BIOQUMICA ALIMENTARIA Qumica de los procesos biolgicos.

PRLOGO Quiero que este trabajo no slo sea til en la asignatura, sino que sirva, tambin, para responder a una pregunta por la que la mayora se preocupa, sin hacrsela: Por qu importa lo que comemos? La naturaleza proporcion evolutivamente una dieta a todas las especies. Y es que no debemos olvidar que no dejamos de ser animales aunque seamos los nicos racionales. Nuestro cuerpo tiene unas necesidades segn diversos factores que solo afectan a la cantidad de alimentos que debemos ingerir. El conocimiento de los alimentos se hace obligado. As este documento tendr un doble fondo: qumico, por supuesto, y de aplicacin diettica. Contiene una ampliacin en la que se introduce el conocimiento de los alimentos con su correcta ingesta. No puedo evitar mi faceta de Educador Nutricional, y tampoco puedo dejar de pensar en que la mayora de esta sociedad no es sino la minora de personas del mundo, porque el resto se preocupa por llevarse algo a la boca. Lo suyo si es un motivo y su pregunta es Por qu no podemos nosotros? Vida que nos toca, y afortunados, no debemos preocuparnos tanto por la alimentacin. Su conocimiento tiene la ventaja de hacernos funcionar ptimamente, una vez habituados. La ignorancia puede degenerar en indeseables problemas de salud. Era de la informacin, pero cada individuo debe racionalmente canalizarla. NDICE PRLOGO. 2 NDICE.. 3 RESUMEN / ABSTRACT ... 4 INTRODUCCIN. 5 CONTENIDOS. 6 GLCIDOS...... 6 - Clasificacin y estructura qumica, - Dulzor y poder reductor, - Caractersticas de alimentos glucdicos, - Fibra diettica, - Trastornos de la glucemia, azcares simples,

PROTENAS 16 - Clasificacin, enlace peptdico y aminocidos, - Absorcin y metabolismo proteico, - Degradacin de aminocidos, - Eliminacin de NH4+, 08TENAS 15 - Caractersticas de alimentos proteicos, LPIDOS... 24 - cidos grasos, - Ceras, fosfolpidos, colesterol y A.G.E., - Elaboracin de aceites y grasas comestibles, - Degradacin y oxidacin, - Caractersticas de los alimentos grasos, VITAMINAS Y MINERALES.... 30 - Vitaminas liposolubles, recomendaciones, - Vitaminas hidrosolubles, recomendaciones, - Minerales, ALIMENTACIN EQUILIBRADA... 36 - Requerimientos energticos, 37 - IMC, percentiles y peso ideal, 38 - Reparto calrico, 38 - Rueda y pirmide de los alimentos, (condensacin de los repartos en un anexo sencillo) ANEXOS, 40. CONCLUSIONES, .

 PERSPECTIVAS, . BIBLIOGRAFA, . INTRODUCCIN La energa es una propiedad inherente a la materia. La materia posee energa almacenada que se debe, por una parte, a la posicin y altura de un cuerpo y, por otra, a las sustancias de que este se compone, ya que a cada elemento o compuesto le corresponde cierta cantidad de energa qumica almacenada. Los alimentos contienen energa qumica, utilizada por los organismos para mantener la vida y realizar trabajo. Recordad que la suma de todas las energas en un sistema cerrado es constante y que la energa ni se crea ni se destruye, slo se transforma. (Principios de Termodinmica) Los alimentos se componen de nutrientes orgnicos (glcidos, protenas, lpidos y vitaminas) e inorgnicos (minerales y agua). Los organismos extraen de estos energa y nutrimentos, estos ltimos descompuestos para ser utilizados en su crecimiento o restauracin. A este proceso se le denomina metabolismo. Nuestra alimentacin o dieta debe ser equilibrada y variada para que proporcione todos y cada uno de los nutrientes necesarios. Se convierte as en un determinante de la salud del individuo. Todo lo que hace fluctuar nuestro equilibrio, estado casi de comunin entre todas nuestras clulas perfectamente coordinadas, afecta a nuestro estado de salud, y esto no significa la ausencia de enfermedad. Nuestro sistema hormonal, el estrs, la actividad diaria (rutinas), las relaciones sociales y la posibilidad econmica juegan un papel decisivo en nuestra salud, modulando las necesidades que acarrean al organismo o a la diettica. As la clula se caracteriza por el hecho de que en ella concurren numerosos procesos de intercambio de materia y energa con el exterior, es un sistema abierto con un equilibrio oscilante. Las numerosas reacciones endergnicas que se dan en el metabolismo son posibles a razones termodinmicas acoplando procesos exergnicos, estos activan cadenas de reacciones donde interviene decisivamente la molcula de ATP. no puedo GLCIDOS CLASIFICACIN Y ESTRUCTURA QUMICA Azcares, almidones, celulosa, pectinas, gomas, muclagos son elementos que comparte el reino vegetal en nuestro planeta. Slo presente en animales en forma de glucgeno, las plantas fotosintetizan estos compuestos otorgndoles un papel muy importante: la moneda energtica universal.

