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LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 297

Ao XLVI

297
Anlisis de riesgo Programa PAIS Microal 2012 Sitevinitech Capacidad antioxidante en frutas Inocuidad en azafrn Premio Saporiti Harina de nopal Arndanos Diferenciacin Clines
ISSN 0325-3384

www.publitec.com

Sumario
Instituciones
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Ao XLVI - N 297

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Programa PAIS: para conectar a la Universidad con las necesidades alimentarias de la sociedad marplatense La Unidad de Capacitacin en Gestin de Produccin de Alimentos de la Facultad de Ingeniera de la UNMP desarrolla su actividad con una visin social La diferenciacin: una necesidad a nivel mundial Lic. Mara Estefana Benedetto - MAGyP MICROAL 2012 XI Congreso Latinoamericano de Microbiologa e Higiene de Alimentos. IV Congreso Argentino de Microbiologa de Alimentos. III Simposio Argentino de Conservacin de Alimentos Premio Saporiti-Conicet en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Normativa

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Gua para declaracin de alimentos saludables

Empresas
18 Alfa Laval Aalborg Presenta sus innovadores y exclusivos sistemas de operacin (AI VIEW) y monitoreo remoto (AI WEB) de calderas Simes S.A. Solucin para las cmaras de secado spray por toberas Oscar Mancini S.A. Volta - La nueva generacin de bandas transportadoras higinicas Gea Westfalia Separator Argentina Decanter Clarificador GCF 465, especficamente diseado para tecnologa de bebidas: mximo rendimiento y excelente calidad Enfocando 2012 Argentina La segunda edicin de una mirada imprescindible para la industria de alimentos y bebidas Indesur Argentina Bombas neumticas robustas y confiables que se adaptan a las particularidades de la industria nacional

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Entrevista

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Clines Una empresa especializada en optimizar los recursos de sus clientes

Ferias
34 Sitevinitech Saln Internacional de Equipamientos Vitivincolas y para Frutas y Legumbres

Ingredientes Procesos

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Formulacin de fideos secos tipo tallarines con harina de nopal (Opuntia ficus indica L Millar) de alto contenido en fibra Margalef, Mara Isabel; Estrada, Liliana; Tffoli, Susana Luca; Jimnez, Marta Julia; Villa, Daniel Deshidratacin de arndanos (Vaccinium myrtillus l) por mtodos combinados Sluka, Esteban F.; Monserrat, Susana del V.

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Ing. Hctor Mateo Lupin


El objetivo del Anlisis de Riesgo en Alimentos es asegurar la proteccin de la salud humana
De visita en nuestro pas para dictar el Curso de Introduccin al Anlisis de Riesgos en Inocuidad Alimentaria, organizado del 5 al 9 de marzo en la Facultad de Ingeniera de la UNMDP, el Ing. Hctor Lupin dialog con La Alimentacin Latinoamericana sobre la importancia de aplicar esta metodologa dirigida a proteger la salud de los consumidores y que se hace cada vez ms necesaria para poder exportar alimentos con valor agregado.

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Nutricin y salud
54 Determinacin de la capacidad antioxidante total y el contenido de polifenoles en diversas frutas Markowski I.; Pollio M.; Giraudo M.; Snchez Tuero H.

Buenas prcticas

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Inocuidad en la produccin no tradicional de azafrn (Crocus sativus L.) en una cooperativa del Valle de Paravachasca, Crdoba Gonzalez, Marcia P.; Marn, Mara A.

ENTREVISTA

Ing. Hctor Mateo Lupin


El objetivo del Anlisis de Riesgo en Alimentos es asegurar la proteccin de la salud humana

Ing. Hctor Lupin.

De visita en nuestro pas para dictar el Curso de Introduccin al Anlisis de Riesgos en Inocuidad Alimentaria, organizado del 5 al 9 de marzo en la Facultad de Ingeniera de la UNMDP, el Ing. Hctor Lupin dialog con

La Alimentacin

Latinoamericana sobre la importancia de


aplicar esta metodologa dirigida a proteger la salud de los consumidores y que se hace cada vez ms necesaria para poder exportar alimentos con valor agregado. Quienes en el futuro trabajen en cualquier

rama de la tecnologa y ciencia de alimentos tendrn que ver, de una forma u otra, con el anlisis de riesgo en la inocuidad de alimentos, resalt.
Ud. ha dicho que vivimos en una sociedad de riesgo La preocupacin de la sociedad por los peligros y riesgos no se limita slo a los alimentos. Es una situacin observable en todos los rdenes de la actividad humana y probablemente es la principal caracterstica sociolgica de lo que se llama la sociedad posmoderna. En las sociedades de Europa y los EE.UU de Amrica a los fines del 70 y comienzos del 80 era ya una tendencia observable. En la Argentina vemos y escuchamos a diario la preocupacin de diversos sectores de la sociedad por situaciones como la inseguridad en la calle o el transporte pblico (autobuses, trenes, subterrneos, etc.), la posibilidad de contaminacin por parte de la industria, la posibilidad de incendio en lugares pblicos, calidad de la asistencia mdica, etc. Todo esto tiene un impacto poltico y econmico enorme.... En efecto, tanto a nivel nacional como internacional. En el caso del comercio internacional de alimentos, por ejemplo, esto llev a los acuerdos SPS y TBT de la Organizacin Mundial del Comercio en 1995 y a las reglamentaciones basadas en HACCP de los pases desarrollados. Pero inicialmente, como vemos en la Argentina, esto tiene un impacto poltico muy grande en
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cuanto la sociedad y los dirigentes a nivel pblico y privado comienzan a cobrar conciencia de que las decisiones aun las correctas y beneficiosas- pueden causar efectos negativos. En estas situaciones el debate, frente a la ocurrencia de determinados peligros, se vuelve bsicamente poltico (bsqueda de responsables y atribucin de culpas), hasta que los esfuerzos se centran finalmente en resolver las causas, y por lo tanto, en disminuir el riesgo para la sociedad entera. Vale la pena decir que no hay actividad humana que est libre de riesgo, no existe el riesgo cero. Por lo tanto, la vida individual y de la sociedad es una cadena de decisiones de beneficio y riesgo, y un esfuerzo continuado en la disminucin de los riesgos. En Europa, en su momento, los escndalos mayores fueron con alimentos (por ejemplo las dioxinas en aves y la enfermedad de las vacas locas). En la Argentina lo estamos aprendiendo de otros sectores. Peligro y riesgo se utilizan casi como sinnimos, podemos aclararlos de forma simple? Inicialmente, en los documentos en castellano del Codex Alimentarius se tradujo hazard errneamente como riesgo (deba haber sido peligro), y esto caus -y causa an- gran confusin, si bien ya hay sido corregido en el Codex. Por supuesto, desde el punto de vista tcnico, tene-

El Ing. Hctor M. Lupin (hmlupin@libero.it) se desempea actualmente como consultor internacional independiente en anlisis de riesgos en alimentos y en inocuidad y calidad de productos pesqueros. Est radicado en Roma, Italia. Desde 1981 al 2006 se desempeo como Oficial Principal de la FAO en Roma (Industria Pesquera, Inocuidad y Calidad). En la Argentina fue Profesor de las Universidades Nacionales de Mar del Plata y La Plata y de las Universidades Catlicas de Buenos Aires y La Plata. En 1975 junto con los Dres. Pedro Cattaneo y Ral E. Trucco fund el Centro de Investigaciones de Tecnologa Pesquera, hoy INTI-Mar del Plata, del que es asesor ad-honorem en temas de inocuidad de alimentos. En el 2007 recibi el Premio de la IAFI (International Association of Fish Inspectors) por su contribucin a la inocuidad y calidad de productos pesqueros en el mundo.

mos las definiciones actuales del Codex Alimentarius que podemos consultar; pero de un modo general podemos decir, en el caso de alimentos, que un peligro es un agente o condicin especfica (por ejemplo un patgeno), que puede causar un afecto adverso a la salud humana. En cambio el riesgo, en lneas generales, es la probabilidad de que el peligro ocurra con un dado nivel de gravedad (usualmente caso, hospitalizacin o deceso). El riesgo es en primer lugar un valor numrico, lo que permite iniciar procedimientos de cuantificacin. Cuando en un alimento determinado tenemos un peligro (por ejemplo Salmonella spp en huevos) difcilmente podemos eliminarlo (la Salmonella spp es flora normal de las aves), pero s podemos reducir el riesgo para el consumidor, mejorando las condiciones de produccin, almacenamiento, conservacin, procesamiento y preparacin. Es decir previniendo en la cadena de alimentos, desde la produccin primaria hasta el consumo. Se puede decir que los peligros y sus riesgos tienen tres dimensiones: una psicolgica (para cada individuo), una social y una tcnica, en el prrafo anterior me he referido slo al aspecto tcnico. La forma cmo los individuos y las sociedades perciben los peligros y sus riesgos, en la prctica puede ser (y en muchos casos es) muy diferente. En el Curso nos ocuparemos sobre todo de la parte tcnica, pero es obvio que aquellos que se encuentren involucrados en primera persona en la inocuidad de alimentos, en las instituciones pblicas y privadas, no debern perder de vista las otras dos dimensiones. Cul es el objetivo de este curso de evaluacin de riesgo? Este es un curso introductorio sobre los aspectos operativos de lo que sera un proceso de Anlisis de Riesgo en la Inocuidad de Alimentos (ARIA), de acuerdo en primer lugar a los lineamientos y textos del Codex Alimentarius, pero tambin con referencia a las operati7 <

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ENTREVISTA
vas nacionales de algunos pases desarrollados. Se puede decir que aunque la Argentina no tiene implementado un proceso de ARIA, posee muchas instituciones que son estructuras que naturalmente formaran parte del mismo, como podra ser el caso del SENASA, el ANMAT, el INE, el Instituto Malbrn, centros de investigacin dedicados a alimentos, los servicios de salud pblica provinciales y municipales, etc. Sin embargo, en el curso no nos vamos a centrar en cmo se debera organizar esa parte institucional, lo que requerira de una decisin poltica y se hace de acuerdo a las posibilidades de cada pas, sino en la parte operativa, que se puede encontrar en el Codex y que es la que vamos a discutir en cierta profundidad. El objetivo ltimo del curso es formar profesionales que se encuentren familiarizados con el proceso de ARIA. Obviamente es una pequea contribucin, con el tiempo el ARIA formar parte del programa de estudios de cualquier profesional que tenga que ver con la inocuidad de los alimentos. Por qu es importante que haya profesionales capacitados en esta metodologa? Es importante que haya profesionales capacitados en ARIA porque se tiene que disponer de capital humano que pueda ubicarse en distintas partes del proceso y que logre hacerlo funcionar. El ARIA es un proceso de control basado en seres humanos, por lo tanto es esencial, por ejemplo, que el lenguaje tcnico de comunicacin y los objetivos sean los mismos. No se trata slo de una decisin poltica, no es decir simplemente maana tenemos ARIA, sino que adems se requiere de profesionales y personal capacitado en cada una de las fases y de las instituciones del proceso. Puede ser asimismo que estos profesionales, u otros capacitados bajo los mismos lineamientos del Codex, ayuden a las autoridades polticas a estructurar los aspectos institucionales. Esos profesionales y personal tienen que estar preparados y ello es una tarea previa. Aunque al ARIA (y a las medidas de gestin de riesgo asociadas al mismo, como el HACCP) se lo ve primariamente como una imposicin a la exportacin de alimentos, en realidad debera ser en primer lugar una decisin respecto al mercado interno. Cmo se forma el ARIA en un pas? El ARIA es un proceso que se completa cuando se cierra el lazo de control que permite comparar el riesgo estimado para un dado peligro y el riesgo aceptado (o nivel adecuado de proteccin sanitaria al consumidor), y de la diferencia entre ambos se decide sobre las medidas futuras (gestin del riesgo) para reducir el riesgo estimado. El nivel adecuado de proteccin es un concepto del Acuerdo SPS de la OMC, pero su valor real es una decisin poltica explcita o implcita. El funcionamiento del proceso del ARIA requerira, en el caso de la Argentina, la coordinacin e interaccin de diversas instituciones, en principio oficiales -incluyendo a Nacin, Provincias y Municipalidadespero tambin industrias, universidades, centros de investigacin, que son los que van a proveer los cientficos y tcnicos ms adecuados para efectuar las evaluaciones de riesgo. Hay otros participantes, como la prensa tcnica, que tiene un rol muy importante en la parte de comunicacin de riesgo. En los ltimos quince aos se ha avanzado bastante en este campo, hoy en el Codex Alimentarius ya se cuenta con una descripcin completa de toda la operativa del proceso de ARIA para peligros microbiolgicos. Eso ya es una gran cosa porque se le puede explicar a las personas y a los pases en vas de desarrollo de qu se trata. Cmo sera una evaluacin de riesgo microbiolgico a nivel pas? Que yo conozca no existen datos oficiales del riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) en la Argentina, aunque s existen algunos estudios acadmicos sobre evaluaciones de riesgo microbiolgicas especficas. Un estudio interesante es el de la Dra. Kathleen Thomas (Canad), que investig experimentalmente el nmero de casos de ETAs en Glvez (Pcia. de Santa Fe) encontrando que el riesgo de casos estaba entre 0.46 y 1.68 en base anual. Que significan estos nmeros? El 0.46, que es el lmite inferior de la estimacin, significa que (aproximadamente) uno de cada dos habitantes de Glvez tendr al menos una indisposicin leve por algn ETA, durante el ao. El lmite superior de 1.68 significa (aproximadamente) que toda la poblacin tendr al menos un caso, mien-

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ENTREVISTA
tras que algo ms que la mitad de la poblacin sufrir de un caso adicional. La mayor parte de estos casos no requerirn ni atencin mdica ni medicacin, algunos pocos requerirn atencin mdica y hospitalizacin, y potencialmente alguno de ellos podr causar el deceso del paciente. Se pueden comparar estos datos con los valores publicados por el CDC (Center for Disease Control) de los EE.UU., ellos estimaron un riesgo puntual de casos en alimentos del orden de 0,27 (1999) y de 0.15 (2011). Aunque se puede discutir las diversas formas de estimar el riesgo y la extrapolacin de los valores de Glvez a todo el pas, y dado que los valores para EE.UU. (sobre todo los de 1999) son similares a los de Europa, esto nos da una primera idea de cul es nuestra situacin en comparacin con los pases desarrollados. Para el curso, como ejercicio puramente acadmico, basndome en los datos de la Dra. Thomas y en similitudes en el modelado del riesgo y la epidemiologa, he estimado que el nmero potencial de decesos totales debidos a ETAs en la Argentina estara en el rango de los 1260 y los 4590 por ao. Son cifras realmente muy altas, pero la mayor parte de los decesos ocurrir como casos espordicos y no como casos de brotes epidmicos, por lo tanto raramente aparecern en las estadsticas asociados a una ETA. En efecto, el curso hace hincapi en la necesidad de implementacin del ARIA, sobre todo para nosotros, y no slo como un requerimiento para la exportacin de alimentos. Como tratan los Estados esas cifras? Un Estado toma el valor de riesgo general de casos, que est relacionado con un cierto nmero de internaciones y un cierto nmero de decesos, y a partir de all se investigan cules son los peligros, en particular los patgenos que causan dicha situacin. No contamos con este tipo de estudios para la Argentina, lo cual sera una de las primeras tareas del organismo encargado de gestionar todo el proceso del ARIA. En el caso de los EE.UU., por ejemplo, se sabe que la Salmonella spp es el principal responsable por los decesos por ETAs, seguida muy de cerca por la Listeria monocytogenes. Sobre esa base, el gobierno de EE.UU. dict una serie de medidas reglamentarias y llev adelante acciones de extensin, para bajar la incidencia de esos patgenos en distintos tipos de alimentos. Por ejemplo, la Salmonella puede estar en carnes, en pollo, en huevos, en mayonesa, etc.; se hace una evaluacin de riesgo para cada grupo de productos que puedan ser de inters. Y al final de ese proceso, se juntan todos esos datos para ser comparados. Es decir, se parte de la generalidad, luego se consideran los patgenos principales, se los relaciona con los diferentes tipos de alimentos en los cuales pueden estar presentes, de all se tienen estimaciones de riesgo para pares especficos peligro/producto, sobre los que se basan las medidas de gestin de riesgo especficas. Finalmente, en el caso de los EE.UU., se analiza en base anual la incidencia de los patgenos principales. Vale la pena decir que no se trata slo de un problema de salud pblica, sino que hay un impacto econmico muy importante para el Estado, la industria y los individuos afectados. La prdida de vidas humanas es una prdida de capital humano para toda la sociedad, pero tambin estn los costos de internacin, medicinas, los das de trabajo perdidos, etc. La industria tambin puede sufrir costos altos, sea porque fabrique un tipo de alimento incriminado, sea por ser identificada como el origen de un incidente especfico. Adems de los riesgos de inocuidad, existen anlisis de otros tipos de riesgo en la produccin de alimentos? En efecto, existen otros riesgos, por ejemplo en aspectos ecolgicos como podran ser la produccin de residuos o efluentes (desde la produccin hasta el consumo), produccin de dixido de carbono, consumo de agua, etc. Tambin existen los riesgos nutricionales, que son muy importantes ya que estn relacionados por un lado con la obesidad y por otro con la desnutricin. Los riesgos ecolgicos se tratan usualmente en forma separada del ARIA porque desde el punto de vista institucional caen en diferentes reparticiones de gobierno, pero pueden estar relacionados cuando se hacen los anlisis riesgobeneficio, donde lo que puede ser un beneficio para una dada actividad puede crear un riesgo para otra. Incluso esos anlisis pueden hacerse, en parte, con respecto a la inocuidad. Por ejemplo, si se usan plaguicidas o fertilizantes para mejorar la produccin de un dado cultivo y luego terminan tambin en el agua que consumen animales y seres humanos y en otros cultivos, hay que hacer un balance para ver si el beneficio es suficiente como para justificar los riesgos creados. Todas las situaciones en que se tenga un peligro pueden llegar a ser estudiadas por una metodologa de anlisis de riesgo. En general se requieren estudios multidisciplinarios y multiinstitucionales, pero si no se dispone de la capacidad de hacer un anlisis de los riesgos naturales y directos existentes en los alimentos para humanos, es muy difcil ponerse a hablar de riesgo-beneficio que impliquen otras actividades. Una empresa puede llevar adelante una evaluacin de riesgo? El ARIA se refiere al riesgo pas. Pero cada empresa puede efectuar su propia evaluacin de riesgo con respecto a los pares peligro/producto que puedan ser de su inters. Esto le puede informar como se posiciona con respecto al riesgo para dicho par peligro/producto, tanto dentro del mercado interno como de los pases a los cuales est exportando. Pero, aparte de esto, ello le pro-

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veer conocimiento extra que seguramente beneficiar la produccin, ya que se pueden controlar y se pueden prevenir los problemas slo cuando se los conoce. Lo que piden los importadores est basado en el nivel de proteccin (riesgo aceptado) del pas de destino, porque eso es lo que indica el acuerdo SPS de la OMC. Para la industria esto puede ser muy importante en la prctica, pero no puede decidir por s sola cul es el nivel de proteccin pas de la Argentina, por ejemplo. Las grandes empresas de alimentos (por ejemplo Nestl y Unilever), no slo tienen grupos de evaluacin de riesgos, sino que tratan de producir alimentos con un riesgo muy por debajo del tericamente aceptado, porque ello implica tambin una defensa de sus marcas comerciales. En los pases en vas de desarrollo la industria de alimentos que exporta est obligada, muchas veces, a crear una burbuja dentro de la cual producir su alimento con un riesgo de acuerdo al nivel de proteccin apropiado para el pas de destino. Hay suficientes profesionales capacitados para esa tarea? En la Argentina existen profesionales capacitados para participar en tareas de evaluacin de riesgos (que es una de las partes del ARIA), pero la evaluacin de riesgo es un trabajo multidisciplinario, por lo que se tienen que formar equipos de profesionales. Por ejemplo, en el caso de evaluacin de riesgo microbiolgico, en adicin al o los microbilogos especializados, sern necesarios por ejemplo un ingeniero de alimentos, un epidemilogo, y es muy probable que se necesite de un matemtico experto en clculo de probabilidades y modelos de simulacin Se necesitan al menos tres o cuatro profesionales con distintas formaciones pero capaces de trabajar juntos con un objetivo comn. Justamente una de las cosas que vamos a ver en este curso es cmo se arma un equipo de evaluacin de riesgo. Pero incluso en EE.UU. de Amrica o Europa no hay siempre suficientes profesionales que puedan hacer esto, las universidades estn preparando nuevos profesionales con conocimiento de ARIA, pero el proceso llevar su tiempo. Es necesario para nuestro pas tener establecido ARIA La evaluacin de riesgo es una necesidad para todos los tipos de alimento. He odo a varios referentes polticos decir que la Argentina es un pas productor y exportador de alimentos y que tiene que agregar valor a sus materias primas a travs de alimentos elaborados, lo que est muy bien. Pero para ello tiene que tener implementada un ARIA transparente, lo ms cientfico posible y que est a la vanguardia en el mundo. Entre otras cosas porque lo puede hacer. Eso va a ayudar al pas en las exportaciones, pero por sobre todo va a disminuir la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos en nuestra poblacin.

