Introduccin. El fro y sus necesidades en los alimentos.

Cadena de frio

ING. LILI CICINIA ALVARADO VSQUEZ

Refrigeracin y Congelacin de productos

ING. LILI CICINIA ALVARADO VSQUEZ

Situacin Problemtica
Una empresa nacional de Supermercados acaba de anunciar en diarios locales y nacionales la Instalacin de su nueva sucursal en Tarapoto Entre otros aspectos el representante empresarial mencion muchas de las innovaciones tecnolgicas de la nueva sucursal

 Situacin problemtica
Pero tuvo especial nfasis en mencionar que:
contarn con la ms moderna tecnologa de refrigeracin

y que:
asegurarn la cadena de fro en sus establecimientos

 Situacin problemtica
Sin embargo cuando una televisora local realiz encuestas de opinin al pblico, se recogieron las siguientes declaraciones de un sector X de la poblacin:
Ojal que no nos vendan comida congelada, sino fresca Ahora comeremos alimentos sanos en Tarapoto, por que la congelacin ayudar a eliminar todos lo microbios de la comida Lo de la cadena de fro proporcionar comodidad a los clientes, ya que hace mucho calor en Tarapoto Los productos congelados no duran nada, la vez pasada guarde un pollo en mi refri y se malogr La nueva tecnologa de la refrigeracin tiene que evitar que nos resfriemos cuando hagamos compras

Entre otras

 Situacin problemtica
Ante esta situacin, el rea de proyeccin social de la Empresa ha mostrado su preocupacin La Empresa ha presentado una iniciativa ante la autoridad local sobre orientacin al cliente referente a refrigeracin y congelacin de productos agroindustriales
Recientemente ha reunido a tcnicos y profesionales del rea para tomar cartas en el asunto.

Objetivos
Valorar y explicar la importancia de la ingeniera del fro Investigar los temas relacionados a la aplicacin de refrigeracin y congelacin de los Alimentos.
Reconocer las ventajas de la refrigeracin y la congelacin de los alimentos

Comprender y Explicar lo fundamentos de la conservacin por fro

Comprender y Explicar como se produce el fro

Preguntas

Cul seria el orden de los temas que presentaras en una capacitacin breve sobre refrigeracin y congelacin de los alimentos?
Cul es la importancia de la aplicacin de la ingeniera del fro en los alimentos? En qu se diferencia la refrigeracin de la congelacin? Cul es el efecto de la aplicacin de la refrigeracin y de la congelacin en los alimentos? Cmo se puede generar fro? Cul es la importancia del estudio del ciclo invertido de Carnot?

Marco Terico
Importancia de la ingeniera del fro Aspectos generales de la refrigeracin y la congelacin Conservacin por refrigeracin y la congelacin Produccin de fro

Tecnologas de Enfriamiento
Ayudan a mantener la calidad de los productos agroindustriales Conservan de forma efectiva las caractersticas de las materia primas Aseguran la disponibilidad de productos de consumo El dao fsico ocasionado por el empleo de esta tecnologa es menor que en cualesquiera de las dems metodologas de conservacin

PRODUCTO FRESCO
Los productos frescos continan sus procesos metablicos. Tiempo til de productos frescos:
PESCADO CARNE MANDARINA MANGO FRESCO FRESCA CON R 15 das 20 das 45 das 35 das SIN R 1 da 1 da 5 das 9 das

CAMBIOS COMPOSICIONALES: Sustancia de reserva Pigmentos Vitaminas Ac. Orgnicos Sust. Nitrogenadas Sust. pcticas y voltiles

AFECTAN A:

Aspecto Sabor Olor Textura Valor nutrit. Resistencia a enfermedades

Factores que afectan la preservacin de la calidad:

Cadena de fro
Refrigeracin o congelacin
Almacenamiento in situ Transporte Almacenamiento mayorista Transporte

Almacenamiento minorista Exhibicin de venta Transporte y almacenamiento por el consumidor

El parmetro fsico fundamental es la T mantenida lo constante posible en un valor determinado

CATEGORA DE ALIMENTOS
FRUTAS Y HORTALIZAS PRODUCTOS LCTEOS

T RECOMENDABLE DE ALMACENAR
0 4 C 0 4 C

CARNES PREPARADAS ALIMENTOS CONGELADOS

0 8 C > -18 C

Conservacin a bajas temperaturas

Refrigeracin es una tcnica de conservacin basada en las propiedades del fro para impedir la accin de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios. Congelacin: permite la conservacin a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo y almacenarlo a temperaturas muy bajas.

Sistemas de refrigeracin

Refrigeracin mecnica

Inmersin en soluciones refrigerantes Sistemas criognicos

Aspersin de agua

Refrigeracin mecnica
Compartimiento refrigerado Compresor Evaporador

Condensador

Vlvula de expansin

Justificacin
La conservacin de alimentos por fro se produce debido a:
Reduccin de las reacciones enzimticos, oxidativas y microbianas (refrigeracin y congelacin) La disminucin de la disponibilidad de agua, por efecto de la formacin de cristales de hielo (congelacin)
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Los factores importantes a considerar en relacin con el almacenamiento en refrigeracin son: La temperatura de refrigeracin La humedad relativa La velocidad de circulacin La composicin del aire de la atmsfera en la cmara El posible empleo de rayos UV o de otras radiaciones

Modificaciones durante la preparacin previa a la congelacin.

Dependen de lo siguiente: El estado en que se encontraban en el momento de su recoleccin, tanto en vegetales como animales (al momento del sacrificio). Los sistemas de manipulacin a que se someten despus. El estado en que se encuentra el alimento en el momento de congelarlo.

Modificaciones durante la congelacin El alimento congelado aumento de volumen y se forman cristales de hielo que aumentan de tamao Es posible que se destruyan las clulas, por que entre las clulas de los tejidos se acumula mayor cantidad de hielo. Aceleracin de la precipitacin, deshidratacin y desnaturalizacin de las protenas, debido al aumento de la concentracin de los solutos. Destruccin de microorganismos.

Modificaciones durante el almacenamiento Deshidratacin irreversible de protenas de la carne, carne de ave y pescado. Las reacciones qumicas y enzimticas transcurren con lentitud. Oxidacin e hidrolizacin de grasas Dao fsico al alimento por variaciones de temperatura durante el almacenamiento por la formacin cristales de hielo. Desecacin y endurecimiento de la superficie del alimento (frutas, hortalizas, carne, carne de ave y pescado).

 Cuando se funden los cristales de hielo, el agua de fusin es absorbida al interior de las clulas de los tejidos. En la Carne: El goteo o sangra, se denomina as al lquido color rosado o rojizo que se desprende de la carne al descongelarla. En frutas y hortalizas: Fuga: lquido que rezuma de la frutas o de las hortalizas al descongelarlas. Durante la descongelacin aumenta el grado de actividad enzimtica en el alimento, esta actividad dura poco tiempo si se utiliza enseguida.

Modificaciones durante la descongelacin.

Resolucin del caso

Presentacin del taller de Orientacin al consumidor
Con los materiales convenientes, de clase, papelotes, o pizarra y plumones.

El orden de los temas a tratar sera:

Qu es refrigeracin y qu es congelacin? Para qu se refrigeran los alimentos? Cunto tiempo permanece apto un alimento refrigerado en comparacin con otro congelado? Congelacin domstica y congelacin industrial La cadena de fro Tratamientos complementarios: blanqueo, envasado, atmsferas modificadas. La descongelacin