Cuajo Introduccin

La utilizacin de cuajo enzimtico de origen animal es una de las actividades biotecnolgicas ms antiguas de la humanidad; de fcil obtencin, bajo costo, y se lo realiza por medio de procesos tradicionales que permiten obtener un producto apto a ser utilizado en la industria quesera. Por medio del uso de cuajos naturales y procesados de varias especies zootcnicas (bovinos, ovinos y cuy), para la realizacin de queso fresco; se logra rescatar los saberes de nuestros pueblos adaptndolo a la tecnologa actual; por medio de un manejo sanitario estricto, anlisis bromatolgicos y microbiolgicos. El cuajo que se encuentra en el estmago de estos animales contiene enzimas tales como quimosina, pepsina y lipasa; que tiene la propiedad de precipitar la casena del resto de componentes y del plasma lcteo. Estas enzimas hidrolticas contribuyen de forma significativa a las caractersticas sensoriales y diferencian los productos obtenidos, de aquellos elaborados mediante el empleo de los cuajos comerciales habituales y de las enzimas coagulantes de origen vegetal o microbiano. Definicin de cuajo y coagulante lcteo Ferrandini, E. (2006), define al cuajo, como el producto obtenido exclusivamente de los cuajares de rumiantes y cuyo componente activo est constituido por quimosina y pepsina. Mientras que coagulante lcteo se define, como aquellas preparaciones de proteinasas de origen animal, vegetal o microbiano capaces de provocar la desestabilizacin de la micela de casena con formacin de un gel lcteo, en las condiciones habituales empleadas durante la elaboracin del queso. Con frecuencia, los coagulantes lcteos reemplazan el uso del cuajo debido principalmente a causas estacionales y a la escasez de abomasos de animales lechales. Los coagulantes lcteos obtenidos de animales no rumiantes, de origen vegetal y microbiano, cuando se utilizan en la elaboracin de quesos, producen en los mismos caractersticas texturales, aromas y sabores totalmente diferentes en relacin con aquellos quesos elaborados en las mismas condiciones con cuajo de ternero

Funciones del cuajo indica que el cuajo es una enzima proteoltica secretada por la mucosa gstrica del cuarto estmago (cuajar) de los rumiantes, terneros, cabritos y corderos antes del destete. Esta secrecin s produce en forma de un precursor inactivo, la pro-renina, que en medio neutro no tiene actividad enzimtica pero que en medio cido se transforma rpidamente en renina activa. El cuajo contiene dos enzimas: una mayoritaria, constituida por la quimosina y otra minoritaria, la pepsina. Es el enzima coagulante mejor conocido y su mecanismo de actuacin ha sido bien estudiado. Despus del destete disminuye la produccin de quimosina y la produccin de pepsina se incrementa en este momento muy rpidamente y pasa a ser el componente mayoritario. La actividad proteoltica del enzima, que es secretado en formar de un precursor inactivo, se ve considerablemente aumentada como consecuencia de una hidrlisis parcial que tiene lugar en el medio cido del estmago.

Tipos de cuajo Cuajo de cabra. Es el cuajo natural extrado exclusivamente del estmago de cabritos. -Cuajo de oveja. Es el cuajo natural extrado exclusivamente del estmago de corderos -Cuajo de ternero. Es el cuajo natural extrado exclusivamente del estmago de terneros. La demanda de carne de ternera determina la disponibilidad de estmagos. Ningn ternero es sacrificado nicamente para obtener su estmago. -Cuajo en pastillas. Estas pastillas se fabrican a partir de cuajo en polvo y normalmente estn dosificadas para 20 litros de leche. Es el producto ideal para fabricar cantidades pequeas de queso. -Cuajo en polvo. Es la forma ms pura del cuajo, producida a partir de un cuajo lquido mediante un proceso especial y secado posteriormente. Con 1,5 a 2,5 gramos se pueden coagular 100 litros de leche. -Cuajo gentico. Con el desarrollo de la ingeniera gentica surgi la posibilidad de usar genes de terneros para modificar algunas bacterias, hongos, o levaduras para la produccin de quimosina. La quimosina producida mediante enzimas genticamente modificadas fue la primera enzima artificial registrada y permitida por la FDA (agencia de alimentos y medicamentos) de EEUU. Hoy en da el cuajo gentico ms utilizado es el

