PRESENTACION

Las frutas y hortalizas constituyen, junto a otros grupos de alimentos, la esencia de lo que entendemospor dieta mediterrnea; esa dieta sobre la que hay que seguir insistiendo en la conveniencia de que sea preservada de otras influencias y cuya promocin debe ser siempre favorecida en todas las etapas de la vida. Tanto las frutas como las hortalizas o verduras que, aun siendo slo un grupo de las anteriores, es como se las suele denominar de manera popular! son parte fundamental de nuestra alimentacin. "u beneficiosa aportacin al conjunto de nuestra salud se hace cada d#a ms evidente, como queda reflejada en la presente obra. $on este trabajo queremos apoyar la labor de nuestro profesor y de una educacin nutricional saludable para que, en el mbito de sus responsabilidades, tengan los argumentos necesarios para recomendar un consumo de frutas y verduras consecuente, continuado y desde las etapas ms tempranas de la vida

INTRODUCCIN

Las hortalizas en general constituyen cultivos altamente rentables, no requieren de gran e%tensin de terreno ni tampoco de fuertes inversiones; poseen un per#odo vegetativo relativamente corto y gran aceptacin en el mercado. &dicionalmente, mejoran el uso del suelo debido a que est siempre en constante actividad, siendo as# su e%plotacin muy atractiva. "eg'n el ((( $)*"+ *&$(+*&L &,-+.)$/&-(+ 0112!, en el )cuador se cultivan 311 hectreas de coliflor con una produccin de 22.456 Tm y un rendimiento promedio anual de 20.35 Tm7ha. "in embargo, la coliflor es una de las hortalizas ms

apreciadas y todo un verdadero reto para el horticultor. )ste tipo de cultivo est teniendo cada vez mayor

aceptacin, como consecuencia del cambio en los gustos del consumidor que va evolucionando la preferencia a

utilizar unidades no muy grandes, lo que conlleva a variar las densidades de siembra, sin ser necesario el empleo de variedades especiales.

HORTALIZAS

)l

t8rmino hortalizas nombra

un

conjunto

de plantas cultivadas generalmente en huertaso regad#os,

que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes las habas y los guisantes!. Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales. "in embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en ning'n fundamento botnico. La -eal &cademia de la Lengua no reconoce esta ta%onom#a, y circunscribe esta acepcin a los cultivos realizados en un huerto )l $digo &limentario )spa9ol designa con la denominacin gen8rica de hortaliza :cualquier planta herbcea hort#cola, en sazn, que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado. La denominacin de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible est constituida por sus rganos verdes hojas, tallos o inflorescencias! y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas

Tipos de hortalizas y sus propiedades

&dems de vitaminas, minerales y fibra, las hortalizas y verduras contienen elementos fitoqu#micos, aut8nticos naturales conocerlas. medicamentos interesantes el

Tallos; "on ricos en fibra, adems de ser generalmente diurticos, por ejemplo el esprragoo el puerro. <e algunos tallos como el palmito o el bamb, se aprovecha slo su parte terminal, el brote. La caa de azcar es un tallo que almacena gran cantidad de sacarosa.

Hojas; "on buenas fuentes de calcio nabo, col, grelos!, y de hierro espinaca!. $ontienen entre un 2= y un 5= de protenas. Las hojas como las coles

contienen elementos fitoqumicos de accin anticancergena . Las espinacas y la acedera, contienen cido oxlico, el cual puede interferir con la absorcin del calcio si se abusa de su consumo!. *o obstante, el cido o%lico desaparece en su mayor parte al desechar el agua de coccin

!lores" La alcachofa, la coliflor y el brcol son agrupaciones de muchas peque9as flores inflorescencias!. $ontienen pro#itamina $% #itaminas & ' (.

)emillas; Los guisantes y las habas son semillas de plantas de las familias de las leguminosas que se usan como verdura. $onstituyen una buena fuente de protenas, como todas las semillas.

*aces;

$ontienen hidratos

de

carbono almidn!, fibra y minerales.

&lgunas

contienen tambi8n betacaroteno provitamina &!, como es el caso de la zanahoria y la remolacha.

&ulbos; $ontienen sustancias sulfurosas cebolla, ajo! o aromticas hinojo!. +eciolos pencas!; "on los rabos de las hojas por medio de los cuales se unen al tallo. .or ejemplo, el cardo y la acelga. "on ricos en celulosa, al igual que los tallos.

Tubrculos; $ontienen almidn, cierta cantidad de protenas, #itamina ( la papa o patata! y pro#itamina $ batata o boniato!. ,o son aptos para consumir crudos, pues contienen sustancias txicas en este estado, las cuales desaparecen con la coccin.

!rutos; Llaman su atencin por su variado colorido tomates, berenjena, calabaza, pepino, calabacines!.

Composicin de las hortalizas

$gua" estas contienen una gran cantidad de agua, apro%imadamente un >1 = de su peso.

-lcidos" "eg'n el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayor#a de absorcin lenta. "eg'n la cantidad de gl'cidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos;

2. -rupo $" $ontienen menos de un ? por ciento de hidratos de carbono. .ertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rbano, entre todas las dems son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan ms rpido y sin usar ning'n qu#mico. 0. -rupo &" $ontienen de un ? a un 21 por ciento de hidratos de carbono alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha!. 5. -rupo (" $ontienen ms del 21 por ciento de hidratos de carbono patata, mandioca!.

.itaminas ' minerales" La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina & est presente en la mayor#a de las hortalizas en forma de provitamina. )specialmente en zanahorias, espinacas y perejil. Tambi8n son ricas en vitamina $especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brcoli. )ncontramos vitamina ) y vitamina @ pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. $omo representante de las vitaminas del grupo A tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. )l potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierroest presente en cantidades peque9as y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.

)ustancias #oltiles" La cebolla contiene disulfurodipropilo, que es la sustancia que hace llorar.

/pidos ' protenas" .resentan un contenido bajo de estos macronutrientes. .alor calrico" La mayor parte de las hortalizas son hipocalricas. .or ejemplo 211 gramos de acelgas solo contienen 2?calor#as. La mayor#a no superan las ?1 calor#as por 211 gramos e%cepto las alcachofas y las patatas. <ebido a este bajo valor calrico las hortalizas deber#an estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.

!ibra diettica" <el 0 al 21 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra diet8tica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que

es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayor#a de las hortalizas son ricas en fibra berenjena, coliflor, jud#as verdes, brcoli, escarola, guisante!. Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al d#a, recomendndose una racin en cada comida y de la forma ms variada posible. .or eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirmide de los alimentos.

/a cebolla contiene disulfurodipropilo% que es la sustancia que hace llorar /pidos ' protenas" .resentan un contenido bajo de estos macronutrientes. .alor calrico" La mayor parte de las hortalizas son hipocalricas. .or ejemplo 211 gramos de acelgas solo contienen 2? calor#as. La mayor#a no superan las ?1 calor#as por 211 gramos e%cepto las alcachofas y las patatas. <ebido a este bajo valor calrico las hortalizas deber#an estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.

!ibra diettica" <el 0 al 21 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra diet8tica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones

+*0+123$32) )2,)0*1$/2) 32 /$) H0*T$/14$)

)n general, la preferencia del consumidor medio por un tipo de hortaliza u otro depender con mayor probabilidad de su sabor, aroma y olor que del conocimiento de sus cualidades nutritivas. )l gusto y aroma contribuyen al sabor, y ambas cualidades estn tan relacionadas que resulta dif#cil distinguirlas o definirlas. Principales compuestos qumicos responsables de las cualidades sensoriales en las hortalizas

(ualidad sensorial

)ustancias qumicas responsables Bibra Csteres

Textura

$etonas &ldeh#dos &lcoholes

)abor ' aroma

Terpenos $ompuestos azufrados generalmente olores y sabores desagradables! $lorofilas verdes!

(olor

$arotenoides amarillo, naranja, rojo! &ntocianinas rojo, p'rpura, azulado! Aetala#nas violeta, amarillo!

Todas ellas tienen origen qu#mico, ya que estn causadas por la presencia en las hortalizas de compuestos espec#ficos; sin embargo, no siempre es posible afirmar con seguridad por qu8 una hortaliza debe tener el. ,usto, aroma y sabor caracter#sticos que se asocian a 8l. Textura

La te%tura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas, hasta el punto de que una te%tura firme se considera #ndice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad, principalmente en aquellas hortalizas que estn destinadas a ser consumidas en crudo, como por ejemplo el apio y la lechuga. La marchitez, por el contrario, se considera caracter#stica de falta de frescura. )llo hace necesario un e%tremado cuidado despu8s de la recoleccin para mantener la te%tura original del producto a trav8s de los canales de distribucin y de venta. )sto resulta especialmente dif#cil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua, los cuales requieren una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la estructura celular, con el grave inconveniente que esto supone por favorecer el desarrollo de hongos.

La estructura celular tambi8n se altera por accin del calor, lo que aconseja el mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos.

Sabor y aroma Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las frutas; sin embargo, aunque menos intensos que los de aquellas, son igualmente distintivos. Los compuestos responsables de ellos son, esencialmente, 8steres, cetonas, alcoholes y aldeh#dos. )n ciertos casos tambi8n se detectan terpenos y en algunas hortalizas dominan los sulfuros y sulf%idos complejos.

Duchos de los olores menos atractivos y espec#ficos de algunas hortalizas se deben a compuestos de azufre. La col. las coles de Aruselas y la coliflor deben su olor a un grupo de compuestos azufrados que se conocen como isotiocianatos o aceites de mostaza. )n las hortalizas crudas e #ntegras, estos compuestos de olor desagradable estn unidos al az'car, y de esa manera se hacen inodoros. $uando los tejidos de las plantas son da9ados por el corte, el magullamiento o la masticacin, una enzima cataliza el desdoblamiento de los complejos compuestos que contienen azufre y se liberan los isotiocianatos de olor picante. Los sabores y olores as# producidos var#an en intensidad desde el olor acre de la semilla triturada de mostaza hasta el olor relativamente suave de la col picada o desmenuzada. $uando las hortalizas del tipo de la col se cuecen en agua hirviendo, se desdoblan los complejos compuestos del azufre y se combinan con otros materiales vegetales, produci8ndose entonces nuevos compuestos de azufre con un fuerte olor, que incluyen el gas sulfuro de hidrgeno.

)l ajo, la cebolla, el puerro y los cebollinos deben sus olores y sabores similares. pero diferentes. a la presencia de compuestos de azufre. )stas hortalizas contienen un compuesto derivado de la ciste#na que es inodoro mientras se encuentra en los tejidos de la planta; sin embargo, cuando las c8lulas se rompen por trituracin, este compuesto se transforma enzimticamente en otros compuestos de azufre, algunos de los cuales tienen un olor penetrante, y otros son lacrimgenos.

)l sabor cido de algunas hortalizas se debe a la presencia de sustancias de esta naturaleza, como por ejemplo el cido o%lico en los tomates y en los tallos de ruibarbo. Color )l color constituye una de las cualidades sensoriales ms apreciables a simple vista, y en consecuencia tiene un papel muy importante en las caracter#sticas de calidad de las hortalizas. )l color de las hortalizas var#a bastante de unas a otras, y en 8l tienen gran importancia, sobre todo, tres tipos de compuestos, que forman parte de su composicin qu#mica; las clorofilas, responsables de los colores verdes; los carotenoides, que proporcionan los colores amarillo, anaranjado y rojo; y la antocianina, con colores rojo, p'rpura y azulado; menos frecuentes son las betala#nas, que proporcionan colores violetas o amarillos.

)stos compuestos, con el transcurso del tiempo, y como consecuencia de los tratamientos culinarios y tecnolgicos a los que se someten las hortalizas, sufren cambios que originan modificaciones en las cualidades de color caracter#sticas de cada hortaliza.

