ltimas tendencias en la elaboracin de vinos blancos:

Como seducir a los nuevos consumidores

Vctor Puente
Director cientfico Director cientfico
LAFFORT ESPAA, S.A.
Vinificacin en blanco
LAS BUENAS PREGUNTAS
1. Qu pide el consumidor? VINOS AFRUTADOS Y FRESCOS
2. Conocer lo que nos aporta la variedad, y sacarle el mximo partido.
3. Saber cual es el vino objetivo y como conseguirlo.
4. Decidir el estilo de vino para diferenciarnos.
Claves del nuevo mercado
Bsqueda de vinos aromticos, reproducibles, accesibles y fciles de beber y de entender
Preferencia de los consumidores : mayor calidad, ms aromas y estilos bien definidos
Diversidad de consumidores = diversidad de expectativas
Aumento del consumo de vinos premiumy super premiumen la mayora de los pases
id l (USA UK C d A li )
LAFFORT
occidentales (USA UK, Canada, Australia)
Perfil aromtico de los vinos blancos
VARIETALES:
TIOLES frutas extica (Maracuy) Pomelo TIOLES : frutas extica (Maracuy) Pomelo
TERPENOLES : Florales (linalol-geraniol), citricas (citronelol)
PIRAZINA : Notas vegetales (hojas de tomate asparagus) PIRAZINA : Notas vegetales (hojas de tomate, asparagus)
FERMENTATIVAS: FERMENTATIVAS:
POSITIVAS :
ESTERES DE FERMENTACION: Manzana Platano Pia Pera ESTERES DE FERMENTACION : Manzana, Platano, Pia, Pera
NEGATIVAS:
VINIL-FENOLES : olor de sudor de caballo VINIL-FENOLES : olor de sudor de caballo
SH
2
Y COMPUESTOS AZUFRADOS
OXYDACION: Acetaldehido, Acetato de etilo, Metional
LAFFORT
OXYDACION : Acetaldehido, Acetato de etilo, Metional
Importancia de algunas molculas sobre la
lid d i d i * calidad aromtica de vinos*
Pomelo
Descriptores
TOMINAGA et al 1998
60 ng/L 3MH
UP ** Compuestos
Pomelo
Fruta de la pasin
Boj
TOMINAGA et al., 1998
TOMINAGA et al., 1996
60 ng/L
4,2 ng/L
0.8 ng/L
3MH
A3MH
Tioles
Pltano
Rosa
BOIDRON (no publicado)
BOIDRON (no publicado)
0,2 mg/L
0,3 mg/L
Acetato de
isoamilo (AI)
Acetato de
4MMP
steres de
fermentacin
Rosa BOIDRON (no publicado)
0,5 mg/L Fenil-2-etanol
(PE)
( p )
fenil-etilo
(APE)
Alcohol de
fermentacin
*Segn ML Murat y D Dubourdieu,2004
**UP : Umbral de percepcin en solucin hidroalcohlica
LAFFORT
UP : Umbral de percepcin en solucin hidroalcohlica
Los tioles: Pomelo, Maracuy
Estos compuestos proceden de precursores que se encuentran en el hollejo bajo forma
inodora
Compuestos S-conjugados con la cisteina
Los Precursores inodoros pasan al mosto, en concentracin variable (variedad, manejo del
i d di i d l ti d i ifi i ) viedo, condicionando el tipo de vinificacin)
Revelados por la levadura durante la fermentacin alcohlica
Los Esteres: Manzana, pltano, y rosa
Provienen de aminocidos precursores que deben encontrarse en la uva.
El perfil aminoacdico es tpico de cada variedad, sabiendo que pocos aminocidos
son capaces de formar steres durante la F.A.
LAFFORT
A qu huele un vino?
