Propuesta de nvestigacin C+DT+

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CARACTERISTICAS REOLOGICAS Y CONTENIDO DE HUMEDAD DEL PAN DE
AGUA PRODUCTO AUTOCTONO DE PAMPLONA (N DE S) EMPACADO AL
ACIO
In!"#$igado% P%in&i'a(
MAYRA AMPARO ALENCIA DIA)
E#$*dian$" d" Ing"ni"%+a d" A(i,"n$o#
UNIERSIDAD DE PAMPLONA
-ACULTAD DE INGENIER.AS Y AR/UITECTURA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
INGENIER.A DE ALIMENTOS
PAMPLONA
0013
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CARACTERISTICAS REOLOGICAS Y CONTENIDO DE HUMEDAD DEL PAN DE
AGUA PRODUCTO AUTOCTONO DE PAMPLONA (N DE S) EMPACADO AL
ACIO
In!"#$igado% P%in&i'a(
MAYRA AMPARO ALENCIA DIA)
E#$*dian$" d" Ing"ni"%+a d" A(i,"n$o#
Di%"&$o%
M#C1 MARIELA HERNANDE) O1
G%*'o d" In!"#$iga&in "n Ing"ni"%+a 2 T"&no(og+a d" A(i,"n$o#
3GINTAL4
L+n"a d" in!"#$iga&in
OPTIMI)ACION DE PROCESOS Y IDA 5TIL DE PRODUCTOS
AGROALIMENTARIOS
UNIERSIDAD DE PAMPLONA
-ACULTAD DE INGENIER.AS Y AR/UITECTURA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
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TA6LA DE CONTENIDO
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1 NFORMACN GENERAL DEL PROYECTO 7
0 RESUMEN DEL PROYECTO 8
3 PLANTEAMENTO DEL PROBLEMA Y JUSTFCACON 9
: MARCO REFERENCAL 10
:11 PAN DE AGUA 10
:1111 Definicin 10
:1110 Materias primas y sus funciones en la elaboracin del pan de
agua
10
:11101
1
Harina de trigo 10
:11101
0
Agua 10
:11101
3
Sal 10
:11101
:
Levadura 10
:11101
;
Azcar 11
:1113 Principales etapas del proceso de elaboracin del pan de agua 11
:11131
1
pesaje 11
:11131
0
Mezclado y amasado 11
:11131 Corte 10
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3
:11131
:
Fermentacin 10
:11131
;
Horneado 10
:11131
<
Enfriamiento 10
:111: Transformaciones durante la conservacin del pan 10
:111:1
1
Envejecimiento 13
:10 REOLOGA 18
:1011 Definicin 18
:1010 Firmeza 18
:1013 Anlisis de perfil de textura (TPA) 18
:13 REOLGA DEL PAN 01
:1: ENVASADO AL VACO 0:
:1:11 Generalidades 0:
:1:10 Ventajas del envasado al vaco 0:
:1:13 nconvenientes del envasado al vaco 0:
:1; ENVASADORA DE VACO O CAMPANA 0;
:1< TPOS DE EMPAQUES FLEXBLES UTLZADOS EN EL
ENVASO AL VACO
0<
:1<11 Definicin 0<
:1<10 Funciones 0<
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:1<13 Tipos de empaques 07
:1<131
1
Termoflex 07
:1<131
0
Flexible 07
:1<131
3
Laminado 07
:1<131
:
polietileno 08
:1<131
;
Polipropileno 08
:1<131
<
Poliamida 08
:17 Permeabilidad de los empaques 09
; OBJETVOS 30
;11 Objetivo general 30
;10 Objetivos especficos 30
< MATERALES Y MTODOS 31
<11 Materiales 31
<1111 Pan de agua 31
<1110 pelcula flexible coextruida 31
<10 MTODOS 31
<1011 Evaluacin de las caractersticas reolgicas y contenido de
humedad del pan de agua
31
<10111 Evaluacin del contenido de reolgicas del pan de agua 30
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1
<10111
0
Evaluacin del contenido de humedad del pan de agua 30
<1010 Empacado al vaco del pan de agua 33
<1013 Evaluacin de las caractersticas reolgicas y contenido de
humedad del pan de agua que ha sido empacado al vaco y
almacenado
33
<10131
1
Evaluacin las caractersticas reolgicas del pan de agua
empacado al vaco y almacenado
33
<10131
0
Evaluacin del contenido de humedad del pan de agua
empacado al vaco y almacenado
3:
<13 ANLSS ESTADSTCO 3:
7 CRONOGRAMAS Y DESCRPCN DE ACTVDADES 3;
8 PRESUPUESTO 3<
9 BBLOGRAFA :3
11 IN-ORMACI=N GENERAL DEL PROYECTO
CARACTERISITCAS REOLOGICAS Y CONTENIDO DE HUMEDAD DEL PAN DE AGUA
PRODUCTO AUTOCTONO DE PAMPLONA (N DE S)
EMPACADO AL ACIO
In!"#$igado% P%in&i'a(>Maira Amparo Valencia Diaz C1C1 1.090.412.038
"?,ai(> mayraamparo10@hotmail.com T"(@Aono> 3142832954
P%og%a,a a&ad",i&o> ngenieria de Alimentos
Moda(idad d" $%aBaCo d" g%ado> Programa de ngeniera de Alimentos, Facultad de
ngenieras y Arquitectura, Universidad de Pamplona
No,B%" G%*'o(#) d" In!"#$iga&in Cd1 C(a#iAi&a&in D
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G%*'LAC In!"#$igado%"#
ngeniera y Tecnologa de Alimentos
(GNTAL)
COL0049871 B -
L+n"a d" In!"#$iga&in> Optimizacin de procesos y vida til de productos agroalimentarios.
L*ga% d" EC"&*&in d"( P%o2"&$o> Universidad de Pamplona
D*%a&in d" P%o2"&$o ("n ,"#"#)> 4 meses
Ti'o d" P%o2"&$o>
nvestigacin Bsica: X nvestigacin Aplicada: Desarrollo Experimental:
-inan&ia&in So(i&i$ada>
Valor Solicitado a la Universidad de Pamplona: E 817711::<
Valor Solicitado a Entidades Externas: E
Valor Total del Proyecto: E 171;:01::<
-i%,a d" &on#$an&ia d" FaB"% ("+do "( do&*,"n$o a (a "n$%"ga
-"&Fa d" "n$%"ga d" (a '%o'*"#$a> 18-03-2013
01 RESUMEN DEL PROYECTO
Actualmente el pan de agua es uno producto autctono de Pamplona (Norte de
Santander) su horneo o coccin se realiza por medio de un horno de piedra o ladrillo
de forma artesanal que le confiere las caractersticas propias al producto
presentando una corteza crujiente con una miga elstica humedad. Su produccin es
diaria y se vende al da debido a que su vida til es muy corta de 3 a 4 das, en las
panaderas tradicionales este producto no cuenta con un empaque que los proteja lo
cual lo dejan expuesto al medio ambiente producindose cambios en su corteza que
tiende a ablandarse y la miga a desmoronarse, endurecindose y perdiendo su
frescura generando el envejecimiento de este pan. Por lo anterior es importante
evaluar el efecto del empacado al vaco del pan de agua para conservar sus
caractersticas propias y alargar su vida til.
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Para ello se tomaran las muestras de pan de agua de la panadera de mayor
tradicin Araque, que es la que lo produce en forma tradicional y artesanal en
pamplona, inicialmente se evaluaran las caractersticas reolgicas (firmeza y anlisis
de perfil de textura) utilizando un texturmetro (textura analyser, ta.plus, iloyd
instruments a trademark of meter) y contenido de humedad por medio de una
balanza elctrica (MB45 OHAUS) los das 2 y 5 por 4 semanas. Posteriormente
se empacara 96 muestras de pan de agua a diferentes porcentajes de vaco: 0%,
50%, 65%, 75% empleando una pelcula flexible coextruida y una empacadora al
vaco HENKOVAC 1500.Los productos empacados se almacenaran durante 4
semanas a condiciones ambientales (17.5
o
C y 66% HR) del laboratorio de la
Maestra de la Universidad de Pamplona y durante este tiempo se le realizara
seguimiento a las caractersticas reolgicas y contenido de humedad del pan de
agua almacenado. Esperando que este mtodo de empacado al vaco mantenga la
frescura del pan y conserve las caractersticas propias de este para facilitarles a los
panaderos aumentar los niveles de conservacin y ofrecerle al consumidor un pan
de agua con mayor vida til.