Las clorofilas son el pigmento ms abundante en las hortalizas de hojas, y el responsable de su color verde. La mol8cula de clorofila no es estable, y tanto el tomo central de magnesio Dg! como la cadena lateral de fitilo son fcilmente e%tra#bles cuando las frutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. )l tomo de Dg es desplazado por el calor en condiciones cidas, y se producen derivados de la clorofila de color oscuro feofitina a y b, respectivamente!. "i se a9ade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras, 8sta :conservaE el color verde porque se impide o retrasa la p8rdida de Dg; sin embargo, esta prctica no se recomienda ya que hace que se pierda vitamina $. )l desplazamiento del tomo central de Dg de la mol8cula de clorofila hace que las hortalizas verdes en conserva pierdan su color natural, lo que puede ocurrir cuando se enlatan o durante el almacenamiento subsiguiente, y est causado probablemente por la liberacin de cidos orgnicos de los tejidos de la planta. .ara compensar la p8rdida del color natural, se a9aden generalmente colorantes artificiales a las hortalizas verdes enlatadas. La cadena lateral de fitilo puede separarse de la mol8cula de clorofila durante el escaldado, la coccin o el procesamiento. )l resto de la mol8cula, que conserva su color

verde, es ms soluble en agua, y la p8rdida de color puede ocurrir por la transferencia al agua circundante. (arotenoides" "on los pigmentos ms e%tendidos en el reino vegetal. "e encuentran en las hortalizas verdes, junto con la clorofila, y son responsables de las coloraciones amarillas, anaranjadas e incluso rojas. )%isten dos tipos de carotenoides; carotenos, que son hidrocarburos y predominan en las plantas de color anaranjado o rojizo, y %antofilas, que contienen adems o%#geno y que se encuentran en las plantas de color amarillo. )n condiciones normales, estos pigmentos se encuentran en los tejidos de las plantas en un ambiente protegido y slo tienen lugar peque9as p8rdidas durante el almacenamiento o las operaciones normales del cocinado. /as antocianinas" pertenecen a un tipo de compuestos, conocidos como flavonoides, que proporcionan colores rojos, p'rpuras y azules a las hortalizas. )n los tejidos vegetales se encuentran combinados con az'cares; el n'mero de las diferentes combinaciones y, por tanto, de los diferentes colores, es muy grande. Las antocianinas son solubles en agua y se pierden con facilidad durante la coccin. Tambi8n son sensibles a los cambios de acidez, que los hacen cambiar de color.

)l color de la col roja se debe a un glucsido de la cianidina, y el rojo de algunas variedades de cebollas a compuestos antocinicos. )n algunas variedades de coliflor se ha detectado la presencia de leucoantocianos, precursores incoloros de los antocianos. /no de los fiavonoides ms importantes en las hortalizas es la quercetina, del grupo de los flavonoles; se considera responsable del color amarillo de algunas variedades de cebollas. /n glucsido de la quercetina, la rutina, se encuentra en las yemas de los esprragos, siendo su concentracin mayor cuanto ms coloreadas son las yemas /as betalanas; "on otro grupo de pigmentos que proporcionan color rojo a algunas hortalizas como, por ejemplo, a la remolacha y a algunos hongos.

$omprenden la beta%antina, de color amarillo, y el betaciano, de color rojo #ioleta

CRITERIOS

E C!"I !

Los criterios de calidad de las hortalizas son fundamentalmente de tipo organol8ptico, y en consecuencia se ponen de manifiesto con facilidad; se incluyen aqu# los aspectos referentes a la integridad, tama9o, forma, firmeza, color y olor. .ara obtener hortalizas de buena calidad, conviene controlar de forma apropiada los cultivos, el modo de llevar a cabo la recoleccin y el momento de realizarla, de forma que sean los ms adecuados a los procesos tecnolgicos posteriores a los que se vayan a someter. La calidad de las hortalizas frescas se eval'a de acuerdo con unos criterios que no tienen por qu8 coincidir con los valores de estos parmetros cuando estn destinados a ser procesados. Los principales parmetros que se deben controlar son; +ruebas mecnicas Tama9o. $olor. <efectos. $omponentes qu#micos nutricionales; humedad, slidos insolubles en agua, slidos insolubles en alcohol, slidos solubles, acidez, proporcin az'car7cido, densidad, fibra. -especto a las hortalizas procesadas, lo ms importante es que mantengan las mismas caracter#sticas que el producto fresco, lo que depende en gran medida de la calidad de la materia prima inicial, del modo de almacenamiento hasta que se procesan y del modo en que se realiza el procesamiento. )l punto ms cr#tico es el que corresponde a la inactivacin de las enzimas antes de la deshidratacin, escaldado o congelacin, que debe ser estrictamente controlada. )n las hortalizas congeladas, adems de la inactivacin de las enzimas, es muy importante el control de las temperaturas tanto de congelacin como de almacenamiento del producto final. +tro factor que tiene repercusin positiva o negativa sobre la calidad del producto es la forma de envasado, que debe ser adecuada al tipo de procesamiento y a la vida media 'til del producto. &lgunos de los parmetros indicativos de la calidad del producto final son el

contenido de agua, sal, az'car, conservantes y colorantes artificiales.

*ecomendaciones de temperatura humedad relati#a *ecomendaciones de temperatura% humedad relati#a ' #ida aproximada de transporte ' almacenamiento para frutas ' hortalizas

.roducto Alacachofa, globo Esprrago Remolacha, manojos Remolacha, deshojada Boniato Brcoli Col de bruselas Repollo, tempranero Repollo, tardo Calabaza Zanahoria, manojo Zanahoria, madura Zanahoria, tierna Coliflor Apio Acelga Col rizada Benjerena Ajo erduras hojosas Rbano picante !uerro "echuga Cebollas, #erdes Cebollas, secas Cebolla, plntula !erejil Ar#ejas !imiento !apas tempraneras !apas, tardas Rbano de prima#era Rbano de in#ierno

Temperatura 5( 1 1H0 1 1 25H2? 1 1 1 1 21H25 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 H2H1 1 1 1 1 1 1 1 6H25 21H24 I.?H25 1 1

Fumedad -elativa 5! 6por ciento7 50 3?H211 50H54 3?H211 50 3>H211 50 3>H211 ??H41 50 50 50 50 ?1H?? 50 50 50 50 50 50 50 ?I 50 50 51H50 50 50 50 50 50 50 50 I?H?? ?1H41 I1H?? 50 50 >?H31 3?H211 3?H211 3>H211 3>H211 ?1H61 3?H211 3>H211 3>H211 3?H3> 3>H211 3?H211 3?H211 31H3? 4?H61 3?H211 3>H211 3?H211 3>H211 3?H211 4?H61 4?H61 3?H211 3?H3> 31H3? 31H3? 31H3? 3?H211 3?H211

Gida apro%imada de almacenamiento 0H5 semanas 0H5 semanas 21H2I d#as IH4 meses IH? meses 21H2I d#as 5H? semanas 5H4 semanas ?H4 meses 0H5 meses 0 semanas 6H3 meses IH4 semanas 5HI semanas 0H5 meses 21H2I d#as 21H2I d#as 2 semana 4H6 meses 21H2I d#as 21H20 meses 0H5 meses 0H5 semanas 5HI semanas 2H> meses 4H> meses 0H0.? meses 2H0 semanas 0H5 semanas 21H2I d#as ?H21 meses 5HI semanas 0HI meses

!epinos sin semilla Ar#eja china Espinaca Camote $omatillo $omate, sazn $omate, maduro firme %abo &ojas de nabo Berro Esprrago blanco 'uca

21H25 1H2 1 25H2? 25H2? 2>H00 25H2? 1 1 1 1H0 1H?

?1H?? 50H5I 50 ??H41 ??H41 4?H60 ??H41 50 50 50 50H54 50HI2

>?H31 31H3? 3?H211 >?H31 >?H31 31H3? 31H3? 3? 3?H211 3?H211 3?H211 >?H31 <uracin

21H2I d#as 2H0 semanas 21H2I d#as IH6 meses 5 semanas 2H5 semanas IH6 d#as IH? meses 21H2I d#as 0H5 semanas 0H5 semanas 2H0 meses

Temperatura $! F- =! +atatas 6papas7 (onsumo directo +ara procesado +ara semillas 8uca IH6 >H20 1H0 ?H> 1H? &oniatos 6camotes7 20H2I 9ames 25H2? 06H51 :engibre 20H2I :icama 20H2? Taro 25H2? 3?H3> 3?H3> 3?H3> >1H31 >?H3? >?H31 apro%. 211 41H61 4?H6? 4?H6? >?H31

21 meses 21 meses 21 meses 0HI semanas 4 meses 4 meses 4 meses 5H? semanas 4 meses 5 meses I meses

$/;$(2,$;12,T0 2, $T;0)!2*$) (0,T*0/$3$) 6$ ( 7

)l almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas deber utilizarse como suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. &lgunos m8todos sencillos para modificar la composicin del aire en el ambiente del almac8n se enumeran a continuacin de @ader, 2330!. )l aire que entra al almac8n o que es recirculado en su interior debe pasar a trav8s de un mecanismo de control.

(0,T*0/ 32/ 0<=-2,0"

.&-& <("D(*/(-; purgar con nitrgeno convertidor catal#tico quemador de llama abierta requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida! (0,T*0/ 32/ 31><130 32 ($*&0,0" .&-& &/D)*T&-; Fielo seco cilindro presurizado de gas .&-& <("D(*/(-; limpiador de hidr%ido de sodio carbn activado cal hidratada usar 1.4 @g de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 211 @g de fruta. )l aire puede ser dirigido para pasar a trav8s de la caja de cal ubicada dentro o fuera de la sala de &.$.! (0,T*0/ 32 2T1/2,0" .&-& <("D(*/(-; permanganato potsico carbn activado

(/$)1!1($(10, +0* -*$30) 32 ($/13$3 8 )2/2((10,

)l producto peque9o, da9ado, infectado y sobremaduro debe ser eliminado. )l producto muy peque9o pierde agua con rapidez y se marchita durante el almacenamiento. )l producto que ha sufrido magulladuras o cortes pierde agua y es invadido fcilmente por los g8rmenes patgenos presentes. )l producto infectado se deteriora rpidamente, se calienta y se convierte en una fuente de inoculo de infeccin para el producto sano. )l producto sobremaduro tiene menor resistencia a las enfermedades, un potencial reducido de almacenamiento y en el caso de frutas como pltanos y mangos, puede producir gas etileno que estimula la madurez prematura y el envejecimiento en toda la bodega

($/0* 32 T2**2,0. "in considerar el tipo de instalacin que se utilice para el almacenamiento, es importante disipar el calor que trae el producto del campo antes de introducirlo en la bodega )sto puede hacerse en un rea con sombra, fresca y ventilada o empleando algunas t8cnicas espec#ficas de refrigeracin, como las que se describen ms adelante. "i no se efect'a el proHenfriamiento, puede producirse una acumulacin de calor y elevarse la concentracin de di%ido de carbono en la bodega hasta niveles perjudiciales.

?(@*$30? +*2.10 $/ $/;$(2,$;12,T0 /no de los m8todos ms importantes para reducir las p8rdidas en las papas y cebollas almacenadas es el proceso de secado y curado de la superficie. )l curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formacin de una capa suberosa parecida al corcho! sobre la superficie de la piel da9ada, la cual proporciona considerable proteccin contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida, la respiracin del producto. )l curado de tub8rculos y ra#ces se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 2>J $ por un par de d#as con humedad relativa alta y despu8s enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas ms altas que las ambientales.

-*$30 32 +2*2(1;12,T0 8 .13$ 32 $/;$(2,$;12,T0 32 !*@T$) 8 H0*T$/14$) (/$)1!1($(1>, 32 +*03@(T0) 32 $(@2*30 $ )@ -*$30 32 +2*2(1;12,T0 8 .13$ +0T2,(1$/ 32 $/;$(2,$;12,T0 2, $1*2 $ T2;+2*$T@*$) 8 H@;23$32) *2/$T1.$) (2*($,$) $ /0 >+T1;0

-rado de perecimiento7Gida potencial de almacenamiento7.roductos ;u' alta7K 0 semanas7&lbaricoque chabacano!, zarzamora, arndano, cereza, higo, frambuesa, fresa; esprrago, brotes de jud#a, brcoli, coliflor, cebolleta cebollines, cebollitas de cambray!, lechuga de hoya verde, setas hongos!, meln, guisante chichero!, espinaca, ma#z dulce, tomate maduro!; la mayor#a de las flores y follaje; frutas y hortalizas ligeramente procesadas.

$lta70HI semanas7&guacate, banana pltano!, uva sin tratamiento con "+ 0!, guayaba, loquat, mandarina, mango, meln FoneydeL. $renshaL, .ersa!, nectarina, papaya, melocotn durazno!, ciruela; alcachofa, jud#as verdes, coles de bruselas, repollo, apio, berenjena, lechuga (ceberg, oMra, pimiento, calabacitas de verano, tomate parcialmente maduro!. ;oderada7IH> semanas7Danzana y pera algunas variedades! uva tratada con "+ 0! naranja, pomelo toronja!, lima, MiLi, caqui, granada; remolacha de mesa, zanahoria, rbano, patatas papas! inmaduras. &aja7>H24 semanas7Danzana y pera algunas variedades!, limn; patatas papas! maduras, cebolla seca, ajo, calabaza, calabacitas de invierno, boniato camote!, taro, 9ame; bulbos y otras plantas ornamentales. ;u' baja7N24 semanas7*ueces, frutas y hortalizas secas.