Cromatografa de gases-olfatometra
% Frecuencia modificada de algunos olorantes encontrados en vinos
100
60
70
80
90
Albario
G d ll
20
30
40
50
60
Godello
Malvasa
Parellada
Treixadura
0
10
20
u
t
i
r
a
t
o
a
n
o
a
t
o
a
c
e
t
a
t
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l
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b
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l
o
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t
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i
n
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l
o
l
p
t
o

4
n
t
a
n
o
n
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x
a
n
o
l
o
Treixadura
Verdejo
E
t
i
l

b
E
t
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h
e
x
a
I
s
o
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m
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-
f
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2
-
f
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n
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4

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p
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l

2

p
e
n
3
-
m
e
r
c
a
p
t
o
h
a
c
e
t
a
t
o
Fruta Anis, fruta Platano Rosas Hierva Manzana Queso Rosas Floral Boj albahaca,
cocida
j
boj
V.Ferreira et al 2005
LAFFORT
Cmo obtener el potencial aromtico? p
Cmo revelar el potencial aromtico?
Cmo potenciar el aroma de variedades neutras
aromtico? aromtico?
Cmo preservar el potencial aromtico?
LAFFORT
Puntos importantes
Decisin del momento de vendimia = nocin de madurez
aromatica
Operaciones prefermentativas:
Maceracin pelicular o extraccin en prensa.
Fermentacin alcohlica (levadura, rehidratacin y nutricin de la
levadura, turbidez, temperatura, manejo del O
2
).
Crianza (deposito, sobre las, sulfitado precoz, clarificacin y
estabilizacin). estabilizacin).
LAFFORT
Obteniendo el potencial aromtico: Madurez
i
La maduracin influye sobre la cantidad de precursores aromticos
aromtica
La maduracin influye sobre la cantidad de precursores aromticos
cedidos al mosto
LAFFORT
Peyrot, 2000
Localizacin del potencial aromtico
La realizacin o NO de una maceracin pelicular influir en el perfil
aromtico del vino obtenido.
LAFFORT
Peyrot, 2000 y Chon, 2002
Cmo revelar el potencial aromtico?
E traccin Transformacin
3MH 3MH PP Pre Pre
Extraccin
Pectinasa
Transformacin
-Liasa
Mosto < 10% En bayas < 0.28%
Pomelo
Frutas exticas
Maceracin pelicular
Enzimas (Pectinasa)
Fermentacin alcohlica
Levaduras (-Liasa)
Enzimas (Pectinasa)
Lafazym extract
Lafazympress
( )
Zymaflore X5
Zymaflore VL3
Lafazym press
Temperatura
Turbidez
LAFFORT
Origen y formacin de los aromas Tilicos
Estudio de la transformacin de los precursores NO AROMTICOS en tioles
voltiles AROMTICOS por una enzima bacteriana (Eubacterium limosum)
( ) (Tominaga et al., 1995)
P-S-CH2-CH-COOH R-SH + CH3-C-COOH + NH3
-liase
P-S-CH2-CH-COOH R-SH + CH3-C-COOH + NH3
-liase
I II
NH2 O
S-conjugado a la cistena acido pirvico
Tiol amonio
I II
NH2 O
S-conjugado a la cistena acido pirvico
Tiol amonio
Los precursores cistenicos han sido identificados en el mosto de sauvignon
blanc por cromatografa en fase gasosa (Tominaga et al 1998b)
S conjugado a la cistena acido pirvico S conjugado a la cistena acido pirvico
blanc por cromatografa en fase gasosa (Tominaga et al., 1998b)
Los porcentajes de transformacin de los precursores cistenicos en aromas
son muy pequeos y la vinificacin no explota nada ms que una pequea son muy pequeos y la vinificacin no explota nada ms que una pequea
parte del potencial aromtico de la uva.