Se clasifican en: Azcares sencillos: Monosacridos; sustancias neutras, cristalizables y difusibles en agua, difcilmente en alcohol e insolubles en ter. Sus sabores van desde el dulce al amargo. Qumicamente se dividen en Polihidroxialdehidos o Aldosas y Polihidroxicetonas o Cetosas. De las mltiples hexosas solo unas pocas se encuentran en estado libre en los alimentos: 3 aldosas y 2 cetosas: glucosa, manosa, galactosa, fructosa y sorbosa. La glucosa contiene 4 carbonos asimtricos por lo que pueden formarse 16 esteroismeros, esta es uno de los 16 ismeros y 1 de los 2 enanciomorfos D y L. No se refiere a la rotacin ptica del azcar sino a la configuracin del grupo hidroxilo del penltimo tomo de carbono respecto del ltimo. Para la rotacin ptica se usan (+) y (-), siendo Fructosa D (+) la fructosa de estructura D que gira a la derecha y Fructosa D (-) la misma pero levorrotatoria. Se llego al proceso de Mutarrotacin: donde se definen Alfa y Beta, como formas, no enanciomorfas (ndices de rotacin ptica no son idnticos con diferente signo, D y L), cicladas de una cadena abierta intermedia. El descubrimiento de enzimas especficos para cada forma de la glucosa o sus polmeros demostr la variabilidad tan rica de estos compuestos. Pero, y su tamao y forma; los anillos que forman los azcares son como los del pirano (6C) y los del furano (5C) Anexo 1 Oligosacridos: A los carbohidratos formados por dos o tres monosas, se les denomina oligosacridos. En la naturaleza se encuentran en estado libre tres disacridos: sacarosa, lactosa y trehalosa, este ltimo es la moneda energtica de los insectos. As la maltosa se deriva del malteado o hidrlisis del almidn de la cebada germinada o la celobiosa en la de la celulosa, etc. Maltosa y celobiosa difieren slo en la constitucin y de la glucosa que los compone, ya que el enlace 1:4 se mantiene. La trehalosa se constituye de igual forma que la maltosa pero el enlace es 1:1, sta es un azcar no reductor. La sacarosa se forma por la unin de - D glucosa (piranosa) y -D fructosa (furanosa) en enlace 1:2, por lo tanto, no queda grupo carbonilo libre que le de poder reductor. Cristaliza con facilidad y en presencia de cidos dbiles o de invertasa se produce el fenmeno de inversin donde los azcares cambian de + a - la rotacin ptica. La miel se compone bsicamente de azcares invertidos. Triscridos:

De ellos solo dos se encuentran en la naturaleza en estado libre; la rafinosa en la remolacha y salvado y la gencianosa en la raz de genciana. La rafinosa por hidrlisis da cantidades equimolares de glucosa, de fructosa y de galactosa; la hidrlisis enzimtica por emulsina origina sacarosa y galactosa; en medios cidos dbiles y por la accin de la encima rafinasa se desdobla a melodiosa y fructosa. Al nombrar los trisacridos debe sealarse la naturaleza de cada enlace glucosdico. Anexo 2. Azcares complejos: Polisacridos; uniones o-glucosdicas de monosacridos que pierden el dulzor, insolubles y ramificados o no en 3 dimensiones, como en almidones y pectinas. Cuando slo originan un monmero se les denomina homopolisacrido: celulosa, almidn, galactano, man, arabano y heteropolisacridos como pectinas, hemicelulosas, muclagos y resinas. La espectroscopia de RX demuestran la estructura cristalina de todos excepto del de origen animal, el glucgeno. Celulosa: Se cree que la mitad de dixido de carbono esta fijado en la celulosa del reino vegetal. Esta es insoluble excepto en el reactivo de Schweitzer (solucin amoniacal de hidrxido de cobre). Es el polisacrido mejor estudiado y uno de los que ms aplicaciones tiene; nos sirve en el papel, textiles, explosivos, pinturas Los rumiantes pueden digerirlos por que poseen en su flora microorganismos que pueden hacerlo. En vegetales superiores se acompaa de lignina, suponiendo el 30% de la celulosa natural. Almidn: Macroestructura compuesta de amilosa (cadena lineal de glucosas) y amilopectina (cadena ramificada de glucosas). El porcentaje vara segn la procedencia del almidn; mientras que el del maz contiene un 25% en amilosa, el del arroz o los guisantes superan el 70% en este polisacrido. La diferencia de ramificacin o no la establecen los enlaces entre 1:4 en la amilosa y 1:6 en la amilopectina, por lo que el enlace 1:6 es el que determina las ramificaciones. La amilopectina y el glucgeno comparten los mismos monmeros y difieren slo en la relacin de enlaces 1:4 y 1:6. Hemicelulosas: Gran nmero de polmeros complejos entre los que se encuentran cidos poliurnicos (sustancias algales), gomas y muclagos. DULZOR Y PODER REDUCTOR El poder reductor de estas sustancias se debe a su funcionamiento como aldehdos y cetonas; aunque carezcan de olor, no en aldehdos verdaderos. As se comenz la investigacin de la forma real de estos compuestos.

