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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 70

Año XVI 70 ❚ Congreso FEPALE ❚ Mercoláctea 2012 ❚ Guía sobre claims ❚ Libro
Año
XVI
70
❚ Congreso FEPALE ❚ Mercoláctea 2012 ❚ Guía sobre claims ❚ Libro Probióticos y Salud ❚ Rendimiento quesero ❚
❚ Investigación de adulterantes ❚ Microemprendimientos en lecheros ❚ Formulas infantlies ❚ Electroforesis lab-on-chip ❚
ISSN 0328-4158
www.publitec.com

Sumario

Año XVI - Nº 70

Ferias

Ferias

8

Se aproxima el histórico Concurso de Quesos de Mercoláctea Del 9 al 12 de mayo se desarrollará la novena edición en San Francisco, Córdoba

24

Tercera edición de Expo Láctea del Norte En Trancas habrá conferencias, jura, remates, concurso de quesos y una importante exposición de insumos y servicios para la industria láctea

Normativa

20

Guía para declaraciones de alimentos saludables

Empresas  

Empresas

 

10

Samal Química S.A. Todos los implementos e insumos necesarios para la industria láctea

12

Alfa Laval Aalborg

Presenta sus innovadores y exclusivos sistemas de operación (AI VIEW)

y

monitoreo remoto (AI WEB) de calderas

13 Simes S.A. Solución para las cámaras de secado spray por toberas

13

Simes S.A. Solución para las cámaras de secado spray por toberas

14

ICC - Integral Conveyor Components S.R.L.

Componentes y accesorios para cintas transportadoras, máquinas de embotellado

y

envasado

16

ANEKO S.A. Aneko S.A. asume la representación de la empresa italiana COMAT, líder en máquinas para la producción y elaboración de muzarella

Novedad

25

bibliográfica

Probióticos y Salud Una visión completa de los probióticos en lengua castellana

Análisis 26 Investigación de adulterantes y fraude por adición de suero de queso en leches

Análisis

26

Investigación de adulterantes y fraude por adición de suero de queso en leches en polvo Thiago Braga Izidoro; Camilo Ferreira de Oliveira; Juliano Gonçalves Pereira; Letícia Borges de Sousa Nunes; Thiago Luiz Belém Spina; Vanessa Mendonça Soares; Luiz Francisco Prata

31

Detección por medio de electroforesis “lab-on-a-chip” de leche de vaca adicionada a leche de cabra

Marco Antônio Moreira Furtado; Fabiano Freire Costa; Isabella Silvestre Barreto Pinto; Marta Fonseca Martins Guimarães; Maria Aparecida Vasconcelos Paiva e Brito; Igor Moura de Paiva

12º Edición del Congreso Panamericano de la Leche La lechería de toda América se reunirá

12º Edición del Congreso Panamericano de la Leche

La lechería de toda América se reunirá en Asunción del Paraguay para conocer las novedades, debatir, planificar el rumbo y ver las tendencias de la cadena láctea

Del 5 al 7 de junio la Federación Panamericana de Lechería llevará a cabo su 12° Congreso Panamericano de la Leche, que tendrá lugar en el Centro de Convenciones CONMEBOL, en la bella ciudad de Asunción. El encuen- tro está organizado en conjunto con la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos (CAPAINLAC) y tiene como objetivo crear un espacio de reflexión, discusión e intercambio de conocimientos y experiencias panamericanas y mundiales relacionadas con la lechería. Más aún, la actividad pretende promover las relaciones interpersonales y fortalecer los vínculos de amis- tad y cooperación entre la comunidad técnica, empresarial y los organis- mos gubernamentales.

Pág. 4

Sistemas productivos

Sistemas productivos

40

Situación de microemprendimientos productores de leche de pequeños rumiantes en la Patagonia Norte Luján, Ma. Isabel; Pirone, Beatriz; Carrizo, Rubén Horacio; Rosales Leonardo

Calidad

46

Reacción de Maillard en formulas infantiles durante su procesamiento y almacenamiento Leiva, Graciela E.; Guida, Leticia; Agudelo Laverde, Lina M.; Malec, Laura S.

Indice de Anunciantes

ALVAREZ HNOS. 15 GAT 19 ANEKO T IAF 47 ASEMA 51 ICC 43 BAUDUCCO 1
ALVAREZ HNOS.
15
GAT
19
ANEKO
T
IAF
47
ASEMA
51
ICC
43
BAUDUCCO
1
IND. DG
23
BUSCH
21
ING. LÓPEZ
41
CARMAT
6
JDULUC
44
CHR. HANSEN
CT
LIPOTECH
5
CITROLAC
18
LOS CANTONES
13
CONTAINERS RIO DE LA PLATA
7
MAGIAR
27
COOL TAINER
17
MERCOLACTEA
RCT
CORDIS
37
SAMAL QUIMICA
11
DARIER
25
SIMES
39
DESINMEC
14
TECNOFIDTA
30
DICA
33
TESTO
39
EXPO SUIPACHA
19
UCA
35
FAMIQ
49
VENDELS
24
FITHEP
45
VIGNA
29
FRIO RAF
9
WILLINER
RT

Staff

Director: Néstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Dirección, Redacción y Administración Publitec S.A.: Av. Honorio Pueyrredón 550 (C1405BAP) Bs. As. - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.) info@publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010 Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123 publitecbrasil@terra.com.br - www.publitecbrasil.com.br Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.

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Diciembre 2011

FEPALE

12º Edición del Congreso Panamericano de la Leche

La lechería de toda América se reunirá en Asunción del Paraguay para conocer las novedades, debatir, planificar el rumbo y ver las tendencias de la cadena láctea

el rumbo y ver las tendencias de la cadena láctea Del 5 al 7 de junio

Del 5 al 7 de junio la Federación Panamericana de Lechería llevará a

cabo su 12° Congreso Panamericano de la Leche, que tendrá lugar en

el Centro de Convenciones CONMEBOL, en la bella ciudad de Asunción.

El encuentro está organizado en conjunto con la Cámara Paraguaya de

Industriales Lácteos (CAPAINLAC) y tiene como objetivo crear un

espacio de reflexión, discusión e intercambio de conocimientos y

experiencias panamericanas y mundiales relacionadas con la lechería.

Más aún, la actividad pretende promover las relaciones interpersona-

les y fortalecer los vínculos de amistad y cooperación entre la comu-

nidad técnica, empresarial y los organismos gubernamentales.

El Congreso reunirá a un importante grupo de expertos que presentarán trabajos técnico-científicos y sobre el comercio lechero, haciendo del encuentro un escenario ideal para la actualización de conocimientos e informa- ción. Al tomarse la decisión de realizarlo en el país gua- raní, se consideró el crecimiento que está teniendo el sector lechero en Paraguay, así como la cordialidad y simpatía de su gente. Durante su desarrollo tendrán lugar varias actividades simultáneas, entre las que se destaca la Exposición Industrial y Comercial, en la que importantes empresas de diversos países presentarán novedosos equipamientos y suministros para la produc- ción primaria y la industria láctea. El Congreso se llevará a cabo en el Centro de Convenciones CONMEBOL, un imponente y moderno

el Centro de Convenciones CONMEBOL, un imponente y moderno edificio que se encuentra en las afueras

edificio que se encuentra en las afueras de la capital paraguaya. Tiene una capacidad para albergar a 1.500 personas, además de un palco VIP, 1.500 metros cuadra- dos para exposiciones y un moderno complejo cinema- tográfico con siete pantallas gigantes. Alberga también al Museo del Fútbol Sudamericano, que podrá ser visita- do por los asistentes al Congreso y que exhibe copas, imágenes y otros recuerdos de los equipos y selecciones de los países de América del Sur. El Comité Organizador ha programando dos opciones de visitas técnico turísticas que incluyen visita a fincas y establecimientos lecheros, las cuales se reali- zarán el día 8 y 9 de junio. La Opción 1 incluye una visi- ta técnica al Este del país y a las Cataratas del Iguazú, mientras que la Opción 2 visitará el Chaco Paraguayo y las colonias menonitas. Cada congreso de la FEPALE es un ámbito ideal para promover las relaciones interpersonales y fortalecer la cooperación entre la comunidad técnica y el mundo empresarial, así como para actualizar conocimientos. Además es una importante oportunidad para la presen- tación de trabajos e investigaciones que estén relacio- nados al mundo lácteo y es de gran interés para las empresas proveedoras de la cadena productiva.

> 4 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011

Programa

Erno Becker preside el 12º Congreso de la FEPALE
Erno Becker preside el
12º Congreso de la FEPALE

Miércoles 06

09:00 a 10:30 – Sala Plenaria Entrevista - set de TV en vivo: Dialogo con productores lecheros de america latina sobre las vivencias y realida- des de su actividad. 10:30 a 11:00 - Milk Break

Martes 5 de junio

Sala Plenaria 07:30 a 08:30 - Registro de participantes 08:30 a 09:00 - Ceremonia Inaugural / Inauguración de la Expo Leche 09:00 a 11:00 – Panel: Situación y perspec- tiva del mercado internacional de lacteos, una mirada mundial, regional y local. Panelistas: Vicente Nogueira (Brasil) y Pablo Herken (Paraguay). 11:00 a 11:30 - Milk Break 11:30 a 13:00 - Panel: El cooperativismo lechero como instrumento de desarrollo social y económico. 13:00 a 14:00 - Almuerzo 14:00 a 15:30 – Panel: El recambio genera- cional en el sector lechero, un desafío a corto plazo. Panelista: Martine Dirven (Chile) 15:30 a 17:00 – Panel: Sustentabilidad en la producción lechera. Panelista: Alejandro La Manna (Uruguay) INIA 17:00 a 17:30 - Milk Break 17:30 a 18:30 – Conferencia: El observatorio regional para el sector lacteo de america latina y el caribe. Conferencista: Alejandro Galetto (Argentina) 18:30 a 19:15 - Presentación artística

(Argentina) 18:30 a 19:15 - Presentación artística [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [

FEPALE

FEPALE Producción primaria 11:00 a 11:45 – Conferencia: Estrategias de alimenta- ción en sistemas lecheros:

Producción primaria 11:00 a 11:45 – Conferencia: Estrategias de alimenta- ción en sistemas lecheros: comparación de dietas basa- das en TMR´s, PMR´s y pastura con suplementación. Conferencista: Eloy Salada (Argentina) INTA 11:45 a 12:30 – Conferencia: Estrategias para superar las limitantes de la producción lechera de pequeña escala. Conferencista: Miguel Velez (Honduras), Universidad Zamorano.

Industrialización de productos lácteos 11:00 a 11:45 – Conferencia: Uso de la Stevia (edulco- rante natural) en lácteos. Conferencista: Mauricio Bacigalupo (Argentina) Pure Circle. 11:45 a 12:30 – Conferencia: Tratamientos de esteriliza- ción alternativos para productos lácteos: microondas (producto envasado), ultravioleta, campos pulsantes.

Economía y mercado de leche y derivados 11:00 a 11:45 – Conferencia: a confirmar. 11:45 a 12:30 – Conferencia: Perfil del sector lácteo de la China. Análisis de la cadena láctea. Oportunidades comerciales 12:30 a 14:00 - Almuerzo

Producción primaria 14:00 a 14:45 – Conferencia: El mane- jo de la estacionalidad de la produccion lechera como elemento de optimizacion de resultados. Conferencista: Adolfo Pereira (Paraguay). 14:45 a 15:30 – Panel: Eficiencia de transferencia de conocimientos. Brecha que existe entre la capacita- ción y la aplicación de los conoci- mientos por parte del productor. 15:30 a 16:15 – Conferencia:

Prevención y control de enfermeda- des emergentes y reemergentes, las consecuencias en la salud pública y en el comercio, el rol de la OIE. Conferencista: Luis Barcos, OIE.

Industrialización de productos lácteos 14:00 a 14:45 – Conferencia: Tendencias actuales en la valorización del suero de quesería. Conferencista: Alfonso Pérez Quintans (España) Aula de Productos Lácteos - Universidad de Santiago de Compostela 14:45 a 15:30 – Conferencia: Análisis de propiedades físicas y sensoriales en alimentos: herramientas funda- mentales para el desarrollo de nuevos productos. 15:30 a 16:15 – Conferencia: La implementación de sis- temas de inocuidad como oportunidad de mercado para las pymes lecheras. Conferencista: Arturo Inda (México)

Economía y mercado de leche y derivados 14:00 a 14:45 – Conferencia: Competencia por la tierra – Soja – Leche – Ganadería- Biocombustibles - Forestación 14:45 a 15:30 – Conferencia: Innovación en el financia- miento de las cadenas de valor, el caso del Fondo de Financiamiento y Deesarrollo Sustentable de la Actividad Lechera de Uruguay. Conferencistas: María Elena Vidal (Uruguay) Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca y Pablo Freyer (Uruguay) CILU. 15:30 a 16:15 – Conferencia: Estrategias de la industria láctea para atender el aumento del consumo en las cla- ses emeregentes. 16:15 a 16:45 - Milk Break

en las cla- ses emeregentes. 16:15 a 16:45 - Milk Break > 6 [ T ecnología

> 6 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011

Producción primaria 16:45 a 17:30 - Conferencia: El registro animal y la tra- zabilidad como herramienta de gestión integral del rodeo lechero. 17:30 a 18:15 – Conferencia: Estrategias para evitar la presencia de residuos de antibióticos en lácteos.

Industrialización de productos lácteos 16:45 a 17:30 – Conferencia: Elaboración de quesos con bajos tenores de sal. 17:30 a 18:15 – Conferencia: Microorganismos benéficos para la salud y su uso en lácteos, oportunidad de innova- ción para la industria láctea. Conferencista: Gianfranco Grompone (Francia) Instituto Pasteur / Danone.

Economía y mercado de leche y derivados 16:45 a 17:30 – Conferencia: Las marcas de distribución (marcas blancas): desarrollo, filosofía, futuro. 17:30 a 18:15 – Conferencia: Health claims (propieda- des saludables). Procedimiento para su aprobación, difi- cultades que enfrentan las empresas. ¿Son una herra- mienta de marketing? 20:30 a 21:30 - Cena de confraternización

Jueves 7

08:30 a 10:30 – Sala Plenaria Panel: La grasa láctea como elemento nutritivo: mitos y realidades. Panelista: María Antonia Grompone (Uruguay) Facultad de Química - Universidad de la República. 10:30 a 11:00 - Milk Break / Brunch

Producción primaria 11:00 a 11:45 – Conferencia: Bienestar Animal. 11:45 a 12:30 – Conferencia: Lechería tropical, ¿que innovaciones son necesarias para promover su desarro- llo? Conferencista: Duarte Vilela (Brasil) EMBRAPA.

Industrialización de productos lácteos 11:00 a 11:45 – Conferencia: Ventajas de las proteínas de la leche frente a otras fuentes proteicas. 11:45 a 12:30 – Conferencia: El valor del análisis de ruti- na: cuándo y dónde medir en el proceso lácteo. Conferencista: Dorthe Bisgaard Oldrup (Dinamarca) FOSS.

Economía y mercado de leche y derivados 11:00 a 11:45 – Conferencia: Los programas de leche escolar como estrategia de promoción de una alimenta- ción saludable. 11:45 a 12:30 – Conferencia: Los nombres comunes o genéricos y su importancia para el sector lácteo de las Américas. 12:30 a 13:30 - Conferencia de Clausura 13:30 a 14:00 - Ceremonia de Clausura

Más información: www.congresofepale.info

de Clausura Más información: www.congresofepale.info [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 7

[ Ferias ]

[ Ferias ] Se aproxima el histórico Concurso de Quesos de Mercoláctea Del 9 al 12

Se aproxima el histórico Concurso de Quesos de Mercoláctea

Del 9 al 12 de mayo se desarrollará la novena edición en San Francisco, Córdoba

desarrollará la novena edición en San Francisco, Córdoba El certamen, caracterizado por convocar a empresas con

El certamen, caracterizado por convocar a empresas con un muy alto volumen de producción y

también a las PYMES lácteas, adquiere cada año mayor importancia para la industria láctea nacio-

nal. La calidad de los productos presentados ha ido en aumento a través de las ediciones, lo que

se refleja también en la calidad de los quesos que recibe el consumidor argentino. Todos quieren

participar y tener un buen desempeño. “La obtención del reconocimiento al trabajo realizado es la gran

meta de este evento”, afirma María Marta Gallinger, Coordinadora del Concurso.