LAFFORT
Revelando el potencial aromtico: Efecto de las
i d i li l enzimas de maceracin pelicular
Evidencia del papel positivo de la enzima Lafazym Extract
600
3MH
4MMP
200
400
0
Sin enzima Con enzima
Sarco, resultados internos, 2002
LAFFORT
Revelando el potencial aromtico: Efecto de las
i d d enzimas de prensado
Optimizacin del potencial de aromas usando Enzimas (SB, NZ)
[3MH]
en ng/L
[A3MH]
en ng/L
[4MMP]
en ng/L
Lafazym press 870 (15) 126 (32) nd
b
(-)
c
Enzima B 598 (10) 79 (20) nd (-)
Sarco, resultados internos, 2005
LAFFORT
Revelando el potencial aromtico: Efecto de
las levaduras las levaduras
Influencia de la cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae :
Actividad enzimtica de tipo Carbon-Sulfur -Liasas
10,00
12,00
6,00
8,00
,
4MMP / UP
3MH / UP
2,00
4,00
3MH / UP
A3MH / UP
0,00
VL3 X5 Cepa L
LAFFORT
Nuevo activador: influencia en aromas de fermentacin
Cmo potenciar el aroma en variedades
neutras AIREN?
Los AA del mosto son los precursores de los aromas de fermentacin
neutras AIREN?
p
de los vinos.
-El perfil de aminocidos de una variedad es constante y tpico de
la variedad la variedad.
-La cantidad total de AA vara en funcin de las prcticas
culturales, del terruo.
Estos son transaminados-decarboxilados y reducidos a su alcohol ,
posteriores esterificaciones de dichos alcoholes generan los esteres
etilicos etilicos.
Valina isobutanol isobutilacetato platano, manzana
Isoleucina isoamilico isoamilacetato platano
Leucina Amlico Amilacetato platano
LAFFORT
Fenilalanina fenil etanol feniletilacetato rosa
Influencia de la fuente aminoacdica sobre la produccin
de aromas de fermentacin
Efecto de la adicin de aminocidos sobre tres mostos diferentes
Posibilidad de modificar el perfil de aminoacidos con la adicin de
mutrientes aminoacdicos
Thr + Lys Phe His Thr + Lys Phe His
Platano Isoamil acetato 27* 18* ns
Manzana Isobutil acetato ns ns -22*
Rosa Feniletanol ns 45*** -28* Rosa Feniletanol ns 45 -28
Mora etil butirato 16* ns ns
P.Hernndez 2002
LAFFORT
Velocidad de absorcin de las materias nitrogenadas
Transporte de aminocidos
AA
Existencia de canales preferenciales de transporte
NH
4
+
AA
Velocidad absorcin
A. Isoleucina, NH
4
+
+
4
B. Fenilalanina
C. Glicina
+
AA
D. Prolina
-
NH
4
+
AA
Factor regulador: NH
4
+
Vinos blancos y rosados
LAFFORT
Factor regulador: NH
4
Vinos blancos y rosados
Conocer el mecanismo de formacin de los
aromas de fermentacin aromas de fermentacin.
Estudio de I&D con la Universidad de Zaragoza:
LEVADURA? 3 cepas diferentes
VARIEDAD? Airen
COMO AFECTAN LOS NUTRIENTES AADIDOS?
Aporte de sales amoniacales (0, 100, 300 ppm)
ACTIFERMENT COMPLEX = NUTRISTART AROM aporte de aminoacidos
d d l d procedentes de levaduras
18 fermentaciones por cada tipo de aditivo a 20C p p
TOTAL: 54 fermentaciones
ANALISIS POR CROMATOGRAFIA DE GASES Y EMPLEANDO
TECNICAS ESTADISTICAS DISCRIMINANTES`(NOVA)
LAFFORT
( )
Conclusiones del estudio
Aporte de activador rico en AMINOACIDOS
Afecta a la cintica de la fermentacin, aumenta la velocidad de FA
Aumenta el contenido en steres y las notas de fruta fresca
El resultado final en la formacin de aromas de fruta, depende de la Levadura y de su capacidad
de formar steres.