producido por el hongo Aspergillus niger. Los problemas de destruccin de aflatoxinas o de genes resistentes a los antibiticos parecen estar resueltos. La produccin de queso mediante cuajo gentico es similar a la produccin con cuajo natural. El cuajo gentico slo contiene uno de los tipos de quimosina conocidos - el tipo a o el tipo b. Algunos de los tipos de quimosina que se encuentran en el cuajo gentico no existen en el cuajo natural. Esta es la razn por la que por medio de anlisis especiales puede determinarse qu tipo de coagulante ha sido utilizado en la produccin. A menudo una mezcla de quimosina gentica y pepsinas naturales es utilizada para imitar la complejidad del cuajo natural y obtener resultados similares en coagulacin y desarrollo de sabores y aromas. Los llamados cuajos genticos son propicios para una dieta vegetariana en caso de que no se utilicen productos animales durante la produccin en el fermentador. -Cuajo lquido. Es el producto listo para la venta despus de su extraccin del estmago y tras su activacin y purificacin. -Cuajo microbiano. Algunos mohos como el Mucor miehei son capaces de producir enzimas protelicas. Estos mohos se producen en un fermentador y estn especialmente concentrados y purificados para evitar la contaminacin con sustancias nocivas que se producen a lo largo del proceso de crecimiento del moho. El sabor y aroma de quesos producidos con cuajos microbianos suelen ser amargos especialmente si se requiere una maduracin larga. Los llamados cuajos microbianos son propicios para una dieta vegetariana si no se han utilizado productos animales en el fermentador para la produccin. -Cuajo natural. Cualquier forma de cuajo proveniente del estmago de algunos animales. -Cuajo orgnico. Es la denominacin de cuajo para produccin de queso orgnico certificado por la Unin Europea y otros organismos locales.

FENOMENO DE LA COAGULACION FASES DE LA ACCION DE LA RENINA O QUIMOSINA Todos los trabajos cientficos recientes apoyan la vieja hiptesis de la alteracin Enzimtica realizada por la quimosina sobre un componente de la casena original, que actuara como un coloide protector frente a los otros componentes. a. Fase enzimtica o reaccin primaria. Es el curso en el cual la quimosina ataca la casena y la solubiliza en partes pequeas, el coeficiente de la temperatura el aumento de la velocidad ayudan a la aceleracin de la reaccin.

b. Fase de coagulacin o fase secundaria. Ataca la mayor parte de las sustancias que proceden de la reaccin primaria por ser un coeficiente de temperatura elevada, este es un proceso caracterstico de las reacciones de desnaturalizacin, a temperaturas inferiores de 15C de vuelve la reaccin muy lenta (aparentemente la leche ya no se cuaja). Precisa de la presencia de calcio inico. c. Protelisis General o reaccin terciaria. d. Sinresis del coagulo, es decir, su expulsin del lactosuero6 QUIMOSINA Es el componente principal de los cuajos. Se puede obtener pura y cristalizada, por precipitaciones repetidas mediante el cloruro sdico, la actividad coagulante de esta sustancia es enorme, alrededor de 10.000.000 unidades Soxhlet por gramo de protena. Por esta razn es difcilmente utilizable. La quimosina se segrega del abomaso (cuajar) bajo una forma inactiva, la proquimosina. Se transforma en enzima activa por un proceso auto cataltico acelerado por los iones de Hidrogeno. La quimosina es soluble en agua y en estado amorfo se disuelve bien en presencia de sales. APLICACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LECHERA.9Es en la quesera donde la aplicacin de enzimas asume el mayor inters en Esta industria ORIGEN, ACCION, APLICACIN DE LA RENINA, QUIMOSINA O FERMENTO LAB. Origen: Por maceracin de trozos de estmagos de terneros (alimentados slo con leche) en agua salada se obtiene el llamado cuajo, cuyo principio activo es la enzima y que se expende en forma de un extracto liquido o polvo seco, con sal. Si los terneros reciben fuera de leche tambin otro forraje, se va formando pepsina, la cual constituye en el animal adulto la proteasa ms activa del estmago. Accin: Determina la coagulacin de la leche en presencia de sales de calcio, para la formacin de la "cuajada" en la elaboracin de quesos. La renina acta sobre la fraccin kappa-casena de la leche con liberacin de varios pptidos. Al realizar su accin proteoltica, se destruye el efecto de coloide protector de la micela de casena, causando su floculacin. Acidez, tiempo y temperatura en este proceso influyen significativamente en las caractersticas posteriores del queso resultante. pH ptimo: 6-7. Se ha preparado tambin renina a partir de estmagos de aves por su inmersin en solucin de sal, a pH 4. ENZIMAS COAGULANTES DE ORIGEN MICROBIANO. Debido a la mayor demanda mundial de carne como alimento, no resulta actualmente muy econmico matar terneros an no destetados para obtener el cuajo. Fuera de la pepsina, a veces en mezcla con la renina, se estn aplicando en quesera, cada vez en mayor escala, enzimas coagulantes de origen microbiano. De aplicacin ya industrial son las de la Endothia parastica, Mucor pusillus L. y Mucor miehei, cuya enzima es la renilasa; stas se caracterizan por