PALA6RAS CLAES> envasado, humedad, pan de agua, reologa, vaco.
31 PLANTEAMIENTO DEL PRO6LEMA Y GUSTI-ICACION
El pan de agua es un producto que tiene una vida til muy corta de 3 a 4 das por lo
tanto su produccin es diaria y se vende al da ya que las panaderas que lo
producen de forma tradicional y artesanal en Pamplona no cuentan con un
empacado del producto que mantenga sus caractersticas y lo conserve. Este
producto es expuesto a la venta en canastas al medio ambiente sin ninguna
proteccin, generando cambios en el producto en cuanto a su corteza que se vuelve
blanda y se vuelve ms correosa y la miga se vuelve ms dura, seca y
desmenuzable causado por la prdida de humedad ocasionando el envejecimiento
del pan de agua.
Actualmente no se han encontrado ningn estudio que hayan realizado sobre el
empacado del pan de agua para evitar su envejecimiento, teniendo en cuenta que el
endurecimiento del pan no ha sido eliminado y continua siendo la causa
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responsable de inmensas perdidas tanto para la industria panificadora como para el
consumidor, el indicador que ms se detecta durante el envejecimiento en la medida
del aumento es la firmeza de la miga pues se trata del atributo que identifica con
mayor facilidad el consumidor.
Por esto se requiere buscar mtodos de fcil aplicacin para conservar y prolongar
la vida til de este producto, sin que implique prdidas en las caractersticas propias
de este tipo de pan de agua por eso la importancia de este proyecto el estudio del
empacado al vaco del pan de agua evaluando sus caractersticas reolgicas y
contenido de humedad como mtodo para mitigar la diminucin de la vida til y
mejorar la conservacin del producto.
:1 MARCO RE-ERENCIAL
:11 EL PAN DE AGUA>
:1111 D"Aini&in> el pan de agua es uno de los productos autctonos de Pamplona
Norte de Santander cuya materia prima para su elaboracin es harina de trigo ,
agua, sal, azcar y levadura fresca se lleva a horneo o coccin por medio de un
horno de piedra o ladrillo de forma tradicional o artesanal el cual le confiere las
caractersticas propias al producto hacindolo nico y especial cuya produccin es
diaria y se vende al da debido a que en su formulacin no lleva grasa ni salvado de
trigo con una duracin de tres a cuatro das (Hernndez et al., 2008).
:1110 Ma$"%ia# '%i,a# 2 #*# A*n&ion"# "n (a "(aBo%a&in d"( 'an d" ag*a>
Las siguientes materias primas son utilizadas para la elaboracin del pan de agua y
son harina de trigo, agua, levadura, sal y sacarosa, los cules cada uno cumple con
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una funcin en el proceso y en la calidad del producto final.
:111011 Ha%ina d" $%igo> Emplean harina de trigo (Coopasan) que presenta las
siguientes caractersticas fisicoqumicas segn etiqueta: humedad (13,64%),
protena (11,31%), cenizas (0,53%), gluten seco (9,42%), cido ascrbico (30ppm),
hierro (44ppm), granulometra (98,75%) y pH (5,84) (Hernndez et al., 2008).
:111010 Ag*a> Utilizan agua potable proveniente de la red domiciliaria del acueducto
municipal de Pamplona despus de la harina el agua es el segundo ingrediente
mayoritario requerido para la elaboracin de productos de panificacin. Por lo tanto
la calidad de agua usada como ingrediente, puede afectar el sabor, olor y los
atributos fsicos del pan terminado as como el amasado (Hernndez et al., 2008).
:111013 Sa(> La sal o cloruro sdico refisal, constituida por cloruro sdico (99,5%),
sales de calcio (0,02%) y de magnesio (0,01%) y agua (0,41%) (Hernndez et al.,
2008).
:11101: L"!ad*%a> Las levaduras usadas en la panificacin son de la especie
Saccharomyces cerevisiae, que significa hongo que fermenta el azcar de un
cereal para producir alcohol y dixido de carbono, este tipo de hongo es unicelular,
de forma ovalada o redonda. Utilizan levadura comercial en barra o fresca (levapan).
Adems de la levadura el producto comercial presenta una humedad entre el 65
70% segn ficha tcnica (Hernndez et al., 2008).
:11101; AHI&a%> El azcar que utilizan es azcar cristalizado comercial Mayagez,
constituida por 0,075% mximo de humedad, cenizas sulfatadas (mx. 0,150%)
(Hernndez et al., 2008).
:11131 P%in&i'a("# "$a'a# d"( '%o&"#o d" "(aBo%a&in d"( 'an d" ag*a
En la elaboracin del pan de agua se llevan a cabo diferentes etapas que son
pesaje, mezclado y amasado, corte, fermentacin, horneado y enfriado cada una
cumple con una funcin en el proceso brindando la calidad del producto final
:111311 P"#aC"#>
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Las panaderas utilizan como base de clculo la harina de trigo y sobre esta se
formulan el resto de las materias primas. Las panaderas procesan diariamente entre
1 a 4 arrobas de harina (Hernndez et al., 2008).
:111310 M"H&(ado 2 a,a#ado
El 89,47% de las panaderas que elaboran el pan de agua realizan su mezclado
manual en tolvas de madera y de acero inoxidable, posteriormente desarrollan la
masa utilizando una cilindradora o amasadora que consiste en un juego de rodillos
que tienen cierto grado de separacin y van girando, por donde se hace pasar la
masa hasta lograr una masa lisa, que se deja manejar, en un tiempo no controlado.
El 10,53% utilizan una mezcladora amasadora donde se realiza el mezclado
mecnico y posteriormente se pasa a la cilindradora por poco tiempo hasta obtener
una masa de superficie lisa. Durante el tiempo de mezclado y amasado no se realiza
control de la temperatura, se hace a condiciones ambientales del local de
elaboracin. Por experiencia del operario cuando el da est muy fro, el agua de
formulacin la calientan y cuando el da esta clido la adicionan a una temperatura
de 20C. El tiempo de mezclado y amasado oscila de 10 - 20 min dependiendo del
tipo mezclado y amasado (manual o mecnico) pero no es controlado rigurosamente
(Hernndez et al., 2008).
:111313 Co%$"
Una vez obtenido el desarrollado de la masa esta se divide en masas que
posteriormente son subdividas en masas de 150 200 g, realizndose
manualmente (Hernndez et al., 2008).
:11131: -"%,"n$a&in
Para realizar la fermentacin del pan de agua el 36, 84 % de las panaderas lo
realizan en tablas de madera, cubiertas estas con plstico y el 26,32% utiliza
bandejas metlicas en escabiladeros a temperatura ambiente cerca del horno,
solamente 21.05 % poseen cuarto de crecimiento sin control de temperatura y 15,78
% de las panaderas lo realizan en tablas de madera recubiertas con una tela gruesa
(Hernndez et al., 2008).
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:11131; Ho%n"ado
Un 63,15% de las panaderas utilizan horno de piedra o ladrillo, un 31,57% horno a
gas y un 5,26% emplean horno rotatorio con control de temperatura. El tiempo de
horneado del pan oscila entre 15 a 30 min. El 94,73 % de las panaderas no realizan
control en la temperatura y solo el 5,27 % cuenta con un horno rotario donde se
controla la temperatura de horneado (Hernndez et al., 2008).
:11131< EnA%ia,i"n$o
La mayora de las panaderas realizan el enfriamiento del pan de agua a condiciones
ambientales depositando el mismo en canastas plsticas y canastas de yute por un
tiempo de 30 min, para posteriormente llevarlo a las vitrinas de exhibicin para su
venta (Hernndez et al., 2008).
:111: T%an#Ao%,a&ion"# d*%an$" (a &on#"%!a&in d"( 'an
A continuacin se presentan una de las principales causas de deterioro de la vida til
del pan de agua causado por la prdida de humedad (envejecimiento).