Disminuye el contenido SH2 y compuestos azufrados
Sensorial: Reducen los aromas azufrados y aumenta las notas fruta fresca
3,50
4,00
Suma esteres etlicos
2,00
2,50
3,00
0,50
1,00
1,50
LAFFORT
0,00
Lev 1 Lev 1 +
complex
Lev 2 Lev 2 +
complex
Lev 3 Lev 3 +
complex
J.Laffort&Ca 2004
VINIFICACION EN BLANCO:
-En mostos limpios en condiciones reductivas, la falta de Oxgeno
impide la sntesis de Acidos grasos insaturados y esteroles,
indispensables para mantener la permeabilidad de la membrana y la indispensables para mantener la permeabilidad de la membrana y la
actividad de las permeasas.
-En repuestas a este estrs la levadura producer AV, AGC toxicos (C8
10) y 10)
-En consecuencia, los finales de FA son lentos y se paran
La repuesta biotecnologica de Laffort : Superstart
Un preparador de Levaduras en el agua de Rehidratacin (concepto
patentado
LAFFORT
Qu es Superstart?
Co-factores y
esteroles: aseguran
Mosto
NH4+ Aminoacidos
Glucosa
esteroles: aseguran
una buena
permeabilidad de la
b ( i t membrana (sistemas
de transporte eficaces)
y una buena resistencia
Systema
de transporte
al alcohol
Acidos
grasos
De cadena
larga
NH4+
NH3
H+
Aminocidos Glucosa
LAFFORT
Esteroles
Medio intracelular
Coinoculacin Mixta
Ensayos en Australia Sauvignon blanc 2007
Ensayo realizado en el centro independiente Provisor, en
l b i l U i id d d Ad l id lAWRI colaboracin con la Universidad de Adelaida y lAWRI.
Mosto de Sauvignon blanc 2007 repartido en 12 depsitos de 500L
6 modalidades duplicadas: 3 cepas de levaduras probadas, 1
preparador de levadura, 2 ensayos mixtos (levadura/levadura)
Control estricto de las temperatures (FA a 14 5C +/ 0 5C) Control estricto de las temperatures (FA a 14,5C +/- 0,5C)
Protocolo estricto de desinfeccin despus de cada manipulacin de
depsitos (toma de muestra, de densidad, etc.) depsitos (toma de muestra, de densidad, etc.)
LAFFORT
Anlisis del mosto
Azcares
(g/L)
GAP (%vol.) NTU pH
AT (g/L
H2SO4) (g/L) H2SO4)
Mosto 218 12,9 50 3,19 4,35
Control de implantacin de la levadura realizado para cada rplica a Control de implantacin de la levadura realizado para cada rplica a
media-FA.
Los 12 controles son positivos. Los 12 controles son positivos.
(la levadura que fermenta es la inoculada, se puede por tanto atribuir
los resultados a la LSA, todas las condiciones eran similares)
LAFFORT
Cinticas de FA
Control de la densidad de cada modalidad a lo largo de la FA
1070
1080
1090
1040
1050
1060
s
i
t

X5
X5 + Superstart
VL3
1020
1030
1040
D
e
n
s
Souche A
mix 1
mix X5 / VL3
990
1000
1010
I
n
o
c
u
l
a
t
i
o
n
2
0
-
m
a
r
s
2
3
-
m
a
r
s
2
6
-
m
a
r
s
2
9
-
m
a
r
s
0
1
-
a
v
r
0
4
-
a
v
r
0
7
-
a
v
r
1
0
-
a
v
r
1
3
-
a
v
r
1
6
-
a
v
r
1
9
-
a
v
r
LAFFORT
Temperatura de FA: 14,5C
Cinticas FA y anlisis corrientes al final de
FA
Cintica mejorada con Superstart
VL3 : No en sus condiciones ptimas (16-18C, p (
100NTU)
Cintica fermentativa no afectada en este ensayo par la Cintica fermentativa no afectada en este ensayo par la
coexistencia de 2 cepas (sembrado mixto)
Anlisis tpicos de los vinos terminados: No muestran Anlisis tpicos de los vinos terminados: No muestran
diferencias significativas entre las modalidades (a parte
de la VL3)
LAFFORT
Anlisis finos FA: Tioles
Anlisis de los tioles voltiles en vinos terminados - Medida del ndice
aromtico: [C]/UP aromtico: [C]/UP
60
Las uvas de esta
zona son pobres
40
50
X5
X5 + Superstart
zona son pobres
en P-4MMP: solo
la X5 puede
revelarlo
30
[
C
]
/
S
P
VL3
Souche A
mix 1
Superstart
permite revelar
ms aromas de
10
20
mix X5/VL3
ms aromas de
forma significativa
Mi b d
0
4MMP 3MH A3MH
Mix probados y en
estas condiciones
no dan ms
aromas varietales
LAFFORT
4MMP: BOJ
3MH: POMELO
A3MH: FRUTA DE LA PASIN
aromas varietales
.