Entre los objetivos que subrayan los organizadores se destacan, contribuir a valorizar la calidad e imagen de los quesos; estimular a los productores a obtener y comercializar los quesos de mayor valor agregado fabri- cados en la Argentina; y contribuir al conocimiento de las características sensoriales de los quesos, su interpre- tación y valoración. La divulgación de estos premios a través del logo en los envases de los productos permite que el consumidor aprenda a distinguir los productos de una calidad superior en un mercado donde hay una gran competencia. “En un principio, allá por el Primer Concurso de Quesos Mercoláctea 2004, cada jurado emitía su opinión sobre cada queso, los demás acordaban o no, pero el resultado dependía del acuerdo al que llegaban. En el año 2008, Mercoláctea convocó a representantes de las empresas queseras y algunos asesores quienes se reunie- ron en INTI-Lácteos, Director Técnico de los Concursos de Quesos, para definir cada uno de los atributos sensoria- les de los distintos quesos que figuran en el Código Alimentario Argentino y también darles dimensión. Por ejemplo, si un determinado queso tiene gusto dulce, cuánto sería en una determinada escala el valor que le correspondería a un queso excelente”, recordó Gallinger. Así nacieron los perfiles sensoriales de quesos, que tenían que cumplir las condiciones que exige el

> 8 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011

Código Alimentario Argentino. Año a año se han ido modificando y mejorando. Pero este año hubo un con- senso generalizado y las sugerencias de actualización de los perfiles se están implementando. Para ello están tra- bajando la Ing. Haydée Montero del INTI-Lácteos y la Ing. Beatriz Coste de FAUBA, recopilando información sobre cada atributo de cada queso que debería ser ana- lizado y viendo qué y cómo mejorarlos. “Estos perfiles de quesos permiten a los jurados disponer de una herra- mienta única, una definición de los atributos de cada queso y su dimensión, dependiendo su actuación en la jura del entrenamiento al que acceda”, explicó Gallinger.

la jura del entrenamiento al que acceda” , explicó Gallinger. María Marta Gallinger coordinará nuevamente el

María Marta Gallinger coordinará nuevamente el concurso

Comisarios de lujo: Lic. José Luis Galván Romo; el Prof. Roland Perrin y el Prof.
Comisarios de lujo: Lic. José Luis Galván Romo; el Prof. Roland Perrin y el Prof.
Comisarios de lujo: Lic. José Luis Galván Romo; el Prof. Roland Perrin y el Prof.

Comisarios de lujo: Lic. José Luis Galván Romo; el Prof. Roland Perrin y el Prof. Vincenzo Bozzetti

Este año, nuevamente, los jurados que realizan la eva- luación de los productos actúan bajo la supervisión de Comisarios Internacionales de amplia trayectoria. En sucesivas ediciones ejercieron como comisarios: el Prof. Roland Perrin (Francia), el Lic. José Luis Galván Romo (España) o el Prof. Vincenzo Bozzetti (Italia). “El Concurso de Quesos de Mercoláctea es el único con- curso que usa oficialmente los perfiles sensoriales de quesos, pero estos no son propiedad de Mercoláctea, están a disposición de quienes quieran utilizarlos. Mercoláctea fue el impulsor y el iniciador y tuvo en el INTI el respaldo necesario para realizarlos. No fueron hechos a medida de nadie sino gracias a la coopera- ción de todos. Por eso es que con todos, se mejoran periódicamente, incluyendo asesores del exterior que con sus ideas nos aclaran y solucionan situaciones de conflicto”, dijo María Marta Gallinger.

En el 9° Concurso de Quesos, auspiciado por CHR Hansen Argentina, el Instituto Nacional De Tecnología Industrial, INTI-Lácteos, tendrá a su cargo la Dirección Técnica del certamen, siendo el responsable máximo de asegurar la transparencia y profesionalidad. También se realizará el 5° Concurso de Quesos del Exterior donde competirán entre sí quesos de distintos países, como Uruguay, Costa Rica, Colombia, Ecuador y España. Este año, una de las novedades es que se ele- girán dos Quesos del Año, uno correspondiente a la categoría de empresas que procesan un volumen menor a 100.000 litros de leche diarios y el otro para las que procesan un volumen mayor o igual a esa cifra.

Más información:

www.mercolactea.com.ar

concursos@mercolactea.com.ar

www.mercolactea.com.ar concursos@mercolactea.com.ar [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [ 9

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Samal Química S.A.

Todos los implementos e insumos necesarios para la industria láctea

implementos e insumos necesarios para la industria láctea Samal Química S.A. asesora y abastece de insumos

Samal Química S.A. asesora y abastece de insumos e implementos a las usinas lácteas de todo el territorio nacional, brindando un servicio de alto valor agregado. Para ello cuenta con sucursales en las zonas estratégicas de las cuencas lácteas por excelencia: Villa María, Navarro, La Pampa y un depósito en la Provincia de Entre Ríos.

Samal Química tiene más de 25 años de trayectoria en el sector lácteo. Su Casa Central se encuentra ubicada en la locali- dad de Alicia, Provincia de Córdoba, en el centro de la República Argentina. Desde allí, un equipo de vendedores capaci- tados para la venta y el asesora- miento a las usinas lácteas reco-

rre cada rincón del país. Los pila- res sobre los que se sustenta la empresa son Calidad, Credibilidad, Eficiencia, Confianza y Agilidad, con el firme compromiso de colaborar en el desarrollo y pro- greso de la industria láctea nacional. En consonancia con estos principios, Samal Química organiza el Concurso Nacional de Quesos y Dulce de Leche para Pymes Lácteas, que se realiza desde hace más de cinco años en la localidad cordobesa de Pozo del Molle. El concurso cuenta con la dirección técnica de INTI Lácteos, el auspicio del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (a través de la Subsecretaria de Lechería), la Municipalidad y Fundación Pozo del Molle.

de Lechería), la Municipalidad y Fundación Pozo del Molle. Samal organiza el concurso de quesos de

Samal organiza el concurso de quesos de Pozo del Molle

firma multinacional Della Toffola División Láctea, de la que tiene la distribución nacional. Asimismo, incorpora de manera constante nuevos productos e insumos para desarrollarse y crecer en condi- ciones óptimas -en un ámbito competitivo y complejo- para conseguir resultados de excelen- cia con costos equilibrados.

La satisfacción al cliente es una permanente preocupación, por lo que también cuenta con un laboratorio de control de calidad, donde se analizan y certifican todos los productos comercializados.

analizan y certifican todos los productos comercializados. Mercado y proyectos Con el pleno conocimiento que el

Mercado y proyectos Con el pleno conocimiento que el mercado de la indus- tria láctea -en especial las Pymes- exige una constante actualización con respecto a las innovaciones tecnoló- gicas, Samal Química lleva adelante diferentes alianzas estratégicas. La última de ellas es con la prestigiosa

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Algunos productos Samal Química representa y distribuye productos de Tuteur SACIFIA, fermentos, coagulantes, equi- pos de laboratorio, test para control de calidad; esencias y colorantes de Saporiti; bolsas termo- contraibles de Better Vac.; pinturas y coberturas para quesos de Cordis; bandejas y moldes de Ingam; formulados de Aeb; funguicidas de Norpacific. Además ofrece todo el equipamiento necesario para laboratorios, bombas y mangueras de todo tipo; medidores de caudal, pHmetros; analizadores de leche; implementos de acero inoxidable (nuevos y usados, estándar y a medida) y plantas llave en mano. También indumentaria, cepillería, implementos de madera y artículos de limpieza para tambos.

Más información: www.samalquimica.com.ar

para tambos. Más información: www.samalquimica.com.ar s [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [

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para tambos. Más información: www.samalquimica.com.ar s [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [

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Alfa Laval Aalborg

Presenta sus innovadores y exclusivos sistemas de operación (AI VIEW) y monitoreo remoto (AI WEB) de calderas

En una constante búsqueda de perfeccionamiento, el equipo de desarrollo de Alfa Laval Aalborg

comenzó en 2006 la creación de un sistema de supervisión y control remoto de calderas. A partir

de sus propias experiencias y con profesionales muy calificados, fue posible concebir sistemas per-

sonalizados y adaptables a cada modelo de sus calderas, con el objetivo de superar las expectativas

de los clientes más exigentes.

de superar las expectativas de los clientes más exigentes. Como resultado de este trabajo, se lanzaron

Como resultado de este trabajo, se lanzaron los sistemas AI VIEW para la operación y la supervisión, y los AI WEB que permiten el monitoreo remoto de las calderas. Son sistemas completos y que sirven a diferentes necesida- des. AI VIEW es un sistema de supervisión que hace posible operar la caldera a través de una computadora convencional conectada al PLC de la misma. Toda la operación histórica se almacena en una base de datos que permite el análisis de todos los parámetros opera- cionales de la caldera, facilitando la administración del sistema de generación de vapor. El uso de una computadora convencional para la operación del sistema proporciona al cliente innume- rables ventajas. Puede sustituirse fácilmente en caso de una falla; su capacidad de almacenamiento está simple- mente limitada por el tamaño del disco duro y facilita la actualización o la modificación del software. Cada pro- ceso de seguridad de la caldera se hace en el tablero eléctrico, el sistema está protegido por una llave elec- trónica y una contraseña de acceso. Se usa una compu- tadora dedicada, proporcionada con el sistema. Si el cliente necesita supervisar la caldera en forma remota, puede optar por el sistema AI WEB, que le permitirá el acceso a los parámetros de operación de

> 12 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011

la caldera de tres formas diferentes: desde cualquier computadora de la red local, remotamente a través de la red de Internet y a través de la red de GSM. El servidor de Internet y el módem se instalan en el tablero de la caldera, que se comunica con el PLC. Permite exportar los datos con el formato Excel. El sistema AI WEB le proporciona al cliente agi- lidad para la asistencia técnica. Con el acceso remoto autorizado por el cliente, un técnico especializado de Alfa Laval Aalborg podrá analizar los parámetros de operación para hacer posible el diagnóstico, e incluso hasta la solución inmediata de la falla. El equipo de mantenimiento del cliente puede visualizar en línea la operación de la caldera en tiempo real, a través de una computadora, una tableta o un celular, siendo solamen- te necesario un punto de acceso a la red de Internet. También podrá recibir las alarmas de fallas y eventos a través del correo electrónico. Para las compañías que llevan a cabo una administración corporativa de mantenimiento/nivel de utilidad, es posible acceder en forma remota a múltiples calderas en distintas plantas de producción. El sistema permite el acceso a través de cualquier navegador de internet y no requiere licencia del software. Reforzando el compromiso de Alfa Laval Aalborg con la seguridad de sus equipos, el sistema está protegido por la contraseña de acceso para poder operar la caldera. El sistema AI WEB es un sistema dedicado exclusivamente al monito- reo local o remoto. Alfa Laval Aalborg proporciona a la industria el acceso a las calderas con la última tecnolo- gía, eficiencia, confiabilidad y durabilidad para su ope- ración y control.

Más información:

www.alfalaval.com

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Simes S.A.

Solución para las cámaras de secado spray por toberas

En los procesos de atomización en cámaras spray por toberas se utilizan bombas de pisto- nes que permiten elevar la presión del produc- to a los valores requeridos, en general por enci- ma de los 200 bar. Por otro lado, hay una gran variedad de productos que necesitan ser homo- geneizados previamente a la etapa de secado. Para dar solución a ambos requerimientos, SIMES ha incorporado a su línea de productos un homogeneizador de pistones que permite alcanzar a la salida del mismo una presión de trabajo según lo requerido por las toberas de la cámara spray. Es decir, se trata de un equipo que cumple las funciones de homogeneizador y de bomba de pistones alta presión.

Como homogeneizador, el nuevo equipo de Simes brin- da un tratamiento mecánico del producto, al bombear-

lo a presión a través de una válvula diseñada para este fin, en una o dos etapas según el producto a procesar. Así logra:

- Micronización por ruptura de partículas líquidas o sólidas a tamaño micrométrico.

- Aumento de superficies de contacto entre la parte

dispersada y el medio de dispersión.

- Dispersión uniforme de los componentes.

- Estabilidad, si bien depende de los componentes, el efecto de una micronización uniforme favorece esta importante condición.

micronización uniforme favorece esta importante condición. Estos efectos se traducen en las siguientes ventajas: -

Estos efectos se traducen en las siguientes ventajas:

- Mezcla íntima de líquidos distintos.

- Trituración fina de los componentes en suspensión.

- Dispersión regular de los aditivos, cumpliendo así el mejor aprovechamiento de su efecto específico.

- Aceleración de las reacciones químicas.

- Gelificación rápida.

- Densidad más uniforme.

- Aumento de resistencia en materiales con mejor

uniformidad de la estructura interna. Como bomba de pistones, el equipo logra alcanzar las presiones requeridas por las toberas de la cámara spray y obtener un producto con las mejores características.

Más información: ventas@simes-sa.com.ar

características. Más información: ventas@simes-sa.com.ar [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [

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ICC - Integral Conveyor Components S.R.L.

Componentes y accesorios para cintas transportadoras, máquinas de embotellado y envasado

Integral Conveyor Components S.R.L. es una empresa nacional con once años en el mercado en la

provisión de partes y repuestos de máquinas. Ubicada en la localidad de General San Martín, en la

provincia de Buenos Aires, trabaja con marcas de primera línea, abasteciendo productos de poten-

cia, plásticos especiales de ingeniería, transportadores modulares de aluminio, cadenas y compo-

nentes para cintas transportadoras. Con sus productos atiende empresas de alimentos, embotella-

doras, laboratorios, fabricantes de máquinas, servicios técnicos, minería y, en general, a todas las

empresas que necesiten automatización de sus procesos de producción.

ICC tiene el objetivo de proveer productos de primera línea y ser una alternativa en la búsqueda de partes de máquinas que necesitan recambio, teniendo en cuenta que muchas empresas suelen comprar máquinas en el exterior y se ven en problemas cuando tienen que repo- ner algún repuesto original. A través de los años, ICC ha desarrollado una importante base de datos sobre prove- edores de distintas piezas y materiales, por lo que puede cubrir un amplio espectro de necesidades. Además brin- da asesoramiento y asegura una alta calidad, ya que sus proveedores son los primeros garantes de la misma. En su amplia gama de productos, ICC incluye los excelentes mototambores Gyros; los motoreductores de la firma italiana Mini Motor; los reductores Motovario y los transportadores modulares Modu System cuyo diseño, estructura, funcionamiento y com- patibilidad lo ubican a igual nivel que las marcas ya pre- sentes en el mercado

Mototambores (rodillos motorizados) Gyros Los Mototambores Gyros satisfacen plenamente los requisitos de las cintas transportadoras -tanto en la configuración estándar como en las personalizadas- y

representan la mejor solución para motorizaciones efi- caces y competitivas, ya que remplazan a los motore- ductores convencionales en la mayoría de las cintas transportadoras, aportando un fácil y rápido montaje. Su diseño es compacto, ya que todos los com- ponentes están encerrados dentro del tubo cilíndrico de acero zincado o inoxidable, denominado cuerpo, lo que permite que el mototambor sea de dimensiones y peso más reducidos que las motorizaciones tradicionales compuestas por transmisiones exteriores separadas. Se instalan fácilmente y al ser herméticos no existe perdi- da de lubricante. La protección del mototambor permi- te el funcionamiento también en presencia de polvos o humedad, sin que las condiciones de trabajo ambienta- les puedan afectar su mecanismo y componentes inte- riores. Son sólidos, eficaces, seguros, silenciosos, no requieren mantenimiento, y tienen rendimientos muy elevados.

Motorreductores Minimotor La empresa italiana Mini Motor produce motorreducto- res coaxiales de engranajes y de tornillo sin fin, tanto en corriente continua como alterna; reguladores electróni-

en corriente continua como alterna; reguladores electróni- > 14 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ]

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cos para motores monofásicos con realimentación taco- métrica; inverter con posibilidad de posicionamiento; servomotores brushless -con y sin reductor epicicloidal- así como sus correspondientes accionamientos. Son productos muy apropiados para lugares reducidos donde los equipos tradicionales son de difícil montaje, pueden ser monofásicos, trifásicos, corriente continua/alterna, 12/24 volt. Cada producto Mini Motor debe responder per- fectamente a características que garantizan una seguri- dad total al cliente, este objetivo se plantea a través de la utilización de componentes de calidad y cuidadosas comprobaciones que acompañan cada fase del proceso productivo. La amplia gama del catálogo, las soluciones a la medida y la posibilidad de proporcionar un número ilimitado de equipos, permiten a Mini Motor satisfacer plenamente todas las exigencias del mercado.