Todos los monosacridos poseen un grupo carbonilo que reduce en el licor de Fehling al in cprico, de la disolucin de SO4Cu en tampn tartrato sdico - potsico, en cuproso. Von Euler llam reductonas o enedioles al producto de reaccionar el grupo carbonilo con una solucin alcalina. Estas tienen mucha relacin con la vitamina C o cido ascrbico, poseen la misma estructura: un anillo de lactona entre el grupo carboxilo y el tomo de carbono 4 (configuracin dienlica). De todos los azcares existentes en los alimentos, el ms dulce es la D-fructosa. El azcar o sacarosa, compuesto de glucosa + fructosa, se le concede el valor 100 en grados de dulzura y establece as la comparativa entre monosacridos. Si sintetizamos sacarosa invertida al sumar D-glucosa aumentamos 23,8 el grado de dulzura. En definitiva, el azcar invertido es ms dulce que su forma original. Y la industria lo sabe, ya que sintetizan jarabes de sacarosa parcialmente invertida segn escalas de dulzor, solubilidad, cristalizacin, densidad, aroma En zumos de frutas, que son ms o menos cidos, la sacarosa se invierte, lo que depende del pH del jugo, del tiempo y temperatura de almacenamiento. En productos crnicos (embutidos) se utilizan almidones y sacarosa, evitando prdidas de humedad y desalando la carne y conservando su color, respectivamente. Cuando se combinan azcares que tienen carbonilo libre con aminocidos o Reaccin de Maillard o de caramelizacin, se forman complicados compuestos castaos o melanoidinas. Se busca esta reaccin en la corteza del pan y bollera, patatas fritas, cereales tratados por calor, los asados, caramelo, chocolate, cerveza y extractos de carne. La fructosa pura no origina reaccin de pardeamiento, por el contrario, la glucosa es muy activa. Cuando se combinan enzimas oxidativos con sustratos como el cido glico de manzanas y peras, dopa y dopamina, en patatas y pltanos, y los flavoniodes, flavonas, taninos y ligninas de las verduras; o el llamado pardeamientos enzimtico, se producen ortoquinonas que resultarn polmeros pardos por una reaccin no enzimtica. Lo mejor para evitar estas reacciones es inactivar las enzimas por calor. CARACTERTICAS DE ALIMENTOS GLUCDICOS Los alimentos donde predominan los carbohidratos son principalmente cereales, legumbres, tubrculos y frutas. No son alimentos ricos en caloras, por mala fama que tengan, pero si son los que nos van a proporcionar energa (glucosa), mediante absorcin lenta o rpida. De este grupo dependen los cambios calricos de nuestra dieta ya que de nuestra actividad depender la cantidad justa que debemos ingerir de este grupo de alimentos. Cereales: Frutos de ciertas gramneas; Arroz (Oryza sativa, L) integral (con las glumas), descascarillado (integral sin glumas), pulido o blanco (limpio y blanqueado), sancochado (descascarillado con tratamiento hidrotrmico y secado, con coloraciones especiales) y tratado (arroces glaseados, matizados y enriquecidos). Avena (Avena sativa, L). Cebada (Hordeum vulgare, L). Centeno (Secale cereale, L). Maz (Zea mays, L). Mijo (Panicum

miliaceum, L) Trigo (Triticum, L). Alforfn (Fagopyrum esculentum, Moench) alforfn es de la familia poligonceas. Sorgo (Sorgum vulgare, Pers) Destacan tambin por su alto contenido en fibras, vitaminas hidrosolubles y minerales (si es integral), y vitaminas liposolubles y grasas poliinsaturadas (familia omega-6 o del cido linoleico) concentradas en el germen. Tienen un perfil proteico alto (deficitario en lisina y excede la metionina). Su uso se extiende desde la ingesta del grano ntegro (muesli y cruesli, si es con miel) hasta harinas panificables o no (depende de la presencia de la glutenina o gluten), panes, pastas, repostera y bebidas. Tubrculos: Tallos o races que crecen bajo tierra acumulando sustancias, el almidn es el ms importante. Patata, mandioca o yuca (Manihot esculenta), chufa (Cyperus esculentus), ame (Discorea alata) y batata o boniato (Iponea batatas), aunque el tubrculo con ms peso es la patata (Solanum tuberosum, L) De alto valor nutricional, buen precio y muchas variedades: Dessire (piel roja, carne amarilla), Baraka (piel blanca, carne amarilla), Kennebec (piel blanca, carne blanca), Arran Banner, Red Pontiac, Jaerla. Todas comparten casi idntica composicin: una toxina, la solanina (que se elimina con tratamiento trmico), 70-75 % de agua, el almidn de la patata tiene residuos fosfatados en la amilopectina que le confiere una viscosidad especial, casi sin grasas ni vitaminas liposolubles, con protenas de valor biolgico medio pero con cantidades elevadas de vitaminas hidrosolubles (vitamina C) y sales minerales (potasio y magnesio) Frutas: Carnosas o secas, se diferencian por su contenido acuoso. Su contenido en glcidos recorre desde el 10%, en limones o melones, hasta el 70%, en dtiles o membrillo. Recoge entre el 2 y 9% de fibras en frutas carnosas y el 15% en frutos secos. Lipdicamente no suelen sobrepasar el 1%, excepto frutos o semillas oleaginosas (aceituna, aguacate, coco, colza (legumbre)) y frutos secos con un 40 - 60%. Las protenas destacan slo en frutos secos (25%) Son algo ricas en vitaminas hidrosolubles y especialmente en minerales (calcio, magnesio, fsforo, cloro) Legumbres: Son muy parecidas a los cereales, 20 - 30 % protenas (excede de lisina y deficitaria en metionina), 60 % de almidn y 1 - 3 % de lpidos poliinsaturados omega - 6. Contienen 6 % de fibras, ricas en hierro y calcio y el resto de vitaminas y minerales simulan las presentes en hortalizas. Comprenden desde las muchas especies de juda, seca o verde, lentejas, garbanzos, guisante, habas, soja, cacahuete o algarroba. Se consumen frescas, secas, germinadas, en harina. Incluso, existe carne de soja deshidratada. Contienen antinutrientes que producen degeneracin nerviosa irreversible (fabismo), pero se elimina con tratamientos trmicos leves. FIBRA DIETTICA En aos recientes se ha incrementado en inters por el conocimiento de la asociacin entre la ingestin de fibra diettica y la salud. Actualmente se conocen varias enfermedades del aparato digestivo y algunos padecimientos crnicos degenerativos que se presentan con mayor frecuencia cuando el consumo de fibra en la dieta es reducido. La fibra diettica esta clasificada en:

Celulosa: Homoglicano lineal de glucosas 1:4, insoluble en alcali concentrado pero soluble en sulfrico concentrado. Principal constituyente de la pared celular del reino vegetal. Hemicelulosas: Grupo diverso de heteroglicanos que se componen de cadenas principales de xilosa, manosa, galactosa o glucosa, y laterales de arabinosa, galactosa y cido glucornico. Sustancias ppticas: Presentes en la pared celular primaria y laminillas medias. Esta compuesto de cadenas de cido galactournico y lateralmente cadenas de ramnosa, arabinosa, xilosa o glucosa. Gomas: Secrecin vegetal como respuesta a una lesin compuesta de cadenas de galactosa, cido glucornico-manosa o cido galacturnico-ramnosa. Los monmeros xilosa, glucosa y galactosa forman las cadenas laterales. Muclagos: secrecin en contra de la deshidratacin en plantas y semillas. Compuestos de galactosa-manosa, glucosa-manosa, arabinosa-xilosa, cido galacturnico-ramnosa, con cadenas laterales de galactosa. Sustancias algales: derivados de las algas que contienen manosa, xilosa y cido glucornico con ramificaciones de galactosa, o no, en su pared celular. Ligninas: Polmero de fenil propano con enlaces cruzados muy complejos. Se pueden dividir en tres grupos segn el predominio de los alcoholes sinapil, comiferil o cumaril; resiste la degradacin bacteriana, insoluble en sulfrico concentrado. Constituye la parte ms leosa de las plantas. Todos ellos derivan de las plantas y comparten la caracterstica de que no los digieren las enzimas del aparato digestivo, si por la flora intestinal, en los humanos. Entre los efectos fisiolgicos de la fibra diettica, que pueden tener una aplicacin desde el punto de vista clnico, debemos destacar: Metabolismo lipdico Las fibras viscosas (guar, pectina, etc.) se han empleado con resultados favorables para reducir el colesterol unido lipoprotenas de baja densidad (LDL), aunque esta disminucin no sea tan marcada. Si esta medida va unida a la utilizacin de frmulas de alimentos con almidn, la disminucin del colesterol LDL, se acompaa tambin de un descenso de los triglicridos, unidos a las lipoprotenas de muy baja densidad (VLDLP). Los mecanismos que pueden explicar la accin hipercolesterolmica de las fibras son: reduccin de la secrecin de cidos biliares e incremento de su excrecin por heces e inhibicin de la sntesis heptica con respecto a su accin sobre cidos biliares, este parece ser el mecanismo primero y ms constante de la fibra para disminuir los niveles de colesterol plasmtico.

Metabolismo de la glucosa Las fibras solubles, gomas y pectinas, reducen la glucemia postprandial, al retardar la absorcin intestinal de la glucosa. Esta propiedad se la confiere su alta viscosidad. De aqu se deducen las recomendaciones a los diabticos de ingerir alimentos con bajo ndice glucmico y ricos en fibra soluble como legumbres, verduras y frutas. Obesidad En los ltimos aos ha cobrado gran inters el empleo de fibra en el tratamiento de la obesidad, tanto con alimentos ricos en fibras naturales, como con preparados comerciales derivados de las pectinas, de los glucomananos y de las gomas. Los mecanismos de accin de la fibra para disminuir el peso se deberan a que produce saciedad, al disminuir el vaciamiento gstrico, mejora el estreimiento e igualmente disminuye el contenido calrico total de la dieta, al sustituir la ingesta de otros alimentos, como grasas, por alimentos ricos en fibras. Tracto gastrointestinal Los efectos de la fibra diettica sobre el tracto digestivo son diferentes segn el sitio considerado. As la fibra estimula la salivacin y retrasa el vaciamiento gstrico. Este efecto es producido fundamentalmente por las fibras solubles y viscosas. Las fibras insolubles no poseen este efecto gstrico e incluso pueden tener efectos opuestos. Independientemente de sus efectos sobre el vaciamiento gstrico, la fibra enlentece la velocidad de absorcin de nutrientes en el intestino delgado, especialmente la fibra soluble disminuye la interaccin de los mismos con las enzimas digestivas y la fusin a travs de la capa acuosa, al aumentar la viscosidad. En el colon es dnde la fibra ejerce sus mximos efectos: adems de diluir el contenido intestinal, sirve de sustrato para la flora bacteriana, capta agua y fija cationes. Debido a la capacidad para retener agua la fibra produce un aumento del bolo fecal, con heces ms blandas que disminuyen la presin intraluminar del colon, por lo que estara indicada en la diverticulosis. Al mismo tiempo el hinchamiento del bolo fecal, aumenta el peristaltismo, reduciendo el tiempo de trnsito gastrointestinal, siendo, por lo tanto, fundamental en el tratamiento de patologas liberadas a travs de las heces. Por estos motivos en la mayora de las personas con estreimiento crnico y diverticulosis el incremento de la ingesta de fibra, especialmente salvado de trigo, puede favorecer un hbito intestinal ms regular y el alivio, en cierta medida, de la sintomatologa. TRASTORNOS DE LA GLUCEMIA Hiperglucemias o Diabetes mellitas. Provocadas por la falta de secrecin de insulina.