Anlisis finos FA: Esteres
Anlisis de los steres fermentativos en vinos terminados Medida del Indice
aromtico : [C]/UP
3,5
4
Cepa A muy
productora de AI
2,5
3
S
P
X5
X5 + Superstart
VL3
productora de AI
(cf percepcin
mercado)
1
1,5
2
[
C
]
/
Souche A
mix 1
mix X5/VL3
Superstart
permite producir
ms aromas : 25
0
0,5
1
mix X5/VL3
ms aromas : 25
a 45% ms
Mi b d
AI: PLTANO
APE: TE
0
AI APE PE AH
Mix probados y en
estas condiciones
NO MS aromas
fermentativos (a
LAFFORT
APE: TE
PE: ROSA
AH: PERA
fermentativos (a
part +18% AH por
mix1)
Por qu utilizar Superstart?
O ti i l fi i d l l d Optimizar la eficacia de la levadura
1. Mejora la eficacia aromtica de la levadura: Produccin y
revelacin de aromas
2. Mejor resistencia al alcohol, tanto en blanco como en tinto
3. Final de FA ms franco
4. Prevencin de la produccin excesiva de Acidez Volatil
5 Caso particular: Pi de cuba de refermentacin 5. Caso particular: Pi de cuba de refermentacin
LAFFORT
Comparacin Superstart/competencia
80
0
60
70
30
40
50
C
]

(
n
g
/
L
)
Superstart
Produit A
Produit B
10
20
30
[
C
Produit B
Levadura Zymaflore
X5 FA 18C 20L
0
10
4MMP 3MH (/10) A3MH
X5, FA 18 C, 20L
Cinticas similares
( )
Superstart : +30% 4MMP
+55% 3MH
LAFFORT
+55% 3MH
+89% A3MH
Vino: Revelando el potencial aromtico: Manejo de la FA, nutricin
Sauvignon Blanc Australia
Jugo: 190 g/L; 16C; A la noculacin 20g/hl.
X5
X5
+
SUPERSTART
p j
DAP: 100 ppm al da 3.
SUPERSTART
4MMP (ng/L)-Hoja de tomate, brote cassis 2.1 19
AMMP/PT 2.7 23.7
3MH (ng/L)- Pomelo, frutas exticas 217 418
3MH/PT 3.6 7
A3MH Fruto de la pasin buis boj 92 116 A3MH- Fruto de la pasin, buis, boj 92 116
A3MH/PT 23 29
Levaduras en ptima condicin/condiciones
favorables de fermentacion parecen mejorar la
produccin de aromas.
El N
2
asimilable tiene que estar bien ajustado (>
170 mg/L N
2
) para limitar la formacin de H
2
S
LAFFORT
Marie-Laure MURAT et al 2004
Cmo revelar el potencial aromtico?
Extraccin
Pectinasa
Transformacin
b-Liasa
3MH 3MH PP
Mosto Mosto < 10% < 10%
Pre Pre
En bayas En bayas < 0.28% < 0.28%
Pomelo < 4%
Frutas exticas <4%
Uva
Fermentacin alcohlica
Maceracin pelicular
Enzimas (Pectinasa)
Levaduras (b-Liasa)
Zymaflore X5
Lafazym extract
Lafazym press
Zymaflore VL3
Temperatura
Nutrientes
LAFFORT
Cmo obtener el potencial aromtico? Cmo obtener el potencial aromtico?