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INSTITUCIONES

Programa PAIS: para conectar a la Universidad con las necesidades alimentarias de la sociedad marplatense
La Unidad de Capacitacin en Gestin de Produccin de Alimentos de la Facultad de Ingeniera de la UNMP desarrolla su actividad con una visin social El Ing. Antonio Cppola es el Responsable de la Unidad de Capacitacin en Gestin de Produccin de Alimentos (UCAP-GPA) de la Facultad de Ingeniera de la UNMP. All ha puesto en marcha una planta de produccin de panificados donde se desarrollan actividades acadmicas, de investigacin, desarrollo y capacitacin. En ese mbito surgi el Programa PAIS Plantas Alimentarias Integradas Socialmente que ha firmado un acuerdo con la Municipalidad de General Pueyrredn para que
Ing. Antonio Cppola y M.V. Francisco Varela

la Facultad pueda volcar todo su conocimiento

tecnolgico a favor de los grupos menos favorecidos de la sociedad. Dialogamos con el Ing. Cppola y con el M.V. Francisco Varela Director de Proteccin Sanitaria de General Pueyrredn, responsable del Departamento de Bromatologa y del Departamento de Zoonosis- sobre esta iniciativa.

Con que fines se construy esta planta piloto? Cppola - La Unidad de Capacitacin en Gestin de Produccin de Alimentos incluye una planta piloto de produccin de panificados, donde desde el punto de vista acadmico los alumnos se familiarizan con la gestin de la produccin de una industria de alimentos. Aparte de los aspectos acadmicos, en esta planta tambin se hace transferencia a la industria. Hace poco hemos terminado un convenio de transferencia con una industria del Gran Buenos Aires sobre productos para celacos, y ahora estamos en otro plan con una industria marplatense. La planta piloto se puso en marcha con el apoyo del PROMEI (Proyecto de Mejoramiento de la Enseanza en Ingeniera) y con la inversin por parte de la Facultad en las obras civiles. Hoy ya est trabajando con desarrollo de productos, teniendo en cuenta que en los sectores ms vulnerables la alimentacin ms fre-

cuente es a base de productos farinceos, por lo que la va para aportar soluciones a los problemas carenciales pueden ser a travs de los panificados. Por otro lado, tenemos un proyecto de extensin a travs de un programa que hemos llamado Plantas Alimentarias Integradas Socialmente - PAIS. De qu se trata el programa PAIS? Cppola - El proyecto tiene el fin de darle al alumno de estas disciplinas eminentemente tecnolgicas una visin de cmo volcarlas al servicio de la sociedad. Pero adems de la participacin del alumno, el programa tiene la aspiracin de relacionarse con organismos oficiales y organizaciones no gubernamentales, ya que hemos detectado que a la Facultad vienen consultas de gente con intencin de iniciar emprendimientos de elaboracin de alimentos y por otro lado, tambin sabemos que hay problemas nutricionales y carenciales en ciertos sectores de la sociedad.

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Planta piloto de panificados en la Facultad de Ingeniera, UNMP

Aunando todos estos aspectos, cremos que el programa PAIS es til para optimizar los recursos que estn destinados a esas reas, para que no haya duplicacin de esfuerzos y para que la Universidad vuelque su conocimiento tecnolgico. No en un modo caritativo de solucionar un problema particular, sino transfiriendo conocimientos y colaborando con los organismos que tienen la atencin primaria de esos problemas. En virtud de eso, establecimos un cronograma de trabajo que incluye inicialmente vincularnos con esas organizaciones y con los organismos oficiales. En ese sentido, la Facultad de Ingeniera y la Secretara de Salud de la Municipalidad de General Pueyrredn firmaron un convenio para empezar a transitar juntos este camino. Cmo participa la Municipalidad en esta iniciativa? Cppola - En esta etapa estamos en la cuantificacin de la demanda, para lo cual la Secretara de Salud es muy importante, porque detecta las carencias en sus centros de atencin. Y tambin vamos avanzando en la cuantificacin de la oferta, es decir viendo qu plantas con destino social hay en el Partido de General Pueyrredn para poder auditarlas y ver de qu manera se pueden ir optimizando los recursos. Por otra parte, los problemas de carencias tienen que ver con una situacin social que, en determinados sectores, se ve perjudicada por la falta de capacitacin de la mano de obra. Por eso el programa tambin prev cursos de capacitacin para los integrantes de esos sectores para que puedan insertarse al mercado laboral. La solucin definitiva a un problema nutricional es la inclusin. Queremos que el conocimiento tecnolgico vaya llegando a esos sectores vulnerables e ir dotndolos de mejores condiciones de calidad alimentaria, bromatolgica y de procesamiento. Para ello tambin venimos trabajando con la Secretara de Produccin. Varela - A partir de la idea del Ing. Coppola interesamos al Secretario de Salud Dr. Alejandro Ferro- y llegamos a la firma de un convenio entre la Municipalidad y la Facultad de Ingeniera. La tarea de la Direccin de

Proteccin Sanitaria fue recabar los datos de desnutricin y carencias nutricionales a travs del rea de Epidemiologa de la Secretara de Salud, que los recibe del rea de Atencin Primaria. Tambin aportamos datos sobre productividad a travs de la Secretara de Produccin, datos de alimentacin de los comedores comunitarios de la Secretara de Desarrollo Social, y datos de alimentacin en los comedores escolares, aportados por la Secretara de Educacin. Toda esa informacin va a ser utilizada por la Facultad de Ingeniera en este proyecto. En esta etapa, la colaboracin de la Direccin de Proteccin Sanitaria es dictar los cursos que sean necesarios y asesorar en diferentes temas relacionados con la bromatologa y la inocuidad de alimentos. Cppola - El papel de la Municipalidad es clave, porque es la que est en contacto con la realidad y puede decirnos qu es lo que hace falta. Ha sucedido en otros tiempos que la Universidad pretenda disear lo que la sociedad necesitaba. Por el contrario, nosotros queremos ver a partir de los organismos que tienen la atencin primaria de esos problemas cules son las necesidades y en base a eso dirigir nuestra accin, sea en el desarrollo de productos, sea a travs de la firma de algn convenio que permita la autosuficiencia de un proyecto. Es decir, sin demandar gastos extras a la Universidad. A travs de esos convenios aspiramos a transferir bienes y servicios: sea un servicio educativo o un producto desarrollado y fabricado en nuestra planta. Este proyecto est dirigido a los problemas nutricionales o tambin incluyen a la inocuidad? Varela - Ambos aspectos estn incluidos, ahora lo orientamos hacia el problema nutricional pero no quedan afuera los problemas de enfermedades transmitidas por alimentos. En este programa de mejoramiento de la calidad del alimento que va con destino social no se puede dejar de lado a la inocuidad.

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[Normativa]

Gua para declaracin de alimentos saludables


La ANMAT cre una comisin evaluadora y adopt una gua que se aplicar a toda publicidad o propaganda de productos alimenticios que se refiera a Declaraciones de Propiedades Saludables. Las empresas tendrn 180 das para adecuarse.
Introduccin* Existe suficiente evidencia cientfica que demuestra que una alimentacin saludable es parte fundamental en la promocin de la salud. Este beneficio puede consistir en la mejora de una funcin o en la reduccin de factores de riesgo de las enfermedades crnicas no transmisibles. Los consumidores cuentan con una amplia variedad de fuentes para obtener informacin sobre qu alimentos consumir, como por ejemplo la tradicin familiar, educacin, medios de comunicacin, el rtulo y todo tipo de publicidad. Desde el punto de vista sanitario, la informacin en los rtulos y en las comunicaciones sobre el contenido nutricional y los beneficios saludables de los alimentos es particularmente importante. El rotulado y la comunicacin brinda al consumidor la informacin sobre las propiedades del alimento, siendo una herramienta ms en la eleccin de una alimentacin saludable. A nivel internacional, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) crearon en 1963 la Comisin del Codex Alimentarius1 para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados con el fin de proteger la salud de los consumidores y garantizar prcticas leales en el comercio alimentario. Cuenta con 185 pases miembros, incluida la organizacin miembro, la Comunidad Europea. Aunque la implementacin del Codex Alimentarius es voluntaria, la Organizacin Mundial de Comercio lo reconoce como referencia en el comercio internacional y en las controversias comerciales. El Codex Alimentarius desarroll Guas2 con estndares generales sobre rotulado de alimentos. En sus Directrices Para El Uso de Declaraciones Nutricionales y Saludables (CAC/GL 23-1997)3, define las Declaraciones de Propiedades Saludables como cualquier representacin que declara, sugiere o implica que existe una relacin entre un alimento, o un constituyente de dicho alimento, y la salud. Estas Directrices adems establecen que slo debe permitirse la utilizacin de declaraciones de propiedades saludables si son consistentes con la poltica nacional de salud, si estn respaldadas por una cantidad de evidencia cientfica vlida y suficiente como para justificar dichas declaraciones, y si proveen informacin verdica y no engaosa que ayude al consumidor a elegir una alimentacin saludable. Asimismo, el beneficio alegado debe proceder del consumo de una cantidad razonable de un alimento

La Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica (ANMAT), por Disposicin 7730/2011 publicada el 18 de noviembre en el Boletn Oficial, cre la Comisin Evaluadora para la autorizacin de Declaraciones de Propiedades Saludables de Alimentos y puso en vigencia la Gua para la Presentacin y Evaluacin Cientfica de Declaraciones de Propiedades Saludables en Alimentos que forma parte de la Disposicin como Anexo I. Segn la Disposicin, la Comisin Evaluadora estar conformada por profesionales especializados, quienes se desempearn ad honorem, pertenecientes al Instituto Nacional de Alimentos, expertos pertenecientes al Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET), a la Sociedad Argentina de Nutricin, y al Departamento de Fsico-matemtica de la Facultad de Farmacia y Bioqumica de la UBA. Tambin la integrar la autoridad sanitaria correspondiente al lugar en que se haya registrado el alimento cuya evaluacin y autorizacin de declaraciones de propiedades saludables se solicite y otros organismos/instituciones, nacionales o provinciales, en los cuales existan grupos de expertos en el tema, y coordinadas por un representante del Instituto Nacional de Alimentos. La disposicin se puede encontrar en: www.anmat.gov.ar/webanmat/normativa/Disposicion_7 730-2011.pdf . Entr en vigencia a los treinta das hbiles de su publicacin en el Boletn Oficial y se otorga a las empresas un plazo de 180 das hbiles desde su entrada en vigencia para su adecuacin.
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o constituyente alimentario en el contexto de una alimentacin saludable, y deben estar acompaadas por una educacin especfica para el consumidor. La regulacin de las declaraciones de propiedades saludables contina en una etapa de desarrollo y vara ampliamente entre pases. Dentro de los pases que cuentan con legislacin al respecto se encuentran la Unin Europea5, Estados Unidos6, Canad7, Japn8, Brasil9, Chile10, Australia y Nueva Zelanda11, entre los ms destacados. Los objetivos comunes en el desarrollo de una normativa son: brindar informacin verdica al consumidor, asistir a los consumidores en realizar elecciones saludables, y/o alentar a los elaboradores a desarrollar productos saludables. Sin embargo hay algunas diferencias entre pases sobre las especificaciones del rotulado de declaraciones de propiedades saludables, ya que existen diferentes tipos de declaraciones saludables que se categorizan de acuerdo a cmo son reguladas y evaluadas4. Las declaraciones de propiedades saludables ofrecen informacin que, si se aplica apropiadamente, podra ayudar al consumidor a seleccionar alimentos asociados a una adecuada nutricin y salud, por lo tanto, dichas declaraciones tienen el potencial de contribuir al logro de los objetivos de salud pblica. Realizar una alimentacin diaria nutritiva y balanceada es una de las mejores formas de proteger y promover la salud12,13. Por lo tanto, las declaraciones de propiedades saludables deberan ayudar a las personas a tomar decisiones conscientes en la eleccin de alimentos, para lo cual se deber garantizar que las mismas sean verdicas y no engaosas14,15,16. Referencias
1. Understanding the Codex Alimentarius. Rome, Food and Agriculture Organization of the United Nations /World Health Organization, 1999. 2. General Standard for the Labelling Of and Claims for Prepackaged Foods for Special Dietary Uses (CODEX STAN 146_1985). Rome, Food and Agriculture Organization of the United Nations / World Health Organization, 1985. 3. Codex Alimentarius: Guidelines for Use of Nutrition and Health Claims, CAC/GL 23-1997. Rome, Food and Agriculture Organization of the United Nations / World Health Organization (Adoptadas en 1997. Revisadas en 2004. Enmendadas en 2001, 2008 y 2009. Anexo adoptado en 2009). 4. Nutrition labels and Health Claims: the global regulatory environment. Dr. Corinna Hawkes. World Health Organization, 2004. 5. Regulation (Ec) N 1924/2006 of The European Par liament and of the Council of 20 December 2006 on Nutrition and Health Claims made on foods (OJ L 404, 30.12.2006, 15 p. 9). 6. Food and Drug Administration (FDA): Seccin 403(r)(3)- Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (21 U.S.C. 343(r)(3)) y 21 CFR 101.14(c). 7. Canada Food and Drugs Act: Part B- Foods- Health Claims. 8. Ministry of Health, Labour, and Welfare, Japn: Food with Health Claims, Food for Special Dietary Uses, and Nutrition Labeling. 9. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA), Ministerio de Salud de Brasil: Resolucin N 18, del 30 de abril de 1999 Directrices Bsicas Para Anlisis y Comprobacin de Propiedades Funcionales y/o de Salud Alegadas en el Rtulo de los Alimentos. Resolucin N 19,

del 30 de Abril de 1999 Reglamento de Procedimientos para Registro de Alimentos con Alegaciones de Propiedades Funcionales y/o de Salud en el Rtulo. 10. Ministerio de Salud de Chile, Subsecretara de Salud Pblica, Depto. de Asesora Jurdica: Normas Tcnicas Sobre Directrices Nutricionales que indica, para la Declaracin de Propiedades Saludables de los Alimentos, Resolucin Exenta N 556 30 de 2005. 11. Food Standards Australia New Zealand (FSANZ): Standard 1.1A.2. 12. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. World Health Organization, 2003 (WHO Technical Report Series, No. 916) 13. Organizacin Mundial de la Salud. Estrategia mundial sobre rgimen alimentario, actividad fsica y salud. 57 Asamblea Mundial de la Salud, Mayo de 2004. 14. Cientific substantiation of Health Claims- A global analysis. International Alliance of Dietary/Food Supplement Associations (IADSA), Septiembre 2010. 15. Codex Alimentarius Commission: Report of the Thirty-First Session of the Codex Committee on Food Labelling, Ottawa, Canada, 28 Abril 2 Mayo 2003. 16. Code of Practice on Health Claims on Foods. Leatherhead, Joint Health Claims Initiative, 2000. 17. Hurt E. International guidelines and experiences on health claims in Europe. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 2002, 11(2):S90_S93. 18. Weimer J. Accelerating the trend toward healthy eating: public and private efforts. Frazao E (ed.) America's Eating Habits: Changes and Consequences. Washington D.C., United States Department of Agriculture, 1999:385-401.

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[Normativa]

Gua para la presentacin y evaluacin cientfica de declaraciones de propiedades saludables en alimentos


mbito de aplicacin La presente gua se aplicar a toda publicidad o propaganda dirigida al pblico en general de productos alimenticios que se refiera a declaraciones de propiedades saludables. Definiciones - Componente alimentario: nutriente o no nutriente que tiene influencia sobre determinadas funciones del organismo relacionadas con el estado de bienestar y salud, la reduccin de uno o varios factores de riesgo de enfermedad, o ambas cosas. - Declaracin de Propiedades Saludables: significa cualquier representacin que declara, sugiere o implica que existe una relacin entre un alimento o un componente de dicho alimento y la salud. Las declaraciones de propiedades saludables incluyen lo siguiente:
Declaracin de funcin de los nutrientes: describe la funcin fisiolgica del nutriente en el crecimiento, el desarrollo y las funciones normales del organismo. Ej: El nutriente X (nombrando un papel fisiolgico del nutriente X en el organismo respecto al mantenimiento de la salud y la promocin del crecimiento y del desarrollo normal). El alimento Y es una fuente del/alto en el nutriente X. Declaraciones de otras propiedades de funcin: conciernen efectos benficos especficos del consumo de alimentos o sus constituyentes en el contexto de una alimentacin total sobre las funciones o actividades biolgicas normales del organismo. Tales declaraciones de propiedades se relacionan a una contribucin positiva a la salud, o a la mejora de una funcin o la modificacin o preservacin de la salud. Ej: La sustancia A (nombrando los efectos de la sustancia A sobre el mejoramiento o modificacin de una funcin fisiolgica o la actividad biolgica asociada con la salud). El alimento Y contiene X gramos de sustancia A. Reduccin de uno o varios factores de riesgo de enfermedad: relaciona el consumo de un alimento o componente alimentario, en el contexto de la alimentacin total, a la reduccin de algn factor de riesgo de una enfermedad crnica no transmisible. Ejemplos: Una dieta saludable y rica en el nutriente X puede reducir el factor de riesgo de la enfermedad D. El alimento Y tiene un alto contenido del nutriente X. Una dieta saludable baja en el nutriente A puede reducir el factor de riesgo de la enfermedad D. El alimento X tiene una cantidad baja del nutriente A.

