 5ltima puede ser en la versin simplemente gasificada con gas carbnico 8como la soda de mesa9 o con una segunda fermentacin en tanque o en botella como puede ser un vino espumante 8tipo champagne9# La hidromiel no necesariamente es dulce# Puede ser dulce si es lo que se pretende lograr, pero tambi4n puede ser semi dulce 8demi"sec9 o seca# #IS (AR LA HI#RO$I L <na de las cosas ms gratificantes en cualquier proceso de elaboracin es hacer el dise=o previo para luego alcanzar el resultado deseado# 7o se trata simplemente de mezclar y esperar para ver qu4 pasa# :raba0ar as no es serio en ning5n proceso productivo porque si bien, algunas veces se descubren cosas interesantes por casualidad, aqu est en 0uego el traba0o, el tiempo, el dinero y un resultado necesariamente apto para su posterior comercializacin# l tener la posibilidad de participar como 0uez de cata en los dos concursos de hidromieles ms grandes del mundo, he tenido acceso a degustar los ms variados estilos que e)isten en el planeta# +n el a=o 3%$$, en pimondia, >uenos ires, rgentina, particip4 somo sommelier y presidente del 0urado en el concurso de hidromieles, acetos y vinagres de miel# *ayoritariamente, las muestras provenan de +uropa del +ste, sobre todo de +slovaquia que es uno de los mayores productores y consumidores de hidromiel del mundo y de Polonia, entre otros pases# +s estilo de esta regin es ms bien dulce# +n sus inviernos, que son muy crudos y rigurosos, la calientan antes de beberla# +n 3%$? fui invitada a participar como 0urado a la *azer Cup @nternacional en >oulder, Colorado, ++<<# *s de seiscientas muestras participaron en esta competencia provenientes de todo el mundo# Por supuesto, +slovaquia y Polonia estaban presentes adems de Ainlandia, Canad, lasBa y ++<<# La 5nica hidromiel latina participante provino de 7icaragua# +n ++<< aprend muchsimo sobre esta bebida# Lo primero que se establece para los concursos es la diferenciacin entre caseras y comerciales, pero sin duda alguna, la parte ms interesante son las subcategoras que e)isten en la hidromiel# *ilenariamente la hidromiel ha tenido agregados de frutas y especias, lo que genera una gama infinita de aromas y sabores# Los t4rminos que describen cada hidromiel provienen de los ingredientes utilizados en su elaboracin y de acuerdo a esto, cambia su nombre, la receta bsica se llama C(hoDC o C:radicionalC# (i se le agregan, +specias o hierbas, se llama########C*etheglinC <vas######################################### CPymentC *anzanas################################## CCyserC Etras frutas################################C*elomelC Franos malteados#######################C>raggotC 0es picantes#############################CCapsumelC La que tiene un alto contenido de alcohol y de az5car se llama C(acBC y es como un vino de postre# +)isten muchas otras recetas y muchos otros nombres provenientes de muchos

otros pases a lo largo de algunos miles de a=os de historia# Los presentados aqu son slo los ms comunes en los concursos# HI#RO$I L $A# I! AR) !TI!A

Cuando se habla de CPymentsC, es decir de hidromiel con agregados de uvas o de mosto de las mismas, se presentan con los respectivos varietales# +s com5n en los concursos encontar CPyment Cabernet (auvignonC, CPyment ChardonnayC o CPyment Pinot 7oireC, entre otros# Gu4 bueno sera tener nuestra hidromiel emblema con CPyment *albecC y CPyment :orront4sCH# +spero ver esoH 6ems est decir que rgentina produce hierbas aromaticas, a0es, manzanas, otras frutas y todo lo necesario por e0emplo, para producir cualquier hidromiel $%%2 nacional# Por 5ltimo y para cerrar esta breve introduccin al mundo de las hidromieles, CmeadsC 8tal es su nombre en ingl4s9 o CmedovinasC 8en eslovaco9 quisiera agregar dos cosas, la primera es que rgentina como pas con fuerte tradicin vitivincola tiene todos los elementos necesarios para producir hidromieles de calidad internacional tanto en peque=a como en gran escala# :enemos mieles con orgenes florales muy diversos, tenemos profesionales enlogos con su CBnoD hoDC# :enemos todos los implementos necesarios para la elaboracin 8tanques, filtros, bombas, etc#9, como as tambi4n insumos secos tales como botellas, corchos, tapas, etiquetas, cpsulas y embala0es varios# dems, contamos con e)celentes profesionales en 6ise=o, *arBeting y Comercializacin de nuevos productos# La segunda es que el *inisterio de gricultura de la 7acin tiene programas de apoyo para la apicultura, para la diversificacin de los productos apcolas y para dar valor agragado a la produccin nacional# .ay mucho por hacer# +mpecemos ahoraH LinB, http,IIDDD#hydromelsdusud#frIesIinde)#htm Acerca de la autora

Celina Pennisi 8*endoza, rgentina, $JK&9# 6ise=adora @ndustrial 8$JJ39# 6ocente en la <niversidad 7acional de Cuyo 8$JJL " 3%%19# partir de 3%%% se dedic al anlisis sensorial de vinos, aceite de oliva y miel, por considerar que representaban la genuina produccin de su tierra# (e recibi de :4cnica en Cata y +laboracin de ceite de Eliva con +nrique :ittarelli en 3%%K y de (ommelier en MNine @nstitute *endozaO en 3%$$# 6esde hace algunos a=os, participa de entrenamientos de anlisis sensorial en el MPanel de Cata *endoza de ceite de ElivaO, certificado por el Conse0o Elecola @nternacional y en mieles a cargo del @7:@ 8@nstituto 7acional de :ecnologa @ndustrial9# +s invitada como 0uez de cata a concursos nacionales e internacionales como MPinusO, MElivinusO, C:erraolivoC, MCuyolivaO, Elive 6QErC, M pimondiaO, M*azer Cup @nternationalO, entre otros# +s miembro de la sociacin *undial de Periodistas y +scritores de Pinos y Licores 8N NNR9# (u espritu emprendedor hace que su capacitacin en todas estas reas sea permanente#