Hipoglucemias espontneas, puede tener diversas causas: abuso de frmacos, aumento de la secrecin de ACTH (adenocortitropa), etc. El 80 % de las hipoglucemias espontneas obedece a: Hipoglucemia reactiva, donde a un estmulo postpandrial normal sobre los islotes de Langerhans reaccionan exageradamente, liberando altas cantidades de insulina. Al ser una enfermedad asintomtica la dieta se hace vehculo de una muy posible muerte por el consumo de altas dosis de glucosa (en forma de azcares simples). Hipoglucemias alimentarias, como la diabetes sacarina, donde a una diabetes no tratada se producen respuestas tardas de secrecin de insulina. Insuficiencia heptica y Alcoholismo; el alcohol disminuye la neoglucognesis y el apetito por alimentos predominantemente hidrocarbonados. Hiperinsulinismo orgnico, donde se secretan golpes de insulina en ayunas, durante y despus de las comidas. PROTENAS CLASIFICACIN, ENLACE PEPTDICO Y AMINOCIDOS Es de naturaleza covalente, por lo tanto muy estable. Se forma por condensacin. Es un enlace tipo amida en el que se pierde una molcula de agua. Con excepcin de 2 de los 20 aminocidos responden a una sencilla frmula en la que los grupos carboxilo y amino estn unidos al tomo de carbono , es decir, el grupo carboxilo de un aminocido se halla ligado al grupo amino del otro. Al unir un tercer aminocido se une igual, por lo que todos los -COOH y -NH3 estn implicados en el enlace y dejan de ser operativos todos menos los dos de los extremos. Al -NH3 del final de le denomina Nterminal y al -COOH C-terminal. Los pptidos se ordenan representando primero al aminocido que tenga el N-terminal libre. Si hay hasta 10 aminocidos se llama oligopptido. Los polmeros son lineales, como no tienen ms grupos para formar enlaces no se ramifican. A cada aminocido se le llama residuo. Un aminocido con dos grupos disociables presenta una curva de valoracin con dos saltos. Hay una zona en la que el pH est amortiguado en torno al valor de pK, donde las concentraciones de ambas especies son comparables. Ecuacin de Henderson-Hasselback:
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Fibra
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Es una sustancia que se encuentra en las plantas. La fibra vegetal, es decir, la que uno come, se encuentra en las frutas, las verduras y los granos, y es una parte importante de una dieta saludable.

Funciones
La fibra vegetal le agrega volumen a la dieta y, dado que hace que la persona sienta saciedad ms rpidamente, puede ayudar a controlar el peso. La fibra igualmente ayuda a la digestin, a prevenir el estreimiento y algunas veces se utiliza para el tratamiento de diverticulosis, diabetes y cardiopata.

Fuentes alimenticias
Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble. La fibra soluble atrae agua y la convierte en gel durante la digestin, haciendo que el proceso digestivo sea lento. La fibra soluble se encuentra en el salvado de avena, la cebada, las nueces, las semillas, los frjoles, las lentejas, las arvejas y algunas frutas y verduras. Se ha comprobado cientficamente que este tipo de fibra reduce el colesterol, lo cual puede ayudar a prevenir una cardiopata. La fibra insoluble se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, las verduras y los granos integrales. Este tipo de fibra parece acelerar el paso de los alimentos a travs del estmago y de los intestinos, y le agrega volumen a las heces.

Efectos secundarios
El consumo de grandes cantidades de fibra en un corto perodo de tiempo puede producir gases intestinales (flatulencia), distensin y clicos abdominales, los cuales generalmente desaparecen una vez que las bacterias naturales del aparato digestivo se acostumbran al aumento de la fibra en la dieta. Los problemas con el gas o la diarrea se pueden reducir agregando la fibra en forma gradual a la dieta y no toda de una vez. Demasiada fibra puede interferir con la absorcin de minerales como el hierro, el zinc, el magnesio y el calcio; sin embargo, este efecto no causa demasiada preocupacin debido a que los alimentos ricos en fibra generalmente son ricos en minerales.

Recomendaciones
El ciudadano estadounidense promedio ingiere actualmente de 10 a 15 gramos de fibra diariamente. La recomendacin para los nios mayores, adolescentes y adultos es de 20 a 35 gramos por da. Los nios menores no pueden ingerir las caloras suficientes para alcanzar esto, pero es una buena idea introducir granos integrales, frutas frescas y otros alimentos ricos en fibra.

Para garantizar que se ingiera fibra suficiente, consuma una variedad de alimentos, como:

Cereales Legumbres secas y arvejas Frutas Verduras Granos integrales

Agregue fibra gradualmente en un perodo de unas cuantas semanas para evitar la molestia abdominal. El agua ayuda al paso de la fibra a travs del aparato digestivo. Tome mucho lquido (aproximadamente 8 vasos de agua o lquidos no calricos al da). El pelado puede reducir la cantidad de fibra en frutas y verduras. Comer alimentos que contengan fibra, ya sea crudos o cocidos, es benfico.

Nombres alternativos
Dieta y fibra; Alimento indigesto; Volumen

Referencias
Institute of Medicine. Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. National Academy Press, Washington, DC, 2002. U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans, 2010. 7th ed, Washington, DC: U.S. Government Printing Office; 2010. Noel MB, Thompson M, Wadland WC. Nutrition and family medicine. In: Rakel RE, ed. Textbook of Family Medicine. 8th ed. Philadelphia,Pa: Saunders Elsevier; 2011:chap 37. Nutrition's interface with health and disease. In: Goldman L, Schafer AI, eds. Cecil Medicine. 24th ed. Philadelphia, Pa: Saunders Elsevier; 2011:chap 220.

