10/4/2011

Processos Fermentativos Conduo do processo e Cintica

Francisco Edson Mesquita Farias

Anabolismo : As reaes que acarretam o armazenamento de energia e construo de tecidos. Neste processo, molculas mais complexas so sintetizadas a partir de molculas menos complexas. Catabolismo: ocorre quando o organismo est sem energia suficiente e busca obter esta por intermdio da destruio de seus prprios tecidos e reservas, acarretando a liberao de aminocidos e glicose que sero convertidos em energia.

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Anabolismo x Catabolismo
Os fenmenos catablicos na levedura alcolica compreendem: a respirao e a fermentao. A respirao um processo biolgico atravs do qual o acar (C6H12O6) completamente oxidado em CO2 e H2O, produzindo como saldo energtico 38 molculas de ATP. Dada a sua elevada eficincia energtica, o processo respiratrio particularmente til na multiplicao celular, devendo ser utilizado quando se deseja multiplicar fermento no incio da safra.

A fermentao alcolica, por sua vez, constituda de reaes em que o acar parcialmente oxidado para formar etanol e CO2, resultando na produo de apenas duas molculas de ATP. Portanto, esse processo no eficaz para a multiplicao celular, mas essencial na produo de etanol, indispensvel na fabricao das bebidas alcolicas, lcool e po.

Portanto, a respirao apenas possvel na presena de oxignio e baixa concentrao de acar; em todas as outras possibilidades ambientais, a clula dever fermentar preferencialmente.

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Bactrias contaminantes
Quando as condies de processamento (colheita da cana, extrao do caldo e fermentao do mosto) da aguardente so imprprias ou anormais h o desenvolvimento de outros microorganismos, especialmente bactrias, que atuando sobre os acares, ou mesmo sobre os produtos originados da fermentao alcolica, formam outros compostos orgnicos. Estes microorganismos provocam infeces que so indesejveis porque se desenvolvem paralelamente fermentao alcolica, competindo pelo acar do mosto e baixando o rendimento do processo fermentativo ao mesmo tempo em que produzem metablitos txicos s leveduras alcolicas.

Bactrias contaminantes
Fermentao lctica
A fermentao lctica a principal infeco da fermentao alcolica nas indstrias de bebidas alcolicas e lcool. Ela consiste na oxidao parcial dos acares em cido lctico pelas bactrias denominadas genericamente de lcticas, as quais tm importante papel na produo/conservao de produtos alimentares e so pertencentes aos gneros Lactobacillus e Streptococcus. Essas bactrias so Gram positivas, anaerbias e apresentam-se como bastonetes ou coccus isolados.

Fermentao lctica
As bactrias lcticas se desenvolvem em mosto levemente cido, sob anaerobiose e temperatura elevada (30 45C). Sua presena no mosto em fermentao pode ser diagnosticada por: -elevao da acidez, -diminuio da espuma e -pelo odor caracterstico de cido lctico. O acmulo deste metablito torna o meio desfavorvel s leveduras alcolicas.

Bactrias contaminantes
Fermentao Actica
A fermentao actica corresponde transformao do lcool em cido actico por determinadas bactrias, conferindo o gosto caracterstico de vinagre. As bactrias acticas podem oxidar acares do mosto, o etanol do vinho e ainda o acetaldedo metablito intermedirio da fermentao alcolica para produzir cido actico. Elas pertencem ao gnero Acetobacter, so aerbias, Gram negativas e apresentam-se como bastonetes alongados, mveis ou no.

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Fermentao actica
Essas bactrias acticas necessitam do oxignio do ar para realizarem a acetificao. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que est sendo transformado em cido actico.

Bactrias contaminantes
Fermentao butrica
Quando as fermentaes actica e lctica esto generalizadas no mosto, pode ocorrer concomitantemente a este tipo de fermentao indesejvel. As bactrias da fermentao butrica oxidam acares para produzir o cido butrico e outros compostos secundrios como o gs carbnico, cido actico e vrios tipos de lcoois.

A faixa tima de temperatura est na faixa de 15 e 34C, sendo que teores alcolicos inferiores a 11% favorecem a sua atuao. A presena da fermentao actica diagnosticada pelo cheiro forte e caracterstico do vinagre e pela presena da mosca do vinagre (drosfila).

Fermentao butrica
Elas pertencentes ao gnero Clostridium, apresentando-se na forma de bastonetes, so anaerbicos e Gram negativas. As condies de desenvolvimento destas bactrias so anaerobiose, mosto pouco cido e temperatura tima entre 30 e 35C. O diagnstico deste tipo de fermentao pode ser feito atravs do odor penetrante e caracterstico de rano e pelo aumento da acidez.