$/T2*$(10, (0,)2*.$(1>, 8 $/;$(2,$;12,T0 32 /$) H0*T$/14$) $/T2*$(1>, Todas las hortalizas frescas empiezan a alterarse tan pronto como son separadas de la planta. .ero mientras que ciertas hortalizas de hoja como la lechuga y las espinacas y tambi8n las jud#as verdes, guisantes, coliflores, pepinos, esprragos y tomate se conservan poco tiempo; otras como los tub8rculos y las ra#ces zanahorias, patatas, colinabos, remolacha roja, apio, cebollas!, y en menor medida los repollos, se pueden almacenar durante meses. Las principales causas de alteracin son la autlisis y el ataque microbiano. La autlisis consiste en la digestin del alimento por enzimas presentes en sus tejidos que se liberan cuando las membranas celulares pierden su integridad. )l ataque microbiano se acrecienta cuando el alimento se encuentra en unas condicjones ptimas para su desarrollo. )l paso del tiempo conlleva una p8rdida de agua por difusin a trav8s de las paredes celulares, lo que causa un arrugado o marchitamiento a medida que las membranas celulares se separan de las paredes, y las hortalizas pierden firmeza. Tambi8n pueden ser golpeadas y presentar manchas negras por la actividad de la fenolasa. &dems, se produce tambi8n una disminucin del cido ascrbico y los carotenos, la

degradacin del almidn y un aumento de los cidos libres en algunas como la coliflor, la lechuga, las espinacas, etc8tera. Las hortalizas constituyen un sustrato muy bueno para una alteracin rpida, debido a su alto contenido en agua y a que en su composicin se encuentran presentes numerosas enzimas, que en determinadas condiciones pueden actuar de forma negativa. )sto obliga a asegurar no slo su recoleccin, sino tambi8n su conservacin a corto o a largo plazo, de forma que lleguen a los mercados de destino en el mejor estado posible.

(0,)2*.$(10,

Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. Dedios refrigerados; Las verduras han tenido siempre un periodo de conservacin de varios d#as en un medio refrigerado, el tiempo depende principalmente del tipo de verdura. <urante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea herm8tico. La mayor#a de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigor#fico es el lugar ms recomendable. (ongelacin" "e puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelacin en cmaras especiales. )l congelado no erradica el $lostridiumbotulinum un tipo de bacteria! en los alimentos de bajo nivel de acidez. 2l congelado de #erduras no destru'e las enzimas existentes en los tejidos de las #erduras% aunque estas enzimas suelen degradarse si pre#iamente a la congelacin se escaldan 2n el frigorfico se pueden conservar algunos d#as, seg'n la clase de hortaliza. .or ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos ms de 5 d#as, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante ms tiempo. &lgunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo ms adecuado un lugar seco y aireado.

2n#asadoA enlatado" Las verduras se pueden conservar tambi8n en liofilizacin al vac#o! o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas. "uelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latn.

(occin" La coccin es uno de los procesos bsicos del acto de cocinar. La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambi8n su conservacin. B (occin en medio acuoso "e puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fr#a o agua hirviendo;"e puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin. )n este grupo e%isten varias t8cnicas que variarn el resultado final; B Her#ir" $onsiste en la inmersin en un l#quido agua o caldos! que, o ya est o se lleva a ebullicin. )l proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. B 2scaldar" $onsiste en dar un hervor rpido e intenso. O .ochar; $onsiste en cocinar lentamente en un l#quido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. O (occin al #apor" <om8sticamente se realiza mediante dos recipientes; uno, que se sit'a en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. )l otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. O (occin en olla a presin" .ermite cocer a temperaturas superiores a los 211J $ que como m%imo se alcanza en la ebullicin del agua. B 0lla de coccin lenta" La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos mediante olla de barro. )s empleada en el cocinado a baja temperatura. O 2scalfar" $onsiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccin interna.

.$/0* ,@T*1T1.0 32 /$) H0*T$/14$)

"e da por sentado que las hortalizas son ricas en vitaminas. .ero no es lo mismo un guisante fresco cocinado en una nube de vapor, que otro reci8n salido del l#quido de una lata de conservas )l valor nutritivotambi8n se modifica. "e puede producir una p8rdida de vitaminas y minerales y adems pasarn al agua de coccin az'cares, prote#nas y pigmentos. Las p8rdidas que se producen son diferentes seg'n la t8cnica culinaria. )n definitiva, se puede afirmar que la calidad nutritiva de las hortalizas se debe a una variada serie de circunstancias; semillas, condiciones de cultivo, cuidados en su produccin y en los procesos que se producen hasta la llegada al consumidor. Cste 'ltimo tiene en su mano la posibilidad de que el alimento que llegue a su mesa tenga mayor o menor valor nutritivo. )ste valor o calidad nutritiva de las hortalizas se asocia a su contenido vitam#nico y mineral. )stos elementos son necesarios en muy peque9a cantidad, pero sin su ingesta se producen enormes carencias y enfermedades. Las verduras aportan adems la mayor cantidad de fibra requerida cada d#a y otros Pelementos Bitoqu#micosP de gran importancia para la salud. Los valores indicados son los promedios de diferentes anlisis efectuados, por tanto son orientativos y generales. Ense#uida mostraremos los bene$icios nutricionales de las hortalizas%

O "u alto contenido en fibra hace que sean eficaces en la prevencin del desarrollo de cncer de colon. &dems, la suma del efecto saciante ms su bajo contenido calrico les constituye en los alimentos principales de los reg#menes bajos en calor#as.

O )l tomate contiene carotinoides, los cuales sonprecursores de la vitamina &, pero adems se ha visto que previenen el desarrollo de algunos tipos de cncer como el de prstata.

O +tro ejemplo lo constituye la coliflor, que contiene una sustancia que neutraliza algunos estrgenos responsables del cncer de mama. )n fin, estas son l#neas de investigacin abiertas en la actualidad y que, por tanto, tendremos que seguir a lo largo del tiempo.

O +tro efecto saludable es el efecto sedante de la lechuga, por lo que se recomienda su consumo por la noche.

O "iempre se ha considerado que las verduras, principalmente las espinacas, ten#an un grancontenido en hierro por lo que ten#an propiedades antian8micas. "in embargo, el contenido en hierro de las verduras y hortalizas es muy dif#cil de absorber por el organismo, por lo que esta creencia popular no es del todo acertada .

/1;+124$ 32 /$) H0*T$/14$)

Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, seg'n se trate de hojas, ra#ces o tub8rculos. $uando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deber#an sumergirse en agua con unas gotas de lej#a diluida durante unos cinco minutos y despu8s limpiarlas con agua corriente. "e debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosasbacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo & la hora de preparar y presentar cualquier plato, por sencillo que sea, tan importante como la calidad de los ingredientes es el cuidado y el esmero que se dedique en el intento. H Lave las hortalizas de manera minuciosa justo antes de consumirlas o cocinarlas con el fin de eliminar restos de tierra, insectos, residuos qu#micos y prevenir to%iinfecciones alimentarias C 2#ite el remojo prolongado con el fin de que no pierdan nutrientes solubles en agua 6sales minerales ' #itaminas7 )i se aaden sustancias cidas 6limn o #inagre7 al agua de remojo% se reduce la oxidacin de algunas #itaminas H "iempre que sea posible es preferible consumir las hortalizas sin pelar, puesto que en ocasiones poseen un mayor contenido de vitaminas y otros compuestos beneficiosos en las zonas ms e%ternas.

)n estos casos, deben lavarse con cuidado y secarse con un pa9o limpio para eliminar cualquier resto de part#culas e%tra9as y posibles residuos de plaguicidas y tratamientos qu#micos. H )l pelado o cortado tambi8n debe realizarse justo antes de su consumo para evitar el pardeamiento zanahorias!. "i esto no es posible, se aconseja rociar con zumo de limn o vinagre y cocinarlos lo antes posible.

$uando limpiamos las verduras, nos conviene tener disponibles 5 recipientes en nuestra mesa de trabajo. H& la izquierda un recipiente con la verdura a procesar. H&l centro un recipiente para los desperdicios. H& la derecha otro recipiente para depositar las verduras limpias o peladas.

(0((1>, 32 /$) H0*T$/14$) )l cocinado facilita la digestin de las hortalizas, da lugar a cambios de consistencia, sabor, olor, color y se altera el contenido nutritivo. "i los vegetales se cocinan mucho tiempo se puede perder ms del ?1= de las vitaminas y minerales que concentran estos alimentos en su composicin. La coccin es el tratamiento ms e%tendido a la hora de cocinarlas. Las cocciones al vapor, en olla a presin y en el microondas son las ms adecuadas desde el punto de vista nutritivo porque no se produce tanta p8rdida de nutrientes en comparacin con otras t8cnicas culinarias.

H /se la m#nima cantidad de agua para cocer las verduras y hortalizas. H &9ada los vegetales, en trozos lo ms grandes posibles, al agua cuando ya est8 hirviendo y tape el recipiente. H -espete los tiempos de cocinado. "e tiende a sobrepasar el punto ptimo de coccin. $onviene acostumbrarse a comer las verduras cocinadas Pal denteP. *o conviene que los alimentos queden cortos de coccin porque resultan desagradables y ms dif#ciles de digerir, pero tampoco hay que e%cederse en el tiempo.

H Los cidos orgnicos protegen las vitaminas de las hortalizas, como la vitamina $, al contrario que el bicarbonato que aumenta el color verde pero destruye vitaminas!, por lo que, siempre que la hortaliza lo permita, a9ada unas gotas de limn o vinagre al cocinado. H )scurra los vegetales una vez alcanzado el punto ptimo de cocinado para detener el proceso. H &proveche el agua de coccin para elaborar sopas ocaldos o guisos. *o lo haga en el caso de los procedentes de vegetales ricos en nitratos y nitritos espinacas, acelga, lechuga, hinojo, remolacha, rbano y nabo! porque estos compuestos tambi8n pasan al caldo.

H Los sucesivos calentamientos de las hortalizas ya cocidas provocan p8rdidas importantes de nutrientes.

H $ocidas en olla convencional o en olla a presin. /na vez limpia la hortaliza, se cuece en agua hirviendo con sal. "e escurren cuando est8n en su punto; bien cocida si es fibrosa, justa de coccin si es de te%tura homog8nea. )n olla a presin el tiempo de cocinado es menor. .ara variar los sabores y la te%tura del plato, una vez cocidos los vegetales, se pueden rehogar unos minutos al fuego con aceite y otros ingredientes ajo, cebolla, jamn, gambas...!.

H Fervidas. $ambia un poco la forma de elaboracin respecto al cocido. "e rehoga en una olla con aceite, cebolla o puerro partidos. "e puede a9adir patata a cascos y las hortalizas escogidas y se deja pochar un poco. "e cubre con agua y se cuece todo junto. <ebe quedar caldoso. &lgunas hortalizas se deshacen un poco al cocer en conjunto, pero sirven para trabar el caldo. "e sirven caldosas, pero no en e%ceso porque no es una sopa.

H &l vapor. Los vegetales conservan ms su propio sabor, por lo que resultan muy sabrosas y ms nutritivas, siempre que se respete el tiempo de cocinado. Las sales minerales se concentran en el alimento debido a que no est en contacto con el agua o el caldo.

;2T$&0/1);0 8 ;$3@*$(1>, 32 H0*T$/14$) 32)$**0//0 !1)10/>-1(0

La vida de las hortalizas se puede dividir en tres etapas fundamentales; $recimiento; es el aumento del volumen de las c8lulas hasta que se alcanza el tama9o final del producto. Daduracin; puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del producto, lo que ser#a una maduracin fisiolgica. .osteriormente se da una maduracin sensorial donde ya se adquieren las caracter#sticas comestibles del producto. "enescencia; se produce el envejecimiento de las c8lulas de los tejidos que lleva a la muerte del producto.