Actualizado: 8/14/2012
Versin en ingls revisada por: Linda J. Vorvick, MD, Medical Director and Director of Didactic Curriculum, MEDEX Northwest Division of Physician Assistant Studies, Department of Family Medicine, UW Medicine, School of Medicine, University of Washington. Also reviewed by David Zieve, MD, MHA, Medical Director, A.D.A.M. Health Solutions, Ebix, Inc. Traduccin y localizacin realizada por: DrTango, Inc

0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 Las fibras, componente importante de nuestra alimentacin, se encuentran presentes en las verduras, frutas, legumbres y cereales enteros, y son las que, en muchos casos, les dan estructura a los alimentos: por ejemplo, las nervaduras de la acelga o el hollejo blanco de la naranja. Existen dos tipos de fibras: la soluble (en agua) y la insoluble. Todos los alimentos de origen vegetal contienen ambos tipos de fibra, aunque siempre predomina alguna de ellas. Cuando entra en contacto con el agua, la fibra soluble forma un gel que captura el colesterol y los hidratos de carbono de los intestinos disminuyendo los niveles de los mismos en sangre. Esto ayuda a bajar el riesgo de enfermedad cardiovascular y diabetes. Este tipo de fibra se encuentra principalmente en legumbres, avena, cebada, semillas de lino y frutas y verduras como manzana, naranja y zanahoria. Por su parte, la fibra insoluble conocida como la escoba del intestino, atraviesa este rgano ya que resiste la accin de las bacterias del mismo. Se encuentra en productos de trigo integral, salvado de trigo, avena y maz, semillas de lino y muchos vegetales (verduras de hoja, repollo, coliflor), incluyendo las cscaras de frutas y pieles de vegetales feculentos (papa, batata), cereales integrales y legumbres. La fibra insoluble es un elemento que pertenece al grupo de los carbohidratos complejos y, al no poder ser digerido por el intestino, el organismo no obtiene energa de ellos tal como ocurre con el resto de los hidratos de carbono. No obstante, esa condicin de indigerible es la que aporta beneficios para nuestra salud, entre los que se incluyen: Regulacin de la funcin intestinal: aumenta el volumen de la materia fecal, mejora la velocidad del trnsito intestinal y reduce la compresin intra-abdominal, previniendo la constipacin, hemorroides y divertculos. Aporte de sensacin de saciedad: ingerir alimentos ricos en fibras, que se deben masticar mucho, brinda sensacin de plenitud y el tiempo de vaciado gstrico es mayor. Captacin de sustancias a nivel del intestino, impidiendo su absorcin y contribuyendo a reducir los niveles de colesterol sanguneo, lo que previene enfermedades cardiovasculares y clculos biliares. Demora en la absorcin de algunos nutrientes, especialmente de hidratos de carbono y grasas, lo que es beneficioso para las personas con diabetes y colesterol y/o triglicridos elevados. Contribuye a reducir la incidencia de cncer de colon.

Qu cantidad de fibra es suficiente?

La recomendacin de fibra es de 20 a 35 g por da para los adultos mientras que para calcular para nios (a partir de los dos aos) y adolescentes se utiliza la regla de agregar 5, es decir, la edad del nio + 5 g. Por ejemplo, un nio de 7 aos, debe consumir 12 gramos de fibra por da. Para cumplir con dicha recomendacin, aqu van algunos consejos: Incluya cinco porciones de verduras y frutas por da, es preferible no quitar la cscara. Elija cereales y panes integrales en lugar de los refinados. Consuma legumbres como lentejas, porotos, arvejas al menos tres veces por semana. Incluya salvado de avena y semillas diariamente. Las mismas se pueden agregar al yogur, a las ensaladas, caldos, etc. La queja ms comn sobre el consumo de fibra es que provoca gases. Eso puede ocurrir solo en el caso de que se agregue mucha fibra a nuestra dieta de manera repentina. Las molestias pueden ir desde hinchazn abdominal hasta diarrea y dolor. Por el contrario, si nuestra alimentacin habitual tiene una carencia de fibra, entonces lo ideal es aumentar su ingesta de forma gradual para darles tiempo a las bacterias de los intestinos a adaptarse y no generar malestar. Otro consejo til es tomarse el tiempo para masticar bien ya que en la boca existen enzimas que comienzan con el proceso de la digestin. Adems, la ingesta de fibra debe ser acompaada de suficiente agua u otros lquidos: la fibra es como una esponja vegetal que cuando no tiene agua es rasposa y dura, mientras que cuando se la moja se ablanda. De esta manera se previene la constipacin y los otros problemas intestinales relacionados. La recomendacin es consumir entre 10 a 12 vasos de agua todos los das. +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

LA IMPORTANCIA DE LA FIBRA

La mayor parte de las personas no ingiere suficiente fibra con la alimentacin. Y ese hecho, junto a la escasez de agua diaria ingerida, la falta de ejercicio, el abuso de sustancias txicas como el tabaco, el alcohol o el caf- y las dietas desequilibradas pueden provocar numerosas enfermedades. De ah que la evidente importancia de consumirla con la comida haya llevado a muchas empresas de alimentacin a incorporarla hoy en muchos de sus productos. Pero, sabe hasta qu punto es