tener poca actividad de proteasa

Cuadro 6. PRINCIPALES ENZIMAS COAGULANTES DE USO EN QUESERA. Grupo Fuente Nombres Componente enzimtico activo Animal Estomago bovino Cuajo bovino, cuajo Quimosina A y B

de ternero, cuajo en Pepsina (A) y gastricina pasta Estmago ovino Cuajo de cordero, oveja Estmago caprino Cuajo de cabrito, cabra Estmago porcino Coagulante porcino Pepsina A y B, gastricina Quimosina y pepsina y lipasa Quimosina y pepsina

Microbiano Rhizomucor miehei Rhizomucor pusillus Cryphonectria parastica

Hannilase

Proteasa asprtica de R. miehei

Coagulante Pusillus Proteasa asprtica de R. pusillus Coagulante de parastica Proteasa asprtica de C. parastica

Vegetal

Cynara

Cardoon

Cyprosina 1, 2 y 3 y/o

Principales enzimas coagulantes de uso en quesera

. Cuajo bovino http://www.gastronomiaycia.com. (2009), seala que el cuajo animal se obtiene de la mucosa del cuarto estmago o cuajar de los mamferos rumiantes lactantes, con menos de 30 das de vida, pues en este tiempo todava no se ha sustituido una enzima necesaria para cumplir la funcin de cuajar.. La importancia de la accin del cuajo se encuentra en la enzima quimosina, su funcin es la de separar la casena del suero. A diferencia de otras enzimas, la quimosina permite que las partculas de casena se unan para formar un gel slido, lo que podemos denominar cuajada, ya que anula los segmentos de carga negativa

(kappa-casena) que hace que las partculas de casena se repelan. El suero tambin contiene protenas, pero stas tienen otras funciones y se mantienen suspendidas en el lquido. Quijano, J. (2010), indica que la quimosina, es un enzima proteoltico que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estmago) de terneros jvenes. Se encuentra, como enzima digestiva, mezclada con pepsina, siendo la proporcin de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto ms joven es el animal. Tambin se encuentra en otras especies animales, como el cerdo. Durante muchos siglos se ha utilizado en la fabricacin de queso el estmago de los terneros secado al sol y triturado.

b. Cuajo de cordero

Barron, L. et al. (2008), manifiestan que la actividad enzimtica responsable de impartir el sabor picante caracterstico tradicional al queso cuando se emplea los cuajos de cordero, es la lipasa pregstrica, producida por la glndula sublingual y arrastrada hasta el abomaso con la leche deglutida. El papel de la lipasa presente en los cuajos artesanales de cordero se confirm utilizando lipasa pregstrica comercial en fabricaciones comerciales realizadas por queseros adscritos a la Denominacin de Origen. Se comprob que a igualdad de fuerza coagulante y de unidades de lipasa pregstrica, los quesos elaborados con cuajo artesanal de cordero y cuajo bovino comerciales eran indistinguibles desde el punto de vista sensorial y analtico. Adems, seala que al utilizar los cuajos artesanales, se obtienen quesos con sabores distintos y ms intensos que, en algunos casos recuerdan a los sabores tradicionales y, en otros podran dar lugar a nuevos productos.

c. Cuajo vegetal Calvo, M. (2011), indica que muchos vegetales contienen proteinasas capaces de coagular las casenas. Algunas de estas proteinasas se utilizan en la elaboracin de quesos tradicionales, especialmente en Portugal y en el Mediterrneo, incluyendo el sur de Espaa. Entre ellas destaca la obtenida de la flor de cardo (cardn, o alcaucil), Cynara cardunculus. La preparacin enzimtica se obtiene artesanalmente macerando los pistilos de la flor con agua. La flor del cardo Cynara humilis tambin contiene proteinasas, que son ms semejantes a la pepsina que a la quimosina en cuanto a su actividad.