Reductores Motovario Se trata de reductores y motorreductores a tornillo sin- fín/corona, de origen italiano, construidos en aleación de aluminio, lo que los hace muy livianos y a un costo sumamente accesible. Las relaciones de reducción van

desde 1/7,5 hasta 1/100, y sus múltiples combinaciones. Potencias disponibles desde 0,12 HP. Son libres de man- tenimiento. Gracias a sus tratamientos, en el sinfín y corona poseen un reducido nivel de sonoridad. Cuenta además con motores desde 0,08 HP y variadores de velocidad mecánicos y electrónicos.

Componentes y cadenas para cintas transportadoras y partes de máquinas Cadenas System Chains: toda la gama de cadenas pla- nas a tablilla, elevadoras con goma de productos, cardá- nicas, multiflex, en plástico y acero inoxidable. Mallas modulares plásticas con pasos desde 1/2" tipo Flat Top, Flush Grid y Raiser Rib. Componentes Conveyor: cerra- mientos de máquinas, manijas, perillas, volantes, pies de regulación, piñones, carreteles, cajas portarodamientos plásticas, guías en UHMW para envases PET, soportes de barandas y demás accesorios de máquinas, plásticos de ingeniería.

Más información:

www.icc-online.com.ar

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de ingeniería. Más información: www.icc-online.com.ar s [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [

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ANEKO S.A.

Aneko S.A. asume la representación de la empresa italiana COMAT, líder en máquinas para la producción y elaboración de muzarella

en máquinas para la producción y elaboración de muzarella Comat nace en 1986, gracias a la

Comat nace en 1986, gracias a la notable experiencia en el sector lechero-quesero de sus socios fundadores, dedicándose al servicio de asistencia técnica y comer- cialización de máquinas en general. Después de cinco años, a partir de la excelente respuesta del mercado y la confianza de los clientes, empezó con la construcción de máquinas y utensilios propios para la pasta hilada. Desde entonces, la profesionalidad técnica, el continuo trato con los clientes y los estudios de mercado permi- tieron el perfeccionamiento permanente de sus máqui- nas y la adaptación a las exigencias específicas de los consumidores. COMAT siempre se desarrolla siendo lo más fiel posible a las tradiciones queseras. Sus máqui- nas e instalaciones están diseñadas para valorizar las tradiciones y no para reemplazarlas. Son complementa- rias al arte quesero. Es por eso que COMAT es “Tecnología para la tradición”.

Formadora con cabeza de pre-endurecimiento La formadora con cabeza de preenducerimiento es una máquina para la producción de pasta hilada. La sección de formado alimenta la cabeza a más moldes. Es posi- ble regular la altitud de llenado de los moldes, hacien- do cambiar el peso del producto obtenido. Esta regula- ción puede ser individual o colectiva. La cabeza cuenta con un movimiento rotacio- nal alrededor del propio eje, logrando que los moldes, apenas se llenan de queso en la zona de carga, sean direccionados a la sección de expulsión, haciendo que

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16 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 caigan dentro de la cuba de enfriamiento.

caigan dentro de la cuba de enfriamiento. Durante este período, los moldes de queso están sumergidos en agua proveniente de la circulación de una apropiada instala- ción. La etapa de sumersión de agua sirve para preendu- recer el queso, de modo que mantenga la forma descarga- da en la tina/cuba de enfriamiento. Una vez sucedida la expulsión del queso, los moldes vuelven en la zona de carga. La secuencia de todas estas operaciones es realiza- da y controlada automáticamente mediante PLC.

estas operaciones es realiza- da y controlada automáticamente mediante PLC. Formadora con cabeza de pre-endurecimiento

Formadora con cabeza de pre-endurecimiento

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Características de construcción

La máquina está enteramente construída en acero inoxidable AISI 304 y materiales plásticos idóneos para contacto con alimentos. Las partes en contacto con el producto son recubiertas de material anti-adherente Teflon DuPont. Los variadores de velocidad sobre el sinfín y la cabeza, son remojados en un bidón de aceite. La cons- trucción es de tipo sanitario, esto implica fácil desmon- taje de todas las piezas en contacto con el producto para esterilización de las mismas, ausencia de puntos de estancamiento y comando eléctrico con grado de pro- tección IP65. La sección de formado presenta un cabezal de hasta 24 puestos. Enteramente en acero inoxidable AISI 304. El cabezal esta seguido por la fase de pre-endure- cimiento. Totalmente adecuado a las normas de higiene sanitaria.

Ventajas

La máquina está diseñada para permitir una fácil, rápi- da y completa sanitización de todos sus componentes, sin tener que recurrir a algún equipo especial.

Accesorios

Intercambiador de calor por el enfriamiento del agua. Cinta a martillo, pilón que transporta el producto.

Máquina compacta para hilado y moldeo de muzzarella El nombre de la máquina “Compacta” nació para resu- mir las cuatro fases más importantes del proceso de producción de las pastas hiladas:

- Corte de la cuajada.

- Hilado de la cuajada.

- Producción de agua caliente necesaria para el hilado.

- Moldeo del producto final.

En efecto, la máquina facilita el trabajo al usuario evi-

tando el uso de otras máquinas para cada ciclo de pro- ducción.

Máquina compacta para hilado y moldeo de muzzarella
Máquina compacta
para hilado y moldeo
de muzzarella

Toda la máquina es construida completamente en acero AISI 304. Las partes en contacto con la materia prima son recubiertas da una película de PTFE (Teflón DuPont), o como alternativa son construidas en material plástico que cumple con las leyes para los materiales en contacto con alimentos. Los componentes esenciales son:

- Picadora. Realizada en acero, montada sobre la máquina a una altura cómoda para introducir los blo- ques de cuajada. En su interior hay un disco con cuchi- llas de acero que cortan la cuajada que cae en la sec- ción del tornillo sin fin.

- Sección tornillo sin fin. Realizado en acero, en

una doble cámara se encuentra colocado el tornillo de pre- hilado. Aquí el producto avanza hacia la sección de hilado final. Durante este pasaje, en la sección de cocción, la cua- jada viene recubierta de un chorro de agua caliente en sali- da, realizado con grifos apropiados, permitiendo su remo- jo. La regulación de la temperatura del agua se puede rea- lizar por el usuario en cualquier momento, gracias a la pre-

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por el usuario en cualquier momento, gracias a la pre- s [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº

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sencia de un termómetro electrónico. Esto permite obtener productos con diferentes características de hilado.

- Preparador de agua caliente. El agua necesa-

ria para el hilado viene de un preparador de agua incor- porado a la máquina, construido completamente en acero con funcionamiento a vapor (opcional con resis- tencias eléctricas). La temperatura del agua es de fácil manejo gracias a un termorregulador situado en el inte- rior del panel eléctrico. La alimentación del agua, en la sección de hilado, proviene de una electro-bomba ubi- cada en el borde de la máquina.

- Sección de Hilado. Con una capacidad de con- tención de 30 kg, aproximadamente. En esta sección están los brazos para hilar, gracias a los cuales es posi- ble dar a la pasta la consistencia deseada. En esta sec- ción es posible corregir el grado de humedad por medio de inmisión sobre la pasta de agua de hilado, con flujo regulable. La pasta, una vez llegada al justo grado de hilado, sale de la máquina por medio de una boquilla de descarga hacia la moldeo.

por medio de una boquilla de descarga hacia la moldeo. > 18 [ Tecnología Láctea Latinoamericana

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- Sección de moldeo. Es una doble cámara

calentada que forma un único cuerpo con la sección de hilado. Es posible obtener, gracias a su versatilidad, una variedad de productos esféricos (mozzarella, scamorzas, provolas, etc.) con peso variable de 5 hasta 1000 g, y de 1 kg para productos paralelepípedos para pizza. La máquina además permite, por medio de una aplicación particular (substitución del tambor moldeador), obtener trenzas y string chesse con diámetros y largos diferen- tes, que serán fijados según el usuario. La pasta introducida en la tolva viene empuja- da hacia la boquilla de carga por medio de la acción del tornillo sin fin a velocidad variable. A continuación se encuentra la sección final de moldeado, donde está colocado el tambor moldeador que gira constantemen- te, constituido de alvéolos con diámetros y formas según las exigencias de producción. Una de las características más importantes de esta máquina es que como alternativa se puede montar un tambor moldeador para producir productos para pizza cheese, disfrutando la misma motorización que acciona los tambores moldeadores de las mozzarellas. Esta aplicación está realizada enteramente en acero montado sobre ruedas. Es fácil de posicionar y conectar al cuerpo moldeador de la máquina compacta.

- Panel eléctrico. Montado sobre la estructura de la máquina compacta. Está realizado en acero IP65

con mandos a baja tensión en el cual están alojados:

- Mandos de marcha/stop de las varias motorizaciones instaladas, de las electrobombas y de la picadora.

- Termorregulador para la selección de la tempera-

tura de hilado y del control de los aparatos de calen- tamiento del líquido de hilado.

- Indicador luminoso para el aviso de las secciones en producción.

- Pulsante de emergencia y seguridad relativo a la prevención de accidentes.

- Contador de piezas de producto.

- Temporizador pausa/producción picadora.

- Calentamiento moldeador.

- Mandos electroválvulas agua y vapor.

La máquina está abastecida por una serie de seguri- dad correspondiente a las normas vigentes.

Sanitización y materiales

La máquina está construida según las normas higiénico- sanitarias internacionales, de manera que cada parte sea de cómodo acceso para permitir al usuario una fácil y rápida sanitación. Los materiales usados para la cons- trucción son exclusivamente en acero AISI 304, recu- biertos en teflón para las partes en contacto con las materiales primas (picadora-cocción-hilado). La máqui- na está construida según las normas CEE, USDA y 3-A Sanitary Standards.

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[ Normativa ]

[ Normativa ] Guía para declaraciones de alimentos saludables La ANMAT creó una comisión evaluadora y

Guía para declaraciones de alimentos saludables

La ANMAT creó una comisión evaluadora y adoptó una guía que se aplicará a toda publicidad o propaganda de productos alimenticios que se refiera a Declaraciones de Propiedades Saludables. Las empresas tendrán 180 días para adecuarse.

Saludables. Las empresas tendrán 180 días para adecuarse. La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y

La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), por Disposición 7730/2011 publicada el 18 de noviembre en el Boletín Oficial, creó la Comisión Evaluadora para la autorización de Declaraciones de Propiedades Saludables de Alimentos y puso en vigen-

cia la “Guía para la Presentación y Evaluación Científica de Declaraciones de Propiedades Saludables en Alimentos” que forma parte de la Disposición como Anexo I. Según la Disposición, la Comisión Evaluadora estará conformada por profesionales especializados, quie- nes se desempeñarán ad honorem, pertenecientes al Instituto Nacional de Alimentos, expertos pertenecientes al Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), a la Sociedad Argentina de Nutrición,

y al Departamento de Físico-matemática de la Facultad de

Farmacia y Bioquímica de la UBA. También la integrará la autoridad sanitaria correspondiente al lugar en que se haya registrado el alimento cuya evaluación y autoriza- ción de declaraciones de propiedades saludables se solici- te y otros organismos/instituciones, nacionales o provin-

ciales, en los cuales existan grupos de expertos en el tema,

y coordinadas por un representante del Instituto Nacional

de Alimentos. La disposición se puede encontrar en:

www.anmat.gov.ar/webanmat/normativa/Disposicion_7

730-2011.pdf . Entró en vigencia a los treinta días hábi- les de su publicación en el Boletín Oficial y se otorga a las empresas un plazo de 180 días hábiles desde su entrada en vigencia para su adecuación.

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Introducción* Existe suficiente evidencia científica que demuestra que una alimentación saludable es parte fundamental en la

promoción de la salud. Este beneficio puede consistir en la mejora de una función o en la reducción de factores de riesgo de las enfermedades crónicas no transmisibles. Los consumidores cuentan con una amplia variedad de fuentes para obtener información sobre qué alimentos consumir, como por ejemplo la tradición familiar, educación, medios de comunicación, el rótulo y todo tipo de publicidad. Desde el punto de vista sanitario, la informa- ción en los rótulos y en las comunicaciones sobre el contenido nutricional y los beneficios saludables de los alimentos es particularmente importante. El rotulado y la comunicación brinda al consumidor la información sobre las propiedades del alimento, siendo una herramien- ta más en la elección de una alimentación saludable.

A nivel internacional, la Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) cre- aron en 1963 la Comisión del Codex Alimentarius 1 para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros

textos relacionados con el fin de proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales en el comer- cio alimentario. Cuenta con 185 países miembros, incluida la organización miembro, la Comunidad Europea. Aunque la implementación del Codex Alimentarius es voluntaria, la Organización Mundial de Comercio lo reconoce como referencia en el comercio internacional y en las controversias comerciales.

El Codex Alimentarius desarrolló Guías 2 con

estándares generales sobre rotulado de alimentos. En sus “Directrices Para El Uso de Declaraciones Nutricionales y Saludables” (CAC/GL 23-1997) 3 , define las Declaraciones de Propiedades Saludables como “cualquier representación que declara, sugiere o implica que existe una relación entre un alimento, o un constitu- yente de dicho alimento, y la salud”. Estas Directrices además establecen que sólo debe permitirse la utiliza- ción de declaraciones de propiedades saludables si son consistentes con la política nacional de salud, si están respaldadas por una cantidad de evidencia científica válida y suficiente como para justificar dichas declara- ciones, y si proveen información verídica y no engañosa que ayude al consumidor a elegir una alimentación saludable. Asimismo, el beneficio alegado debe proceder del consumo de una cantidad razonable de un alimento

o constituyente alimentario en el contexto de una ali-

mentación saludable, y deben estar acompañadas por una educación específica para el consumidor. La regulación de las declaraciones de propieda- des saludables continúa en una etapa de desarrollo y varía ampliamente entre países. Dentro de los países que cuen- tan con legislación al respecto se encuentran la Unión Europea 5 , Estados Unidos 6 , Canadá 7 , Japón 8 , Brasil 9 ,

Chile 10 , Australia y Nueva Zelanda 11 , entre los más desta- cados. Los objetivos comunes en el desarrollo de una nor- mativa son: brindar información verídica al consumidor, asistir a los consumidores en realizar elecciones saluda- bles, y/o alentar a los elaboradores a desarrollar productos saludables. Sin embargo hay algunas diferencias entre países sobre las especificaciones del rotulado de declara- ciones de propiedades saludables, ya que existen diferen- tes tipos de declaraciones saludables que se categorizan de acuerdo a cómo son reguladas y evaluadas 4 . Las declaraciones de propiedades saludables ofrecen información que, si se aplica apropiadamente, podría ayudar al consumidor a seleccionar alimentos asociados a una adecuada nutrición y salud, por lo tanto, dichas declaraciones tienen el potencial de con- tribuir al logro de los objetivos de salud pública. Realizar una alimentación diaria nutritiva y balanceada es una de las mejores formas de proteger y promover la salud 12,13 . Por lo tanto, las declaraciones de propiedades saludables deberían ayudar a las personas a tomar deci- siones conscientes en la elección de alimentos, para lo cual se deberá garantizar que las mismas sean verídicas

y no engañosas 14,15,16 .

Referencias

1. Understanding the Codex Alimentarius. Rome, Food and

Agriculture Organization of the United Nations /World Health Organization, 1999.

2. General Standard for the Labelling Of and Claims for Prepackaged

Foods for Special Dietary Uses (CODEX STAN 146_1985). Rome, Food

and Agriculture Organization of the United Nations / World Health Organization, 1985.

3. Codex Alimentarius: “Guidelines for Use of Nutrition and Health

Claims, CAC/GL 23-1997”. Rome, Food and Agriculture Organization of the United Nations / World Health Organization (Adoptadas en

1997. Revisadas en 2004. Enmendadas en 2001, 2008 y 2009. Anexo adoptado en 2009).

4. “Nutrition labels and Health Claims: the global regulatory environ-

ment”. Dr. Corinna Hawkes. World Health Organization, 2004.

5. Regulation (Ec) N° 1924/2006 of The European Par liament and of

the Council of 20 December 2006 on Nutrition and Health Claims

made on foods (OJ L 404, 30.12.2006, 15 p. 9).