T*$,)!0*;$(10,2) D@=;1($) 32 /0) H13*$T0) 32 ($*&0,0 2, H0*T$/14$)" & medida que madura, se da una formacin de almidn. Los az'cares se convierten en almidn y adems se da la s#ntesis de elementos fibrosos que endurecen el tejido. "emillas y vainas; guisantes, ma#z, jud#as verdes!. "i se recolectan con un grado de maduracin elevado sern duros y poco dulces por lo que se recolectan inmaduros para que no se haya transformado todos los az'cares en almidn. "e someten a escaldado para frenar las#ntesis de almidn ya que se inactivan las enzimas manteni8ndose el sabor dulce. .atatas; durante su almacenamiento es importante mantener el producto a una temperatura superior a los 21 J$. )sto se debe a que por debajo de 21 J$ se transforma el almidn en az'cares. La presencia de az'cares en la patata hace que tras la coccin sea dulce y con te%tura defectuosa por lo que no nos interesa. )l problema es que a temperaturas mayores se favorece la germinacin de la patata. &dems los az'cares

pueden intervenir en reacciones de Daillard. .ara evitar la germinacin de las patatas se utilizan inhibidores de la germinacin como el cido non#lico. Tambi8n se evita por irradiacin. )n la prctica se conservan a menos de 21J cent#grados para evitar la germinacin, y al ponerlas en el mercado se mantienen previamente a temperaturas elevadas para revertir la conversin del almidn en az'cares. Legumbres secas; se utilizan para elaborar conservas. Fay que tener en cuenta las pectinas porque se tendrn que someter a procesos de remojado y coccin. Las pectinas son importantes por la posible presencia de calcio en el agua de coccin o remojado, por lo que se formarn pectatos clcicos que confieren dureza a la piel de la legumbre. )n caso contrario, tampoco es recomendable que la piel sea demasiado blanda y se rompa. )sprragos; es caracter#stica la formacin de lignina durante la maduracin. )sta lignina da lugar a una consistencia muy fibrosa que hay que evitar. Fay que disminuir por tanto el metabolismo disminuyendo el o%#geno sumergi8ndolos en agua por ejemplo. Tomate; tienen importancia en ellos la cantidad de az'cares, que se medir en grados Ari% que son elporcentaje de slidos solubles. Los grados bri% se miden en refractmetros siendo un grado bri% el #ndice de refraccin que da una disolucin del 2= de sacarosa. )ste #ndice de refraccin tambi8n depender de otros az'cares, sales, cidos etc. por lo cual habr que hacer una correccin ya que los bri% slo se e%presan por la concentracin de sacarosa. Las pectinas tambi8n son importantes en el tomate ya que obtendremos tomates concentrados con mayor o menor consistencia. )%isten enzimas p8cticas que degradan las pectinas obteniendo concentrados de menor consistencia "i tratamos el tomate con temperaturas elevadas se inactivan las enzimas p8cticas, consiguiendoconcentrados de tomates de alta consistencia.

*2)+1*$(>,

La respiracin es el proceso por el que las plantas absorben o%igeno y desprenden di%ido de carbono. $omo se muestra en la Bigura 6, el o%igeno del aire descompone los hidratos de carbono de la planta en di%ido de carbono y agua. )sa reaccin produce energ#a en forma de calor. La respiracin es una reaccin bsica de toda la materia vegetal, tanto en los campos como despu8s de la cosecha. )n la planta en crecimiento, el proceso se prolonga sin interrupcin mientras las hojas sigan fabricando hidratos de carbono, y no puede detenerse sin da9ar a la planta o al producto cosechado. Los productos frescos no pueden seguir reponiendo los hidratos de carbono ni el agua una vez recolectados, por lo que la respiracin utiliza el almidn o el az'car almacenados y se detiene cuando se agotan las reservas de esas sustancias; se inicia entonces un proceso de envejecimiento que conduce a la muerte y la putrefaccin del producto. 1nfluencia de la disponibilidad de aire en la respiracin La respiracin depende de la presencia de aire abundante. )l aire contiene alrededor de un 01 por ciento de o%#geno, que es esencial para el proceso normal de respiracin de la planta, en el que los almidones y los az'cares se convierten en di%ido de carbono y vapor de agua. $uando disminuye la disponibilidad de aire y la proporcin de o%igeno en el entorno se reduce a alrededor del 0 por ciento, la respiracin es sustituida por un proceso de fermentacin que descompone los az'cares en alcohol y di%ido de carbono, y ese alcohol hace que el producto tenga un sabor desagradable y promueve el envejecimiento prematuro. 1nfluencia del dixido de carbono en la respiracin $uando, por disminuir la disponibilidad de aire, el producto no est suficientemente ventilado, se acumula a su alrededor el di%ido de carbono. )l aumento de la concentracin de ese gas en la atmsfera hasta valores comprendidos entre el 2 y el ? por ciento estropea rpidamente el producto, causando sabores desagradables, descomposicin interna, detencin del proceso de maduracin y otras condiciones fisiolgicas anormales. La ventilacin adecuada del producto tiene, pues, una importancia fundamental.

T*$,)+1*$(10,

La mayor#a de los productos frescos contienen, en el momento de la cosecha, del 4? al 3? por ciento de agua. <entro de las plantas en crecimiento e%iste un flujo continuo de agua. )sta se absorbe del suelo por las ra#ces, sube por los tallos y se desprende por las partes a8reas, sobre todo por las hojas, como vapor de agua. )l paso del agua a trav8s de las plantas, propiciado por la presin e%istente en el interior de 8stas, se denomina corriente de transpiracin, y contribuye a mantener el contenido de agua de la planta. La falta de agua hace que las plantas se agosten, y puede provocar su muerte. La superficie de todas las plantas est recubierta de una capa cerosa o suberosa de piel o cscara que limita la p8rdida de agua. La p8rdida natural de agua de la planta slo se produce a trav8s de unos poros min'sculos que son ms numerosos en las hojas. Los poros de la superficie de la planta pueden abrirse y cerrarse en funcin de los cambios de las condiciones atmosf8ricas a fin de controlar la p8rdida de agua y de mantener firmes las partes en crecimiento. Los productos frescos siguen perdiendo agua despu8s de la cosecha, pero, a diferencia de las plantas en crecimiento, ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra, y tienen que recurrir al contenido de agua que tuvieran en el momento de la recoleccin. )sta p8rdida de agua de los productos frescos despu8s de la cosecha constituye un grave problema, que da lugar a mermas y a p8rdidas de peso. $uando el producto recolectado pierde de un ? a un 21 por ciento de su peso original, empieza a secarse y pronto resulta inutilizable. .ara prolongar la vida 'til del producto, el nivel de p8rdida de agua debe ser lo ms bajo posible. 2fecto de la humedad del aire en la prdida de agua <entro de todas las plantas e%isten espacios de aire para que el agua y los gases puedan atravesar todas sus partes. )l aire de esos espacios contiene vapor de agua que es una combinacin del agua de la corriente de transpiracin y de la producida por la respiracin. )l vapor de agua hace presin hasta salir por los poros de la superficie de la planta. La velocidad a la que se pierde el agua de las distintas partes de la planta depende de la diferencia entre la presin del vapor de agua en el interior de la planta y la presin del vapor de agua del aire. .ara que la p8rdida de agua de los productos frescos sea lo ms baja posible es necesario conservarlos en ambientes h'medos.

1nfluencia de la #entilacin en la prdida de agua $uanto ms deprisa se mueve el aire alrededor de los productos frescos ms rpidamente pierden agua. La ventilacin de los productos es esencial para eliminar el calor producido por la respiracin, pero la velocidad de renovacin del aire debe mantenerse lo ms baja posible. Dateriales de embalaje bien dise9ados y sistemas de apilamiento adecuados para canastas y cajas pueden contribuir a controlar la corriente de aire a trav8s de los productos. 1nfluencia del tipo de producto en la perdida de agua )l de la p8rdida de agua varia en funcin del tipo de producto. Las hortalizas de hojas comestibles, especialmente las espinacas, pierden agua rpidamente porque tienen una piel cerosa fina con muchos poros. +tras, como las papas, que tienen una gruesa cscara suberosa con pocos poros, pierden el agua a un ritmo muy inferior. )l factor ms significativo de la p8rdida de agua es la relacin superficie7volumen de la parte en cuestin de la planta. $uanto mayor es la superficie con respecto al volumen ms rpida es la p8rdida de agua.

;$3@*$(1>,% (/$)2) 32 ;$3@*24 32 /$) !*@T$) 8 )@) ($;&10) (0;+0)1(10,$/2) 2, )@ +*0(2)0

;aduracin" )l conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como maduracin. $omo consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una serie de caracter#sticas f#sicoHqu#micas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relacin a los siguientes aspectos; Q <esarrollo de #ndices de madurez o cosecha. Q <efinicin de t8cnicas y frecuencia de cosecha. Q )%igencias de calidad del mercado caracteristicas e%ternas7composicin interna!. Q Borma de consumo del producto natural7procesado!. Q &plicacin de t8cnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y comercializacin. Q Gida potencial 'til postcosecha.

)n relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera precisa el significado de los siguientes t8rminos, de uso com'n en postcosecha;

;adurez fisiolgica; /na fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual 8sta puede continuar madurando normalmente para consumo a'n despu8s de cosechada. )sto es una caracter#stica de las frutas climat8ricas como el pltano y otras que se cosechan verdeHmaduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas noH climat8ricas, como los c#tricos, no maduran para consumo despu8s que se separan de la planta. ;adurez hortcola; )s el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su cosumo u otro f#n comercial. La madurez hort#cola puede coincidir o no con la madurez fisiolgica. ;adurez de consumo u organolptica. )stado de desarrollo en que la fruta re'ne las caracter#sticas deseables para su consumo color, sabor, aroma, te%tura, composicin interna!.

(ambios composicionales. <urante su desarrollo y maduracin las frutas e%perimentan una

serie de cambios internos de sus componentes, que son ms evidentes durante la maduracin de consumo, y que guardan una estrecha relacin con la calidad y otras caracter#sticas de postcosecha del producto. & continuacin se mencionan los principales cambios observados en las frutas maduras para consumo y su relacin con la composicin interna de las mismas. C 3esarrollo del color. $on la maduracin por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la s#ntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo carotenoides y antocianinas! que le dan un aspecto ms atractivo a 8sta.

C 3esarrollo del sabor ' aroma. )l sabor cambia debido a la hidrlisis de los almidones que se transforman en az'cares, por la desaparicin de los taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin de los cidos orgnicos. )l aroma se desarrolla por la formacin de una serie de compuestos voltiles que le imparten un olor caracter#stico a las diferentes frutas. C (ambios en firmeza. .or lo general, la te%tura de las frutas cambia debido a la hidrlisis de los almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y ms susceptibles de ser da9adas durante el manejo postcosecha. 1nfluencia del etileno en los productos frescos despus de la cosecha )l etileno, que se produce en la mayor parte de los tejidos vegetales, constituye un importante factor desencadenante del proceso de maduracin de los frutos. La importancia del etileno para la comercializacin de los productos frescos queda claramente ilustrada por las consideraciones siguientes;

.uede utilizarse comercialmente para la maduracin artificial de los frutos climat8ricos, lo que permite cosechar todav#a verdes algunos frutos tropicales, como los mangos y los bananos, y transportarlos a mercados lejanos, donde se provoca su maduracin en condiciones controladas.

La produccin natural de etileno por los frutos puede causar problemas en las instalaciones de almacenamiento. Las flores, en particular, se estropean fcilmente en presencia de cantidades muy peque9as del gas. )l etileno destruye el color verde de las plantas, por lo

que la lechuga y otras hortalizas que se comercializan con ese color, ya plenamente desarrolladas pero sin madurar todav#a, se estropean si se almacenan con frutos en fase de maduracin.

La produccin de etileno aumenta cuando los frutos sufren da9os o son atacados por los mohos de la putrefaccin. .uede desencadenarse as# la maduracin prematura de frutos climat8ricos durante el transporte. Todos los productos deben manipularse con cuidado para evitar lesiones que puedan propiciar la putrefaccin, y los productos da9ados o deteriorados no deben almacenarse.

Los c#tricos cultivados en las regiones tropicales se mantienen verdes aun despu8s de su plena maduracin en el rbol. "lo adquieren su color definitivo si se tratan con gas etileno de fabricacin industrial! para quitarles el color verde. La concentracin del gas, la temperatura, la humedad y la ventilacin han de controlarse cuidadosamente en cmaras especiales, por lo que el proceso slo resulta econmicamente viable cuando el producto puede venderse a alto precio en los mercados internos o en los de e%portacin. )n la mayor#a de los pa#ses tropicales la poblacin local no tiene inconveniente en consumir los

c#tricos maduros con su color verde.

$/;$(2,$;12,T0 32 H0*T$/14$)

(0,T*0/ 32 (0,31(10,2) +0)TC*2(0/2((1>," "e intenta alargar la vida 'til de los productos disminuyendo la actividad respiratoria. )l factor ms relevante es la temperatura. Temperatura; la maduracin y el metabolismo que se produce despu8s de la recoleccin se lleva a cabo por reacciones enzimtica es que van a depender de la temperatura. "e puede e%presar

matemticamente la velocidad de las reacciones con respecto a la temperatura por el valor R21 o coeficiente de temperatura.

2!2(T0) $3.2*)0) +*0.0($30) +0* &$:$) T2;+2*$T@*$) Las bajas temperaturas se usan para aumentar el periodo de calidad ptima pero si se llega a temperaturas de congelacin 1J! producen los da9os, se alterarn las estructuras, en definitiva no conviene congelar. Tambi8n se puede provocar da9os por fr#o a productos sensibles al fr#o. "e produce la P lesin del fr#o P en frutas tropicales como el pltano o el meln. Ger tabla de condiciones de almacenamiento y vida apro%imada en almac8n!. La lesin del fr#o se puede producir por transporte etc. )n las industrias es un problema almacenar distintos productos a la vez ya que cada uno tiene unos requerimientos. Tambi8n causara da9os la temperatura elevada ya que se inactivan las enzimas del proceso de maduracin. )n verano hay que recoger la fruta temprano para que no le d8 el sol de lleno. $on respecto al almacenamiento de frutas y hortalizas las condiciones son muy e%igentes con respecto al dise9o de las cmaras. Tenemos que tener medios eficaces para eliminar la temperatura que se genera por el proceso de maduracin. 0T*0 !$(T0* $ (0,T*0/$* 2) /$ H@;23$3 <urantela maduracin se pierde agua de forma natural. La mayor p8rdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmsferas con humedades relativas muy bajas..arareducir la p8rdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante humificadores. Tampoco se debe aumentar en e%ceso ya que puede condensar en el producto y tambi8n puede favorecer el crecimiento de mohos. una humedad relativa del 3>= para hortalizas.