:111:11 En!"C"&i,i"n$o>
El envejecimiento del pan se refiere a los cambios que ocurren despus del
horneado y que son causados por reacciones fisicoqumicas que provocan
alteraciones en las caractersticas organolpticas y en la textura tales como
ablandamiento de la corteza y endurecimiento de la miga. A continuacin se
presentan algunas investigacin realizas sobre el envejecimiento del pan:
El pan a la salida del horno, se presenta con una corteza crujiente y con una miga
elstica hmeda y que no se desmigaja; con el paso del tiempo estas caractersticas
sufren cambios, y mientras la corteza tiende a ablandarse, y despus endurecerse,
la miga se desmigaja y despus tambin se endurece. El conjunto de estos cambios
forma parte de los fenmenos conocidos con el nombre de envejecimiento del pan
(Belitz, 1982).
El envejecimiento del pan influye en los cambios que tienen lugar despus de la
coccin y que ocasionan la prdida de frescura y de la calidad del producto
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horneado, reduciendo as su aceptacin por parte del consumidor (Betchtel et al.,
1953).Para reducir tal fenmeno debe mantenerse el producto en un ambiente con
una humedad relativa del 65% al 75% (Greengrass, 1993).
La calidad del pan se altera rpidamente durante su almacenamiento dado que el
envejecimiento de la miga del pan no se debe solo a la prdida de humedad, sino
tambin al cambio que se produce en la estructura del almidn a temperaturas
inferiores a 55C desde una forma amorfa a otra cristalina que retiene menos agua.
Esta variacin conduce a un rpido envejecimiento y a la retraccin de los granos de
almidn que se separan del gluten con el que estn asociados producindose el
desmoronamiento de la miga, durante este proceso parte de las molculas de agua
difunden hacia la corteza, donde se evaporan, por lo que el sellar el pan ayuda a
retrasar el proceso de envejecimiento (Kent, 1987). Por lo tanto es necesario utilizar
materiales permeables al agua para que esta humedad pueda salir a travs de la
envoltura (Greengrass, 1993).
Algunos estudios que han realizado es el mecanismo de recristalizacin del agua
que juega un papel muy importante ya que por su bajo peso molecular acta como
un plastificante. Este es definido como un material incorporado en un polmero para
aumentar la maleabilidad, flexibilidad o extensibilidad (Levine y Slade, 1990).Se ha
demostrado que el pan envejece incluso cuando no se produce una prdida neta de
humedad en la pieza de pan. Los mecanismos del envejecimiento del pan se han
estudiado desde hace ms de un siglo. En 1852, el francs Jean-Baptiste
Boussingault, es un pionero en el estudio de la fijacin del nitrgeno, mostr que el
pan se poda sellar hermticamente para impedir que perdiera agua y aun as
envejeca. Estableciendo, que el envejecimiento reverta al recalentarse el pan a
60C (140F), la zona de temperatura en la que, ahora sabemos, el almidn
gelatiniza en el pan.
Por otra parte, la redistribucin de la humedad durante el almacenamiento del pan y
su contribucin al envejecimiento ha sido un tema controvertido (Willhoft ,1973),
sugiri que el endurecimiento de la miga implicaba una prdida de humedad desde
el gluten hacia la fase almidn, mientras que (Cluskey et al.,1959), apoyaban la
opinin de que en el envejecimiento del pan, la humedad migra desde el almidn
hacia el gluten (Wynne-Jones y Blanshard 1986), demostraron que, en el pan, el
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agua ligada aumentaba ligeramente con el paso del tiempo, mientras que el agua
libre disminua.
Este descubrimiento puede tomarse como una indicacin de que la humedad del
gluten est desplazndose hacia la estructura cristalina del almidn (Leung et al.,
1983), sugirieron que a medida que el almidn cambia del estado amorfo al ms
estable estado cristalino, las molculas de agua pasan a quedar inmovilizadas al
incorporarse en la estructura cristalina, reducindose su movilidad durante el
envejecimiento (Slade y Levine , 1987), propusieron una posible explicacin a la
controvertida direccin de la migracin de la humedad en el interior de la miga.
Sugirieron que la recristalizacion de la amilopectina dentro del granulo de almidn
hinchado lleva al desarrollo de una estructura parcialmente cristalina con regiones
cristalinas tipo B. El agua debe migrar dentro de la miga hacia las regiones
cristalinas en desarrollo. El cristal de almidn tipo B es un hidrato cristalino con
mayor contenido en humedad que el almidn tipo A, y requiere la incorporacin de
ms molculas de agua en la regin cristalina cuando los segmentos de las cadenas
de almidn se estn realineando. Una vez incorporada en el interior del cristal, el
agua deja de estar disponible como plastificante de la red almidn-gluten y tampoco
puede percibirse organolpticamente. Por esto, el pan pierde suavidad y desarrolla
una sensacin ms seca en la boca.
(Wynne et al.,1986), y (Chen et al.,1997), estudiaron la movilidad de agua en el pan
durante el almacenamiento (5 y 22C), utilizando la resonancia magntica nuclear
(NMR). Como resultado encontraron que a varios parmetros de NMR existe
correlacin con el proceso de la firmeza de la miga del pan durante el
almacenamiento y podra relacionarse con el desplazamiento de la humedad del
gluten hacia la estructura cristalina del almidn, a medida que este cambia del
estado amorfo al estado cristalino ms estable, las molculas de agua pasan a
quedar inmovilizadas al incorporarse en la estructura cristalina, reducindose su
movilidad durante el envejecimiento.
(Vodovotz et al., 2002), evaluaron los cambios que se producan en el pan y sus
componentes durante envejecimiento del mismo utilizando resonancia magntica
nuclear y espectroscopia. Se presentaron diferencias en la movilidad molecular
debido al papel de gluten y/o redistribucin de agua en el las regiones amorfas de
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las muestras y aumento en la entalpa cuando se presenta retrodegradacin de la
amilopectina para todas las muestras influyendo en su dureza.
(Rogers et al., 1988), mostraron que la presencia de agua podra afectar a la
retrogradacin (debida a la amilopectina), lo cual dara lugar a una velocidad de
endurecimiento variable. Encontraron que la miga del pan se endurece ms
rpidamente en aquellas condiciones en las que el almidn no se retrograda, y
concluyeron que la retrogradacin del almidn y el endurecimiento de la miga no
estn correlacionados entre s en un cierto intervalo de contenidos de humedad.
(Alessia et al., 2007), estudiaron la caracterizacin de distribucin y movilidad de
agua en el pan elaborado con soja y almendra polvo durante almacenamiento por
medio de resonancia magntica, los resultados obtenidos indicaron que el pan con
soja mejor la distribucin homognea de molculas de agua que influye el
envejecimiento. Sin embargo, la incorporacin de almendra tena el efecto pequeo
en la distribucin de protn de agua o movilidad en el pan soja. El permetro exterior
que corresponde a la corteza exhibi la ms baja intensidad sealada debido a la
disminucin del agua.
Se ha estudiado el envejecimiento del pan evaluando sus propiedades termofsicas.
En este proceso se aumenta la migracin de agua de la miga a la corteza, la
retrodegradacin de amilopectina incrementando el endurecimiento, se presenta
prdida de agua congelable e incorporacin de agua en la estructura cristalina del
almidn. La matriz cambia a travs del proceso de congelacin, debido a la
deshidratacin de la matriz como consecuencia de formacin de hielo. El perfil
termo-mecnico de la miga durante el envejecimiento mostr que una cantidad
mayor de almidn del retrodegradado afecta la capacidad de la reduccin de miga
de pan significativamente (Ribotta et al., 2007).
Como se ha descrito, son muchos los autores que identifican la retrodegradacin del
almidn como la causa del envejecimiento del pan. Sin embargo, en los ltimos 35
aos, algunos autores han demostrado que, aunque ambos procesos tengan lugar
tras la coccin y durante la conservacin del pan, el incremento de firmeza del pan
no es sinnimo de retrogradacin o recristalizacin del almidn (Zobel y Senti, 1959;
Dragsdorf y Varriano-Marstoni, 1980; Ghiasi et al., 1984; Pomeranz, 1985; Rogers et
al., 1988). Estos estudios condujeron a demostrar que se haba omitido el papel del
gluten y planteando la posibilidad de la formacin de enlaces no covalentes entre la
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matriz continua del gluten y fragmentos de almidn unidos a la superficie de los
grnulos de almidn gelatinizados tras la coccin.