importante? Entresacamos de La Dieta Definitiva -obra de nuestro director, Jos Antonio Campoy- lo que ste afirma sobre el asunto. La fibra alimenticia es el material no digerible de los alimentos que acta como lastre facilitando el trnsito intestinal. Fibra que, en su mayor parte, corresponde a la celulosa presente en la mayora de los alimentos del mundo vegetal. Se trata, pues, de un glcido o hidrato de carbono -en puridad, un polisacrido- que no slo no se disuelve en el agua sino que al contacto con sta se hincha adems de retener cierta cantidad de la misma. Todos los vegetales tienen celulosa en mayor o menor cantidad. Las verduras de hoja -como la acelga, la borraja o la espinaca- son las ms ricas en ella. E igualmente lo son la coliflor y el repollo si bien stas tienen el inconveniente de que suelen producir gases. Otros vegetales, como el berro, los brotes de soja, los cannigos, la escarola, la lechuga o el trbol dulce, por ejemplo, adems de proporcionar fibra en buena cantidad ayudan en el proceso digestivo al contener mucha vitamina U, que es gastroprotectora. No es la celulosa, en cualquier caso, la nica fibra alimenticia. Existen otros polmeros y polisacridos igualmente procedentes de frutas y plantas como las pectinas, los muclagos, las gomas, los cidos algnicos y las hemicelulosas. Es el caso de las legumbres y de los cereales integrales. Y, por supuesto, de la fruta. Algunas de ellas -como el kiwi, las ciruelas o las uvas- tienen tambin efecto laxante por lo que pueden ser usadas adems por su efecto acelerador del trnsito intestinal. La manzana, que cocida es astringente, en crudo tiene un efecto regulador del ritmo intestinal, especialmente si se come con piel (bien lavada con agua clorada), rica en pectina. Y aunque no poseen prcticamente poder nutritivo alguno son absolutamente esencialesen la alimentacin. Comer sin fibra suficiente es un camino seguro hacia los ms diversos tipos de dolencias o enfermedades. Y lleva a padecer frecuentes problemas digestivos, especialmente estreimiento. Sea consciente de ello. Slo que bastara comer dos manzanas o naranjas grandes o cuatro kiwis al da por las maanas para que ese problema no tuviera que presentarse nunca. Ahora bien, sepa que contrariamente a lo que mucha gente cree- tampoco es bueno el exceso de fibra. No slo puede a veces inhibir la actividad de las enzimas pancreticas y dificultar la digestin depende de los alimentos- sino disminuir o impedir la absorcin de minerales como el calcio, el hierro o el magnesio por excesiva presencia de cido ftico, presente en el salvado de los cereales, los frutos secos, las legumbres y, en menor proporcin, en algunas frutas, verduras y hortalizas. Sea pues comedido. Como en todo. EL ESTREIMIENTO El estreimiento es un trastorno tan comn que se calcula que la mitad de los hombres y tres cuartas partes de las mujeres lo sufre ocasional o frecuentemente. Aunque no es la escasez de fibra su nica causa. Puede provocarlo tambin la vida sedentaria, un reducido consumo de agua y -aunque es menos corriente- el uso prolongado de laxantes, desrdenes endocrinos, la irritacin del intestino, su bloqueo por un tumor o por la presin de un rgano

y la ingesta de algunos medicamentos, entre ellos analgsicos, somnferos, anticonvulsivos, antidepresivos, anticolinrgicos y anticidos. Y, por supuesto, un desequilibrio de la flora intestinal. En una situacin normal -no patolgica- debera bastar con aumentar la ingesta de fibra, beber suficiente agua entre dos litros y medio y tres al da- y caminar media hora diaria para poner fin al problema. Lo que conviene hacer sin demora porque aunque la pereza intestinal no genera de inmediato problemas graves de salud su prolongacin en el tiempo puede contribuir a la aparicin de trastornos diverticulares, enfermedades degenerativas del intestino, intoxicacin generalizada e, incluso, cncer. En cuanto a la cantidad de fibra que deberamos tomar diariamente, mientras unos expertos aseguran que lo ideal es ingerir entre 10 y 20 gramos otros recomiendan 25. Por mi parte, entiendo que una ingesta excesiva puede ocasionar molestias gstricas, distensin del abdomen y produccin de gases as como un dficit de micronutrientes. A fin de cuentas, la fibra es la parte de los elementos vegetales que no se puede digerir y que est formada de celulosa, hemicelulosa, pectina, lignina, muclagos y gomas vegetales que a su paso por el tracto digestivo absorben lquidos y aumentan de volumen estimulando as los movimientos musculares peristlticos del intestino que sirven para expulsar las heces al exterior. Sepa, en cualquier caso, que hay algunas acciones que pueden ayudar mucho a regular el trnsito intestinal de forma sencilla: aumentar la actividad fsica, comer lenta y pausadamente, tomar yogures bio, beber no menos de diez vasos grandes diarios de agua o zumos de frutas y tener un horario fijo para defecar. Y recuerde que la carne debe tomarla siempre acompaada de fibra una buena ensalada es lo suyo- porque de lo contrario el proceso de digestin puede llegar a durar 72 horas en lugar de 24. Con todas las molestias que eso implica, posibilidad de putrefaccin en el intestino incluida. Eso s, procure no tomar laxantes ya que, sintticos o naturales, provocan generalmente adiccin y si el organismo se acostumbra tendr luego problemas cuando quiera prescindir de ellos. Sin olvidar que muchos provocan retortijones e irritan notablemente el intestino. En cambio, si no le es suficiente con la fibra natural recuerde que existen algunas preparaciones de fibra en cpsulas que no tienen efectos secundarios ni crean hbito por lo que son una buena ayuda para resolver puntualmente el problema. Pero no todas. La ms conocida es el chitosn especialmente til cuando se toma mezclada con absorbitol- pero la mejor es probablemente el glucomanano -derivada de la planta japonesa konjac- ya que absorbe mucha ms agua que las dems. Otra solucin es ponerse un enema...pero no qumico, slo de agua caliente (puede aadir una cucharada de caf al agua). Ahora bien, si el estreimiento se prolonga y no se soluciona modificando la dieta y sus hbitos de vida acuda al mdico. Podra tener usted una obstruccin intestinal.