http://www.industriaalimenticia.com. (2010), reporta que un gran nmero de enzimas vegetales han sido utilizadas como coagulantes de la leche, se trata de un extracto de Cynara cardunculus (L.), que es especialmente popular, dado que es utilizado para la elaboracin quesos artesanales. d. Cuajos microbianos Calvo, M. (2011), manifiesta que los problemas de suministro de cuajo animal y la expansin de la industria del queso a partir de la dcada de 1940 forzaron la bsqueda de enzimas alternativas al cuajo animal. La primera proteinasa microbiana utilizada fue la de Mucos pusillus, pero presenta el problema de que es ms activa que el cuajo de ternero. En la fabricacin de quesos industriales se utilizan habitualmente proteinasas obtenidas de microorganismos en lugar del cuajo animal. Una de las ms utilizadas es la proteinasa de Rhizomucor miehei, que es tambin una aspartil-proteinasa, como la quimosina. http://www.industriaalimenticia.com. (2010), sostiene que todos los coagulantes microbianos conocidos utilizados en la elaboracin de quesos son de origen fngico. Siendo el predominante Rhizomucor miehei.

Obtencin del cuajo animal Ferrandini, E. (2006), manifiesta que para obtener los cuajos naturales, se parte de estmagos limpios que luego sufren un proceso de secado y salazonado para su conservacin, hasta que finalmente se trituran, amasan y dejan reposar en refrigeracin para asegurar la ausencia de cualquier flora patgena. Quijano, J. (2010), indica que tradicionalmente, el proceso que se sigue para las extracciones de cuajares de terneros lactantes es el siguiente: despus de ser recogidos los cuajares, limpiados previamente, son secados, salados o congelados para su conservacin hasta el momento de la extraccin del cuajo. De forma breve, el proceso de preparacin del cuajo consiste en una maceracin de los cuajares, previamente troceados, en una solucin salina, durante algunos das, el pH se ajusta entre 5,0 y 5,5 con objeto de favorecer la activacin de la pro quimosina. El extracto obtenido en la maceracin es

clarificado y filtrado. Posteriormente se estandariza el producto en las condiciones deseadas. Es una enzima natural, tradicional y de gran calidad y rendimiento quesero.

Extraccin del cuajo El cuajo se extrae industrialmente por maceracin de fragmentos de cuajares secos, o congelados, en la salmuera al 10 % de sal comn, adiciona de antispticos en pequea cantidad. la extraccin medida por la actividad del coagulante es rpida entre 10-20 horas a 20 C, el liquido puro obtenido se purifica parcialmente por filtracin, el mejor mtodo es la adicion de alumbre de potasio (activa la enzima). El extracto bruto es generalmente color amarillo oscuro, se diluye en salmuera hasta un 18 %. Se necesitan mas o menos 1.5 a 2 cuajares para obtener un litro de extracto comercial. La hiptesis segn la cual la cantidad de enzima producida por el cuajar depende de la naturaleza de la alimentacin del animal joven. El extracto del cuajar contiene una actividad coagulante del 10-20 % de pepsina.

Proceso de elaboracin del queso Medina, M. y Aragundi, E. (2007), sealan que la fabricacin de quesos es un proceso de deshidratacin en el cual la casena, las grasas y las sales coloidales de la leche se concentran. Como los quesos se clasifican segn su consistencia, textura y grado de

maduracin, el agua se elimina en una proporcin distinta en cada variedad de quesos curados.

Segn Gonzlez, M. (2002), el proceso de elaboracin del queso consta de varias etapas: Recepcin de la leche cruda Filtracin pasterizacin 63 C mnimo 75 C/15 segundos. Accin de fermentos lcticos (opcional) Adicin de cloruro de calcio (CaCl2) Adicin del cuajo (temperatura 30 a 31 C) Corte de la cuajada Eliminacin del suero Salado Moldeado Prensado Empacado Refrigeracin (4 a 10 C)

a. Recepcin de la leche cruda Medina, M. y Aragundi, E. (2007), sostienen que para producir quesos de buena calidad se requiere de leche de buena calidad en cuanto a su composicin, flora bacteriana y aptitud para la fermentacin y coagulacin. La leche cruda se debe transportar en cisternas isotermas a una temperatura de entre 4 a 6 C. Si no es as, se debe enfriar inmediatamente al llegar a la fbrica hasta que alcance una temperatura de 3 a 4 C, para evitar el incremento de la acidez de la leche. Debe tener un contenido microbiano bajo al llegar a la quesera, y controlarse tambin la presencia de antibiticos que inhiben el crecimiento del cultivo bacteriano que se utiliza en la fermentacin del queso y que impediran la coagulacin. b. Preparacin de la leche http://www.quiminet.com. (2011), indica que la preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin parcial o total de la crema, en la aplicacin de algn