0T*0 !$(T0* $ (0,T*0/$* 2) /$ $T;>)!2*$

<urante la respiracin se consume o%#geno y se libera anh#drido carbnico y agua. <isminuyendo la concentracin de o%#geno o aumentando la concentracin de di%ido de carbono se va a frenar la respiracin manteniendo el producto durante ms tiempo con calidad ptima. La proporcin o%#geno7$+0 es distinta para cada producto por lo que habr que ver cuales la ms adecuada en cada caso. (omposicin del aire

-as
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6> 02 1.15

1.3I Las cmaras deben ser herm8ticas y deben controlar la variacin de los porcentajes de los gases. Los cambios en la cantidad de o%#geno y di%ido de carbono se compensarn con el nitrgeno que no tiene ning'n efecto. Tambi8n tendremos que controlar el etileno. )s un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados. )s una hormona que acelera los procesos metablicos por lo que hay que eliminarlo conventilacin de la cmara, o bien, tambi8n se puede evitar una sustancia qu#mica como el permanganato sdico que o%ida el etileno. Tambi8n se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese. +tra forma de variar la atmsfera es el almacenamiento hipobrico que no est muy e%tendido porque requiere equipos que hagan vac#o en la cmara los cuales son muy costosos.

H0*T$/14$) 32 @)0 (0;G, +$*T2 32 /$ +/$,T$ *$=(2) ,0;&*2 .@/-$* Sanahoria -emolacha -bano ,0;&*2 (12,T=!1(0 <aucus carota L. Aeta vulgaris L. -aphanussativusvar. alba

&@/&0)

$ebolla &jo .uerro

&llium cepa L. &lliuzsativum L. &lliumporrum L. &sparagusofficinalis L. &piumgraveolens L. Aeta vulgarisvar$ycla L. "pinaciaoleracea L. Lactuca sativa L. Arassicarublaoleracea L. Arassicaoleracea L. $ynarascolymus L. Licopersicumesculentum L. $ucumissativus L. $apsicumannuum L. .isumsativum L. Sea mays L.

T$//0)

)sprrago &pio

H0:$)

&celga )spinaca Lechuga -epollo

!/0*2)

$oliflor &lcachofa

!*@T0)

Tomate .epino .imiento

)2;1//$)

,uisante Da#z

"i consideramos brevemente la obtencin de estos vegetales, debemos recordar que las distintas fases de la produccin son de gran importancia, ya que inciden en su composicin. Fay que tener en cuenHta las semillas utilizadas factores gen8ticos!, las condiciones de cultivo, como tipo de suelo, caracter#sticas del agua de riego, uso de fertilizantes, productos fitosanitarios, etc., y tratamientos postcosecha, factores que inciden en la calidad del producto obtenido. & este respecto, en la actualidad, e%isten diferentes formas de produccin agr#cola, entre las que se encuentran la &gricultura ecolgica, la &gricultura sostenible, o la .roduccin integrada, alguno de cuyos objetivos son el obtener alimentos ms nutritivos y saludables, a la vez que se preserva el medio ambiente; en todo caso se intenta optiHmizar la calidad e%tr#nseca e intr#nseca del producto; calidad organol8ptica, contenido de nutrientes o calidad nutritiva, presencia de residuos, etc. )n lo que a calidad se refiere, se han establecido sistemas de gestin de la calidad, entre los que actualmente se hace referencia a la TTrazabilidadUque es la capacidad de reconstruir la historia de un producto a partir de un sistema documentado de registros. )ste sistema no est totalmente implantado en el sector hortofrut#cola, aunque ofrece la ventaja de conocer el origen del producto y de dar a los consumidores una mayor seguridad, ya que es el

sistema de (dentificacin y $ontrol de todo el proceso recorrido por la hortaliza desde su produccin hasta su venta )stamos hablando de la calidad de los productos hortofrut#colas y debemos recordar que la calidad de un producto alimenticio, se refiere a un conjunto de propiedades que se aprecian de forma diferente seg'n quien lo contemple; para el productor, la calidad va unida a productividad; para el almacenistay transportista viene condicionada por su estabilidad, aspecto, presentacin y resistencia a manipulaciones; para el industrial, la calidad depende de la aptitud tecnolgica del producto y de la buena aceptabilidad por parte de los consumidores; para los responsables comerciales depende, en un primer momento, del aspecto e%terno, esto es, de los caracteres organol8pticos; para los servicios de inspeccin, est en relacin con su composicin qu#mica, bioqu#mica y sus caracter#sticas microbiolgicas y, por 'ltimo, para el consumidor, el concepto de calidad es algo claramente subjetivo, ya que no dispone de medios que le permitan evaluar la calidad nutritiva e higi8nica y el valor comercial de los alimentos

.$;0) $ 32T2,2*,0) $H0*$ 2, 31!2*2,T2) T1+0) 0 $)+2(T0) 32 /$ ($/13$3 &quellos que tienen mayor relacin con la salud de los consumidores, y que son; H (alidad organolptica o sensorial, aquella que capta el consumidor directamente con sus sentidos, y se refiere al color, sabor, aroma, te%tura consistencia!. H (alidad nutriti#a, que est relacionada con la capacidad de los alimentos de proporcionar todos los nutrientes que favorezcan una buena salud y eviten la aparicin de enfermedades.

H (alidad sanitaria, que tiene en cuenta la presencia o ausencia de t%icos naturales, contaminantes y7o microorganismos patgenos, que pueden dar lugar a una accin t%ica. )l propio consumidor juzga la calidad de un producto hortofrut#cola y lo hace en funcin de determiHnadas circunstancias ya mencionadas, como son la satisfaccin del gusto personal, en lo que a caracHteres sensoriales se refiere, y el pensamiento de que el alimento le aporta nutrientes para su buen estaHdo de salud; actualmente se observa un creciente inter8s por los compuestos TbioactivosU de los alimentos, de gran valor, asimismo, para el buen funcionamiento del organismo.

ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

/$ ,2(2)13$3 32 $/;$(2,$* )n los paises con clima templado, gran parte de la produccin de frutas y hortalizas est confinada a per#odos de crecimiento relativamente cortos, por lo que el almacenamiento de productos frescos es esencial para abastecer a la poblacin, una vez pasada la 8poca de cosecha. )n los paises tropicales el periodo de produccin puede e%tenderse, pero a'n as#, el almacenamiento siempre es necesario para prolongar el abastecimiento al consumidor. & medida que mejora el poder de compra del consumidor, las razones del almacenamiento pueden dejar de ser aquellas consideradas como tradicionales, para tratar en cambio de satisfacer sus demandas. )s probable que sus demandas incluyan mejoras en la calidad y en la disponiblidad, y a medida que la presin aumente, se e%igirn mejor#as en las t8cnicas de almacenamiento. )n la actualidad, la mayor#a de los cultivos de ra#z y algunas frutas y hortalizas se almacenan por per#odos hasta de doce meses como parte de la cadena normal de mercadeo y todo tipo de productos son a veces almacenados por unos cuantos d#as o semanas; a. .orque no hay un comprador inmediato. b. .orque no e%iste disponibilidad de transporte u otras facilidades esenciales. c. .ara prolongar el periodo de mercadeo e incrementar el volumen de ventas.

d. .ara esperar un alza en los precios. )%isten diferentes formas de almacenamiento, cuya eleccin depender de su costo y aplicabilidad. "in embargo, antes de pensar en el almacenamiento de productos frescos, e%isten otros factores que deben tomarse en consideracin. La vida m%ima de almacenamiento de un producto cosechado depende del historial de su produccin, calidad y de la madurez en el momento de la cosecha. La vida actual de almacenamiento que puede alcanzar en la prctica, puede ser muy diferente, ya que depende de los procedimientos de cosecha y manejo y del medio ambiente del almacenamiento. *o todos los productos frescos son aptos para ser almacenados y algunos pueden requerir pretratamientos espec#ficos previos como el PcuradoP o PenceradoP Bigura >!. &lgunas caracter#sticas de la estructura o abastecimiento del mercado pueden crear condiciones negativas en virtud de las cuales los productos almacenados van a competir en desventaja con productos frescos reci8n cosechados. )nglobando todas estas interacciones estn los aspectos econmicos del almacenamiento.

(/$)1!1($(10, +0* -*$30) 32 ($/13$3 8 )2/2((10,

)l producto peque9o, da9ado, infectado y sobremaduro debe ser eliminado. )l producto muy peque9o pierde agua con rapidez y se marchita durante el almacenamiento. )l producto que ha sufrido magulladuras o cortes pierde agua y es invadido fcilmente por los g8rmenes patgenos presentes. )l producto infectado se deteriora rpidamente, se calienta y se convierte en una fuente de inoculo de infeccin para el producto sano. )l producto sobremaduro tiene menor resistencia a las enfermedades, un potencial reducido de almacenamiento y en el caso de frutas como pltanos y mangos, puede producir gas etileno que estimula la madurez prematura y el envejecimiento en toda la bodega.

Pre&tratamientos especiales antes del almacenamiento &dems de los proHtratamientos bsicos ya mencionados, dependiendo del mercado, pueden aplicarse ciertos tratamientos a cultivos espec#ficos durante su manejo en la estacin de empaque, o en una etapa posterior. )stos tratamientos son suplementarios al uso de la temperatura y vale la pena enfatizar que ninguno de ellos puede sustituir la utilizacin. de una temperatura y humedad relativa ptima para prolongar la vida de almacenamiento ms all de lo que seria posible cuando solamente se utiliza el control de la temperatura y la humedad relativa.

&lgunos tratamientos son necesarios y de uso com'n para ciertas hortalizas, como el curado de ra#ces, y el uso de inhibidores de la brotacin en papas y cebollas. +tros tratamientos como el encerado, uso de fungicidas y la fumigacin, se usan principalmente en frutas debido al mayor valor que le proporcionan en el mercado minorista. )l cuadro 0 contiene una lista de los tratamientos de poscosecha ms comunes para varias frutas. 'C(R! O' PRE)IO !" !"*!CE+!*IE+TO, /no de los m8todos ms importantes para reducir las p8rdidas en las papas y cebollas almacenadas es el proceso de secado y curado de la superficie. )l curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formacin de una capa suberosa parecida al corcho! sobre la superficie de la piel da9ada, la cual proporciona considerable proteccin contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida, la respiracin del producto. )l curado de tub8rculos y ra#ces se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 2>J $ por un par de d#as con humedad relativa alta y despu8s enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas ms altas que las ambientales. RE-("! ORES .(I*ICOS E" CRECI*IE+TO,