El papel de las protenas de la harina, como factor relacionado con el incremento de
la firmeza que se produce durante el envejecimiento del pan, ha sido investigado
durante aos (Katz, 1928).Estos estudios pusieron de manifiesto que el incremento
de firmeza que se produce durante el envejecimiento del pan era diferente segn el
contenido en protena de la harina de partida. En general, se ha encontrado una
relacin inversa entre el contenido en protena y la velocidad de envejecimiento del
pan durante el almacenamiento.
El efecto de la calidad de la protena en la firmeza del pan fue explicado por (Maleki
et al., 1981), en base a las interacciones que se crean entre los grnulos de almidn
gelificado, molculas de almidn parcialmente solubilizado y protena. (He y
Hoseney (1990), comprobaron que panes elaborados a partir de harinas de pobre
calidad (bajo volumen en pan) endurecan ms rpidamente. Otros estudios (Callejo
et al., 1999) han demostrado que la adicin de gluten a la harina de partida
determinaba una mejora desde el punto de vista de la conservacin del pan, al
disminuir los incrementos temporales de la firmeza, tanto ms cuanto mayor era la
tasa de hidratacin de la harina.
Segn (Martn et al., 1991), durante la coccin se forman enlaces (interacciones)
entre el gluten y el almidn, que se incrementan en nmero y fuerza durante el
envejecimiento. El gluten es la fase continua y los residuos del grnulo de almidn la
fase discontinua. Los enlaces entre gluten y almidn que contribuyen al incremento
de la firmeza en el pan, son relativamente dbiles, posiblemente puentes de
hidrgeno.
(Martn et al., 1991), concluyen que la reduccin y/o el debilitamiento de los enlaces
entre el almidn y el gluten tendran como consecuencia una reduccin del
incremento de firmeza que se produce durante el envejecimiento del pan. Otros
estudios (Martn y Hoseney, 1991; Hoseney et al., 1991), han sugerido que otros
cambios relacionados con otros componentes de la harina, tales como polisacridos
no amilceos, lpidos y agua, pueden estar tambin involucrados en el proceso de
envejecimiento del pan.
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Los procesos que provocan el envejecimiento realmente comienzan durante el
enfriamiento, incluso antes de que el almidn haya solidificado lo suficiente como
para que la pieza de pan se corte. El envejecimiento del pan est asociado
principalmente con el endurecimiento de la miga. Durante el almacenamiento, la
miga generalmente se vuelve ms dura, seca y desmenuzable y la corteza se
ablanda y se vuelve correosa. Con mucha frecuencia, estos cambios se atribuyen
nicamente a que la miga se seca. Sin embargo, el mecanismo del endurecimiento
de la miga durante el almacenamiento es algo ms que una simple redistribucin de
la humedad de la miga hacia la corteza. El proceso global del envejecimiento est
compuesto de dos subprocesos separados (Guy et al., 1983): el efecto del
endurecimiento provocado por la transferencia de humedad de la miga hacia la
corteza y, el endurecimiento intrnseco del material de las paredes de los alvolos,
que est asociado con la recristalizacin del almidn durante el almacenamiento.
:10 REOLOGIA
:1011 D"Aini&in> Reologia es la ciencia del flujo y la deformacin que estudia las
propiedades mecnicas de los gases, lquidos entre otros se extiende desde la
mecnica de fluidos newtonianos. La regin comprendida entre ellas corresponde a
la deformacin y flujos de todos los tipos de materiales (Bird ,1998)
:1010 -i%,"Ha>
Firmeza de la miga es el atributo de la textura que ha atrado ms atencin en la
estimacin de la calidad de la misma debido, quizs, a la estrecha asociacin que
tiene con la percepcin sensorial de frescura. En la prueba subjetiva de
"estrujamiento se mide simultnea y subconscientemente diversas caractersticas
del producto. La ms evidente de stas es la resistencia del producto a la
deformacin, la capacidad de recuperacin del producto despus que haya cesado
la fuerza de compresin o, la estimacin de la fuerza que se debe aplicar para
comprimir el producto hasta el nivel de "estndar estrujamiento. Colectivamente, el
juicio subjetivo se registra en grados de blandura o dureza y, a veces, como
capacidad de recuperacin o elasticidad. Se han aplicado numerosos mtodos
objetivos para la estimacin de la textura del pan, todos estos mtodos son,
genricamente, pruebas de compresin y cubren principalmente la determinacin de
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la blandura o firmeza (AACC, 1995a, b) y la capacidad de recuperacin o elasticidad
(Cornford, 1969).
:1013 An(i#i# d" '"%Ai( d" $"J$*%a
El anlisis del perfil de la textura (TPA, del ingls texture profile analysis) es una
tcnica que trata de utilizar bases comunes para los mtodos subjetivos y objetivos
empleados para estimar la calidad asociada a la palatabilidad/masticabilidad
(Cauvain et al., 1986). El TPA utiliza siete descriptores bsicos de la calidad
asociada a la palatabilidad/masticabilidad derivado de estimaciones subjetivas de un
gran nmero de alimentos (Szczesniak, 1963a, b), los cuales se han adaptado
despus para hacer medidas instrumentales objetivas (Szczesniak, 1972; Bourne,
1978). La prueba objetiva aplica dos compresiones sucesivas en una muestra que
ocasionan cambios irreversibles en el alimento que se est analizando.
(Bollan,2006) investigaron la relacin de las propiedades reolgicas de las masas
(anlisis de perfil de textura), las propiedades viscoelstica (comportamiento
mecnico dinmico, DMA) y las propiedades trmicas (anlisis trmico, TMA) de las
migas de panes elaborados con diferentes enzimas d-amilasa maltognica,
endoxylanasa, transglutaminasa y transferasas, donde encontraron que existe
correlacin entre estas propiedades permitiendo as determinar la calidad del pan
por otras tcnicas reemplazando los mtodos clsicos.
Se han comparado dos tcnicas: la evaluacin sensorial y los anlisis instrumentales
para investigar los cambios en la apariencia de la miga, las propiedades de la
textura, y perfil del sabor del pan elaborado con extracto de t. El anlisis sensorial
se llev a cabo a travs de la descripcin de seis atributos sensoriales brillo,
porosidad, la dureza, se evaluaron tenacidad, dulzura y astringencia. Los anlisis
instrumentales incluyeron el anlisis de la imagen para la porosidad,
espectrofotometra para el brillo, y anlisis de perfil de textura para la dureza y
tenacidad. Los resultados mostraron que existe una alta correlacin entre los anlisis
de la evaluacin sensorial y los anlisis instrumentales. El brillo y dulzura del pan
disminuy, considerando que la dureza, tenacidad y astringencia aumentaron (Wang
et al., 2007).
Una prueba de doble compresin muy utilizada an en la actualidad, en el anlisis
de la textura de los alimentos, es el llamado Anlisis del Perfil de Textura (TPA).
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Desarrollado por un grupo de investigadores del General Foods Corporation en los
aos 60, mediante el uso de un texturmetro de la misma firma para obtener varios
parmetros de textura, ha demostrado la elevada correlacin que existe entre las
mediciones por esta tcnica y la evaluacin sensorial (Friedman y col, 1963;
Szczesniak, 1963). Bourne (1968) fue el pionero en adaptar una mquina nstron
para desarrollar el anlisis del perfil de textura. Una curva generalizada se muestra
donde se aprecian algunos de los principales parmetros que se evalan.
Una prueba de doble compresin muy utilizada an en la actualidad, en el anlisis
de la textura de los alimentos, es el llamado Anlisis del Perfil de Textura (TPA).
Desarrollado por un grupo de investigadores de la General Foods Corporation en los
aos 60, mediante el uso de un texturmetro de la misma firma para obtener varios
parmetros de textura, ha demostrado la elevada correlacin que existe entre las
mediciones por esta tcnica y la evaluacin sensorial (Friedman y col, 1963;
Szczesniak, 1963). Bourne (1968) fue el pionero en adaptar una mquina nstron
para desarrollar el anlisis del perfil de textura. Una curva generalizada se muestra
donde se aprecian algunos de los principales parmetros que se evalan Los
parmetros del Anlisis del Perfil de Textura que pueden obtenerse son: Dureza,
Fracturabilidad, Elasticidad, Cohesividad, Adhesividad, Gomosidad y Masticabilidad.
En la literatura pueden encontrarse muchos artculos publicados donde aparecen
resultados de estos parmetros para diferentes alimentos y una versin completa de
este tema puede encontrarse en la extensa revisin realizada por (Breene, 1975).