6. Food and Drug Administration (FDA): Sección 403(r)(3)- Federal

Food, Drug, and Cosmetic Act (21 U.S.C. 343(r)(3)) y 21 CFR 101.14(c).

7. Canada Food and Drugs Act: Part B- Foods- “Health Claims”.

8. Ministry of Health, Labour, and Welfare, Japón: “Food with Health

Claims, Food for Special Dietary Uses, and Nutrition Labeling”.

9. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA), Ministerio de

Salud de Brasil: Resolución Nº 18, del 30 de abril de 1999 “Directrices Básicas Para Análisis y Comprobación de Propiedades Funcionales y/o de Salud Alegadas en el Rótulo de los Alimentos”. Resolución Nº 19, del 30 de Abril de 1999 “Reglamento de Procedimientos para

Registro de Alimentos con Alegaciones de Propiedades Funcionales y/o de Salud en el Rótulo”.

10. Ministerio de Salud de Chile, Subsecretaría de Salud Pública, Depto.

de Asesoría Jurídica: “Normas Técnicas Sobre Directrices Nutricionales que indica, para la Declaración de Propiedades Saludables de los Alimentos”, Resolución Exenta N° 556 30 de 2005.

11. Food Standards Australia New Zealand (FSANZ): Standard 1.1A.2.

12. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of

a Joint WHO/FAO Expert Consultation. World Health Organization, 2003 (WHO Technical Report Series, No. 916)

13. Organización Mundial de la Salud. Estrategia mundial sobre régi-

men alimentario, actividad física y salud. 57ª Asamblea Mundial de la

Salud, Mayo de 2004.

14. “Cientific substantiation of Health Claims”- A global analysis.

International Alliance of Dietary/Food Supplement Associations

(IADSA), Septiembre 2010. 15. Codex Alimentarius Commission: Report of the Thirty-First

Session of the Codex Committee on Food Labelling, Ottawa, Canada, 28 Abril – 2 Mayo 2003.

16. Code of Practice on Health Claims on Foods. Leatherhead, Joint

Health Claims Initiative, 2000.

17. Hurt E. International guidelines and experiences on health claims

in Europe. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 2002,

11(2):S90_S93.

18. Weimer J. “Accelerating the trend toward healthy eating: public

and private efforts”. Frazao E (ed.) America's Eating Habits: Changes and Consequences. Washington D.C., United States Department of Agriculture, 1999:385-401.

*Redactada por el Foro “Criterios para la definición de declaracio- nes de propiedades saludables en los alimentos”, que elaboró la propuesta de “Guía de Evaluación Científica de Declaraciones de Propiedades Saludables en Alimentos”.

de Declaraciones de Propiedades Saludables en Alimentos”. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [

[ Normativa ]

[ Normativa ] Guía para la presentación y evaluación científica de declaraciones de propiedades saludables en

Guía para la presentación y evaluación científica de declaraciones de propiedades saludables en alimentos

Ámbito de aplicación

La presente guía se aplicará a toda publicidad o propa- ganda dirigida al público en general de productos ali- menticios que se refiera a declaraciones de propiedades saludables.

Definiciones

- Componente alimentario: nutriente o no nutriente que tiene influencia sobre determinadas funciones del orga- nismo relacionadas con el estado de bienestar y salud, la reducción de uno o varios factores de riesgo de enfer- medad, o ambas cosas.

- Declaración de Propiedades Saludables: significa cual-

quier representación que declara, sugiere o implica que existe una relación entre un alimento o un componente de dicho alimento y la salud. Las declaraciones de pro- piedades saludables incluyen lo siguiente:

“Declaración de función de los nutrientes”: describe la función fisiológica del nutriente en el crecimiento, el desarrollo y las funciones normales del organismo. Ej: “El nutriente X (nombrando un papel fisiológico del nutrien- te X en el organismo respecto al mantenimiento de la salud y la promoción del crecimiento y del desarrollo normal). El alimento Y es una fuente del/alto en el nutriente X”.

“Declaraciones de otras propiedades de función”: con- ciernen a efectos benéficos específicos del consumo de alimentos o sus constituyentes en el contexto de una ali- mentación total sobre las funciones o actividades bioló- gicas normales del organismo. Tales declaraciones de propiedades se relacionan a una contribución positiva a la salud, o a la mejora de una función o la modificación

o preservación de la salud. Ej: “La sustancia A (nombran-

do los efectos de la sustancia A sobre el mejoramiento o

modificación de una función fisiológica o la actividad

biológica asociada con la salud). El alimento Y contiene

X gramos de sustancia A”.

“Reducción de uno o varios factores de riesgo de enfer- medad”: relaciona el consumo de un alimento o compo- nente alimentario, en el contexto de la alimentación total, a la reducción de algún factor de riesgo de una enfermedad crónica no transmisible. Ejemplos: “Una dieta saludable y rica en el nutriente X puede reducir el factor de riesgo de la enfermedad D. El alimento Y tiene un alto contenido del nutriente X”. “Una dieta saludable baja en el nutriente A puede reducir el factor de riesgo de la enfermedad D. El alimento X tiene una cantidad baja del nutriente A”.

> 22 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011

Requisitos de documentación

La presentación de la solicitud de evaluación de una Declaración de Propiedad Saludable en alimentos debe- rá contener la siguiente información:

1. Información general del solicitante: nombre o razón

social; domicilio legal; domicilio constituido, de corres-

ponder; titular, representante legal o apoderado; núme- ro de R.N.E.; número de R.N.P.A.

2. Naturaleza de la declaración: se indicará la categoría

a la cual pertenece la declaración (ver “Definiciones”).

3. Redacción de la declaración que el solicitante preten-

de utilizar en idioma español, la cual deberá ser consis-

tente con la composición nutricional global del alimen- to en el marco de una alimentación saludable. Se indi-

cará si se incluyen datos de marca registrada y de con- fidencialidad, de corresponder.

4. Especificar el alimento o el ingrediente al que se

refiere la declaración. Descripción del proceso de elabo- ración, indicando el tipo de sistema de aseguramiento de la inocuidad que se aplica.

5. Descripción de la relación entre el alimento/compo-

nente y el efecto declarado: descripción del beneficio y sustento racional de la declaración.

6. Condiciones específicas de uso: especificar la pobla-

ción objetivo de la declaración. También indicar la can- tidad del alimento o ingrediente y el patrón de consumo requerido para obtener el beneficio declarado, funda- mentando cada caso, en especial si esa cantidad puede ser consumida razonablemente como parte de una ali- mentación balanceada. En el caso de ser necesario, indi- car el grupo de población que debería evitar consumir/utilizar el alimento/componente del cual se realiza la declaración, con la fundamentación corres- pondiente.

7. Especificar el probable riesgo a la salud si el alimen-

to/ingrediente se consume en exceso.

8. En caso de ser necesario indicar restricciones de uso.

9. Caracterización del alimento o componente alimen-

tario considerado como responsable de los efectos en la salud que incluya la composición centesimal y el conte- nido de todos los nutrientes y componentes alimenta- rios motivo de la declaración.

10. Método analítico para la identificación y cuantifica-

ción del componente en la matriz alimentaria.

11. Estudios realizados sobre el alimento o componente

alimentario en las condiciones de producción: variabili- dad de lote a lote, resultados y conclusiones de los estu-

dios de estabilidad mencionando los procedimientos analíticos efectuados, y las conclusiones con respecto a las condiciones de almacenamiento y vida útil.

12. Información del componente que justifique

que se encuentra en una forma disponible para

ser utilizado por el cuerpo humano y la relación con la declaración propuesta, cuando corres- ponda. También aportar información de cual- quier factor que pueda afectar la absorción o utilización del componente en el organismo. 13. Datos que demuestren que el componen- te alcanza el sitio de destino en el organis- mo o interviene en el efecto declarado cuando no se requiera la absorción del com- ponente para producir el efecto alegado.

14. Anexar copia completa de los estudios

científicos, en humanos y otros estudios ("in Vivo", "in Vitro" y "ex Vivo") que avalen la declaración, incluyendo evidencia favo- rable y desfavorable actualizada respecto de la misma. Deberán estar en idioma espa- ñol, en caso contrario deberá estar traduci- do por traductor público. Incluir un resumen general de la informa- ción científica:

El beneficio declarado debe ser confirmado por evidencia científica debidamente documentada y fun- damentada en estudios efectuados por organismos nacionales y/o internacionales reconocidos. Los estudios científicos deberán poseer un respaldo estadístico ade- cuado para el objetivo propuesto y sus resultados debe- rán estar validados. Los estudios científicos relevantes que deberán tenerse en cuenta para la sustentación de la declaración serán aquellos que se refieran a la relación entre el ali- mento o componente alimentario y el efecto sobre la salud. En el caso de que el efecto sobre la salud no pueda ser medido directamente, se admitirán aquellos llevados a cabo con biomarcadores validados. El resumen deberá enfocarse en hallazgos de una revisión apropiada de artículos, consensos logrados en confe- rencias de organismos de salud, y otras fuentes reconocidas.

rencias de organismos de salud, y otras fuentes reconocidas. Debe presentarse una interpretación de los resultados

Debe presentarse una interpretación de los resultados y el planteo de las conclusiones correspondientes y expli- carse detalladamente las razones para desestimar cier- tos resultados en caso de corresponder. Los estudios realizados en seres humanos serán considerados prioritarios a los fines de determinar el peso de la evidencia científica. Los estudios científicos realizados en animales e in Vitro/ex vivo sólo serán considerados como respal- do de los estudios en humanos realizados para susten- tar la declaración. 15. Documentación que acredite que la declaración de propiedad saludable ha sido reconocida por la comuni- dad científica y/o aceptada por Agencias Regulatorias.

Fuente: ANMAT

y/o aceptada por Agencias Regulatorias. Fuente: ANMAT [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [

[ Ferias ]

[ Ferias ] Tercera edición de Expo Láctea del Norte En Trancas habrá conferencias, jura, remates,

Tercera edición de Expo Láctea del Norte

En Trancas habrá conferencias, jura, remates, concurso de quesos y una importante exposición de insumos y servicios para la industria láctea

exposición de insumos y servicios para la industria láctea Los días 1 y 2 de junio
exposición de insumos y servicios para la industria láctea Los días 1 y 2 de junio
exposición de insumos y servicios para la industria láctea Los días 1 y 2 de junio

Los días 1 y 2 de junio se realizará la tercera edición de la Expo Láctea del Norte en la ciudad de Trancas, pro- vincia de Tucumán. Para esta ocasión se están progra- mando diversas actividades, como el remate de anima- les lecheros, una jura didáctica, un ciclo de conferencias y un concurso de quesos. Las conferencias técnicas abarcarán un amplio espectro de temas, como preparación y aprovechamiento de reservas, tratamiento de efluentes, producciones forrajeras, control lechero y liquidación única, a lo que se agregarán charlas sobre actividad lechera caprina, temas reproducti- vos, manejo del ordeñe, sistemas de producción, entre otras. En forma paralela, habrá una completa feria donde partici- parán numerosas empresas de servicios e insumos, dando un importante marco comercial al encuentro. Durante las jornadas, también se llevarán a cabo reuniones de las UEP Caprinas del NOA para tratar temas de

la región y habrá un encuentro entre la Subsecretaria de Lechería de la Nación y las fuerzas vivas de la actividad regional. Como en años anteriores, tendrá singular relieve el Concurso de Quesos Regionales de bovinos y caprinos, donde participarán los industriales de la zona y los produc- tores artesanales para hacer conocer sus productos. Con el objetivo original de hacer conocer la actividad láctea de la cuenca lechera tucumana y su potencialidad productiva, los organizadores de esta exposición -ya consolidada como una ventana de la actividad lechera zonal- , invitan a las empresas intere- sadas a participar, con la seguridad de que estarán pre- sentes todos los sectores pecuarios de la región. El evento –único en su tipo en el Noroeste Argentino- está organizado por la Mesa de Lechería de la Provincia y la Municipalidad de Trancas, y cuenta con el auspicio del Gobierno de la Provincia de Tucumán.

con el auspicio del Gobierno de la Provincia de Tucumán. > 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana

> 24 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011

[ Novedad bibliográfica ] Probióticos y Salud Una visión completa de los probióticos en lengua

[ Novedad

bibliográfica ]

Probióticos y Salud

Una visión completa de los probióticos en lengua castellana

visión completa de los probióticos en lengua castellana Ha sido editado el libro “Probióticos y Salud”

Ha sido editado el libro “Probióticos y Salud” cuyos edi- tores son los investigadores Alberto Ramos-Cormeranza y Mercedes Monteoliva Sánchez –ambos profesores de la Universidad de Granada, España- y Fátima Náder Macías, investigador de CONICET y especialista argen- tina del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERE- LA-CONICET). Esta obra pretende dar una visión com- pleta del tema de los probióticos, incluyendo su defini- ción, parte de su historia antigua y reciente, y sus apli- caciones en diferentes áreas de la salud humana y ani- mal. Se complementa con las propiedades tecnológicas

de los microorganismos probióticos y las regulaciones que están vigentes para su uso y aplicación. El tema es relativamente nuevo y –como tal- han surgido en los últimos años numerosos grupos de investigación que están estudiando en profundidad sus aplicaciones en los diferentes tractos del ser humano y en diferentes hospedadores. Dado que la mayoría de los resultados y avances de los investigadores en el área se publican en inglés, los autores pensaron que se hacía necesario difundir estos conocimientos en los países de habla hispana, dirigidos no sólo al mundo científico sino también a la población en general. Los diferentes capí- tulos abordan desde la definición de probióticos, prebió- ticos, simbióticos y alimentos funcionales, hasta los aspectos tecnológicos y regulatorios. Se incluyen los estudios y la aplicación de los probióticos en los diferen- tes tractos humanos y en la prevención de infecciones gastrointestinales, urogenitales, respiratorias y de la piel, y su empleo en áreas generales relacionadas con la nutri- ción, el sistema circulatorio, el sistema inmune, alergias, sistema nervioso, cáncer y diferentes etapas de la vida. En lo referente a animales, se discuten los resultados obte- nidos en aves de corral, en ganadería menor y bovinos, en acuicultura y apicultura, áreas en las que ya se conoce la evidencia de su efecto benéfico. Y en las aplicaciones industriales se cubren los aspectos de la producción industrial, su inclusión en productos alimenticios y far- macéuticos, aspectos de seguridad y regulatorios. Los editores han invitado a que colaboren expertos de habla hispana en cada área, para poder avanzar en la difusión de los conocimientos específicos sobre el tema. El libro está dividido en cuatro secciones:

“Probióticos, prebióticos, simbióticos y nutracéuticos:

definiciones y áreas de aplicación”; “Probióticos y salud humana”; “Probióticos y salud animal”, y “Probióticos en la industria”. Tiene 597 páginas y fue editado en España por Ediciones Díaz de Santos.

y fue editado en España por Ediciones Díaz de Santos. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70

[ Análisis ]

[ Análisis ] Investigación de adulterantes y fraude por adición de suero de queso en leches

Investigación de adulterantes y fraude por adición de suero de queso en leches en polvo

Thiago Braga Izidoro 1* ; Camilo Ferreira de Oliveira 2 ; Juliano Gonçalves Pereira 1 ; Letícia Borges de Sousa Nunes 1 ; Thiago Luiz Belém Spina 1 ; Vanessa Mendonça Soares 1 ; Luiz Francisco Prata 2

1 Departamento de Higiene Veterinária e Saúde Pública – Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia - Universidade Estadual Paulista – UNESP – Campus de Botucatu - São Paulo, Brasil.

2 Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal – Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Universidade Estadual Paulista – UNESP – Campus de Jaboticabal - São Paulo, Brasil

– UNESP – Campus de Jaboticabal - São Paulo, Brasil Resumen La calidad nutritiva de la

Resumen La calidad nutritiva de la leche en polvo está directa- mente relacionada con la calidad de la materia prima y el proceso tecnológico utilizados en su producción. Dada la importancia de elaborar alimentos de calidad que no signifiquen un riesgo para el consumidor, es necesario conocer la composición del alimento a ser comercializado con el objetivo de investigar la autenti- cidad del producto. El presente trabajo tuvo como obje- tivo identificar leches en polvo adulteradas, investigan- do si contenían azúcares (almidón, sacarosa y malto- dextrina) que no son componentes naturales de la leche, y detectando leches en polvo en las que se cometió fraude adicionando suero de queso. Se analizaron 66 muestras de leche en polvo de diversas marcas; el 100% de las muestras dio negativo para almidón y sacarosa, y una muestra dio positiva para maltodextrina. Casi la mitad de las 66 muestras analizadas resultaron "sospe- chosas" con relación al agregado de suero.