Requisitos de documentacin La presentacin de la solicitud de evaluacin de una Declaracin de Propiedad Saludable en alimentos deber contener la siguiente informacin: 1. Informacin general del solicitante: nombre o razn social; domicilio legal; domicilio constituido, de corresponder; titular, representante legal o apoderado; nmero de R.N.E.; nmero de R.N.P.A. 2. Naturaleza de la declaracin: se indicar la categora a la cual pertenece la declaracin (ver Definiciones). 3. Redaccin de la declaracin que el solicitante pretende utilizar en idioma espaol, la cual deber ser consistente con la composicin nutricional global del alimento en el marco de una alimentacin saludable. Se indicar si se incluyen datos de marca registrada y de confidencialidad, de corresponder. 4. Especificar el alimento o el ingrediente al que se refiere la declaracin. Descripcin del proceso de elaboracin, indicando el tipo de sistema de aseguramiento de la inocuidad que se aplica. 5. Descripcin de la relacin entre el alimento/componente y el efecto declarado: descripcin del beneficio y sustento racional de la declaracin. 6. Condiciones especficas de uso: especificar la poblacin objetivo de la declaracin. Tambin indicar la cantidad del alimento o ingrediente y el patrn de consumo requerido para obtener el beneficio declarado, fundamentando cada caso, en especial si esa cantidad puede ser consumida razonablemente como parte de una alimentacin balanceada. En el caso de ser necesario, indicar el grupo de poblacin que debera evitar consumir/utilizar el alimento/componente del cual se realiza la declaracin, con la fundamentacin correspondiente. 7. Especificar el probable riesgo a la salud si el alimento/ingrediente se consume en exceso. 8. En caso de ser necesario indicar restricciones de uso. 9. Caracterizacin del alimento o componente alimentario considerado como responsable de los efectos en la salud que incluya la composicin centesimal y el contenido de todos los nutrientes y componentes alimentarios motivo de la declaracin. 10. Mtodo analtico para la identificacin y cuantificacin del componente en la matriz alimentaria. 11. Estudios realizados sobre el alimento o componente alimentario en las condiciones de produccin: variabilidad de lote a lote, resultados y conclusiones de los estudios de estabilidad mencionando los procedimientos analticos efectuados, y las conclusiones con respecto a las condiciones de almacenamiento y vida til.

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12. Informacin del componente que justifique que se encuentra en una forma disponible para ser utilizado por el cuerpo humano y la relacin con la declaracin propuesta, cuando corresponda. Tambin aportar informacin de cualquier factor que pueda afectar la absorcin o utilizacin del componente en el organismo. 13. Datos que demuestren que el componente alcanza el sitio de destino en el organismo o interviene en el efecto declarado cuando no se requiera la absorcin del componente para producir el efecto alegado. 14. Anexar copia completa de los estudios cientficos, en humanos y otros estudios ("in Vivo", "in Vitro" y "ex Vivo") que avalen la declaracin, incluyendo evidencia favorable y desfavorable actualizada respecto de la misma. Debern estar en idioma espaol, en caso contrario deber estar traducido por traductor pblico. Incluir un resumen general de la informacin cientfica: El beneficio declarado debe ser confirmado por evidencia cientfica debidamente documentada y fundamentada en estudios efectuados por organismos nacionales y/o internacionales reconocidos. Los estudios cientficos debern poseer un respaldo estadstico adecuado para el objetivo propuesto y sus resultados debern estar validados. Los estudios cientficos relevantes que debern tenerse en cuenta para la sustentacin de la declaracin sern aquellos que se refieran a la relacin entre el alimento o componente alimentario y el efecto sobre la salud. En el caso de que el efecto sobre la salud no pueda ser medido directamente, se admitirn aquellos llevados a cabo con biomarcadores validados. El resumen deber enfocarse en hallazgos de una revisin apropiada de artculos, consensos logrados en conferencias de organismos de salud, y otras fuentes reconocidas. Debe presentarse una interpretacin de los resultados y el planteo de las conclusiones correspondientes y explicarse detalladamente las razones para desestimar ciertos resultados en caso de corresponder. Los estudios realizados en seres humanos sern considerados prioritarios a los fines de determinar el peso de la evidencia cientfica.

Los estudios cientficos realizados en animales e in Vitro/ex vivo slo sern considerados como respaldo de los estudios en humanos realizados para sustentar la declaracin. 15. Documentacin que acredite que la declaracin de propiedad saludable ha sido reconocida por la comunidad cientfica y/o aceptada por Agencias Regulatorias.
Fuente: ANMAT

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Alfa Laval Aalborg


Presenta sus innovadores y exclusivos sistemas de operacin (AI VIEW) y monitoreo remoto (AI WEB) de calderas

En una constante bsqueda de perfeccionamiento, el equipo de desarrollo de Alfa Laval Aalborg comenz en 2006 la creacin de un sistema de supervisin y control remoto de calderas. A partir de sus propias experiencias y con profesionales muy calificados, fue posible concebir sistemas personalizados y adaptables a cada modelo de sus calderas, con el objetivo de superar las expectativas de los clientes ms exigentes.

Como resultado de este trabajo, se lanzaron los sistemas AI VIEW para la operacin y la supervisin, y los AI WEB que permiten el monitoreo remoto de las calderas. Son sistemas completos y que sirven a diferentes necesidades. AI VIEW es un sistema de supervisin que hace posible operar la caldera a travs de una computadora convencional conectada al PLC de la misma. Toda la operacin histrica se almacena en una base de datos que permite el anlisis de todos los parmetros operacionales de la caldera, facilitando la administracin del sistema de generacin de vapor. El uso de una computadora convencional para la operacin del sistema proporciona al cliente innumerables ventajas. Puede sustituirse fcilmente en caso de una falla; su capacidad de almacenamiento est simplemente limitada por el tamao del disco duro y facilita la actualizacin o la modificacin del software. Cada proceso de seguridad de la caldera se hace en el tablero elctrico, el sistema est protegido por una llave electrnica y una contrasea de acceso. Se usa una computadora dedicada, proporcionada con el sistema. Si el cliente necesita supervisar la caldera en forma remota, puede optar por el sistema AI WEB, que le permitir el acceso a los parmetros de operacin de

la caldera de tres formas diferentes: desde cualquier computadora de la red local, remotamente a travs de la red de Internet y a travs de la red de GSM. El servidor de Internet y el mdem se instalan en el tablero de la caldera, que se comunica con el PLC. Permite exportar los datos con el formato Excel. El sistema AI WEB le proporciona al cliente agilidad para la asistencia tcnica. Con el acceso remoto autorizado por el cliente, un tcnico especializado de Alfa Laval Aalborg podr analizar los parmetros de operacin para hacer posible el diagnstico, e incluso hasta la solucin inmediata de la falla. El equipo de mantenimiento del cliente puede visualizar en lnea la operacin de la caldera en tiempo real, a travs de una computadora, una tableta o un celular, siendo solamente necesario un punto de acceso a la red de Internet. Tambin podr recibir las alarmas de fallas y eventos a travs del correo electrnico. Para las compaas que llevan a cabo una administracin corporativa de mantenimiento/nivel de utilidad, es posible acceder en forma remota a mltiples calderas en distintas plantas de produccin. El sistema permite el acceso a travs de cualquier navegador de internet y no requiere licencia del software. Reforzando el compromiso de Alfa Laval Aalborg con la seguridad de sus equipos, el sistema est protegido por la contrasea de acceso para poder operar la caldera. El sistema AI WEB es un sistema dedicado exclusivamente al monitoreo local o remoto. Alfa Laval Aalborg proporciona a la industria el acceso a las calderas con la ltima tecnologa, eficiencia, confiabilidad y durabilidad para su operacin y control. Ms informacin: www.alfalaval.com

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Simes S.A.
Solucin para las cmaras de secado spray por toberas En los procesos de atomizacin en cmaras spray por toberas se utilizan bombas de pistones que permiten elevar la presin del producto a los valores requeridos, en general por encima de los 200 bar. Por otro lado, hay una gran variedad de productos que necesitan ser homogeneizados previamente a la etapa de secado. Para dar solucin a ambos requerimientos, SIMES ha incorporado a su lnea de productos un homogeneizador de pistones que permite alcanzar a la salida del mismo una presin de trabajo segn lo requerido por las toberas de la cmara spray. Es decir, se trata de un equipo que cumple las funciones de homogeneizador y de bomba de pistones alta presin.

Como homogeneizador, el nuevo equipo de Simes brinda un tratamiento mecnico del producto, al bombearlo a presin a travs de una vlvula diseada para este fin, en una o dos etapas segn el producto a procesar. As logra: - Micronizacin por ruptura de partculas lquidas o slidas a tamao micromtrico. - Aumento de superficies de contacto entre la parte dispersada y el medio de dispersin. - Dispersin uniforme de los componentes. - Estabilidad, si bien depende de los componentes, el efecto de una micronizacin uniforme favorece esta importante condicin. Estos efectos se traducen en las siguientes ventajas: - Mezcla ntima de lquidos distintos. - Trituracin fina de los componentes en suspensin. - Dispersin regular de los aditivos, cumpliendo as el mejor aprovechamiento de su efecto especfico. - Aceleracin de las reacciones qumicas. - Gelificacin rpida. - Densidad ms uniforme. - Aumento de resistencia en materiales con mejor uniformidad de la estructura interna. Como bomba de pistones, el equipo logra alcanzar las presiones requeridas por las toberas de la

cmara spray y obtener un producto con las mejores caractersticas. Ms informacin: ventas@simes-sa.com.ar

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Oscar Mancini S.A.


Volta - La nueva generacin de bandas transportadoras higinicas Las bandas transportadoras fabricadas por Volta Belting Technology Ltda., de amplia utilizacin en la industria de alimentos, han sido diseadas pensando en aquellas aplicaciones dnde es crtica una higiene eficaz, as como los costos para lograrla. Las caractersticas que la destacan y diferencian a las bandas Volta son esencialmente tecnolgicas y de calidad.
sencilla, sin necesidad de dispositivos especiales ni remocin de la banda para sumergirla en agua caliente para enjuague. Las bandas Volta estn fabricadas en un nico estrato homogneo por extrusin de alta presin en dos tipos de materiales: polister Hytrel y poliuretano de varias durezas, y sus superficies son totalmente lisas sin mecanizados. Larga vida til Todas las bandas Volta son de gran resistencia al desgaste, cortes y abrasin. Adems, los materiales utilizados y su estructura homognea las hacen muy resistente al agua, grasas y productos qumicos. Su condicin de material termoplstico permite la unin soldada a tope en forma rpida y sencilla. Debido a esta sobresaliente caracterstica, se puede decir que las bandas termo plsticas Volta son infinitamente reparables. Las bandas Volta de transmisin positiva SuperDriveTM, DualDriveTM y DualDrive SPTM tienen dientes integrados a la banda como resultado tambin de la extrusin, es decir que no estn soldados, pegados ni mecanizados. Estos dientes proveen un desplazamiento positivo y eliminan toda posibilidad de resbalamiento y desalineacin en el caso de SuperDriveTM. Las bandas Volta de transmisin positiva no tienen piezas separadas modulares y no necesitan tensin, por lo que permiten un transporte suave, silencioso, muy confiable y de bajo mantenimiento.

Las bandas Volta son extremadamente higinicas, de muy fcil y efectiva limpieza y estn aprobadas por FDA y USDA, poseyendo adems certificados segn los exigentes estndares 3A-Dairy/USDA para lcteos y NSF/ANSI/3-A 14159-3-2005/USDA para el transporte de carnes rojas y blancas. Para graficar el grado de higiene de estas bandas, una banda modular tendra la misma certificacin si se desarmara cada vez que se limpia. Como puede verse, el perfil higinico de las bandas Volta va mucho ms all de un simple cumplimiento FDA, como slo tienen la gran mayora de las habituales bandas sanitarias del mercado internacional. Las caractersticas higinicas de las bandas Volta previenen el crecimiento de microorganismos, asegurando as bajsimos conteos bacterianos. Tanto las planas como las de movimiento positivo SuperDriveTM, DualDriveTM y DualDrive SPTM, son de estructura homognea, no absorbentes y sin estructura textil. Las bandas de transmisin positiva no tienen componentes o piezas (mdulos, pasadores) y poseen caractersticas tcnicas y operativas inmejorables para superar a las bandas modulares. Es suficiente una rutina de limpieza

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Reemplazo de bandas modulares Las aplicaciones difciles llevaron al aumento de la utilizacin de los plsticos y, en particular, al uso de bandas modulares. Si bien este tipo de bandas ofrecen ventajas frente a las tradicionales de estructura textil y a las de acero inoxidable, tambin tienen puntos con soluciones costosas o directamente sin solucin, a saber: - Son de limpieza muy difcil, incluso con costosos dispositivos. - Tienen un excesivo uso de agua, qumicos peligrosos y energa. - Requieren mucho tiempo de parada para limpieza, y con resultado de conteos bacterianos indeseables. - Hay reemplazo frecuente de piezas rotas. - Las partes rotas contaminan el producto. - Generan un alto nivel de ruido. - La disminucin de la calidad de las bandas modulares agrava los problemas anteriores. Las bandas Volta de desplazamiento positivo SuperDriveTM ofrecen importantes ventajas especialmente frente a las bandas modulares, pero tambin a toda la gama de bandas transportadoras restantes, ya sean de estructura textil o con mecanizados. Ello se debe a sus sobresalientes caractersticas:

- Excepcionalmente higinicas, de muy fcil limpieza con significativa reduccin de tiempos de parada y bajsimos conteos bacterianos resultantes. - Enormes ahorros en el consumo de agua y en costos de su tratamiento, energa, productos qumicos, prdida de productos y tiempo de limpieza. - Por su flexibilidad y excepcional resistencia al desgaste, es imposible que partes de ella contaminen el producto. - Gran incremento de tiempos productivos. - Excepcional larga vida til con bajos costos de mantenimiento. - Muy fciles de instalar y reparar. Ms informacin: info@omancini.com.ar

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Gea Westfalia Separator Argentina


Decanter Clarificador GCF 465, especficamente diseado para tecnologa de bebidas: mximo rendimiento y excelente calidad

El Decanter GCF 465 se utiliza en las operaciones de elaboracin del vino y en las de jugo de fruta como una mquina multifuncin para la clarificacin de jugos, clarificacin de mosto, procesamiento de levadura y mosto turbio. Est diseado para las capacidades de entre 5 y 10 t/h para los vinos y jugos de fruta y de entre 10 y 15 t/h para la clarificacin del mosto. Las caractersticas propias del GCF 465 son su alto rendimiento, espacio reducido y su bajo mantenimiento, respetando la baja emisin de ruido al ambiente.

El GCF 465 est equipado con un accionamiento especial denominado Summation-Drive para control y medicin del torque instantneo y para el correspondiente ajuste de la velocidad diferencial en forma automtica. La caracterstica principal de este accionamiento es que se utiliza adicionalmente un reductor planetario secundario, como as tambin un motor secundario. Este diseo permite el ajuste de la velocidad diferencial en funcin del torque resistente de forma automtica, en funcin del estado de carga del equipo. La alta precisin de regulacin de estas variables en forma externa permite una ptima deshidratacin de los slidos separados. Atractivo diseo El equipo tiene en cuenta las exigencias ergonmicas y asegura que todas las piezas de repuestos sean fcilmente accesibles. La mquina se ha diseado como una versin con pedestal, el decanter se encuentra directa-

mente sobre el suelo, sin ningn tipo de pie, y est separado de forma dinmica desde la fundacin slo por medio de elementos de goma para evitar la transmisin de vibraciones. La incorporacin de oxgeno se ha virtualmente eliminado El decanter est diseado para tener un mayor nivel de lquidos dentro del tambor. El pequeo dimetro de la descarga de los slidos da como resultado un nivel relativamente ms alto de los contenidos en el bowl, que se asocia con un volumen de contenido acorde. En consecuencia, la capacidad de rendimiento y la eficiencia de clarificacin son ms altas. Asimismo, el GCF 465 est equipado con una bomba centrpeta bajo presin para que la incorporacin de oxgeno sea prcticamente eliminada. Este es un aspecto crucial para permitir que la mquina sea utilizada para clarificar jugo de frutas sensible al oxgeno. Bajo consumo de energa El consumo de energa tambin debe ser lo ms bajo posible. GEA Westfalia Separator ha cumplido con este requerimiento reduciendo el dimetro de descarga de slidos. Esto se debe a que, cuanto menor sea este dimetro, menos energa se requiere por el motor principal. Ms informacin: www.westfalia-argentina.com.ar

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Enfocando 2012 Argentina


La segunda edicin de una mirada imprescindible para la industria de alimentos y bebidas

Con el respaldo del xito obtenido en 2011, ya se est organizando la prxima edicin de Enfocando 2012, el encuentro que ofrece una mirada imprescindible en el mbito de la industria de alimentos y bebidas. El acontecimiento tendr lugar en el Espacio Pilar el prximo 14 de julio, con el esponsoreo de Euromonitor Internacional y de Leatherhead Food Research, y con la organizacin de WX3 Eventos.
Se aproxima una nueva edicin de la jornada que rene a prestigiosas agencias internacionales con los principales proveedores de la industria alimentaria para generar un mbito de difusin de informacin relevante para el proceso de diseo, renovacin y lanzamiento de productos. Manteniendo la estructura con que debut en 2011, Enfocando alterna la informacin presentada por prestigiosas agencias de mercado con workshops preparados por los proveedores ms innovadores de la industria, donde tienen la oportunidad de presentar las herramientas que ponen al servicio de sus clientes. Este ao se une a Euromonitor International, Leatherhead Food Research, una organizacin britnica independiente que tiene su sede en las afueras de la ciudad de Londres. Informacin relevante para la toma de decisiones Se darn datos certeros de mercados globales y locales, con el anlisis y la visin de uno de los principales monitores del mercado de productos de retail. Se presentar la innovacin desde el punto de vista de una de las organizaciones multidisciplinarias ms importantes de Europa, as como una fresca y diferente perspectiva de un referente local, til para enriquecer la visin de todos los profesionales involucrados en idear, crear y llevar a las gndolas nuevos productos. Tendencias y desafos Para lograr un proceso de desarrollo realmente innovador hay que considerarlo de manera holstica, desde la idea hasta la evaluacin post lanzamiento, y teniendo encuenta el ciclo virtuoso de la mejora continua. Por eso en esta nueva edicin se pondr nfasis en herramientas para lograr desatar la creatividad, que fluyan las ideas y que surja la innovacin ms exitosa, brindando adems los datos ms recientes con respecto a las tendencias y desafos que enfrenta el desarrollo de nuevos productos. Ms informacin: www.enfocando.net

Leatherhead Food Research


Leatherhead Food Research (fundada en 1919) brinda a la industria alimentaria todos los recursos e informacin necesarios para desarrollar sus proyectos de la manera ms exitosa. Entrega servicios de investigacin de mercado, herramientas para la innovacin, consultora cientfica y asesora regulatoria. Basa sus servicios en cinco reas claves que representan el eje de su expertise: Innovacin, Nutricin, Seguridad, Regulacin y Sensorial.