Las pulverizaciones de proHcosecha con hidrazidamaleica son de uso com'n en reglones templadas para suprimir la brotacin en cebollas despu8s de la cosecha. "in embargo, debe tenerse presente que este producto no es seguro para utilizarlo en pulverizaciones de poscosecha. )%isten productos qu#micos disponibles que pueden aplicarse sin peligro en forma de vapor o como grnulos voltiles como Technazine que inhibe el crecimiento de los brotes en las papas durante el almacenamiento. !@,-1(13$) La mayor#a de las p8rdidas de poscosecha resultan eventualmente de la invasin y descomposicin del producto por microorganismos, sin embargo, el da9o f#sico y PstressP fisiolgico ocasionados por un mal manejo pueden predisponer al producto a tales ataques. )n el da9o causado a las hortalizas, los principales organismos responsables pueden ser las bacterias y como las bactericidas no pueden aplicarse a los productos frescos, el control debe hacerse principalmente por otros medios. Los desinfectantes clorados son 'tiles si se aplican en el agua

de enfriamiento y de lavado, pero son dif#ciles de usar con eficiencia porque el elemento activo se combina con facilidad con cualquier material orgnico, disminuyendo rpidamente la efectividad de la cloracin y el poder desinfectante. Los hongos ordinariamente son los principales agentes de deterioro de frutas y cultivos de ra#z y su control es posible mediante la aplicacin de fungicidas en dosis que no sean fitot%icas. )%isten muchos productos qu#micos disponibles para el control del da9o de poscosecha causados por los hongos. )l cuadro 0 proporciona una lista de los ms comunes en frutas. Los fungicidas de poscosecha se aplican con mayor frecuencia en soluciones acuosas, ya sea para inmersin o como pulverizaciones y cascadas. Las soluciones pueden ser aplicadas fcilmente a productos que se mojan con otros fines, como sucede en el lavado de los c#tricos, en la eliminacin del lte% de los pltanos o en el proenfriamiento de las hortalizas. $uando el producto normalmente no debe tratarse con agua, como en el caso de pimentones y frutillas fresas!, la aplicacin de soluciones de fungicidas puede acelerar el proceso de descomposicin. & menudo, los fungicidas solubles son ms baratos de aplicar en forma de pulverizaciones. Los tratamientos por inmersin o en cascada, dan ms penetracin o cobertura que la pulverizacin, pero requieren un gran volumen de solucin y son ms adecuados para fungicidas relativamente baratos y estables. )s esencial que los productos qu#micos sean rigurosamente seleccionados y aprobados antes de su uso en poscosecha y que se apliquen ci98ndose estrictamente a los reglamentos sobre aditivos de alimentos y a las instrucciones de los fabricantes. .$+0* ($/12,T2 2 1,;2*)10, 2, $-@$ ($/12,T2 $iertos fumigantes pueden da9ar el producto y por ello, a veces se usa el vapor caliente para desinfectar frutos de c#tricos, mangos y papayas. )l vapor de agua saturado a alta temperatura se hace circular alrededor del producto hasta que 8ste alcanza la misma temperatura que el vapor, lo que generalmente demora unas ocho horas; despu8s el producto se mantiene a esa temperatura por otras seis horas. $on este proceso e%iste el peligro que el calor da9e algunos productos, particularmente limones, paltas aguacates! y a la mayor#a de las hortalizas. .ara controlar el desarrollo de la antracnosis a veces se usa la inmersin de mangos y papayas en agua caliente a alrededor de ?1J $ por cinco minutos. )%iste cierta evidencia que indica que

este tratamiento tiene un efecto beneficioso, ya que mejora la uniformidad de la maduracin. "in embargo, la inmersin en agua caliente no debe usarse para hortalizas y frutas delicadas. *2(@&*1;12,T0 32 /$ )@+2*!1(12. .ara algunos mercados es prctica normal aplicar recubrimientos superficiales, especialmente ceras a ciertas frutas y hortalizas ejemplo; pepinos, tomates, pimentn, manzanas, c#tricos y pi9a! para reducir la marchitez, el arrugamiento y para mejorar la apariencia ya que dan lustre a la superficie. Los materiales usados incluyen compuestos a base de petrleo, pero principalmente se usan aceites y ceras vegetales en diversas combinaciones. La cantidad de cera aplicada es generalmente muy peque9a y est destinada principalmente a servir como sustituto de la propia cera natural del producto que puede haber sido removida durante el lavado y limpieza. &lgunos mercados e%igen un tratamiento con cera como parte de su procedimiento normal de mercadeo, porque el consumidor se ha acostumbrado al producto brillante. La pi9a se trata con cera para impedir que se marchite y ayuda a controlar la mancha parda endgena que es una enfermedad fisiolgica que puede ser seria en algunas reas de produccin. T2;+2*$T@*$) 32/ $1*2 0&T2,13$) ;231$,T2 @,$ )0/$ 2T$+$ 32 2,!*1$;12,T0 +0* 2.$+0*$(1>, Temperatura JB &mbiente J$ IJJ KJ LJ MJ NJ 5> 50 06 02 24 Fumedad relativa ambiental =! 0? 5I I4 4I 31 Temperatura del aire a la salida del enfriador a humedad relativa de >1= 5! 5( 6> 65 43 4I ?3 04 05 02 2> 2?

*ota; & humedades relativas ms bajas el grado de enfriamiento es mayor +$+$) Las papas cosechadas en el oto9o se cultivan en reglones con inviernos fr#os y se guardan por per#odos de 5 a 3 meses en bodegas no refrigeradas en donde la temperatura se mantiene con el aire del e%terior, por ventilacin controlada. "on necesarios tratamientos de curado e inhibidores de la brotacin (2&0//$) )n algunas reas de produccin de cebollas las bodegas con ventilacin se dise9an y operan en forma muy parecida a las papas. La diferencia en las operaciones est en la

utilizacin de una menor temperatura y humedad relativa. Las cebollas se secan y curan principalmente en el campo. ($;0T2). )n la mayor#a de los paises tropicales el camote se cosecha de acuerdo a la demanda del mercado sin necesidad de un almacenamiento especial. )n los )stados del "ur de )).//. el camote es almacenado durante 2 a 4 meses antes de su distribuicin en el mercado de productos frescos o de su procesamiento. )l cuidadoso curado del producto es un tratamiento esencial de proHalmacenamiento, debido a su delgada y delicada piel. )l curado se realiza en pocos d#as a 0>H51J$ con alta humedad relativa. 4$,$H0*1$). Las zanahorias bien maduras, desprovistas de las hojas, pueden almacenarse con 8%ito a baja temperatura y alta humedad relativa. *2+0//0. )l repollo de oto9o cultivado en las zonas templadas ms fr#as todav#a se almacena durante 5 a I meses en bodegas ventiladas frescas, pero debe protegerse cuidadosamente de las heladas durante el invierno. ($/$&$4$) 8 4$+$//0). )stos productos son susceptibles al da9o por el fr#o y dependiendo de sus caracter#sticas varietales, deben estar bien maduros, a veces tienen que ser curados y almacenados a temperaturas y humedades relativamente moderadas. "i se les maneja cuidadosamente, el almacenamiento en bodegas con ventilacin puede durar 4 meses o mas. 2/ ;$,2:0 32 /$) &032-$) .2,T1/$3$) Dientras las bodegas con ventilacin estn en funcionamiento, es esencial restringir la apertura de las puertas durante las horas ms calurosas del d#a, a fin de aprovechar al m%imo el sistema de ventilacin. )l estibamiento del produto dentro de la bodega debe permitir el libre movimiento del aire ya que las diferencias de temperatura entre el aire y el producto son a menudo peque9as. )l amontonamiento del producto no permite que se enfrie y que se disipe el calor adecuadamente. )l producto queda mejor estibado en recipientes poco profundos o en capas sobre repisas de tablas, espaciadas uniformemente. )l recubrimiento del producto con una pel#cula de polietileno perforado, o la humidificacin del aire que entra, son utilidad para reducir la p8rdida de agua del producto. 2!2(T0) 32)2$&/2) 3@*$,T2 2/ +*0(2)$30 (nactivacin por calor de factores antinutritivos.

&blandamiento de tejidos duros o resistentes. Bormacin de aroma Bormacin de color

2!2(T0) 1,32)2$&/2) 3@*$,T2 2/ +*0(2)$30 .8rdida de vitaminas por efecto de calor. <ecoloracin $ambios de te%tura. $ambios de aroma. $ambios de sabor. )structura celular

($;&10) D@=;1(0) 3@*$,T2 2/ +*0(2)$;12,T0 ($;&10) D@=;1(0) La intensidad y velocidad de reaccin qu#mica en un alimento depende de factores; $oncentracin, disponibilidad y movilidad de los sustratos de reaccin temperatura pF .resencia de inhibidores o catalizadores .otencial de o%idoHreduccin $ompuestos .roductos (mportancia que reaccionan $lorofilaBeofitinas. Los pFs bajos y las altas temperaturas , favorecen esta reaccin que produce una decoloracin marrn verdosa en las conservas de vegetales verdes. La formacin de .$& durante tratamientos ,lutamina .irrolidina,ac. t8rmicos de las conservas vegetales, $arbo%ilico contribuyen a la formacin de feofitina y a la formacin de aromas anormales. TransH cis, transH )l calor, la luz o la acidez producen la carotenoides carotenoides isomerizacin de todos los carotenoides trans en distintos ismeros cis. )sta reaccin origina p8rdidas de la actividad de la vitamina & y cambios de color. .irimidina y )l calentamiento a pF K4 produce la rotura del Tiamina puente de metileno de la vit. A2 con formacin tiazol de productos. $ompuestos .roductos (mportancia que reaccionan Vc. &scrbico Vc. La o%idacin en presencia de +0 molecular <ehidroascrH origina p8rdidas en la actividad de la vitamina bico $ y puede estar relacionada con otras reacciones reductoras, como la formacin de enlaces disulfuros durante la formacin del gluten, o la conversin de etanol en acetaldeh#do en el envejecimiento de vinos. Vc. +rgnicos, Ruelantes del )l cido f#tico o el c#trico pueden secuestrar al $a0W $a 0W $a0W de los pectatos y por lo tanto provocar ablandamiento en frutas enlatadas. Be0W Be5W

La o%idacin del hierro puede tener dos importantes consecuencias, una mayor o%idacin de l#pidos y una disminucin de absorcin del hierro a nivel instestinal. ($;&10) 2,41;OT1(0) 3@*$,T2 2/ +*0(2)$;12,T0 *2$((10,2) 2,41;OT1($) Los efectos de la ruptura celular se deben controlar con una previa inactivacin enzimtica. .revio a operaciones bsicas como el pelado, cortado, o elaboracin de pulpas. -educir el tiempo entre ruptura del tejido y la inactivacin enzimtica. )j. )scaldado, previo a tratamientos t8rmicos o de congelacin. )l hot breaM inactivacin de ., en jugos de tomate, para evitar la disminucin de la viscosidad. *@+T@*$ (2/@/$* +0* 2/ +*0(2)$;12,T0 *@+T@*$ (2/@/$* -uptura celular contribuye a los cambios no enzimticos. La ruptura de la vacuola central libera cidos que modifican el pF del medio y alteran el ritmo de las numerosas reacciones pFH dependientes. ej. $ambios color. La ruptura celular puede aumentar la tasa de o%idacin no enzimtica, producirse un incremento en la concentracin de o%#geno. -/.T/-& $)L/L&<urante la congelacin la formacin de cristales de hielo rompen las paredes celulares, provocan salida de solutos. ($;&10) 2, 2)T*@(T@*$ (2/@/$* ($;&10) 2, /$ 2)T*@(T@*$ ;0/2(@/$* La estructuras membranosas como los cloroplastos resultan irreversiblemente da9ados durante los tratamientos t8rmicos y los componentes clorofila, l#pidos, prote#nas! quedan ms disponibles para participar en diversas reacciones. Los polisacridos de las c8lulas vegetales estn perfectamente ordenados y la integridad de la estructura dependen de ese orden. ($;&10) 2, /$ 2)T*@(T@*$ ;0/2(@/$*

)l calor provoca que absorban agua, se hinchen y se vuelvan ms mviles y disponibles para participar en las reacciones qu#micas. )l aumento de volumen rompe la estructura , hasta provocar cambios en los componentes pr%imos.

ANEXOS
+*1,(1+10) 8 (0,)132*$(10,2) -2,2*$/2)
Fan transcurrido ms de 251 a9os desde que el australiano Xames Farrinson dise9o y construy el primer equipo de refrigeracin efectivo y la primera planta productora de hielo del mundo. Ds de 211 a9os atrs los embarques regulares de &ustralia a (nglaterra comenzaron con el transporte de carne de vacuno congelada que pronto fue seguido por la operacin de las primeras bodegas refrigeradas mecnicamente para manzanas y peras. <esde entonces, las ms modernas plantas de refrigeracin e%istentes han cambiado muy poco en su dise9o bsico, por lo que de acuerdo a esta consideracin. su descripcin se restringir a las funciones mecnicas y nomenclatura del equipo. /na planta de refrigeracin, consta de tres componentes bsicos; Q /n compresor en el que el gas refrigerado, ya sea amoniaco o ms frecuentemente una mezcla de hidrocarburos halogenados, es comprimido y calentado inevitablemente Bigura 2I!. Q )l condensador, enfriado por aire o por agua, en que el gas comprimido y caliente es enfriado, condensado del medio que lo rodea. *ormalmente se necesitan ventiladores para hacer circular el aire sobre los serpentines y a trves de las estibas de productos en la bodega Bigura 2?!. )l compresor y el condensador siempre estn fuera de la bodega, generalmente montados uno detrs de otro. La cone%in entre las tres unidades se completa con ca9er#as de cobre. .ara aumentar la eficiencia del evaporador y convertido en liquido. Q Los serpentines de evaporacin en donde el liquido se evapora y de ese modo absorbe el calor

se le colocan aletas metlicas para mejorar sus propiedades de intercambio de calor y el aire es forzado a pasar por medio de un ventilador el8ctrico. /na informacin ms detallada puede encontrarse en numerosos te%tos disponibles sobre la materia. Las figuras 24 y 26 muestran dos sistemas t#picos de refrigeracin. Las bodegas refrigeradas son de uso com'n para muchas frutas y hortalizas. &unque la tecnolog#a del dise9o y la infraestructura de la instalacin de la refrigeracin est8 bien establecida, es una triste realidad que muchas bodegas en los paises en desarrollo funcionan sin ganancias a causa de numerosos problemas comunes. Los ms notables de estos problemas son; Q"upervisin sin entrenamiento o sin motivacin.

