Aula:04/02/2013

Proteases
Hidrolases/ao restruturao Mecanismo ao: Exopeptidases e endopeptidases Aplicao Industrial: obteno de hidrolisados, cervejaria, panificao, obteno de queijo, maturao de carnes, etc.

Aplicao industrial

Quer saber mais? http://www.globalfo od.com.br/site/site/ arquivos/Brewers_C larex_artigo_t%C3% A9cnico_0806.pdf

Cervejaria: Fermentao Maturao (diacetil: sabor desagradvel); Maturao: Diacetil : Acetona Turvao da cerveja frio (turbidez) ou Clarificao Agregao de protenas e polifenis (lpulo e malte); Protenas precursoras turvao (prolina); Polifenis (Flavonides) Na cerveja, as protenas responsveis pela turvao se originam: frao de - gliadina rica em prolina (hordena) da cevada maltada; Proteases: ex. Papana (R$, baixa especificidade, termoestabilidade) Chillproofing;

Aplicao industrial
Atributo de impacto: maciez Ptns d tecido conjuntivo; Tenderizao enzimtica: Acelerao do processo maturao convencional Maturao convencional: A maturao uma alternativa tecnolgica para melhorar a maciez da carne que consiste em manter a carne aps o processo de rigor mortis sob refrigerao perodo prolongado. Desvantagens (R$, alteraes indesejveis, reduo peso carcaa); Hidrlise das ptns da carne do tecido conjuntivo e miofibrilar; Proteases origem vegetal (Papana): R$, disponibilidade, termoestabilidade (60-70 oC/evita hidrlise durante armazenamento frio & garante ao durante o cozimento); Desvantagem: Distribuio enzimtica na pea de carne

Aplicao industrial
Coagulao do leite: Produo do queijo e outros produtos; Este processo decorrente de modificaes fsicoqumicas nas micelas de casena, que podem ocorrer por meio de acidificao ou por ao enzimtica Protenas do leite: casena + ptns do soro (lactoglobulinas e lactoalbuminas); Casena: mistura de fosfoprotenas

Fonte: http://www.google.com.br/imgres?hl=pt-BR&sa=X&biw=1440&bih=756&tbm=isch&prmd=imvnsb&tbnid=vhZ2xTFHK4TTEM:&imgrefurl=http://www.testkappa.com/Inglese/Kcasein%2520B/What%2520is%2520casein.htm&docid=sfRiGCF5vw9MmM&imgurl=http://www.testkappa.com/Inglese/Immagini/Micella_caseina_ING_GR

Aplicao industrial
Precipitao da casena: precipitao isoeltrica ou protelise limitada; Precipitao isoeltrica: pto isoeltrico da casena (abaixamento pH = 4,6; 20oC) Adio do cido lctico ou uso culturas starter (culturas lcticas) Processo de fermentao

Aplicao industrial
Ao enzimtica (desestabilizao das micelas); Ao da enzima quimosina - pepsina (coalho comercial) Proteases obtidas de animais; Quimosina ou renina; pepsina; pepsina mais lipase; pepsina gstrica obtidos de estmago de bovino, ovino, caprino e suno Ao da enzima quimosina (renina) - pepsina (coalho comercial); A denominao coalho reservada para as enzimas obtidas do quarto estmago de ruminantes como, por exemplo, o coalho bovino

Micelas

Fonte: http://tecnologiadefabricacaodequeijo.blogspot.com.br/2009_03_01_archive.html

Aplicao industrial
Protelise limitada: Garantir textura adequada e rendimento do queijo, Evitar a formao de gosto amargo

Transglutaminase
A transglutaminase (TGase) (EC 2.3.2.13) Catalisar reaes de transferncia de grupos acil

formando ligaes cruzadas intra e intermoleculares em protenas, peptdeos e vrias aminas primrias, principalmente atravs de ligaes covalentes entre resduos de glutamina e lisina

Transglutaminase

Fonte: Macedo e Sato (2005)

Doena celaca
Doena celaca (DC): doena autoimune desencadeada pela ingesto de cereais que contm glten por indivduos geneticamente predispostos; Associada consumo de alimentos que contm glten; Problema de sade pblica

Doena celaca
Produtos processados: Rotulagem Lei 10.674, de 16/05/2003: Advertncia CONTM GLTEN ou NO CONTM GLTEN. Advertncia deve ser impressa nos rtulos e embalagens dos produtos respectivos assim como em cartazes e materiais de divulgao em caracteres com destaque, ntidos e de fcil leitura. Estado Rio de Janeiro

Doena celaca
(A) (B)

Figura 1. Vilosidades intestinais de um indivduo portador de doena celaca (a) e de um no portador (b). Fonte: www.acelbra-rs.org.br/gluten.asp

Qumica do Glten
Quimicamente: Protena Fraes: Prolaminas e gluteninas (solubilidade em lcool); Glten: gliadina + glutenina Prolaminas: ~ 50% da quantidade total do glten; Toxicidade: Frao das prolaminas Prolaminas: gliadina no trigo, secalina no centeio, hordena

na cevada e avenina na aveia.

Transglutaminase
Hiptese:

A formao das ligaes cruzadas covalentes das protenas, seriam capaz de converter protenas solveis em polmeros insolveis de alto peso molecular. Essa converso faz com que essas protenas apresentem capacidade de reteno de ar durante a fermentao, papel semelhante ao desempenhado pelo glten.