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Indesur Argentina
Bombas neumticas robustas y confiables que se adaptan a las particularidades de la industria nacional Indesur Argentina es actualmente el mayor fabricante de bombas neumticas de doble diafragma de Sudamrica. Produce una completa lnea de bombas neumticas, compuesta por equipos plsticos y metlicos cuyos diafragmas son elaborados con la ms alta tecnologa. De diseo simple y alta confiabilidad, cubren un rango de caudal que llega a los 48 m3/hora permitiendo manejar lquidos corrosivos, inflamables y abrasivos con la seguridad que ofrece el aire comprimido. Indesur ha desarrollado tambin equipos especiales para lquidos viscosos o con grandes slidos en suspensin.

La empresa surgi a mediados de la dcada del 80 como consecuencia de la visin de un joven empresario metalrgico que decidi reorientar su negocio hacia la fabricacin de un producto de diseo propio y del cual no haba prcticamente oferta nacional. El incipiente mercado de las bombas neumticas de doble diafragma estaba dominado entonces por equipos de origen extranjero, importados y comercializados por distribuidores locales. Se busc en ese momento desarrollar en el pas una bomba robusta y confiable, que

pudiera competir cualitativamente con la oferta existente y que se adaptara a las particularidades de la industria nacional. La primera bomba Indesur -modelo D25- incorpor en su versin original un innovador sistema de distribucin de aire, hoy impuesto en equipos de diversos orgenes. Las bombas Indesur tuvieron amplia aceptacin por su excelente relacin costo prestacin, hacindose rpidamente conocidas en el mbito industrial. Las bombas Indesur incluyen un dispositivo regulador de caudal -de diseo exclusivo- que las hace nicas en el mercado. Esta vlvula de ajuste fino permite adecuar fcilmente la cantidad de lquido desplazado a las necesidades del proceso, evitando el gasto innecesario de aire y alargando la vida til del equipo. Las bombas neumticas de diafragma estn destinadas al mercado industrial, donde encuentran mltiples aplicaciones. Son usuarios habituales de este producto las industrias cermica, qumica, petroqumica, alimentaria, grfica, del cuero, del papel y cartn, entre muchas otras. Compaas lderes de las distintas ramas utilizan bombas Indesur en sus procesos. Indesur abastece con su equipo comercial el rea metropolitana de Buenos Aires y cuenta con una extendida red de distribuidores a

lo largo y ancho del pas. A las primeras asociaciones comerciales que permitieron hace ya tiempo su presencia en Santa Fe, Crdoba y Neuqun, se han ido sumando otras en Comodoro Rivadavia, Baha Blanca, Mar del Plata, Mendoza, Tucumn, Salta y Jujuy. Como parte de su poltica de expansin, la compaa ha ido incrementando tambin su presencia regional. Con sus distribuidores exclusivos en Chile, Brasil, Bolivia, Per, Colombia y Venezuela ha logrado consolidar un flujo regular de exportaciones y competir en estos mercados con los grandes fabricantes norteamericanos, europeos y asiticos.

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E m p r e s a s

Desde sus inicios, la empresa ha basado su estrategia comercial en la atencin personalizada, un dedicado asesoramiento tcnico, un servicio posventa confiable y la disponibilidad permanente de repuestos originales. La bsqueda de una evolucin permanente -basada en la calidad de productos y procesos- llev a Indesur a desarrollar un slido sistema de gestin, el cual cumple con la norma ISO 9001 y est certificado desde el ao 2005. Indesur desarrolla en instalaciones propias todo el proceso de produccin de sus equipos, incluyendo las etapas de mecanizado, montaje, ensayo, terminacin y embalaje. Un sector especfico est destinado al servicio tcnico posventa. La planta cuenta con maquinaria y herra-

mental de ltima generacin y el rea de montaje est dispuesta de manera tal que permite una produccin altamente flexible, pudiendo adecuarse rpidamente a las carac-

tersticas de la demanda. El rea de fbrica se ha ampliado al doble en los ltimos cinco aos. Indesur posee un equipo de ensayo de bombas asistido por ordenador, capaz de simular distintas condiciones de servicio, contrastar puntos de trabajo y emitir protocolos de inspeccin. Basada en la capacidad y experiencia de sus fundadores y con el aporte de la segunda generacin de directivos, Indesur Argentina proyecta un futuro de crecimiento sostenido, diversificando sus mercados e innovando en su lnea de productos a fin de anticiparse a necesidades cada vez ms exigentes. Ms informacin: www.bombasindesur.com.ar

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[Entrevista]

Clines
Una empresa especializada en optimizar los recursos de sus clientes Clines es una empresa que naci en la dcada del 90 y que se especializa en la gestin del servicio de limpieza. Su nicho ms importante est en la industria alimentaria, donde ha desarrollado todo un sistema de gestin y sanitizacin profesional con un alto nivel de seguimiento y de control. El grado de involucramiento con sus clientes ha llevado a Clines a dar un verdadero servicio de optimizacin inteAriel Pari (Director de Marketing), Hugo Risuleo (Jefe de Operaciones) y Nicols Cogorno (Gerente Comercial)

gral de recursos, que excede en mucho a la simple limpieza y sanitizacin. Dialogamos con

Hugo Risuleo (Jefe de Operaciones), Nicols Cogorno (Gerente Comercial) y Ariel Pari (Director de Marketing) sobre las caractersticas de esta empresa familiar que le han permitido alcanzar el liderazgo en pocos aos. En el servicio llegamos hasta donde el cliente quiera, afirman.

Clines ha crecido mucho en los ltimos aos Risuleo - A lo largo de estos aos hemos crecido mucho pero tambin hemos aprendido mucho. Hace once aos tenamos cincuenta empleados y atendamos consorcios y algunas industrias, y en la bsqueda de opciones y de ver que era lo ms til nos dimos cuenta que para el cliente ms que una empresa de limpieza era necesario un servicio de optimizacin de recursos. Hoy en Clines trabajan unas 850 personas, entre nuestros clientes de Capital Federal, el Gran Buenos Aires, Santa Fe y Misiones. En estos momentos nuestro nicho ms importante est en la industria alimentaria. Hemos desarrollado en este rubro todo un sistema de gestin y sanitizacin profesional con un alto nivel de seguimiento y de control. Ese nivel de exigencia y esa experiencia hoy nos sirve profesionalmente para aplicar modelos de gestin tambin en otro tipo industrias. Por qu se habla de optimizacin de recursos? Risuleo Porque es lo que hace la diferencia con respecto a nuestra competencia: ofrecemos un sistema armado para utilizar y optimizar los recursos del cliente. En las plantas de alimentos empezamos a ver que existan sistemas de gestin que nos permitan cuantificar esa optimizacin. El conseguir indicadores claros y ti>

les nos sirvi para trasladar la misma gestin a otros clientes, no slo productores de alimentos. Hoy nos encontramos trabajando bajo sistema de gestin ISO9001, pero adaptado a un servicio de limpieza, algo que no exista. Es una gestin propia que se arm en base a ISO9001, HACCP, BPM y algunas normas alimentarias. Contamos con un departamento de calidad comandado por ingenieros especializados, que adems de asesorarnos, miden nuestra gestin externamente y nos dan un informe mensual de la situacin por planta. Es como un servicio de auditoria externo. Qu hacen en Alto Parana? Risuleo - Alto Paran es una empresa muy importante donde atendemos una planta de pasta celulosa en Misiones, un aserradero y dos fbricas de placas. Para eso trabajan 300 personas de limpieza, adems de la limpieza integral de planta, hacemos gestin interna de residuos, movimiento de suelo, logstica interna, etc. Es decir que excede largamente los aspectos de limpieza Risuleo - Y no slo eso. Tambin es importante el tema de cmo Clines se relaciona con la comunidad local, los aspectos sociales relacionados con esta actividad que requiere mucha mano de obra. Trabajar en una ciudad o pueblo del interior no es lo mismo que trabajar en

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Buenos Aires, uno empieza a interactuar de forma social mucho ms fuertemente. Las falencias y virtudes de una empresa quedan muy pronto en evidencia y adquieren una importancia social para la comunidad. Entonces hay que ser muy cuidadoso y adaptarse, porque social y culturalmente los empleados son distintos, la idiosincrasia de la gente es diferente. El servicio y la parte operativa tambin cambian segn esa variable. Atendemos plantas en Misiones, en Zrate, en San Lorenzo, en el Gran Buenos Aires, y en todas debemos adaptarnos a la realidad local. Trabajar en Clines es un buen desafo Risuleo - Lo que yo veo como beneficio para la estructura de una empresa alimentaria es que Clines se involucra ms all del servicio de limpieza. Se compromete con el estndar de calidad del cliente. Por otro lado, todos los que trabajamos en Clines estamos altamente comprometidos por lo que nos brinda a nivel personal. Y eso se traslada al cliente. Cogorno Yo provengo del sector de retail, en el rea comercial, pero cuando sal a hacer los recorridos por las plantas que atendemos tom conciencia de lo que es trabajar en Clines. Uno siente que CLINES es un socio ms que un proveedor, sea de Molinos, de Alto Paran o de cualquiera de nuestros clientes. Nuestro servicio involucra un equipo de gente trabajando dentro de planta que debe integrarse y convivir con los lineamientos y cdigos de cada empresa y cada industria, y se da cuenta de que es crtico como cualquier operario de lnea, porque estamos metidos en algunos casos en pleno proceso productivo. Al internarse en el proceso se advierte el nivel de importancia que tiene nuestro servicio. Por eso estamos tan involucrados con los clientes.

Las firmas que contratan a Clines tienen mayor facilidad para implementar normas de calidad? Risuleo - Exactamente, hay muchas empresas que no estn certificadas y quieren implementar normas de calidad, nuestra tarea consiste en el desarrollo, armado e implementacin de sistemas de gestin de limpieza y de sanidad en planta para que les sea mucho ms fcil la certificacin. Con Clines el cliente suma un manejo de

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[Entrevista]

residuos interno, suma personal capacitado en un sistema de cuidado del ambiente y de salud ocupacional ya armado y con gestin propia. Cogorno Ese es el nivel de maduracin que tiene la empresa: ya hay una expertice que el cliente aprovecha cuando tiene que arrancar de cero, aprovecha todo ese know how adquirido en otras empresas y que ya tenemos armado. Qu industrias alimentarias tienen el servicio Clines? Cogorno Tenemos como cliente al Grupo Molinos (Granja del Sol, Lucchetti, Matarazzo, Tres Cruces, Barracas), CALSA, Okebn, Sapore di Pane, Coca-Cola, Frigorfico Expork, etc. Obviamente el nivel de exigencia de estas empresas y la respuesta que hay que dar en un ambiente de esa magnitud es un desafo. El beneficio es recproco, porque nosotros tambin aprendemos a partir de sus necesidades. Pero Clines se adapta a cada cliente y vamos a donde hacia donde el cliente quiere ir. Si quiere ir a un nivel extremo de certificacin de normas y de control, lo acompaamos. Pero tambin nos adaptamos si no est en ese camino. Risuleo - Por ejemplo, tambin atendemos clientes como consorcios, oficinas o edificios torre. No certifican pero s tienen una gran exigencia con respecto a lo que

Risuleo: Clines se compromete con el estndar de calidad del cliente

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pagan. Damos un excelente servicio tambin en ese campo. Pero tambin podemos hacer un hisopado, control de bioluminiscencia, control bacteriolgico y muestreo en un frigorfico de cerdos, por ejemplo, y darle una mano al departamento de calidad del cliente. En el servicio llegamos hasta donde el cliente quiera. Tienen un sistema de capacitacin de personal ya establecido? Risuleo - Tenemos una induccin inicial con respecto a polticas de calidad de la empresa, normas de seguridad e higiene del medio ambiente y conceptos bsicos sobre manejos de qumicos. Esa es la capacitacin inicial, el operario antes de ir a cualquier destino debe haber sido evaluado al respecto. Por otro lado, contamos con un departamento muy desarrollado de seguridad, higiene, medioambiente y salud ocupacional el cual maneja un sistema de gestin propia apuntando a certificar la norma OSHAS18000. Este departamento capacita a los operarios en un cronograma constante de cumplimiento anual, pero adems se complementa con gran compromiso del departamento de operaciones. Nuestros supervisores se encuentran altamente capacitados al respecto y tambin forman al personal de diferentes maneras, con charlas, inspecciones planeadas, etc. Eso est todo registrado y enmarcado en un programa. Adems estn las capacitaciones que dan nuestros clientes. Toman personal local en las plantas que incorporan al servicio? Cogorno Cuando se toma una empresa se hace un grupo mixto de operarios con experiencia provenientes de un servicio ya en marcha y se incorpora gente nueva. Por supuesto, siempre teniendo en cuenta la idiosincrasia de cada cliente y de cada zona geogrfica. Eso tambin permite la movilidad dentro de nuestra dotacin: hay gente que crece y asciende en estas situaciones, un operario de un servicio estabilizado con experiencia y buen desempeo pasa como responsable o encargado en otro servicio nuevo.

Cogorno: El objetivo es crecer da a da manteniendo la excelencia

Risuleo - La idea para que esto funcione es la promocin interna. Se invierte en el personal, se lo forma, se lo capacita, logramos que est cmodo, entonces se genera una relacin a largo plazo que permite promocionar al operario. Hoy la mayora de nuestros encargados, jefes de turno y supervisores de calle han sido operarios. Eso es muy til tambin para el cliente porque con el personal tambin se le lleva el know how general de la empresa. Cogorno As como la mano de obra es muy importante en nuestra estructura de costos, tambin es clave para la calidad del servicio. Somos excelentes pagadores, lo que tambin es una caracterstica diferencial con otras empresas. Eso el cliente no lo ve pero es importantsimo: un recurso humano bien remunerado y que cobra en trmino, rinde mejor. Risuleo Hoy contamos con siete zonas de trabajo, cada una con un supervisor a cargo. Es fundamental encontrar para ese puesto la persona que se comprometa con el proyecto porque es un proceso de involucra-

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elementos que utiliza nuestro personal. En algunas plantas slo hacemos limpieza edilicia, pero en otras llegamos a desarmar las mquinas y luego hacemos la limpieza, la sanitizacin y el armado. Tambin desarrollamos sistemas de limpieza CIP, maquinaria especifica para lavados por baja presin y lavadoras estacionarias. Adems abarcamos aspectos muy especficos, como limpieza de tanques, trabajos en temperatura, confinamiento, etc. Cogorno Estamos permanentemente en bsqueda de nuevas tecnologas, no nos quedamos con lo que tenemos. Es gratificante cuando los clientes reconocen que dimos en el clavo con el sistema ms adecuado para su planta. Cuanto mejor equipado est el personal, mejor y ms econmico es el servicio, se optimizan tiempos, se usa menos agua, menos insumos, etc. Siempre buscamos el ahorro de recursos renovables y un sistema sustentable de trabajo, con mnimo uso de clorados, todo con productos biodegradables, Cmo ha sido el crecimiento de la empresa? Risuleo - El crecimiento ha sido exponencial desde hace seis aos. Luego de un lapso inicial de aprendizaje y definicin de nuestro perfil empezaron a aparecer clientes muy importantes. Del buen trabajo con stos surgieron otros, casi en forma natural. Hoy estamos en una etapa de crecimiento por lo que naturalmente hemos reforzado dos reas fundamentales en nuestra estructura; la Gerencia Comercial con la llegada de Nicols quien nos aporta toda su experiencia en la relacin con nuestros actuales y nuevos clientes; y la Gerencia de Marketing, con Ariel, de extensa trayectoria en el mundo de las comunicaciones. Pari - En todo este crecimiento que venimos obteniendo, surge de manera casi natural, la necesidad de refrescar nuestra imagen, como vnculo de soporte en esta nueva etapa de la marca. En ese sentido nos pusimos a trabajar primero en la renovacin visual del logotipo. Bajo la premisa de mantener la imagen del diamante -como cono establecido que nos acompa desde el principio- comenzamos la tarea. Primero actualizamos su forma y cambia-

miento constante, adems cada supervisor cuenta con su propia estructura dentro de cada planta, con encargados de turno, de sector, etc. Esa seleccin y entrenamiento que tiene cada uno es la clave para que todo funcione. La variedad de plantas que atienden implica diferentes niveles de tecnificacin Risuleo Junto con el personal, la tecnificacin es otra de las claves. El nivel de tecnificacin que le imprimimos a nuestro servicio redunda en beneficios tanto para la empresa que nos contrata como para nosotros. Consideramos que todos los costos de recursos tcnicos son una inversin, no un gasto. Me refiero tanto a maquinarias como a insumos qumicos, tiles, herramientas. Incluso hacemos ensayos para mejorar la ergonoma de los

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mos su color. De alguna manera lo aggiornamos. El color naranja fue el elegido, ya que simboliza la fortaleza y la resistencia, entre otras cosas. Armonizando con el nombre de Clines en color blanco, en una combinacin de mayscula y minscula, sintetiza el respaldo y la solidez de una empresa de espritu joven con poder de adaptacin y flexibilidad a las necesidades de sus clientes. La estrella amarilla como punto sobre la letra i simboliza el brillo de la limpieza. Finalmente completamos la renovacin total de la imagen de marca en la pgina web, la papelera, cartelera, hasta la flota de vehculos y uniformes de los servicios. Como decacambiamos la imagen, estamos presentes en los medios grficos especializados con comunicacin de nuestros servicios, tambin internet forma parte de nuestra estrategia de comunicacin y participamos activamente en exposiciones como TecnoFidta y FIAR. Cules son los objetivos a alcanzar? Risuleo - Sabemos que todava estamos atendiendo slo a una porcin de la clientela potencial. Al tener una estructura y una forma de trabajo tan compenetrada con lo que hace el cliente, hay algunos costos mayores que la media. El camino hacia el liderazgo hoy nos encuentra como los mejores en calidad de servicio pero no tanto en precio. Estamos trabajando muy duramente para bajar nuestros costos y mejorar los beneficios para el cliente manteniendo la calidad. Nuestro objetivo es brindar el mejor servicio al menor costo. Cogorno Ir avanzando con nuevos clientes nos da la posibilidad de alcanzar mayor volumen y optimizar recursos y costos, lo que termina trasladndose al precio de nuestro servicio. El objetivo es crecer da a da, cuidar y conservar nuestra cartera manteniendo la excelencia, porque sabemos que as los nuevos clientes vienen naturalmente.