Introducción Dadas las exigencias actuales, existe la necesidad de ofrecer alimentos seguros y de calidad, exentos de cual- quier alteración que pueda dañar al consumidor. Entre los alimentos disponibles, la leche en polvo se destaca

> 26 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011

por su alto valor nutritivo. La deshidratación total de la leche para transformarla de líquido a polvo es un proce-

so tecnológico importante que constituye una forma de

preservarla: como el agua es esencial para el metabolis-

mo microbiano, su ausencia se transforma en una barre-

ra

para el crecimiento de estos organismos (Jay, 2005). La leche en polvo debe contener leche de vaca

y

sólo aquellas proteínas, azúcares, grasas y demás

substancias minerales que se encuentran en ella, y en las mismas proporciones relativas, excepto cuando las modificaciones se deban a procesos tecnológicos ade-

cuados. Las modificaciones debidas a procesos tecnoló- gicos inadecuados son infracciones que pueden deberse

a adulteraciones, fraudes u otras alteraciones y que

pueden hacer que el alimento se torne parcial o total- mente inadecuado para el consumo. Entre las alteracio- nes que pude sufrir la leche en polvo, son comunes las adulteraciones por adición de azúcares y los fraudes por adición de suero de queso. Se considera que un producto es fraudulento

cuando el objetivo de la actividad es ocultar un defecto

o resaltar una cualidad, mientras que se lo considera

adulterado cuando está elaborado sin cumplir las espe- cificaciones legales. Según el Reglamento de Inspección Sanitaria e Industrial de Productos de Origen Animal (Brasil, 1952) un producto se considera adulterado si fue elaborado en condiciones que no respeten las espe-

cificaciones y determinaciones pertinentes; contiene materias primas alteradas o impuras; contiene substan- cias de calidad, tipo o especie diferentes de aquellas que son parte de la composición normal del producto sin que exista una autorización previa por parte del Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal (DIPOA) del Ministerio de Agricultura brasileño; le fueron agregados colorantes o aromatizantes sin autorización previa y que no constan en los rótulos; y si

la fecha de fabricación se falsea con dolo.

Es relativamente común adicionarle azúcares (como almidón, sacarosa, y dextrinas) a la leche para devolverle su densidad natural luego de cometer fraude agregándole agua (Prata, 2001). Esta práctica es ilegal y

demuestra falta de idoneidad por parte de los produc- tores o, más probablemente, de las industrias procesa-

doras, así como también fallas en los controles de cali- dad industriales y en la fiscalización. Por otro lado, un alimento fraudulento puede ser definido como aquel que fue sometido a una altera- ción o modificación, parcial o total, de uno o más ele- mentos propios del producto, según los padrones esta- blecidos o fórmulas aprobadas por el DIPOA, cuando estas operaciones de manipulación y elaboración son ejecutadas deliberadamente para causar una impresión falsa acerca de los productos fabricados; cuando sufrió

rutina como los de densidad, índice de refracción, e índice crioscópico (Wolfschoon-Pombo & Pinto, 1985). Dada la importancia de ofrecer un alimento de calidad a los consumidores, este trabajo tuvo como objetivo identificar fraudes por adición de suero de queso y adulteraciones por adición de azúcares, almi- dón, sacarosa, y dextrinas.

Materiales y métodos Se analizaron 66 muestras de leche en polvo de seis marcas diferentes (11 lotes de cada una), comercializa- das en la ciudad de Jaboticabal, São Paulo, Brasil. Los

Detección de almidón

la

substitución de uno o más elementos con el objetivo

análisis se realizaron en el laboratorio de Inspección

de aumentar su volumen o peso en detrimento de su composición normal o su valor nutritivo intrínseco; cuando se le adicionaron conservantes prohibidos; y cuando en la etiqueta especifique un producto que no esté contenido en el envase o recipiente (Brasil, 1952). Para la legislación brasileña (Brasil, 1952), adi- cionar suero de queso a la leche pasteurizada, esterili- zada o en polvo, constituye fraude. El suero es un sub- producto de la fabricación de queso. La actividad enzi- mática de la renina (sobre las porciones κ de las mice- las de caseína) da origen a una fracción sólida llamada coágulo -que básicamente está formada por el entrela- zamiento de lípidos y proteínas insolubles en agua- y a un sobrenadante llamado suero, que es una fracción

de los aspectos nutricionales, se considera la posibilidad

Sanitaria del Departamento de Medicina Veterinaria Preventiva de la FCAV/UNESP/Jaboticabal – São Paulo, Brasil. El primer paso fue rehidratar las muestras de leche en polvo siguiendo las especificaciones del fabri- cante, a continuación de lo cual se realizaron las siguientes pruebas:

Diez mililitros de muestra se llevaron a ebullición en un tubo de ensayo. A continuación, el tubo se enfrió en un baño de hielo hasta alcanzar temperatura ambiente. El siguiente paso consistió en agregar 2 gotas de lugol. La aparición de color azul indicaba un resultado positivo (Brasil, 2006).

líquida rica en sólidos solubles (Veisseyre, 1988). Hay diferencias importantes entre los compo- nentes sólidos no grasos del suero y de la leche; además

de que existan residuos de ciertos aditivos utilizados en

Detección de sacarosa Como en el caso anterior, 10 ml de la muestra de leche se colocaron en un tubo de ensayo y se agregaron 1 ml de ácido clorhídrico fumante D 1,19 y 0,1 g de resorci-

Detección de maltodextrina

la

fabricación de algunos tipos de queso, como nitratos

na. A continuación la muestra fue agitada y luego

y

nitritos, que comprometan la calidad de la leche

calentada en baño maría durante exactamente 3 minu-

(Harper et al., 1976). Este tipo de fraude está considerado como refi- nado y de difícil detección. Debido a que el suero es un componente natural de la leche, su adición altera muy poco sus propiedades organolépticas, además de no poder ser detectada por exámenes de laboratorio de

tos. La aparición de color rojo fuerte ("carmín") indica- ba un resultado positivo (Prata, 2001).

Diez mililitros de la muestra de leche se colocaron en un tubo de ensayo y se agregaron 1 ml de ácido clorhídri-

un tubo de ensayo y se agregaron 1 ml de ácido clorhídri- [ Tecnología Láctea Latinoamericana

[ Análisis ]

[ Análisis ] co fumante D 1,19 y 0,1 g de resorcina. Hasta este punto, es

co fumante D 1,19 y 0,1 g de resorcina. Hasta este punto, es el mismo proceso que el utilizado para la determinación de sacarosa. La solución resultante se colocó en un baño maría hirviendo durante exactamen- te 5 minutos. En este test un resultado positivo está dado por la formación de un precipitado de color rosa pálido en el fondo del tubo (Prata, 2001).

Determinación de la concentración de GMP mediante espectrofotometría Generalmente, la adición fraudulenta de suero a la leche se mide cuantificando el glicomacropéptido (GMP), que

resulta de la rotura del enlace peptídico entre los ami- noácidos 105 y 106 (Phe y Met). Esta escisión da origen al paracaseinato, que permanece en la fracción micelar,

y al glicomacropéptido, que es hidrosoluble y se torna uno de los constituyentes del suero (Prata, 2001).

En este test, se mezclaron 20 ml de leche con 20 ml de ácido tricloroacético y se dejó que la solución resultante repose durante 30 minutos para propiciar la coagulación ácida de la leche. A continuación, las muestras fueron filtradas y cada filtrado se dividió en dos muestras de 10 ml, a cada una de las cuales se les adicionó 1 ml de ácido fosfotúngstico y luego se las centrifugó a 3.500 rpm por 10 minutos. Después de des- cartar el sobrenadante, el pellet se "lavó" con 8 ml de etanol y la muestra fue centrifugada nuevamente, des- pués de lo cual se volvió a descartar el sobrenadante. Los pellets obtenidos fueron resuspendidos en 2 ml de ácido acético glacial utilizando un vórtex. A continua- ción se adicionó un ml de solución de ninhidrina ácida,

y la preparación se colocó en un baño de agua hirvien-

do durante exactamente 10 minutos. A continuación, se la transfirió a un baño de agua helada para interrumpir la reacción. Cada tubo fue leído en espectrofotómetro a 470 nm. Los resultados obtenidos fueron utilizados para

calcular la absorbancia media, la desviación estándar y

el coeficiente de variación. El ácido siálico se cuantificó

usando una curva de calibración construida utilizando ácido siálico de 95% de pureza (SIGMA Co.), que permite convertir los valores de absorbancia obtenidos en µg de ácido siálico (NANA)/ml. Muestras con valores de NANA inferiores a 5,14 µg/ml son consideradas negativas. Aquellas muestras de leche con niveles de NANA entre 5,14 y 10,64 µg/ml son consideradas sospechosas, y aque- llas con valores superiores a 10,64 µg/ml positivas.

Resultados y discusión Los resultados de este trabajo se presentan en la Tabla 1, que permite ver que las muestras analizadas mostra- ron ser de buena calidad en cuanto a su autenticidad. No se detectó fraude por adición de almidón o sacarosa, y sólo una muestra dio positiva para maltodextrina. Los datos de la literatura acerca de adulteran- tes de leche en polvo son escasos. Martins et al. (2006) verificaron la presencia de sacarosa y/o maltodextrina en 8 de 55 (11%) muestras de leche Ultra High Temperature (UHT), lo que demuestra que se trata de un problema muy frecuente que requiere la inmediata atención de las autoridades. Resaltamos dos puntos que son relevantes para esta discusión: en este trabajo sólo se emplearon tests cualitativos, lo que significa que no se obtuvieron datos acerca de la denominada franja de fraude, es decir la cantidad de maltotrexina adicionada al envase de leche en polvo analizada. Ferrão et al. (2007) mencionan fran- jas de fraude de hasta un 60%, es decir que más de la mitad del contenido del envase de leche en polvo era, en realidad, un componente adulterante adicionado y no uno original. También está claro que esta discusión no puede limitarse a los datos numéricos. Es, por encima de todo, una discusión moral. El hecho es que se demostró que una de las muestras analizadas contenía un adulteran- te, posiblemente adicionado intencionalmente en algún punto del procesamiento industrial. Y existe un agra- vante: ni el Control de Calidad de la empresa ni la Inspección Sanitaria cumplieron sus objetivos, permi- tiendo así que el lote adulterado saliese a la venta. En el caso de la detección de suero (Figura 1), 31 (47%) muestras arrojaron resultados que las colocan dentro de la franja de "sospechosas", mientras que las 35 restantes (53%) arrojaron resultados negativos. El análisis de estos datos sugiere hipótesis preocupantes respecto de la calidad de la materia prima empleada en la producción de las leches en polvo. Izidoro et al. (2010) demostraron que la activi- dad proteolítica de bacterias psicrotrofas puede resultar en niveles de GMP lo suficientemente elevados como para que los tests de fraude por adición de suero arro- jen resultados sospechosos. En otras palabras, estarían siendo procesadas leches con elevados números de bac- terias. Chen et al. (2003) resaltan que, aunque en un nivel basal debido a la baja actividad de agua, las pro-

un nivel basal debido a la baja actividad de agua, las pro- > 28 [ Tecnología

> 28 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011

Figura 1 - Porcentaje de muestras de leche en polvo que arrojaron resultados negativos y sospechosos con respecto a la adición de suero de queso

muestras de leche en polvo que arrojaron resultados negativos y sospechosos con respecto a la adición

teínas bacterianas podrían permanecer activas, causan- do alteraciones sensoriales en las leches en polvo y reduciendo su vida útil. Con respecto a las leches que arrojaron resul- tados sospechosos, no se descarta la hipótesis de que haya habido fraude. En este caso, las concentraciones de GMP se deberían a fraude por adición de suero en cantidades inferiores al límite de detección del test rea- lizado.

Conclusión Los datos de este trabajo indican que, en términos de autenticidad del producto comercializado, la leche en polvo es de buena calidad. Sin embargo, debe destacar- se que existen fallas, si bien puntuales, que tornan esencial un aumento en la actividad de control de cali- dad de los elaboradores de productos lácteos y de la fis- calización sanitaria, para garantizar que los consumido- res obtengan leche íntegra, de características y compo- sición originales.

El elevado número de muestras sospechosas de fraude por adición de suero indica la posibilidad de que existan problemas en la calidad de la materia prima utilizada para obtener leche en polvo.

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[ Análisis ] Detección por medio de electroforesis “lab-on-a-chip” de leche de vaca adicionada a

[ Análisis ]

Detección por medio de electroforesis “lab-on-a-chip” de leche de vaca adicionada a leche de cabra

Marco Antônio Moreira Furtado 1 ; Fabiano Freire Costa 2 ; Isabella Silvestre Barreto Pinto 2 ; Marta Fonseca Martins Guimarães 2 ; Maria Aparecida Vasconcelos Paiva e Brito 2 ; Igor Moura de Paiva 3

1 Professor Associado da Faculdade de Farmácia da UFJF; 2 Embrapa Gado de Leite; 3 Faculdade de Farmácia/UFJF. marcoantoniofurtado@yahoo.com.br

Según varios autores, la leche de cabra y la leche de vaca presentan características físico-químicas y de composición bas- tante similares, lo que dificulta la detec- ción de adulteraciones por medio de la aplicación de métodos de rutina (Gomes et al., 1997, Furtado & Wolfschoon- Pombo, 1978). Sin embargo, algunas características específicas de fracciones proteicas y lipídicas pueden ser explora- das para investigar una eventual mezcla. Siguiendo ese camino, fueron desarrolla- das diversas técnicas analíticas, destacándose aquellas basadas en los análisis de las fracciones pro- teicas, utilizando principalmente métodos cromatográficos, eletroforéticos, inmunológicos y reac- ción en cadena de la polimerasa (PCR) (Egito et al., 2006; Pereira et al., 2003).

a l . , 2006; Pereira e t a l . , 2003). En la legislación

En la legislación brasileña, el “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite de Cabra” (BRASIL, 2000) describe algunas características físico-químicas de la leche de cabra y los métodos de análisis reco- mendados para su determinación. Sin embargo, y a pesar de citar que la adición de leche de otras espe- cies constituye fraude, no presenta ningún parámetro de composición o método analítico recomendado para esta determinación. Según Molina et al. (1999), hay necesidad de métodos rápidos y eficientes que puedan ser usados para control de rutina de leche recibida por la industria para detectar posibles agregados de leche de vaca a la de cabra u oveja. La eletroforesis microfluídica, microchip o “lab-on-a-chip” es una nueva tecnología que viene siendo empleada con éxito en la separación y cuanti- ficación de fracciones proteicas (Wu et al., 2008). Se

trata de una alternativa rápida y con diversas venta- jas sobre los métodos actuales. Su aplicabilidad en relación a las proteínas lácteas fue recientemente demostrada por Anema (2009), sin embargo, la misma aún no había sido probada con propósito de detectar la presencia de leche de vaca adicionada a leche de cabra. El objetivo de este trabajo fue testear esta nueva tecnología en la identificación de fraude de leche de cabra por adición de leche de vaca.

Material y métodos Las muestras de leche cruda de cabra y de vaca fueron obtenidas en la hacienda Santa Clara y en el rebaño experimental de Embrapa Gado de Leite (Coronel Pacheco, MG). Se analizaron las muestras originales y las mezclas preparadas por duplicado, con niveles cre- cientes de adición de leche de vaca a leche de cabra (2%, 5% y 10%). Los patrones de proteína de leche de

[ Análisis ]

[ Análisis ] Figura 1 - Eletroferogramas obtenidos en función del tiempo de corrida por análisis

Figura 1 - Eletroferogramas obtenidos en función del tiempo de corrida por análisis de leche de cabra (Gráfico A – línea violeta) y leche bovina (Gráfico A – línea verde).

de corrida por análisis de leche de cabra (Gráfico A – línea violeta) y leche bovina

Figura 2 - Eletroferogramas obtenidos por la comparación entre los gráficos referentes a adición de 2%, 5% y 10% de leche bovina a leche de cabra, respectivamente, (línea violeta = leche de cabra pura; línea celeste = 2% de leche bovina; línea verde = 5% de leche bovina; línea rosa = 10% de leche bovina; línea naranja = leche bovina pura).

leche bovina; línea verde = 5% de leche bovina; línea rosa = 10% de leche bovina;

grado analítico fueron adquiridos a Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, EE.UU.). Para la separación y cuantificación de las fracciones proteicas de las muestras fue utilizado un equipo Agilent 2100 Bioanalyzer (Agilent Technologies, Waldbronn, Alemania) en el Laboratorio de Genética Molecular de Embrapa Gado de Leite, y el Protein 80 kit (Agilent), siguiendo la metodología des- cripta por Anema (2009).

