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1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Gouda destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn se describe en la Seccin 2 infra.
2. DESCRIPCIN
El Gouda es un queso rme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara del casi blanco o marl al amarillo claro o amarillo y una textura rme (al presionarse con el pulgar) que puede cortarse, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas ms o menos redondos de un tamao variable entre la cabeza de un aller hasta una arveja (guisante) (que llega hasta los 10 mm de dimetro), distribuidos de forma regular por todo el interior del queso. Se aceptan algunas aberturas y grietas. El Gouda tiene forma de cilindro aplanado con lados convexos, de bloque plano o de pan. El queso se elabora y vende con una corteza seca, que puede tener revestimiento. El Gouda con forma de bloque plano o de pan se vende tambin sin1 corteza. En el caso del Gouda listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura, normalmente, no menos de 3 semanas a 1017 C, segn el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Gouda destinado a procesamiento ulterior y el Gouda de poco peso (< 2,5 kg) no necesitan mostrar el mismo grado de maduracin, cuando esto se justique debido a necesidades de tipo tcnico y/o comerciales.
Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idneas;
Ello no signica que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del queso sin corteza. La pelcula de maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. Con referencia al queso sin corteza, vase el Apndice de la Norma General para Quesos (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-5-1966. Adoptado en 1966. Revisin 2007. Enmienda 2008, 2010.
Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedneo de la sal; Agua potable; Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin; Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos; Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la supercie, nicamente de productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se aadan slo en las cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.
Contenido mximo
(m/m)
Nivel de referencia
(m/m)
30 %
No restringido
48 % a 55 %
Segn el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente. Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %: Igual o superior al 40 % pero inferior al 48 %: Igual o superior al 48 % pero inferior al 60 %: Igual o superior al 60 %: Contenido de extracto seco mnimo correspondiente (m/m): 48 % 52 % 55 % 62 %
El Gouda con un contenido de grasa en extracto seco entre 40 % y 48 % y un peso inferior a los 2,5 kg puede venderse con un contenido mnimo de extracto seco del 50% siempre que el nombre se calique con el trmino Baby. Las modicaciones de la composicin que excedan los mnimos o mximos especicados anteriormente para la grasa lctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justicado enumeradas en el cuadro que sigue para las categoras especicadas de productos. Para cada clase de aditivo y segn se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites especicados.
Clase funcional de aditivos Colorantes: Agentes blanqueadores: Reguladores de la acidez: Estabilizadores: Espesantes: Emulsionantes: Antioxidantes: Conservantes: Agentes espumantes: Agentes antiaglutinantes:
(a) (b) X
Slo para obtener las caractersticas de color descritas en la Seccin 2. Slo para la supercie del queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado. El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justicado. El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est tecnolgicamente justicado.
Nombre del aditivo Carotenos, beta-, sintticos Carotenos, beta-, Blakeslea trispora Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico Carotenos, beta-, vegetales Extractos de annato base de norbixina
Nivel mximo
Sustancias conservadoras 1105 200 201 202 203 234 235 251 252 280 281 282 Lisozima cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Pimaricina (natamicina) Nitrato de sodio Nitrato de potasio cido propinico Propionato de sodio Propionato de potasio 3000 mg/kg, slo para el tratamiento de supercie * 12,5 mg/kg 2 mg/dm2 Ausente a una profundidad de 5 mm. Slo para el tratamiento de supercie * 35 mg/kg, slo o en combinacin (expresado como ione nitrato) 1000 mg/kg calculados como cido srbico. Slo para el tratamiento de supercie * Limitado por las BPF
Reguladores de la acidez 170(i) 504(i) 575 Carbonato de calcio Carbonato de magnesio Glucono-delta-lactona Limitado por las BPF Limitado por las BPF Limitado por las BPF
No de SIN
Nivel mximo
Agentes antiaglutinantes 460(i) 460(ii) 551 552 553(i) 553(iii) 554 556 559 Celulosa microcristalina Celulosa en polvo Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicato de magnesio Talco Silicato de sodio y aluminio Silicato de calcio y aluminio Silicato de aluminio 10000 mg/kg solos o en combinacin. Silicatos calculados como dixido de silicio Limitado por las BPF Limitado por las BPF
* Para una denicin de supercie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido mnimo de grasa del 48 % de grasa en el extracto seco. Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
2. Mtodo de elaboracin
Mtodo de salado: salado en salmuera.