Pari: Estamos refrescando nuestra imagen, como vnculo de soporte en esta nueva etapa de la marca

Cmo es trabajar en Clines? Risuleo - Tenemos un sentimiento de mucha pertenencia con la empresa y con su proyecto. Tener la libertad para seguir sumando gente valiosa, para seguir tecnificndonos, para seguir incorporando nuevas ideas, nos da mucho orgullo y mucho entusiasmo para trabajar cada da. Nos pusimos como objetivo transmitir ese mismo sentimiento a nuestros empleados, cosa que conseguimos. Luego, a nuestros clientes, lo que fue ms sencillo porque nuestros empleados lo hicieron. En ese sentido es fundamental el lineamiento de la direccin de la compaa, que da esa posibilidad de participacin, todos nos sentimos parte de Clines.

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[Instituciones]

La diferenciacin: una necesidad a nivel mundial


Lic. Mara Estefana Benedetto - MAGyP

La tendencia mundial en la produccin de alimentos se inclina hacia la elaboracin de productos con alto grado de industrializacin, es decir con alto agregado de valor, y se espera un importante crecimiento del sector para los prximos diez aos. En este marco internacional, la Argentina posee una gran potencial para explotar, ya que en su mayor parte produce y exporta alimentos con mnimo procesamiento, como granos de cereales y oleaginosas. Sin embargo, el panorama para dar el gran salto hacia las nuevas tendencias es alentador, ya que el pas cuenta con recursos humanos especializados, insumos, materias primas y tecnologa para agregar valor y generar mano de obra en el lugar de origen de la produccin.
Dada esta situacin internacional y a las exigencias de los consumidores, algunos pases -como Francia, Mxico y Espaa, entre otros- llevan a cabo acciones para distinguir a las producciones de calidad que transforman a los alimentos, agregan valor y permiten el crecimiento econmico del sector agroindustrial. Por ello la aparicin de los Sellos de Calidad surge cmo una necesidad para reconocer y alentar a las producciones que, adems de cumplir con determinadas exigencias de calidad, agregan valor a sus productos. En la Argentina el Sello Alimentos Argentinos Una Eleccin Natural es un sistema que posee su marca registrada a nivel nacional y que facilita la identificacin de alimentos con atributos diferenciadores a travs de la distincin con su isologotipo (Figura 1). Este Sello actualmente funciona bajo la rbita de la Direccin Nacional de Transformacin y Comercializacin de Productos Agrcolas y Forestales, del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin. Es as que cualquier productor o elaborador de la Repblica Argentina que desee obtener dicha distincin deber cumplir con los requisitos especficos explicitados en protocolos de calidad, entre otros. Este sistema lleva adelante diferentes acciones para ampliar, fortalecer y difundir el posicionamiento de la marca y sus cesionarios, otorgando as determinados beneficios. Entre estos beneficios (otorgados de manera gratuita a los cesionarios) se encuentran la participacin en eventos a nivel nacional e internacional, publicaciones en revistas del sector, publicidad en diferentes medios de comunicacin, marketing directo e indirecto del cesionario, entre otros. Por otra parte, la adopcin del sistema Sello Alimentos Argentinos requiere que el productor o elaborador deba implementar sistemas de gestin de la calidad que superan objetivamente las exigencias de la legislacin nacional vigente. Debido a ello, las empresas que lo adoptan experimentan un avance en la organizacin, capacitacin del personal, optimizacin de tiempos de produccin y reduccin de los costos de la no calidad, al tiempo que disminuyen los costos de produccin, mejoran sus procesos e identifican oportunidades de progreso. Adems experimentan una mejora en la imagen externa de la empresa, afianzando su posicin en el mercado y abriendo posibilidades de apertura de nuevos mercados. Es as que el consumidor que selecciona un alimento con la etiqueta del Sello Alimentos Argentinos se asegura que -adems de cumplir con normas obligatorias de elaboracin- la empresa, productor o cooperativa que lo genera asume otro tipo de compromiso en la elaboracin y acondicionamiento del producto, ya que es auditada peridicamente por el sector pblico y/o privado. En la figura 2 se puede observar de manera grfica las ideas asociadas que intenta transmitir la etiqueta del Sello frente al interrogante de un producto que no posee la distincin.

Figura 1 Sello de Calidad Alimentos Argentinos

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Figura 2 - Ideas asociadas al Sello de Calidad Alimentos Argentinos

La etiqueta del Sello garantiza que el alimento fue elaborado bajo el cumplimiento de un protocolo de calidad y que es un producto con valor agregado. Esto genera un beneficio al consumidor, ya que logra diferenciarlo del resto de los productos anlogos, que no poseen ningn elemento diferenciador. En este sentido, las empresas tienen la necesidad de agregar valor para lograr productos competiti-

vos, ya que muchos otros similares son ofrecidos al mercado. Es decir, necesitan generar nuevas estrategias que atraigan a los consumidores a la hora de elegirlos. Esta confianza que se logra por diferenciar un producto se refleja en el precio extra que un consumidor estar dispuesto a pagar. Es as que el sello Alimentos Argentinos transmite seguridad y confianza a los consumidores, posicionando los productos que lo portan y por ende colaborando con la potenciacin del crecimiento y desarrollo del cesionario. Para poder percibir los conceptos vinculados al isologotipo del Sello es necesario el entrenamiento del consumidor, por ello se llevan a cabo acciones en conjunto con grupos de investigacin y entidades inscriptas en el Registro Nacional de Asociaciones de Consumidores para difundir el funcionamiento del sistema y ampliar la educacin de los consumidores. En los ltimos aos se increment el nmero de empresas que forman parte del sistema, siendo 18 las empresas y productores cesionarios, que suman un total de 71 productos distinguidos con el Sello que pueden adquirirse en las cadenas de supermercados de todo el pas y en 43 pases de todo el mundo.

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[Ferias]

Sitevinitech
Saln Internacional de Equipamientos Vitivincolas y para Frutas y Legumbres Sitevinitech 2012 se realizar por primera vez el 31 de mayo, 1 y 2 de junio de 2012 en los flamantes salones del Arena, en Maip, provincia de Mendoza. El acontecimiento se desarrollar bajo el nombre de Sitevinitech Argentina 2012, ya que se repetir anualmente y en forma alternada en Chile y la Argentina. Este encuentro ferial nace de la fusin de los afamados salones internacionales SITEVI y VINITECH, dos eventos de origen francs mundialmente reconocidos como lderes en el sector vitivincola. A partir de este ao, ambos han decidido desarrollar sus actividades en conjunto, con el objetivo de reunir en un solo lugar y al mismo tiempo a todos los actores de la industria.
La eleccin de Mendoza como sede para la realizacin de Sitevinitech Argentina no fue al azar, ya que la provincia argentina es una de las ocho grandes capitales mundiales del vino, tiene la mayor infraestructura hotelera de 5 estrellas del interior del pas, recibe ms de un milln de turistas al ao interesados en la industria vitivincola y concentra el 80% de las bodegas argentinas. Por otro lado, es un gran polo atractivo de turismo de convenciones y eventos, y es la provincia con mayor potencial de crecimiento. La organizacin y produccin de Sitevinitech ha sido encomendado por el Centro de Congresos y Exposiciones de Bordeaux (CEB) y Comexposium a la empresa FISA S.A. quien hace su desembarco en la Argentina a travs de FISA Argentina, de la mano de su representante, Sergio Caldern, quien es tambin gerente de Sitevinitech Argentina 2012. Sitevinitech Argentina 2012 ser la gran feria internacional vitivincola de nuestro pas y nica en su tipo, ya que para su organizacin y desarrollo contar con todo el know how y prestigio del CEB y Comexposium y reunir a los mejores profesionales dedicados al equipamiento y a proveer productos y servicios del sector. Los expositores sern empresas nacionales y extranjeras orientadas a: - Tecnologa, equipos, maquinaria, servicios, insumos y productos para la elaboracin, embotellado, embalaje, transporte y comercializacin de la vid, el vino y los destilados - Representantes de empresas de Chile, Australia, Brasil, Espaa, Francia, Italia, Sudfrica, entre otros pases. Con respecto a los visitantes, adems del pblico en general, se espera que la feria reciba a ms de 15.000 altos ejecutivos y profesionales pertenecientes a bodegas y otras reas relacionadas con el sector vitivincola, como enlogos, ingenieros, diseadores industriales y tcnicos en control de calidad; representantes de asociaciones y colegios de profesionales; representantes del gobierno; profesores y estudiantes universitarios de carreras afines; medios de comunicacin masivos y especializados. Sitevinitech Argentina 2012 est patrocinada por Bodegas de Argentina, el INTA, el INV, el Gobierno de Mendoza y la Fundacin ProMendoza.

Jolle Loiret, directora general del Centro de Congresos y Exposiciones de Burdeos (Francia): "Estoy segura que Mendoza tiene para la Argentina la importancia que Burdeos tiene para Francia". La experta francesa, elogi a Mendoza por la calidad de sus vinos y el fuerte desarrollo que el enoturismo ha logrado en los ltimos aos.

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Sitevinitech Argentina 2012 en nmeros


Sitevinitech 2012 tendr un gran impacto en la industria vitivincola argentina y en la economia de Mendoza. Algunos nmeros para comprender mejor su magnitud son los siguientes: - 15.000 m2 de exposicin. - 300 expositores. - 20.000 visitantes durante los tres das. - Ms de 1.000.000 de dlares de inversin. - 50 millones de dlares en volumen de negocios. - 90% de confirmaciones de expositores.

Sergio Caldern, gerente de SITEVINITECH ARGENTINA 2012 y director de FISA Argentina: Las empresas no deben dejar pasar la oportunidad de exponer sus productos, ya que ste es el mayor saln internacional de equipamientos, insumos y servicios vitivincolas de Latinoamrica. Esperamos tener una gran afluencia de visitantes de alto nivel como se merece este Saln Internacional quienes encontraran la vanguardia de la tecnologa y toda la innovacin del sector".

enlogos, ingenieros, diseadores industriales y tcnicos de control de calidad. - Es un centro de negocios donde adems se podrn dictar charlas tcnico-comerciales para promover nuevas soluciones tecnolgicas frente a un pblico profesional. - Es una feria profesional donde se desarrollarn otras actividades como Mondiaviti y Rondas de Negocios. - Cuenta con el respaldo de los principales organismos del sector, tanto de la Argentina como de Chile. Ms informacin: Sergio Caldern, Director de FISA Argentina Gerente de Sitevinitech Argentina 2012 scalderon@sergiocalderon.com.ar 54 261 4245821/4245961

Actividades complementarias Adems de la exposicin, Sitevinitech Argentina 2012 incluye actividades complementarias que se desarrollarn en forma paralela en el mismo predio ferial:

Mondiaviti. Congreso Internacional del Sector Vitivincola. Se trata de un evento internacional que abarca los principales tpicos del sector, incluyendo el conocimiento, anlisis y proyeccin de nuevas tcnicas al servicio de la industria. Rondas de negocios. Promocionadas y organizadas por la Fundacin ProMendoza, acercan a potenciales compradores extranjeros (especialmente de Amrica Latina) para que las empresas expositoras puedan entablar encuentros y concretar negocios con ellos. Tambin estn destinadas para que proveedores de la industria vitivincola de empresas extranjeras puedan establecer contacto con distribuidores en la Argentina.
Razones para participar - Sitevinitech es una plataforma comercial que rene la oferta tecnolgica ms competitiva. - Es la oportunidad para exhibir todos los productos o servicios de una empresa y fortalecer su imagen comercial frente a 20.000 altos ejecutivos y profesionales,

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[Ferias]

Algunas empresas en Sitevinitech


Gea Westfalia Separator Argentina Tecnologa lder en separacin mecnica. Las separadoras, decantadoras y lneas completas de proceso de Gea Westfalia son utilizadas con xito en ms de 2500 aplicaciones industriales, aportando innovacin, flexibilidad y productividad a sus procesos, cumpliendo con los requerimientos econmicos y medioambientales en trminos de calidad y confiabilidad.

Bombas Bornemann Fabricante nacional de bombas para todo el proceso de la vid. Bombas de simple tornillo, doble tornillo y lobulares. Diseos especiales. Ultra-sanitaria. Repuestos para entrega inmediata. ISO 9001 e ISO 14001.

Ms informacin: Bombas Bornemann S.R.L. Mariano Moreno 4380 (B1605BOD) Munro - Prov. Buenos Aires - Argentina Tel.: +54(011)4756 8008 info.ar@bornemann.com - www.bornemann-ar.com Representante en Mendoza: www.bombaspiazza.com.ar

Ms informacin: Dekcen - Representante oficial zona Cuyo Carlos W. Lencinas 715 (CP5507) Lujn de Cuyo Mendoza Tel.: +54(0261)15-558-9539 ramirezjose@ciudad.com.ar www.argentina.westfalia-separator.com

Famiq Famiq fabrica bajo licencia Boyer la gama ms completa de tapas y puertas, adems de proveer vlvulas, grifos, bombas y sistemas de lavado en acero inoxidable. Es por ello que su lnea de productos permite equipar tanques y depsitos a fin de responder con la mayor calidad a los procesos de inertizacin, remontado y trasvase, entre otros, durante la produccin del vino.

Indesur Argentina Fabrica bombas neumticas de doble diafragma para uso enolgico (remontaje, trasiego, descube o filtrado). Sus productos son distribuidos en Cuyo por Termet S.A., empresa de amplia trayectoria en la industria vitivincola mendocina.

Ms informacin: En Maip, Mendoza: Tel.: +54(261) 4978148 mendoza@famiq.com.ar En Bs. As.: Tel.: +54(011)4505-4000 ventas@famiq.com.ar - www.famiq.com.ar

Ms informacin: Termet S.A. Av. Acceso Sur (Lateral Este) 8361 (5507) Carrodilla - Lujn de Cuyo - Mendoza Tel/Fax: +54(0261)436-1617/2381 info@termetsa.com - www.termetsa.com

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[Instituciones]

MICROAL 2012
XI Congreso Latinoamericano de Microbiologa e Higiene de Alimentos IV Congreso Argentino de Microbiologa de Alimentos III Simposio Argentino de Conservacin de Alimentos Del 26 al 29 de noviembre de 2012 tendr lugar en el centro de convenciones Palais Rouge (Jernimo Salguero 1443, Ciudad de Buenos Aires) una nueva edicin de MICROAL, acontecimiento que incluye el XI Congreso Latinoamericano de Microbiologa e Higiene de Alimentos, el IV Congreso Argentino de Microbiologa de Alimentos y el III Simposio Argentino de Conservacin de Alimentos.
El encuentro est organizado por LAS-ICMSF (Subcomit Latinoamericano- Representacin Argentina de la International Commission on Microbiological Specifications for Foods) y por la DAMyC-AAM (Divisin Alimentos, Medicamentos y Cosmticos de la Asociacin Argentina de Microbiologa). Se realizar, en forma simultnea con las actividades del Congreso, la importante exposicin cientfica-comercial Expomicroal 2012, que permitir a los participantes evaluar los adelantos metodolgicos, instrumentales y tecnolgicos de las distintas reas que se tratarn en MICROAL. Esta exposicin tiene como objetivo favorecer el contacto entre el usuario y los proveedores. Los interesados en participar en esta exposicin pueden contactar a la coordinadora, Sra. Laura Duverne, en el celular 15 4477 7933, los das lunes, mircoles y viernes de 9.00 a 17.00. Programa cientfico preliminar Conferencias Plenarias Enrique Caldern AYSA, Argentina Jean Louis Cordier NESTL, Suiza Peter Feng FDA, Estados Unidos Celia Puglisi INTI, Argentina Jorge Reinheimer INLAIN (UNL-CONICET), Argentina - "Mtodos rpidos en microbiologa de los alimentos". Coordinador: Gerardo Leotta (UNLP) - "Tendencias actuales en aplicaciones biotecnolgicas de los microorganismos en la industria alimentaria". Coordinadora: Mara Cristina Mans (UNLu) - Anlisis microbiolgicos en la gestin de la inocuidad alimentaria. Coordinadoras: Susana Binotti (SENASA) y Josefina Cabrera (INAL-ANMAT) - Avances en el control microbiolgico de frutas y hortalizas". Coordinadora: Laura Terminiello (Ministerio Asuntos Agrarios Pcia. Bs.As. - UNLP). - Redes internacionales en la vigilancia de los patgenos asociados a ETA. Coordinadoras: Isabel Chinen y Mariana Pichel (INEI-ANLIS Dr. Carlos G. Malbrn) - Control de microorganismos patgenos clsicos y emergentes en agua. Coordinador: Enrique Caldern (AYSA). - Higiene en la manufactura de alimentos. Coordinadora: Fabiana Guglielmone (UNILEVER) - La inocuidad microbiolgica de las carnes: un desafo desde la granja hasta el plato. Coordinador: Marcelo Masana (INTA) - "Microorganismos de inters para el diseo de alimentos funcionales". Coordinadora: Andrea Quiberoni (INLAIN, UNL-CONICET). - Claves para asegurar el xito de las acreditaciones de los laboratorios de microbiologa en alimentos. Coordinadora: Gladys Mastromnaco (INTI) - Actividades del LAS en Latinoamrica. Coordinadora: Mara Alina Ratto (LAS-ICMSF).