Resultados y discusión De acuerdo con los electroferogramas es posible observar una diferencia en el tiempo de migración de las moléculas de caseína entre las muestras de leche bovina y caprina (Figura 1). Cuando se comparan las señales obtenidas para las muestras en que había una mezcla de 2%, 5% y 10% de leche de vaca en leche de cabra, respectivamente, es posible también observar variación en el tiempo de migración (Figura 2). De acuerdo con el porcentaje de mezcla, fueron detectados desplazamientos de las señales de migración de las proteí- nas en dirección a la leche de vaca. De manera diferente a los patrones empleados, las moléculas de caseína de leche no migraron separadamente. Así, no fue observada correlación con los patrones analizados entre las señales obtenidas para las muestras de leche de vaca y de cabra y de sus tres mues- tras mezcladas. Este hecho puede ser explicado por las necesidades de ade- cuación de la nueva tecnología por medio de protocolos diferenciados de acuerdo con su aplicación. Al comparar los resultados presentados con los encontrados por Anema (2009), se verificó que es posible reproducir con confiabilidad la separación y la cuanti- ficación de los patrones α-caseína, β- caseína, α-lactoalbumina y β-lacto- globulina presentes en la leche (Figura 3). Las fracciones fueron separadas con alta resolución y cuantificadas con buena reproducibilidad entre los chips y un desvío patrón aceptable (~10%).

Conclusión Considerando la necesidad de detectar fraudes de leche de cabra por la adición de leche bovina, es necesaria la obtención de resultados rápidos y confiables para este tipo de problema; se con- cluye que esta nueva tecnología va al encuentro de esta necesidad. Los resultados aquí obtenidos, aunque de forma preliminar, demuestran el gran potencial de la elec- troforesis en chip para la detección de la adición de leche de vaca a leche de cabra.

> 32 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011

Figura 3 - Eletroferogramas de los patrones de proteínas individuales de suero y caseínas de leche (línea violeta = α-caseína; línea celeste = β-caseína; línea verde = α-lactoalbúmina y línea rosa = β-lactoglobulina)

violeta = α-caseína; línea celeste = β-caseína; línea verde = α-lactoalbúmina y línea rosa = β-lactoglobulina)

Referencias bibliográficas

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dic chips. Journal of Chromatography A. v.1184, p.542–559, 2008.

Journal of Chromatography A. v.1184, p.542–559, 2008. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011 [

[ Procesos ]

[ Procesos ] Comparación del rendimiento quesero teórico y experimental en quesos untables de cabra *S.

Comparación del rendimiento quesero teórico y experimental en quesos untables de cabra

*S. Frau 1 , G. Font 2 y N. Pece 3

1 UNSE-CONICET. Santiago del Estero. Argentina.

2 CERELA-CONICET. San Miguel de Tucumán. Argentina

3 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICyTA) - Facultad de Agronomía y Agroindustrias - Universidad Nacional de Santiago del Estero. Argentina. *ffrau@unse.edu.ar

Trabajo presentado en el Congreso CyTAL 2011, organizado por la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios en el Centro de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011

Resumen Santiago del Estero cuenta con una importante cuenca lechera caprina, siendo la producción y comercialización de quesos una alternativa atractiva. La leche caprina muestra una gran variabilidad en la composición química dependiendo de diferentes factores, como condiciones ambientales, alimentación, manejo del rebaño, estado de lactación, entre otros. El rendimiento quesero se ve direc- tamente influenciado por la composición química de la leche, especialmente en sus constituyentes principales:

grasa, proteína y sólidos totales. La búsqueda de la opti- mización del rendimiento quesero en plantas de elabora- ción de quesos caprinos involucra no sólo a los atributos de calidad del queso sino también a la visión de un nego- cio sustentable a mediano y largo plazo. El objetivo general del trabajo fue comparar el rendimiento obtenido experimentalmente con modelos matemáticos teóricos, a fin de estimar el rendimiento

teórico en función de la composición de la leche utiliza- da. Se trabajó con un pool de leche de animales de raza Anglo Nubian, Saanen, Criolla y Pardo-Alpina, se deter- minó su composición fisicoquímica, se elaboraron que- sos untables de cabra y se calculó el rendimiento teóri- co empleando modelos matemáticos descriptos en la bibliografía y ecuaciones desarrolladas en función de la composición de la leche utilizada. A partir de los resultados obtenidos, los rendi- mientos queseros teóricos se compararon con el rendi- miento experimental obtenido. Para quesos untables, los rendimientos teóricos de máxima eficiencia encontra- dos fluctuaron entre 18,4 y 33,9 kg de queso/100 kg de leche; mientras que el rendimiento experimental medio fue de 32,4 kg de queso/100 kg de leche. Dada la ten- dencia del pago de leche por calidad, las fábricas de queso deben analizar rutinariamente la composición fisicoquímica de la leche, por lo que es factible calcular el rendimiento quesero teórico, con lo cual los establecimientos lácteos dispondrán de una valiosa informa- ción que permitiría detectar fallas en el proceso de elaboración que ocasiona disminuciones en el rendi- miento quesero real.

Palabras clave: Rendimiento quese- ro, quesos untables de cabra, com- posición de leche

Introducción En la Argentina la producción de leche de cabra proviene fundamen- talmente de pequeñas empresas, la principal cuenca lechera se ubica en el área de riego del Río Dulce de la provincia de Santiago del Estero. Dicha cuenca está conformada por

de Santiago del Estero. Dicha cuenca está conformada por > 34 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº

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alrededor de 50 pequeñas explotaciones caprinas y aporta cerca del 50% del total de la producción de leche del país (Paz, 2002). Las plantas lácteas que pro- ducen quesos caprinos en Santiago del Estero en la mayoría de los casos se encuentran en proceso de con- solidación, por lo que sus procesos de elaboración no han sido estandarizados y se encuentran expuestas a variaciones de la calidad composicional de la leche de cabra que reciben. La comercialización de quesos de cabra parece ser una alternativa atractiva de reconversión y diversifica- ción de la producción ganadera en el país, ya que poseen una relación de precio favorable (3:1) en comparación con los quesos de origen bovino (Lufrano, 2007). Se define el rendimiento quesero (RQ) como la cantidad de queso que puede obtenerse a partir de una cierta cantidad de leche, es considerado el principal fac- tor que afecta la eficacia y la rentabilidad de fabrica- ción de queso (Zeng et al., 2007). Los factores que influ- yen en la producción de queso incluyen la composición de leche, la cantidad y variantes genéticas de caseína, el recuento de células somáticas (SCC), las condiciones de pasteurización de la leche, tipo de coagulante, firmeza de la cuajada al corte, y parámetros de fabricación (Fenelon y Guinee, 1999). Los componentes que mayor influencia tienen en el rendimiento quesero son las pro- teínas y la grasa de la leche, razón por la cual para opti- mizarlo se debe siempre enfatizar en minimizar las pér- didas de estos dos componentes, desde el ordeño de la cabra hasta el final de la fabricación del queso. Dentro de las proteínas, las caseínas tienen gran influencia en la fabricación de quesos, ya que son las proteínas coagulables mediante la acción del cuajo y/o la acidez y son las que retienen prácticamente toda la humedad del queso (Inda Cunningham, 2000). En la industria de queso de vaca, la predicción del rendimiento quesero ha sido objeto de estudio durante más de medio siglo, lográndose desarrollar numerosas fórmulas predictivas para determinar el RQ con el objeto de ayudar a fabricantes de queso a super-

visar la operación de quesería y evaluar la eficacia de la producción (Emmons et al., 1990, 1991, 1993; Coggins, 1991; Fenelon y Guinee, 1999). Las fórmulas estableci- das para quesos de vaca no son adecuadas para quesos de caprinos debido a las diferencias químicas entre la leche de la dos especies (Zeng et al., 2007). Las fórmulas referidas a la tecnología quesera son ecuaciones que muestran la relación entre dos o más variables. El potencial de producción de queso de la leche es en gran parte dependiente de la composición de leche, en particular la grasa y la proteína (Brito et al., 2002; Guo et al., 2004). La fracción de caseína de pro- teína de leche es el factor dominante que afecta la fir- meza de cuajada, sinéresis, retención de humedad y, en última instancia, la afectación de la calidad de queso y la producción (Lawrence, 1991b). Por lo tanto, el conte- nido de caseína, con el de grasa, es incluido en todas las fórmulas corrientes para el queso de vaca. Sin embargo en leche de cabra las fracciones de caseína varían entre razas y entre individuos dentro de la misma raza, pudiendo influir en la producción de queso (Pirisi et al., 1994; Delacroix-Buchet et al., 1996). Existen dos tipos de fórmulas para la predic- ción del rendimiento quesero (Emmons et al., 1990): i) a partir de la composición promedio de cada variedad de queso, lo cual no puede ser aplicado a los quesos de cabra, ya que aún no están oficialmente disponibles composiciones promedio de las diferentes variedades de quesos.; ii) a partir de la producción de queso real y la composición de leche, las cuales resultan más útiles para la predicción del RQ en la industria quesera capri- na (Zeng et al., 2007). No existen a la fecha trabajos de investigación que relacionen el valor teórico y experi- mental en quesos untables de cabra. El objetivo general del trabajo fue evaluar y comparar el rendimiento obtenido experimentalmente con modelos matemáticos teóricos a fin de estimar el rendimiento teórico en función de la composición de la leche utilizada.

en función de la composición de la leche utilizada. [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ]

[ Procesos ]

[ Procesos ] Materiales y métodos Para este trabajo se seleccionó un establecimiento caprino de la

Materiales y métodos Para este trabajo se seleccionó un establecimiento caprino de la provincia de Santiago del Estero, ubicado en la zona de riego del Río Dulce, llamada “Cuenca Lechera Caprina de Santiago del Estero”. La leche obte- nida era utilizada para la elaboración de quesos en el mismo establecimiento. La majada a la fecha del alta estaba formada por 120 animales: 50% Anglo Nubian, 30% Saanen (ambas con un nivel de cruzamiento >75%) y 20% de cabras Criollas, Pardo-Alpinas o ani- males sin raza definida. La leche para la elaboración se obtuvo del pool del ordeñe una vez por mes, en el perí- odo enero-junio y agosto-diciembre, durante un año.

Proceso de elaboración La elaboración de los quesos untables se realizó siguien- do el procedimiento descripto por Frau (2011) que inclu- ye las siguientes etapas: Pasteurización, Agregado de CaCl2, Inoculación y Fermentación, Cuajado, Salado en masa, Desuerado, Envasado al vacío, Maduración. Los quesos fueron elaborados por triplicado una vez por mes, en el período enero-junio y agosto-diciembre.

Análisis fisicoquímicos Para determinar la composición fisicoquímica de la leche empleada para la elaboración de los quesos unta- bles se empleó la siguiente metodología

- Determinación de grasa, proteína, lactosa y SNG: se

empleó un analizador automático LactoStar Funke Gerber (artículo 3560, Berlín, Alemania) calibrado mediante técnicas de referencia (Normas FIL, 1988).

- Determinación de ST: se calculó como la suma del por- centaje de grasa y SNG.

- Determinación de caseína: se utilizó el método des-

cripto en Normas FIL – IDF 29:1964. Las determinaciones de los parámetros físico- químicos se realizaron por triplicado. Se determinó el promedio, y desviación estándar de los parámetros de composición, acidez y pH de la leche en estudio. Para el análisis de los quesos se utilizaron las siguientes metodologías:

- Determinación de humedad: método descripto en

AOAC (1990) 926.08 Pág. 841.

- Determinación de grasa: método descripto en AOAC

(1990) 933.05 Pág. 844.

- Rendimiento quesero experimental: fue calculado como

la relación porcentual entre los Kg de queso obtenido/Kg de leche procesada. Para calcular los Kg de leche se utilizó el volumen de leche procesado y la densidad de la misma. En la sección Resultados y discusión se presentan los valo- res medios de rendimiento experimental obtenido.

Empleo de modelos teóricos Con el objeto de evaluar los RQ teóricos se emplearon los modelos matemáticos desarrolladas por Zeng et al. (2007) que se presentan en la Tabla 1.

por Zeng et al . (2007) que se presentan en la Tabla 1. Análisis estadístico El

Análisis estadístico El análisis estadístico se realizó empleando el programa estadístico Statistica 6.0. Se calcularon los promedios y desviaciones estándar de los valores de composición obtenidos y se estudió la existencia de diferencias sig- nificativas entre el RQ experimental y teórico.

Resultados y discusión En la Tabla 2 se presentan los valores porcentuales medios de composición de los quesos untables elabora- dos y la leche empleada como materia prima. En otros estudios realizados por el mismo grupo de trabajo se ha estudiado en profundidad la composición de leche de cabra de la Cuenca Lechera Caprina de la provincia de Santiago del Estero (Pece et al., 2005; Frau et al., 2006; Frau et al., 2010; Frau, 2011).

Frau et al ., 2006; Frau et al. , 2010; Frau, 2011). > 36 [ Tecnología

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El contenido graso de los quesos untables determinado en este trabajo se encuentra dentro de los valores publi- cados por otros autores (Peláez-Puerto, 2003). Se obser- varon diferencias significativas (p<0,05) en el conteni- do graso de los quesos entre los meses, que se corres- ponden con los valores de la materia prima (Frau, 2011), este aspecto también fue señalado por otro autor (Milci et al., 2005). El contenido proteico medio de los quesos ela- borados (20,79%) se encuentra dentro del rango publi- cado por otros autores (Peláez Puerto, 2003) y no exis- ten diferencias significativas en los quesos elaborados en los distintos meses (p>0,05). La composición de los quesos elaborados en este estudio fue similar a la declarada en el rótulo de quesos untables comerciales de cabra. El Rendimiento Quesero medio determinado experimentalmente fue de 32,4% (3,24 l. leche/Kg. de queso), valor que supera en un 40-50% a lo informado en la bibliografía (5-7,5 l. de leche/Kg. de queso) (Sánchez et al., 1994). El elevado rendimiento obtenido resulta de la sinergia de diversos factores: composición de la leche utilizada, proceso de elaboración y fermen- to utilizado. Se comparó el rendimiento obtenido experi- mentalmente (Tabla 3) con modelos matemáticos (Zeng et al., 2007) para estimar el rendimiento teórico en fun- ción de la composición de la leche utilizada. Los resul- tados se muestran en la Tabla 3. Puede observarse que los rendimientos teóricos son cercanos a los experimen- tales, con diferencias significativas en las ecuaciones 3 y 4 (p<0,05). Los modelos presentados son herramientas útiles para conocer a priori el rendimiento aproximado que se podría alcanzar teniendo en cuenta los compo- nentes individuales de la leche o una combinación de dos o tres componentes de ellos. En el presente estudio se observan diferencias significativas (p<0,05) entre el RQ calculado con las ecuaciones 3 y 4, donde se tiene en cuenta el conteni- do de proteína y caseína de la leche y el rendimiento

do de proteína y caseína de la leche y el rendimiento experimental; este resultado coincide con

experimental; este resultado coincide con lo observado por otros autores (Zeng et al., 2007) y podría ser produc- to del contenido de SCC y plasmina en la leche. Otros investigadores (Vassal et al., 1994; Langley-Danysz, 1995; Delacroix-Buchet et al., 1996; Moioli et al., 1998) han estudiado el polimorfismo genético de αs1-caseína en la leche de cabra, observando diferencias significati- vas en el rendimiento, textura y flavor de quesos elabo- rados a partir de leches con diferentes valores de αs1- caseína (Zeng et al., 2007). Estos hallazgos pueden explicar las diferencias encontradas en el rendimiento experimental y el teórico calculado a partir del contenido de caseína de la leche. No se observaron grandes variaciones en los rendimientos pre- dichos al incorporar más de un componente en las fórmu- las predictivas (Ecuaciones 5-9), lo que coincide con lo reportado por otros autores (Zeng et al., 2007). Dada la tendencia del pago de leche por cali- dad y que las fábricas de queso deben analizar rutina- riamente el contenido de grasa, la ecuación (1) permite

riamente el contenido de grasa, la ecuación (1) permite [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ]

[ Procesos ]

[ Procesos ] calcular el rendimiento sólo con un componente (grasa), con lo cual los establecimientos

calcular el rendimiento sólo con un componente (grasa), con lo cual los establecimientos lácteos dispondrían de una valiosa información. El estudio y optimización del RQ resulta funda- mental, ya que la reducción de la producción de queso y la calidad puede conducir a pérdidas económicas y la pérdida del 1% en la producción es considerada intolerable para los fabricantes de queso; optimizando el proceso de fabricación será posible alcanzar el máximo rendimiento reduciendo las pérdidas (Lacroix et al., 1991).