El Anlisis del Perfil de Textura es en la actualidad una tcnica normalizada en el A
para quesos semiduros y embutidos crnicos de pasta fina (De Hombre, 1994b). En
el caso de quesos semiduros, un grupo de investigadores del SPJAE (nstituto
Superior Politecnico Jos Antonio Echeverra, La Habana, Cuba) y del A
desarrollaron un extenso trabajo con quesos de diferentes tipos (Gouda, Samso,
Dambo, Fontina, Patagrs), tomando varias producciones y en distintas fbricas del
pas; al realizar una doble compresin a diferentes velocidades y niveles de
compresin, se calculan los parmetros del perfil de textura, segn las curvas
obtenidas. Se encontraron magnficas correlaciones con las evaluaciones
sensoriales de la dureza y la elasticidad, cuando las condiciones de operacin del
instrumento fueron de 20 cm/min de velocidad de compresin y un 75% de
compresin de la muestra cortada en forma de cubo (Cadavieco y De Hombre, 1982;
De Hombre y col. 1986: Hernndez y Daz, 1989). La tcnica ha sido tambin
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empleada para estudiar los cambios durante la maduracin de quesos y las
relaciones de la textura con la degradacin de las protenas y la composicin de los
quesos (Zurita y col, 1982; De hombre y col,a986;Hernandez y Diaz,1989).mas
recientemente,(Bertola y col,1998) del Centro de investigacin y desarrollo en
criotecnologia de alimentos (CDCA) en argentina,utilizaron esta prueba para
determinar la dureza y la adhesividad de 4 tipos de quesos madurados en pelculas
plsticas y encontraron correlaciones significativas de la textura con el grado de
protelisis. Esta tcnica del Anlisis del Perfil de Textura ha ofrecido magnficos
resultados en perros calientes, en los que se ha sustituido parcialmente la carne por
algn tipo de extensor (De Hombre, 1988).
:13 REOLOGIA EN EL PAN
Posteriormente se presentan algunas investigacin realizas sobre la reologa del pan
con diferentes mtodos de estudio y son los siguientes:
Evaluaron las caractersticas reolgicas de masas de harina de trigo adicionadas con
fibra soluble as como la caracterizacin fisicoqumica del producto optimo (pan)
llegaron a la conclusin que la evaluacin reolgica de las masas evaluadas con
fibra soluble a comparacin de la testigo disminuyeron en cuanto a dureza y
fracturabilidad, pero no en la elasticidad, cohesividad y elasticidad (Bernardtt, 2007).
Las propiedades reolgicas de las masas son de particular importancia en el proceso
de panificacin en algunos estudios observaron los parmetros de extensin
uniaxial: resistencia mxima a la extensin (Rm) y extensibilidad mxima (Em) y
determinaron que el rea de la curva fue mayor en harinas provenientes de trigos
que a las otras harinas (Moiraghi et al., 2005).otras investigaciones realizaron
patrones electroforticos de diferentes gliadinas y gluteninas de bajo (G-BPM) y alto
peso molecular (GAPM), y evaluaron su efecto en la fuerza y extensibilidad del
gluten y el volumen de pan de trigos harineros donde determinaron las propiedades
reolgicas en los materiales obtenidos mediante el volumen de sedimentacin,
tiempo de desarrollo de la masa, estabilidad al amasado, tolerancia al sobre-
amasado, alveograma- W, alveograma-P/L y volumen de pan (Eliel et al.,2007).
Otros realizaron la caracterizacin qumica y reolgicas de 10 harinas de lneas
experimentales de trigo Las mediciones reolgicas las realizaron en el mixgrafo y
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el analizador de textura. Las cantidades relativas de protenas polim-ricas y
monomricas determinaron de los extractos de buffer-SDS separados en el sistema
SE-HPLC. La calidad panadera (volumen de pan) fue evaluada mediante la prueba
de panificacin protena polimrica y protena polimrica no extrable en harina,
adems de presentar un gluten mejor balanceado y producir pan con volmenes
significativamente mayores las cuales pueden ser utilizadas como base para
determinar la conveniencia de mantenerlas en los programas de mejoramiento
gentico de trigos panaderos (Vsquez et al., 2009)
Posteriormente se presentan las caractersticas reolgicas del pan de agua
obtenidas de la investigacin (Hernndez et al., 2008). De cada una de las
propiedades reolgicas que conforman el anlisis del perfil de textura de las migas
del pan de agua con y sin alfa amilasa que son dureza, cohesividad, gomosidad,
masticabilidad elasticidad, adhesividad
(Hernndez et al., 2008).llevaron a cabo el estudio del comportamiento de la firmeza
de la corteza del pan de agua con y sin alfa milasa durante 20 das almacenamiento
y determinaron que existe diferencia estadsticamente significativa entre el valor
inicial de la firmeza y el valor de las muestras de pan elaboradas con la enzima.
Mientras que el valor inicial con respecto al control no se presentaron tales
diferencias. Al comparar la muestra control con las muestras de pan elaboradas con
enzima encontraron que se presentan dichas diferencias significativas.
Determinaron que la utilizacin de enzima produce un efecto de ablandamiento en
la corteza del pan, que en este caso puede ser un efecto negativo ya que los valores
con respecto al inicial son bajos (cercanos a la mitad) ocasionando perdida de la
caracterstica de la corteza de este tipo de pan. seguidamente evaluaron las
caractersticas del Anlisis de perfil de textura (TPA) del pan de agua elaborado con
las diferentes concentraciones de enzima (Hernndez et al., 2008).realizaron una
comparacin entre las caractersticas reolgicas de la muestra inicial del da 1 con
las caractersticas reolgicas de las muestras de pan de agua elaborado con las
diferentes concentraciones de d-amilasa durante los veinte das encontraron que
existe diferencia estadsticamente significativa un nivel de significancia de 95% entre
la mayora de las caractersticas reolgicas del pan, a excepcin de la adhesividad
en la cual no se presenta diferencia al realizar el anlisis de varianza de las durezas
(1 y 2) de la miga, de pan elaborado con y sin alfa amilasa almacenados, durante los
20 das obtuvieron como resultado que existe diferencia estadsticamente
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significativa de estas propiedades entre el valor inicial con respecto a la muestra
control. No existe diferencia estadsticamente significativa entre las durezas de la
miga del pan elaborado con las tres concentraciones de enzima. Estos resultados
indican que las diferentes concentraciones de enzima utilizadas en la elaboracin del
pan no afectan estas caractersticas iniciales. Por tanto, y teniendo en cuenta los
resultados la concentracin de enzima no afecta dicha propiedad, por lo que se
puede utilizar la menor concentracin con el fin de optimizar el proceso. En la
propiedad reologica de la cohesividad observaron que existen diferencias
estadsticas significativas entre el valor inicial y las muestras de pan elaborado con
las diferentes concentraciones de enzima y el control. Mientras que entre el control y
muestras del pan elaborado con enzima si se presentan estas diferencias. al igual
que con la dureza las concentraciones de enzima no afectan la caracterstica de la
cohesividad propia de este tipo de pan y por lo tanto para optimizar el proceso y
reducir costos se podra utilizar la menor concentracin, el valor inicial con respecto
a la elasticidad de miga de muestra control y con alfa amilasa almacenados, durante
los 20 das se obtuvieron como resultado que existe diferencia estadsticamente
significativa de esta propiedad entre las cuatro muestras de pan a un nivel de
significancia del 95%. Mientras que el valor inicial de la elasticidad de la miga es
similar a la elasticidad de la miga del pan elaborado con 900 manu/kg. esto mismo
se presenta con la elasticidad de la miga de la muestra control y las migas del pan
elaborado con 450 y 750 manu/kg. Donde observaron que a medida que aumenta la
concentracin de enzima disminuye la elasticidad; entre los valores de la
adhesividad de la miga del pan de agua inicial, muestra control y las migas de las
muestras de pan elaborado con enzima no existe diferencia estadsticamente
significativa a un nivel del 95%. Por tanto, la concentracin de enzima no afecta esta
propiedad inicial del pan de agua. En cuantos ambos valores de la gomosidad de la
miga inicial, con respecto a los panes elaborados con alfa amilasa durante los 20
das de almacenamiento se obtiene como resultado que no existe diferencia
estadsticamente significativa. Mientras que entre la gomosidad de la miga del pan
control, el valor inicial de la miga y del pan elaborado con enzima existen diferencias
significativas un nivel de significancia de 95%. Al igual que con la dureza, la
elasticidad, la adhesividad y la cohesividad, la concentracin de enzima no afecta la
gomosidad caracterstica de este tipo de pan.