Mesas Redondas - El desafo diagnstico de los patgenos transmitidos por alimentos. Coordinadora: Marta Rivas (INEI-ANLIS Dr. Carlos G. Malbrn). - Hongos y micotoxinas. Coordinadora: Graciela Vaamonde (UBA CONICET)

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Especialistas extranjeros que han confirmado su participacin en mesas redondas Stan Bailey (bioMrieux Industry, Estados Unidos). Alfredo Caprioli (EU Reference Laboratory for E. coli, Italia). Jean Louis Cordier (NESTL, Suiza). Peter Feng (FDA, Estados Unidos). Bernadette Franco (Universidad de So Paulo, Brasil). Peter Gerner-Smidt (CDC, Estados Unidos). Dora Marta Gonzlez (Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca, Uruguay). Pilar Hernndez (Universidad Central de Venezuela, Venezuela). Janeth Luna (Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano, Colombia). Enrique Prez (OPS, Panam). Mara Alina Ratto (LAS-ICMSF, Per). Simposio de Conservacin de Alimentos Coordinadora: Stella Maris Alzamora (UBA-CONIICET). Gustavo Barbosa-Cnova Washington State University, Estados Unidos. Stanley Brul University of Amsterdam, Holanda. Cursos Impact, validation and regulatory implication of rapid methods. Peter Feng, FDA, Estados Unidos. Fecha lmite para la presentacin de comunicaciones libres: 15 de junio de 2012. Premios La Comisin Organizadora ha dispuesto implementar el premio PUBLITEC al mejor trabajo de investigacin con aplicacin a la industria de alimentos. Podrn presentarse al Premio aquellos trabajos cuya comunicacin libre ya haya sido aceptada por el Comit Cientfico.
Comisin Organizadora Presidente: Ricardo A. Sobol Vicepresidente 1: Marta Rivas Vicepresidente 2: Jorge Reinheimer Secretara General: Silvia Raffellini Laura Duverne Secretara Cientfica: Virginia Fernndez Pinto Secretara Finanzas: Horacio Frade Secretara Relaciones Pblicas: Fabiana Guglielmone Secretara Tcnica: Isabel Chinen Coordinacin Simposio de Conservacin: Stella Maris Alzamora Vocales: Mara Cristina Mans - Sergio Gonzlez Silvano - Mariana Pichel Josefina Cabrera Durango - Susana Binotti - Marcelo Masana - Sergio Epszteyn Comit de Honor Mara Anglica Tessi (Argentina). Nenfar Sosa de Caruso (Uruguay). Fernando Quevedo Ganoza (Per) Consultas Asociacin Argentina de Microbiologa (lunes a viernes, 15:00 a 20:00): Tel.: (54-11) 4932-8948 / (54-11) 4932-8858 - microal2012@aam.org.ar www.microal2012.org.ar - www.aam.org.ar

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[Instituciones]

Premio Saporiti-Conicet en Ciencia y Tecnologa de Alimentos


El Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (Conicet) y la empresa Saporiti S.A. firmaron un convenio para la creacin de un premio para impulsar la investigacin, el desarrollo y la transferencia tecnolgica en el rea de tecnologa y ciencia de alimentos. El concurso, que otorgar 65 mil pesos al ganador, lleva la denominacin de Premio Saporiti-Conicet en Ciencia y Tecnologa de Alimentos y busca reconocer el talento y la aplicacin del conocimiento en el campo del procesamiento de alimentos.
La convocatoria est dirigida a investigadores del Conicet, de universidades nacionales estatales o privadas y de otros institutos de investigacin del sistema cientfico nacional. Un jurado de notables, del cual sern parte dos miembros del Consejo Nacional, evaluar los trabajos presentados y elegir como ganador al que mejor haya contribuido al desarrollo de nuevos alimentos, ingredientes o tecnologas para su procesamiento y que haya implementado, o est en vas de hacerlo, una industria radicada en el pas. La convocatoria para la presentacin de trabajos se abri el 26 de marzo y se extender hasta el 29 de junio inclusive. Los trabajos deben ser presentados impresos en papel por triplicado en un sobre cerrado y acompaado por CD que contenga la versin digital. El mismo deber decir Conicet - Direccin de Comunicacin - Premio Saporiti-Conicet y ser presentado personalmente en Mesa de Entradas del Conicet, sita en la calle Rivadavia 1917, P.B. de la Ciudad Autnoma de Buenos Aires (C/P: C1033AAJ), o remitirse por correo postal a esta direccin. Las bases y condiciones completas estn publicadas en la pgina web de Conicet (www.conicet.gov.ar) y se puede acceder desde el link: www.conicet.gov.ar/web/conicet.ciencia.divulgacion/premio-saporiti-conicet Ms informacin: www.gruposaporiti.com www.conicet.gov.ar

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[Ingredientes]

Formulacin de fideos secos tipo tallarines con harina de nopal (Opuntia ficus indica L Millar) de alto contenido en fibra
*Margalef, Mara Isabel1; Estrada, Liliana1; Tffoli, Susana Luca1; Jimnez, Marta Julia1; Villa, Daniel2
Lic. en Nutricin, 2Ingeniero Industrial. Facultad de Ciencias de la Salud Consejo de Investigacin Universidad Nacional de Salta. Salta, Repblica Argentina *melel@unsa.edu.a
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sensorial promedio fue de 95 puntos y el porcentaje de aceptabilidad fue de 73%, el 19% de los degustadores expres indiferencia y slo el 8% disgusto, mostrando una tendencia favorable en consumidores potenciales de productos de bajo contenido en sodio. Es factible la utilizacin de harina de nopal en la formulacin de fideos de bajo contenido en sodio y alto contenido en fibra, considerndose un recurso alimentario no tradicional valioso para la prevencin y tratamiento de las ECNT.

Palabras claves: fideos tallarines, harina de nopal, fibra alimentaria, composicin qumica, evaluacin sensorial.
Introduccin Una forma efectiva de contribuir a la prevencin de las enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT) es la promocin de estilos de vida saludables, donde la alimentacin y nutricin constituyen uno de los pilares fundamentales(1). En nuestro pas, particularmente en la regin NOA, existen alimentos no tradicionales como el nopal (Opuntia ficus indica L. Millar) conocida como tuna o chumbera. La misma es una planta de la familia de las cactceas que contiene sustancias beneficiosas para la salud, entre ellas fibra alimentaria. Diversos estudios epidemiolgicos realizados sobre la funcin de la fibra han indicado que su consumo es necesario para mantener una buena salud y prevenir enfermedades(2). Los avances en nutricin y en tecnologa alimentaria han permitido disear una amplia gama de alimentos de alto contenido en fibra alimentaria como una forma alternativa de favorecer la salud y contribuir a satisfacer las necesidades diarias recomendadas del citado nutriente. Cabe sealar que para nuestro pas la recomendacin es de 25 g/da, de los cuales el 30% debe ser fibra soluble(3). La harina de nopal presenta una proporcin de fibra alimentaria total de 43%, de los cuales 28,45% es fibra insoluble y el 14,54% es soluble; entre los minerales se destacan el calcio (340 mg%), potasio (210 mg%) y el bajo contenido de sodio (200 mg%)(4).

Resumen El objetivo fue formular fideos secos tipo tallarines con harina de nopal, de alto contenido en fibra alimentaria y bajo contenido en sodio, destinados a la prevencin de enfermedades crnicas no trasmisibles (ECNT). Se utilizaron nopales maduros para la obtencin de la harina, caracterizndose a sta fsica, qumica y sensorialmente. Los fideos se elaboraron con una mezcla de harina de trigo y de nopal 80:20. Se determin la composicin qumica de los fideos segn la AOAC y se compararon con un patrn comercial de referencia. Se estandarizaron condiciones de coccin, estimndose el porcentaje de variacin de peso y tiempo de coccin. La calidad sensorial se midi con una prueba de puntaje compuesto, efectundose un estudio preliminar de aceptabilidad con 103 degustadores. En ambas pruebas, la coccin y el servicio del producto se efectuaron sin adicin de sal ni acompaamiento alguno. Los valores obtenidos de fibra fueron 16,33 g por porcin (soluble 6,23 g e insoluble 10,08 g), superiores a los del patrn comercial. El producto result de bajo contenido en sodio. El tiempo de coccin fue de 6 minutos y la variacin de peso fue de 258%. La calidad
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Esta harina representa un ingrediente no tradicional para vehiculizar fibra alimentaria en productos alimenticios de consumo habitual, lo que sera de gran inters para la poblacin argentina, ya que la ingesta de este nutriente se encuentra muy por debajo de las recomendaciones(5,6). El objetivo del presente trabajo fue formular fideos secos tipo tallarines de alto contenido en fibra alimentaria destinados a la prevencin de las ECNT. Material y mtodos Obtencin de harina de Nopal Se realiz a escala laboratorio, utilizando nopal maduro de la variedad Opuntia ficus indica L. Millar, de uno a tres aos de edad, de calidad Extra y de calibre E, segn las disposiciones establecidas por el Codex Alimentarius(7). Los mismos fueron cultivados en un predio experimental de la Facultad de Ciencias Naturales de la Universidad Nacional de Salta. A la harina de nopal obtenida se le realizaron las siguientes determinaciones: a) Fsicas: pH se determin con un peachmetro digital Hanna modelo HI 98127 con sensor de temperatura (rango de medicin de -2,0 a 16,0 0,1). Color por colorimetra, empleando un colormetro Color Tec PCM-Cole Parmer con procesador de datos utilizando un sistema de color CIE L* a* b*. Actividad de agua con un equipo

Rotronic-Hygroskop BT. ndice de absorcin de agua (WAI) segn el mtodo descripto por Anderson y col.(8). b) Qumicas: la composicin qumica (humedad, protenas, grasas, cenizas totales, sodio, fsforo y calcio) se determin segn la AOAC(9). Los hidratos de carbono se calcularon por diferencia. La fibra alimentaria total, soluble e insoluble, se realiz segn mtodo AOAC 991.43(10). c) Evaluacin microbiolgica: se efectu un recuento total de colonias, emplendose como medio de cultivo Agar Triptona Almidn Soluble (ATAS) y Agar Mac Conkey para recuento de coliformes. d) Evaluacin sensorial: se efectu a travs de la descripcin cualitativa de las caractersticas sensoriales (apariencia, color, olor y textura) con un panel de ocho evaluadores entrenados. Formulacin de fideos secos tipo tallarines Luego de varios ensayos, los fideos se elaboraron a escala laboratorio con una mezcla de harina trigo 000 y harina de nopal (HT- HN) en una proporcin de 80:20, emplendose otros ingredientes como huevo, albahaca y ajo deshidratado. Los componentes de la frmula seleccionada se presentan en la tabla 1 y el procedimiento de obtencin en el diagrama de flujo.

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[Ingredientes]

Diagrama de flujo - Obtencin de fideos secos tipo tallarines con harina de nopal

El primer paso fue el dosaje de ingredientes, procedindose al mezclado, primero los ingredientes secos y luego los restantes durante cinco minutos. A continuacin se realiz el amasado y laminado en unas cinco pasadas. Luego se enroll la lmina de masa en un rodillo calibrado a un tamao mediano (4 mm de ancho y 1,2 mm de espesor). El secado fue realizado en un establecimiento industrial local, el que consisti en ocho horas iniciales de secado a 18C, 14 horas a 30C y 10 horas ms a 35C; efectundose dos horas de enfriamiento con slo corriente de aire.

Caracterizacin qumica y sensorial La composicin qumica de los fideos se determin con igual metodologa que la citada para harina de nopal(9,10). Las condiciones de coccin fueron estandarizadas, estimndose el porcentaje de variacin de peso y el tiempo de coccin. La calidad sensorial del producto se midi con una prueba de puntaje compuesto, establecindose los puntajes mximos de calidad para los atributos sensoriales (color, aroma, sabor y textura); participaron ocho evaluadores entrenados(11). Se efectu un estudio preliminar de aceptabilidad general con 103 consumidores, empleando una escala hednica verbal de 9 puntos(12). Para ambas pruebas sensoriales, la coccin y el servicio del producto se efectuaron sin adicin de sal ni acompaamiento alguno.
Resultados y discusin Se obtuvo una harina de nopal de 80 mesh (177 micrones segn Normas ASTM). El valor promedio de pH fue de 5,5, el mismo se encuentra dentro de los rangos informados por Lecaros (4,0 a 7,0), en un estudio en el que midi el pH de dispersiones modelos de harinas de nopal a distintas concentraciones(4). La harina de nopal present buena luminosidad con un L* de 65,08, un valor de a* de - 4,19 sealando una tendencia al verde; y el parmetro b*, mostr una coloracin amarillenta con valores alejados del cero (28,66). Senz et al. obtuvieron los siguientes valores L* (73,37), a* (- 5,20) y b* (26,1), informando que el producto presenta un color verde plido brillante de baja intensidad(4). El valor de actividad de agua fue de 0,50, similar al determinado por el autor anteriormente citado (0,53). La harina de nopal present un ndice de absor-

cin de agua de 4,99 ml/g valor similar al obtenido por Senz (5,6 ml/g)(4). En la tabla 2 se presentan los resultados de la composicin qumica proximal de la harina de nopal. El valor calrico del producto fue de 144 Kcal/100g y el contenido de protena y grasa de 12,66 y 3,03 g/100g, respectivamente. La proporcin de fibra alimentaria total fue de 47,65 g/100g, siendo las fracciones de fibra soluble 4,85 e insoluble de 42,80 g/100g. El recuento total de colonias y coliformes result negativo, no observndose desarrollo de microorganismos, por lo que se asegura la calidad microbiolgica e inocuidad de la materia prima. La harina de nopal (foto 1) present una apariencia de polvo fino con partculas aglomeradas pequeas, no uniformemente distribuidas, que se desarman a la presin; de color verde oliva, claro, opaco; olor intenso -ligeramente picante en nariz- a vegetal, herbceo, a hoja de coca; de textura suave y adherente al tacto.

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Foto 1 - Harina de nopal

Foto 2 - Fideos tallarines con harina de nopal

Caracterizacin qumica y sensorial de fideos En la tabla 3 se muestra la composicin qumica del producto por porcin de 80g. Los valores obtenidos de cenizas 4,26 g, protenas 13,68 g y fibra alimentaria total 16,33 g fueron superiores al del patrn comercial de referencia. Los porcentajes de humedad (13%) y de cido lctico (0,44%) del producto se encontraron dentro de los valores permitidos por el Cdigo Alimentario Argentino(13), que fija un contenido en agua no superior al 14% en peso y acidez no mayor de 0,45/g% expresada en cido lctico. El contenido de fibra alimentaria por porcin cubre el 64% de los valores diarios recomendados, aporte significativo si se compara con los contenidos de fibra de productos comerciales de referencia, cuyos valores promedios representan un porcentaje de los Valores Diarios entre 12 a 16%. Por su contenido de sodio (88,51 mg/100g) puede considerarse como alimento de bajo contenido en sodio, ya que la normativa alimentaria vigente(13) establece para esta denominacin una concentracin mxima de 120 mg/100g de alimento slido. Los valores promedio de puntaje de calidad de los fideos segn las caractersticas sensoriales evaluadas se describen en la tabla 4. Los mayores puntajes lo obtuvieron la textura y el color, caractersticas que se consideran sobresalientes en el producto. El puntaje atribuido al sabor

sigue en orden de importancia, mientras que el aroma obtuvo el menor valor, sin embargo ste alcanza el 86% de adecuacin. El puntaje promedio total obtenido asciende a 95, valor considerado ptimo si se tiene en cuenta que es un producto sin agregado de cloruro de sodio. En la foto 2 puede observarse el producto elaborado. La distribucin de los valores correspondientes a los puntos de la escala hednica relacionados con la aceptacin del producto por parte de los consumidores se muestra en la tabla 5. La mayor frecuencia de respuestas se ubic en el punto 7 de la escala que corres-

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[Instituciones]

Es factible la utilizacin de harina de nopal en la formulacin de productos de fideera, considerndose un recurso alimentario no tradicional valioso para la prevencin y tratamiento de las ECNT. Bibliografa
1. Restrepo H. y Malaga H. (2008). Promocin de la salud: cmo construir vida saludable. Bogot, Editorial Panamericana. 2. Milo L. Nutraceuticals & functional foods. 2004. Food Technology; 58 (2):71- 75. 3. Valencia, F., Romn, M. (2004) .La fibra dietaria como alimento funcional. Vital; 11 (2): 12- 17. 4. Senz, C.., Berger H., Corrales Garca J., Galletti L., Garca de Cortzar V., Higuera I., Mondragn C., Rodrguez A., Seplveda E., y M. Varnero , 2006. Utilizacin Agroindustrial del Nopal Boletn de Servicios Agrcolas de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin FAO, Roma, Italia; 162: 60. 5. Castillo, B., (2008).El Instituto de Innovacin en Biotecnologa e Industria (IIBI) propone sustituir harina de trigo por harina de nopal entrevista en El Nuevo Diario Mxico, 13 de Mayo de 2008 [En lnea], disponible en: http://www.elnuevodiario.com.do/app/article.aspx?id=102832 6. Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas.(2006). Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina GABA. 7. Codex Alimentarius. (2008) Norma del Codex para el nopal [En Lnea], disponible en: http://www.codexalimentarius.net/download/standards/315/CXS_185s.pdf 8. Anderson RA, Conway HF, Pfeifer V y EL Griffin. (1969). Gelatinization of Corns Grits by roll and extrusion-cooking en Cereal Science Today. 14: 4-12. 9. Association of Official Agricultural Chemists (A.O.A.C.).(1996.) Official Methods of Analysis of A.O.A.C. International [CD-ROM]. 16th Edition. Washington D.C. 10. AOAC., Official Methods of Analysis of the AOAC. 991.43 Total, Soluble and Insoluble Dietary Foods. 11. Wittig de Penna; E. (2001). Evaluacin Sensorial Una metodologa actual para tecnologa de alimentos. http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/ 12. Urea, P; DArrigo, H y O Girn. (1999). Evaluacin sensorial de los alimentos. Aplicacin didctica. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Per. Editorial Agraria. 13. Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica (ANMAT). Secretara de Polticas, Regulacin y Relaciones Sanitarias. Ministerio de Salud. Poder Ejecutivo Nacional (2011) Cdigo Alimentario Argentino [En lnea] disponible en: http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM

ponde a me gusta moderadamente (39%) siguindole en orden de importancia me gusta mucho (28%). Al analizar los porcentajes de aceptabilidad, al 73% de los consumidores les gust el producto, al 19% le result indiferente y slo al 8% le disgust. Es probable que al acompaar la pasta con algn tipo de salsa o aderezo mejorare el sabor y en consecuencia se incremente el porcentaje de aceptabilidad. Conclusiones En la elaboracin de los fideos se consider como ptimo el reemplazo de 20% de harina de trigo por harina de nopal. Esta ltima permiti vehiculizar un alto contenido de fibra alimentaria a travs de un producto de alto consumo en la poblacin argentina, que aporta el 64% de los valores diarios recomendados por porcin. Se destaca adems su bajo contenido en sodio; ambas caractersticas posibilitan su denominacin como producto diettico de alto contenido en fibra y de bajo contenido en sodio. Cabe sealar que se logr un producto de buena calidad y aceptabilidad sensorial.