Bactrias contaminantes
Fermentao do dextrnio
uma das infeces mais freqentes nas destilarias. O agente da fermentao do dextrnio uma bactria lctica da espcie Leuconostoc mesenterodes. O diagnstico deste tipo de infeco dado pelo aumento de viscosidade do mosto em fermentao que dificulta o desprendimento de gs carbnico e pela flutuao na superfcie do lquido de aglomerados gelatinosos. As condies para o desenvolvimento desta infeco, que est intimamente ligada qualidade da cana-de-acar, so a temperatura elevada do mosto em fermentao (30 - 35C) e a reao do meio levemente cido.

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Bactrias contaminantes
Fermentao do levnio
um tipo de fermentao secundria que pode ocorrer isolada ou simultaneamente com as demais. O levnio um polissacardeo formado atravs da sacarose, sendo esta sntese realizada por vrias bactrias dos gneros Bacillus, Aerobacter e Streptococcus.

Controle das infeces

A evoluo tecnolgica das destilarias colaborou para diminuir a freqncia com que ocorriam as infeces. Entretanto, elas ainda persistem e necessitam de uma rotina de controle, que pode ser feito empregando-se: matria-prima bem conservada; tornar mnimo o espao de tempo entre o corte e a moagem; coar o caldo aps a moagem; efetuar as devidas correes no mosto, com emprego de gua de boa qualidade na embebio ou na diluio;

Controle das infeces

utilizar antisspticos, dentro das especificaes tcnicas; empregar um fermento sadio, em quantidade suficiente e adequado ao processo fermentativo; manter a temperatura em torno de 30C durante a fermentao; proceder a exames microscpicos para verificar o grau de contaminao e; limpeza de todas as instalaes da destilaria, que sem dvida, o fator mais importante para controlar as infeces.

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Fermentao Descontnua
Fermentao descontnua ou fermentao em batelada em termos de biotecnologia industrial, um processo fermentativo caracterizado pela inoculao e incubao de microorganismos, de tal forma, a permitir que a fermentao ocorra sob condies timas. Neste tipo de produo, nada adicionado, exceto oxignio (processo aerbio), cido ou base(controle de pH) ou antiespumante. Fermentao Descontnua (ou Batelada) Volume constante. Baixos rendimentos ou produtividades. Inibio pelo substrato, repressso catablica. Tempos para limpeza, esterilizao, carga, descarga. Processo flexvel, menor risco de contaminao. Muito usado

Fermentao Descontnua Alimentada

Fermentao Descontnua Alimentada
BATELADA COM CENTRIFUGAO
No incio da fermentao, as dornas so inoculadas com pde-cuba e o mosto alimentado com uma vazo definida de modo a minimizar os efeitos de inibio pela alta concentrao de acar do mosto. O processo de batelada alimentada, visto que as dornas industriais no podem ser carregadas em intervalos de tempo reduzidos. A fermentao do mosto ocorre durante a alimentao da dorna, e continua aps o trmino do enchimento da mesma, terminando quando o teor de acares fermentescveis (ou ART) se torna desprezvel.

(MELLE BOINOT)

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FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Continua

Fermentao Continua: Neste processo utiliza-se dorna de grandes dimenses, sendo que o processo ininterrupto operando da seguinte forma: 1 - O mosto misturado a levedura na primeira dorna; 2 - Passar para as demais num processo continuo at chegar a ultima dorna onde a concentrao de acares estar menor possvel podendo assim considerar a dorna como morta; 3 - O vinho bruto desta ultima dorna enviado para centrifugao; 4 - O destilao. vinho centrifugado enviado para o aparelho de

FERMENTAO - DORNAS

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO MOSTO

Fermentao Continua

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Continua

Caractersticas deste processo :

Facilidade e custo baixo de automao; Custo baixo de instalao de equipamentos ( menor n de dornas );
CIDO GUA

Difcil controle microbiolgico; Dificuldade de limpeza das dornas.

CENTRFUGA DESTILAO

TRATAMENTO DO FERMENTO

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Calculo do Rendimento
Rendimento terico (Gay-Lussac) Atravs da equao de Gay-Lussac pode-se calcular o rendimento terico dos acares redutores totais (ART) do mosto, expressos em glicose:

Calculo do Rendimento
Rendimento prtico
O rendimento prtico calculado a partir do teor alcolico do vinho, atravs da frmula que define a concentrao alcolica expressa em GL (graus GayLussac):

Clculo da eficincia da fermentao

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Exerccio
Por exemplo, qual seria a eficincia quando se fermenta 200 litros de mosto contendo 15% m/v de ART e se obtm volume equivalente de vinho a 8GL?

Exerccio
Qual seria a eficincia quando se fermenta 500 litros de mosto contendo 12% m/v de ART e se obtm volume equivalente de vinho a 6GL?

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