Q <eterioro de la calidad del producto durante el almacenamiento. H )ubutilizacin del espacio refrigerado Todos estos problemas pueden atribuirse directamente a una planificacin y administracin inadecuadas. La operacin e%itosa de las instalaciones de almacenamiento con fr#o depende de algunos conocimientos sobre costos, requerimientos espec#ficos del producto, tecnolog#a de refrigeracin y mercadeo de los productos. Los costos de construccin y operacin de las bodegas refrigeradas son altos y por lo tanto la inversin no debe decidirse hasta que se haya realizado un estudio completo de factibilidad. La operacin de la bodega est limitada por las mismas consideraciones de costo que las bodegas ventiladas, e%cepto que los costos en este caso sern mucho ms altos. <emasiado frecuentemente, las bodegas se mantienen en operacin con un costo muy alto, cuando estn casi vacias o cuando no se espera un incremento en el precio de venta del producto. <ebe efectuarse una clara estimacin de los productos que se proyecta almacenar, de cules son compatibles en la bodega en funcin de temperaturas y humedades espec#ficas y cules no lo son, de la vida de almacenamiento que se espera de los diversos productos y de la aplicabilidad a la situacin que se espera del mercado. Los administradores deben tener la confianza y autoridad para cerrar las bodegas, aunque ello signifique almacenar algunos productos a la temperatura ambiente, antes que incurrir en operaciones que producen p8rdidas.

2<+2(T$T1.$) 32 $/;$(2,$;12,T0 32 +*03@(T0) !*2)(0) )l cuadro I presenta una lista de la vida de almacenamiento esperada para productos frescos y las temperaturas y humedades espec#ficas que deben mantenerse, a fin de que estas e%pectativas se cumplan. "e supone que el producto; Q est limpio y libre de infecciones; Q ha sido cosechado en el estado correcto de madurez; Q est libre de da9o f#sico; Q se ha puesto bajo condiciones de almacenamiento tan pronto como es posible despu8s de la cosecha; Q ha sido preparado adecuadamente para el almacenamiento. La falta de cumplimiento de estos requisitos dar fugar a una disminucin de la vida esperada de almacenamiento. .ara evitar contusiones, se supone que la vida de almacenamiento es el periodo m%imo durante el cual el producto permanece apto para su mercadeo y no el periodo de envejecimiento total o deterioro. Los valores que se dan son 'nicamente a v#a de ejemplo y de ninguna manera son e%actos. informacin ms e%tensa puede encontrarse en la lista de te%tos de referencia.

Temp. bodega rango

Brutas

$ondiciones de la bodega 5( HrE 31H3? 31 31H3? >? 31H3? 31H3? >?H31 >?H31 31 31H3? 31H3? 31H3? 31H3? .$ 0H4m 0HIs 2H0s 2H0m 2HIm >H2Is 0H4m 5HIm 0HIs 0H?m 0HIs 2HId 2H?d

Fortalizas

$ondiciones de la bodega 5( H* .$ 5HIs 0H5s 2H5m ?H4m 0H5s IH20s 2s 4H6m 2H5m 2H0s ?H6d 4H>m 2H5s 2H0s 2H0s 2H0s IH>m 0H?m 2H0s 21d ?H>d 4m 2H0s 0H?m 2H5s I 6m 2H0s 2s 5H?m

JaP5(

DanzanaYY <amasco chavacano! $ereza <til fresco! /va @iLi Limn coloreado! *aranjaOO <urazno .eraOO $iruela Brambuesa Brutilla fresa!

1aI 1 1 1 H2a1 H2.? 1aI? 1aI 1 1 1 1 1

&lcachofas )sprrago -epolloOO Sanahoria $oliflor &pio Da#z Da#z dulce! &jos .uerro Lechuga $hampi9ones $ebolla seca! &rvejas sin vaina! .apas semilla! )spinaca Br8joles Branceses! .apas de mesa! industriales! .epino Aerenjena .epinillo Xengibre +cra $alabaza zapallo! .imiento dulce! $amote Tomate verde! maduro! Zame

1 1a0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0a5 1 6a> Ia4 6a21 3a20 6a21 25 25 6?a2 1 21H25 6a21 25a2 4 20a2 5 >H21 24

E 3? 3? 3? 3? 3? 3? 3? 4?H61 3? 3? 31H3? 4? 4?H61 3? 31H3? 3? 30H3? 31H3? 31H3? 3? 31H3? 31H3? 4? 31H3? ?1H6? 31H3? >?H31 >?H31 >?H31 >?H31

PaL5(

Dandarina Dangostn "andia .alta .ltano verde! coloreado! .omelo ,uayaba Limn verde! Lima DangoOO Deln .apaya .i9a , verde! madura!

Ia4 Ia? ?a21 6a20 20a25 25a24 21 >a21 21a2I >?a21 6a20 6a21 6a21 21a25 6a>

>?H31 >?H31 >?H31 >?H31 >?H31 >?H31 >?H31 31 >?H31 >?H31 31 >?H31

IH4s 4H6s 0H5s 2H0s 21H 01d ?H21d 0H5m 0H5s 2HIm 5H4s 5H6s 2H20s 2 H5s 0HIs 0HIs

;$) 32 L5(

>?H31 31

(ondiciones sugeridas para el almacenamiento de productos frescos

F -. [ Fumedad -e(ativa; OO [ depende del origen y variedad; G& [ vida de almacenamiento esperada en la practica; d [ dias; s [ semanas; m [ meses... +*2C2,!*1$;12,T0 32 +*03@(T0) !*2)(0) /na vez que el producto entra a la bodega con fr#o, irradiara calor hacia el interior debido al calor que trae del campo y a la respiracin Dientras ms pronto el producto alcance su temperatura ptima de almacenamiento, ms pronto estar bajo control la respiracin, logrndose la m%ima vida de almacenamiento del producto. )l calor del producto es transmitido al aire, que a su vez, lo transfiere al evaporar que lo elimina en el ciclo normal de refrigeracin mecnica. )l enfriamiento del aire y por lo tanto, del producto se acelera instalando ventiladores el8ctricos en los serpentines del evaporador, los cuales pueden ser suplementados por ventiladores giratorios que se colocan en la bodega dirigidos hacia el producto. )l tiempo que demora el producto en alcanzar la temperatura ptima de almacenamiento tiempo de enfriamiento! depender de la capacidad total de refrigeracin del equipo y de la velocidad del aire que pasa por el evaporador y el producto, asumiendo que e%iste libre circulacin del aire alrededor del mismo Bigura 2>!. )l movimiento rpido del aire sobre el producto aumenta la p8rdida de agua y por ello en la mayor#a de las bodegas refrigeradas para almacenamiento prolongado, la circulacin del aire es moderada, a fin de mantener al m#nimo la p8rdida de agua durante el per#odo de almacenamiento. La reduccin de la temperatura bajo estas condiciones ser lenta y tambi8n se reducir lentamente el ritmo de la respiracin. .ara superar estos problemas se han ideado varios m8todos de proHenfriamiento para enfriar rpidamente el producto antes de introducirlo en una bodega refrigerada para almacenamiento prolongado. )n el cuadro ? se comparan los costos y aplicaciones de varios sistemas. 2,!*1$;12,T0 ;231$,T2 (1*(@/$(10, !0*4$3$ 32 $l*2 )ste m8todo se entiende mejor observando la figura 23. )l producto se estiba de la forma en que se muestra, en una bodega con gran capacidad de refrigeracin. "e coloca una lona u otro material sobre el producto estibado en la forma ilustrada y un ventilador el8ctrico potente succiona aire fr#o de la cmara a trav8s del producto empacado. &unque el movimiento rpido del aire ocasiona una mayor p8rdida de agua del producto, el enfriamiento es mucho ms rpido que por otros m8todos y tambi8n se reduce rpidamente la respiracin. Tan pronto como el producto ha sido enfriado hasta cerca de la temperatura ptima de almacenamiento, puede ser transferido a una bodega refrigerada ordinaria por el resto de su tiempo de almacenamiento. Fay

muchas variantes para el enfriamiento con ventilacin forzada y la mayor#a depende de que el producto se encuentre en recipientes apropiados, a menudo cajas de tablas de fibra. Los barcos y contenedores adaptados especialmente para refrigeracin y transporte de productos frescos, usan una variante de este sistema. )l enfriamiento por circulacin forzada tiene la ventaja de ser un m8todo de proHenfriamiento relativamente barato que se opera y mantiene con facilidad y que puede ser usado ampliamente para muchos productos. La transferencia de calor del producto al aire es menos eficiente que cuando el producto lo transfiere al agua, pero muchas frutas especialmente aquellas que son de consistencia suave y algunas hortalizas, pueden deteriorarse durante el almacenamiento despu8s de estar en contacto con el agua. (omparacin de los sistemas de preCenfriado ' sus costos
"istema Hidroenfriado 2nfriamiento al #acio 0?.111 H 0 palets H? palets &odega con fro con#encional Hpeque9a Hmediana Hgrande 2nfriamiento con aire hmedo Hpeque9a Hmediana Hgrande $apital bruto 2! Libras )sterlinas! 5! 6? 55.111 I?.111 3.111 24.111 0?.111 26.111 04.111 I1.111 $ostos operacionales al enfriar a 2?J $ 0! .eniques7t7dia 51 6? 6? 4? 4? 4? 31 31 31 $apacidad t7dia

21 0? I 21! > 0?! 2I I1! I 21! > 0?! 2I I1!

*otas; 2! $apital bruto (ncluye equipo au%iliar y se refiere a costos vigentes en 23>5. )l costo adicional de cajones para manejo a granel necesario en el sistema con aire h'medo seria; bodega peque9a L 2.?11; mediana L 5.611; grande L 4.111. 0! $ostos operacionales "upone la electricidad a ? peniques $apacidad; Las cifras entre par8ntesis se refieren a 0I horas por d#a como sucede para la mayor#a de las hortalizas. Aodega de retencin;

)l costo adicional de hacer funcionar una bodega de retencin por 0I horas seria 21 peniques

por tonelada, que va incluido en el costo de la bodega fr#a convencional y en sistema de aire h'medo. /na libra esterlina [ 01 chelines y un chel#n [ 21 peniques )* B-(&D()*T+ -&.(<+ 2,!*1$;12,T0 +0* $-@$ )l agua es un e%celente medio para transferir el calor desde el producto a la fuente de enfriamiento. )n el enfriamiento por agua, el hielo generado por una planta de refrigeracin se funde y el agua fr#a se recolecta en un recipiente que sirve de ba9o en el cual se sumerge el producto; el agua tambi8n puede aplicarse por pulverizacin o en cascada. $omo alternativa, los serpentines de una planta de refrigeracin enfr#an directamente el agua a la temperatura requerida y el producto se sumerge o pulveriza como en el caso anterior. La eficiencia de esta t8cnica de enfriado depende de la razn superficie7volumen del producto. )sta t8cnica slo es adecuada para frutos que soportan el e%ceso de agua, pero es usada ampliamente para enfriamiento rpido de muchas hortalizas. Aajo condiciones comerciales, frecuentemente el producto se empaca antes del enfriamiento y el tratamiento se controla automticamente usando equipo especialmente dise9ado para el proceso. 2,!*1$30 $/ .$(10 )ste m8todo se basa en que el agua absorbe calor a medida que se evapora y que la evaporacin por lo tanto el enfriamiento! es muy rpida a presin atmosf8rica baja. )n esencia, el producto se empaca, se estiba en palets y se coloca en una cmara herm8tica especial. .oderosas bombas ejercen un fuerte vacio sobre la cmara y el agua superficial del producto, lo que ocasiona una rpida evaporacin y un enfriamiento directo. La cantidad de agua que se pierde no es suficiente para afectar la calidad y vida de almacenamiento del producto. )l enfriamiento por vacio es beneficioso slo para productos con una alta relacin superficie7volumen, tales como repollo, lechuga, apio y otras hortalizas de hoja, en las cuales es posible la evaporacin y completo enfriamiento en unos 01 minutos. Las plantas de gran envergadura son de alto costo de instalacin, pero e%isten unidades porttiles que pueden funcionar mediante un tractor. )n a9os recientes, se ha iniciado un sistema conocido como Penfriado hydrovacP que es id8ntico al sistema de vacio ordinario; con la diferencia que se agrega agua en forma controlada antes de comenzar el enfriamiento. $on este proceso se disminuye la

p8rdida de agua del producto, lo cual es beneficioso para algunos cultivos, ya que permite un tiempo de tratamiento ms largo y un enfriamiento ms intenso. 2,!*1$30 +0* &/0D@2) 32 H12/0 )ste proceso es relativamente reciente en el que el calor es removido fundiendo un gran bloque de hielo formado durante d#as en una peque9a unidad refrigerante. )l calor de la bodega es removido haciendo pasar aire a trav8s de pulverizaciones de agua fundida a la temperatura del hielo en una cmara separada de la bodega. <e esta manera, el aire fr#o con alta humedad relativa puede enfriar rpidamente la bodega y el producto contenido en su interior. )n la actualidad, e%isten unidades disponibles de menos de cinco toneladas de capacidad. $/;$(2,$;12,T0 *2!*1-2*$30 32 /$*-$ 3@*$(10, /na vez que el producto ha sido enfriado a la temperatura requerida debe ser trasladado tan rpidamente como sea posible a una bodega dise9ada espec#ficamente para almacenamiento prolongado. +casionalmente esta bodega es la misma que se usa para el proenfriamiento, pero normalmente es una bodega independiente y mucho ms grande Bigura 01!. <urante el almacenamiento prolongado es importante que el aire de la bodega circule bien, pero a baja velocidad, de manera que la transpiracin y la p8rdida de agua del producto se mantenga al m#nimo. La temperatura de la bodega y por lo tanto del producto almacenado debe ser vigilada y mantenida cuidadosamente y lo mismo debe hacerse con la humedad relativa, la cual debe elevarse si fuera necesario. La ventilacin es vital para impedir la acumulacin de di%ido de carbono y etileno y la disminucin del o%igeno hasta niveles perjudiciales. Los productos deben estibarse de modo que no dificulten la circulacin, ya que ello podr#a permitir la formacin de reas localizadas en donde se acumula el calor focos de calor! lo que propicia el deterioro prematuro del producto Bigura 02!. &dems esto permite la inspeccin peridica durante el almacenamiento y por lo tanto, la eliminacin del producto infectado, sobremaduro o deteriorado, si fuera necesario. La Bigura 00 muestra el diagrama de una estiba t#pica paletizada.