Conclusiones En el presente trabajo fue posible calcular el rendimien- to quesero teórico en quesos untables de cabra a partir de la composición de la leche. Para este tipo de quesos es posible calcular rendimientos teóricos muy próximos a los reales a partir de los componentes individuales de la leche de cabra, siendo el contenido de grasa el com- ponente que permite un rendimiento teórico más próxi- mo al experimental, mientras que el contenido de case- ína no permite una buena predicción. Este estudio demuestra que es posible realizar una estimación del rendimiento quesero que podría obtenerse sólo conociendo el contenido de grasa de la leche que será empleada como materia prima, lo cual representa una herramienta de gran utilidad para las fábricas elaboradoras de quesos, especialmente en una industria quesera en desarrollo como la existente en la Cuenca Caprina de Santiago del Estero.

Referencias

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[ Sistemas

productivos ]

[ Sistemas productivos ] Situación de microemprendimientos productores de leche de pequeños rumiantes en la

Situación de microemprendimientos productores de leche de pequeños rumiantes en la Patagonia Norte

Luján, Ma. Isabel; Pirone, Beatriz; *Carrizo, Rubén Horacio; Rosales Leonardo Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos - Universidad Nacional del Comahue. Villa Regina Río Negro. Argentina. *rcarrizo@auvr.com.ar

Resumen El presente trabajo se propone contribuir a las discusiones de las que venimos participando quienes intentamos poner en diálogo labores de docencia, investigación y extensión universitaria. En este caso, las reflexiones verti- das se han nutrido más específicamente de dos proyectos de extensión generados desde la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional del Comahue, vinculados a las problemáticas de los empren- dimientos de producción de comestibles a partir de leche de pequeños rumiantes. El trabajo -para y en conjunto con la comunidad regional- cuenta con más de ocho años de vida ininterrumpida en nuestra Facultad. La comunidad regional tiene allí su sede y es en este encuentro perma- nente de diversos actores donde se reflexiona, cuestiona, produce, investiga y comunica. La heterogeneidad geográfica de la Región Patagonia Norte permite estudiar alternativas de elabo- ración de productos alimenticios de variadas gamas. La producción lechera de pequeños rumiantes es una de las actividades que se considera apta y recomendable para desarrollarse en el territorio de análisis. Existe un cre- ciente interés en la población por consumir productos de leches no tradicionales, interés que confluye con la actividad turística que presenta la región. Por otro lado,

las fluctuaciones comerciales que han sufrido las activi- dades productivas tradicionales en la zona -tal como es

el caso de la fruticultura- van dejando pequeñas super-

ficies de tierra que han salido del sistema productivo y

a las que se hace necesario ofrecer una alternativa. Durante el período en que se desarrolló este relevamiento se obtuvieron datos de la realidad en la que se encuentra la actividad y la potencialidad que la misma presenta bajo un correcto sistema de administra- ción y organización productiva. La zona, que cuenta con amplios sectores bajo riego, se presta para realizar un manejo de rebaño entre intensivo y semiintensivo. La leche de cabra y oveja se destina principalmente a la elaboración de quesos de diversas formas, según los países y características de la población. El tamaño de estos rumiantes, la docilidad y alta capacidad de adaptación –especialmente de la cabra- ante una gran variedad de situaciones y factores adversos, tanto climáticos como geográficos, facilitan y hacen recomendable su difusión, especialmente en lugares donde no es posible el desarrollo del ganado bovino. Las actividades destinadas a promover el desarrollo y conocimiento de la elaboración artesanal de produc- tos lácteos de pequeños rumiantes se encuentran en sus comienzos, quedando mucho por hacer.

El estudio de la leche de oveja, del queso de la misma especie y queso de cabra que han sido motivo de análi- sis ofreció valores que se encuentran dentro de los mejores publicados a nivel nacional por otros autores.

Introducción El estudio se basó en la recolección de datos de peque- ñas extensiones productivas y de otras que en algún momento formaron parte de los eslabones de la cadena fru- tícola -como la existente en el sector de los valles- como una fuente alternativa de ingresos en tierras actualmente no aprovechadas que han quedado, por su dimensión, fuera de la unidad productiva del sistema que requieren otras actividades. Se incursionó también en otras franjas geográ- ficas, tales como la región cordillerana de las Provincias de Río Negro y Neuquén, donde el sector lechero de pequeños rumiantes presenta factibilidad de elaboración de produc- tos muy rentables. Sin embargo, la marginalidad en la que los crianceros llevan a cabo sus tareas (ya sea desde el punto de vista productivo como desde el punto de vista económico-administrativo) presenta dificultades para el desarrollo de las mismas. A pesar de ello, existen plantas queseras en vías de desarrollo, algunas contenidas dentro de un marco institucional en fundaciones o centros de enseñanza agrotécnica. Ese es el caso del Centro San Ignacio en el Paraje Sancabao, cercano a la ciudad de Junín de los Andes; de la Fundación Hueché de Las Coloradas, y de otros pequeños crianceros independientes que se ubican en los más diversos sitios de la región. El objetivo de este trabajo fue analizar el esta- do de situación de la producción lechera en la Norpatagonia y el tipo de producto primario y de deri- vados, comparándolos con los valores de la media nacional encontrados en sus homólogos. Se organizaron actividades tendientes a abordar la problemática e interactuar con los productores y elaboradores de ali- mentos lácteos ovinos y caprinos de escasos recursos, con medianos conocimientos y poca o nula tecnología. Otro propósito del trabajo es generar una nueva fuente

de ingresos genuinos para evitar la migración de los pequeños productores a los grandes centros urbanos. Se brindó asesoramiento tecnológico, sanitario, organizacional y administrativo para acompañar al pro- ceso productivo con el fin de obtener un alimento de calidad y ágil comercialización. Se le brindaron al pro- ductor las herramientas para que pueda comercializar un producto con alto valor agregado, recalcando que este tipo de productos no son aún bien conocidos, por lo que si una persona lo prueba por primera vez y no está bien hecho, difícilmente querrá consumirlo nueva- mente porque le resulta muy desagradable.

Situación actual En el relevamiento realizado se observó una dispersión de voluntades y esfuerzos individuales, con serias difi- cultades para emprender acciones cooperativistas. Por otro lado se constató un importante déficit de conoci- mientos de la producción, la que se basa simplemente en saberes empíricos, poca sustentabilidad en la elabo- ración, falta de continuidad y comercialización de los productos obtenidos. Se encontró que el 78% del manejo productivo corresponde al sistema semiintensivo (Gráfico 1), que por razones climáticas y geográficas resulta a nuestro criterio el más apropiado para la región. Pero se com- probó que desde los inicios de la actividad de investiga- ción hasta la finalización de este relevamiento se pro- dujeron bajas en el número de productores, con una tendencia marcadamente descendente.

Gráfico 1 - Sistemas de producción de leche
Gráfico 1 - Sistemas de producción de leche
descendente. Gráfico 1 - Sistemas de producción de leche [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ]

[ Sistemas

productivos ]

[ Sistemas productivos ] Es importante resaltar que la materia prima y los pro- ductos queseros

Es importante resaltar que la materia prima y los pro- ductos queseros obtenidos, desde el punto de vista com- posicional, se encuentran dentro de los valores que pre- sentan los mejores productos de otras regiones del país. Por ello se debería fomentar esta actividad como fuen- te de trabajo alternativa dentro de la pequeña y media- na producción, que estaría indudablemente fortalecida por la afluencia turística de la región. Además se constó el desconocimiento de los recursos financieros y crediticios disponibles para el fomento de la actividad ovina y caprina. También se ha observado que los delegados provinciales de las Leyes Ovina (Ley Nº 25432) y Caprina (Ley Nº 26141) asesoran y apuntan fundamentalmente a la producción de lana, dejando en un segundo plano -en el mejor de los casos- las otras alternativas que permitirían lograr un triple propósito, como producción de lana, leche y carne. Uno de los problemas asociados con la produc- ción de lácteos de origen ovino y caprino es la escasez de animales con aptitud lechera que se encuentran en la región. Por ello se hace necesario mejorar la producción de leche de estos animales, apoyando, impulsando y tra- bajando a la par de instituciones tales como INTA Bariloche, INTA Trelew, la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCo. y el Centro San Ignacio, entre otras, que se encuentran abocadas a cambiar de animales netamente productores de carne a un animal de doble o triple pro- pósito -o exclusivamente lechero- para obtener con apli- cación de tecnología excelentes productos elaborados. Hoy en día existe en la región insuficiente ofer- ta de productos lácteos elaborados a base de leche de pequeños rumiantes, por lo que la demanda, sobre todo en los corredores turísticos, supera ampliamente a la dis- ponibilidad de estos productos en el mercado. Si persis- ten los problemas derivados de la falta de conocimiento del manejo tecnológico, administrativo, organizativo y - sobre todo- de la poca formación en practicas de comer- cialización, la demanda seguirá superando a la oferta de estos productos. Dentro de las principales ventajas de la zona se destacan los recursos naturales, la ubicación geo- gráfica adecuada y la posibilidad de realizar emprendi- mientos de tipo artesanal y familiar, aunque con baja tendencia a concretar acciones asociativas. En la región analizada se encontraron recursos materiales e instalaciones para desarrollar las tareas, estas varían desde sistemas bastante precarios hasta los de mayor complejidad, habiéndose observado escasez de información estadística, desconocimiento de progra- mas de desarrollo y desarrollo muy pobre a nulo de cadenas de comercialización de productos alimenticios artesanales. En general se aspira a mejorar y tratar de uni- ficar criterios de elaboración, a fines de obtener en un futuro quesos o productos lácteos con características propias que los identifiquen y los distingan de otros pro-

Gráfico 2 - Composición del financiamiento
Gráfico 2 - Composición del financiamiento

ducidos en distintas regiones del país. Como oportuni- dades a tener en cuenta se destaca la posibilidad de diferenciar el producto, de acceder a vías de financia- miento accesible y a explotar la posibilidad de produc- ción de diferentes variedades.

Metodología de la caracterización de los productos obtenidos La leche se obtuvo de ovejas de la raza Pampinta ali- mentadas a campo en pasturas naturales propias de la región, a las que se ha agregado festuca, ray grass y leguminosas, básicamente alfalfa y tréboles. Además a los animales se los suplementa durante el ordeño con fardos de pasto seco. La leche sobre la que se trabajó es una mezcla de varios ordeños obtenidos entre los meses de octubre y noviembre, ya que por carecer de volumen suficiente la leche es mantenida en freezer para poder obtener una cantidad considerable que justifique su proceso. Debido a ello, los valores presentados son pro- medio de esa época del año, pudiendo existir variacio- nes en los diferentes meses en cuanto a los valores obtenidos. Se analizaron muestras de leche ovina y que- sos procedentes de la escuela San Ignacio del paraje Sancabao, de la localidad de Junín de los Andes, provin- cia de Neuquén, perteneciente a la Fundación Cruzada Patagónica. Además se analizó queso de cabra elabora- do en el Centro de Educación Agropecuaria Nº1, de Las Ovejas, provincia de Neuquén, elaborado con leche ordeñada de cabras de la región. Los análisis correspon- dientes se realizaron en la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional del Comahue.

Resultados La composición de la leche presenta notables diferen- cias entre las distintas especies y aun dentro de la misma especie. Debido a la menor producción y difusión en el consumo de leche de oveja respecto a la de vaca, los estudios realizados para esta especie son más esca- sos tanto desde el punto de vista de la cantidad como de la calidad obtenida. A esto se suma que en nuestro país los lácteos ovinos son de reciente incorporación en el mercado (Busetti, 2004).

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La grasa se destaca como uno de los componentes más variables en el transcurso de

La grasa se destaca como uno de los componentes más variables en el transcurso de la lactancia, siendo muy importante desde el punto de vista cualitativo y cuanti- tativo, debido a que confiere aromas y sabores caracte- rísticos a los productos. A su vez es responsable, en parte, de su valor económico. El valor de grasas obteni- do para esta raza supera los encontrados en la biblio- grafía para otras variedades de ovejas, tal como la Merina (Caballero, 2000). No ocurre lo mismo con el contenido de proteínas y los sólidos totales, se debe tener en cuenta que tanto el régimen alimenticio como la semana de lactación estudiada muestran incidencias estadísticamente significativas sobre la composición láctica (Peña Blanco, 1985). Los resultados de los análisis se expresan para un queso de pasta semicocida con 20 días de madura- ción. En el caso de la leche de oveja se procesaron 400 litros de leche y se obtuvieron 83,2 kgs. de queso. Para la leche de cabra se trabajó con 20 litros de leche y se obtuvieron 3,2 kgs de queso. Los resultados obtenidos por algunos autores sobre rendimiento quesero para leches de oveja dan valores muy similares a los encon- trados en este estudio, siendo de 1 kg queso cada 5 kg leche (20% aproximadamente) cuando el contenido medio en extracto seco fue de 19,7% (Caballero, 2000)

Quesería Paraje Sancabao Pcia. de Neuquen

(Caballero, 2000) Quesería Paraje Sancabao Pcia. de Neuquen Conclusiones - Los resultados obtenidos de la materia
(Caballero, 2000) Quesería Paraje Sancabao Pcia. de Neuquen Conclusiones - Los resultados obtenidos de la materia

Conclusiones

- Los resultados obtenidos de la materia prima y los

quesos se encuentran dentro de los valores que presen- tan los mejores productos de otras regiones del país.

- La leche de oveja tiene una serie de ventajas con res-

pecto a la leche de vaca: posee casi el doble de proteí- nas y materia grasa, componentes que actúan en la coagulación.

- Se ha constatado bajo nivel de conocimiento en la

temática en cuanto a tecnología, características del producto obtenido, recursos financieros y de créditos disponibles para el fomento de la actividad ovina y

disponibles para el fomento de la actividad ovina y [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ]

[ Sistemas

productivos ]

[ Sistemas productivos ] caprina para el desarrollo de otras actividades comple- mentarias a la obtención

caprina para el desarrollo de otras actividades comple- mentarias a la obtención de lana y carne.

- Es indispensable generar un movimiento asociativo

entre los interesados y planificar actividades de capaci-

tación tanto en las áreas productivas y tecnológicas como económico administrativas.

- Se sugiere incentivar una explotación de la produc-

ción de quesos a partir de esta materia prima, poniendo especial énfasis en la mayor rentabilidad que represen- ta el producto por ser de origen patagónico y por la afluencia turística con que cuenta la región.

- Se establece en el análisis económico financiero que

en la opción de obtener leche para la elaboración de un producto con valor agregado, la producción de quesos es el soporte económico más importante de la actividad. La obtención en similares condiciones de leche fresca para su venta directa es la menos conveniente.

- Se concluyó también que la unidad rentable se esta-

blece a partir de las 150 ovejas o cabras en ordeñe, sien-

do un numero ideal las 200 cabezas en un predio de 5 has en una explotación semiintensiva. También es posi- ble cambiar el sistema a intensivo, siempre y cuando las circunstancias de menor disponibilidad de superficie así lo requieran, teniendo en cuenta el incremento de inversión financiera que esto exige.