Cmo revelar el potencial aromtico?
Cmo preservar el potencial aromatico?
LAFFORT
Recuerdos sobre el poder reductor Recuerdos sobre el poder reductor
+170 mV
El SO2 Antioxidante y antisptico
+282 mV
acide ascrbico o Vit C
+920 mV
+480 mV
El glutathion
tocophrol o Vit E
+920 mV
El glutathion
Los taninos
LAFFORT
Los compuestos reductores de la levadura asociados a la
presencia de aminocidos azufrados
L N A t l C t i NAC
presencia de aminocidos azufrados
La cistena
La N Actyl Cysteina: NAC
Le glutathion (tripeptido)
LAFFORT
Va de biosntesis de glutathion
Glycin ADP Cisteina ADP
Glutamato Glu-cys
Glu-Cys-Gly
Glycin
a
+
ATP
ADP
+
Pi
Cisteina
+
ATP
ADP
+
Pi
y
-glutamyl-
cysteine synthtase
Glutathion synthtase
Glutathion
LAFFORT
Incidencia del contenido en GSH del mosto
sobre el contenido en GSHdel vino sobre el contenido en GSH del vino
Glutathion
9 5 4 17 2
Glutathion
Del mosto
(mg/L)
9 5 4 17 2
Glutathion
Del vino correspondiente
11 7 6 22 3
(mg/L)
(Segn los trabajos de Valrie Lavigne)
El l t thi d l t d t l i
LAFFORT
El glutathion del mosto puede encontrarse en el vino
Evolucin del contenido en GSH del mosto
durante la F A durante la F.A.
12
Concentracin en glutathion (mg/L)
6
8
10
2
4
6
0
mosto T1 T3 T6 T9
Fin FA
sulfitado T20 T30
(Segn los trabajos de Valrie Lavigne)
El glutathion del mosto es asimilado por la levadura al comienzo de FA (como
fuente de NFA), y es aportado al final de FA.
LAFFORT
), y p
10 das despus del fin de FA, el GSH del vino puede estar al nivel del inicial del
mosto.
Un nuevo producto: BIOAROM
Bioproducto de la levadura naturalmente rico en Aminocidos azufrados p
(NAC, Cysteina, Glutathion) poder reductor elevado para la proteccin de los
aromas.
Aadido al final de FA a densidad 1000: no ser oxidado por las quinonas del
mosto (aadido al principio de FA), ser metabolizado (incluso al final de FA)
despus liberado por las levaduras despus liberado por las levaduras.
Para una proteccin ptima: medir y corregir el NFA del mosto, proteger
fi l l id i l di i d i eficazmente el mosto contra la oxidacin, mantener las condiciones reductivas
durante la crianza.
Utilizacin de 30g/hL, de activador de fermentacin.
LAFFORT
Anlisis de los aminocidos azufrados
Bioarom Prod O Prodt G
Biolees
Cystine
Glutathion
0,15 %
1 %
0,15 %
0,9 %
0,18 %
0,52 %
1,6 %
1,5 %
Homo Cystine
Gl
0,05 %
1 %
0,1 %
1 %
0,2 %
1 12 %
0,4 %
1 %
Gly-cys
N-Acthyl-cystine
1 %
0,2 %
1 %
0,2 %
1,12 %
0,3 %
1 %
0,8 %
2,4 %
2,35 % 2,32 % 5,3 % Poder reductor
LAFFORT
Bioaromy Superstart: Bioarom y Superstart:
Qu diferencia aromtica?
Superstart optimiza el metabolismo de la levadura: Permite
revelar / producir ms aromas revelar / producir ms aromas.
Bioarom optimiza las condiciones de conservacin de estos
aromas: Permite proteger los aromas
S t t Bi l t i l ti d l Superstart y Bioarom son complementarios en la gestin del
potenciel aromtico de su vino.
Bioarom: Natural Aroma Protection
Superstart: Natural Yeast Optimization
LAFFORT
GRACIAS POR SU ATENCIN