/$) TQ(,1($) +$*$ /$ (0,)2*.$(1>, 8 +*0(2)$;12,T0 32 !*@T$) 8 .2-2T$/2) )0, 31.2*)$) Q .&plicacin de fr#o Q &plicacin de calor

Q (rradiacin ionizante7no ionizante Q-educir carga microbiana Q-etrasar cambios qu#micos 0bjeti#o del alterantes procesamiento y7o conservacin Q(nhibir accin enzimtica. QDodificacin m#nima de atributos de calidad. La intensidad de estos procesos origina alteraciones severas que modifican los atributos de calidad. +$*32$;12,T0 2,41;OT1(0 Q+casiona significativos problemas de calidad en la conservacin de frutas y verduras. Las alteraciones aparecen sobre todo cuando los productos vegetales han sufrido alg'n da9o en sus tejidos por contusiones ocasionadas por troceado, e%traccin de jugo, deshidratacin, congelacin, etc. QLos ms susceptibles a esta alteracin son; papas, champi9n, manzana, duraznos, peras y pltanos. Q *o siempre la formacin de estos pigmentos coloreados se ha de considerar como un fenmeno qu#mico indeseable. )j. <entro de la tecnolog#a de productos vegetales en los que precisamente se busca esta transformacin de los compuestos fenlicos; procesos de maduracin de dtiles, secado de granos de cacao, fermentacin de hojas de t8. Q &lteracin qu#mica, que en su primera etapa es enzimtica y que tiene como sustratos a los compuestos fenlicos que se transforman en estructuras polim8ricas con coloraciones pardas. Q"ustratos del pardeamiento enzimtico; monofenoles, ortodifenoles, polifenoles, con mayor o menor reactividad en funcin de la estructura. Q +rtoHdifenol y sus derivados; pirocatecol, cido cafeico, cido protocat8quico. .rincipales H $ompuestos derivados del LHtirosina; la compuestos dopa papa! y la dopamina pltanos!. Benlicos en productos H Los cidos orgnicos que incluyen en sus vegetales estructuras anillos aromticos; el c. ,lico puede tomar parte de algunos taninos hidrosolubles! y el c. $lorog8nico granos caf8, Danzanas, papas!.

+rincipales compuestos !enlicos en productos #egetales

H Los compuestos flavonoides, que pueden encontrarse bajo las formas ms diversas; &ntocianos, que presentan coloraciones muy sensibles a las variaciones de pF a la p8rdida hidrol#tica del grupo gluc#dico. Los flavonoles, como el quercetol. Las favononas, naringenol, cuyo glucsido con glucosa y ramnosa es la narangina, responsable del amargor de c#tricos. HLas ligninas, que son pol#meros fenlicos responsables de las estructuras r#gidas de muchos vegetales. HLos taninos, derivados piroglicos y otros condensados cat8quicos, que reaccionan con prote#nas y que bajo sus formas o%idadas aportadas por el l'pulo, participan en la turbidez de las cervezas o pueden formar compuestos pigmentados pardos. ;ecanismo de *eaccin )l pardeamiento enzimtico transcurre a trav8s de un proceso muy complejo, en el que se pueden distinguir cinco etapas cada una con mecanismos de actuacin propia, de naturaleza enzimtica las dos primeras. 2. Fidro%ilacin inicial mediante actividad cresolasa 0. +%idacin a quinonas por actividad catecolasa 5. Fidro%ilacin qu#mica secundaria de las quinonas. I. $ambios intramoleculares entre quinonas y fenoles ?. $ondensacin de quinonas para dar lugar a polimeros. H .resencia de sustratos fenlicos adecuados. .ara H "istema enzimtico activo; que el pardeamiento enzima oHdifenol o%#geno tenga lugar hace falta o%idoreductasa, con tomos de cobre como grupo que ocurran tres factores prost8tico. esenciales; H .resencia de o%#geno )s posible actuar sobre dos de estos Bactores; Q La actividad enzimtica .ara el control de las Q La disponibilidad del o%#geno. etapas iniciadoras del pardeamiento Q .oco se puede hacer para una eliminacin del sustrato, bien elegir variedades pobres en ellos, o bien intentar su transformacin en derivados menos reactivos. ;QT030) +$*$ +*2.2,1* +$*32$;12,T0 2,41;OT1(0 2, .2*3@*$)

.ara impedir el pardeamiento en productos vegetales podr#an ser aplicados numerosos medios para impedir la alteracin, pero por razones de to%icidad, productos secundarios desfavorables, e%igencias legales o costo de la operacin, reducen a siete los recursos con aplicacin prctica; 2. &plicacin de calor. 0. &plicacin de compuestos reductores, como cido ascrbico. 5. Tratamientos con anh#drido sulfuroso o sulfitos. I. )%clusin de o%#geno. ?. (nhibicin de sistemas enzimticos por el cloruro de sodio. 4. Detilacin de los grupos fenoles. 6. Gariacin del pF mediante uso de acidulantes. $+/1($(1>, 32 ($/0* )s muy importante acortar el tiempo del escaldado tanto como sea posible. Las p8rdidas de nutrientes pueden disminuirse escaldando al vapor, en lugar de hacerlo con agua, ya que as# se reduce notablemente las p8rdidas por li%iviacin. )l m8todo ms empleado para inactivar las enzimas fenolasas suelen ser tratamientos con agua caliente, estas enzimas se inactivan a temperaturas entre >? y 3?J$, en muy poco tiempo. "in embargo, el escaldado puede modificar las caracter#sticas organol8pticas y nutritivas del producto. .uede realizarse por; inmersin en agua caliente, vapor aspersin. 2)($/3$30 )l objetivo principal es inactivar los sistemas enzimticos responsables de las alteraciones de calidad sensorial aparicin de olores y sabores e%tra9os! y nutricionales p8rdida de vitaminas! que se producen durante la conservacin. Q <estruye las formas vegetativas de los microorganismos e%istentes en las superficies de los productos. Q $ompleta la accin de lavado. Q)limina los restos de plaguicidas. .entajas secundarias del escaldado" QDejora el color de los vegetales verdes.

Q )limina sabores e%tra9os consecuencia de gases y otros productos voltiles formados durante el intervalo entre la recoleccin y el procesado. Q <estruccin de o%idasas, pero%idasas, catalasas, lipo%igenasas por accin del calor y su eficacia es del verificada controlando la actividad de la pero%idasa y catalasa dado su escaldado mayor termoresistencia. Q La duracin var#a dependen del m8todo empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, estado de madurez y principalmente la temperatura.

2!2(T0) 32/ 2)($/3$30 )l calentamiento durante el escaldado mata las c8lulas, solubiliza las sustancias pecticas y causa cambios irreversibles en la estructura celular y en las caracter#sticas mecnicas de los tejidos vegetales. La alteracin de membranas citoplasmticas aumenta su permeabilidad penetrando el agua de escalde en las c8lulas y los espacios intracelulares e%pulsando los gases y otros productos voltiles. <esnaturalizacin de prote#nas, la p8rdida de sustancias solubles como vitaminas, sales minerales y az'cares. Los cloroplasto y cromoplastos se hinchan y desintegran, los carotenos y las clorofilas se difunden en la c8lula y al medio de escalde. Los efectos negativos del escaldado son principalmente la modificacin permanente de la estructura vegetal, la solubilizacin y destruccin de nutrientes y vitaminas. Los grnulos de almidn se solubilizan y gelatinizan, ocupando todo o parte del citoplasma. Las modificaciones de color debido a la transformacin de clorofilas en feofitinas son tanto ms intensas a medida que el escaldado es ms largo y ms elevada temperatura. $31(1>, 32 (0;+@2)T0) *23@T0*2) .ueden convertir de nuevo las quinonas a fenoles e impedir, o al menos retrasar el desarrollo del pardeamiento enzimtico. /no de los reductores ms utilizados es el cido ascrbico, muy usado en la produccin de pur8s, jugos de frutas y vegetales. T*$T$;12,T0 (0, $,H13*130 )@/!@*0)0 Los mejores inhibidores de la actividad enzimtica de las polifenol o%idasas son; Q )l anhidrido sulfuroso

Q Las sales sdicas de sulfitos Q Aisulfitos y QDetabisulfitos )stos compuestos son usados tambi8n como antis8pticos, aunque a diferentes niveles de los aplicados para prevenir pardeamiento enzimtico. T*$T$;12,T0 (0, $,H13*130 )@/!@*0)0 Q Aasta con niveles de ppm para que act'en con eficacia. Q "e suelen aplicar en aquellos productos donde el tratamiento t8rmico puede ocasionar cambios en te%tura o desarrollar sabores anormales. Q )fectos indeseables la destruccin de la tiamina lo que provoca p8rdida del valor nutritivo. 2<(/@)1>, 32/ 0<=-2,0 ,eneralmente su empleo queda reducido al envasado al vac#o o en atmsfera de nitrgeno. 1,H1&1(1>, +0* $31(1>, 32 (/0*@*0 32 )0310 La inmersin del vegetal en una solucin diluida de cloruro de sodio, inmediatamente despu8s de ser troceada, ha resultado eficaz para evitar el pardeamiento. 1,H1&1(1>, +0* $31(1>, 32 (/0*@*0 32 )0310 "e debe a una inactivacin enzimtica por la accin de la sal, bastando para ello concentraciones de 1.2=. <esventaja; por razones de sabor salado que aporta, el m8todo se limita a las verduras y no se puede hacer e%tensivo a frutas. ;2T1/$(1>, 32 /0) -*@+0) !2,0/2) La aplicacin de este m8todo implica la inmersin de los trozos de vegetales en una solucin con la enzima y el donador de los grupos metilos. Tiene el inconveniente de e%igir un pF ligeramente alcalino, que dificulta su empleo en frutos. ;2T1/$(1>, 32 /0) -*@+0) !2,0/2) La metilacin de los grupos hidro%ilos puede servir de proteccin al bloquear los grupos reactivos. .or ello, se ha querido aprovechar que los vegetales suelen tener enzimas como la oH

metiltransferasa, que metila los ortoHdifenoles en presencia de compuestos donadores de grupos metilos, como la sHadenosilmetionina. ;2T1/$(1>, 32 /0) -*@+0) !2,0/2) "ustratos de fenolasas *o sustratos de fenolasas oHmetiltransferasacatecol guayacol "Hadenosil metionina W cido cafeico cido ferulico cido clorog8nicoc. 5HferuloilHquinico ;2T1/$(1>, 32 /0) -*@+0) !2,0/2) .$*1$(1>, 32/ +H ;231$,T2 $(13@/$,T2) "e adicionan cidos orgnicos con la finalidad de reducir el pF del tejido vegetal y con ello amortiguar la velocidad de desarrollo del pardeamiento enzimtico. Q "e utilizan cidos que se encuentran de manera natural como; $#trico, mlico, ascrbico. .$*1$(1>, 32/ +H ;231$,T2 Q "e busca llegar a pF I.

$(13@/$,T2) Q )n la industria de frutas congeladas se suele usar una mezcla de ascrbico con c#trico.

&1&/10-*$!=$

PBundamentos de Ru#micaP, "egunda edicin, )ditorial; .rentice Fall, D8%ico, 2334, 621 http;77LLL.monografias.com7trabajos207bioqui7bioqui.shtml\i%zz0]@?Iv/Lt Aioqu#micas de las hortalizas monograf#as Danual de las hortalizas