:1:ENASADO A ACIO
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:1:11 G"n"%a(idad"#>
El primer mtodo de envasado en atmsfera protectora que se utiliz
comercialmente fue el envasado al vaco (EV). Se trata de un sistema muy sencillo,
que nicamente conlleva la evacuacin del aire contenido en el paquete. Si el
proceso se realiza de forma adecuada la cantidad de oxgeno residual es inferior al
1%. En este caso, el material de envasado se pliega en torno al alimento como
resultado del descenso de la presin interna frente a la atmosfrica. Dicho material
debe presentar una permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua.
nicialmente, el vaco se limitaba al envasado de carnes rojas, carnes curadas,
quesos duros y caf molido. En cambio, en la actualidad se aplica a una extensa
variedad de productos alimenticios (Gobantes et al., 2001).
:1:10 "n$aCa# d"( "n!a#ado a( !a&+o
Con respecto a otros sistemas de envasado en atmsfera protectora el EV presenta
las siguientes ventajas:
Dentro de los distintos mtodos de envasado en atmsfera protectora es el
ms sencillo y econmico puesto que no hay consumo de gases en l.
La baja concentracin de oxgeno que permanece en el envase tras evacuar
el aire inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de
oxidacin.
Favorece la retencin de los compuestos voltiles responsables del aroma.
Este aspecto es muy apreciado por el consumidor en determinados productos
como el caf.
mpide las quemaduras por fro, la formacin de cristales de hielo y la
deshidratacin de la superficie del alimento gracias a la barrera de humedad
de pequeo espesor existente entre el material de envasado y el producto
(Gobantes et al ,2001).
:1:13 In&on!"ni"n$"# d"( "n!a#ado a( !a&+o
Sus principales inconvenientes en comparacin con otros procesos de envasado en
atmsfera protectora son:
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Es un mtodo poco recomendable para productos de textura blanda o frgil,
con formas irregulares y para aquellos en los que su presentacin es de gran
importancia (como los platos preparados) porque pueden deformarse de
manera irreversible con el vaco.
Deben extremarse las precauciones en alimentos con superficies cortantes o
salientes para evitar la rotura del material de envasado al evacuar el aire.
Tampoco es adecuado para alimentos que precisan cierta cantidad de
oxgeno. Por ejemplo, las carnes rojas sufren variaciones de color en
ausencia de este gas que resultan poco atractivas para el consumidor. En
ocasiones, la formacin excesiva de arrugas en el material de envasado
dificulta la visualizacin del producto y su presentacin final resulta menos
agradable.
En algunos casos, se ha observado la acumulacin de exudado en productos
envasados al vaco durante periodos de tiempo prolongados (Gobantes et al ,
2001)
:1; En!a#ado%a# d" !a&+o o &a,'ana
Las envasadoras de vaco o campana son equipos muy sencillos y econmicos.
Resultan adecuados para producciones bajas o medias-bajas (2-3 ciclos/ min.) y
operan en discontinuo. Generan la atmsfera protectora mediante la tcnica de vaco
compensado y utilizan envases prefabricados como bandejas o bolsas flexibles, con
frecuencia, de poco valor aadido. Cada producto en su envase correspondiente se
sita dentro de una cmara que se cierra de forma hermtica. Tras evacuar el aire
de su interior con una bomba de vaco se inyecta el gas o gases protectores a travs
de unas boquillas. Una vez terminada esta fase se sella la pelcula superior a la
bandeja o el lado abierto de la bolsa y se corta el material sobrante. Para finalizar, se
ventila la cmara y se retiran los envases acabados. Se han desarrollado numerosos
diseos de envasadoras de campana: de una sola cmara con distintas
dimensiones, de dos cmaras que trabajan simultneamente (se cargan ambas y
generan la atmsfera protectora al mismo tiempo) o alternativamente (cuando una
cmara se carga, la otra est operando) (Tornadijo, M E. y Fresno, J.M. 2004).
:1< TIPOS DE EMPA/UES -LEKI6LES UTILI)ADOS EN EL ENASADO A
ACIO
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:1<1 1 D"Aini&in
El empaque es todo elemento fabricado con materiales de cualquier naturaleza que
se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar un producto
(desde insumos y materias primas hasta productos terminados), en cualquier fase de
la cadena de distribucin fsica.
En la eleccin de un empaque se debe tener en cuenta que este cuente con
propiedades de barrera adecuadas las cuales se disean para prevenir la
destruccin del alimento por el ataque de microorganismos e insectos, dependiendo
de su naturaleza fsica, as como conservar la calidad y el valor nutritivo de muchos
alimentos mediante la exclusin del oxgeno y el control de prdida o ganancia de
humedad.
:1<10 -*n&ion"#
Estas han ido evolucionando a travs del tiempo, es decir, antes brindaban
proteccin al producto y hacan ms fcil su manejo a los consumidores. Ahora este
brinda una gran cantidad de beneficios destacndose los siguientes:
Contener y proteger al producto.
Proporcionar informacin sobre el producto.
Sugerir beneficios del producto.
Sustentar el posicionamiento del producto.
Segmentar al mercado.
Publicidad en punto de venta.
Diferenciacin contra otros productos de la categora.
Motivar a la compra del producto, "contacto directo con el consumidor.
.:1<13 Ti'o# d" ",'aL*"
:1<1311 T"%,oA("J
Material de cinco capas, altamente impermeable a gases y vapor de agua, se
produce de poliamidas y poliolefinas. Adicionalmente posibilita una buena
sellabilidad del empaque, es apto para empacar al vacio, refrigerar y congelar
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(ALCO, 2013).Las propiedades que se destacan en este tipo de empaque son su
solidez y estabilidad mecnica, alta contraccin trmica, calibre uniforme, alta
barrera al oxgeno y al vapor de agua, perfecta sellabilidad, buena elasticidad, gran
resistencia trmica y mecnica, buen brillo para una excelente presentacin y
resistencia al rasgado y punzado (ALCO, 2013).
:1<1310 -("JiB("
Material coextruida multicapa, que se presenta como bolsas, lminas y tubulares que
ofrecen barrera a gases, aromas y grasas. Puede ser transparente o pigmentado y
da la posibilidad de imprimirse; con alta resistencia mecnica y al punzado.
Este material se puede utilizar en productos del sector alimenticio (crnicos, lcteos,
salsas, aderezos, concentrados de frutas, pescados y mariscos), sector
agroindustrial, textil y qumico. Sus propiedades ms sobresalientes son la barrera al
oxgeno, barrera a los aromas, grasas, resistencia mecnica, al punzado y
resistencia trmica hasta 75C. Adems se puede usar en sistemas de conservacin
como: vaco, atmsfera modificada, refrigeracin y congelacin (ALCO, 2013).
:1<1313 La,inado
Grupo de materiales multicapas, permiten la combinacin de materiales plsticos y
no plsticos donde se ofrecen estructuras con barrera a la luz, humedad, oxgeno,
aromas, resistencia qumica, mecnica, al punzado, trmica. Diversas
presentaciones y aditamentos. En estos materiales, donde se resaltan sustratos de
impresin que permiten apariencia brillante, uso de nuevas tcnicas de impresin
que reflejan diversidad de colores y proyeccin de la fotografa a reproducir (ALCO,
2013).Estos materiales se pueden usar en productos del sector alimenticio,
cosmtico, qumico, agroindustrial, farmacutico.
:1<131: Po(i"$i("no
El polietileno es un material termoplstico blanquecino, de transparente a
translcido, y es frecuentemente fabricado en finas lminas transparentes. Las
secciones gruesas son translcidas y tienen una apariencia de cera. Mediante el uso
de colorantes pueden obtenerse una gran variedad de productos coloreados.
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Por la polimerizacin de etileno pueden obtenerse productos con propiedades fsicas
muy variadas. Este tipo de polmero se cre para usarlo como aislamiento elctrico,
pero en la actualidad se han encontrado muchas aplicaciones en otros campos,
especialmente como pelcula y para envases. Algunas de las propiedades que hacen
del polietileno una materia prima tan conveniente para miles de artculos
manufacturados son, entre otras, poco peso, flexibilidad, tenacidad, alta resistencia
qumica y propiedades elctricas sobresalientes (Alco, 2013).