tratamiento trmico que permita la eliminacin de las bacterias patgenas presentes en la misma y en la incorporacin de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lcticos. El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en calentar la leche a una temperatura de 65 C por 30 minutos y luego enfriar hasta 35 a 36 C (Pasteurizacin lenta) o a 72 C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 C (Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad. Segn Gonzlez, M. (2002), la pasterizacin de la leche provoca: Destruye microorganismos patgenos ( 92-99%) Destruye flora beneficiosa Destruye enzima

c. Acidificacin o adicin del cultivo iniciador Medina, M. y Aragundi, E. (2007), indica que el cultivo iniciador est compuesto por bacterias lcticas de los gneros Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus. Su misin es: Transformar la lactosa en cido lctico. Potenciar la accin del cuajo. Favorecer el desuerado. Disminuir el pH entre 5.0 a 5.2, inhibiendo de este modo el crecimientobacteriano. Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor tpicos.

Gonzlez, M. (2002), seala que la funcin principal de las bacterias lcticas (fermentos) es la produccin de cido lctico a partir de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuye el pH entre 5,0 y 5,2, le confiere sabor cido. Adems, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduracin mediante la protelisis (ruptura de protenas) y la liplisis (ruptura de las grasas). Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura ptima de crecimiento en dos grupos: -Mesfilos: 20 a 30 C (cepas: Streptococcus lactis, sbsp. Diacetylactis y Leuconostoc. spp.) -Termfilos: 37 a 45 C Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de

la cuajada es elevada (Cepas: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis). d. Adicin de materias complementarias y cultivos especiales Medina, M. y Aragundi, E. (2007), manifiestan que esta etapa es voluntaria. Las materias complementarias pueden ser las siguientes: -Cloruro clcico: contribuye a la acidificacin de la leche y aumenta su contenido en calcio, lo que acelera el proceso de coagulacin. De 5 a 20 gramos de cloruro de calcio por 100 Kg de leche es suficiente. -Nitrato potsico: inhibe el crecimiento bacteriano que producira gases perjudiciales para el sabor y el aroma del queso que estamos fabricando. -Colorantes naturales autorizados (sobre todo para cortezas): permite que el queso tenga un color uniforme durante todo el ao. Uno de los ejemplos ms claros en este apartado es la adicin de betacarotenos en el queso Gorda (muchas veces la etiqueta no declara la presencia de dicho colorante). Adems, sealan que entre los cultivos especiales se destacan los siguientes: -Mohos: ayudan a desarrollar unos sabores y aromas determinados durante la maduracin. As sucede con el Penicillium candidum en el Cammembert o con el Penicillium roqueforti del queso Roquefort. -Bacterias: tienen la misma misin que los mohos. Por ejemplo, el responsable del aroma, sabor y los agujeros del queso Gruyre es la bacteria Bacius linens. e. Coagulacin Gonzlez, M. (2002), seala que la coagulacin consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo. Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzimtica). La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricacin de queso. En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15 a 20 C) para evitar la actividad ptima de la enzima. En este caso, el cuajo se emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin coagulante o por su capacidad proteoltica a lo largo de la

maduracin. La leche deber contener los fermentos lcticos necesarios para asegurar la acidificacin. En los quesos de coagulacin fundamentalmente enzimtica se aaden cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura ms elevada (30 a 35 C) para acelerar la formacin de la cuajada. En estos quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique la leche sensiblemente durante la coagulacin y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de coagulacin mixta se emplea una cantidad de cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo ptimo de los fermentos lcticos (28 a 32 C) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas condiciones de accin bastante favorables. La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern, fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulacin mxima a 40 a 42 C) y de la acidez de la leche.