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[Procesos]

Deshidratacin de arndanos (Vaccinium myrtillus l) por mtodos combinados


*Sluka, Esteban F.; Monserrat, Susana del V.
Ctedra de Industrias Agrcolas - Facultad de Agronoma y Zootecnia - Universidad Nacional de Tucumn. Tucumn, Repblica Argentina. *esteban@faz.unt.edu.ar

Resumen El aumento en la produccin de arndanos (Vaccinium myrtillus L) a partir de la dcada del 90 en la provincia de Tucumn, sumado a los descartes por tamao de fruta fresca destinada a la exportacin, hace necesario el desarrollo de agroindustrias que conserven la produccin dando valor agregado a la misma. Los requerimientos mundiales para economizar recursos han llevado a la agroindustria a aplicar mtodos mnimos de conservacin que demanden menos energa para extender la vida til del producto. El objetivo de este trabajo fue elaborar pasas de arndanos aplicando la deshidratacin osmtica seguida del secado convectivo y estudiar la influencia de la variacin de solutos en la osmodeshidratacin en relacin a la velocidad de secado. Se utilizaron arndanos de la variedad millennia de tamao uniforme, provenientes del descarte por tamao de fruta fresca de exportacin. A fin de fisurar la piel, los frutos fueron tratados durante cinco segundos con hidrxido de sodio al 1,5%, a ebullicin. Posteriormente fueron lavados con agua fra para evitar la sobrecoccin y tratados con una solucin de cido ctrico al 2%, para eliminar por neutralizacin la soda custica que hubiere quedado.

Para deshidratar los arndanos se aplicaron dos tcnicas de preservacin en forma combinada: la deshidratacin osmtica al vaco seguida del secado por aire caliente, efectuando al menos tres repeticiones de cada uno de los ensayos. El proceso osmtico se realiz con un evaporador rotatorio al vaco utilizando como solutos glucosa y sacarosa con una concentracin del jarabe de 60Bx a 45C de temperatura de bao. Para verificar el efecto de los solutos sobre la osmodeshidratacin al vaco se tom como variable de respuesta la prdida de agua y la ganancia de solutos calculadas para cada ensayo. Terminado el pretratamiento osmtico, las muestras se secaron por conveccin forzada a 65-70C de temperatura hasta una humedad final de 18%. Para determinar la influencia de la osmodeshidratacin sobre la cintica de secado por aire caliente se realiz un anlisis de varianza, tomando como variable independiente y de respuesta, el tiempo y la humedad media en base seca del producto, respectivamente. Los resultados indican que la osmodeshidratcin influye en una prdida de agua del 20% y ganancia de solutos del 10%, facilitando el secado convectivo hasta la humedad final en un tiempo de tres horas. Se concluye que aplicando la tecnologa propuesta, independientemente del tipo de soluto usado, se logr conservar el arndano como pasa, con tiempos cortos de procesamiento, no habiendo diferencias significativas en la cintica de secado convectivo con la variacin de solutos.

Palabras clave: arndanos, pasas, osmodeshidratacin, economa


Introduccin El aumento la produccin de arndanos (Vaccinium myrtillus L) a partir de la dcada del 90 en el NOA, sumado a los descartes por tamao de fruta fresca de exportacin, favorece la bsquedas de tcnicas de conservacin. Los requerimientos mundiales para economizar recursos han llevado a la agroindustria a aplicar mtodos mnimos de conservacin que demanden

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menos energa para extender la vida til del producto (Panagiotou et al., 1998; Moraga et al., 2006). Una alternativa de conservacin es el desarrollo de un producto tipo pasa (deshidratado y dulce) a partir del fruto del arndano aplicando mtodos de deshidratacin combinados. Escriche et al. (2000) comentan que la etapa limitante en la deshidratacin de frutos es el flujo de agua a travs de la piel. La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas, al ser sumergida en el jarabe sufrir una deshidratacin ms lenta que una fruta sin cscara. Lo anterior se presenta por el "obstculo" que constituye para la salida del agua la cscara que contiene sustancias de carcter aceitoso o ceroso. La remocin qumica de la piel por el uso de tratamientos como la inmersin en soluciones de lcalis previo al deshidratado facilita la salida de agua durante la deshidratacin y la absorcin controlada de azcar, entrega productos de mejor textura y aceptabilidad sensorial. (Pangavhane, D.R. et al., 1999). El pretratamiento qumico al 1.5% NaOH por cinco segundos, previo al deshidratado del arndano, facilita una adecuada remocin de piel, sin daar los frutos. (Ronceros et al. 2009). La deshidratacin osmtica (DO) es una tcnica de remocin de agua que consiste en sumergir frutas u hortalizas, troceadas o enteras, en una solucin hipertnica compuesta por solutos capaces de generar una presin osmtica alta, lo cual permite aumentar la vida til y mejorar las caractersticas sensoriales del producto. En el proceso ocurre una salida importante de agua desde el producto hacia la solucin, una entrada de soluto desde la solucin hacia el alimento y una mnima prdida de solutos propios del alimento (Heng et al., 1990; lvarez et al., 1995). La utilizacin de impregnacin de jarabe con pulso de vaco en frutas disminuye los tiempos de proceso, debido a la aceleracin de los procesos de transferencia de materia. La realizacin del secado osmtico bajo condiciones de presin reducida (vaco) presenta algunas ventajas sobre el proceso en condiciones de presin atmosfrica normal. En primer lugar, el desaireado del tejido vegetal permite la penetracin ms rpida del almbar hacia los espacios intercelulares, acelerando el proceso de extraccin de agua (Fito et al., 1992; Panads et al., 2006). De acuerdo a los citados autores, es posible acelerar entre 20 y 30% el proceso de deshidratacin osmtica operando bajo vaco, siendo la mejora dependiente de la porosidad de la fruta, la cual es una caracterstica intrnseca de cada especie. Una segunda ventaja de la operacin al vaco es la evaporacin de agua que ocurre desde el almbar como consecuencia de la baja presin. Esta evaporacin permite mantener la concentracin de azcar del almbar, evitando de esta forma su dilucin y manteniendo la tasa de extraccin de agua desde la fruta. Es necesario, por lo tanto, contar con un sistema de vaco en que sea posible condensar el vapor de agua generado.

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[Procesos] Figura 1 - Diagrama de flujo del proceso

El objetivo de este trabajo fue elaborar un producto tipo pasa de arndano y estudiar la influencia de la variacin de solutos de la osmodeshidratacin en la cintica de secado convectivo. Metodologa Se utilizaron arndanos (Vaccinium myrtillus L) var millennia de tamao uniforme, provenientes del descarte por tamao de fruta fresca de exportacin. A fin de fisurar la piel, los frutos fueron tratados durante cinco segundos con hidrxido de sodio al 1,5%, a ebullicin. Posteriormente fueron lavados con agua fra para evitar la sobrecoccin y tratados con una solucin de cido ctrico al 2%, para eliminar por neutralizacin la soda custica que hubiere quedado. Antes y despus del proceso de deshidratacin osmtica y secado, los frutos de arndanos fueron caracterizados qumica y fsicamente, determinando el contenido de slidos solubles totales expresados como grados Brix, pH y contenido de humedad. En la figura 1 se observa el diagrama de flujo de la metodologa propuesta. Para deshidratar los arndanos se aplicaron dos tcnicas de preservacin en forma combinada: la deshidratacin osmtica al vaco seguida del secado por aire caliente, efectuando al menos tres repeticiones de cada uno de los ensayos. El proceso osmtico se realiz en un evaporador rotatorio al vaco marca Decalab Fbr de 1000 cm3 de capacidad, empleando una relacin 1:4 (P/V) de fruta:jarabe. Se trabaj con sacarosa y glucosa a una concentracin de 60Brix, a temperatura constante de 45C, empleando un rgimen de alto vaco continuo de 60 cm Hg, una velocidad de rotacin de 30 rpm y un tiempo de procesamiento de una hora. Para verificar el efecto de los solutos sobre la osmodeshidratacin se escogi el modelo fenomenolgico, donde no se trata de explicar el mecanismo de la transferencia de materia a travs de un modelo fisicoqumico, sino que slo intenta relacionar prdida de agua (WL), ganancia de slidos (GL) y prdida de peso (WR) (Cabrera Rodrguez et al., 2008):

La agitacin peridica al sistema tambin produce un importante aumento en la velocidad de deshidratacin. A medida que avanza el tiempo de contacto de la fruta con el jarabe, sta se va rodeando de su propia agua, la cual se va difundiendo lentamente por el jarabe concentrado. Al estar rodeada de agua la fruta, la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menor, con lo que tambin se disminuye la velocidad de salida de agua. Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto y vecindario de la pared y ser reemplazada por jarabe concentrado que permitir el nuevo establecimiento de una alta diferencia de concentracin entre el aumento de la velocidad de deshidratacin (Lazarides, 2004). Los evaporadores osmticos al vaco, como los que fueron utilizados para esta investigacin, cuentan con este sistema e incluyen adems un calentador de almbar, con el cual pueden operar a 45-50C, temperatura a la que los procesos de deshidratacin osmtica e infusin de azcar se aceleran. Utilizando este mtodo es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas y producir ingreso de slidos hasta un 10% (Zapata Montoya, 1998).

Dnde: SG: ganancia de azcar (Kg) WL: prdida de agua (Kg) Mf: masa final de la muestra (Kg)

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Mo: masa inicial de la muestra (Kg) Xso: fraccin msica inicial de slidos solubles Xsf: fraccin msica final de slidos solubles Xwo: fraccin msica inicial de agua Xwf: fraccin msica final de agua WR: % de prdida de agua WC: humedad inicial (%) Terminado el pretratamiento osmtico, las muestras se secaron en una estufa con circulacin forzada de aire, de forma tal que el producto quedara libre para el intercambio con un flujo de aire a 65-70C de temperatura que circulaba con una velocidad de 2m/s. La velocidad del aire se midi con un anemmetro digital Skywatch atmos. El peso de las muestras fue registrado durante la operacin de secado y el proceso se detuvo cuando su humedad final alcanz un valor de 18%. Para determinar la posible influencia de la osmodeshidratacin sobre la cintica de secado por aire caliente, se realiz un anlisis de varianza, tomando como variable independiente y de respuesta el tiempo y la prdida de humedad en base seca del producto, respectivamente.

Resultados y discusin Deshidratacin osmtica al vaco durante una hora De acuerdo a los valores de la tabla 1, podemos inferir que la prdida de agua durante dicho proceso es del orden del 20% aproximadamente del producto original (WC inicial = 86,00%).

Los factores que inciden en la prdida de agua y la ganancia de solutos durante el proceso de osmodeshidratacin estn relacionados con la temperatura, agitacin del sistema, fisurado de la piel y la aplicacin de un vaco continuo. Los anlisis de la varianza revelaron que

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la variacin de solutos a rgimen de temperatura y vaco constante influye significativamente en la ganancia de soluto pero no en la prdida de agua con un 95% de confiabilidad. La variacin del peso molecular del soluto influye significativamente en la ganancia de soluto y la prdida de agua. Esto coincide con lo establecido por Lazarides (2004) que expresa que la velocidad de penetracin del soluto a la fruta es directamente proporcional al nivel de concentracin e inversamente al tamao molecular del azcar, por lo tanto de acuerdo a las tablas 1 y 2 se podra inferir que la sacarosa es el soluto de mayor peso y tamao molecular, teniendo una menor capacidad osmodeshidratante y dando una menor ganancia de solutos.

glucosa. Esto est de acuerdo con lo que establece la bibliografa en relacin a la disponibilidad de agua y el tamao de molculas: a igualdad de masa total, los compuestos de menor masa molecular ejercen una presin osmtica mayor que los de mayor masa molecular, pues tendrn un mayor nmero de partculas. As, en 180 g de glucosa, Mm=180, (1mol) hay 6,023*1023 molculas, mientras que en 180 g de sacarosa, Mm=342, (0,53 moles) slo habr 3,192*1023 molculas. (Flink, J.M. 1980). Es necesario destacar que durante la osmodeshidratacin y el secado convectivo se observ en los distintos tratamientos la contraccin del volumen concomitante con el cambio de la estructura del tejido de sostn debido a la prdida de agua (Kaymak-Ertekin, F. 2001). Conclusin Con la tecnologa propuesta, independientemente del tipo de soluto usado, se logr conservar el arndano como un producto tipo pasa, con tiempos cortos de procesamiento, no habiendo diferencias significativas en la cintica de secado convectivo con ambos solutos. Referencias

Secado convectivo con circulacin forzada de aire Las curvas de secado indican un marcado periodo de velocidad constante, observndose prcticamente la no existencia de un periodo de velocidad decreciente, relacionado al fisurado de la piel que facilita la prdida de agua. Esto puede estar de acuerdo a lo que establecen algunos autores: que la etapa limitante en la deshidratacin de frutos es el flujo de agua a travs de la piel (Escriche et al. 2000). En la figura 2 se observa en ambos ensayos una prdida constante de humedad durante la primera hora, para luego hacerse ms pronunciada en sacarosa que con

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[Nutricin y salud]

Determinacin de la capacidad antioxidante total y el contenido de polifenoles en diversas frutas


Markowski I.; Pollio M.; *Giraudo M.; Snchez Tuero H.
Carrera de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos - Universidad Nacional de Lans. Lans, Provincia de Buenos Aires, Argentina. *mgiraudo@unla.edu.ar

Resumen El consumo de alimentos con alto contenido en polifenoles y otros antioxidantes -como son las frutas y hortalizas- se traduce en una dieta particularmente benfica para la salud. Se us la tcnica del radical ABTS+ para determinar la actividad antioxidante total en pulpas de frutas que existen en el mercado argentino. Se obtuvieron valores que estn entre 19 y 629 mg/100 gramos VCEAC (actividad antioxidante equivalente a vitamina C). Los polifenoles totales oscilaron entre 320 y 4820 ppm de cido glico.

Palabras clave: Pulpas de frutas, polifenoles, actividad antioxidante, radical ABTS+


Introduccin El estrs oxidativo se produce cuando existe un desbalance entre la produccin normal de radicales libres y la defensa antioxidante natural del cuerpo humano. Adems del desbalance hay muchas causas, entre ellas factores genticos, dieta, contaminacin ambiental, influencia de las enfermedades crnicas, estrs emocional y otras, que aumentan la concentracin de radicales

libres (Papas A., 1999). Las mismas producen fenmenos fisiolgicos que pueden conducir a la proliferacin de clulas cancergenas, enfermedades cardiovasculares, alteracin del sistema inmune y envejecimiento celular, entre otros (Cadenas E y Packer L., 2002). Para restablecer el equilibrio redox natural es importante la ingesta de antioxidantes naturales, siendo las frutas y hortalizas una excelente fuente. Una clasificacin de los antioxidantes naturales podra ser la siguiente: - Tocoferoles (, y ) y tocotrienoles ( y ). - Vitamina C. - Vitamina A y carotenoides (licopeno, y carotenos, lutena, zeaxantina, criptoxantina, capsantina, etc.). - Coenzima Q. - Glutation: presente en frutas y hortalizas frescas, carnes, granos de cereales y productos lcteos. - cido lipoico. - Minerales: selenio, zinc, cobre, manganeso, hierro, molibdeno, cromo. - cidos orgnicos: mlico, oxlico, saliclico, actico, etc. - Compuestos fenlicos: pueden clasificarse en polifenoles no flavonoides y polifenoles flavonoides. Polifenoles no flavonoides: los cidos fenlicos, que se subdividen en a) hidroxibenzoatos (el cido elgico y el cido glico presentes en las frutas finas), y b) hidroxicinamatos (cidos cafeico, pcumrico, clorognico, cido ferlico, cido rosmarnico, cido carnsico, gingerol, hidroxitirosol, oleuropena). Dentro de las lactonas del cido cumrico est la cumarina y sus derivados hidroxi, furano, metoxi, epoxi, etc. como son bergapteno, epoxibergamotina, aurapteno, etc.

Polifenoles flavonoides: son los antioxidantes ms importantes y presentan esqueletos carbonados de C6-C3-C6 y a veces se los llama simplemente polifenoles. Se subdividen en:
Fruto de Kaki

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Flavonoles (en t, manzanas, cebollas), por ej. quercetina, kempferol y miricetina en aceitunas, cebollas, brcoli, jugos ctricos, etc. Flavonas (en perejil y aceitunas), como por ejemplo apigenina, luteolina, crisina, etc. Isoflavonas (en soja): genistena y daidzena. Flavanonas (en frutas ctricas), por ejemplo hesperidina, hesperitina, naringenina, naringina, rutina, sinensetina, tangeretina, diosmina, eriocitrina, etc. Antocianinas (en el vino tinto, frutas finas y frutas de pepita) y antoxantinas. Flavanoles (en t, manzanas, vino): son las catequinas y epicatequinas, muchas veces asociadas al cido glico. Las frutas aportan distintos nutrientes esenciales y una serie de micronutrientes tales como minerales, fibras y vitaminas, as como diversos antioxidantes entre los cuales encontramos compuestos de naturaleza fenlica llamados polifenoles. Estos compuestos son interesantes debido a su importancia fisiolgica en la planta, ya que los numerosos hidroxilos que contienen

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le aportan su capacidad para atrapar radicales libres y aumentar la actividad antioxidante, entre otros efectos biolgicos. En la tabla 1 se muestran los datos correspondientes a compuestos antioxidantes, minerales y compuestos bioactivos contenidos en las frutas, expresados por 100 gramos de parte comestible. El objetivo de este trabajo fue determinar la capacidad antioxidante total, as como los polifenoles totales presentes en diversas frutas que se comercializan en el mercado argentino. Los anlisis planteados fueron: - Determinar la capacidad antioxidante de algunas frutas argentinas mediante la metodologa ABTS. - Simultneamente, medir la cantidad de polifenoles totales presentes en las mismas frutas. Materiales y mtodos Se analizaron las siguientes frutas: kaki variedad Fuyu, manzanas, naranjas, bananas, sauco, maki y moras (frutos de la morera). Los mismos fueron adquiridos en el Mercado Central de Buenos Aires y en el vivero Isao de La Plata (kaki), mientras que sauco y maki provinieron de El Bolsn, Prov. de Ro Negro. Las moras fueron colectadas en el predio de la Universidad Nacional de Lans. En todos los casos los frutos estaban completamente maduros, menos el kaki y las moras que fueron analizados en varios estadios madurativos, ya que se pretenda determinar en cul de ellos presentaban la mayor capacidad antioxidante. El reactivo analtico ABTS, (cido 2,2-azinobis (3-etilbenzotiazolin 6-sulfnico) Sigma, es la sal diamnica con pureza del 98% TLC. Persulfato de potasio P.A. Merck. cido ascrbico P.A., Sigma. cido glico P.A., Sigma. Espectrofotmetro UV-Vis Metrolab 1700 con celda de temperatura controlada.

g el persulfato de potasio de modo que la concentracin final de la sal fuese 2,45 mM. Se dej la solucin durante 16 horas en la oscuridad para que desarrolle el radical correspondiente. Se obtuvo una solucin azul-verdosa muy intensa que fue diluida con etanol 96% hasta llegar a una Absorbancia de 0,700 0,010 a 743 nm. Para el ensayo se mezcl 1,480 mL del ABTS+ con 0,020 mL de las soluciones de cada uno de los estndares. En el caso de las muestras, las mismas fueron diluidas hasta obtener un 20-80% de inhibicin, comparando con la Absorbancia del blanco despus de agregar 20 L de la muestra. A 1,480 mL de dilucin del radical ABTS+ generado de esta manera se le determina la Absorbancia a 743 nm a 21C, se agregan 20 L de la muestra y se mide nuevamente la Absorbancia a 743 nm pasado 1 minuto. La Absorbancia se registra en forma continua hasta los 7 minutos, midiendo a cada minuto la disminucin de la Absorbancia. Los resultados se expresan en VCEAC (actividad antioxidante equivalente a Vitamina C).