La escasez de fibra puede llevarnos a enfermar La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) publica informes cada vez ms frecuentes sobre la necesidad de aumentar el consumo de cereales, frutas, verduras y hortalizas -es decir, de fibra diettica- as como de realizar ejercicio y llevar una vida saludable eliminando o reduciendo notablemente el consumo de alcohol y tabaco. Y es un consejo que debera seguirse porque bastara con ello para prevenir un buen nmero de dolencias. Entre ellas, muchos de los problemas digestivos e intestinales, incluidos el estreimiento, la colitis o el cncer. Sin olvidar adems que comer sin fibra es una de las causas del sobrepeso y la obesidad lo que, a su vez, es frecuentemente la antesala de patologas circulatorias y, por ende, coronarias y degenerativas. Algo a tener muy en cuenta porque segn la propia OMS el 79% de las muertes por enfermedad que se producen en el mundo son ya atribuibles a las patologas cardiovasculares y vasculocerebrales, la diabetes tipo II y ciertos cnceres. Pues bien, esta campaa de sensibilizacin ha calado afortunadamente en algunas empresas de alimentos que hoy incorporan ya fibra diettica en muchos de sus productos. Una iniciativa inteligente. La falta de fibra y la enfermedad diverticular La llamada enfermedad diverticular se caracteriza por la aparicin en las paredes del colon de pequeas bolsas llamadas divertculos. Se cree que se desarrollan cuando se produce una presin excesiva al tratar de expulsar las heces por causa del estreimiento o de la debilidad de la pared del colon. Esta situacin, mantenida en el tiempo, podra degenerar en un cncer de colon. Por eso es fundamental ingerir alimentos ricos en fibra y beber suficiente agua ya que, al suavizar y ayudar a expulsar las heces, previenen su aparicin. A este respecto, el doctor Burkitt ha logrado establecer la correlacin entre ingesta regular de fibra y baja incidencia de cncer de colon. Segn este experto, la fibra puede capturar agentes carcingenos presentes en la dieta minimizando su contacto con el colon y facilitando su eliminacin. Adems, tiene capacidad antioxidante y favorece la formacin, durante su fermentacin, de sustancias beneficiosas como el cido butrico. Fibra soluble o insoluble? Existen dos tipos de fibra en funcin de su solubilidad en agua. Por un lado, las fibras solublescomo las pectinas, gomas y muclagos- poseen un doble efecto. Primero, forman un gel viscoso en el estmago que prolongan la sensacin de saciedad y retrasan la absorcin de lpidos, glcidos y sales biliares. Despus, al fermentar en el intestino esta fibra promueve el correcto funcionamiento de las bacterias del colon, estimula la regeneracin de la mucosa que cubre sus paredes, hace aumentar el volumen de la masa fecal y facilita su evacuacin. Adems, los muclagos poseen una ligera accin laxante por lo que tambin son tiles en el tratamiento del sobrepeso, la hiperglucemia, la hiperlipemia y el estreimiento.

Por su parte, las fibras insolublesbsicamente, celulosa, hemicelulosa y lignina- no slo no se disuelven en agua sino que al contacto con ella se hinchan y retienen parte del lquido. Esta accin aumenta el volumen fecal y reblandece las heces lo que hace disminuir el tiempo de trnsito de los alimentos y de los excrementos a travs del aparato digestivo y facilita la actividad del intestino.

Caso Clnico: cncer de Colon

Caso Clnico: Cncer de Colon

SG, Sexo: F Edad: 51 aos Procedencia: Localidad rural APP: Madre fallecida por cncer de pulmm Padre fallecido por cncer de clon Abuela fallecida por cncer de mama Motivo de Consulta: Dolor abdominal, distensin y vmitos. AEA: Paciente que comienza 2 das antes de la consulta con dolor en FII, tipo clico, no irradiado, no se alivia ni se exacerba con ninguna conducta. Tambin refiere cambios en el hbito intestinal, y en el momento de la consulta presenta constipacin de varios das. La paciente se encuentra distendida, en el momento del comienzo del dolor y desde hace 5 6 semanas. En la catarsis se observan heces acintadas. La paciente se encuentra astnica desde que comenzaron los sntomas. En el da de la consulta paciente refiere exacerbacin de los sntomas, con aparicin de vmitos alimenticios aprox. 2 horas despus de las ingestas, y se decide derivarla a centro de mayor complejidad para su estudio. A partir de este momento comienza a perder peso.

Se le indica realizacin de colon por enema, que no se puede realizar por intolerancia de la paciente. Contina con dolor y vmitos tras la ingesta, es medicada con analgsicos y cede el dolor levemente. Regresa a su domicilio con analgsicos y luego de 3 das consulta en otro nosocomio, donde se le realiza Colonoscopa, con diagnstico de Obstruccin Digestiva Baja, tomndosele muestras para laboratorio. Se le continan administrando analgsicos, mientras se espera resultado de biopsia. La paciente contina perdiendo peso, se encuentra distendida, con vmitos postprandiales, y realiza cada 2 3 das catarsis con heces acintadas. Los resultados de la biopsia son inespecficosCirujano realiza tacto rectal, palpa en la zona del recto bajo una tumoracin ulcerada, que no se encuentra sangrando en el momento del estudio. Se decide laparotoma exploradora, en la cual se le realiza hemicolectoma derecha, anexectoma derecha e histerectoma. Resultado de la biopsia Intraoperatoria: Adenocarcinoma de colon estado 4. DUKES 4 Se le realiza TAC donde se observan mltiples mtts hepticas. Se le indica Quimioterapia para las mismas, las cuales continan del mismo tamao. La paciente evoluciona favorablemente en el postqx, se mantiene sin clnica y con un muy buen estado general durante un ao y medio, por lo cual se decide realizar segmentectoma heptica para extirpacin de mtts. Actualmente se encuentra en el postqx de la ciruga