Medina, M. y Aragundi, E. (2007), indican que se suelen utilizar 20 o 30 mililitros de cuajo por cada 100 litros de leche. La leche puede tardar en cuajar de 45 minutos a tres horas. Como resultado de la coagulacin enzimtica de la leche, se forma una masa que retiene gran cantidad de agua entre sus poros. f. Cortado del cogulo Gonzlez, M. (2002), reporta que el cortado: consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin del suero. Segn el tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso, desde un simple cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequeos cubos en los de pasta ms dura. Por tanto, existe para cada tipo de queso una dimensin ptima del grano. El cortado de la cuajada se efecta utilizando unos instrumentos denominados liras, de las que existen distintos modelos manuales y mecnicos. Estas ltimas se integran en las cubas de la elaboracin del queso cuando son de volumen considerable. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del cogulo, pues de lo contrario se formaran granos irregulares que desueraran con dificultad. http://www.food-info.net. (2011), seala que antes de que se corte el cogulo, normalmente se lleva a cabo una prueba simple, para establecer la calidad del eliminado del suero. Tpicamente, se introduce un cuchillo en la leche coagulada y se lleva despacio hacia arriba hasta que se rompa el cuajo. Se considera que el cogulo est listo para cortar tan pronto como se pueda observar que hay un defecto al partirlo en dos, que tenga

apariencia cristalina. Un cortado suave hace que se rompa la cuajada en grnulos de 3 a 15 mm de tamao, dependiendo del tipo de queso. Cuanto ms fino el corte, ser menos el contenido de humedad del queso resultante. g. Desuerado Medina, M. y Aragundi, E. (2007), indican que el desuerado se consigue mediante acciones qumicas y mecnicas. La expulsin del suero se encuentra influenciada por: -El corte y la agitacin de la cuajada, que se realiza habitualmente con una lira compuesta de una serie de alambres dispuestos en un bastidor. La lira, despus de mltiples pasadas por la cuajada, divide sta en partculas muy pequeas. Los granos de cuajada se agitan continua y lentamente, favoreciendo la prdida de agua. -El descenso del pH de la cuajada. -Por el tratamiento trmico, que acelera el desuerado. Existen dos tipos de tratamientos trmicos -Tratamiento suave: se utilizan temperaturas de 20 a 30 C. Se pierde poco suero, obtenindose quesos con alto contenido en agua. -Tratamiento alto: se utilizan temperaturas de 40 a 50 C. La cuajada pierde mucha agua, dando lugar a quesos duros. h. Moldeado Medina, M. y Aragundi, E. (2007), indican que en esta etapa se completa el desuerado y se le da al queso su forma definitiva, introducindolo en un molde que puede ser de madera, plstico, metal, etc. y que puede tener perforaciones para dejar escapar el suero.

i.

Prensado

http://www.food-info.net. (2011), reporta que despus de haberla moldeado, lacuajada se somete a un prensado final, cuyo propsito es cudruple: Para asistir a la expulsin final de suero

Para proporcionar textura Para darle forma al queso Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de maduracin.

La tasa de prensado y la presin aplicada se adaptan a cada tipo particular de queso. El prensado debe ser gradual al principio, porque una presin inicial grande comprime la capa superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del interior del queso. j. Salado

Gonzlez, M. (2002), indica que el salado es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduracin. El salado contribuye tambin en la prdida de suero que contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso. Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. En el primer caso, lo ms frecuente es extender sal sobre la superficie del queso, o bien puede incorporarse directamente a la cuajada mezclndola con sta. El salado en salmuera es empleado en la fabricacin de numerosos quesos. Los quesos se mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un perodo variable (de seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dndose la vuelta a los quesos peridicamente. Medina, M. y Aragundi, E. son los siguiente (2007), indican que los principales objetivos de esta etapa

-Impedir la proliferacin de microorganismos patgenos, lo que contribuye a una mejor conservacin del queso. -Completar el desuerado de la cuajada. -Controlar o dirigir los microorganismos del cultivo iniciador. -Mejorar el aroma y el sabor del queso. Si lo que queremos es un queso fresco, el proceso habr terminado con la salazn del queso. En cambio, si se pretende obtener un queso curado (de cualquier grado de curacin) se debe continuar con el siguiente paso. k. Maduracin Medina, M. y Aragundi, E. (2007), sealan que la maduracin es un perodo en el que la cuajada sufre unas determinadas transformaciones para dar el queso tal y como lo conocemos. Puede durar unos das o varios meses, segn el tipo de queso. Durante esta

fase el queso es almacenado en cmaras donde se controla la temperatura (12C), la humedad (80-90%) y la aireacin que permiten la perfecta maduracin del queso. Los quesos azules requieren una humedad de casi el 100% debido a que en su proceso de maduracin participan determinados mohos. Los principales objetivos de la maduracin o madurado son: Desarrollar el sabor y el aroma. Modificar el aspecto. Alcanzar la consistencia deseada.

Al terminar el proceso de maduracin se observa: La existencia de una corteza ms o menos slida. La formacin de una pasta homognea y elstica. La presencia de ojos, fisuras, etc. en la pasta.