Determinacin de la curva de calibracin de polifenoles totales Se utiliz como estndar el cido glico P.A. y se midi la Absorbancia del mismo a 280 nm en concentraciones de 100 a 1000 ppm, graficndose A versus concentracin. Se determin la concentracin de polifenoles en las muestras a partir de las soluciones obtenidas precedentemente. Los resultados se expresan en ppm de cido glico.
Resultados En la Tabla 2 se encuentran tabulados los resultados obtenidos para la determinacin de los antioxidantes y polifenoles totales.

Preparacin de las muestras Las frutas enteras, con piel (salvo la banana), fueron homogenizadas por un mixer durante 10 minutos hasta obtener una papilla fina. Se obtuvo una suspensin al 5% p/v en etanol P.A. 96% que fue dejada decantar una hora aproximadamente usndose el sobrenadante lmpido para la determinacin analtica. Obtencin de la curva de calibracin El estndar y las muestras fueron procesados siempre a 21C, de modo de mantener constante esta importante variable. La curva de calibracin se construy con cido ascrbico estndar desde 1 a 20 mg/100 mL. La lectura de la Absorbancia se realiz a 743 nm. Obtencin de los radicales libres y produccin de la reaccin Se emple la metodologa desarrollada por Re et al. (1999) con modificaciones de Kuskoski et al. (2004). Se prepar una solucin de ABTS 7 mM a la que se le agre-

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Validacin del mtodo Especificidad (selectividad) del mtodo para capacidad total antioxidante En el caso de la capacidad antioxidante, se efectuaron cinco mediciones de estndares de 1-20 mg de cido ascrbico/100 mL. dem para el caso del cido glico en las concentraciones de 100 a 1000 ppm. Adems se determinaron blancos tres veces con el objetivo de comprobar que no haba antioxidantes presentes. Se verific que el radical obtenido era estable durante 48 horas a la temperatura del ensayo.

Sensibilidad del mtodo para capacidad total antioxidante La sensibilidad del mtodo est determinada por la pendiente de la curva de calibracin. En este caso la pendiente es negativa, por lo tanto a menor pendiente, mayor sensibilidad. En el caso de la determinacin de la capacidad antioxidante, efectuar la curva de calibracin permiti determinar el Lmite de Deteccin como la mnima cantidad de antioxidante capaz de reducir al radical ABTS*+ en el tiempo correspondiente de 7 minutos. El Lmite de Cuantificacin fue asignado como tres veces el lmite de deteccin LD = 0,5 mg de cido ascrbico/100 mL. LC = 2,5 mg de cido ascrbico/100 mLExactitud del mtodo para capacidad total antioxidante Se expresa como recuperabilidad. Se realizaron estudios intradas determinando cinco veces el mismo da, tres concentraciones distintas del estndar. La exactitud obtenida fue del 92% (datos no mostrados). Tambin se efectuaron estudios interdas determinando tres concentraciones diferentes del estndar durante cinco das consecutivos. Precisin del mtodo para capacidad total antioxidante Se realizaron: a) Repetibilidad: para el estndar y las muestras, realizando cinco determinaciones consecutivas de la misma muestra el mismo da. Se obtuvo 6,6% de CV para el estndar y 9,1% para las muestras (datos no mostrados). b) Reproducibilidad: se determin el mismo estndar cinco veces cada da durante diez das. Se obtuvo un CV de 7% (datos no mostrados). Rango de linealidad para la determinacin de la capacidad total antioxidante Se usaron cinco diferentes concentraciones que cubren los valores de dispersin de las muestras entre 5 y 20 ppm. La ecuacin de la curva de calibracin obtenida fue y = 5.10-6x + 6.10-6 lo que permiti obtener un r2 = 0,95 (datos no mostrados).

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Conclusiones En base a los datos obtenidos, se observa que el kaki variedad Fuyu mantiene con pequeas variaciones el contenido de antioxidantes totales en todo el proceso madurativo de la fruta. No se observa una correlacin de estos ltimos datos con la cantidad de polifenoles totales, ya que los mismos aumentan notablemente al final de la etapa madurativa. Posiblemente, esto estara asociado al cambio de color de verde a naranja intenso en la pared externa del fruto. Se observa tambin que el sauco y el maki presentan una actividad antioxidante diez veces mayor que las naranjas y bananas, pero en esta zona del pas (Buenos Aires y alrededores) las manzanas, bananas y los ctricos en general estn ms al alcance del consumidor que la fruta fina. Por otro lado, los datos obtenidos de los frutos de la morera muestran que la variedad de mora blanca tiene cinco veces menos capacidad antioxidante que la mora negra madura. Sera interesante por lo tanto promocionar estos valores para que la mora negra sea consumida masivamente. La manzana cumple con el proverbio ingls que dice an apple a day keeps the doctor away (una manzana al da mantiene al mdico alejado). Bibliografa
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[Buenas prcticas]

Inocuidad en la produccin no tradicional de azafrn (Crocus sativus L.) en una cooperativa del Valle de Paravachasca, Crdoba
Gonzalez, Marcia P.1; *Marn, Mara A.2
2

Ingeniera Qumica, Facultad de Ciencias Exactas Fsicas y Naturales- UNC Ingeniera Qumica, Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICTA FCEFyN UNC) *ma.andrea.marin@gmail.com
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Trabajo presentado en el Congreso CyTAL 2011, organizado por la Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios en el Centro de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011

La produccin de especias y hierbas aromticas constituye una de las producciones alternativas del sector agropecuario que tiene significativa importancia para el desarrollo y crecimiento de economas locales y regionales. Estos emprendimientos, sin embargo, suelen asociarse a prcticas de cultivo, cosecha, almacenamiento, transporte, procesamiento, envasado y distribucin que no satisfacen plenamente las exigencias de calidad e inocuidad demandadas por los clientes. El azafrn (Crocus sativus L.) es una de las hierbas aromticas ms apreciadas, no slo por sus propiedades como condimento y medicinales, sino tambin por su valor comercial. En la provincia de Crdoba, el azafrn se cultiva desde hace poco tiempo con crecimiento sostenido, fundamentalmente en Alta Gracia, La Bolsa y Potrero de Garay, bajo un sistema de produccin particular debido a las condiciones climticas. Los objetivos del presente trabajo fueron: IDefinir la cadena alimentaria para la produccin de Crocus sativus L., identificando actores y prcticas asociadas a la gestin de la inocuidad. II- Establecer parmetros para estandarizar la produccin no tradicional de azafrn. III- Definir lineamientos de correcta manipulacin en el marco de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Se relev el proceso productivo, se defini la cadena alimentaria para la produccin no tradicional de azafrn y se establecieron los parmetros de manejo agronmico. Se identificaron las operaciones y procesos y se definieron parmetros para la gestin de la inocuidad. De acuerdo al modelo de produccin propuesto, la manipulacin, conservacin y tratamiento de los cormos, flores y estigmas constituyen los factores crticos en relacin a la inocuidad del producto. Los parmetros establecidos en esta propuesta ordenan la produccin no tradicional de azafrn con una visin sistmica, basados en la sanidad de los cormos, la manipulacin
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correcta de estigmas y hebras y establecen un programa estandarizado de capacitacin como base para la gestin de la inocuidad y facilita la trazabilidad del producto.

Palabras clave: azafrn, inocuidad, produccin no tradicional.


Introduccin La produccin de especias y hierbas aromticas constituye una de las producciones alternativas del sector agropecuario que, si bien es pequeo en lo atinente a volmenes de produccin (slo representa el 0,3 por ciento del mercado mundial), tiene significativa importancia para el desarrollo y crecimiento de economas locales y regionales debido a la diversidad en cuanto a cantidad de productos, procesos y actores involucrados. La complejidad del sector incluye la situacin socioeconmico-tecnolgica de los pequeos productores primarios y la falta de coordinacin y comunicacin a lo largo de la cadena productiva que, en algunos casos, lleva a prcticas de manipulacin de semillas, cultivo, cosecha, manejo poscosecha (procesamiento, envasado), almacenamiento y distribucin que no satisfacen plenamente las exigencias de calidad e inocuidad demandadas por los clientes. La contaminacin por agentes microbianos, fsicos o qumicos (accidental, por mala manipulacin, o intencional, con propsitos de adulteracin) constituye un riesgo para la inocuidad y afectan negativamente la calidad del producto. La planta de azafrn (Crocus sativus L.) es una planta estril que no existe en forma silvestre; el inapreciable valor de sus estigmas ha hecho que su reproduccin vegetativa dependa exclusivamente de la mano del hombre (Carmona Delgado et al., 2006). El azafrn es perenne y se desarrolla a travs de cormos, un tallo corto, grueso y macizo similar a un bulbo. Cuando un cormo se activa, las yemas originan catfilos que

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envuelven a las estructuras foliares y florales. A las flores violceas del azafrn se las conoce como rosa del azafrn y en su interior albergan tres estambres amarillos de unos 15 a 20 mm y un nico estigma de tres ramas o filamentos de color rojizo vivo, los clavos del azafrn, filamentos de entre 25 y 32 mm cada uno, que, desecados, constituyen el azafrn especia, apreciado por su capacidad colorante, saborizante y aromatizante. El azafrn proveniente de las distintas partes del mundo no es una especia que pueda diferenciarse genticamente (Brandizzi y Grilli, 1996) pero s por sus caractersticas organolpticas y calidad asociadas. La planta de azafrn es de floracin otoal y est bien adaptada a regiones de inviernos fros y lluviosos y veranos secos y clidos. Se sabe que las propiedades organolpticas de la especia dependen no slo de las condiciones edafoclimticas del cultivo sino principalmente de los distintos procesos de produccin y las tecnologas asociadas para la obtencin de la especia: el momento de la recogida de la flor, el proceso de separacin de los clavos y, esencialmente. del proceso de deshidratacin o secado de las hebras. En la Argentina -principalmente en Crdobase cultiva azafrn desde hace algunos aos. La produccin tradicional a campo es factible pero por las condiciones climticas, resulta poco rentable. El clima de Crdoba, con veranos lluviosos y calurosos que se pro-

longan casi hasta mediados de abril, hace que el proceso de floracin se vea afectado y por lo tanto tambin el rendimiento en especia. Esto ha llevado a los productores a disear un proceso de produccin alternativo, que combina el cultivo a campo con el cultivo en invernadero, ambos con un control estricto de temperatura y humedad de suelo y ambiente (Molina et.al, 2004). Los objetivos del presente trabajo fueron: IDefinir la cadena alimentaria para la produccin de Crocus sativus L., identificando actores y prcticas asociadas a la gestin de la inocuidad. II- Establecer parmetros para estandarizar la produccin no tradicional de azafrn. III- Definir lineamientos de correcta manipulacin en el marco de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Materiales y mtodos Proceso productivo no tradicional Se relev el proceso productivo en una cooperativa de productores del Valle de Paravachasca, Crdoba, en las distintas etapas del ciclo biolgico para definir y verificar la cadena alimentaria para la produccin no tradicional de azafrn.

Marco reglamentario Se llev adelante una investigacin bibliogrfica de la situacin actual de los distintos actores involucrados en

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[Buenas prcticas]

Figura 1

la cadena de valor y se estudiaron las exigencias legales para cada eslabn, tanto en la Argentina como para la exportacin a la Unin Europea.

Parmetros de manejo agronmico Se establecieron los parmetros de manejo agronmico en el marco de la normativa vinculada vigente. Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura aplicadas a procesos y operaciones Se identificaron las operaciones particulares del proceso productivo y los procesos externos ligados al mismo. Se definieron los parmetros para evaluar el riesgo asociado a las operaciones para la gestin de la inocuidad en relacin a las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura. Parmetros de control y seguimiento Se confeccion una lista de verificacin para el control y seguimiento de la cadena.
Resultados y discusin El cultivo tradicional del azafrn en los pases considerados como principales productores (Espaa, Irn, Italia, entre otros) es en suelo para todo su ciclo biolgico. Sin

embargo, las condiciones climticas de la provincia de Crdoba, con veranos cada vez ms prolongados, que a su vez alternan ciclos secos con perodos de lluvias intensas, oblig a los productores a dividir el ciclo biolgico de la etapa de produccin primaria en dos etapas: operaciones a campo en las que los cormos desarrollan races y hojas y da origen a cormos hijos, y operaciones en invernadero, en las que ocurre la floracin, seguidas de la etapa de transformacin, definiendo ciclos completos anuales. El relevamiento del proceso de produccin no tradicional en una cooperativa de productores de la Provincia de Crdoba permiti definir la cadena alimentaria de acuerdo al modelo representado en la Figura 1, donde se muestran las operaciones ms representativas de las etapas de produccin primaria y de transformacin. Esta nueva prctica productiva motiv la necesidad de definicin y estandarizacin de las operaciones involucradas; el establecimiento de los parmetros de manejo agronmico segn legislacin y normativa vigente y la identificacin de las prcticas asociadas a la gestin de la inocuidad, como la clave para la sustentabilidad de la produccin y para garantizar la calidad e inocuidad del producto. Para esto se analizaron los

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requisitos reglamentarios y normativos propios de cada eslabn para la comercializacin de la especia como hebra, tanto en el mercado interno como externo. Se tom como marco referencial de trabajo los requisitos de la legislacin argentina establecidos en el Cdigo Alimentario Argentino y por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y las normativas internacionales del Codex Alimentarius y directrices de la OMS cuyo alcance se presentan resumidos en la Tabla 1. Se estudi cada eslabn en particular, se identificaron los procesos y las operaciones vinculadas, las interrelaciones que se establecieron entre los actores, el flujo del producto y el flujo de informacin. La cadena alimentaria qued definida como se muestra en la Figura 2.

Figura 2 - Cadena alimentaria en la que se analiza flujo de producto e informacin, localizacin, operaciones involucradas, parmetros de control y requisitos

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[Buenas prcticas]

Figura 3 - Ciclo de floracin en cmara de temperatura y humedad controlada

Figura 4 - Flores recolectadas y transportadas a zona de transformacin para desbriznado

Figura 5 - Estigmas (hebras) de azafrn en operacin de deshidratacin sobre cedazo y en estufa

El anlisis de la normativa permiti establecer los parmetros de manejo agronmico y la evaluacin del riesgo asociado a las operaciones y procesos vinculados a los distintos eslabones de la cadena de valor. En relacin al manejo agronmico, el tamao de los cormos (De Mastro y Ruta, 1993), la sanidad y manipulacin de los mismos, as como la preparacin del suelo, la profundidad de plantacin (Negbi, 1990) y el agua de riego influyen no slo en los parmetros de calidad de la especia, color, sabor y aroma de los clavos, sino tambin en la cantidad de flores obtenidas y por lo tanto en la rentabilidad de la produccin. Asimismo, tanto el ciclo de foliacin y actividad vegetativa en campo como el de floracin en invernadero involucran la manipulacin directa, lo que conlleva la probabilidad de contaminacin biolgica y fsica por parte del manipulador. En el ciclo de produccin en invernadero (floracin, Figura 3), particularmente, las variables de proceso temperatura y humedad influyen no slo en los parmetros de calidad asociados al azafrn, sino tambin en la inocuidad. El exceso de humedad y las temperaturas superiores a 20C favorecen el desarrollo de hongos en los cormos. Estos hongos terminan en las hebras de azafrn asociados a la incorrecta manipulacin de los cormos y flores en esta etapa. De acuerdo a las operaciones particulares asociadas al diseo productivo y los procesos vinculados, y tomando como requisitos los establecidos para las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura, se verific que la manipulacin de los cormos en las operaciones de acondicionamiento y dormicin; floracin, siembra a campo y recoleccin, as como la manipulacin de las flores y hebras (estigmas) en las operaciones de la etapa de transformacin, desbriznado (Figura 4), secado (Figura 5) y envasado, son clave para mantener la calidad del cultivo y la inocuidad del producto. Esto implic la necesidad de disear e implementar un plan de capacitacin y desarrollo de competencias tcnicas vinculadas a esta produccin, haciendo nfasis en la higiene del personal y en la correcta manipulacin para evitar la contaminacin cruzada. Por otra parte para estandarizar la produccin, se establecieron parmetros de control y seguimiento de las operaciones y se confeccion una lista de verificacin para el control y seguimiento de la toda la cadena. La lista de verificacin diseada contemplando operaciones clave, aspectos a considerar y parmetros de control de calidad e inocuidad se presentan en la Tabla 2.

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Conclusiones De acuerdo al modelo de produccin propuesto, la manipulacin, conservacin y tratamiento de los cormos, flores y estigmas constituyen los factores crticos en relacin a la inocuidad del producto. Los parmetros establecidos en esta propuesta ordenan la produccin no tradicional de azafrn con una visin sistmica, basadas en la sanidad de los cormos, la manipulacin correcta de estigmas y hebras, y establecen un programa estandarizado de capacitacin como base para la gestin de la inocuidad y facilita la trazabilidad del producto. Agradecimientos Los autores agradecen la colaboracin prestada por los productores. Bibliografia
1. Brandizzi F. y M. Grilli, (1996). Quantitative DNA anlisis in different Crocus species (Iridaceae) by jeans of flor citometry. Giornale Botanico Italiano, 130:643-645. 2. Carmona Delgado, M., A. Zalacain Aramburu, G. L. Alonso (2006), El color, sabor y aroma del azafrn especia. Altabn Ed. Albacete. Espea. 3. Codex Alimentarius CAC/RCP-42/1995. Cdigo de prcticas de higiene para especias y plantas aromticas desecadas. Codex Alimentarius. Roma, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, 1995 4. Codex Alimentarius. CAC/RCP-1/1969 (Rev. 2004) Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. 5. Cdigo Alimentario Argentino (2010) www.anmat.gov.ar 6. De Mastro G. y C. Ruta, (1993), Relation between corn size and saffron (Crocus sativus L.) flowering. Coltivazione e miglioramiento di piante offcinali, 29 Ministero dellAgricoltura e delle Foreste. 7. Molina R. V., A. Garcia; V. Coll, C. Ferrer; M . Valero, Y. Navarro; J.L. Guardiola, (2004) Flower formation in the saffron Crocus (Crocus sativus L.). The role of temperature. Acta Hort. 650:219-225 8. Negbi, M. (1990) Physiological research on the saffron crocus (Crocus sativus L.). In f. Tammaro an L. Marra (1990), pp 183-207 9. SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) Resolucin 530/2001. Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la produccin primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento, almacenamiento y transporte de productos aromticos.

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