Las resinas de polietileno de una densidad de 0,910 0,925 son llamadas
polietilenos de baja densidad, mientras los que tienen densidades que oscilan entre
0,926 0,940 y 0,941 0,956 son llamados polietilenos de densidad media y alta
respectivamente. El polietileno de baja densidad (PEBD), es una de las resinas ms
difundidas por su gran versatilidad en el campo de la transformacin. Tiene bajo
costo, alta tenacidad y flexibilidad, gran resistencia qumica, relativa buena
transparencia, baja permeabilidad al vapor de agua y es excelente en sellados al
calor. Se usa ampliamente como envoltura de alimentos y tambin como capa
sellante de pelculas laminadas (Greengrass, 1993).
:1<131; Po(i'%o'i("no (PP). Es un polmero termoplstico de baja densidad y
qumicamente similar al polietileno; posee excelente transparencia, brillo, dureza,
rigidez y resistencia, excelentes propiedades mecnicas, baja transmisin de sabor y
olor, alta resistencia qumica a los solventes. Por todo lo anterior, se han usado
ampliamente como material de empaque en lugar de celofn. Se produce por
monmeros de propileno y polimerizacin de ellos a polipropilenos. Este polmero,
adems de aportar rangos de barrera a la humedad en forma de gas, proporciona
una barrera a los gases mucho ms alta (siete a diez veces mayor) que el polietileno
(Greengrass, 1993).
:1<131< Po(ia,ida (PA). La poliamida y sus derivados se usan para proporcionar una
barrera al oxgeno en estructuras multilaminares. Las poliamidas son transparentes o
traslcidas, su densidad vara de 1,13 a 1,14 g/cc, posee excelente resistencia al
agua pero pobre resistencia a cidos y lcalis, tambin excelente resistencia a
grasas y aceites y excelente resistencia a la tensin y la abrasin. Muy buena
estabilidad trmica (hasta 270C), lo que hace que se emplee en bolsas
esterilizables, impermeable a gases y aromas y moderadamente al vapor de agua
(Greengrass, 1993).
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:1< P"%,"aBi(idad d" (o# ",'aL*"#
La permeabilidad de las pelculas abarca la transmisin de vapor de agua, gas,
sorcin de agua y vapor de agua. La permeabilidad al vapor del agua es
dependiente de la polaridad relativa del polmero, mientras la permeacin de gas
tiende a ser proporcional a la fraccin del volumen de la fase amorfa de la estructura
de la pelcula (Gennadios et al., 1994).
En las pelculas durante el transporte de gas pueden ocurrir dos mecanismos:
difusin capilar y difusin activa. El primero ocurre en materiales que son porosos o
que presentan imperfecciones, y la difusin activa incluye la solubilizacin del gas en
la pelcula, difusin a travs de la pelcula y finalmente el paso al otro lado de la
pelcula. la velocidad de difusin aumenta con el tamao y el nmero de cavidades,
causadas por la presencia de sustancias como los plastificantes. por lo tanto, la
difusin activa depender del tamao y polaridad del penetrante, de la cristalinidad,
de los enlaces y movimiento de las cadenas de polmero (Donhowe et al ,1994)
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;1 O6GETIOS
;11 O6GETIO GENERAL
Evaluar las caractersticas reolgicas y contenido de humedad del pan de
agua empacado al vacio con el fin de establecer su frescura.
;10 O6GETIOS ESPEC.-ICOS
Evaluar las caractersticas reolgicas y contenido de humedad del pan de
agua iniciales.
Evaluar las caractersticas reolgicas y contenido de humedad del pan de
agua empacado al vaco y almacenado.
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<. MATERIALES Y METODOS
<11 MATERIALES
A continuacin se describen los materiales que se utilizaran para la ejecucin de
las actividades de los objetivos especficos propuestos.
<1111 Pan d" ag*a> Para la ejecucin del proyecto se trabajara con 96 muestras de
pan de agua de la panadera Araque, la cual produce este tipo de producto en forma
tradicional y artesanal en Pamplona (Hernndez et al., 2008).
<1110 P"(+&*(a A("JiB(" &o"J$%*ida> Para realizar el empacado al vacio se empleara
una pelcula material multicapa compuesta por poliamida, adhesivo, capa sellante
PEBD, de 70 micras de espesor, dimensiones: ancho 0.2 cm largo 0.2 cm. Esta
pelcula es barrera a los aromas y gases como oxgeno, nitrgeno y gas carbnico,
ofrece excelentes propiedades mecnicas como resistencia al rasgado y punzado.
Presenta mediana barrera al vapor de agua. Posee buenas propiedades de
elongacin, se utiliza para empacar productos sometidos a manipulacin y exigencia
mecnica, se puede utilizar para empacar productos al vaco, atmosferas
modificadas, refrigerar o congelar (Alco, 2013) (anexo 1).
<10 METODOS
A continuacin se describen los mtodos que se emplearan para dar cumplimiento a
las actividades planteadas de cada uno de los objetivos especficos.
<1011 E!a(*a&in d" (a# &a%a&$"%+#$i&a# %"o(gi&a# 2 &on$"nido d" F*,"dad d"(
'an d" ag*a ini&ia(
Seguidamente se describe la metodologa para evaluar las caractersticas reolgicas
y contenido de humedad del pan de agua con el fin de conocer las caractersticas
de este producto de panadera producido los das 2 y 5 durante 4 semanas. Estas
caractersticas se evaluaran por triplicado.
Propuesta de nvestigacin C+DT+
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FP-11 v.00
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<101111 E!a(*a&in d" (a# &a%a&$"%+#$i&a# %"o(gi&a# d"( 'an d" ag*a ini&ia(
Las caractersticas reolgicas que se evaluaran al pan de agua sern: la firmeza y
Anlisis de perfil de textura (TPA), las cuales se realizaran por triplicado utilizando
un texturmetro (textura analyser, ta.plus, iloyd instruments a trademark of meter)
-i%,"Ha> Para el test de firmeza se utilizara un punzn con terminacin
esfrica de 8mm de dimetro donde se trabajar con los siguientes
parmetros establecidos en la investigacin realizada por (Hernndez et
al.,2008) : Preload (fuerza carga): 0.5 N , Velocidad de desplazamiento del
cabezal: 50 mm/ min, Porcentaje de rotura. 30 %, Detector de rotura: 5 N,
Depresin lmite: 20 mm, velocidad de penetracin: 20 mm/s, Trigger (fuerza
de contacto):0.1 kgf empleando un texturmetro (Textura Analyser, TA.Plus,
loyd nstruments a Trademark of Meter).
An(i#i# d" '"%Ai( d" $"J$*%a (TPA)> para realizar el anlisis de perfil de
textura (TPA) se cortaran cubos de miga de pan de agua de la parte central
de aproximadamente 40.5cm de ancho, de largo 30.5cm y 20.5cm de
altura teniendo en cuenta los parmetros como: Nmero de ciclos: 2,
velocidad de penetracin: 150 mm/min, Trigger: 100 grf , Porcentaje de
compresin: 50% con cuales fueron determinados por (Hernndez et
al.,2008)
<101110 E!a(*a&in d"( Con$"nido d" H*,"dad d"( 'an d" ag*a ini&ia(
La metodologa que se empleara para determinar el contenido de humedad del pan
de agua se realizara de acuerdo al procedimiento establecido por (Hernndez et al.,
2008), el cual consiste en cortar mediante cuchillo de cierra rodajas de pan del
centro del mismo, de un tamao de 9 11 1cm de dimetro y 2 - 3 1mm de
espesor, depositando de 2 4g de muestra en la balanza determinadora de
humedad, elctrica (MB45 OHAUS) por un tiempo de 20 min y a temperatura de
110C Registrando el porcentaje de humedad con los parmetros establecidos de
cada 2 min con el fin de elaborar la curva de humedad.
Propuesta de nvestigacin C+DT+
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<1010 E,'a&ado a( !a&+o d"( 'an d" ag*a
Para realizar el empacado al vacio del pan de agua se compraran 96 panes
producidos el da 2 de la panadera seleccionada , empacndolos a diferentes
porcentajes de vaco: 0%, 50%, 65%, 75% empleando una empacadora al vaco y
selladora HENKOVAC 1500. Por cada porcentaje de vacio se realizaran 8 replicas
empacando tres unidades de pan de agua en cada bolsa, posteriormente se
almacenaran durante 4 semanas a condiciones ambientales (17.5
o
C y 66% HR)
del laboratorio de la Maestra de la Universidad de Pamplona.