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22434&congresos=yes&detalles=yes&congr_id=138227

Peña, E.; García del Río, F. D. (2000). Análisis cuali-

;

E.; García del Río, F. D. (2000). Análisis cuali- ; > 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana

> 44 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011

[ Calidad ]

[ Calidad ] Reacción de Maillard en formulas infantiles durante su procesamiento y almacenamiento Leiva, Graciela

Reacción de Maillard en formulas infantiles durante su procesamiento y almacenamiento

Leiva, Graciela E.; Guida, Leticia; Agudelo Laverde, Lina M.; Malec, Laura S.*

Departamento de Química Orgánica - Área Química y Microbiología de Alimentos Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Universidad de Buenos Aires. República Argentina. *malec@qo.fcen.uba.ar

Trabajo presentado en el Congreso CyTAL 2011, organizado por la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios en el Centro de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011

de Convenciones de la UCA del 19 al 21 de octubre de 2011 Las formulas lácteas

Las formulas lácteas infantiles denominadas “de inicio” reproducen la composición de la leche humana y están destinadas a cubrir las necesidades del recién nacido. Existen otras formulas infantiles con diferente composi- ción destinadas a cubrir las necesidades en distintas fases del desarrollo del niño. En el proceso de elaboración de estos productos están involucradas etapas como pasteri- zación, evaporación y secado por atomización, en las que se expone al alimento a altas temperaturas. Tanto en estas etapas como en el almacenamiento, las fórmulas son sus- ceptibles de deterioro por reacción de Maillard, que dismi- nuye la calidad proteica debido al bloqueo de aminoácidos esenciales como lisina y que afecta también al color por formación de compuestos pardos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la ocu- rrencia de la reacción de Maillard durante el procesa- miento de formulas infantiles a través de la medición del contenido de lisina disponible. También comparar los valores obtenidos con los valores de sistemas modelo que contienen proteínas lácteas y lactosa en las mismas

proporciones que se hallan en estos productos. Se evaluó además el desarrollo de la reacción en una formula de inicio y en un sistema modelo de composición similar durante el almacenamiento a 37°C y a una aw de 0,52, a través de la medición de color. El contenido de lisina disponible se determinó por el método espectrofotométrico de 1-fluoro-2,4-dinitrobenceno (FDNB) y el color fue analizado a través de los parámetros del espacio CIELAB L*, a* y b*, medidos por reflectancia en un sistema de visión computa- rizada, y la diferencia total de color (ΔE*) y la saturación (S*ab). Los valores de lisina disponi- ble obtenidos para las fórmulas resultaron sig- nificativamente menores que los obtenidos en los sistemas modelo, lo que fue atribuido a las altas temperaturas alcanzadas durante los pro- cesos de elaboración de las primeras. Al anali- zar la evolución del color durante el almacena- miento, se observó que la variación de los parámetros de color fue similar para la fórmula y el sistema modelo.

Palabras clave: reacción de Maillard, color, proteínas lácteas, formulas infantiles, lisina.

Introducción Uno de los principales usos de las proteínas lácteas en la industria de alimentos es como ingrediente en las fór- mulas lácteas infantiles. Las fórmulas lácteas fueron desarrolladas con el fin de cubrir las necesidades de los lactantes en situaciones en las que resulta difícil ali- mentarlos con leche materna. Para estos casos, se pro- ducen fórmulas destinadas a los recién nacidos denomi- nadas fórmulas de inicio, que reproducen la composi- ción de la leche humana y que deben cubrir las necesi- dades desde el nacimiento hasta los seis meses de vida. Existen otras formulas infantiles con diferente composi- ción, adaptadas a las otras etapas del desarrollo del

> 46 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011

niño, las cuales son en general llamadas fórmulas de continuación. En el proceso de elaboración de estos productos están involucradas etapas como pasteuriza- ción, evaporación y secado por atomización, en donde se expone el alimento a temperaturas elevadas. Tanto en estas etapas como en el almacenamiento, las fórmu- las son susceptibles al deterioro por reacción de Maillard, que se produce entre proteínas y azúcares reductores (Kaanane & Labuza, 1989; van Boekel, 1998; Mauron, 1990). Uno de los perjuicios nutricionales más relevantes es la disminución de la disponibilidad de lisi- na, el aminoácido esencial más lábil por su grupo ε- amino libre, que se glicosila en la primer etapa (reaccio- nes tempranas) de esta compleja reacción. El objetivo de este trabajo fue evaluar la ocu- rrencia de la reacción de Maillard durante el procesa- miento de fórmulas infantiles a través de la medición del contenido de lisina disponible, y comparar los valo- res obtenidos con los de sistemas modelo con proteínas lácteas y lactosa en las mismas proporciones que se hallan en estos productos. Se evaluó además el desarro- llo de la reacción en una fórmula de inicio y en un sis- tema modelo de composición similar durante el almace- namiento a 37°C y a una aw de 0,52, a través de la medición de color.

Materiales y métodos

Preparación de muestras

Se prepararon dos sistemas modelo, uno con relación case- ína:proteínas de suero (40:60) y lactosa, y otro con relación caseína:proteínas de suero (80:20) y lactosa, ambos con relación molar inicial azúcar-lisina de 9:1. Los componen- tes se suspendieron en una solución de buffer fosfato pH 6,5, se colocaron en freezer (-18oC) y luego se liofilizaron en un equipo ALPHA 1-4 LD2 (Martin Christ Gefriertrocknungsanlagen, GMBH, Alemania) durante 48 horas, a una temperatura de -55 o C y a una presión de 0,04 mbar. Se analizaron además cuatro fórmulas lácteas infan- tiles adquiridas en el mercado local. Las de inicio (N°1a y 1b) tenían porcentajes de proteínas y lactosa iguales al pri- mero de los sistemas; las fórmulas N°2 (de 6 a 12 meses) y la N°3 (después del año) tenían porcentajes similares al segundo sistema, aunque aproximadamente un 20% de la lactosa fue reemplazada por hidratos de carbono de mucha menor reactividad o no reactivos, como maltodextrina y/o sacarosa. Las muestras se equilibraron a aw 0,52 con solu- ción saturada de Mg (NO3)2.6H2O y se les determinó el con- tenido de lisina disponible. El sistema caseína:proteínas de suero (40:60)-lactosa y la formula N° 1b se almacenaron en frascos de vidrio con cierre hermético a 37 o C. Se retiraron muestras por duplicado a intervalos regulares de tiempo y en cada una de ellas se analizó el desarrollo de color.

y en cada una de ellas se analizó el desarrollo de color. [ Tecnología Láctea Latinoamericana

[ Calidad ]

[ Calidad ] Métodos analíticos La actividad de agua fue determinada utilizando un equipo AquaLab Series
[ Calidad ] Métodos analíticos La actividad de agua fue determinada utilizando un equipo AquaLab Series

Métodos analíticos

La actividad de agua fue determinada utilizando un

equipo AquaLab Series 3TE (Decagon Devices, Inc.,

Pullman WA, Estados Unidos) calibrado con soluciones saturadas de humedad relativa conocida. La valoración

de lisina disponible se realizó mediante el método

espectrofotometrico de 1-fluoro-2,4-dinitrobenceno

(FDNB) desarrollado por Carpenter (1960) y modificado

por Booth (1971). Las muestras debieron ser previamen-

te desgrasadas utilizando como solvente de extracción

éter etílico (p.a. Merck, Argentina) y dializadas emple-

ando membranas Diálisis Tubing Sigma D-0655 40 mm, MWCO 12400 (Sigma, Estados Unidos), frente a agua demonizada durante 48 horas.

Medición del grado de pardeamiento

El grado de pardeamiento se determinó por análisis de imágenes mediante un sistema de visión computariza-

da. En este sistema la muestra se ubica dentro de una caja con dimensiones internas de 48 cm de ancho, 48

cm

de alto y 62 cm de largo, de color gris Munsell 7, con

un

sistema patrón de iluminación (iluminante D65) a

90°

respecto del plano de la muestra. Las imágenes de

las

muestras fueron tomadas con una cámara Canon

EOS

40D (Canon Inc, Japon), con una lente macro de 2,8

mm

Canon (Canon Inc, Japon), la cual se ubicó forman-

do un ángulo de 45° con el plano de la muestra y a una

distancia de 42 cm. Para proceder a su medición, las muestras fueron ubicadas dentro de un dispositivo que

constaba de dos vidrios transparentes sellados con O-

rings de goma. El dispositivo permitió efectuar las medi- ciones manteniendo constante el contenido de hume-

dad

durante el procedimiento. Las muestras se prepararon con un espesor tal

que

permitió considerarlas como opacas y que pudieran

ser medidas por reflexión. Se fijaron los siguientes pará- metros: velocidad de obturación de 1/25 segundos, sin flash ni zoom, con apertura de 3,5, balance de blancos de 6500 K y sensibilidad ISO 100. La cámara se conectó

a una computadora con un programa de captura remo-

ta EOS Utility (Canon Inc, Estados Unidos). Las imágenes fueron obtenidas con una resolución de 3888 x 2592 pixeles y se guardaron en formato JPG. Todas las foto- grafías se tomaron sobre fondo blanco y se analizaron mediante el uso del programa Adobe Photoshop, obte- niendo valores en el espacio Hunter Lab, se digitalizaron en píxeles de 24 bits formados por los colores primarios rojo, verde y azul (RGB). Se utilizo el programa Adobe Photoshop 7.0, el cual convierte los datos de color RGB en Hunter Lab (L, a y b). Luego estos datos fueron convertidos al siste- ma CIELAB (L*, a*, b*) mediante la aplicación de las ecuaciones descritas por Papadakis y col. (2000). Las variables del espacio CIELAB son: L* que representa la luminosidad, cuyos valores van de 0 a 100 y las coorde- nadas cromáticas del espacio a* y b*, que varían del verde al rojo y del azul al amarillo respectivamente (Lozano, 1978; Hutchings, 1994; MacDougall, 2002). Para relacionar los cambios de color con el pardeamien- to en los alimentos, se utilizaron la diferencia total de color (WE*) y la saturación (S*ab). La diferencia total de color entre dos objetos en el espacio tridimensional, WE*viene dada por la siguiente expresión:

ΔE* = [(ΔL*) 2 + (Δa*) 2 + (Δb*) 2 ] ½

donde las diferencias (W) corresponden a los valores de los diferentes parámetros de la expresión entre un tiem- po determinado y el tiempo 0, sin tratamiento térmico. La saturación se calcula según:

S*ab = (a*2 + b*2) 1/2 / L*

y

puede pensarse como una medida de cuán diferente es

el

color del gris. Describe al color por su similitud con un

color espectral puro, cuanto más parecido es a éste, le

corresponde un grado de saturación más elevado y se dice que tiene una mayor pureza. Los datos experimen- tales se analizaron mediante el programa GraphPad Prism V 4,02.

Resultados y discusión Los contenidos de lisina disponible en los sistemas modelo caseína:proteínas de suero (40:60)-lactosa y caseína:proteínas de suero (80:20)-lactosa se compara- ron con los de las formulas lácteas infantiles de compo- sición similar (Tabla 1). Los valores de lisina disponible en las fórmulas lácteas fueron considerablemente menores que los medidos en los sistemas modelo. Estas diferencias pue-

> 48 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011

den ser atribuidas a lactosilaciones ocurridas durante los procesos de elaboración de las fórmulas. Como

den ser atribuidas a lactosilaciones ocurridas durante los procesos de elaboración de las fórmulas. Como fue mencionado anteriormente, en dichos procesos están involucradas etapas en donde se expone al alimento a temperaturas elevadas, a diferencia de los sistemas modelo que fueron preparados por liofilización. Asimismo, se observan diferencias entre los valores de lisina disponible de las fórmulas con diferente composi- ción. El menor contenido de lisina en las fórmulas de ini- cio puede ser atribuido a que en éstas el contenido de pro- teínas de suero es mayor. Este enriquecimiento en dichas proteínas se suele realizar agregando a la formulación aislado o con- centrado de suero, obtenidos con distintos porcentajes de lactosa. El proceso de secado por spray de un suero con un porcentaje de lactosa elevado podría ocasionar una pérdida de lisina importante en el producto.

ocasionar una pérdida de lisina importante en el producto. Además, en estas fórmulas el único azúcar

Además, en estas fórmulas el único azúcar presente era lactosa, a diferencia de las otras dos en las cuales una parte fue reemplazada por maltodextrinas de menor reactividad. Estas diferencias en los valores de lisina disponible en las fórmulas infantiles también fueron observadas en numerosos trabajos que analizan fórmu- las infantiles de diferente composición y con diferentes procesos de elaboración. La gran variabilidad de los resultados depende en gran medida de las temperaturas alcanzadas durante la elaboración y de la composición del producto (Ferrer y col., 2000; Pereyra González y col., 2003; Contreras-Calderón y col., 2009). Para estu- diar el progreso de la reacción se analizó el desarrollo de color en la fórmula de inicio 1b durante el almacena- miento a 37°C, y se lo comparó con el sistema caseína:proteínas de suero (40:60)-lactosa, ya que la composición de ambos era similar. Se determinaron las

la composición de ambos era similar. Se determinaron las [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ]

[ Calidad ]

[ Calidad ] Figura 1 - Parámetros de color L*, a* y b* en función del

Figura 1 - Parámetros de color L*, a* y b* en función del tiempo de almacenamiento para el sistema modelo caseína:proteínas de suero (40:60) y formula láctea infantil de inicio

tiempo de almacenamiento para el sistema modelo caseína:proteínas de suero (40:60) y formula láctea infantil de

coordenadas cromáticas del espacio L*, a* y b* en fun- ción del tiempo de almacenamiento. Los valores medios iniciales se muestran en la Tabla 2. Se observa que los valores iniciales de L* y a* fueron similares en la fórmula y el sistema modelo, en cambio el parámetro b* fue un 35% mayor para la fór- mula. De acuerdo a los bajos valores de lisina disponible registrados, es razonable suponer que durante la elabo- ración pueden haberse formado pigmentos debido a la

Figura 2 - ΔE* (a) y S*ab (b) en función del tiempo de almacenamiento para el sistema modelo caseína:proteínas de suero (40:60) y fórmula infantil de inicio

del tiempo de almacenamiento para el sistema modelo caseína:proteínas de suero (40:60) y fórmula infantil de

ocurrencia de la etapa avanzada de la reacción, aumen- tando de este modo la proporción del componente ama- rillo en la fórmula. Cuando se compararon los paráme- tros L*, a* y b* para ambas muestras en función del tiempo de almacenamiento a 37°C (Figura 1), se encon- tró que la disminución de L* fue similar para ambos casos y que la variación de a* fue escasa. Sin embargo, el aumento del parámetro b* resultó ser mayor en el sistema modelo hasta que los valores de dicho parámetro superaron los de la fórmula. A partir de ese momento, el aumento fue similar en ambas muestras. Se calcularon ΔE* y S*ab para ambas muestras y se confeccionaron los respectivos gráficos en función del tiempo, que se observan en la Figura 2.

> 50 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 70 ] 2011

Ambos parámetros aumentaron con el tiempo de alma- cenamiento. Al comienzo, esta variación fue superior en el sistema modelo que en la fórmula láctea, lo cual se debe fundamentalmente a diferencias en el parámetro b*. En el gráfico S*ab se observa que el valor inicial del sistema fue menor que el de la fórmula. Sin embargo, a partir de las 150 horas de almacenamiento, aproxima- damente, esta diferencia se invirtió y el valor de S*ab del sistema paso a ser mayor y las pendientes de ambas muestras se hicieron similares. Estos resultados fueron diferentes a lo esperado, ya que debido a la ausencia de un buffer que regule el pH en la fórmula láctea, el des- censo del mismo durante el transcurso de la reacción produciría un efecto inhibitorio. Probablemente la pre- sencia de cantidades elevadas de compuesto de Amadori desde el inicio del almacenamiento, formado en el proceso de elaboración de la fórmula, aceleró la formación de pigmentos, sobre todo al principio del tra- tamiento térmico, contrarrestando la inhibición de la reacción por el descenso del pH.

Conclusiones Los valores de lisina disponible en las fórmulas lácteas fueron muy bajos, probablemente como consecuencia de los procesos tecnológicos a los cuales se sometieron los ingredientes. La mayor proporción del componente amarillo en la fórmula de inicio con respecto al sistema modelo fue atribuido a la formación de pigmentos durante su elaboración, debido a la ocurrencia de la etapa avanzada de la reacción de Maillard. La velocidad de pardeo en la fórmula láctea de inicio, analizada mediante la saturación, fue similar a la del sistema modelo de composición equivalente, a pesar de las dife- rencias en el color inicial. Esta similitud, de acuerdo a lo analizado previamente, podría ser consecuencia de efectos que se compensan. El efecto del agregado del buffer, por un lado, aumentaría la velocidad de la reac- ción en el sistema modelo respecto de la fórmula láctea.

Por otro lado, en la fórmula láctea, si bien la velocidad disminuiría a causa del descenso del pH, este efecto sería compensado probablemente por el contenido ele- vado del compuesto de Amadori al inicio del almacena- miento, que también favorecería el desarrollo del color.

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