<1013 E!a(*a&in d" (a# &a%a&$"%+#$i&a# %"o(gi&a# 2 &on$"nido d" F*,"dad d"(
'an d" ag*a ",'a&ado a( !a&+o 2 a(,a&"nado1
Al pan de agua empacado a diferentes porcentajes de vaco y almacenado durante
cuatro semanas se le evaluara las caractersticas reologicas y contenido de
humedad los das 2 y 5 de cada semana. Estos anlisis se realizaran por triplicado.
<101311 E!a(*a&in d" (a# &a%a&$"%+#$i&a# %"o(gi&a# d"( 'an d" ag*a ",'a&ado
a( !a&io 2 a(,a&"nado1
Al pan de agua empacado a diferentes porcentajes de vaco y almacenado se le
evaluaran las siguientes caractersticas reolgicas:
-i%,"Ha
La firmeza del pan de agua empacado a diferentes porcentajes de vaco y
almacenado se evaluara de acuerdo a la metodologa descrita anteriormente
en el numeral 6.2.1.1
An(i#i# d" '"%Ai( d" $"J$*%a (TPA)
La metodologa que se empleara para el anlisis de perfil de textura del pan
de agua empacado al vacio y almacenado se describe en el numeral 6.2.1.1
Propuesta de nvestigacin C+DT+
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<101310 E!a(*a&in d"( &on$"nido d" F*,"dad d"( 'an d" ag*a ",'a&ado a(
!a&+o 2 a(,a&"nado
El procedimiento metodolgico para evaluar el contenido de humedad del pan de
agua empacado al vaco y almacenado se describe en el 6.2.1.2
<13 An(i#i# "#$ad+#$i&o
Los datos obtenidos de las caractersticas reolgicas y contenido de humedad del
pan de agua inciales y posteriormente empacado al vaco y almacenado durante un
mes se analizaran estadsticamente realizando el anlisis de varianza, (ANOVA de
un factor) a un nivel de significancia del 95 % empleando diferencia mnima
significativa (poshoc DMS) utilizando el software SPSS versin 13, con fin de
establecer si existe diferencia o no entre estas caractersticas de este tipo de pan
producido los das 2 y 5 durante 4 semanas e igualmente los panes de agua
empacados a diferentes porcentajes de vaco y almacenados difieren en su firmeza
y anlisis de perfil de textura propiedades relacionadas con su su frescura.
Propuesta de nvestigacin C+DT+
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71 CRONOGRAMA Y DESCRIPCI=N DE ACTIIDADES.
Las actividades de cada uno de los objetivos se ejecutaran en el primer semestre
del ao acadmico 2013 en el laboratorio de maestra de la Universidad de
Pamplona. A continuacin se presenta el cronograma de actividades.
TaB(a 7111 Cronograma y descripcin de Actividades
ACTIIDADES
MESES 1 0 3 :
SEMANAS 1 0 3 : 1 0 3 : 1 0 3 : 1 0 3 :
1. Evaluacin
de las
caractersticas
reolgicas y
contenido de
humedad del
pan de agua
inicial.
2. Evaluacin
de las
caractersticas
reolgicas y
contenido de
humedad del
pan de agua
empacado al
vaco y
almacenado.
3. Elaboracin
del informe
final
Fuente: Autor
81 PRESUPUESTO
Propuesta de nvestigacin C+DT+
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En la tabla 8.1 se presenta el presupuesto global necesario para la ejecucin de
cada una de las actividades planteadas para el logro de los objetivos.
Posteriormente se presentan las tablas complementarias de los rublos tenidos en
cuenta de acuerdo al proyecto
TaB(a 811 Presupuesto global de la propuesta (en pesos).
Propuesta de nvestigacin C+DT+
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En (a $aB(a 810 se presentan los gastos necesarios para la ejecucin del proyecto
TaB(a 810 Descripcin de gastos de personal.
INESTIGA
DORM
EKPERTOM
AUKILIAR
-o%,a&i
n
A&ad@,i
&a
-*n&in
"n "(
'%o2"&$o
D"di&a&i
n
Ho%aM:,"#
"#
R"&*%#o# To$a(
(E)
U. de
Pamplona
($)
Contrapart
ida ($)
RU6ROS
-UENTES DE -INANCIACION TOTAL (E)
UNIERSIDAD DE
PAMPLONA
(P"#o# )
CONTRAPARTID
A
(P"#o#)
Personal 725.376 8.448.000 9.173.376
Equipos de uso
propios
13.883.000 13.883.000
Materia prima,
vidriera, materiales,
suministros y
reactivos.
5.700 42.100 47.800
Espacio fsico 1.600.000 1.600.000
Papelera 238.200 238.200
Trabajo de campo. 120.000 120.000
TOTAL (E) 16.214.076 8.848.300 0;1089137<
Propuesta de nvestigacin C+DT+
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Mayra
amparo
valencia
Daz

ngeniera
de
Alimentos
investiga
dor
principal
480 8.448.000
Mariela
Hernnde
z O.
MsC. Director 32 725.376 725.376
Total 725.376 8.448.000 9117313
7<
En (a $aB(a 813 se presentan los equipos que se emplearan los cuales son recursos
propios de la universidad de pamplona.
TaB(a 8131 Descripcin y cuantificacin de los equipos de uso propios.
NN
NOM6RE DEL E/UIPO
U1 d"
Pa,'(ona
('"#o# (E))
1 Balanza digital PRECSA BC220M con una precisin de
0,001 g
18.000
2 pH-metro SCHOTT 15.000
Propuesta de nvestigacin C+DT+
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3 Balanza "OHAUS MB-45, 850.000
4 Empacadora al vaco y selladora HENKOVAC 1500 5.000.000
5 Texturmetro (textura analyser, ta.plus, iloyd instruments
a trademark of meter)
8.000.000
TOTAL (E) 1318831000
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En (a $aB(a 81:1 Se presentan los materiales y suministros necesarios para cada da
de control de las pruebas reolgicas y contenido de humedad como desarrollo de
esta investigacin.
TaB(a 81: Descripcin y cuantificacin de los materiales y suministros (pesos).
ANEXO 2.
Propuesta de nvestigacin C+DT+
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En (a $aB(a 81; presenta el presupuesto establecido por el espacio fsico, este valor
se obtiene por las horas trabajadas, las instalaciones son de uso propio de la
universidad de pamplona y son necesarias segn lo justificado en la tabla.
TaB(a 81;. Presupuesto del espacio fsico propio.
ESPACIO
-.SICO
GUSTI-ICACI=N RECURSO TOTAL E
Laboratorio
de
tecnologa
de cereales
y saln de
maestra
Para realizar las
pruebas fsico-
qumicas y
reolgicas
UNIERSIDAD CONTRA?
PARTIDA
1. 600.000 1.600.000
TOTAL 1.600.000 1.600.000
Propuesta de nvestigacin C+DT+
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La $aB(a 81< presenta los gastos de papelera necesarios para la realizacin del
proyecto desde el inicio del mismo.
TaB(a 81<. Papelera y bibliografa.
N
O
DESCRIPCI=N ALOR
UNITARI
O
CANTI
DAD
RECURSOS
CONTRAPA?
RTE (E)
1 Resma de papel tamao
carta
12000/50
0h
2 24.000
2 mpresiones 100/hoja 500 50.000
3 Empastado 25000/1 2 50.000
4 CD 5000/1 2 10.000
5 Lapicero 700/1 4 1400
6 Horas internet 1200/1 40 48.000
7 Sobre de manila 400/1 6 4.800
Total $ 0381000
Propuesta de nvestigacin C+DT+
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La $aB(a 817 presenta los gastos necesarios para la realizacin del trabajo de
campo.
TaB(a 817 Trabajo de campo.
DESCRIPCI=N ALOR
UNITARIO
CANTIDAD RECURSOS
CONTRAPARTE
(E)
Pasaje Pamplona 10000/1 12 1001000

Propuesta de nvestigacin C+DT+
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ANEKOS
11 PEL.CULA -LEKI6LE COEKTRUIDA
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